DINH DƯỠNG, AN TOÀN THỰC PHẨM

Dinh dưỡng An toàn thực phẩm Quan hệ dinh dưỡng – sức khỏe ? Định nghĩa khoa học dinh dưỡng  Môn khoa học mối liên quan dinh dưỡng tốt thể khỏe manh:  Tại phải quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng?  Có chất dinh dưỡng thực phẩm vai trò chúng với thể?  Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ ăn cân bằng?  Làm để thay đổi chế độ ăn cho phù hợp? Một số điều cần biết  Tổng quan: có tất 04 buổi lý thuyết -Dinh dưỡng sức khỏe -Vai trò – Nhu cầu chất dinh duỡng -Giá trị dinh dưỡng - Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn -Dinh dưỡng số bệnh mạn tính -Dinh dưỡng điều trị -Ngộ độc thực phẩm Một số điều cần biết  Phụ trách môn học: Bộ môn dinh dưỡng – thực phẩm ThS Nguyễn Thị Hoàng Phụng phungnh@gmail.com  Thi cuối khóa: 60 câu hỏi trắc nghiệm Bài Dinh dưỡng sức khỏe Vai trò - nhu cầu chất dinh dưỡng Dinh dưỡng có liên quan Sức khỏe Suy lão Bệnh tật Sức khỏe sinh sản Sinh trưởng phát triển Miễn dịch Chất dinh dưỡng Chất sinh lượng Đường Glucid Béo Lipid Đạm Protid Vitamin Vitamin tan dầu Vitamin tan nước Thực phẩm Khoáng chất Nguyên tố đại lượng Nguyên tố vi lượng Các chất dinh dưỡng Vai trò Dùng để làm ? Phân loại Bao nhiêu loại ? Nguồn gốc Có đâu ? Nhu cầu Cần đủ ? Bệnh lý liên quan Ảnh hưởng ? Các chất sinh lượng  Protid: chất đạm, kí hiệu P  Lipid: chất béo, kí hiệu L  Glucid: chất bột đường, kí hiệu G 10 CHUYỂN HÓA CƠ BẢN Cách tính: dựa kết luận thực nghiệm người trưởng thành khỏe mạnh Kcal x Kg cân nặng x 24 (Nam) 0,9 Kcal x Kg cân nặng x 24 (Nu) 107 ĐỘNG LỰC HỌC CỦA THỨC ĂN Định nghĩa: lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn (chuyển hóa aa, tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào thể), dao động từ 5-10% nhu cầu lượng Ví dụ:  Ăn nhiều Protid, CHCB tăng 40%  Ăn nhiều Lipid, CHCB tăng 14%  Ăn nhiều Glucid, CHCB tăng 6%  Ăn nhiều thức ăn hỗn hợp, CHCB tăng 10-12% 108 HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ Các yếu tố ảnh hưởng tiêu hao lượng:  Năng lượng cần thiết cho động tác lao động (tính chất công việc, tư lao động)  Thời gian lao động  Kích thước thể người lao động Cách tính:  Lao động tĩnh : 20% CHCB  Lao động nhẹ : 30% CHCB  Lao động trung bình : 40% CHCB  Lao động nặng : 50% CHCB 109 TIÊU HAO – NHU CẦU NĂNG LƯỢNG MỘT PHỤ NỮ NẶNG 59 KG, THƯỜNG XUYÊN DUY TRÌ CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC TRUNG BÌNH, SẼ TIÊU HAO TỔNG CỘNG BAO NHIÊU NĂNG LƯỢNG? 110 TIÊU HAO – NHU CẦU NĂNG LƯỢNG MỘT NAM GIỚI NẶNG 67KG, THƯỜNG XUYÊN DUY TRÌ CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC NHẸ, SẼ TIÊU HAO TỔNG CỘNG BAO NHIÊU NĂNG LƯỢNG? 111 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Tùy thuộc vào giai đoạn phát triển trưởng thành thể:  Trẻ < tuổi : 100 - 120 Kcal/kg CN/ngày  Trẻ lớn : 1000 Kcal + (100 x tuổi)  Người lớn : 40 - 50 Kcal/kg CN/ngày (2300/2700)  Phụ nữ có thai: + 150 Kcal/ngày (3 tháng đầu) : + 350 Kcal/ngày (6 tháng sau)  Phụ nữ cho bú: + 600 Kcal (do trung bình tiết 850ml sữa/ngày = 600 Kcal) 112 Bổ sung Vitamin & Khoáng chất 113 Mục tiêu  Trình bày định nghĩa viên bổ sung  Nhận biết lý cần bổ sung vitamin khoáng chất  Nhận biết lý tránh bổ sung vitamin khoáng chất  Xác định tiêu chí chọn lựa viên bổ sung 114 Định nghĩa  Viên bổ sung: tất dạng viên nén, viên nang, viên nhộng, dung dịch, bột… có chứa vitamin khoáng chất, thảo dược hay acid amin để bổ sung lượng hấp thu chất chế độ ăn 115 Các lý cần viên bổ sung      Sửa chữa biểu thiếu hụt Cải thiện tình trạng dinh dưỡng Giảm nguy gây bệnh Hỗ trợ nhu cầu gia tăng dinh dưỡng Tăng cường “sự chống đỡ” thể 116 Đối tượng cần viên bổ sung      Người có biểu thiếu hụt dinh dưỡng Người có chế độ ăn lượng ([...]