Lên men ngũ cốc, ở các quốc gia, châu á thái bình dương
Lên men ngũ cốc quốc gia thuộc Châu Á Thái Bình Dương Giới thiệu Khu vực Châu Á Thái Bình Dương với đặc điểm khí hậu ẩm ướt miền nhiệt đới cận nhiệt thích hợp với việc trồng lúa gạo phát triển nấm mốc Sự tiêu thụ gạo nguồn thức ăn yếu, với mật độ dân số cao ngành chăn ni hạn chế khu vực này, kết xuất kỹ thuật quy trình thức ăn đặc biệt – lên men ngũ cốc từ mốc Mốc vi sinh vật khác biến đổi carbohydrate protein thành đường acid amin thích hợp Ví dụ tỷ lệ biến đổi protein từ đậu nành thành amino acid lên men nước tương truyền thống người Hàn Quốc cao 75%, cao xấp xỉ 15 lần tỷ lệ protein biến đổi từ sản phẩm thịt bò, cao lần từ tỷ lệ biến đổi sản phẩm protein từ sản phẩm thịt heo (Lee Jul, 1982) Sự tiêu thụ ngũ cốc khu vực Châu Á Thái Bình Dương phù hợp với điều kiện địa lý khí hậu Những cư dân vùng nhiệt đới thuộc khu vực Đơng Nam tiêu thụ gạo chủ yếu, vùng cận nhiệt ơn hòa vùng Đơng Bắc bao gồm Bắc Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản tiêu thụ lúa mì, kiều mạch, lúa mạch, bắp, hạt sake, đậu nành gạo Những nước châu thổ sơng MeKong biết đến kỹ thuật lên men cá để làm nước mắm Những nước :Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản biết đến kỷ thuật chế biến tương từ đậu nành Lịch sử phát triển Cơng Nghệ Lên Men Châu Á Khơng giống với lên men trái sữa , lên men ngũ cốc phải có diện nấm mốc phân giải tinh bột thành đường Một phương pháp người xưa thực lên men ngũ cốc ngũ cốc sống đưa vào thùng, có bao phủ bào tử nấm mốc Trong thời gian phân giải ta thấy có enzym amylase nấm mốc sinh giúp thủy phân tinh bột, lên men rượu nấm men Ngồi có phương pháp khác thực ủ để ngủ cốc lên mầm Sự ủ áp dụng để lên men bia Châu Âu Cách làm rượu gạo Trung Quốc có từ thời xa xưa cách B.C 4,000 Sự lên men rượu thời Chu Trung Quốc, Nuruk Hàn Quốc Koji Nhật Bản, Ragi ởi Đơng Nam Á Barkhar Ranu Ấn Độ Trong quy trình làm cơm rượu đường hóa, lên men chua lên men rượu diễn tiến gần đồng thời Bánh men dùng cho làm cơm rượu tìm thấy vài miền vùng Châu Á-Thái Bình Dương; Theo lịch sử, lên men lactic cá liên quan với sản xuất muối, cách xử lý kho dự trữ cá theo mùa Lưu vực sơng Mê Cơng có lẽ nơi bắt nguồn sản phẩm Những sản phẩm từ cá lên men lactic phổ biến Lào, Campuchia, phía bắc phía Đơng-Bắc Thái Lan (Ishige, 1993) Giống khởi động lên men Như đề cập trên, Chu dùng phổ biến vùng Châu Á – Thái Bình Dương nguồn enzyme giúp phân giải mơ thực vật phức tạp để sản xuất rượu từ ngũ cốc, nước tương, nước chấm từ cá thịt, bánh men, cháo yến mạch thức ăn phụ lên men Chu làm từ lúa mạch, lúa gạo lúa mì (Yoon, 1993), chúng dùng cho lên men thức uống cồn, lên men nước tương từ đậu nành mùa thích hợp cho việc chuẩn bị chu tháng 7, nhiệt độ khoảng 20oC-30oC phía bắc Trung Quốc Hàn Quốc Bảng Những giống khởi động len men dùng số nước Nước Tên Trung Quốc Chu Hàn Quốc Nuruk Meju Thành phần Hình Vi sinh vật dạng Lúa mì, lúa mạch, Hạt hay Rhizopus hạt kê, gạo (tất bánh Amylomyces hạt, hạt vụn hay bột) Lúa mì, lúa mạch, Bánh lớn Aspergillus gạo (tất hạt, hạt Rhizopus vụn hay bột) Yeasts Đậu nành (tất Cầu lớn Aspergillus hạt) Bacillus Lúa mì, gạo (tất Hạt Aspergillus hạt, hạt vụn hay bột) Nhật Bản Koji Indonesia Ragi Gạo ( bột mì) Malaysia Radi Gạo ( bột mì) Phillipines Bubod Gạo, nếp Gạo ( bột mì) Thailand Loopang Cám Ấn Độ Marchaa Gạo Bánh nhỏ Bánh nhỏ Bánh nhỏ Bột Bánh dẹt Amylomyces Endomycopsis Mucor, Rhizopus Saccharomyces Amylomyces Aspergillus Hansenula Anomala Mucor fragilis Rhizopus arrhizus