NGHIÊN CỨU TO CH PHM VI BAO VI KHUN Lactobacillus fermentum BẰNG PHƯƠNG PHÁP SUY PHUN HỖ TRỢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO

B TR GIÁO D C VẨ ĐẨO T O NG Đ I H C NƠNG LÂM TP H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P NGHIÊN C U T O CH PH M VI BAO VI KHU N Lactobacillus fermentum B NG PH PHUN H TR NG PHÁP S Y QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO H tên : ĐƠo Th Minh Nguy t Ngành : B o qu n ch bi n nông s n thực ph m vƠ dinh d Niên khóa : 2013 ậ 2017 Thành ph Hồ Chí Minh Tháng 05 năm 2017 ng ng i NGHIÊN C U T O CH PH M VI BAO VI KHU N Lactobacillus fermentum B NG PH PHUN H TR NG PHÁP S Y QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Tác gi ĐẨO TH MINH NGUY T Khóa luận đ ợc đệ trình để đáp ng yêu c u c p Kỹ s ngành B o qu n chế biến nông s n thực ph m dinh d ỡng ng Giáo viên h ớng dẫn: TS D NG TH NG C DI P TS VŨ TH LÂM AN Thành ph Hồ Chí Minh Tháng 05 năm 2017 i L IC M N Trong su t th i gian thực đề tài, nỗ lực c gắng c a b n thân, tơi đư nhận đ ợc giúp đỡ tận tình từ quý th y cô, anh chị b n bè Đ u tiên, xin c m ơn ban giám hiệu tr Chí Minh, ban ch ng Đ i học Nông Lâm Thành ph Hồ nhiệm khoa quý th y cô khoa Công nghệ thực ph m đư trang bị cho kiến th c b n su t năm học Những kiến th c móng vững để tơi hồn thành t t đề tài nghiên c u ph c v cho công việc th i gian tới Tôi chân thành gửi l i c m ơn đến TS D ơng Thị Ngọc Diệp TS Vũ Thị Lâm An đư trực tiếp h ớng dẫn, tận tình b o cho tơi su t q trình thực hồn thành đề tài C m ơn th y cô, anh chị tập thể ng i phòng Thực Hành Vi Sinh, phịng Kỹ Thuật Thực Ph m khoa Cơng nghệ thực ph m tr ng Đ i học Nông Lâm đư giúp đỡ s vật ch t, trang thiết bị b o thực đề tài nghiên c u t i Cu i cùng, xin đ ợc c m ơn gia đình b n bè đư động viên, ng hộ tơi để tơi hồn thành đề tài Một l n nữa, xin chân thành c m ơn t t c ng i Thành ph Hồ Chí Minh tháng 05 năm 2017 Đào Thị Minh Nguyệt i TÓM T T Lactobacillus fermentum đư đ ợc phân lập từ h t ca cao lên men Vi khu n đ ợc đánh giá có tác động t t đ i với ch t l ợng h t ca cao sau lên men Việc bổ sung gi ng kh i động có Ủ nghĩa đ i với trình lên men ca cao, nhằm h n chế khắc ph c tác động c a s điều kiện nh h ng không t t đ i ch t l ợng h t ca cao sau lên men Nhằm thuận tiện cho việc bổ sung gi ng kh i động lên men thực ph m, lo i chế ph m vi sinh th ng đ ợc sử d ng để thay cho sinh kh i t S y phun ph ơng pháp vi bao t o chế ph m vi sinh đư đ ợc ng d ng rộng rãi ngành công nghiệp s n xu t lo i chế ph m vi bao Nghiên c u đ ợc tiến hành nhằm m c đích t o chế ph m vi bao vi khu n Lactobacillus fermentum ph ơng pháp s y phun t o điều kiện thuận lợi cho việc bổ sung gi ng kh i động hỗ trợ trình lên men ca cao đ t hiệu qu Q trình thực bao gồm thí nghiệm nhằm xác định lo i ch t vi bao (tinh bột acetate maltodextrin), tỉ lệ ch t vi bao (10%, 15%, 20% 25%), nhiệt độ s y phun đ u vào (100 oC, 110 oC, 