ĐỘC tố TRONG sản PHẨM NÔNG NGHIỆP , đh nông lâm tphcm

ĐỘC TỐ TRONG SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP Ths Phùng Võ Cẩm Hồng Chương CÁC CHẤT ĐỘC VÀ SỰ NGỘ ĐỘC I Khái niệm chất độc ngộ độc II Phân loại chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm III Sự ngộ độc thực phẩm IV Tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh phía Nam V Muời nguyên tắc an toàn thực phẩm Việt Nam I Khái niệm chất độc ngộ độc     Là chất mà vào thể gây rối loạn hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường Chất độc (toxin, poisons) Là chất vơ hay hữu có nguồn gốc tự nhiên hay người tổng hợp Là sản phẩm trình trao đổi chất động thực vật có sẵn thực phẩm người động vật Là sản phẩm trình trao đổi chất nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, cịn Mycotoxin Do người vơ tình hay cố ý cho thêm vào thực phẩm để chế biến bảo quản, lẫn vào thức ăn ô nhiễm môi trường trính sản xuất chế biến lương thực phẩm cho người động vật Sự ngộ độc (Toxicosis gọi poisoning hay intoxication) Nghiên cứu khía cạnh:  Các triệu chứng ngộ độc xảy sau người hay động vật nhiễm chất độc  Các cách tác động thể Các trạng thái ngộ độc  Ngộ độc cấp tính  Ngộ độc tích lũy (cịn gọi trường diễn hay ngộ độc mãn tính)  Gây ung thư Sự xét nghiệm, chẩn đoán trạng thái ngộ độc  Các biện pháp phòng ngừa điều trị ngộ độc: tùy theo mức độ nhiễm, loại độc chất nhiễm, theo loài, lứa tuổi mà người ta có biện pháp phịng trị khác  Ngày ngộ độc thực phẩm xảy ngày nhiều hơn, phức tạp hơn, gây hậu không lường hết đượ cho người động vật Các từ viết tắt - ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận - GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp - GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành tốt sản xuất - ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa - MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa - UHT (Ultra Heat Treated): Xư lý ë nhiƯt ®é cao - MPN (Most Probable Number Method): Kü thuËt ®Õm sè có xác suất lớn Giải thích từ ngữ ã Thuốc thú y chất hợp chất cã nguån gèc tõ ®éng vËt, thùc vËt, vi sinh vật, khoáng chất, hoá chất dùng để phòng bệnh, chẩn đoán bệnh, chữa bệnh để phục hồi, điều chỉnh, cải thiện chức thể động vật, bao gồm dư ợc phẩm, hoá chất, vắcxin, hoocmon, số chế phẩm sinh học khác số vi sinh vật dùng thú y ã Thuốc bảo vƯ thùc vËt lµ chÕ phÈm cã ngn gèc tõ hoá chất, thực vật, động vật, vi sinh vật chế phẩm khác dùng để phòng, trừ sinh vật gây hại tài nguyên thực vật ã Chất hỗ trợ chễ biến thực phẩm chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm ã Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) lượng loại hóa chất đưa vào thể hàng ngày mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng) ã Giới hạn tối đa dư lượng (MRL) thuốc thú y lượng tối đa loại thuốc thú y sau sử dụng lại thực phẩm tính theo microgam thc thó y mét kilogam thùc phÈm d¹ng rắn lít thực phẩm dạng lỏng ã Giới hạn tối đa dư lượng (MRL) thuốc bảo vệ thực vật lư ợng tối đa loại thuốc bảo vệ thực vật chấp nhận tồn nông sản, thực phẩm mà không gây hại cho người MRL biểu thị miligam thuốc bảo vệ thực vật kilogam thực phẩm ã Giới hạn tối đa (ML) giới hạn chất ô nhiễm cụ thể chất độc tự nhiên cụ thể phép cã thùc phÈm tÝnh theo miligam chÊt « nhiƠm chất độc tự nhiên kilôgam thực phẩm (mg/kg) ã Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non-heat treated processed meat) sản phẩm chế biến từ thịt mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm 70oC không thiết