Theo Yokotsuka (1985 ), chu màu vàng (huang) nhờ vào Aspergillus oryzae, chắn màu trắng nhờ vào Rhizopus Mucor Huang – chu dùng nhiều lên men rượu việc lên men thức ăn từ đậu nành Có ba loại huang – chu mơ tả : huang-yi, huang-tcheng nu- chu -Huang – yi: từ lúa mì nghiền, vo sạch, sau ngâm nước có vị chua , sau tháo đem hấp Để nguội Lúa mì hấp đổ thành đống dày khoảng cm phủ lên lớp , ủ thời gian ngày, bao phủ sợi nấm với bào tử màu vàng Chu chuẩn bị sau đem phơi khơ - Huang-tcheng: từ hỗn hợp bột lúa mì với nước tạo hình thành bóng hay bánh, sau chúng hấp, làm nguội phủ lên lớp chúng phát triển lớp mốc - Nu- chu: làm từ gạo nấu chín, nặn thành hình giống bánh, sau ủ cho lên lớp mốc (Yokotsuka, 1985) Chu lúa mì có nguồn gốc miền nam Cách làm men giống số nước BÁNH MEN NURUK (TRIỀU TIÊN) Nguyên liệu : Lúa mì 60–70%, Nước 30–40% Cách tiến hành: Lúa mì Nghiền mòn Cho nước Hấp chín Bọc vải nén khn để tạo thành bánh Làm nguội Cấy giống Lên men 10 ngày đến tuần Sấy khô trử 2–3 tháng Thành phẩm Cảm quan : sản phẩm rắn, màu vàng trắng xám, mùi dễ chòu Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis vi sinh vật khác Men giống Nhật Bản (KOJI) Gạo chà bóng ↓ Ngâm nước 17hr 25 oC ↓ Hấp khoảng 70 phút làm nguội đến 35 oC ↓ Cấy giống A.oryzae -Ủ 27-28 oC 50 hrs ↓ Sấy khơ ↓ KOJI ( Japan ) BÁNH MEN RAGI (INDONESIA) Nguyên liệu: Bột gạo 50–100%, gia vò 1–50% (Tỏi – Allium sativun, Riềng – Alpinia galanga, Tiêu trắng – Piper retrofractum, Ớt đỏ – Capsicum frutesens, Quế – Cinnamomum burmani, Tiêu đen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare, Đường, Chanh, Nước dừa) Cách tiến hành: Cách 1: Bột gạo + Gia vò tán nhỏ + Nước Trộn thật Cấy men giống Tạo bánh men Đặt lên khay Nuôi phòng 2–3 ngày Phơi nắng 2–3 ngày Ragi Cách 2: Bột gạo + Gia vò tán nhỏ + Nước Trộn thành bột nhão Tạo thành viên nhỏ, đẹp Phun nước dừa lên Cấy giống Xếp lên khay Nuôi phòng 2–3 ngày Phơi nắng 2–3 ngày Ragi Vi sinh vật : Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp Sử dụng: sản xuất gia đình, sử dụng để nấu rượu loại nước giải khát có rượu Men giống Phillippine (BUDOD) Gạo nếp ↓ Xay ẩm ↓ Trộn với nước, củ gừng ↓ Cố định khn thành miếng hay hình cầu ↓ Rắc bột Bubod - Ủ ngày ↓ Sấy khơ ↓ BUBOD (Philippines) Nuruk, Ragi Bubod tương tự điểm chúng chuẩn bị lên men tự nhiên bột ngũ cốc thơ, làm nặn thành hình dáng dạng bánh hay dạng viên Koji khác, chuẩn bị cấy với nấm mốc Aspergillus oryzae Hàng trăm lồi vi sinh vật, nấm mốc, nấm men vi khuẩn tìm thấy sản phẩm lên men tự nhiên Aspergillus oryzae (1.107 cfu/g ), Aspergillus niger ( 1.10 cfu/g ), rhizopus ( 1.106 cfu/g ), vi khuẩn ( 1.107 cfu/g ), nấm men ( 1.10 cfu/g ), tìm thấy Nuruk ( Kim,1968 ) Số lượng nấm mốc (1.103-107/g ), nấm men < 1.105-107/g vi khuẩn lactic ( 1.105-107/g ) quan sát để biến đổi nguồn phân biệt hệ vi sinh vật Bubod ( Tanimura cộng sự, 1978 ) Vi sinh vật quan trọng lên men Ragi nấm mốc thuộc giống Amylomyces rouxii nấm men thuộc giống Endomycopsis burtonii ( Ko, 1972 ) trong loog-pang Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor Absidia ( Pichyangkura Kulprecha, 1977 ) Enzyme hoạt động Koji nhìn chung cao so với Nuruk Điều thực tế việc ni cấy tinh khiết Aspergillus oryzae ngũ cốc dạng hạt nhỏ cho phép tăng trưởng cực đại việc sản xuất Koji Còn sản xuất Nuruk, tăng nấm mốc bị giới hạn chủ yếu bề mặt bánh hay viên, cho phép nấm men vi khuẩn lactic phát triển nhau, hợp tác để tạo hương vị đâm rượu gạo Hàn Quốc giai đoạn sau lên men rượu Bảng Những enzyme hoạt động Koji Nuruk