120 oC 130 oC) thích hợp với L fementum, đ m b o kh s ng sót sau s y phun Đồng th i, xác định tỉ lệ s ng s t c a vi khu n sau 30 ngày b o qu n Cu i so sánh kh sinh acid lactic c a chế ph m sau 30 ngày b o qu n với sinh kh i t đ ợc bổ sung vào trình lên men ca cao ca cao lên men tự nhiên quy mơ phịng thí nghiệm Kết qu nghiên c u cho th y, tiến hành vi bao L fermentum với dịch t o màng ch a 20% maltodextrin, nhiệt độ s y phun đ u vào 100 oC tỉ lệ s ng sót c a vi khu n đ t 25,76% Sau 30 ngày đ ợc b o qu n t i 4±1 oC, tỉ lệ s ng sót c a L fermentum chế ph m 76,71% Khi bổ sung chế ph m sau 30 ngày b o qu n sinh kh i t vào trình lên men ca cao, sau ngày hàm l ợng acid lactic trung bình h t ca cao lên men t ơng đ ơng l n l ợt 0,645% 0,654% (khơng có khác biệt Ủ nghĩa mặt th ng kê, p < 0,05) Nh vậy, chế ph m t o thành thay cho sinh kh i t việc bổ sung gi ng kh i động trình lên men ca cao ii M CL C L IC M N i TÓM T T ii M C L C iii DANH SÁCH CÁC CH VI T T T vi DANH SÁCH HÌNH NH vii DANH SÁCH B NG BI U viii Ch ng M Đ U 1.1 Đặt v n đề 1.2 M c tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài .2 Ch ng T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Tổng quan ca cao 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành ph n hóa học c a h t ca cao t 2.1.3 Quy trình s n xu t h t ca cao lên men .5 2.1.4 Những biến đổi sinh hóa lên men h t ca cao 2.2 Vi khu n lactic .8 2.2.1 Tổng quan vi khu n lactic 2.2.2 Lactobacillus fermentum .10 2.3 Vi bao ph ơng pháp s y phun 11 2.3.1 Giới thiệu .11 2.3.2 Ph ơng pháp s y phun 12 2.3.2.1 Nguyên lý c a trình s y phun 12 2.3.2.2 C u t o hệ th ng s y phun 12 2.3.2.3 u điểm nh ợc điểm c a ph ơng pháp s y phun 14 2.3.3 Một s vật liệu vi bao 15 2.3.3.1 Gelatin .15 iii 2.3.3.2 Alginate 15 2.3.3.3 Xanthan gum 16 2.3.3.4 Tinh bột acetate .16 2.3.3.5 Maltodextrin 17 2.3.3.6 Whey protein 18 Ch ng V T LI U VẨ PH NG PHÁP NGHIểN C U 19 3.1 Th i gian địa điểm nghiên c u 19 3.2 Vật liệu nghiên c u 19 3.2.1 Nguyên liệu 19 3.2.2 D ng c thiết bị 19 3.2.3 Hóa ch t sử d ng 20 3.3 Nội dung thí nghiệm 21 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định vật liệu vi bao thích hợp 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Kh o sát nh h ng c a nồng độ ch t vi bao dung dịch s y phun đến kh s ng sót c a L fermentum sau s y phun .23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Kh o sát nh h ng c a nhiệt độ đ u vào đến s ng sót c a L fermentum sau s y phun .24 3.4.4 Thí nghiệm 4: Sự s ng sót c a L fermentum th i gian b o qu n chế ph m 25 3.4.5 Thí nghiệm 5: Thử nghiệm kh sinh acid lactic c a chế ph m 25 3.5 Ph ơng pháp phân tích xử lý s liệu 26 Ch ng K T QU VÀ TH O LU N 27 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định vật liệu vi bao thích hợp cho vi khu n L fermentum 27 4.2 Thí nghiệm 2: Kh o sát nh h ng c a nồng độ ch t vi bao dung dịch s y phun đến kh s ng sót c a L fermentum