Bài giảng độc tố trong sản phẩm nông nghiệp ths Phùng Võ Cẩm Hồng

Mời các bạn cùng tìm hiểu các chất độc và sự ngộ độc; các chất độc hại có sẵn trong thức ăn gia súc;... được trình bày cụ thể trong Bài giảng Độc tố trong sản phẩm nông nghiệp do ThS. Phùng Võ Cẩm Hồng biên soạn. ĐỘC TỐ TRONG SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP Ths. Phùng Võ Cẩm Hồng. Chương 1. CÁC CHẤT ĐỘC VÀ SỰ NGỘ ĐỘC I. Khái niệm về chất độc và sự ngộ độc. II. Phân loại chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm. III. Sự ngộ độc thực phẩm. IV. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở các tỉnh phía Nam. V. Muời nguyên tắc an toàn

ĐỘC TỐ TRONG SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP Ths Phùng Võ Cẩm Hồng Chương CÁC CHẤT ĐỘC VÀ SỰ NGỘ ĐỘC I Khái niệm chất độc ngộ độc II Phân loại chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm III Sự ngộ độc thực phẩm IV Tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh phía Nam V Muời nguyên tắc an toàn thực phẩm Việt Nam I Khái niệm chất độc ngộ độc     Là chất mà vào thể gây rối loạn hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường Chất độc (toxin, poisons) Là chất vơ hay hữu có nguồn gốc tự nhiên hay người tổng hợp Là sản phẩm trình trao đổi chất động thực vật có sẵn thực phẩm người động vật Là sản phẩm trình trao đổi chất nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, cịn Mycotoxin Do người vơ tình hay cố ý cho thêm vào thực phẩm để chế biến bảo quản, lẫn vào thức ăn ô nhiễm môi trường trính sản xuất chế biến lương thực phẩm cho người động vật Sự ngộ độc (Toxicosis gọi poisoning hay intoxication) Nghiên cứu khía cạnh:  Các triệu chứng ngộ độc xảy sau người hay động vật nhiễm chất độc  Các cách tác động thể Các trạng thái ngộ độc  Ngộ độc cấp tính  Ngộ độc tích lũy (cịn gọi trường diễn hay ngộ độc mãn tính)  Gây ung thư Sự xét nghiệm, chẩn đoán trạng thái ngộ độc  Các biện pháp phòng ngừa điều trị ngộ độc: tùy theo mức độ nhiễm, loại độc chất nhiễm, theo loài, lứa tuổi mà người ta có biện pháp phịng trị khác  Ngày ngộ độc thực phẩm xảy ngày nhiều hơn, phức tạp hơn, gây hậu không lường hết đượ cho người động vật Các từ viết tắt ­ ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp  nhận được  ­ GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất  nông nghiệp ­ GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành tốt sản xuất  ­ ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa ­ MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa ­ UHT (Ultra Heat Treated): Xử lý ở nhiệt độ cao ­ MPN (Most Probable Number Method): Kỹ thuật đếm số có  xác suất lớn nhất Giải thích từ ngữ  • Thuốc thú y là những chất hoặc hợp chất có nguồn gốc từ  động vật, thực vật, vi sinh vật, khống chất, hố chất được  dùng để phịng bệnh, chẩn đốn bệnh, chữa bệnh hoặc để  phục hồi, điều chỉnh, cải thiện các chức năng của cơ thể động  vật, bao gồm dược phẩm, hố chất, vắcxin, hoocmon, một số  chế phẩm sinh học khác và một số vi sinh vật dùng trong thú  y.   • Thuốc bảo vệ thực vật là chế phẩm có nguồn gốc từ hố  chất, thực vật, động vật, vi sinh vật và các chế phẩm khác  dùng để phịng, trừ sinh vật gây hại tài ngun thực vật.  • Chất hỗ trợ chễ biến thực phẩm là chất được sử dụng trong  q trình chế biến ngun liệu thực phẩm hoặc thành phần  thực phẩm nhằm hồn thiện cơng nghệ xử lý, chế biến thực  phẩm • Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là lượng  của một loại hóa chất được đưa vào cơ thể hàng ngày mà  khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ con người (đơn vị  tính: mg/kg thể trọng) • Giới hạn tối đa dư lượng (MRL) thuốc thú y là lượng tối  đa một loại thuốc thú y sau khi sử dụng cịn lại trong thực  phẩm và được tính theo microgam thuốc thú y trong một  kilogam thực phẩm dạng rắn hoặc một lít thực phẩm dạng  lỏng • Giới hạn tối đa dư lượng (MRL) thuốc bảo vệ thực vật là  lượng tối đa một loại thuốc bảo vệ thực vật chấp nhận tồn  tại trong nơng sản, thực phẩm mà khơng gây hại cho con  người. MRL được biểu thị bằng miligam thuốc bảo vệ thực  vật trong một kilogam thực phẩm.  • Giới hạn tối đa (ML) là giới hạn của một chất ơ nhiễm cụ  thể hoặc chất độc tự nhiên cụ thể được phép có trong thực  phẩm tính theo miligam chất ơ nhiễm hoặc chất độc tự  nhiên trên kilơgam thực phẩm (mg/kg) • Sản phẩm thịt chế biến khơng qua xử lý nhiệt (non­heat  treated processed meat) là sản phẩm chế biến từ thịt mà quy  trình cơng nghệ khơng qua cơng đoạn xử lý nhiệt sao cho  nhiệt độ trung tâm sản phẩm dưới 70oC và khơng nhất thiết  phải gia nhiệt trước khi ăn • Sản phẩm thịt chế biến có qua xử lý nhiệt (heat­treated  processed meat) là sản phẩm chế biến từ thịt qua quy trình  cơng nghệ có cơng đoạn xử lý nhiệt đảm bảo nhiệt độ trung  tâm sản phẩm trên 70oC và khơng nhất thiết phải gia nhiệt  trước khi ăn • Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức  năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh  dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề  kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật • Dụng cụ chứa đựng thực phẩm là dụng cụ được dùng với  mục đích để chuẩn bị, nấu nướng, phục vụ bữa ăn và bảo  quản thực phẩm hoặc đồ uống II Phân loại chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm A Chất độc có sẵn thực liệu làm thức ăn, chế biến thực phẩm  Là chất tích lũy sản phẩm trung gian trình trao đổi chất chúng  Là chất sinh vật tổng hợp để làm vũ khí hóa học đấu tranh sinh tồn loài sinh vật với Hàm lượng aflatoxin thay đổi theo mùa ở các tỉnh phía  Nam Sản phẩm Số Hàm lượng Hàm lượng mẫu trung bình tối đa (ppb) (ppb) Mùa mưa Khô dầu đậu phộng Hạt bắp vàng 17 18 1520 240 5000 750 Mùa khô Khô dầu đậu 18 525 1160   V.  MỨC  AN  TỒN  CHO  ĐỘC  TỐ  NẤM 450 TRONG  phộng 13PHÉP  CỦA 120 THỰbắp C PHẨ M Hạt vàng Mức  an  tồn  của  độc  tố  nấm  hay  khả  năng  chịu  đựng  độc  tố  nấm  (aflatoxin) của cơ thể mỗi người có khác nhau, tùy thuộc vào giai  đoạn  tuổi,  tình  trạng  sức  khoẻ  của   thể.  Nói  chung  có  nhiều  yếu  tố  ảnh  hưởng  đến  khả  năng  chịu  đựng  được  độc  tố  của   thể.  Vì  vậy  sẽ  khơng có mức aflatoxin nào an tồn cả. vn VI. NHỮNG GIẢI PHÁP PHỊNG NGỪA MYCOTOXIN Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp  Phải  kiểm  tra  đánh  giá  tình  trạng  ngun  liệu  trước  khi  dự  trữ.  Giảm thiểu tối đa tình trạng hơ hấp của hạt và mầm vi sinh vật có  trong ngun liệu dự trữ.   Sấy khơ ngun liệu trước khi đưa vào kho dự trữ. Giữa độ ẩm và  nhiệt  độ  có  quan  hệ.  Muốn  giữ  ngun  liệu tốt ta  cần  có những  qui định trình trạng hạt trong  điều kiện dự trữ cụ thể. Cần sự cân  bằng giữa  độ  ẩm khơng khí,  độ  ẩm ngun liệu và cân bằng này  thay đổi khi nhiệt độ mơi trường thay đổi  Lượng nước trong nguyên liệu có hai dạng o Dạng  kết  hợp,  liên  kết  chặt  với  chất  hữu  cơ,  khống  trong  ngun liệu o Dạng nước tự do dễ dàng bay ra hoặc hấp thu vào ngun liệu,  ta gọi là nước hoạt  động. Chính lượng nước này có thể gây ra  tình trạng  ẩm cục bộ cho nguyên liệu, tạo  điều kiện thuận lợi  cho nấm mốc phát triển.      Kiểm sốt và trừ khử cơn trùng, sâu mọt trong kho Nơi dự trữ phải có cấu trúc hợp lý  để duy trì mơi trường  ổn  định  và  phải  ngăn  chặn  khơng  cho  cơn  trùng,  sâu  mọt,  các  lồi  gậm  nhấm xâm nhập vào kho. Điều này  được giải thích vì 2 lý do sau  đây; Hoạt động trao đổi chất của cơn trùng, sử dụng chất hữu cơ trong  ngun liệu, hơ hấp sinh ra nước làm cho mơi trường trữ thức  ăn  ngày  càng  ẩm  thêm,  tạo  điều  kiện  thuận  lợi  cho  nấm  mốc  phát  triển Cơn trùng sâu mọt di chuyển trong ngun liệu mang trên mình nó  những bào tử nấm phát tán nhanh trong ngun liệu Sử dụng hóa chất để chống mốc Hạt dự trữ trong kho qua một thời gian, nếu cần thiết phải xử lý  thêm nhiệt  để duy trì tình trạng tốt với sự cung thêm nhiệt và hút  ẩm Biện pháp vật lý để loại trừ mycotoxin Loại  bỏ    nguyên  liệu  nhiều  nấm,  sử  dụng  phần  không  nhiễm  nấm Loại bỏ aflatoxin trong dầu    Làm mất hiệu lực aflatoxin Nhiệt độ Aùnh sáng Ammoniac (NH3) Sự phá huỷ các độc tố nấm khác VII.  SỬ  DỤNG  NHỮNG  SẢN  PHẨM  Đà BỊ  NHIỄM  MYCOTOXIN  Ở  các    nước  nhiệt  đới  nóng  ẩm  rất  dể  xảy  ra  sự  nhiễm  mycotoxin trong nguyên liệu cũng như trong thức  ăn hỗn hợp.  Nếu  sử  dụng  loại  thức  ăn  này  cho  thú  ăn  tùy  theo  mức  độ  nhiễm nặng hay nhẹ mà nó gây thiệt hại về kinh tế trên  đầu  gia súc nhiều hay ít  Người ta gọi mycotoxin trong sữa là aflatoxin M1. Mặc dù khả  năng  vận  chuyển  vào  sữa  rất  thấp  so  với  lượng  thức  ăn  vào  nhưng sự rủi ro có thể ra đối với trẻ em  Trên gà giống mà thức  ăn có nhiều aflatoxin thì gây chết phơi  hàng loạt  Chương VI SỰ NGỘ ĐỘC DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT A VI SINH VẬT LÊN MEN LÀM HƯ HỎNG THỰC PHẨM Vi sinh vật làm hư hỏng biến chất thực phẩm * * * * * * * * * * * * * * * Vi sinh ưa giá lạnh Vi sinh vật chịu nhiệt Vi khuẩn làm hiêu hao lipid Vi sinh vật làm tiêu hao protein Vi sinh vật ưa muối Vi sinh vật ưa áp suất thẩm thấu Vi sinh vật làm tiêu chất pectin Vi sinh vật sinh acid Nấm men nấm mốc, Vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật kỵ khí sinh nha bào ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật hình thành nha bào gây chua Vi khuẩn hình thành nha bào chua ưa nhiệt Vi khuẩn kị khí ưa nhiệt Vi khuẩn có nha bào sinh H2S Nguyên nhân biến chất q trình chuyển hóa thức ăn giàu chất đạm 2.1 Sự ôi thiu biến chất thịt  Hiện tượng tự phân giải: Nghiên cứu tượng tự phân giải thịt điều kiện vô khuẩn 100 ngày nhiệt độ 370C  Hiện tượng ôi thiu lên men vi sinh vật: tượng