... Stearic acid, an 18-carbon saturated fatty acid Oleic acid, an 18-carbon monounsaturated fatty acid Linoleic acid, an 18-carbon polyunsaturated fatty acid 24 Omega-3, Omega-6 25 Phospholipids (Lecithin) 26 Sterols (cholesterol) Cholesterol Vitamin D3 27 Lipid  Vai trò  Thành phần cấu tạo của các tổ chức: màng tế bào, tuỷ não, mô thần kinh, hoormon steroid  Là môi trường giúp hoà tan và vận chuyển... mô động vật (gan, cơ), lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật ong  Từ thực vật: saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose, pectin trong rau củ có nhiều chất xơ Để đạt được hàm lượng G cần thiết hằng ngày, cơ thể cần được cung cấp các loại glucid phức tạp và có nhiều chất xơ: ≥5 suất rau củ, trái cây và ≥6 suất các sản phẩm gạo, ngũ...Glucid Là chất hữu cơ tan trong nước, do các phân tử C 11 Glucid Tuỳ theo cấu trúc hoá học và tốc độ đồng hoá, sự tạo glycogen mà chia Glucid thành:  Glucid đơn giản  Monosaccharide  Disaccharide (Glucose, Fructose, Galactose) (Maltose, Sucrose, Lactose)  Glucid phức tạp  Polysaccharide • Glycogen • Tinh bột • Chất xơ (amidon, amylopectin) hoà tan được (pectin) không hoà tan được (cellulose) 12... cấp năng lượng: 1g G đốt cháy cung cấp 4kcal Thành phần cấu tạo nên một số tổ chức (nhất là thần kinh), trong ADN có chứa đường Ribose (Maltose) Tham gia quá trình giải độc ở gan: khi lượng glycogen được tồn trữ đầy đủ, gan có khả năng giải độc tương đối mạnh Cải thiện sự bài tiết bằng cách tăng lượng phân Làm chậm sự trống rỗng ở dạ dày, làm chậm quá trình hấp thu glucose, kìm hãm hấp thu cholesterol... thơm ngon, nâng cao tính cảm quan của thức ăn 28 Lipid  Nhu cầu  Phụ thuộc tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu  Nhu cầu L được tính dựa trên lượng P tiêu thụ (P:L) • Trẻ, trung niên 1:1 (0,5-2g/kg thể trọng) (20-30%năng lượng) • Người cao tuổi 1:0,7 • Người béo phì 1:0,5  Đối với trẻ, nhu cầu giảm dần theo tuổi  Sự phối hợp giữa chất béo động vật và thực vật  Tỷ lệ các acid béo... lệ các acid béo cần thiết 29 Lipid  Nguồn gốc  Từ thức ăn • Acid béo bão hoà: chủ yếu trong mỡ động vật: thịt, thịt gia cầm, cá, trứng, các loại sữa và sản phẩm từ sữa – bơ, yaourt, kem, phomat • Acid béo không bão hoà: thường có trong dầu thực vật: lạc, hạt và dầu chiết xuất Acid béo thiết yếu: bắp, dầu đậu nành Các acid béo Omega-3: dầu hướng dương và dầu đậu nành, cá có nhiều mỡ (cá hồi, cá mòi,... nhiều mỡ (cá hồi, cá mòi, cá ngừ)  Tổng hợp trong cơ thể từ glucid và protid 30 Protein 31 Acid amin 32 20 acid amin 33 Các acid amin thiết yếu Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Treonin Tryptophan Valin Arginin Histidin 34 Peptide 35 Polypeptide 36 ...Quan hệ dinh dưỡng – sức khỏe ? Định nghĩa khoa học dinh dưỡng  Môn khoa học mối liên quan dinh dưỡng tốt thể khỏe manh:  Tại phải quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng?  Có chất dinh dưỡng thực phẩm. .. biết  Tổng quan: có tất 04 buổi lý thuyết -Dinh dưỡng sức khỏe -Vai trò – Nhu cầu chất dinh duỡng -Giá trị dinh dưỡng - Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn -Dinh dưỡng số bệnh mạn tính -Dinh dưỡng điều... trị -Ngộ độc thực phẩm Một số điều cần biết  Phụ trách môn học: Bộ môn dinh dưỡng – thực phẩm ThS Nguyễn Thị Hoàng Phụng phungnh@gmail.com  Thi cuối khóa: 60 câu hỏi trắc nghiệm Bài Dinh dưỡng