sau s y phun 28 4.3 Thí nghiệm 3: Kh o sát nh h ng c a nhiệt độ đ u vào đến s ng sót c a L fermentum sau s y phun .30 4.4 Thí nghiệm 4: Sự s ng sót c a L fermentum th i gian b o qu n chế ph m 32 4.5 Thí nghiệm 5: Thử nghiệm kh sinh acid lactic c a chế ph m 33 4.6 Kích cỡ c u trúc bề mặt h t chế ph m 34 iv Ch ng K T LU N VÀ KI N NGH 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 37 TÀI LI U THAM KH O 38 PH L C .43 v DANH SÁCH CÁC CH VI T T T Ctv Cộng tác viên PTNT Phát triển nông thôn LM Lên men TCVN Tiêu chu n Việt Nam TN Thí nghiệm TNHH Trách nhiệm hữu h n TP HCM Thành ph Hồ Chí Minh MD Maltodextrin TB Tinh bột rpm T c độ ly tâm (vòng/phút) μm micromet mg miligam ml mililit g gam hecta vi DANH SÁCH HÌNH NH Hình 2.1 Cây cao cao Hình 2.2 Quy trình s n xu t h t ca cao lên men Hình 2.3 Biến đổi sinh hóa lên men h t ca cao Hình 2.4 Hình nh khu n l c kết qu nhuộm gram c a L fermentum 10 Hình 2.5 Sơ đồ nguyên lý c u t o máy s y phun 13 Hình 2.6 Máy s y phun Lab Plant SD – Basic 14 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm s y phun dịch vi khu n Lactobacillus fermentum 21 Hình 4.1 Tỉ lệ s ng sót c a L fermentum, m độ c a, hiệu su t thu hồi chế ph m sử d ng TB acetate MD làm ch t vi bao 27 Hình 4.2 Tỉ lệ s ng sót c a L fermentum, m độ, hiệu su t thu hồi c a chế ph m thay đổi tỉ lệ MD bổ sung vào dịch s y phun 29 Hình 4.3 nh h ng c a nhiệt độ đ u vào đ i với kh s ng sót c a L fermentum sau s y phun, m độ hiệu su t thu hồi chế ph m 31 Hình 4.4 Mật độ vi khu n L fermentum chế ph m sau 30 ngày b o qu n l nh 32 Hình 4.5 Vi nh SEM c a Maltodextrin, chế ph m s y t i 100 oC ngày th ngày th 30 đ ợc b o qu n l nh 35 Hình 4.6 Vi nh SEM c a mẫu chế ph m s y 100 oC 130 oC 36 Hình PL Mật độ vi khu n L fermentum nuôi c y môi tr ng MRS l ng 32 gi 44 vii 11 Duong Thi Ngoc Diep, 2013 Molecular understanding of whey protein-based matrices for the preservation of saccharomyces boulardii cells in spray dried microcapsules PhD, RMIT University, Melbourne, Australia, pp 25-31 12 Đỗ Qu c C ng, 2009 Nâng cao chất lượng sữa chua phương pháp vi gói vi khuẩn lactic Đồ án t t nghiệp, tr ng đ i học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM, trang 21-24 13 García-Ochoa F., Santosa V E., Casasb J A., and Gómez E., 2000 Xanthan gum: production, recovery, and properties Biotechnology Advances, 18: 549579 14 Hardy F., 1960 Cacao manual American Institute of Agricultural, pp.147-175 15 Fitzsimons S M., Mulvihill D M., and Morris E R., 2007 Denaturation and aggregation process in thermal gelation of whey proteins resolved by differential scanning calorimetry Food Hydrocolloids, 21: 638-644 16 Fu N., and Chen X D., 2011 Towards a maximal cell survival in convective thermal drying processes Food Research International, 44: 1127-1149 17 Horton D., Hols O., Walaszak Z., and Wernau WC., 1985 Structural and biosynthetic studies on xanthan