phải gia nhiệt trước ăn ã Sản phẩm thịt chế biÕn cã qua xư lý nhiƯt (heat-treated processed meat) lµ sản phẩm chế biến từ thịt qua quy trình công nghệ có công đoạn xử lý nhiệt đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm 70oC không thiết phải gia nhiệt trư ớc ăn ã Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy bệnh tật ã Dụng cụ chứa đựng thực phẩm dụng cụ dùng với mục đích để chuẩn bị, nấu nướng, phục vụ bữa ăn bảo quản thực phẩm đồ uống II Phõn loi chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm A Chất độc có sẵn thực liệu làm thức ăn, chế biến thực phẩm  Là chất tích lũy sản phẩm trung gian trình trao đổi chất chúng  Là chất sinh vật tổng hợp để làm vũ khí hóa học đấu tranh sinh tồn loài sinh vật với Hàm lượng aflatoxin thay đổi theo mùa tỉnh phía Nam Sản phẩm Số mẫu Hàm lượng trung Hàm lượng tối bình (ppb) đa (ppb) Mùa mưa Khô dầu đậu phộng 17 1520 5000 Hạt bắp vàng 18 Mùa khô 240 750 Khô dầu đậu phộng 18 525 1160 Hạt bắp vàng 13 120 450 V MỨC AN TOÀN CHO PHÉP CỦA ĐỘC TỐ NẤM TRONG THỰC PHẨM Mức an toàn độc tố nấm hay khả chịu đựng độc tố nấm (aflatoxin) thể người có khác nhau, tùy thuộc vào giai đoạn tuổi, tình trạng sức khoẻ thể Nói chung có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả chịu đựng độc tố thể Vì mức aflatoxin an toàn VI NHỮNG GIẢI PHÁP PHÒNG NGỪA MYCOTOXIN Kiểm tra, khống chế độ ẩm nhiệt độ thích hợp  Phải kiểm tra đánh giá tình trạng nguyên liệu trước dự trữ Giảm thiểu tối đa tình trạng hô hấp hạt mầm vi sinh vật có nguyên liệu dự trữ  Sấy khô nguyên liệu trước đưa vào kho dự trữ Giữa độ ẩm nhiệt độ có quan hệ Muốn giữ nguyên liệu tốt ta cần có qui định trình trạng hạt điều kiện dự trữ cụ thể Cần cân độ ẩm không khí, độ ẩm nguyên liệu cân thay đổi nhiệt độ môi trường thay đổi  Lượng nước nguyên liệu có hai dạng o Dạng kết hợp, liên kết chặt với chất hữu cơ, khoáng nguyên liệu o Dạng nước tự dễ dàng bay hấp thu vào nguyên liệu, ta gọi nước hoạt động Chính lượng nước gây tình trạng ẩm cục cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển     Kiểm soát trừ khử côn trùng, sâu mọt kho Nơi dự trữ phải có cấu trúc hợp lý để trì môi trường ổn định phải ngăn chặn không cho côn trùng, sâu mọt, loài gậm nhấm xâm nhập vào kho Điều giải thích lý sau đây; Hoạt động trao đổi chất côn trùng, sử dụng chất hữu nguyên liệu, hô hấp sinh nước làm cho môi trường trữ thức ăn ngày ẩm thêm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Côn trùng sâu mọt di chuyển nguyên liệu mang bào tử nấm phát tán nhanh nguyên liệu Sử dụng hóa chất để chống mốc Hạt dự trữ kho qua thời gian, cần thiết phải xử lý thêm nhiệt để trì tình trạng tốt với cung thêm nhiệt hút ẩm Biện pháp vật lý để loại trừ mycotoxin Loại bỏ nguyên liệu nhiều nấm, sử dụng phần không nhiễm nấm Loại bỏ aflatoxin dầu    Làm hiệu lực aflatoxin Nhiệt độ nh sáng Ammoniac (NH3)  Sự phá huỷ độc tố nấm khác VII SỬ DỤNG NHỮNG SẢN PHẨM Đà BỊ NHIỄM MYCOTOXIN  Ở nước nhiệt đới nóng ẩm dể xảy nhiễm mycotoxin nguyên liệu thức ăn hỗn hợp Nếu sử dụng loại thức ăn cho thú ăn tùy theo mức độ nhiễm nặng hay nhẹ mà gây thiệt hại kinh tế đầu gia súc nhiều hay  Người ta gọi mycotoxin sữa aflatoxin M1 Mặc dù khả vận chuyển vào sữa thấp so với lượng thức ăn vào rủi ro trẻ em  Trên gà giống mà thức ăn có nhiều aflatoxin gây chết phôi hàng loạt Chương VI SỰ NGỘ ĐỘC DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT A VI SINH VẬT LÊN MEN LÀM HƯ HỎNG THỰC PHẨM Vi sinh vật làm hư hỏng biến chất thực phẩm * * * * * * * * * * * * * * * Vi