NGHIÊN CỨU TẠO CHẾ PHẨM VI BAO VI KHUẨN Lactobacillus fermentum BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN HỖ TRỢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO CHẾ PHẨM VI BAO VI KHUẨN Lactobacillus fermentum BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN HỖ TRỢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Họ tên : Đào Thị Minh Nguyệt Ngành : Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dƣỡng ngƣời Niên khóa : 2013 – 2017 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 05 năm 2017 NGHIÊN CỨU TẠO CHẾ PHẨM VI BAO VI KHUẨN Lactobacillus fermentum BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN HỖ TRỢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Tác giả ĐÀO THỊ MINH NGUYỆT Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS DƢƠNG THỊ NGỌC DIỆP TS VŨ THỊ LÂM AN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 05 năm 2017 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, nỗ lực cố gắng thân, tơi nhận giúp đỡ tận tình từ quý thầy cô, anh chị bạn bè Đầu tiên, xin cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trang bị cho kiến thức suốt năm học Những kiến thức móng vững để tơi hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu phục vụ cho công việc thời gian tới Tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến TS Dương Thị Ngọc Diệp TS Vũ Thị Lâm An trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo cho tơi suốt q trình thực hồn thành đề tài Cảm ơn thầy cô, anh chị tập thể người phòng Thực Hành Vi Sinh, phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm giúp đỡ sở vật chất, trang thiết bị bảo thực đề tài nghiên cứu Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình bạn bè ln động viên, ủng hộ tơi để tơi hồn thành đề tài Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn tất người Thành phố Hồ Chí Minh tháng 05 năm 2017 Đào Thị Minh Nguyệt i TÓM TẮT Lactobacillus fermentum phân lập từ hạt ca cao lên men Vi khuẩn đánh giá có tác động tốt chất lượng hạt ca cao sau lên men Việc bổ sung giống khởi động có ý nghĩa q trình lên men ca cao, nhằm hạn chế khắc phục tác động số điều kiện ảnh hưởng không tốt đối chất lượng hạt ca cao sau lên men Nhằm thuận tiện cho việc bổ sung giống khởi động lên men thực phẩm, loại chế phẩm vi sinh thường sử dụng để thay cho sinh khối tươi Sấy phun phương pháp vi bao tạo chế phẩm vi sinh ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp sản xuất loại chế phẩm vi bao Nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích tạo chế phẩm vi bao vi khuẩn Lactobacillus fermentum phương pháp sấy phun tạo điều kiện thuận lợi cho việc bổ sung giống khởi động hỗ trợ trình lên men ca cao đạt hiệu Quá trình thực bao gồm thí nghiệm nhằm xác định loại chất vi bao (tinh bột acetate maltodextrin), tỉ lệ chất vi bao (10%, 15%, 20% 25%), nhiệt độ sấy phun đầu vào (100 oC, 110 oC, 120 oC 130 oC) thích hợp với L fementum, đảm bảo khả sống sót sau sấy phun Đồng thời, xác định tỉ lệ sống sốt vi khuẩn sau 30 ngày bảo quản Cuối so sánh khả sinh acid lactic chế phẩm sau 30 ngày bảo quản với sinh khối tươi bổ sung vào trình lên men ca cao ca cao lên men tự nhiên quy mơ phịng thí nghiệm Kết nghiên cứu cho thấy, tiến hành vi bao L fermentum với dịch tạo màng chứa 20% maltodextrin, nhiệt độ sấy phun đầu vào 100 oC tỉ lệ sống sót vi khuẩn đạt 25,76% Sau 30 ngày bảo quản 4±1 oC, tỉ lệ sống sót L fermentum chế phẩm 76,71% Khi bổ sung chế phẩm sau 30 ngày bảo quản sinh khối tươi vào trình lên men ca cao, sau ngày hàm lượng acid lactic trung bình hạt ca cao lên men tương đương 0,645% 0,654% (khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê, p < 0,05) Như vậy, chế phẩm tạo thành thay cho sinh khối tươi việc bổ sung giống khởi động trình lên men ca cao ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH vii DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii Chƣơng MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài .2 Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ca cao 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hóa học hạt ca cao tươi 2.1.3 Quy trình sản xuất hạt ca cao lên men .5 2.1.4 Những biến đổi sinh hóa lên men hạt ca cao 2.2 Vi khuẩn lactic .8 2.2.1 Tổng quan vi khuẩn lactic 2.2.2 Lactobacillus fermentum .10 2.3 Vi bao phương pháp sấy phun 11 2.3.1 Giới thiệu .11 2.3.2 Phương pháp sấy phun 12 2.3.2.1 Nguyên lý trình sấy phun 12 2.3.2.2 Cấu tạo hệ thống sấy phun 12 2.3.2.3 Ưu điểm nhược điểm phương pháp sấy phun 14 2.3.3 Một số vật liệu vi bao 15 2.3.3.1 Gelatin .15 iii 2.3.3.2 Alginate 15 2.3.3.3 Xanthan gum 16 2.3.3.4 Tinh bột acetate .16 2.3.3.5 Maltodextrin 17 2.3.3.6 Whey protein 18 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 3.2 Vật liệu nghiên cứu 19 3.2.1 Nguyên liệu 19 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 19 3.2.3 Hóa chất sử dụng 20 3.3 Nội dung thí nghiệm 21 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định vật liệu vi bao thích hợp 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất vi bao dung dịch sấy phun đến khả sống sót L fermentum sau sấy phun .23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào đến sống sót L fermentum sau sấy phun .24 3.4.4 Thí nghiệm 4: Sự sống sót L fermentum thời gian bảo quản chế phẩm 25 3.4.5 Thí nghiệm 5: Thử nghiệm khả sinh acid lactic chế phẩm 25 3.5 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 26 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định vật liệu vi bao thích hợp cho vi khuẩn L fermentum 27 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất vi bao dung dịch sấy phun đến khả sống sót L fermentum sau sấy phun 28 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào đến sống sót L fermentum sau sấy phun .30 4.4 Thí nghiệm 4: Sự sống sót L fermentum thời gian bảo quản chế phẩm 32 4.5 Thí nghiệm 5: Thử nghiệm khả sinh acid lactic chế phẩm 33 4.6 Kích cỡ cấu trúc bề mặt hạt chế phẩm 34 iv Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC .43 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ctv Cộng tác viên PTNT Phát triển nông thôn LM Lên men TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TN Thí nghiệm TNHH Trách nhiệm hữu hạn TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh MD Maltodextrin TB Tinh bột rpm Tốc độ ly tâm (vòng/phút) μm micromet mg miligam ml mililit g gam hecta vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 2.1 Cây cao cao Hình 2.2 Quy trình sản xuất hạt ca cao lên men Hình 2.3 Biến đổi sinh hóa lên men hạt ca cao Hình 2.4 Hình ảnh khuẩn lạc kết nhuộm gram L fermentum 10 Hình 2.5 Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy sấy phun 13 Hình 2.6 Máy sấy phun Lab Plant SD – Basic 14 