Quy trình làm chất lượng của nhà hàng bánh cốm An Ninh

LỜI MỞ ĐẦU Chất lượng sản phẩm có vai trị quan trọng hoạt động sản xuất kinh doanh, góp phần mang lại uy tíncho doanh nghiệp Một sản phẩm có chất lượng tốt tạo dựng niềm tin người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp tăng lực canh tranh.Chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố để định đến thành bại, tồn phát triển doanh nghiệp nói riêng tiến hay tụt hậu kinh tế nói chung Việc thiết lập hệ thống đảm bảo chất lượng tốt làm giảm hay ngăn ngừa nguyên nhân tạo lỗi, hay thiếu xót q trình, giúp cho nhà sản xuất cắt giảm nhiều chi phí đồng thời đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm Từ lâu, bánh cốm Hàng Than trở thành đặc sản tiếng Hà Nội, thiếu dịp cưới hỏi, giỗ chạp quà ưa chuộng du khách thập phương đến Hà Nội Để có bánh cốm thơm ngon thân người làm bánh cốm phải có tâm, cẩn thận ly, tý làm theo kiểu "khuất mắt trơng coi được" Chính nhờ ý thức tầm quan trọng việc làm chất lượng mà bánh cốm Hàng Than Hà nội không tiếng nước mà nhiều du khách nước ngồi u thích Nhằm làm rõ tầm quan trọng việc làm chất lượng sản phẩm sản xuất tiêu dùng, nhóm chúng em chọn đề tài “Quy trình làm chất lượng nhà hàng bánh cốm An Ninh” Bài tiểu luận gồm ba phần: I Phương pháp thực II Kết thực nghiên cứu III Đánh giá,bình luận đề xuất Mục tiêu đề tài nhằm đánh giá quy trình làm chất lượng bánh cốm Hàng Than từ rút học cho việc tạo sản phẩm có chất lượng Do kiến thức hạn chế nên tiểu luận khơng tránh khỏi sai sót, mong thầy góp ý để tiểu luận hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! THÂN BÀI I) PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN – BÁNH CỐM AN NINH Thu thập số liệu, liệu • Số lượng lao động: người, vừa bán hàng vừa làm bánh  Với số lượng người trên, lần thực đầy đủ quy trình làm bánh tiếng đồng hồ • Khối lượng sản phẩm: - Từ tháng – tháng (âm lịch): mùa cao điểm, khối lượng sản phẩm giữ mức 2000 cái/ngày  ngày làm bánh - Những tháng lại năm: từ 500 – 700 cái/ngày  cách vài hôm làm lần hết tiếp tục làm bánh Quy trình làm bánh cốm quản lý chất lượng Hơn kỷ trôi qua, kể từ ngày bánh cốm đời đến nay, người Hà Nội tự hào thưởng thức bánh cốm truyền thống quê hương Bánh cốm Hà Nội trở thành ăn tao, dân dã không phần sang trọng, thứ sản vật mà người Hà Nội thường gửi muôn phương cho người thân phương xa Bánh cốm quà mà du khách đến Hà Nội muốn mua biếu tặng.Bánh cốm Hàng Than quà quý ngon Nhưng có phải biết rằng, để chế biến từ hạt cốm thành bánh cốm quy trình công phu.Doanh nghiệp sản xuất bánh cốm cần phải lựa chọn chất lượng để hoàn thiện sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra.Không vậy, giai đoạn công việc làm bánh doanh nghiệp trọng vào việc quản lý chất lượng sản phẩm.Tất điều để đáp ứng mục tiêu “thỏa mãn khách hàng” Sau trình nghiên cứu khảo sát doanh nghiệp bánh cốm An Ninh, nhóm chúng em thu thập bước làm bánh cốm sau: Cốm thành phẩm Rửa sạch, ngâm nước Thêm nước cất từ hoa Xào cốm bưởi Nhào, cán