Quy trình làm chất lượng của nhà hàng bánh cốm An Ninh

Nhằm làm rõ hơn tầm quan trọng của việc làm chất lượng sản phẩm trong sản xuất và tiêu dùng, nhóm chúng em đã chọn đề tài “Quy trình làm chất lượng của nhà hàng bánh cốm An Ninh”.. Nhưng

LỜI MỞ ĐẦU

Chất lượng sản phẩm có vai trò rất quan trọng đối với hoạt động sản xuất kinhdoanh, nó góp phần mang lại uy tíncho doanh nghiệp Một sản phẩm có chất lượng tốt sẽtạo dựng được niềm tin đối với người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp tăng năng lực canhtranh.Chất lượng sản phẩm đang trở thành một nhân tố cơ bản để quyết định đến sự thànhbại, sự tồn tại và phát triển của từng doanh nghiệp nói riêng cũng như sự tiến bộ hay tụthậu của nền kinh tế nói chung Việc thiết lập một hệ thống đảm bảo chất lượng tốt có thểlàm giảm hay ngăn ngừa được những nguyên nhân tạo ra các lỗi, hay thiếu xót trong cácquá trình, giúp cho nhà sản xuất có thể cắt giảm được rất nhiều chi phí đồng thời đảm bảo

và nâng cao chất lượng sản phẩm

Từ lâu, bánh cốm Hàng Than đã trở thành một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, khôngthể thiếu trong các dịp cưới hỏi, giỗ chạp và là món quà được ưa chuộng của du kháchthập phương mỗi khi đến Hà Nội Để có một chiếc bánh cốm thơm ngon bản thân ngườilàm bánh cốm phải có cái tâm, cẩn thận từng ly, từng tý chứ không thể làm theo kiểu

"khuất mắt trông coi được" Chính nhờ ý thức được tầm quan trọng của việc làm chấtlượng mà bánh cốm Hàng Than Hà nội không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được rấtnhiều du khách nước ngoài yêu thích Nhằm làm rõ hơn tầm quan trọng của việc làm chất

lượng sản phẩm trong sản xuất và tiêu dùng, nhóm chúng em đã chọn đề tài “Quy trình làm chất lượng của nhà hàng bánh cốm An Ninh”.

Bài tiểu luận gồm ba phần:

I Phương pháp thực hiện

II Kết quả thực hiện nghiên cứu

III Đánh giá,bình luận và đề xuất

Mục tiêu của đề tài nhằm đánh giá quy trình làm chất lượng của bánh cốm HàngThan từ đó rút ra bài học cho việc tạo ra một sản phẩm có chất lượng

Do kiến thức còn hạn chế nên bài tiểu luận không tránh khỏi những sai sót, mongthầy góp ý để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

THÂN BÀI

I) PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN – BÁNH CỐM AN NINH

1 Thu thập số liệu, dữ liệu

 Số lượng lao động: 6 người, vừa bán hàng vừa làm bánh

 Với số lượng người như trên, mỗi lần thực hiện đầy đủ quy trình làm bánhchỉ mất 2 tiếng đồng hồ

2 Quy trình làm bánh cốm và quản lý chất lượng

Hơn một thế kỷ đã trôi qua, kể từ ngày chiếc bánh cốm đầu tiên ra đời đến nay, người

Hà Nội vẫn luôn tự hào mỗi khi thưởng thức chiếc bánh cốm truyền thống của quê hươngmình Bánh cốm Hà Nội đã trở thành món ăn thanh tao, dân dã nhưng cũng không kémphần sang trọng, là thứ sản vật mà người Hà Nội thường gửi đi muôn phương cho nhữngngười thân phương xa Bánh cốm còn là món quà mà mỗi du khách khi đến Hà Nội đềumuốn mua về biếu tặng.Bánh cốm Hàng Than là một trong những món quà quý và ngon

Nhưng có phải ai cũng biết rằng, để chế biến từ hạt cốm thành bánh cốm là cả một quytrình khá công phu.Doanh nghiệp sản xuất bánh cốm cần phải lựa chọn chất lượng đểhoàn thiện sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra.Không những vậy,từng giai đoạn của công việc làm bánh cũng được doanh nghiệp hết sức chú trọng vàoviệc quản lý chất lượng sản phẩm.Tất cả những điều đó chỉ để đáp ứng một mục tiêu duynhất đó là “thỏa mãn khách hàng”.

