DINH DƯỠNG, AN TOÀN THỰC PHẨM

Lipid  Vai trò  Thành phần cấu tạo của các tổ chức: màng tế bào, tuỷ não, mô thần kinh, hoormon steroid  Là môi trường giúp hoà tan và vận chuyển vitamin  Cung cấp năng lượng cho c

Dinh dưỡng

An toàn thực phẩm

Quan hệ giữa dinh dưỡng – sức khỏe

?

Định nghĩa khoa học dinh dưỡng

cơ thể khỏe manh:

 Tại sao chúng ta phải quan tâm đến vấn đề dinh

dưỡng?

 Có những chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm và vai

trò của chúng với cơ thể?

 Những yếu tố nào ảnh hưởng đến một chế độ ăn cân bằng?

 Làm sao để thay đổi chế độ ăn cho phù hợp?

Một số điều cần biết

 Tổng quan: có tất cả 04 buổi lý thuyết

4

-Dinh dưỡng và sức khỏe

-Vai trò – Nhu cầu các chất dinh duỡng

-Giá trị dinh dưỡng - Đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn

-Dinh dưỡng và một số bệnh mạn tính.

-Dinh dưỡng điều trị

-Ngộ độc thực phẩm

Một số điều cần biết

Bộ môn dinh dưỡng – thực phẩmThS Nguyễn Thị Hoàng Phụngphungnh@gmail.com

 Thi cuối khóa: 60 câu hỏi trắc nghiệm

Dinh dưỡng và sức khỏe Vai trò - nhu cầu

các chất dinh dưỡng

Bài 1

6

Dinh dưỡng có liên quan

Sức khỏe

Sinh trưởng và phát triển

Sức khỏe sinh sản Bệnh tật

Suy lão

Miễn dịch

Đạm Protid

Vitamin tan trong dầu

Vitamin tan trong nước

Nguyên

tố đại lượng

Nguyên

tố vi lượng

Thực phẩm

8

Các chất sinh năng lượng

 Protid: chất đạm, kí hiệu là P

 Lipid: chất béo, kí hiệu L

 Glucid: chất bột đường, kí hiệu G

Là chất hữu cơ tan trong nước, do các phân tử C

Tuỳ theo cấu trúc hoá học và tốc độ đồng hoá, sự tạo glycogen mà chia Glucid thành:

 Monosaccharide (Glucose, Fructose, Galactose)

 Disaccharide (Maltose, Sucrose, Lactose)

 Polysaccharide

• Glycogen

• Tinh bột (amidon, amylopectin)

• Chất xơ hoà tan được (pectin)

không hoà tan được (cellulose)

Glucose

3 Disaccharide được tạo từ Monosaccharide

Polysaccharide

Glycogen Amylopectin Amylose

Tinh bột

 Vai trò

kinh), trong ADN có chứa đường Ribose (Maltose)

được tồn trữ đầy đủ, gan có khả năng giải độc tương đối mạnh

hấp thu glucose, kìm hãm hấp thu cholesterol

Glucid

 Phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng, lao động thể lực

 Khẩu phần ăn cần sự cân đối giữa P:G:L theo tỉ lệ

• Lao động trung bình 1:4:1 (năng lượng chiếm > 60%)

• Lao động chân tay 1:5:1

• Lao động nặng (đặc biệt) 1:6:1

• Lao động trí óc, người già 1:3:0,8

• Trẻ em 10-15g/kg/ngày

 Từ động vật: glycogen trong mô động vật (gan, cơ),

lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật

ong

 Từ thực vật: saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong

gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose, pectin trong rau củ có nhiều chất xơ.

Để đạt được hàm lượng G cần thiết hằng ngày, cơ thể

cần được cung cấp các loại glucid phức tạp và có nhiều chất xơ: ≥5 suất rau củ, trái cây và ≥6 suất các sản

20

Họ Lipid

Triglycerides (dầu và mỡ)

Phospholipids (như lecithin)

Sterols (như cholesterol)

Glycerol

Acid béo

Saturated – acid béo bão hoà Monounsaturated – acid béo chưa bão hoà đơn Polyunsaturated – acid béo chưa bão hoà đa

Omega-3 Omega-6

Glycerol

Glycerol + 3 acid béo Triglyceride + 3 phân tử nước

Stearic acid, an 18-carbon saturated fatty acid

Oleic acid, an 18-carbon monounsaturated fatty acid

Linoleic acid, an 18-carbon polyunsaturated fatty acid

Omega-3, Omega-6

Phospholipids (Lecithin)

Sterols (cholesterol)

Lipid

 Vai trò

 Thành phần cấu tạo của các tổ chức: màng tế bào, tuỷ

não, mô thần kinh, hoormon steroid

 Là môi trường giúp hoà tan và vận chuyển vitamin

 Cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1g L cung cấp 9kcal.