cho cốm dẹt, mịn Rửa sạch, ngâm hấp đỗ xanh Giã đỗ xanh thật mịn Hình thành bánh Đóng hộp Bước 1: Làm cốm • Theo Doanh nghiệp bánh cốm An Ninh, bánh cốm, quan trọng có nguồn cốm đạt chất lượng Ngày trước, bánh cốm An Ninh lấy cốm làng Vòng, làng Lủ ven Hà Nội Cốm thơm ngon mềm Chục năm qua q trình thị hóa, cốm phải đưa từ Thái Bình lên Cốm năm hai vụ, vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười Cũng lúa nếp non, cốm bọc thúng sen mà ta hay thấy gánh bán rong, ăn tươi chấm với chuối loại cắt non Còn cốm để làm bánh phải cốm già, nghĩa lúa cắt thời điểm hạt xanh Cốm thu hoạch xử lý qua cho vào chum, hũ ủ, đậy kín làm bánh lấy  Yêu cầu hạt cốm: - Cốm dùng để làm bánh phải dạng hạt cốm già, nghĩa lúa phải cắt thời điểm hạt xanh, cốm non vào đường tan hết, không dùng - làm vỏ bánh Việc rang, giã, sàng, sấy giống quy trình sản xuất cốm non Cốm làm xong sấy khơ, đựng vào chum vại, đóng gói thật kín cho khỏi ẩm - Hạt cốm sẵn sàng việc làm bánh phải sạch, mỏng đẹp Hạt cốm sạch, mỏng, đẹp • Trước làm bánh - Ủ nước vòng tiếng cho hạt cốm mềm, thường 1kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước - Sau trộn với tỷ lệ đường cốm, xào đảo taytừ - 1,5h đến hạt nếp quện lại giữ màu xanh - Khi gần thêm giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt - Đổ bốc cốm (chính cơng đoạn nhào cán cho hạt cốm dẹt mịn)  Cái khéo khâu đun cốm, non bánh nhão, lửa bánh có mùi khét Bí để có bánh cốm ngon, thơm hồn tồn dựa vào thói quen kinh nghiệm Hạt cốm sau ngâm nước Cốm sau nhào cán Bước 2: Làm nhân đỗ xanh  Yêu cầu đỗ xanh làm nhân bánh cốm: - Muốn bánh ngon, bắt buộc phải chọn loại đỗ vàng lòng, xanh vỏ - Hạt đỗ mẩy - Nếu chất lượng đỗ khơng tốt bánh khơng ngon nhanh bị thiu • Khi có đỗ xanh đem xay, ngâm, đãi vỏ để hấp - Đỗ hấp phải vừa chín tới, khơng bị cháy khê, khơng nát, khơng sượng Phải thật thơm tơi Khi đỗ xanh đạt tiêu chuẩn người làm bánh thường gọi “xuê” • Đỗ “xuê” cho vào cối giã mịn, lại nhào với đường nước, 1kg đỗ thêm 1,2kg đường kính - Đỗ sau giã phải thật mịn phải vàng óng nhạt màu • Sau giã đỗ nhào với đường, đun nhỏ lửa đỗ đạt độ khô dẻo cho thêm thứ phụ gia mứt, sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi Đảo tiếp đem gói  Yêu cầu nhân đỗ xanh cuối cùng: - Phải thật thơm mùi đường - Phải để thật nguội để tránh hấp làm hỏng bánh Đỗ xanh lịng vàng Bước 3: Hình thành bánh • Cơng đoạn hình thành bánh cốm hồn chỉnh: - Chia nhân thành viên trịn có trọng lượng tương đương nhau, dùng - vỏ cốm nấu bọc ngồi thật kín, cán dẹp Dùng chuối non, giấy nilon gói lót để giữ thành bánh cho vng • Yêu cầu việc hình thành bánh: - Nhân đậu xanh bên phải bao tròn cốm Phải lót lớp nilon bên ngồi bề mặt bánh để tránh bụi giữ lâu Khi bánh nguội cần bao nilon vào để tránh tình trạng vỏ bánh bị khơ cứng khơng khí tiếp xúc nhanh làm hư bánh Nhân đỗ xanh chia Nhân đỗ xanh bao tròn cốm Cốm cán dẹp Hồn thiện bánh cốm Bước 4: Đóng hộp dập ngày sản xuất + hạn sử dụng • Yêu cầu: - Về bao bì: đặt sở in ấn – phải đầy đủ thông tin nhà sản xuất, NVL,… - Bảo quản: để nơi khơ ráo, thống mát - Hạn sử dụng: ngày kể từ ngày sản xuất Đóng hộp, bao bì II) KẾT QUẢ THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU Giới thiệu sơ bánh cốm An Ninh Vị trí địa lý: Nằm phố cổ Hà nội Hàng Than, đối diện quán Caramen Hàng Than bên đường Nếu từ đầu Hàng Đậu trở ngược lên đường đê Hồng Hà, Nhà Hàng nằm phía bên trái, gần đầu chợ Hịe Nhai Do đặc điểm đường Hàng Than đường chiều ôtô, nên phương tiện ôtô từ đường đê Hồng Hà xuống nhà hàng nằm bên tay phải Đặc biệt: Theo cụ sống lâu năm phố Hàng Than, nhà hàng Bánh Cốm An Ninh nhà hàng có truyền thống “ Cha truyền nối “ với nghề làm bánh kể từ năm đầu kỷ 20 Theo cụ tổ nhà hàng, nghề làm bánh cụ tổ khởi nghiệp từ năm 1904, sau cụ truyền nghề cho cháu Chính phố Hàng Than có đến nhà hàng Bánh Cốm An Ninh Trình bày kết khảo sát Theo trình tìm hiểu nhà hàng bánh cốm An Ninh nhóm rút số kết luận kết khảo sát (theo quy trình 5S) sau: 10 • Sẵn sàng: Các cơng việc trở thành việc áp dụng thường xuyên cách quy định rõ thủ tục thực công việc sàng lọc, xếp, sẽ, săn sóc 13 III) ĐÁNH GIÁ – BÌNH LUẬN – ĐỀ XUẤT Đánh giá – bình luận a) Nguyên liệu đầu vào Bánh cốm An Ninh sở làm bánh cốm có từ lâu đời, tính đến 108 năm Với sở nằm phố hàng than – phố cổ xưa Hà Nội, bánh cốm An Ninh trở nên ngày gần gũi với thực khách Tuy nhiên, thực tế bỏ qua hệ thống cửa hàng có tên bánh cốm An Ninh khơng tiêu chuẩn chất lượng Với cửa hàng lại người quản lý khác nhau, tiêu chuẩn chất lượng khác nhau, tay nghề công nhân khác Điều đem đến khác biệt chất lượng sản phẩm cửa hàng An Ninh.Vẫn biết, bánh cốm làm hồn tồn thủ cơng, người biết chất lượng sản phẩm có người công nhân làm bánh người chủ hàng.Tuy nhiên, ngờ sở làm bánh cốm gia truyền lại quản lý chất lượng sản phẩm Khi chúng em đến làm vấn, thực bất ngờ trước cảnh làm bánh cốm Ngay từ nguyên liệu đầu vào, người làm bánh khơng biết có đủ an tồn vệ sinh thực phẩm hay khơng Chỉ với đánh giá thông thường mặt màu sắc, mùi vị, hình dáng hạt cốm, khơng thể biết chất lượng bên sản phẩm cốm Các nguyên vật liệu khác tình trạng tương tự, đường nhập ngun bao tải, khơng biết hãng sản xuất, đỗ xanh loại vỏ chì cần ngâm nở đem vào chế biết Tất loại nguyên liệu chủ hàng biết rõ nguồn gốc xuất xứ lấy mối quen Nhưng, điều không giúp chủ cửa hàng biết rõ chất lượng sản phẩm Quả thiếu sót cho làm cửa hàng bánh cốm An Ninh không trực tiếp sản xuất cốm nhà mà lại nhập từ mối khác Thái Bình Có thể nói, cách che mắt quan kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm nguồn hàng xa với sở sản xuất nên họ khó điều tra Tuy nhiên, nói xa phải nói gần, cốm làng Vịng ( phường Dịch vọng, quận Cầu Giấy) có cách làm đặc biệt 14 hình ảnh thật, kiểm soát chất lượng cốm đầu vào cách ngửi mùi, xem màu, nhìn hình dáng khơng thể phân biệt hàng tốt – hàng dởm Cốm bụi cát chung sống, mắt thường phát Bỏ tiền mua phẩm màu hạt cốm xanh ngút mắt 15 Cốm thành phẩm xanh màu xanh bà chủ An Ninh yêu cầu Qua hình ảnh trên, chắn, chủ cửa hàng thông minh không lấy tiêu chuẩn: xanh mịn, dẹp, thơm để làm tiêu chuẩn đánh giá hạt cốm ngon bà chủ hàng bánh cốm An Ninh Về nguyên liệu khác đậu xanh đường tình trạng chẳng khẩm Đường, cửa hàng An ninh lại nhập từ tiệm khác nhau, biết rõ tên cửa hàng bán lại hãng sản xuất Một thực tế đáng buồn cười.Không với đường, đậu xanh tình trạng tương tự Chung quy, với cách: '' trơng mặt mà bắt hình dong'' kiểu khơng thể có ngun liệu đầu vào chất lượng b Quy trình sản xuất 16 “Chủ cửa hàng bánh An Ninh, số 43 Hàng Than cho biết: Hiện nay, 99% số cửa hàng bánh cốm Hàng Than sử dụng công nghệ máy thợ làm, chủ cửa hàng giám sát, hướng dẫn Nguyên liệu làm bánh cốm làng nghề Thái Bình cung cấp cho phố, số làm theo đơn đặt hàng lấy cốm khô nguyên liệu Gía loại cốm khơ ngun liệu khoảng 150.000 đồng/kg cốm Thái Bình vài chục ngàn/kg Anh Lê Xuân Thủy, chủ cửa hàng bánh cốm Nguyên Hưng, số 79 Hàng Than cho biết: Mặc dù giao cho thợ làm bánh phải thường xuyên theo sát, khâu kỹ thuật vợ chồng đảm nhận Bánh đạt tiêu chuẩn phải mịn màng, thơm, tinh khiết, để lâu, không mốc, không chua Muốn vậy, cửa hàng phải cẩn thận từ khâu chọn cốm ngon, quy trình sản xuất đảm bảo sẽ, vệ sinh Bánh Nguyên Hưng để ngày, giá từ 3000 đồng- 5000 đồng/cái Mùa hè cửa hàng làm bán ngày, mùa đông để lâu Do thuê cửa hàng, nghề làm bánh cốm tạo việc làm thường xuyên cho vợ chồng, cái, mang lại sung túc cho gia đình Hầu hết cửa hàng phố Hàng Than trì lượng khách hàng quen, phục vụ cho nhu cầu khách du lịch lễ hội, cưới xin, ma chay Bánh cốm Hàng Than nhiều người mua gửi làm quà cho người thân tận nước xa xôi Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan, Thụy Điển, Cu-ba, Mỹ, nhiều khách nước đến Hà Nội thưởng thức, khen ngợi.'' Trích từ báo:''ngọt ngào bánh cốm hàng than'' báo ĐCSVN số ngày 14/8/2009 tác giả: Tuấn Đạt Đây có lẽ báo lâu nên chưa cập nhật tình trạng làm bánh cốm phố hàng than ngày Qua khảo sát chuỗi cửa hàng mang thương hiệu An Ninh, chúng em bất ngờ cách làm thủ cơng đến khơng cịn để thủ cơng Có lẽ số máy móc câu nói: ''Chủ cửa hàng bánh An Ninh, số 43 Hàng Than cho biết: Hiện nay, 99% số cửa hàng bánh cốm Hàng Than sử dụng công nghệ máy thợ làm, chủ cửa hàng giám sát, hướng dẫn'' có tiềm thức chủ cửa hàng Không thế, bàn để làm bánh, khay, kệ đựng bánh thật dơ bẩn.Bánh cốm sau hoàn thành, để thùng xốp cao 10 17 cm bẩn tả.Những nồi để làm nhân đậu xanh tình trạng cáu bẩn, vứt xó nhà Trong nhà, vừa làm bánh, vừa bán hàng, vừa chỗ sống, sinh hoạt người nên nhà không gian chật hẹp, ẩm thấp, nồi niêu chồng đống, nguyên liệu riêng chất đầy nhà, cầu thang lên xuống tận dụng để để nguyên liệu, rổ rá đầy góc tường, khay inox để bánh chồng lên để thu hẹp diện tích, ghế ngồi đen làm cho em nghĩ đến ghế nhựa quán vỉa hè Theo bà chủ cửa hàng số 55A Hàng Than, em biết, gia đình họ có người làm, cao điểm cịn thêm bà chủ Tuy nhiên, chúng em nhận thấy, người nhân công này, phần lớn tiêu chuẩn chất lượng bánh cốm gì, ngồi việc làm theo phương thức