Enzyme α-glucosidase Glucoamylase (mg sản Koji 1225 201 Nuruk 256 260 phẩm glucose/hr/g) protease (mg sản phẩm 3674 181 tỷosire/hr/g) Bánh men Meju Meju Hàn Quốc tạo từ đậu nành nấu chín Còn Koji Nhật Bản tạo từ hỗn hợp dạng bánh lúa mì rang với đậu tương Koji tạo cấy mốc Aspergillus oryzae Meju tạo từ lên men tự phát Lớp ngồi viên Meju có nhiều nấm mốc phát triển hơn, bên vi khuẩn chủ yếu Bacillus subtilis phát triển Hạt đậu nành ngun ↓ Ngâm nước đêm ↓ Đun - h ↓ Hổn hợp nghiền nhỏ nặn thành bánh 1kg ↓ Làm khơ bề mặt tuần ↓ Treo mái nhà với rơm – tháng ↓ Meju (Hàn quốc) Hầu hết sản phẩm lên men chủ yếu từ ngũ cốc vùng Châu Á Thái Bình Dương axit rượu, chúng hợp chất tạo mùi chất bảo quản Lên men rượu quan trọng lên men lactic khoảng giới hạn mối quan hệ lượng ngũ cốc lên men khác biệt q trình lên men tạo thành phẩm Sự lên men rượu từ ngũ cốc bao gồm lên men lactic, điều ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh hư hỏng giai đoạn đầu lên men, ngun nhân gây hư hại suốt q trình bảo quản Đồ uống có cồn đóng vai trò quan trọng đời sống văn hóa tinh thần xã hội phương đơng lẫn phương tây Khơng giống Châu Âu Trung Đơng, nơi đồ uống có cồn chủ yếu sản xuất từ trái cây, đồ uống có cồn vùng Châu Á Thái Bình Dương chủ yếu từ ngũ cốc Bia người Châu Âu sử dụng mầm lúa mạch ngun liệu thơ ban đầu, người Châu Á dùng gạo với mốc ban đầu làm ngun liệu thơ Đồ uống biến đổi từ sản phẩm tinh (được lọc để lắng trong) đến loại sản phẩm đục nhão Sản phẩm tinh Shaosingjiu Trung Quốc, Chongju Hàn Quốc Sake Nhật Bản, chứa nhỏ 15% độ cồn rõ rượu Sake, nhiều đồ uống đục, chẳng hạn Takju Hàn Quốc Tapuy Philippines chứa nhỏ 8% độ cồn với huyền phù khơng tan men sống, so sánh bia gạo (ricebeer) Quy trình lên men rượu từ ngũ cốc dùng mốc ban đầu tồn thời gian dài từ 1000 năm trước cơng ngun, 43 loại rượu bia từ ngũ cốc mơ tả với quy trình chế biến chi tiết Chin-Min-Yao-Su ( AD 530-550 ) Cây kê xuất trở thành ngun liệu q trình lên men rượu, số 43 loại sản phẩm mơ tả, 16 loại chế biến từ hạt kê, 11 loại từ gạo 12 loại từ kê Ấn Độ Ngun liệu khơ bột ban đầu trộn với nước hấp thành hạt, lên men từ 2-3 tuần đến 5-7 tháng tùy thuộc vào phương thức lên men Khoảng thời gian ủ cho bước q trình lên men khác biệt từ ngày đến tháng tùy thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thấp (10 oC) tốt cho hình thành mùi vị ổn định chất lượng rượu Rượu thường làm vào cuối thu đầu xn, nhiệt độ xung quanh thấp 10 oC vùng Viễn Đơng Thể tích rượu thành phẩm gần tương đương với ngun liệu thơ sử dụng ( Lee Kim, 1993 ) Phương pháp truyền thống mẻ rượu nhà sản xuất rượu Nhật Bản cơng nghiệp hóa vào cuối kỉ XIX, người tiếp nhận kinh nghiệm phương pháp sản xuất từ Châu Âu mang đến Nhật Bản Trung Quốc Bảng trình bày quy trình làm rượu sake Nhật ( Steinkraus, 1983 ) Product name Country Major Microorganisms ingredients RICE WINE Shaosinghjiu Chongju Sake RICE BEER Takju Appearance and Usage China Korea Japan Rice Rice Rice S.cerevisiae S.cerevisiae S.sake Clear liquid Clear liquid Clear liquid Korea Rice, wheat Lactic acid Turbid drink Bacteria Tapuy philippines S.cerevisiae Rice, glutinuos Saccharomyces Sour, rice liquid, paste Mucor sweet Rhizopus Aspergillus Leuconostoc Brembali Jaanr Indonesia India Glutinous rice Finger millet Himalaya Alcoholic rice paste Khaomak Thailand Glutinous rice L.plantarum Murco indicus Dark brown Candida liquid sour, Hansenula alcoholic Sweet-sour Anomala alcoholic paste, Mucor rouxianus mix with water Rhizopus, Semisolid, Mucor sweet alcoholic