Sau quá trình nghiên cứu và khảo sát doanh nghiệp bánh cốm An Ninh, nhóm chúng

em đã thu thập được các bước làm bánh cốm như sau:

Cốm thànhphẩm

Rửa sạch,ngâm nước

Xào cốm

Nhào, cáncho cốm dẹt,

Thêm nướccất từ hoabưởi

Bước 1: Làm cốm

 Theo Doanh nghiệp bánh cốm An Ninh, đối với bánh cốm, quan trọng nhất là cóđược nguồn cốm đạt chất lượng Ngày trước, bánh cốm An Ninh lấy cốm ở làngVòng, làng Lủ ven Hà Nội Cốm rất thơm ngon và mềm Chục năm qua do quátrình đô thị hóa, cốm phải đưa từ Thái Bình lên

Cốm mỗi năm hai vụ, vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào thángTám, tháng Mười Cũng là lúa nếp non, nhưng cốm bọc trong thúng lá sen mà tahay thấy gánh đi bán rong, ăn tươi hoặc chấm với chuối là loại cắt non Còn cốm

để làm bánh phải là cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh Cốmthu hoạch được xử lý qua rồi cho vào chum, hũ ủ, đậy kín khi nào làm bánh mớilấy ra

Rửa sạch,ngâm và hấp

đỗ xanh

Giã đỗ xanhthật mịn

Hình thànhbánh

Đóng hộp

 Yêu cầu về hạt cốm:

- Cốm dùng để làm bánh phải là dạng hạt cốm già, nghĩa là lúa phải được cắt ởthời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùnglàm vỏ bánh được

- Việc rang, giã, sàng, sấy giống như quy trình sản xuất cốm non

- Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏiẩm

- Hạt cốm sẵn sàng trong việc làm bánh phải sạch, mỏng và đẹp

Hạt cốm sạch, mỏng, đẹp

 Trước khi làm bánh

- Ủ nước trong vòng 3 tiếng cho hạt cốm mềm, thường cứ 1kg cốm đongkhoảng 1,3 lít nước

- Sau đó trộn với tỷ lệ một đường một cốm, xào và đảo đều taytừ 1 - 1,5h đếnkhi hạt nếp quện lại nhưng vẫn giữ được màu xanh

- Khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi màbánh cốm có hương vị đặc biệt

- Đổ ra và bốc cốm (chính là công đoạn nhào và cán cho hạt cốm dẹt và mịn)

 Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen

và kinh nghiệm

Hạt cốm sau khi ngâm nước Cốm sau khi nhào và cán

Bước 2: Làm nhân đỗ xanh

 Yêu cầu về đỗ xanh làm nhân bánh cốm:

- Muốn bánh ngon, bắt buộc phải chọn loại đỗ vàng lòng, xanh vỏ

- Hạt đỗ mẩy đều

- Nếu chất lượng đỗ không tốt thì bánh sẽ không ngon và nhanh bị thiu

 Khi đã có đỗ xanh thì đem xay, ngâm, rồi đãi sạch vỏ để hấp

- Đỗ được hấp phải vừa chín tới, không bị cháy khê, không nát, không sượng

- Phải thật thơm và tơi

- Khi đỗ xanh đạt được những tiêu chuẩn như trên thì người làm bánh thườnggọi là “xuê”

 Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào với đường và nước, cứ 1kg đỗthêm 1,2kg đường kính