 Duy trì nhiệt độ cho cơ thể, chống rét

 Tạo cảm giác no bụng

 Làm cho món ăn có hương vị thơm ngon, nâng cao tính cảm quan của thức ăn

 Phụ thuộc tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu

 Nhu cầu L được tính dựa trên lượng P tiêu thụ (P:L)

• Trẻ, trung niên 1:1 (0,5-2g/kg thể trọng) (20-30%năng lượng)

• Người cao tuổi 1:0,7

• Người béo phì 1:0,5

 Đối với trẻ, nhu cầu giảm dần theo tuổi

 Sự phối hợp giữa chất béo động vật và thực vật

 Tỷ lệ các acid béo cần thiết

Lipid

 Từ thức ăn

• Acid béo bão hoà: chủ yếu trong mỡ động vật: thịt, thịt gia cầm,

cá, trứng, các loại sữa và sản phẩm từ sữa – bơ, yaourt, kem, phomat

• Acid béo không bão hoà: thường có trong dầu thực vật: lạc, hạt

và dầu chiết xuấtAcid béo thiết yếu: bắp, dầu đậu nànhCác acid béo Omega-3: dầu hướng dương và dầu đậu nành, cá

có nhiều mỡ (cá hồi, cá mòi, cá ngừ)

 Tổng hợp trong cơ thể từ glucid và protid

Protein

Acid amin

20 acid amin

Các acid amin thiết yếu

Peptide

Polypeptide

Chu ỗi acid amin - Insulin

38

Protein

 Dựa vào thành phần hoá học:

• P đơn giản: chỉ có acid amin

• P phức tạp: ngoài aa còn có các kim loại, chất tạo màu, glucid…

 Dựa vào giá trị dinh dưỡng: P có giá trị dinh dưỡng cao

khi thành phần các aa cần thiết trong đó cân đối

• P hoàn toàn: chứa hầu hết các aa cần thiết cho cơ thể về số

lượng, tỉ lệ thích hợp sẽ sinh trưởng và phát triển tốt

• P bán hoàn toàn: số lượng aa có nhưng tỉ lệ không thích hợp, có tác dụng duy trì sức khoẻ, không thúc đẩy sinh trưởng, phát triển

• P không hoàn toàn

Protein

 Vai trò

 Cấu thành và bồi bổ các tổ chức của cơ thể (tạo hình): cơ

thể có 16,3% Protein tương đương với 42-48% trọng

lượng sau khi đã loại nước

 Là thành phần của enzym, nội tiết tố, kháng thể - đóng vai

trò quan trọng trong việc điều hoà các quá trình chuyển hoá của cơ thể, thiếu P sẽ gây rối loạn chuyển hoá

 Tham gia quá trình chuyển hoá nước, cân bằng kiềm toan

 Cung cấp năng lượng: 1g P cung cấp 4kcal

 Kích thích sự ngon miệng

 Phụ thuộc tuổi, tình trạng sinh lý và chất lượng P

 Theo tiêu chuẩn từ Protein trứng, sữa: 0,75g/kg thể

trọng/ngày

 Lượng P cần cho người lớn là 1-1,5g/kg thể trọng hoặc

tính theo năng lượng là 12%(±1); trong đó 30% là P

 Từ thực vật: trong rau củ, cây lương thực, đậu nành,

nấm, lúa đại mạch… có giá trị dinh dưỡng thấp hơn

Các bệnh do thiếu Protein

Tóm tắt

Tính cân đối của khẩu phần

Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

Tỉ lệ Protid, Glucid, Lipid P : G : L

 Theo Viện dinh dưỡng 12 : 70 : 18

 Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới 15 : 60 : 25

46

VITAMIN

Vai trò của vitamin

Chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể mặc dù hàm lượng rất ít (mg, µg)

 Tham gia các quá trình chuyển hoá quan trọng

 Sử dụng các chất dinh dưỡng trong xây dựng tế bào và

các tổ chức

 Là thành phần các men và coenzym

 Tăng sức đề kháng cho cơ thể với bệnh tật (nhất là

bệnh nhiễm khuẩn)

Vai trò của vitamin

 Phần lớn vitamin không được tập trung trong cơ thể mà có

từ thức ăn động-thực vật.