ôi thiu chủ yếu vi sinh gây ra, với tham gia men thân thịt Quá trình chuyển hóa q trình phức tạp, tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm, yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, khơng khí, ánh sáng… Nhưng vi sinh vật phân hủy thức ăn thành chất có hại, mà vi sinh vật thối rữa có khả Người ta chia vi sinh vật gây thối thịt thành loại sau: Loại vi sinh vật có men hỗn hợp phân hủy chất protid, lipid glucid.; Và loại vi sinh vật có lên men đơn Về phương diện sinh hóa, q trình lên men thối hỗn hợp thường phức tạp xảy theo hai giai đoạn: Sự lên men glucid thành acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid; Sau đó, men mốc tiêu thụ aicd hình thành, mơi trường trở nên trung tính Theo dõi chuyển biến miếng thịt để 200C, người ta nhận thấy: o Trước hết thịt bị nhiễm đủ loại vi khuẩn với số lượng o Sau 24h, streptococcus Staphylococcus phát triển nhiều hẳn, phá hủy glucid làm cho mơi trường trở nên chua có tính acid Hàm lượng pepton tăng lên hồng cầu thịt bị phá hủy o Đến ngày thứ 3, thịt bớt chua, tính acid giảm acid amin thịt bị phân giải thành NH3 trung hòa bớt acid Trong giai đoạn vi khuẩn Coli lại khống chế loại vi khuẩn khác o Đến cuối ngày thứ bắt đầu giai đoạn hóa pepton o Ngày thứ 5, thịt có mùi ammoniac hydro sunfur rõ rệt o Hiện tượng thối rữa bắt đầu thức vào tuần lễ thứ hai o Tuần lễ thứ 3, tượng thối rữa mức cao  Phân loại tượng thiu  Ơi thiu bề mặt  Ôi thiu bề sâu  Ôi thiu lục  Ôi thiu phân hủy  Ôi thiu hỗn hợp  Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến trình thiu thịt  Giống súc vật cho thịt  Tuổi súc vật  Phương pháp chọc tiết súc vật lị mổ  Tình trạng sức khỏe súc vật mổ  Phương pháp mổ 2.2 Sự ôi thiu biến chất thịt cá  Xâm nhập từ đường ruột  Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào  Xâm nhập từ mang cá  Xâm nhập từ vết thương cá 2.3 Sự ôi thiu biến chất trứng, đậu đổ…  Các loại thức ăn giàu chất đạm trứng, đậu đỗ khó bị hư hỏng thịt, cá Trứng bao bọc hai lớp vỏ trứng ngăn chặn phần vi sinh vật xâm nhập vào bên trứng  Các loại thức ăn giàu đạm thực vật… Sự ngộ độc thực phẩm ăn phải thức ăn giàu chất đạm bị biến chất  Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị hỏng Có hai nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm:  Nhóm methylamin, gọi chung betain, chất gây tiết nước bọt, gây co giật động kinh  Nhóm amin có mạch vịng gọi chung Protamine, gây ngộ độc với đau bụng đặc biệt, kèm theo triệu chứng khác co thắc mạch máu, gây dị ứng  Ngộ độc Histamin B NGUYÊN NHÂN BIẾN CHẤT DO QUÁ TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG THỨC ĂN Qúa trình biến chất chất béo  Q trình hóa chua (sự thủy phân lipid)  Qua trình oxy hóa acid béo  Sinh aldehyd  Oxy hóa xeton  Oxy hhóa oxy khơng khí tác động acid béo chưa no Chương VIII NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC HẠI LẪN VÀO THỨC ĂN I Các kim loại nặng II Các chất dẻo dùng để bao gói thực phẩm III Ngộ độc chất bảo vệ thực vật I Kim loại nặng      Nguyên nhân nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm Nguyên liệu dùng chế biến không đủ tiêu chuẩn dùng thực phẩm Các kim loại nặng nhiễm vào thức ăn kỹ thuật sản xuất chưa tốt Các kim