- Đỗ sau khi giã phải thật mịn và phải vàng óng nhạt màu

 Sau khi giã đỗ và nhào với đường, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thìcho thêm các thứ phụ gia như mứt, sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi Đảo tiếp rồiđem gói

 Yêu cầu về nhân đỗ xanh cuối cùng:

- Phải thật thơm mùi đường

- Phải để thật nguội để tránh hấp hơi làm hỏng bánh

Đỗ xanh lòng vàng

Bước 3: Hình thành bánh

 Công đoạn hình thành bánh cốm hoàn chỉnh:

- Chia nhân thành từng viên tròn có trọng lượng tương đương nhau, rồi dùng

vỏ cốm đã nấu bọc ra ngoài thật kín, cán dẹp

- Dùng lá chuối non, hoặc giấy nilon gói lót để giữ thành bánh cho vuông

 Yêu cầu trong việc hình thành bánh:

- Nhân đậu xanh bên trong phải được bao tròn bởi cốm

- Phải lót 1 lớp nilon bên ngoài bề mặt bánh để tránh bụi giữ được lâu

- Khi bánh nguội thì cần được bao nilon vào ngay để tránh tình trạng vỏ bánh

bị khô cứng và không khí tiếp xúc nhanh làm hư bánh

Nhân đỗ xanh được chia đều Nhân đỗ xanh được bao tròn bởi cốm

Cốm được cán dẹp

Hoàn thiện bánh cốm

Bước 4: Đóng hộp dập ngày sản xuất + hạn sử dụng

 Yêu cầu:

- Về bao bì: đặt cơ sở in ấn – phải đầy đủ thông tin về nhà sản xuất, NVL,…

- Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát

- Hạn sử dụng: 5 ngày kể từ ngày sản xuất

Đóng hộp, bao bì

II) KẾT QUẢ THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU

1 Giới thiệu sơ bộ về bánh cốm An Ninh

Vị trí địa lý: Nằm ở trên một trong những con phố cổ nhất của Hà nội là Hàng Than,

đối diện quán Caramen Hàng Than bên kia đường Nếu đi từ đầu Hàng Đậu trở ngược lênđường đê Hồng Hà, thì Nhà Hàng nằm phía bên trái, gần đầu chợ Hòe Nhai Do đặc điểmđường Hàng Than là đường một chiều ôtô, nên chỉ đi được bằng phương tiện ôtô từ đường đê Hồng Hà xuống thì nhà hàng nằm bên tay phải

Đặc biệt: Theo các cụ sống lâu năm tại phố Hàng Than, nhà hàng Bánh Cốm An

Ninh là một trong những nhà hàng có truyền thống “ Cha truyền con nối “ với nghề làm bánh kể từ những năm đầu thế kỷ 20 Theo cụ tổ của nhà hàng, nghề làm bánh đã được cụ

tổ khởi nghiệp từ năm 1904, sau đó cụ truyền nghề cho các con cháu Chính vì vậy trên phố Hàng Than hiện tại có đến 5 nhà hàng Bánh Cốm An Ninh

2 Trình bày kết quả khảo sát

Theo quá trình đi tìm hiểu nhà hàng bánh cốm An Ninh thì nhóm đã rút ra một số những kết luận cũng như các kết quả khảo sát (theo quy trình 5S) như sau:

 Sàng lọc:

- Nhà hàng đã phân loại các loại bánh cốm riêng biệt (4000đ, 5000đ, 6000đ)

- Các khay để từng loại sản phẩm (bánh cốm, bánh suse, trầu cau…) cũng được để trên từng ngăn một

 Sạch sẽ:

- Hộp xốp để bánh cốm nhìn trông chưa được sạch sẽ lắm

- Bao nilon và hộp đựng bánh thì chủ cửa hàng mới chỉ biết nơi bán chứ chưabiết nơi sản xuất Vì thế nên chưa khẳng định được chất lượng của những nilon gói bánh này