by 13C-N.M.R spectroscopy Carbohydrate Research, 141: 334-346 18 Keshani S., Daud W R W., Nourozi M M., Namvar F., Ghasemi M., 2015 Spray drying: An overview on wall deposition, process and modeling Journal of Food Engineering, 146: 152-162 19 Kiều Hữu nh, 2010 Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm Nhà xu t b n giáo d c Việt Nam, trang 68-74 20 Kumalaningsih S., Padaga M., Suprayogi, and Vitta R P., 2011 Encapsulation of Lactobacillus sp with Moringa oleifera leaves extract for food supplement International Research Journal of Agricultural Science and Soil Science, 1: 273-277 21 Lehri B., Seddon A M., and Karlyshev A V., 2017 Potential probiotic- associated traits revealed from completed high quality genome sequence of Lactobacillus fermentum 3872 Standards in Genomic Sciences, pp 12-19 39 22 Lê VănViệt Mẫn, L i Qu c Đ t, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Tr n Thị Thu Trà, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xu t b n Đ i học Qu c Gia TP HCM, trang 346-348 23 Liêu Mỹ Đơng, Bùi Văn Hồi Nguyễn Thúy H ơng, 2015 Nâng cao kh s ng c a Lactobacillus casei vi gói kỹ thuật s y phun với hỗn hợp prebiotic Tạp chí Phát triển Khoa học Công nghệ, 18: 66-75 24 Margaritis A., Zajic J E., 1978 Biotechnology review: mixing mass transfer and scale-up of polysaccharide fermentations Biotechnology and Bioengineering, 20: 939-1001 25 Menshutina N V., Gordienko M G., Voinovskiy A A., Zbicinski I., 2010 Spray drying of probiotics: process development and scale-up Drying Technology: An International Journal, 28: 1170-1177 26 Ngô Thị Ph ơng Dung, Nguyễn Ngọc Th ch, Huỳnh Xuân Phong, 2012 Xác định mật s phân lập vi sinh vật lên men ca cao Tạp chí Khoa Học Trường Đại Học Cần Thơ, Ph n B: Nông nghiệp, Th y s n Công nghệ sinh học, 25: 217-280 27 Nguyễn Minh Hiền, 2015 Bài giảng môn học phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, Đ i học Nông Lâm TP.HCM 28 Nguyễn Minh Hùng, 2016 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn acid aceticActobacter spp dùng làm gi ng kh i động lên men ca cao Luận văn Th c sĩ Công Nghệ Thực Ph m, tr ng Đ i học Nông Lâm TP HCM, trang 27-28 29 Nguyễn Tiến Thành, 2014 Bước đầu bổ sung vi sinh vật (nấm men Saccharomices cerevisiae vi khuẩn Acetobacter aceti) lên men ca cao Báo cáo đề tài khoa học công nghệ c p tr ng, tr ng Đ i học Bà Rịa-Vũng Tàu, trang 11-12 30 Oliveira A C., Moretti T S., Boschini C., Baliero J C C., Freitas O., and Fávaro-Trindade C S 2007 Stability of microencapsulated B lactis (BI 01) and L acidophilus (LAC 4) by complex coacervation followed by spray drying Journal of Microencapsulation, 24: 673-681 40 31 Patel R P., Patel P M., Suthar M A., 2009 Spray drying technology: an overview Indian Journal of Science and Technology, 10: 44-47 32 Peighambardoust S H., Golshan Tafti A., and Hesari J., 2011 Application of spray drying for preservation