gia truyền mà bà chủ dạy họ chẳng biết Phương thức mà làm, cần hỏi, bánh cốm lị chẳng đóng mác An Ninh, chẳng dập mác đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sở y tế Hà Nội Nhưng thực tế có lẽ hồn tồn trái ngược.Khơng dụng cụ làm bánh không đạt tiêu chuẩn mà đến trang bị cho người công nhân không đầy đủ Thực tế, hơm chúng em chụp hình, bà chủ cửa hàng mua trang găng tay nilon cho người đeo thực sự, ngày thường, người nhân công không trang, không găng tay, không quần áo bảo hộ lao động, khơng nón mũ, nói chung, ngồi đơi tai trần, họ khơng trang bị hết Ngồi ra, em nhận thấy cịn có người bị ốm mà làm bình thường, tiền lệ bình thường cửa hàng.Em em nghĩ, người công nhân trực tiếp sản xuất người biết rõ chất lượng sản phẩm mà họ lại chẳng biết nên kết luận cách dễ dàng bánh cốm bánh có chất lượng ''Bánh đạt tiêu chuẩn phải mịn màng, thơm, tinh khiết, để lâu, không mốc, không chua Muốn vậy, cửa hàng phải cẩn thận từ khâu chọn cốm ngon, quy trình sản xuất ln đảm bảo sẽ, vệ sinh '' Một tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm chung chung, mang nặng yếu tố hình thức, xem nhẹ yếu tố vệ sinh đầu vào Nói chung, lấy tiêu chuẩn quản lý chất lượng như: HACCP, GMP, 5S, JIT, TQM, SA8000 cửa hàng An ninh chẳng đạt yêu cầu bắt buộc 18 Ngay tiêu chuẩn 5S, bà chủ cửa hàng có lẽ chẳng biết để quy hoạch nồi, khay kệ, nguyên liệu, thành phẩm cho ngăn nắp đừng nói hợp vệ sinh.Đây có lẽ từ xa xỉ họ ''Mùa hè cửa hàng làm bán ngày, mùa đông để lâu hơn'' có lẽ câu nói mùa vụ cửa hàng (từ tháng đến tháng âm lịch) ngày hè nắng ngày nay, bà chủ cửa hàng An Ninh số 55A hàng than nói hết bán hết bánh làm, sáng chiều Như vậy, khơng có khái niệm làm bán ngày vào mùa hè Không thế, bánh cốm làm gói vào lớp nilon, để vào kệ tùy thuộc loại bánh mà không đóng hộp ln Những bao bì đóng bên ngồi, nhìn bóng bẩy ngồi việc thực chức quản cáo chẳng làm thêm nhiệm vụ mang vào có túi nilon, giấy đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm đóng sẵn nghìn lần đặt hàng hộp rồi, hạn sử dụng làm thành mẩu giấy nhỏ, tùy khách hàng u cầu viết hay khơng Như thế, khơng biết lấy làm đảm bảo cho khách hàng sử dụng sản phẩm đây.Bà chủ cửa hàng bánh ln ln có câu nói đảm bảo quý khách bánh sử dụng vịng ngày, nhiên với thời tiết nắng nóng nay, lại thêm chế độ vệ sinh bẩn thỉu ngày cịn khó là.Sự thật thế, mà chẳng thấy khách hàng đến phản ánh với cửa hàng.Mà thật ra, cho dù họ có phản ánh, cửa hàng chẳng biết sai hỏng đâu, biết làm quanh năm thế, có anh mua bị hỏng thơi.Thơi thượng đế chẳng đến cửa hàng thêm lần Đề xuất phương pháp quản lý chất lượng Với số bán hàng ngày tăng lên, sở ngày trải rộng, vậy, em kết luận thị trường có tiềm phát triển Có vốn, có thị trường, có phương pháp, có nguồn nguyên liệu bánh cốm An Ninh không phát triển thêm bậc nữa, để không trở thành thương hiệu bánh cốm có uy tín mà 19 tiếng vang cịn lan khắp nước, để nhắc đến bánh cốm , người ta nhắc đến An Ninh Tuy nhiên, trở ngại bánh cốm An Ninh có nhiều sở sở lại người gia đình nắm giữ Cùng đồng sở hữu thương hiệu An Ninh mà người chủ cửa hàng lại có tiêu chí kinh doanh khác nhau.