 Thiếu vitamin là do ăn không đủ, ăn đủ nhưng ruột hấp thu kém, hấp thu được nhưng tế bào không sử dụng được (tế bào ung thư) lâu ngày gây bệnh, có thể để lại di chứng và tử vong

Phân loại Vitamin

Tan trong nước Tan trong dầu

Gồm có Vitamin nhóm B, vit C Vitamin A, D, E, K

Hấp thu Trực tiếp vào máu Vào lympho bào và sau

đó vào máu

Di chuyển Tự do Nhờ protein vận chuyển

Lưu trữ Di chuyển tự do Lưu trữ trong tế bào

Bài tiết Thận thải trừ qua

Ngộ độc Ít bị ngộ độc Dễ bị ngộ độc

Nhu cầu Cần cung cấp thường

xuyên (1-3 ngày) Có thể cách khoảng (vài tuần - vài tháng)

Đơn vị đo lường

 IU - I nternational U nit (đơn vị quốc tế)

 AI - A dequate I ntake (lượng thích hợp)

= 6 μg ß-caroten

= 3,33 IU

Các Vitamin nhóm B

Thiamin Vit B1

Riboflavin Vit B2

Niacin Vit B3, vit PP, nicotinic acid, nicotinamide

Pyridoxine Vit B6, pyridoxal, pyridoxamine

Cobalamin Vit B12

Folate Folic acid, folacin, pteroylglutamic acid

Biotin

Pantothenic acid

 Động vật: gan, thịt nạc (heo), sữa, lòng đỏ trứng

 Thực vật: cám gạo, men bia, các loại hạt xay nhuyễn

Thiếu Vitamin B1

Beriberi có 2 loại: khô (phù) và ướt (cơ bị phá huỷ

nhưng không bị phù) Khám lâm sàng cho thấy người

phụ nữ này bị Beriberi ướt Chú ý các vết hằn ngón tay

cái của bác sĩ để lại trên chân người phụ nữ.

Beri-beri: I can’t - I can’t

Vai trò  Thành phần của coenzyme (flavin mono nucleotide -

FMN và flavin adenine dinucleotide – FAD) trong phản ứng chuyển hoá carbohydrate, protein và chất béo

Nguồn

gốc Thực phẩm có B Động vật: sữa, yaourt, phomai, thịt (bò) 1 đều có B2, dễ bị phân huỷ bởi ánh sáng

 Thực vật: ngũ cốc và bánh mì, rau lá màu xanh đậm

Bệnh lý

Dấu hiệu  miệng, nướu, lưỡi: khô nứt khoé miệng, lưỡi đỏ, đau

 da: tăng tiết bã nhờn, da nhờn, sạm, loét da

 hệ thống thần kinh, mắt: giảm thị lực, xung huyết kết

mạc, nhạy cảm với ánh sáng

Đối tượng Người uống nhiều rượu

Niacin – Vitamin B3

Vai trò  Thành phần của coenzyme NAD và NADP trong sản

phẩm năng lượng của các protein, carbohydrate, chất béo

-Dấu hiệu  Thiếu: hệ tiêu hoá, hệ thần kinh, miệng, nướu, lưỡi

 Bệnh Pellarga: biếng ăn, tổn thương vùng da tiếp xúc

với ánh nắng, nhầm lẫn/ hay quên: dấu hiệu kinh điển, “4 vấn đề” như viêm da, tiêu chảy, mất trí nhớ và tử vong

 Thừa: ngộ độc biểu hiện qua tiêu hoá, thần kinh, da, gan

bị phá huỷ, huyết áp thấp

Đối tượng người uống nhiều rượu, sử dụng quá nhiều bắp/gạo làm

nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể

In the dermatitis of pellagra, the skin darkens and flakes away as if it were sunburned.

The dermatitis of pellagra is bilateral and symmetrical and occurs only on those parts of the body exposed to the sun.