sinh ưa giá lạnh Vi sinh vật chịu nhiệt Vi khuẩn làm hiêu hao lipid Vi sinh vật làm tiêu hao protein Vi sinh vật ưa muối Vi sinh vật ưa áp suất thẩm thấu Vi sinh vật làm tiêu chất pectin Vi sinh vật sinh acid Nấm men nấm mốc, Vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật kỵ khí sinh nha bào ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật hình thành nha bào gây chua Vi khuẩn hình thành nha bào chua ưa nhiệt Vi khuẩn kị khí ưa nhiệt Vi khuẩn có nha bào sinh H2S Ngun nhân biến chất q trình chuyển hóa thức ăn giàu chất đạm 2.1 Sự ôi thiu biến chất thịt  Hiện tượng tự phân giải: Nghiên cứu tượng tự phân giải thịt điều kiện vô khuẩn 100 ngày nhiệt độ 370C  Hiện tượng ôi thiu lên men vi sinh vật: tượng ôi thiu chủ yếu vi sinh gây ra, với tham gia men thân thịt Q trình chuyển hóa trình phức tạp, tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm, yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, khơng khí, ánh sáng… Nhưng khơng phải vi sinh vật phân hủy thức ăn thành chất có hại, mà vi sinh vật thối rữa có khả Người ta chia vi sinh vật gây thối thịt thành loại sau: Loại vi sinh vật có men hỗn hợp phân hủy chất protid, lipid glucid.; Và loại vi sinh vật có lên men đơn Về phương diện sinh hóa, q trình lên men thối hỗn hợp thường phức tạp xảy theo hai giai đoạn: Sự lên men glucid thành acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid; Sau đó, men mốc tiêu thụ aicd hình thành, mơi trường trở nên trung tính Theo dõi chuyển biến miếng thịt để 200C, người ta nhận thấy: o Trước hết thịt bị nhiễm đủ loại vi khuẩn với số lượng o Sau 24h, streptococcus Staphylococcus phát triển nhiều hẳn, phá hủy glucid làm cho môi trường trở nên chua có tính acid Hàm lượng pepton tăng lên hồng cầu thịt bị phá hủy o Đến ngày thứ 3, thịt bớt chua, tính acid giảm acid amin thịt bị phân giải thành NH3 trung hịa bớt acid Trong giai đoạn vi khuẩn Coli lại khống chế loại vi khuẩn khác o Đến cuối ngày thứ bắt đầu giai đoạn hóa pepton o Ngày thứ 5, thịt có mùi ammoniac hydro sunfur rõ rệt o Hiện tượng thối rữa bắt đầu thức vào tuần lễ thứ hai o Tuần lễ thứ 3, tượng thối rữa mức cao  Phân loại tượng thiu  Ơi thiu bề mặt  Ôi thiu bề sâu  Ôi thiu lục  Ôi thiu phân hủy  Ôi thiu hỗn hợp  Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến q trình thiu thịt  Giống súc vật cho thịt  Tuổi súc vật  Phương pháp chọc tiết súc vật lò mổ  Tình trạng sức khỏe súc vật mổ  Phương pháp mổ 2.2 Sự ôi thiu biến chất thịt cá  Xâm nhập từ đường ruột  Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào  Xâm nhập từ mang cá  Xâm nhập từ vết thương cá 2.3 Sự thiu biến chất trứng, đậu đổ…  Các loại thức ăn giàu chất đạm trứng, đậu đỗ khó bị hư hỏng thịt, cá Trứng bao bọc hai lớp vỏ trứng ngăn chặn phần vi sinh vật xâm nhập vào bên trứng  Các loại thức ăn giàu đạm thực vật… Sự ngộ độc thực phẩm ăn phải thức ăn giàu chất đạm bị biến chất  Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị hỏng Có hai nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm:  Nhóm methylamin, gọi chung betain, chất gây tiết nước bọt, gây co giật động kinh  Nhóm amin có mạch vòng gọi chung Protamine, gây ngộ độc với đau bụng đặc biệt, kèm theo triệu chứng khác co thắc mạch máu, gây dị ứng  Ngộ độc Histamin B NGUYÊN NHÂN BIẾN CHẤT DO Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG THỨC ĂN Qúa trình biến chất chất béo  Q trình hóa chua (sự thủy phân lipid)  Qua trình oxy hóa acid béo  Sinh aldehyd  Oxy hóa xeton  Oxy hhóa oxy khơng