Để khắc phục trở ngại trên, em thấy, người chủ cửa hàng An Ninh khác nên tập hợp lại thành cơng ty cổ phần Theo đó, theo phần vốn góp mà định người điều hành cơng ty, người khác có trách nhiệm, nghĩa vụ khác phận Sau giải bước trên, chúng em thấy, An Ninh nên đầu tư xây dựng nhà xưởng, song song với đó, họ nên tuyển dụng để đào tạo người cơng nhân có tay nghề cao, tận tụy với cơng việc Tiếp theo đó, họ áp dụng biện pháp quản lý chất lượng 5S, TQM, HACCP để đảm bảo cho bánh lị có đồng chất lượng nâng lên tầm cao Đầu tiên, bánh cốm An Ninh nên áp dụng 5S để xếp, xem xét quy trình cho ngắn nhất, tiết kiệm thời gian cho công nhân Tiếp theo nên áp dụng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP Theo đó, từ giai đoạn thu mua nguyên vật liệu đầu vào trọng chi tiết, khâu phân loại, chế biến, đóng gói thực theo quy chuẩn định Sau hoàn thành xong bước này, Công ty nên áp dụng phương pháp Benchmarking cho xưởng sản xuất Như vậy, công nhân nhận biết cách thức để tạo sản phẩm có chất lượng tốt.Xây dựng tiêu chuẩn hình ảnh, cách làm hình ảnh, giúp người cơng nhân có thao tác hơn, dễ hiểu làm bánh cốm có chất lượng tốt Sau áp dụng xong bước cơng ty cố gắng để quản lý theo ISO hay SA8000 20 Tuy nhiên, lúc chủ cửa hàng liên kết với Nên chúng em suy nghĩ cho đời phương án để quản lý chất lượng sản phẩm cách có hiệu Đầu tiên, bà chủ hàng nên thực phương pháp 5S.Theo đó, đồ vật thừa bị bỏ đi, quy hoạch, xếp, làm lại đồ dùng cũ.Nguyên liệu để riêng, dụng cụ làm bánh để riêng, sản phẩm hoàn thiện để riêng chỗ.Theo suy đoán ban đầu chúng em, có lẽ phải dành tầng để làm nơi sản xuất bán bánh cốm Tiếp theo đó, bà chủ cửa hàng nên đào tạo nhân viên lành nghề trung thành với cửa hàng nghề làm bánh gia truyền, cửa hàng có bí riêng Bước tiếp nữa, em nghĩ nên áp dụng phương pháp Benchmarking để quản lý chất lượng Sử dụng hình ảnh để giúp nhân viên nhận biết cách làm nguyên tắc để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Áp dụng cơng cụ cải tiến liên tục Kaizen để khuyến khích nhân viên cố gắng phát huy cải tiến áp dụng cải tiến vào thực tế sản xuất Về vấn đề nguyên liệu đầu vào vấn đề nan giải Vì tất cửa hàng bán bánh cốm sử dụng nguyên liệu lấy từ làng nghề Thái Bình nên em làm chuyến khảo sát thực tế xem cách thức làm cốm họ có đạt vệ sinh an tồn thực phẩm hay không Nếu họ không đảm bảo vệ sinh, em cố gắng thuyết phục tất gia đình dãy phố khơng lấy hàng từ họ nữa, thơng cáo báo chí người tiêu dùng biết, để họ tránh khơng sử dụng cốm sản phẩm làm từ cốm Tạo khác biệt chất lượng để tăng tín cho cửa hàng phương pháp hữu hiệu để tăng doanh số Kí kết hợp đồng mua đường năm công ty đường.Như vậy, giảm giá thành đường biết xuất xứ chúng.