- Chiếc bàn inox để làm bánh có vẻ như chưa được lau sạch sẽ và vẫn còn một vài vết bẩn

- Bánh cốm được nặn trong những chậu đã rửa sạch và được để trên bàn đã được lau cẩn thận

- Không cho thêm chất phụ gia, đường hóa học vào bánh

- Nhân viên làm bánh đã đeo găng tay trong quá trình nặn, nhào cốm…

 Sắp xếp:

- Từng khay để bánh được sắp xếp trên từng ngăn của giá

- Bánh cũng được để vuông vức trong từng khay

- Chủ hàng cũng bày biện từng hộp bánh thành từng tầng có ngọn trông rất bắt mắt

- Ghế ngồi cho khách chờ lấy hàng cũng được xếp ngay ngắn

 Săn sóc:

- Tủ kính để sản phẩm có thể lâu chưa được thay nên trông còn khá cũ

- Sàn nhà cũng chưa được quét sạch sẽ, bàn làm bánh chưa được lau chùi kĩ càng

- Tuy nhiên thì các đồ dùng,dụng cụ cũng đã đều được lau chùi và rửa sạch sẽ

 Sẵn sàng:

Các công việc trên trở thành việc áp dụng thường xuyên bằng cách quy định rõ các thủ tục thực hiện các công việc sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc

III) ĐÁNH GIÁ – BÌNH LUẬN – ĐỀ XUẤT

1 Đánh giá – bình luận.

a) Nguyên liệu đầu vào.

Bánh cốm An Ninh là cơ sở làm bánh cốm có từ lâu đời, tính đến nay cũng đã được

108 năm Với 5 cơ sở nằm trên phố hàng than – một con phố cổ xưa của Hà Nội, bánhcốm An Ninh đang trở nên ngày càng gần gũi hơn với các thực khách Tuy nhiên, mộtthực tế không thể bỏ qua là hệ thống 5 cửa hàng có tên bánh cốm An Ninh không cùngmột tiêu chuẩn chất lượng Với mỗi cửa hàng lại là một người quản lý khác nhau, mộttiêu chuẩn chất lượng khác nhau, tay nghề của công nhân khác nhau Điều này đem đến

sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa các cửa hàng An Ninh.Vẫn biết, bánh cốmđược làm hoàn toàn thủ công, người biết được chất lượng của sản phẩm chỉ có 2 người đóchính là công nhân làm bánh và người chủ của hàng.Tuy nhiên, không thể ngờ được cơ

sở làm bánh cốm gia truyền lại có thể quản lý chất lượng sản phẩm như thế

Khi chúng em đến làm phỏng vấn, thực sự đã rất bất ngờ trước cảnh làm bánh cốmtại đây Ngay từ các nguyên liệu đầu vào, những người làm bánh cũng không biết có đủ

an toàn vệ sinh thực phẩm hay không Chỉ với những đánh giá thông thường về mặt màusắc, mùi vị, hình dáng hạt cốm, thì không thể biết được chất lượng bên trong của sảnphẩm cốm đó ra sao Các nguyên vật liệu khác cũng đều ở tình trạng tương tự, đường thìnhập nguyên cả bao tải, không biết là hãng nào sản xuất, đỗ xanh thì đều là loại đã sạch

vỏ chì cần ngâm nở là đem vào chế biết luôn Tất cả các loại nguyên liệu chính thì chủcủa hàng đều biết rõ nguồn gốc xuất xứ do lấy tại mối quen Nhưng, điều này không giúpđược chủ cửa hàng biết rõ về chất lượng của những sản phẩm đó

Quả là một thiếu sót cho bài làm bởi cửa hàng bánh cốm An Ninh không trực tiếpsản xuất cốm tại nhà mà lại đi nhập từ một mối khác ở Thái Bình Có thể nói, đây cũngchính là cách che mắt các cơ quan kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm bởi nguồn hàngquá xa với cơ sở sản xuất nên họ cũng khó điều tra Tuy nhiên, nói xa cũng phải nói gần,

ngay cốm làng Vòng ( phường Dịch vọng, quận Cầu Giấy) có cách làm đặc biệt nhưnhững hình ảnh dưới đây thì quả thật, kiểm soát chất lượng cốm đầu vào bằng cách ngửimùi, xem màu, nhìn hình dáng thì không thể nào phân biệt được hàng tốt – hàng dởm.