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sấy phun dịch vi khuẩn Lactobacillus fermentum 21 Hình 4.1 Tỉ lệ sống sót L fermentum, ẩm độ của, hiệu suất thu hồi chế phẩm sử dụng TB acetate MD làm chất vi bao 27 Hình 4.2 Tỉ lệ sống sót L fermentum, ẩm độ, hiệu suất thu hồi chế phẩm thay đổi tỉ lệ MD bổ sung vào dịch sấy phun 29 Hình 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào khả sống sót L fermentum sau sấy phun, ẩm độ hiệu suất thu hồi chế phẩm 31 Hình 4.4 Mật độ vi khuẩn L fermentum chế phẩm sau 30 ngày bảo quản lạnh 32 Hình 4.5 Vi ảnh SEM Maltodextrin, chế phẩm sấy 100 oC ngày thứ ngày thứ 30 bảo quản lạnh 35 Hình 4.6 Vi ảnh SEM mẫu chế phẩm sấy 100 oC 130 oC 36 Hình PL Mật độ vi khuẩn L fermentum nuôi cấy môi trường MRS lỏng 32 44 vii 11 Duong Thi Ngoc Diep, 2013 Molecular understanding of whey protein-based matrices for the preservation of saccharomyces boulardii cells in spray dried microcapsules PhD, RMIT University, Melbourne, Australia, pp 25-31 12 Đỗ Quốc Cường, 2009 Nâng cao chất lượng sữa chua phương pháp vi gói vi khuẩn lactic Đồ án tốt nghiệp, trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM, trang 21-24 13 García-Ochoa F., Santosa V E., Casasb J A., and Gómez E., 2000 Xanthan gum: production, recovery, and properties Biotechnology Advances, 18: 549579 14 Hardy F., 1960 Cacao manual American Institute of Agricultural, pp.147-175 15 Fitzsimons S M., Mulvihill D M., and Morris E R., 2007 Denaturation and aggregation process in thermal gelation of whey proteins resolved by differential scanning calorimetry Food Hydrocolloids, 21: 638-644 16 Fu N., and Chen X D., 2011 Towards a maximal cell survival in convective thermal drying processes Food Research International, 44: 1127-1149 17 Horton D., Hols O., Walaszak Z., and Wernau WC., 1985 Structural and biosynthetic studies on xanthan by 13C-N.M.R spectroscopy Carbohydrate Research, 141: 334-346 18 Keshani S., Daud W R W., Nourozi M M., Namvar F., Ghasemi M., 2015 Spray drying: An overview on wall deposition, process and modeling Journal of Food Engineering, 146: 152-162 19 Kiều Hữu Ảnh, 2010 Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm Nhà xuất giáo dục Việt Nam, trang 68-74 20 Kumalaningsih S., Padaga M., Suprayogi, and Vitta R P., 2011 Encapsulation of Lactobacillus sp with Moringa oleifera leaves extract for food supplement International Research Journal of Agricultural Science and Soil Science, 1: 273-277 21 Lehri B., Seddon A M., and Karlyshev A V., 2017 Potential probiotic- associated traits revealed from completed high quality genome sequence of Lactobacillus fermentum 3872 Standards in Genomic Sciences, pp 12-19 39 22 Lê VănViệt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP HCM, trang 346-348 23 Liêu Mỹ Đơng, Bùi Văn Hồi Nguyễn Thúy Hương, 2015 Nâng cao khả sống Lactobacillus casei vi gói kỹ thuật sấy phun với hỗn hợp prebiotic Tạp chí Phát triển Khoa học Cơng nghệ, 18: 66-75 24 Margaritis A., Zajic J E., 1978 Biotechnology review: mixing mass transfer and scale-up of polysaccharide fermentations Biotechnology and Bioengineering, 20: 939-1001 25 Menshutina N V., Gordienko M G., Voinovskiy A A., Zbicinski I., 2010 Spray drying of probiotics: process development and scale-up Drying Technology: An International Journal, 28: 1170-1177 26 Ngô Thị Phương Dung, Nguyễn Ngọc