Đỗ xanh phải đặt cửa hàng có uy tín.Theo ta ký kết hợp đồng năm họ họ đảm bảo đỗ của hàng loại ngon nhất, đảm bảo vệ sinh.Các loại nguyên vật liệu khác ký kết hợp đồng cơng ty có uy tín.Ký hợp đồng dài hạn đồng thời 21 buộc họ phải đảm bảo yêu cầu chất lượng cho từ sản phẩm, sử dụng điều khoản phạt trọng tài để tăng sức mạnh cho hợp đồng Thực việc nước cờ mạo hiểm cửa hàng nhỏ lẻ Tuy nhiên, thời điểm tại, không hy sinh lợi trước mắt để tạo lợi ích lâu dài chẳng chốc thương hiệu An Ninh khơng cịn xuất thị trường tiếng xấu vệ sinh an tồn thực phẩm chất lượng sản phẩm khơng đồng đều, KẾT BÀI Thông qua việc nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cốm thương hiệu An Ninh sở Hàng Than, chúng tơi có thêm góc nhìn quản lý chất lượng lĩnh 22 vực kinh doanh thực phẩm truyền thống Cơ sở làm bánh cốm An Ninh lợi trước mặt, nguyên liệu rẻ mà lợi nhuận cao để bỏ qua yếu tố quan trọng trình sản xuất tiêu thụ bánh khiến cho chất lượng sản phẩm khơng đảm bảo Trong q trình làm bánh, khơng ngun liệu có xuất xứ khơng rõ ràng mà vật dùng để chế tác không đảm bảo vệ sinh Các bước thực khơng tn thủ theo trình tự thơng thường mà lại theo phương pháp riêng cửa hàng cửa hàng có bí gia truyền riêng, phương thức làm bánh riêng, tạo niềm tin an toàn thực phẩm cho khách hàng Bên cạnh đó, sở vật chất thiếu thốn thiếu lành nghề, cách thức phục vụ chưa tự tin nhân viên tạo hội cạnh tranh cho thương hiệu bánh cốm khác.Có thể nói, quản lý chất lượng toàn diện cam kết tâm người làm bánh vấn đề chất lượng.Tôi chưa thấy chủ sở sản xuất đưa điều chỉnh cho khuyết thiếu sai sót việc quản lý chất lượng cửa hàng mình.Họ đặt vào hồn cảnh khách hàng trân trọng q trân q Tràng An xưa mà tìm đến cửa hàng để kiếm tìm hương vị truyền thống đậm đà sắc dân tộc, để cảm nhận thể Khi nhà làm bánh cảm nhận nỗi thất vọng niềm tin sản phẩm khơng mong đợi, thiếu an tồn chất lượng Mạch sống ngành nghề kinh doanh khách hàng.Khách hàng người định doanh số dựa nhận thức họ chất lượng sản phẩm phục vụ.Quản lý chất lượng ln định hướng khách hàng, lợi ích khách hàng đặt lên hết Nếu nhà làm bánh ý thức điều tạo thay đổi có ý nghĩa, thiết lập chế hoạt động dựa tiêu chuẩn 5S nhanh nhay, biến đổi linh hoạt hình thức kinh doanh, đó, nhà hàng bánh cốm An Ninh thực có chất lượng phục vụ hoàn hảo, chiếm tin dùng khách hàng thập phương 23 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO • • • • • • • Dantri.com.vn banhcomanninh.com.vn vnexpress.net hanoimoi.vn Giáo trình quản lý chất lượng – Trần Sửu Nhà hàng bánh cốm An Ninh 55A Hàng Than 36 phố phường – Thạch Lam 25 MỤC LỤC 26 ... cho cốm dẹt, mịn Rửa sạch, ngâm hấp đỗ xanh Giã đỗ xanh thật mịn Hình thành bánh Đóng hộp Bước 1: Làm cốm • Theo Doanh nghiệp bánh cốm An Ninh, bánh cốm, quan trọng có nguồn cốm đạt chất lượng. .. cửa hàng An Ninh. Vẫn biết, bánh cốm làm hồn tồn thủ cơng, người biết chất lượng sản phẩm có người cơng nhân làm bánh người chủ hàng. Tuy nhiên, ngờ sở làm bánh cốm gia truyền lại quản lý chất lượng. .. LIỆU THAM KHẢO • • • • • • • Dantri.com.vn banhcomanninh.com.vn vnexpress.net hanoimoi.vn Giáo trình quản lý chất lượng – Trần Sửu Nhà hàng bánh cốm An Ninh 55A Hàng Than 36 phố phường – Thạch Lam