Cốm và bụi cát chung sống, mắt thường sao phát hiện ra

Bỏ ít tiền mua phẩm màu thì hạt cốm nào cũng xanh ngút mắt

Cốm thành phẩm xanh màu xanh đúng như bà chủ An Ninh yêu cầu.

Qua các hình ảnh ở trên, chắc chắn, một chủ cửa hàng thông minh sẽ không lấy tiêuchuẩn: xanh mịn, dẹp, thơm để làm tiêu chuẩn đánh giá hạt cốm ngon như bà chủ củahàng bánh cốm An Ninh

Về các nguyên liệu chính khác như đậu xanh và đường cũng trong tình trạng chẳngkhá khẩm hơn Đường, mỗi cửa hàng An ninh lại nhập từ một tiệm khác nhau, biết rõ têncửa hàng bán nhưng lại không biết do hãng nào sản xuất Một thực tế đáng buồncười.Không chỉ với đường, đậu xanh cũng trong tình trạng tương tự Chung quy, chỉ vớicách: '' trông mặt mà bắt hình dong'' kiểu này thì không thể nào có nguyên liệu đầu vàochất lượng được

b Quy trình sản xuất

“Chủ cửa hàng bánh An Ninh, số 43 Hàng Than cho biết: Hiện nay, 99% số cửahàng bánh cốm ở Hàng Than đều sử dụng công nghệ bằng máy do thợ làm, chủ cửa hàngchỉ giám sát, hướng dẫn Nguyên liệu làm bánh cốm do một làng nghề ở Thái Bình cungcấp cho cả phố, chỉ một số ít làm theo đơn đặt hàng là lấy cốm khô nguyên liệu Gía loạicốm khô nguyên liệu này khoảng 150.000 đồng/kg trong khi cốm Thái Bình vài chụcngàn/kg Anh Lê Xuân Thủy, chủ cửa hàng bánh cốm Nguyên Hưng, số 79 Hàng Thancho biết: Mặc dù giao cho thợ làm bánh nhưng phải thường xuyên theo sát, khâu kỹ thuật

do 2 vợ chồng đảm nhận Bánh đạt tiêu chuẩn phải mịn màng, thơm, tinh khiết, để lâu,không mốc, không chua Muốn vậy, cửa hàng phải cẩn thận ngay từ khâu chọn cốmngon, quy trình sản xuất luôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh Bánh của Nguyên Hưng để được

5 ngày, giá từ 3000 đồng- 5000 đồng/cái Mùa hè cửa hàng chỉ làm bán trong ngày, mùađông để lâu hơn Do không phải thuê cửa hàng, nghề làm bánh cốm đã tạo việc làmthường xuyên cho vợ chồng, con cái, mang lại sung túc cho gia đình Hầu hết các cửahàng trên phố Hàng Than đều duy trì được lượng khách hàng quen, ngoài ra phục vụ chonhu cầu khách du lịch và lễ hội, cưới xin, ma chay Bánh cốm Hàng Than còn đượcnhiều người mua gửi đi làm quà cho người thân tận các nước xa xôi như Pháp, Nga, Anh,Đức, Ba Lan, Thụy Điển, Cu-ba, Mỹ, và được nhiều khách nước ngoài đến Hà Nộithưởng thức, khen ngợi.''