Sacchromyces Tapai pulut Malaysia Glutinous rice Hansenula Chlamydomyces Semisolid, Endomycopsix sweet alcoholic Hansenula Tape-ketan Indonesia Glutanous rice A.rouxii Sweet-sour Rice E.burtonii alcoholic paste Paste Lao-chao China Rice E.fibulinger Rhizopus Bhattejaanr India Glutinous rice A.rouxii Hansenula Sweet-sour Anomala Alcoholic paste Mucor rouxianus Alcoholic Mirin Japan Rice, alcoholic A.oryzae Clear A.usamii seasoning Bột gạo ( phần ) Bột lúa mì ( ½ phần ) Nước ( phần ) ↓ Đun sơi đến lỗng làm lạnh liquid ↓ Thêm bột Nuruk ( phần ) ↓ Lên men 12 ngày ↓ Thêm 12 phần gạo hấp chín ↓ Lên men 12 ngày ( ủ 2nd ) ↓ Thêm 16 phần gạo hấp chín ↓ Lên men 12 ngày ( ủ 3rd ) ↓ Đặt bao nén ↓ Lọc lấy nước loại bỏ bả lọc ↓ Sam-Hai-Ju ( Korean ) Qui trình sản xuất rượu gạo Korea Bia ngũ cốc sản xuất nhiệt độ lên men cao rượu ngũ cốc (20oC) Bột ban đầu lên men trộn với loại ngũ cốc ủ nhiệt độ gần 20 oC từ – ngày Sau lọc qua lưới tốt, vải rây.Bia ngũ cốc có chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, vitamin B tạo q trình lên men Gạo đánh bóng Gạo nếp Rửa ngâm Rang Hấp Nấu chín Trộn với phần bột với nuruk 10 phần nước bình đất nung Để nguội rây Lên men – ngày Trộn với bột bubod Lọc Tiền lên men Takju (Hàn Quốc) Tapuy (Philippin) Ở vùng Đơng Nam Á, lên men rượu sử dụng chế biến sản phẩm thức ăn dạng bột nhão Mirin rượu truyền thống Nhật Bản pha chế theo mùa, làm từ gạo Koji Sự phân giải gạo enzym tự nhiên Koji Sản phẩm cuối mirin dịch lỏng gồm khoảng 40% đường Mirin tạo kết thủy phân tinh bột enzym Koji Chiếm khoảng 80% lượng đường mirin đường glucose (Takayama cộng sự, 1997) Hình Chu trình sản xuất tape ketan Indonesia bhattejaanr Ấn Độ (Sano ộng sự, 1986 ; Tamang cộng sự, 1996) Gạo nếp Gạo nếp Rửa Rửa Ngâm nước Nấu chín Hấp khử trùng nước Giữ lạnh “mandro” Để lạnh nhiệt độ phòng Trộn với marchaa Trộn với bột ragi, trải rộng(dày 1cm) khay tre đậy kín chuối Cho vào bình đất – ngày ủ nhiệt độ phòng 48–72 Tape ketan Lên men thùng kín gió – ngày nhiệt độ thường Bhattejaanr Dấm Q trình sản xt dấm có từ lâu đời, giống lên men rượu Ở Châu Á – Thái Bình Dương vùng Đơng Bắc, dấm làm từ q trình lên men rượu từ ngũ cốc, dấm làm từ trái nhiệt đới dừa, mía dứa phổ biến quốc gia phía Đơng Nam (Saono cộng sự, 1986) Dấm ngũ cốc chia làm loại: dấm gạo, dấm bánh men rượu gạo dấm lúa mạch Quy trình gốc để sản xuất dấm q trình lên men tự nhiên tự phát dẫn đến phát triển Acetobacter chất rượu điều kiện hiếu khí Theo truyền thống loại rượu phẩm chất sử dụng để sản xuất dấm chất lượng quy mơ gia đình Ngày nay, dấm chất lượng cao sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp (Lim, 1984) Dấm gạo làm từ gạo đánh bóng, khơng đánh bóng làm vỡ Giống khởi động chu, nuruk koji chuẩn bị từ gạo dùng để tạo đường lên men rượu giống q trình sản xuất rượu Một số lượng lớn nuruk (bổ sung 30% gạo hấp) hiệu việc sản xuất rượu thêm gạo hấp nước (2-3 phần nước : phần gạo thơ) Việc sản xuất dấm trái bao gồm vi sinh vật thích hợp thêm vào mơi trường lên men chứa -20% trọng lượng gạo khơ ủ 30 – 35 oC – tháng Để tạo sản phẩm có chất lượng cao đòi hỏi thời gian tồn trữ – tháng (Ha, 1986) Dấm thương mại sản xuất từ bánh men rượu gạo nước Viễn Đơng Những bánh men lấy từ xí nghiệp sản xuất rượu gạo cất trữ thùng chứa từ – năm Bánh men chứa lượng lớn nguồn cacbohydrate protein chưa sử dụng ,những chất thủy phân vi sinh vật cố định enzym suốt q trình cất giữ biến đổi chúng thành rượu, chất dinh dưỡng khác tăng thêm hương vị (Lim, 1984) Sau bánh men hòa với – lần thể