of lactic acid starter cultures A review Trends in Food Science & Technology, 22: 215-224 33 Roustapour O R., Hosseinalipour M., Ghobadian B., 2006 A proposed numerical experimental method for drying kinetics in a spray dryer Journal of Food Engineering, 90: 20-26 34 Schwan, Rosane F., Wheals, and Alan E., 2004 The Microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality Critical reviews in Food Science and Nutrition, 44:205-211 35 TCVN 4589:1998 Ph ơng pháp xác định hàm l ợng acid tổng s acid bay 36 Võ Thị Ánh Tuyết, 2017 Nghiên cứu thiết lập công thức chế biến bột dinh dưỡng từ thịt xương cá sấu Luận văn t t nghiệp Kỹ s Công Nghệ Thực Ph m, Đ i học Nông Lâm TP.HCM, trang 29 37 Võ Thị Mỹ Lộc, Mai Thị Tuyết Nga, Nguyễn Minh Trí, 2013 Sự thay đổi s l ợng vi khu n lactic trình lên men tự nhiên h t ca cao tuyển chọn ch ng vi khu n lactic thích hợp cho q trình lên men ca cao Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, 2: 118-122 38 Vos P D., Garrity G M., Jones D., Krieg N R., Ludwig W., Rainey F A., Karl-Heinz S., and Whitman W B., 2009 Berger’s manual of systematic bacteriology, Volume three The Firmicute, pp 464-772 39 V ơng Thanh Tùng Hà Thanh Toàn, 2006 Kh o sát nh h trình ng c a lên men đến ch t l ợng h t cacao Tạp chí Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 5: 149-1572 40 Tr n Thị Ái Liên, 2011 Nghiên cứu đặc điểm vai trò Lactobacillus acidophilus chế phẩm probiotic Luận văn Th c Sĩ sinh học, tr ng đ i học S Ph m TP HCM, trang 24-25 41 Tr n Văn Phú, 2008 Kỹ thuật s y Nhà xu t b n Giáo D c, trang 170-175 42 Westergaard V., 2004 Milk powder technology: evaporation and spray drying 5th edition, Copenhagen, Denmark, pp 71-103 41 43 Wood B J B., and Holzapfel W H., 1995 The genera of lactic acid bacteria, Blackie Ademic and Professional, London, pp 19-48 44 Ying D Y., Phoon M C., Sanguansri L., Weerakkody R., Burgar I., and Augustin M A., 2010a Microencapsulated lactobacillus rhamnosus GG powders: relationship of powder physical properties to probiotic survival during storage Journal of Food Science, 75: 588-595 45 Young S L., Sarda X., and Rosenberg M, 1993 Microencapsulating properties of whey proteins Microencapsulation of anhydrous milk fat Journal of Dairy Science, 76: 2868-2877 46 Zhao R., Sun J., Torley P., Wang D., and Niu S 2008 Measurement of particle diameter of Lactobacillus acidophilus microcapsule by spray drying and analysis on its microstructure World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24: 1349-1354 42 PH L C Ph l c Công th c môi tr  MRS broth ng Hàm l ợng (g/l) 10 10 20 0.2 0.05 80 Thành ph n Peptone Beef Extract Yeast Extract Glucose Di-potassium Hydrogen Phosphate Sodium Acetate Di-amonium Citrate Magnesium Sulphate Manganous Sulphate Tween  MRS agar Hàm l ợng (g/l) 10 10 20 0.2 0.05 80 15 Thành ph n Peptone Beef Extract Yeast Extract Glucose Di-potassium