Thạch, Huỳnh Xuân Phong, 2012 Xác định mật số phân lập vi sinh vật lên men ca cao Tạp chí Khoa Học Trường Đại Học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ sinh học, 25: 217-280 27 Nguyễn Minh Hiền, 2015 Bài giảng môn học phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM 28 Nguyễn Minh Hùng, 2016 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn acid aceticActobacter spp dùng làm giống khởi động lên men ca cao Luận văn Thạc sĩ Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, trang 27-28 29 Nguyễn Tiến Thành, 2014 Bước đầu bổ sung vi sinh vật (nấm men Saccharomices cerevisiae vi khuẩn Acetobacter aceti) lên men ca cao Báo cáo đề tài khoa học công nghệ cấp trường, trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu, trang 11-12 30 Oliveira A C., Moretti T S., Boschini C., Baliero J C C., Freitas O., and Fávaro-Trindade C S 2007 Stability of microencapsulated B lactis (BI 01) and L acidophilus (LAC 4) by complex coacervation followed by spray drying Journal of Microencapsulation, 24: 673-681 40 31 Patel R P., Patel P M., Suthar M A., 2009 Spray drying technology: an overview Indian Journal of Science and Technology, 10: 44-47 32 Peighambardoust S H., Golshan Tafti A., and Hesari J., 2011 Application of spray drying for preservation of lactic acid starter cultures A review Trends in Food Science & Technology, 22: 215-224 33 Roustapour O R., Hosseinalipour M., Ghobadian B., 2006 A proposed numerical experimental method for drying kinetics in a spray dryer Journal of Food Engineering, 90: 20-26 34 Schwan, Rosane F., Wheals, and Alan E., 2004 The Microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality Critical reviews in Food Science and Nutrition, 44:205-211 35 TCVN 4589:1998 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số acid bay 36 Võ Thị Ánh Tuyết, 2017 Nghiên cứu thiết lập công thức chế biến bột dinh dưỡng từ thịt xương cá sấu Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm TP.HCM, trang 29 37 Võ Thị Mỹ Lộc, Mai Thị Tuyết Nga, Nguyễn Minh Trí, 2013 Sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trình lên men tự nhiên hạt ca cao tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho q trình lên men ca cao Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, 2: 118-122 38 Vos P D., Garrity G M., Jones D., Krieg N R., Ludwig W., Rainey F A., Karl-Heinz S., and Whitman W B., 2009 Berger’s manual of systematic bacteriology, Volume three The Firmicute, pp 464-772 39 Vương Thanh Tùng Hà Thanh Toàn, 2006 Khảo sát ảnh hưởng trình ủ lên men đến chất lượng hạt cacao Tạp chí Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 5: 149-1572 40 Trần Thị Ái Liên, 2011 Nghiên cứu đặc điểm vai trò Lactobacillus acidophilus chế phẩm probiotic Luận văn Thạc Sĩ sinh học, trường đại học Sư Phạm TP HCM, trang 24-25 41 Trần Văn Phú, 2008 Kỹ thuật sấy Nhà xuất Giáo Dục, trang 170-175 42 Westergaard V., 2004 Milk powder technology: evaporation and spray drying 5th edition, Copenhagen, Denmark, pp 71-103 41 43 Wood B J B., and Holzapfel W H., 1995 The genera of lactic acid bacteria, Blackie Ademic and Professional, London, pp 19-48 44 Ying D Y., Phoon M C., Sanguansri L., Weerakkody R., Burgar I., and Augustin M A., 2010a Microencapsulated lactobacillus rhamnosus GG powders: relationship of powder physical properties to probiotic