tích nước trước đem lọc Dung dịch lọc làm lên men với Acetobacter để sản xuất dấm bánh men Sơ đồ 11 trình bày quy trình sản xuất cơng nghiệp dấm bánh men rượu gạo Sơ đồ 11 Quy trình sản xuất dấm bánh men rượu gạo Gạo nếp Gạo nếp Rửa Rửa Ngâm nước Nấu chín Hấp khử trùng nước Giữ lạnh “mandro” Để lạnh nhiệt độ phòng Trộn với marchaa Trộn với bột ragi, trải rộng(dày 1cm) khay tre đậy kín chuối Cho vào bình đất – ngày ủ nhiệt độ phòng 48–72 Tape ketan Lên men thùng kín gió – ngày nhiệt độ thường Bhattejaanr Lên men bánh mì, mì sợi cháo đặc Một số lượng lớn bánh mì bánh kếp lên men lactic tiêu thụ ngày Ấn Độ, Srilanka, Pakistan, Nepal, Sikkim, Tibet nước láng giềng Idli, dosa dhokla sản xuất riêng Nam Ấn Độ Srilanka; jalabies tiêu thụ xun suốt Ấn Độ, Nepal Pakistan Idli loại bánh hấp lên men chua có màu trắng nhỏ, làm q trình lên men vi khuẩn lớp bột dày làm gạo vo cách cẩn thận thêm men giống “black gram dhal” Gạo nghiền thành bột mịn men giống “black gram” nghiền nát Bột dosa tương tự bột Idli ngoại trừ gạo “black gram” nghiền mịn Sau lên men, dosa chiên nhanh bánh kếp mỏng dòn ăn Dhoka tương tự Idli ngoại trừ sử dụng “bengal gram dhal” thay cho “black gram” Bột lên men cho vào chảo bơi mỡ phơi nắng tốt cho vào nồi hấp idli Trong suốt q trình sản xuất bánh mì lên men Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis phát triển song song giai đoạn dung dịch sau chúng tiếp tục nhân lên sau nghiền (Mukherjee cộng sự, 1965) L.mesenteroides xem vi sinh vật thiết yếu cho bột lên men chịu trách nhiệm với S.feacalis cho việc sản xuất axit lactic Idli, Dosa sản phẩm có liên quan Những vi sinh vật xuất thành phần khơng cần phải thêm vào ngun liệu ni cấy Những vi sinh vật hiếu khí tạp nhiễm có thành phần loại bỏ phần việc rửa thành phần cách cẩn thận phần điểu kiện axit tạo suốt q trình lên men Batra Millner (1974) lập Torulopsis cannida Trichosporon pullulans từ bột Idli chuẩn bị Idli ngun chất sử dụng cho việc kết hợp hoạt động hai loại nấm Cả hai T.pulluluns T.cannida mang đế tính lên men lactic điển hình, T.cannida tạo khí Jalebies giống loại bánh quy dòn, bánh kẹo phủ đầy siro chiên dòn, lên men từ bột mì với nấm men Saccharomyces bayanus Sacc Trung Quốc có bánh mì khơ truyền thống gọi mantou, chế biến cách trộn bột nở với nấm men nhồi với mứt, thịt rau Sơ đồ 12 Sản phẩm truyền thống idli Ấn Độ Đậu đen Gạo trắng đánh bóng Rửa ngâm 5- 10 Rửa ngâm – 10 ủ vữa ủ vữa Trộn kỹ vữa với Cho muối (1% w/v) ủ qua đêm (30 – 32oC) Cho bột mẻ vào chén để hấp Hấp 10 phút Idli thành phẩm Những loại bánh mì chua khác chế biến sơ cấp cách lên men lactic từ bột nhão gạo Bao gồm kichudok Hàn Quốc puto Philippin, sản phẩm làm nở, đem hấp tương tự idli Ấn Độ, ngoại trừ chúng khơng có chứa đậu Puto đặc biệt chỗ chế biến cách sử dụng gạo lâu năm bột trung hòa q trình lên men Kichudok làm mức độ gia đình sử dụng dịp đặc biệt Hàn Quốc, Puto sử dụng thường ngày ăn sáng, ăn nhẹ Philippin Puto loại thực phẩm phổ biến cho người nghèo, loại puto khác chứa thêm phomat, trứng… tiêu thụ loại thức ăn cao lương mỹ vị nhóm người thu nhập cao Trong số thị trấn Philippin, chuẩn bị Puto ngành cơng nghiệp nhỏ quan trọng (Sanchez, 1977) Brem lồi thực phẩm Snack làm cách lên men acid từ gạo Indonexia Nó loại bánh cứng,với mùi chua nhẹ, chứa 65% glucose.Hình 14 bước cần thiết q trình làm Brem Bảng 8: Một số thực phẩm từ ngủ cốc lên men chua số vùng Châu Á Châu Đại Dương Tên sản phẩm Quốc gia sử Ngun liệu VSV dụng Idli Nam Ấn Độ Yến mạch; bột L.mesenteroides Srilanka gram đen S.fecalis