Trích từ bài báo:''ngọt ngào bánh cốm hàng than'' báo ĐCSVN số ra ngày 14/8/2009 tác

giả: Tuấn ĐạtĐây có lẽ là một bài báo quá lâu nên chưa cập nhật được tình trạng làm bánh cốmtại phố hàng than ngày nay Qua cuộc khảo sát tại chuỗi cửa hàng mang thương hiệu AnNinh, chúng em đã rất bất ngờ bởi cách làm thủ công đến không còn gì để thủ công hơn

Có lẽ số máy móc trong câu nói: ''Chủ cửa hàng bánh An Ninh, số 43 Hàng Than chobiết: Hiện nay, 99% số cửa hàng bánh cốm ở Hàng Than đều sử dụng công nghệ bằngmáy do thợ làm, chủ cửa hàng chỉ giám sát, hướng dẫn'' chỉ có trong tiềm thức của chủ

cửa hàng này Không chỉ thế, bàn để làm bánh, các khay, kệ đựng bánh quả thật là dơbẩn.Bánh cốm sau khi đã hoàn thành, được để trong những thùng bằng xốp cao hơn 10

cm và bẩn không thể tả.Những cái nồi để làm nhân đậu xanh cũng trong tình trạng cáubẩn, được vứt ở xó nhà Trong nhà, vừa làm bánh, vừa bán hàng, vừa là chỗ sống, sinhhoạt của hơn 5 con người nên trong nhà không gian rất chật hẹp, ẩm thấp, nồi niêu chồngđống, nguyên liệu riêng chất đầy nhà, ngay cả cầu thang lên xuống cũng được tận dụng

để để nguyên liệu, rổ rá đầy một góc tường, những các khay inox để bánh cũng đượcchồng lên để thu hẹp diện tích, những cái ghế ngồi đen sì làm cho em nghĩ ngay đếnnhững cái ghế nhựa của các quán vỉa hè Theo bà chủ cửa hàng số 55A Hàng Than, emđược biết, gia đình họ có 6 người làm, giờ cao điểm thì còn thêm cả bà chủ nữa Tuynhiên, chúng em nhận thấy, những người nhân công này, phần lớn đều không biết tiêuchuẩn chất lượng của bánh cốm là gì, ngoài việc làm theo phương thức gia truyền mà bàchủ chỉ dạy thì họ chẳng biết gì hơn Phương thức cứ thế mà làm, cần gì thì hỏi, bánhcốm ra lò thì cái nào chẳng đóng mác An Ninh, chẳng dập mác đạt tiêu chuẩn vệ sinh antoàn thực phẩm của sở y tế Hà Nội Nhưng thực tế thì có lẽ hoàn toàn trái ngược.Khôngchỉ dụng cụ làm bánh không đạt tiêu chuẩn mà đến cả trang bị cho những người côngnhân cũng không hề đầy đủ Thực tế, hôm chúng em đi chụp hình, bà chủ cửa hàng đã đimua khẩu trang và găng tay nilon về cho mọi người đeo nhưng thực sự, ngày thường,những người nhân công này không khẩu trang, không găng tay, không quần áo bảo hộ laođộng, không nón mũ, nói chung, ngoài đôi tai trần, họ không được trang bị gì hết Ngoài

ra, em nhận thấy còn có người bị ốm mà vẫn đi làm như bình thường, đây đúng là tiền lệrất bình thường của cửa hàng.Em em nghĩ, người công nhân trực tiếp sản xuất là ngườibiết rõ nhất chất lượng của sản phẩm vậy mà họ lại chẳng hề biết gì vậy nên có thể kếtluận một cách dễ dàng là bánh cốm là bánh có chất lượng kém

''Bánh đạt tiêu chuẩn phải mịn màng, thơm, tinh khiết, để lâu, không mốc, khôngchua Muốn vậy, cửa hàng phải cẩn thận ngay từ khâu chọn cốm ngon, quy trình sản xuấtluôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh '' Một tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm rấtchung chung, mang nặng yếu tố hình thức, xem nhẹ yếu tố vệ sinh đầu vào Nói chung,