Hydrogen Phosphate Sodium Acetate Di-amonium Citrate Magnesium Sulphate Manganous Sulphate Tween Agar 43 Ph l c Sự thay đ i m t đ vi khu n L fermentum nuôi c y môi tr ng MRS l ng 32 gi 10 log cfu/ml 8 12 16 20 24 28 32 36 Th i gian (gi ) Hình PL Mật độ vi khu n L fermentum nuôi c y môi tr ng MRS l ng 32 gi Ph l c Hi u su t thu h i ch ph m %H= m/mo x 100 Trong đó: H: Hiệu su t thu hồi (%) m: Kh i l ợng vật ch t khô có bột chế ph m (g) mo: Kh i l ợng vật ch t khơ có vật liệu ch t vi bao ban đ u (g) (Nguyễn Duy Trinh, 2008-Trích dẫn b i Võ Thị Ánh Tuyết, 2017) Cách tiến hành: Xác định m mo: dùng máy đo m hồng ngo i xác định m độ c a chế ph m ch t vi bao, từ tính hàm l ợng vật ch t khơ có Ph l c Ph ng pháp đ nh l ng vi v t b ng cách đ m khu n l c đĩa petri Chu n b m u: - Đĩa petri môi tr - ng th ch MSR đư h p tiệt trùng ng nghiệm ch a ml n ớc mu i NaCl 0,85% đư tiệt trùng 44 Ti n hành: - Pha loãng mẫu 10-1 Pha loãng 10-2 10-3 10-4 10-5 Pha loãng mẫu l ng đổ đĩa theo dưy thập phân - Đ i với mẫu rắn: g mẫu + ml n ớc mu i NaCl 0,85% độ pha loãng 10-1 Các b ớc t ơng tự nh pha loưng mẫu l ng - Hút 1ml mẫu vào đĩa tr ng (chọn nồng độ thích hợp) - Đổ vào đĩa đư có mẫu 10-15 ml mơi tr - Thực ng, lắc nồng độ liên tiếp, nồng độ đĩa - Để nguội môi tr ng đem 37 oC 24 gi Sau tiến hành đếm s khu n l c có đĩa - Chú ý: chọn đĩa Petri có khu n l c dao động từ 30 – 300 để tính kết qu 45 K t qu đ c tính theo cơng th c: X= N: tổng s khu n l c đếm đ ợc n: s đĩa t i nồng độ V: thể tích dịch mẫu c y vào đĩa (ml) d: nồng độ pha loãng (Nguyễn Minh Hiền, 2015) Ph l c Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng acid t ng Hàm l ợng acid tổng t t c acid định l ợng đ ợc dung dịch kiềm chu n Những acid ch yếu acid hữu nh : acid citric, acid acetic, acid lactic, đ ợc trung hịa hồn tồn kiềm m nh có pH nên ch t thị th ng dùng phenolphthalein D ng c : pipet 10 ml, burette 25 ml, c c th y tinh, bình tam giác 250 ml, gi y lọc Hóa ch t: Dung dịch NaOH chu n 0,1 N, ch t thị phenolphthalein 0,1% Tiến hành: cân xác 10g h t ca cao lên men, dùng n ớc c t chuyển toàn l ợng mẫu vào bình tam giác dung tích 250 ml thêm n ớc đến kho ng 150 ml, đun bếp cách th y 80 oC 15 phút Làm nguội, chuyển tồn vào bình định m c 250 ml, thêm n ớc đến v ch, lắc kỹ, để lắng Lọc mẫu thu dịch lọc vào c c Hút 25 ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100 ml, thêm giọt phenolphtalein 0,1%, chu n độ dung dịch NaOH 0,1N đến màu hồng nh t bền vững 30 giây Kết qu : hàm l ợng acid lactic mẫu đ ợc tính % theo TCVN 4589:1988 X  V × K × V2 × 100 V1 × m Trong đó: V - thể tích NaOH 0,1N (ml) V1 - thể tích dung dịch đư hút để chu n (ml) V2 - dung tích bình định m c (ml) K - hệ s axit lactic: 0,009 m - l ợng mẫu cân (g) 46 Ph l c K t qu thí nghi m Ph l c 6.1 Thí nghi m B ng PL 6.1.1 Mật độ vi khu n L fermentum tr ớc sau s y phun thay đổi vật liệu vi bao (cfu/g) Tinh bột acetate