khí tác động acid béo chưa no Chương VIII NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC HẠI LẪN VÀO THỨC ĂN I Các kim loại nặng II Các chất dẻo dùng để bao gói thực phẩm III Ngộ độc chất bảo vệ thực vật I Kim loại nặng      Nguyên nhân nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm Nguyên liệu dùng chế biến không đủ tiêu chuẩn dùng thực phẩm Các kim loại nặng nhiễm vào thức ăn kỹ thuật sản xuất chưa tốt Các kim loại nặng nhiễm lẫn vào thức ăn trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản dụng cụ kim loại Do ô nhiễm môi trường, nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào mơi trường, từ vật ni trồng hấp thụ, làm cho mức kim loại độc hại sản phẩm cap, gây ngộ độc cho người độc vật Do sử dụng giếng khoan lấy nước tầng sâu bị nhiễm kim loại độc hại, dùng lâu ngày nước bị nhiễm ion kim loại nặng độc hại gây ngộ độc Tác hại kim loại nặng thể thực phẩm  Đối với người tiêu dùng có  Tác dụng độc hại cấp tính  Tác dụng độc hại mãn tính tính lũy  Tác động làm biến đổi đặc tính sinh lý bình thường tế bào, gây trạng thái ung thư  Đối với thức ăn xảy  Làm hư hỏng thức ăn  Làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Asen - - Nguyên nhân vào thể Có thức ăn, nước uống ô nhiễm môi trường thông qua đường sau: Sử dụng thuốc trừ sâu thuốc kích thích tăng trọng thú có chứa As Sử dụng nước ngầm vùng đất giàu As mà thiếu điều tra kỹ diễn biến hàm lượng As nước MRL As hoa 1,4 ppm MRL As thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm 0,001 ppm, Al 0,0015 ppm Hóa chất dùng chế biến thực phẩm khơng nhiều ppm Theo tính tốn hàng ngày người nhận từ 0,025 ÷ 0,033 mg As/kg thể trọng Liều tối đa (As) chấp nhận hàng ngày cho người 0,05 mg/kg th trng Phương pháp kiểm tra kim loại nặng nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, bảo quản thực phẩm Chuẩn bị mẫu kiểm tra dụng cụ chứa đựng bảo quản sau: ã Rửa dụng cụ xà phòng tráng nhiều lần nước sạch, không tiếp xúc với bề mặt đồ chứa đựng thực phẩm đà rửa xong ã Đổ đầy dung dịch axit axetic 4% (v/v), để 24 nhiệt độ phòng (ghi lượng dung dịch trước lấy phân tích) ã Sau 24 quấy dung dịch axit axetic 4% lấy lượng đủ để phân tích định lượng kim loi nng Phương pháp kiểm tra kim loại nặng nhiễm từ dụng cụ đun nấu thực phẩm Chuẩn bị mẫu kiểm tra dụng cụ đun nấu sau: ã Rửa dụng cụ xà phòng tráng nhiều lần nước sạch, không tiếp xúc với bề mặt đồ chứa đựng thực phẩm đà rửa xong ã Đổ dung dịch axit axetic 4% (v/v) đến khoảng 2/3 dung tích dụng cụ đun nấu, đánh dấu mức dung tích ban đầu, đun sôi dung dịch Trong trình đun sôi, liên tục đổ thêm dung dịch axit axetic 4% tới vạch đánh dấu dung tích ban đầu trước đun Sau để nguội đổ thêm dung dịch axit axetic 4% tới vạch đánh dấu, để nhiệt độ phòng 22 (ghi lượng dung dịch trước lấy phân tích) ã Sau 22 quấy dung dịch axit axetic 4% lấy lượng đủ để phân tích định lượng kim loại nặng ... 100.000 dân 1999 327 7.576 2 3,2 71 0,2 9,9 0,1 0 2000 213 4.233 1 9,9 59 0,3 5,4 0,0 8 2001 245 3.901 1 5,9 63 0,3 5,0 0,0 9 2002 218 4.984 2 2,4 71 0,3 6,1 0,0 8 Những nơi xảy ngộ độc (Tài liệu Viện Vệ Sinh... yến, la-lết, chi tử vân anh, tích selen, thuộc chi cúc, đậu lupin, độc cần độc, độc cần nước  Chất độc kích thích đường tiêu hóa cỏ đắng, cỏ chi hê-len,  Độc tố làm sẩy thai, có hại đến sinh sản. .. động vật, thực vật, vi sinh vật, khoáng chất, hoá chất dùng để phòng bệnh, chẩn đoán bệnh, chữa bệnh để phục hồi, điều chỉnh, cải thiện chức thể động vật, bao gồm dư ợc phẩm, hoá chất, vắcxin, hoocmon,