Pellagar: bệnh da sần, đỏ

Pellis: daAgra: đỏ

Vitamin PP: Preventive Pellagar

Folate – Acid folic

Nhu cầu Người lớn: 400µg/ngày

Vai trò  Thành phần của coenzyme THF và DHF cần thiết trong

quá trình tổng hợp ADN, ảnh hưởng quan trọng đến sự hình thành tế bào mới

 Ngăn ngừa việc sinh nở bất thường

Nguồn

gốc Dễ bị oxy hoá và phân huỷ bởi nhiệt độ  Động vật: gan

 Thực vật: rau củ lá màu xanh đậm (folium: lá), nước

cam, rau củ họ đậu (legume), hạt

Bệnh lý

-Dấu hiệu  Thiếu: ảnh hưởng máu/hệ tuần hoàn, hệ tiêu hoá, hệ

thần kinh, miễn dịch, miệng, nướu, viêm lưỡi

 Thiếu máu và gây các khiếm khuyết bẩm sinh hay các bệnh về tinh thần dẫn đến biến chứng về sau: bại não, vẹo cột sống, sứt môi

Đối tượng người nghiện rượu, phụ nữ có thai

Thiếu Folate

Tế bào máu bình thường

Kích cỡ, hình dạng và màu sắc của tế bào hồng

cầu cho thấy sự phát triển bình thường của tế

bào Tế bào hồng cầu trưởng thành mất nhân.

Tế bào máu - bệnh thiếu máu ác tính

(Megaloblastic) Đại hồng cầu bị kìm hãm phát triển khi còn ở giai đoạn chưa trưởng thành nên vẫn còn nhân; kích cỡ nhỏ hơn so với tế bào bình thường

và hình dáng tế bào bất thường

Thiếu Vitamin C

Scorbutic gums Unlike other

lesions of the mouth, scurvy

presents a symmetrical

appearance without infection.

Infant scurvy This is the

characteristic “scorbutic pose,” with legs bent and

Pinpoint hemorrhages

Small red spots appear in the skin, indicating

Acid ascorbic – Vitamin C

Nhu cầu Người lớn: 60mg/ngày Người hút thuốc: 100mg/ngày

Vai trò  Hình thành collagen, thyroxine, epinephrine,

norepinephrine, hormon steroid và chất chống oxy hoá

 Tăng cường sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn

 Thiếu: máu/hệ tuần hoàn, miễn dịch, hệ thần kinh - cơ,

xương khớp, da, miệng, nướu, lưỡi, vết thương lâu lành

 Bệnh scorbut: có đốm xuất huyết, dễ bị thâm tím, chảy

máu chân răng, đau khớp, vết thương lâu lành

 Thừa: ngộ độc biểu hiện qua tiêu hoá, thần kinh, da, nước

tiểu và thận

Đối

tượng người hút thuốc, ít ăn trái cây và rau quả, uống thuốc ngừa thai, nghiện rượu, bị stress, phẫu thuật, tổn thương tâm lý

Các dạng Vitamin A

+Zn

THỨC ĂN

CƠ THỂ

Vai trò thị giác của Vitamin A

Mắt có thể điều chỉnh lập tức để có thể nhìn rõ sau vài giây

Thiếu vitamin A, mắt không điều chỉnh để nhìn thấy được.

Vitamin A

Nhu cầu Nam: 1000µgRE/ngày Nữ: 800µgRE/ngày

Vai trò  Hình thành và duy trì lớp biểu mô của cơ

 Cấu tạo các tế bào thị giác hình que và hình nón (thị giác)

 Giúp cho sự phát triển xương, răng

 Tham gia chức năng sinh sản

 Miễn dịch, chống oxy hoá

Nguồn

gốc  Động vật: gan, trứng, sữa, phomai, bơ (cung cấp retinol)

 Thực vật: rau lá xanh đậm, trái cây màu cam (ß caroten)

Bệnh lý

-Dấu hiệu  Ảnh hưởng xương, răng, máu, thị lực, da, tiêu hoá, miễn

dịch, hệ thống thần kinh – cơ: Quáng gà, chậm phát triển, vệt Bitot, khô mắt, da sừng hoá (dạng vảy cá)