survival during storage Journal of Food Science, 75: 588-595 45 Young S L., Sarda X., and Rosenberg M, 1993 Microencapsulating properties of whey proteins Microencapsulation of anhydrous milk fat Journal of Dairy Science, 76: 2868-2877 46 Zhao R., Sun J., Torley P., Wang D., and Niu S 2008 Measurement of particle diameter of Lactobacillus acidophilus microcapsule by spray drying and analysis on its microstructure World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24: 1349-1354 42 PHỤ LỤC Phụ lục Công thức môi trƣờng  MRS broth Hàm lượng (g/l) 10 10 20 0.2 0.05 80 Thành phần Peptone Beef Extract Yeast Extract Glucose Di-potassium Hydrogen Phosphate Sodium Acetate Di-amonium Citrate Magnesium Sulphate Manganous Sulphate Tween  MRS agar Hàm lượng (g/l) 10 10 20 0.2 0.05 80 15 Thành phần Peptone Beef Extract Yeast Extract Glucose Di-potassium Hydrogen Phosphate Sodium Acetate Di-amonium Citrate Magnesium Sulphate Manganous Sulphate Tween Agar 43 Phụ lục Sự thay đổi mật độ vi khuẩn L fermentum nuôi cấy môi trƣờng MRS lỏng 32 10 log cfu/ml 8 12 16 20 24 28 32 36 Thời gian (giờ) Hình PL Mật độ vi khuẩn L fermentum nuôi cấy môi trường MRS lỏng 32 Phụ lục Hiệu suất thu hồi chế phẩm %H= m/mo x 100 Trong đó: H: Hiệu suất thu hồi (%) m: Khối lượng vật chất khơ có bột chế phẩm (g) mo: Khối lượng vật chất khơ có vật liệu chất vi bao ban đầu (g) (Nguyễn Duy Trinh, 2008-Trích dẫn Võ Thị Ánh Tuyết, 2017) Cách tiến hành: Xác định m mo: dùng máy đo ẩm hồng ngoại xác định ẩm độ chế phẩm chất vi bao, từ tính hàm lượng vật chất khơ có Phụ lục Phƣơng pháp định lƣợng vi vật cách đếm khuẩn lạc đĩa petri Chuẩn bị mẫu: - Đĩa petri môi trường thạch MSR hấp tiệt trùng - Ống nghiệm chứa ml nước muối NaCl 0,85% tiệt trùng 44 Tiến hành: - Pha loãng mẫu Pha loãng 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Pha loãng mẫu lỏng đổ đĩa theo dãy thập phân - Đối với mẫu rắn: g mẫu + ml nước muối NaCl 0,85% độ pha loãng 10-1 Các bước tương tự pha loãng mẫu lỏng - Hút 1ml mẫu vào đĩa trống (chọn nồng độ thích hợp) - Đổ vào đĩa có mẫu 10-15 ml môi trường, lắc - Thực nồng độ liên tiếp, nồng độ đĩa - Để nguội môi trường đem ủ 37 oC 24 Sau tiến hành đếm số khuẩn lạc có đĩa - Chú ý: chọn đĩa Petri có khuẩn lạc dao động từ 30 – 300 để tính kết 45 Kết đƣợc tính theo công thức: X= N: tổng số khuẩn lạc đếm n: số đĩa nồng độ V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) d: nồng độ pha loãng (Nguyễn Minh Hiền, 2015) Phụ lục Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng Hàm lượng acid tổng tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu như: acid citric, acid acetic, acid lactic, trung hịa hồn tồn kiềm mạnh có pH nên chất thị thường dùng phenolphthalein Dụng cụ: pipet 10 ml, burette 25 ml, cốc thủy tinh, bình tam giác 250 ml, giấy lọc Hóa chất: Dung dịch NaOH chuẩn 0,1 N, chất thị phenolphthalein 0,1% Tiến hành: cân xác 10g hạt ca cao lên men, dùng nước cất chuyển tồn lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250 ml thêm nước đến khoảng 150 ml, đun bếp cách thủy 80 oC 15 phút Làm nguội, chuyển tồn vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng Lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc Hút 25 ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100 ml, thêm giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững 30 giây Kết quả: hàm lượng acid lactic mẫu tính % theo TCVN 4589:1988 X  V × K × V2 × 100 V1 × m Trong đó: V - thể tích NaOH 0,1N (ml) V1 - thể tích dung dịch hút để chuẩn (ml) V2 - dung tích bình định mức (ml) K - hệ số axit lactic: 0,009 m - lượng mẫu cân (g) 46 Phụ lục Kết thí nghiệm Phụ lục 6.1 Thí nghiệm Bảng PL 6.1.1 Mật độ vi khuẩn L fermentum trước sau sấy phun thay đổi vật liệu vi bao (cfu/g) Tinh bột acetate Maltodextrin Trước Sau Trước Sau Lần 24,59×107 2,06×106 16,40×107 1,99×107 Lần 26,91×107 3,21×106 15,03×107 1,89×107 Lần 25,05×107 2,09×106 16,80×107 2,02×107 Bảng PL 6.1.2 Ẩm độ hiệu suất thu hồi chế phẩm vi bao thay đổi vật liệu vi bao (%) Tinh bột acetate Maltodextrin Ẩm độ Thu hồi Ẩm độ Thu hồi Lần 10,36 32,54 7,21 55,78 Lần 10,03 33,92 7,23 50,69 Lần 10,41 33,52 7,26 53,24 Kết xử lý JMP  Tỉ lệ sống sót 47  Ẩm độ  Hiệu suất thu hồi Phụ lục 6.2 Thí nghiệm Bảng PL 6.2.1 Mật độ vi khuẩn L fermentum trước sau sấy phun thay đổi tỉ lệ maltodextrin bổ sung (cfu/g) Tỉ lệ MD bổ sung Lần Lần Lần Trước 10% 28,23×107 15% 26,67×107 20% 14,05×107 25% 11,47×107 Sau 1,92×107 3,35×107 2,90×107 1,61×107 Trước 29,81×107 21,6×107 19,50×107 17,8×107 Sau 2,12×107 2,64×107 4,05×107 2,04×107 Trước 29,36×107 22,18×107 21,50×107 19,80×107 Sau 2,05×107 2,71×107 4,45×107 2,18×107 48 Bảng PL 6.2.2 Ẩm độ hiệu suất thu hồi chế phẩm vi bao thay đổi tỉ lệ maltodextrin bổ sung (%) Tỉ lệ MD bổ sung Lần Lần Lần Ẩm độ 10% 6,35 15% 7,38 20% 6,28 25% 5,87 Thu hồi 52,54 51,02 48,25 42,36 Ẩm độ 6,22 7,13 6,06 6,20 Thu hồi 58,62 50,48 46,39 45,12 Ẩm độ 6,27 6,83 6,54 5,82 Thu hồi 50,27 49,87 48,98 42,69 Kết qủa xử lý JMP  Tỉ lệ sống sót  Ẩm độ 49  Hiệu suất thu hồi Phụ lục 6.3 Thí nghiệm Bảng PL 6.3.1 Mật độ vi khuẩn L fermentum trước sau sấy phun thay đổi nhiệt độ sấy đầu vào (cfu/g) Nhiệt độ sấy đầu vào Lần Lần Lần Trước 100 oC 11,66×107 110 oC 11,53×107 120 oC 11,91×107 130 oC 12,01×107 Sau 2,93×107 2,54×107 2,49×107 2,28×107 Trước 12,95×107 13,08×107 12,50×107 12,33×107 Sau 3,40×107 2,95×107 2,51×107 2,29×107 Trước 11,85×107 12,10×107 12,83×107 12,52×107 Sau 3,05×107 2,69×107 2,64×107 2,33×107 50 Bảng PL 6.3.2 Ẩm độ hiệu suất thu hồi chế phẩm vi bao thay đổi nhiệt độ sấy đầu vào (%) Nhiệt độ sấy đầu vào Lần Lần Lần Ẩm độ 100 oC 7,10 110 oC 6,77 120 oC 6,23 130 oC 5,96 Thu hồi 42,65 43,68 46,53 47,56 Ẩm độ 7,36 6,69 5,92 5,79 Thu hồi 41,98 45,12 48,12 48,67 Ẩm độ 7,21 7,07 6,07 5,88 Thu hồi 43,05 45,96 46,85 47,86 Kết xử lý JMP  Tỉ lệ sống sót  Ẩm độ 51  Hiệu suất thu hồi Phụ lục 6.4 Thí nghiệm Bảng PL 6.4.1 Kết chuẩn độ acid hạt ca cao lên men (% acid lactic) ĐC SK CP Lần 0,585 0,675 0,72 Lần 0,63 0,72 0,63 Lần 0,585 0,675 0,675 52 Kết xử lý JMP 53 ...NGHIÊN CỨU TẠO CHẾ PHẨM VI BAO VI KHUẨN Lactobacillus fermentum BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN HỖ TRỢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Tác giả ĐÀO THỊ MINH NGUYỆT Khóa luận đệ trình để đáp ứng... Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi? ??c sử dụng giống khởi động, hỗ trợ, nâng cao hiệu trình lên men ca cao, đề tài ? ?Nghiên cứu chế phẩm vi bao vi khuẩn Lactobacillus fermentum phương sấy phun. .. nhằm hỗ trợ trình lên men ca cao? ?? tiến hành 1.2 Mục tiêu đề tài Nghiên cứu tạo chế phẩm vi bao chứa vi khẩn Lactobacillus fermentum phương pháp sấy phun Từ đó, bước đầu khảo sát ảnh hưởng chế phẩm