loại nặng nhiễm lẫn vào thức ăn trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản dụng cụ kim loại Do ô nhiễm môi trường, nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào mơi trường, từ vật nuôi trồng hấp thụ, làm cho mức kim loại độc hại sản phẩm cap, gây ngộ độc cho người độc vật Do sử dụng giếng khoan lấy nước tầng sâu bị nhiễm kim loại độc hại, dùng lâu ngày nước bị nhiễm ion kim loại nặng độc hại gây ngộ độc Tác hại kim loại nặng thể thực phẩm  Đối với người tiêu dùng có  Tác dụng độc hại cấp tính  Tác dụng độc hại mãn tính tính lũy  Tác động làm biến đổi đặc tính sinh lý bình thường tế bào, gây trạng thái ung thư  Đối với thức ăn xảy  Làm hư hỏng thức ăn  Làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Asen - - Nguyên nhân vào thể Có thức ăn, nước uống nhiễm môi trường thông qua đường sau: Sử dụng thuốc trừ sâu thuốc kích thích tăng trọng thú có chứa As Sử dụng nước ngầm vùng đất giàu As mà thiếu điều tra kỹ diễn biến hàm lượng As nước MRL As hoa 1,4 ppm MRL As thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm 0,001 ppm, Al 0,0015 ppm Hóa chất dùng chế biến thực phẩm không nhiều ppm Theo tính tốn hàng ngày người nhận từ 0,025 ÷ 0,033 mg As/kg thể trọng Liều tối đa (As) chấp nhận hàng ngày cho người 0,05 mg/kg thể trọng Phương pháp kiểm tra kim loại nặng thơi nhiễm từ dụng  cụ chứa đựng, bảo quản thực phẩm  Chuẩn bị mẫu kiểm tra dụng cụ chứa đựng bảo quản như sau: • Rửa dụng cụ bằng xà phịng và tráng nhiều lần bằng nước  sạch, khơng tiếp xúc với bề mặt đồ chứa đựng thực phẩm  khi đã rửa xong • Đổ đầy dung dịch axit axetic 4% (v/v), để 24 giờ tại nhiệt  độ phịng (ghi lượng dung dịch trước khi lấy phân tích) • Sau 24 giờ quấy đều dung dịch axit axetic 4% và lấy một  lượng đủ để phân tích định lượng kim loại nặng.  Phương pháp kiểm tra kim loại nặng thơi nhiễm từ dụng  cụ đun nấu thực phẩm  Chuẩn bị mẫu kiểm tra dụng cụ đun nấu như sau: • Rửa dụng cụ bằng xà phịng và tráng nhiều lần bằng nước  sạch, khơng tiếp xúc với bề mặt đồ chứa đựng thực phẩm  khi đã rửa xong • Đổ dung dịch axit axetic 4% (v/v) đến khoảng 2/3 dung tích  dụng cụ đun nấu, đánh dấu mức dung tích ban đầu, đun sơi  dung dịch trong 2 giờ. Trong q trình đun sơi, liên tục đổ  thêm dung dịch axit axetic 4% tới vạch đánh dấu dung tích  ban đầu trước khi đun. Sau đó để nguội đổ thêm dung dịch  axit axetic 4% tới vạch đánh dấu, để ở nhiệt độ phịng trong  22 giờ (ghi lượng dung dịch trước khi lấy phân tích) • Sau 22 giờ quấy đều dung dịch axit axetic 4% và lấy một  lượng đủ để phân tích định lượng kim loại nặng.  ...Chương CÁC CHẤT ĐỘC VÀ SỰ NGỘ ĐỘC I Khái niệm chất độc ngộ độc II Phân loại chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm III Sự ngộ độc thực phẩm IV Tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh phía Nam V Muời... selen, thuộc chi cúc, đậu lupin, độc cần độc, độc cần nước  Chất độc kích thích đường tiêu hóa cỏ đắng, cỏ chi hê-len,  Độc tố làm sẩy thai, có hại đến sinh sản thông kim, rau cần chuột  Những... thời dự trữ có độ ẩm 14%  Tùy loại độc tố, tùy theo hàm lượng cao hay thấp gây ngộ độc cho người động vật  Có 300 loại độc tố mycotoxin C Chất độc thực phẩm bị biến chất trình bảo quản  Do