 Thừa vitamin gây ngộ độc, phụ nữ có thai dùng

>10000IU/ngày sẽ sẩy thai, trẻ sơ sinh bị sứt môi, ống thần kinh dị dạng

Đối tượng Người ăn ít rau quả và hấp thu chất béo kém

Liều lượng Vitamin A

Liều lượng Vitamin A, tính theo μg RE/ngày

Vitamin D

Vai trò  Hình thành hormon calcitriol – khoáng hoá xương: giúp

cho sự hấp thu canxi và phospho trong ruột

 Giảm sự thải trừ canxi qua nước tiểu

 Điều chỉnh lượng canxi trong xương

 Loãng xương (người lớn): xương yếu, đau

 Thừa thời gian gây tăng calcium/máu, vôi hoá các mô mềm, thành mạch, tuyến thận, lâu dài gây đau đầu, sỏi thận

Đối tượng ít tiếp xúc với ánh nắng (người già, trẻ em, người có trang

phục lao động kín), da sậm

Hấp thu và chuyển hoá Vitamin D

The precursor of vitamin D is made in the liver from cholesterol The hydroxylation of vitamin D to its active form is a closely regulated process The final product, active vitamin D, is 1,25-dihydroxycholecalciferol (or

Thiếu hụt Vitamin D

This child has the bowed legs commonly seenin rickets.

rickets: the vitamin D–deficiency disease in children

characterized by inadequate mineralization of bone (manifested in bowed legs or knock-knees, outward-bowed chest, and knobs on ribs) A rare type of rickets, not

caused by vitamin D deficiency, is known as vitamin D– refractory rickets.

Còi xương ở trẻ em do thiếu Vitamin D Chân vòng kiềng

Vitamin E

Vai trò  Chất chống oxy hoá, bảo vệ màng nhầy tế bào khỏi bị

phá huỷ bởi các gốc tự do (các acid béo không no nhiều nối đôi và vitamin A)

-Dấu hiệu  Tác dụng lên máu/hệ tuần hoàn, bệnh lý thần kinh, cơ

 Thừa vit làm tăng huyết áp, lượng 300-400IU/ngày gây buồn nôn, đau bụng, mệt mỏi

Đối tượng trẻ sinh thiếu tháng, người kém hấp thu chất béo

Vitamin E

Vitamin E giúp bảo vệ phổi chống lại ô nhiễm không khí đặc biệt trong quá trình vận động cần sự hô hấp mạnh

Vitamin K

Quá trình đông máu

 Động vật: gan, lòng đỏ trứng, sữa bò, thịt heo, cá (vit K2)

 Tổng hợp bởi vi khuẩn đường ruột (vit K2)

 Vitamin K3 tổng hợp

Bệnh lý

-Dấu hiệu  Tác dụng lên máu/hệ tuần hoàn: chậm đông máu, có vết

bầm máu, bị chảy máu

Đối tượng Trẻ sơ sinh phụ thuộc nguồn cung cấp từ mẹ

Người sử dụng kháng sinh trong thời gian dài (hiếm gặp)

Cân đối giữa vitamin và chất sinh năng lượng

 Tăng Glucid tăng Vitamin B1

 Tăng Protid tăng Vitamin A

Tính cân đối của khẩu phần

Câu hỏi

 Trả lời:

 Tính chất của Vitamin tan trong dầu

 Tính chất riêng của Vitamin A

Khoáng chất

Khoáng chất trong cơ thể / tính trên người 60 kg

Cân bằng Calci

Calci huyết được điều chỉnh một phần bởi vitamin D cùng với 2 hormone – calcitonin và parathormone Xương là nơi lưu trữ calci khi calcium trong máu cao

và là nguồn cung cấp khi calci trong máu giảm xuống Osteoclasts (tế bào huỷ xương) phá vỡ xương giải phóng Calci vào máu; osteoblasts (tế bào tạo xương) cũng xây dựng xương mới dựa vào lượng calci được cung cấp trong

máu

98% Calci trong xương 1% Calci trong răng

83

Các giai đoạn phát triển của xương

Khối lượng xương đạt đỉnh

Xương phát triển từ khisinh đền khoảng

20 tuổi Giai doăn

The active growth phase occurs from birth to approximately age 20 The next phase of peak bone mass development occurs between the ages of 12 and 40 The final phase, when bone resorption exceeds formation, begins between age 30 and 40 and continues

throughout the remainder of life.