T.candida T.pullulans Dosa Ấn Độ Bột gạo; bột L.mesenteroides gram đen S.fecalis T.candida T.pullulans Dhokla Ấn Độ Gạo Bengal L.mesenteroides S.fecalis T.candida T.pullulans Jalebies Ấn Độ Bột lúa mì S.bayanus Nepal Pakistan Mantou Trung Quốc Bột lúa mì Saccharomyces Kichudok Hàn Quốc Bột lúa mì Saccharomyces Puto Philippines Gạo ; takju L.mesenteroides S.fecalis Saccharomyces Brem Indonexia Gạo keo Tinh bột Trung Quốc; L.mesenteroides Mungbean Thái lan ; Hàn L.casei Quốc; Nhật L.cellobiosus L.fermenti Khanomjeen Thailand Gạo Lactobacillus sp Streptococcus sp Mẻ Vietnam Gạo Lactic acid bacteria Đánh bóng gạo Rửa, ngâm nước Làm nước nghiền Trộn với Takju nước Hình thức cách dùng Bánh hấp Bánh nướng kếp Bánh hấp Bánh mặn mứt Bánh hấp Bánh hấp Bánh hấp Bánh Mì Ni Thành phần thức ăn chua Bột nhão Lên men qua đêm Hấp thành nhiều lớp Kichudok Sơ đồ chế biến Kichudok Hàn Quốc Gạo xay nhuyễn (500g) Rửa ngâm nước (3 - giờ) Lên men phần 100g 18 nhiệt độ đầy đủ Treo phần lại (900g) túi vải muslin 24 Thêm đường Lên men Trộn thêm vào 30 – 1000ml nước Lên men Thêm 300g đường, 12g Lên men – Hấp 30 phút Puto Sơ đồ chế biến Puto (Philippine) Cơm gạo rửa làm thấm ướt nước nấu nước 30 phút làm nguội với khơng khí trộn với ragi để hầm có nắp đậy để ủ 5-6 ngày/nhiệt độ phòng vắt chất lỏng vắt thành lớp vắt nhiệt chất lỏng II đặc sản phẩm pha trộn hỗn hợp xịt lượt lên khay lớp khoảng cm phơi khơ từ 5-7h Brem thành phẩm Các làm Brem Indonesia (Steinkraus, 1983) nước vắt thành lớp II Bột đậu xanh sản xuất nước châu Á, mì sợi làm từ bột đậu xanh sản phẩm ăn kiêng người Trung Quốc Q trình sản xuất bột đậu xanh lên men acid vi khuẩn (Wang, 1977) Đậu xanh hydrat hố cách ngâm nước chủng 12 ngâm vào nước từ lên men trước để đảm bảo acid hố đậu Các vi sinh vật tìm thấy nước ngâm L.mensenteroides, L.casei, L.collobiosus L fermentum Sự lên men lactic làm pH giảm xuống 4.0 để bảo vệ hột bột nhỏ tránh khỏi hư hỏng thối rửa Mì gạo Thái, khanom-jeen, điều chế từ gạo lên men acid (Rosanaphaiboon, 1987) Gạo ngâm rút lên men ngày để tán nhuyễn Lồi Lactobacillus lồi Streptococus tham gia vào phản ứng lên men acid Các loại cháo lên men acid, ogi ụi nước châu Phi, khơng phổ biến ùng châu Á – Thái Bình Dương ☺Cá thịt lên men acid trộn với ngũ cốc Việc lưu trữ cá, thịt bị chết kéo dài cách lên men acid cộng với hydrat cacbon muối Gạo, hạt kê, bột mì xỉơ đường sử dụng nguồn gốc carbohydrate Một số sản phẩm lên men acid cá thịt nước ghi bảng (Lee, 1989) Sự lên men acid giữ gìn chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng lớn số lượng muối cacbohydrate them vào (JamiasApilacto Mabeas, 1990; Mabeas Babaan, 1993) Bảng 14 trình bày nét phương pháp chế biến sản phẩm Korean sikhae Philipin balao-balao Cả cá nước cá nước mặn đưpực bảo quản phương pháp Hạt kê sủ dụng nguồng gốc carbohydrate nước Đơng Bắc, nưpưc phía Đơng Nam gạo đượpc sử dụng phổ biến Bảng 9: Các loại hải sản, ngũ cốc hỗn hợp thịt lên men lactic Tên sản phẩm Nước Sikhae Hàn Quốc Nazerushi Nhật Burong-isda Philippin Thành phần Cá nước mặn hạt kê muối Cá nước mặn hạt kê muối Vi sinh vật Cá nước L.brevis Cách dùng L.mesenteroides Món ăn phụ L.plantarum L.mesenteroides Món ăn phụ L.plantarum Món ăn phụ Cá Rửa sạch,cắt, để Trộn với muối, để qua đêm Tơm sống Rửa sạch, để nước Thêm 20% ( w/w ) muối Để Trộn với hạt kê nấu chín, bột tiêu đỏ, tỏi gừng băm Để Để cắt bỏ râu Trộn tơm với cơm ( tỉ lệ : 1: 4.8 ) Ém chặt vại đất nung Ủ vại thủy tinh, đậy nắp vại Ủ 20°C tuần Lên men nhiệt độ phòng vùng nhiệt đới Gajami