Maltodextrin Tr ớc Sau Tr ớc Sau L n1 24,59×107 2,06×106 16,40×107 1,99×107 L n2 26,91×107 3,21×106 15,03×107 1,89×107 L n3 25,05×107 2,09×106 16,80×107 2,02×107 B ng PL 6.1.2 m độ hiệu su t thu hồi c a chế ph m vi bao thay đổi vật liệu vi bao (%) Tinh bột acetate m độ Thu hồi Maltodextrin m độ Thu hồi L n1 10,36 32,54 7,21 55,78 L n2 10,03 33,92 7,23 50,69 L n3 10,41 33,52 7,26 53,24 K t qu x lý JMP  Tỉ lệ s ng sót 47  m độ  Hiệu su t thu hồi Ph l c 6.2 Thí nghi m B ng PL 6.2.1 Mật độ vi khu n L fermentum tr ớc sau s y phun thay đổi tỉ lệ maltodextrin bổ sung (cfu/g) Tỉ lệ MD bổ sung L n1 L n2 L n3 Tr ớc 10% 28,23×107 15% 26,67×107 20% 14,05×107 25% 11,47×107 Sau 1,92×107 3,35×107 2,90×107 1,61×107 Tr ớc 29,81×107 21,6×107 19,50×107 17,8×107 Sau 2,12×107 2,64×107 4,05×107 2,04×107 Tr ớc 29,36×107 22,18×107 21,50×107 19,80×107 Sau 2,05×107 2,71×107 4,45×107 2,18×107 48 B ng PL 6.2.2 m độ hiệu su t thu hồi c a chế ph m vi bao thay đổi tỉ lệ maltodextrin bổ sung (%) Tỉ lệ MD bổ sung L n1 L n2 L n3 m độ 10% 6,35 15% 7,38 20% 6,28 25% 5,87 Thu hồi 52,54 51,02 48,25 42,36 m độ 6,22 7,13 6,06 6,20 Thu hồi 58,62 50,48 46,39 45,12 m độ 6,27 6,83 6,54 5,82 Thu hồi 50,27 49,87 48,98 42,69 K t q a x lý JMP  Tỉ lệ s ng sót  m độ 49  Hiệu su t thu hồi Ph l c 6.3 Thí nghi m B ng PL 6.3.1 Mật độ vi khu n L fermentum tr ớc sau s y phun thay đổi nhiệt độ s y đ u vào (cfu/g) Nhiệt độ s y đ u vào L n1 L n2 L n3 Tr ớc 100 oC 11,66×107 110 oC 11,53×107 120 oC 11,91×107 130 oC 12,01×107 Sau 2,93×107 2,54×107 2,49×107 2,28×107 Tr ớc 12,95×107 13,08×107 12,50×107 12,33×107 Sau 3,40×107 2,95×107 2,51×107 2,29×107 Tr ớc 11,85×107 12,10×107 12,83×107 12,52×107 Sau 3,05×107 2,69×107 2,64×107 2,33×107 50 B ng PL 6.3.2 m độ hiệu su t thu hồi c a chế ph m vi bao thay đổi nhiệt độ s y đ u vào (%) Nhiệt độ s y đ u vào L n1 L n2 L n3 m độ 100 oC 7,10 110 oC 6,77 120 oC 6,23 130 oC 5,96 Thu hồi 42,65 43,68 46,53 47,56 m độ 7,36 6,69 5,92 5,79 Thu hồi 41,98 45,12 48,12 48,67 m độ 7,21 7,07 6,07 5,88 Thu hồi 43,05 45,96 46,85 47,86 K t qu x lý JMP  Tỉ lệ s ng sót  m độ 51  Hiệu su t thu hồi Ph l c 6.4 Thí nghi m B ng PL 6.4.1 Kết qu chu n độ acid h t ca cao lên men (% acid lactic) ĐC SK CP L n1 0,585 0,675 0,72 L n2 0,63 0,72 0,63 L n3 0,585 0,675 0,675 52 K t qu x lý JMP 53 ... cung c p ch ng vi khu n Trong s kỹ thuật vi bao, s y phun d ng nh lựa ch? ??n t t cho s n xu t quy mơ lớn ch? ?? ph m d ng bột có ch a ch ng vi khu n với độ m th p Tính ổn định c a ch ng vi khu n ch? ??... thuộc 12 chi đ ợc xếp vào nhóm vi khu n lactic kh t o thành l ợng lớn acid lactic từ hydrate carbon Trong đó, lồi thuộc chi Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus đ... cộng (2011) đư thành công vi bao Lactobacillus sp với d? ?ch chiết c a ch? ?m ngây cho thực ph m bổ sung Trong d? ?ch s y phun, maltodextrin đ ợc bổ sung 15% làm ch t hỗ trợ vi bao 17 2.3.3.6 Whey protein