Sikhae Balao-balao Hình 15 Quy trình làm Shikhae Hàn Quốc Balao-balao Philippin Vi khuẩn quan trọng lên men lactic Sikhae định danh Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum ( Souane, 1987 ) Vai trò acid hình thành vi khuẩn bảo quản cá rõ ràng, yếu tố quan trọng chúng có khả tạo mùi vị dễ chịu suốt q trình lên men Nham thịt lên men, ăn phổ biến Thái Lan Món ăn bao gồm thịt heo tươi cắt nhỏ, làm mềm trộn với muối, gạo, gia vị gói gói nhỏ chuối Trường hợp lên men xúc xích phương Tây, xúc xích bò heo rắc them tiêu ( pepperoni ) xúc xích Italia ( salami ) Pediococci sp ( P cerevisiae ) vi sinh vật lên men Lactobacillus plantarum L brevis phân lập từ ăn (Phithakpol, 1987 ) Những phát triển thực phẩm lên men Sản xuất rượu gạo ( rice-wine) quy trình cơng nghiệp hóa cao nước Viễn Đơng Rất nhiều nghiên cứu mốc koji, nấm men sake vi khuẩn acid lactic, tương tác chúng suốt q trình làm rượu gạo kiểm sốt Nhật Sự áp dụng cơng nghệ sinh học đại, đặc biệt vi sinh vật cố định để làm rượu, nghiên cứu rộng rãi cải thiện quy trình làm rượu gạo truyền thống Khuynh hướng phát triển chiến lược sử dung DNA tái tổ hợp ứng dụng bật nghiên cứu thuộc lĩnh vực này.Những tiến gần kỹ thuật làm rượu gạo Nhật Bản tài liệu hay thực Inoue đồng nghiệp (1992) Gia tăng thời hạn sử dụng bia gạo ( rice-beer ) vấn đề quan trọng cần giải Châu Á Gần đây, điều kiện tiệt trùng thích hợp cho takju thiết lập áp dụng quy trình thương mại ( Lee cộng sự, 1991; Lee Kim,1995) Dưới điều kiện này, mùi vị takju ổn định sáu tháng, sản phẩm tiệt trùng đóng hộp vơ trùng takju Hàn Quốc xuất sang Nhật Mỹ Các nghiên cứu nhằm mục đích phát triển thức uống giàu protein, acid lactic từ ngũ cốc đạo mơt số phòng thí nghiệm nước Đơng Á (Lee,1992).Giai đoạn nấu tiền lên men mong đợi giúp cải thiện suất thức uống lên men lactic từ gạo ( Lee cộng sự,1992; Souane, 1994 ) Thành phần acid hữu cơ, đặc biệt tỉ lệ acid acetic acid lactic tạo lên men dị hình chun biệt nhờ vi khuẩn lactic, yếu tố quan trọng cho vị nước trái tươi loại nước uống từ cơm lên men (Yi cộng sự, 1993 ) Sản xuất thức uống yogurt từ loại ngũ cốc, ( ví dụ risogurt ) nghiên cứu tỉ mỉ quy mơ phòng thí nghiệm ( Mok,1994; Collado cộng sự, 1994) Mặc dù khảo sát ý kiến người tiêu dùng cho thấy yogurt gạo risogurt chấp nhận đơng đảo sản phẩm chưa thương mại hố [...]... 3 ngày để tán nhuyễn Loài Lactobacillus và loài Streptococus tham gia vào phản ứng lên men acid Các loại cháo được lên men acid, như là ogi và ụi ở các nước châu Phi, thì không phổ biến ở ùng châu Á – Thái Bình Dương ☺Cá và thịt lên men acid trộn với ngũ cốc Việc lưu trữ những cá, thịt có thể bị chết có thể được kéo dài bằng cách lên men acid cộng với hydrat cacbon và muối Gạo, hạt kê, bột mì và ngay... nước từ sự lên men trước để đảm bảo sự acid hoá của đậu Các vi sinh vật chính đã được tìm thấy trong nước ngâm là L.mensenteroides, L.casei, L.collobiosus và L fermentum Sự lên men lactic làm pH giảm xuống còn 4.0 để bảo vệ những hột bột nhỏ tránh khỏi sự hư hỏng và thối rửa Mì gạo Thái, khanom-jeen, cũng được điều chế từ gạo lên men acid (Rosanaphaiboon, 1987) Gạo ngâm được rút hết nước và lên men ít... ủ ở nhiệt độ phòng 48–72 giờ Tape ketan Lên men trong thùng kín gió 2 – 8 ngày ở nhiệt độ thường Bhattejaanr Dấm Quá trình sản xuât dấm có từ lâu đời, giống như lên men rượu Ở Châu Á – Thái Bình Dương vùng Đông Bắc, dấm được làm từ quá trình lên men rượu từ ngũ cốc, trong khi đó dấm được làm từ trái cây nhiệt đới như dừa, mía và dứa thì phổ biến ở những quốc gia phía Đông Nam (Saono và cộng sự, 1986)... suốt quá trình lên men Nham là thịt lên men, là món ăn phổ biến ở Thái Lan Món ăn này bao gồm thịt heo tươi được cắt nhỏ, làm mềm rồi trộn với muối, gạo, gia vị và được gói trong những gói nhỏ bằng lá chuối Trường hợp lên men xúc xích ở phương Tây, như là xúc xích bò và heo rắc them tiêu ( pepperoni ) và xúc xích Italia ( salami ) thì Pediococci sp ( P cerevisiae ) là vi sinh vật chính lên men Lactobacillus... Đông Á (Lee,1992).Giai đoạn nấu và tiền lên men mong đợi là sẽ giúp cải thiện năng suất các thức uống lên men lactic từ gạo ( Lee và các cộng sự,1992; Souane, 1994 ) Thành phần acid hữu cơ, đặc biệt là tỉ lệ giữa acid acetic và acid lactic được tạo ra bởi lên men dị hình chuyên biệt nhờ vi khuẩn lactic, là yếu tố quan trọng cho vị nước trái cây tươi của các loại nước uống từ cơm lên men (Yi và các cộng... Pakistan Idli là một loại bánh hấp lên men chua có màu trắng và nhỏ, được làm bởi quá trình lên men vi khuẩn trong một lớp bột dày làm bởi gạo được vo một cách cẩn thận và được thêm men giống “black gram dhal” Gạo được nghiền thành bột mịn còn men giống “black gram” thì nghiền nát Bột dosa thì tương tự như bột Idli ngoại trừ gạo và “black gram” thì được nghiền mịn Sau khi lên men, dosa được chiên nhanh như... gram” Bột lên men cho vào một cái chảo được bôi mỡ và phơi nắng thì tốt hơn là cho vào nồi hấp như idli Trong suốt quá trình sản xuất bánh mì lên men Leuconostoc mesenteroides và Streptococcus faecalis phát triển song song ở giai đoạn dung dịch và sau đó chúng tiếp tục được nhân lên sau khi được nghiền (Mukherjee và cộng sự, 1965) L.mesenteroides được xem như vi sinh vật thiết yếu cho bột lên men và... 1977) Brem là một loài thực phẩm như Snack được làm bằng cách lên men acid từ gạo ở Indonexia Nó là một loại bánh cứng,với mùi ngọt và chua nhẹ, chứa hơn 65% glucose.Hình 14 chỉ ra những bước cần thiết trong quá trình làm Brem Bảng 8: Một số thực phẩm từ ngủ cốc được lên men chua ở một số vùng Châu Á và Châu Đại Dương Tên sản phẩm Quốc gia sử Nguyên liệu VSV dụng chính Idli Nam Ấn Độ Yến mạch; bột... Sơ đồ chế biến Kichudok ở Hàn Quốc Gạo xay nhuyễn (500g) Rửa và ngâm trong nước (3 - 4 giờ) Lên men phần 100g trong 18 giờ ở nhiệt độ đầy đủ Treo phần còn lại (900g) trong túi vải muslin trong 24 giờ Thêm đường Lên men trong 6 giờ Trộn và thêm vào 30 – 1000ml nước Lên men trong 9 giờ Thêm 300g đường, 12g Lên men trong 4 – 5 giờ Hấp trong 30 phút Puto Sơ đồ chế biến Puto (Philippine) Cơm gạo rửa sạch... trình lên men Batra và Millner (1974) đã cô lập Torulopsis cannida và Trichosporon pullulans từ bột Idli và chuẩn bị Idli nguyên chất sử dụng cho việc kết hợp hoạt động của hai loại nấm Cả hai T.pulluluns và T.cannida mang đế tính lên men lactic điển hình, T.cannida còn tạo ra khí Jalebies thì giống như một loại bánh quy dòn, bánh kẹo phủ đầy siro được chiên dòn, đã được lên men từ bột mì với nấm men ... phẩm lên men chủ yếu từ ngũ cốc vùng Châu Á Thái Bình Dương axit rượu, chúng hợp chất tạo mùi chất bảo quản Lên men rượu quan trọng lên men lactic khoảng giới hạn mối quan hệ lượng ngũ cốc lên men. .. men khác biệt q trình lên men tạo thành phẩm Sự lên men rượu từ ngũ cốc bao gồm lên men lactic, điều ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh hư hỏng giai đoạn đầu lên men, ngun nhân gây hư... rút lên men ngày để tán nhuyễn Lồi Lactobacillus lồi Streptococus tham gia vào phản ứng lên men acid Các loại cháo lên men acid, ogi ụi nước châu Phi, khơng phổ biến ùng châu Á – Thái Bình Dương