CÔNG NGHỆ LÊN MEN THẠCH DỪA.Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng. Thạch dừa (Nata de coco) là một loại sản phẩm truyền thống của Philippines, được du nhập và phổ biến ở Việt Nam hơn 15 năm nay, được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn.
THẠCH DỪA A TỔNG QUAN - Hiện giới nước trồng dừa sản xuất sản phẩm từ dừa nhiều như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề quan tâm lượng nước dừa năm thải từ nhà máy cơm dừa nạo sấy lớn ngun nhân gây nhiễm mơi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất nhu cầu cấp thiết để giải vấn đề mơi trường làm tăng giá trị sử dụng dừa Trong số thành tựu đạt được, vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa hướng giải hiệu có nhiều triển vọng - Thạch dừa (Nata de coco) loại sản phẩm truyền thống Philippines, du nhập phổ biến Việt Nam 15 năm nay, tạo thành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum mơi trường nước dừa già Thạch dừa sản phẩm trắng thạch agar, dai, có chất hố học polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hồ tiết tốt I/ Thành phần trái dừa - Ứng dụng - Dừa thuộc họ Palmas, Spadiciflorales Cây dừa thường hoa từ năm 7-12 tuổi sau trồng Từ thụ phấn đến trái chín 12-13 tháng Khi chín, trái dừa nặng 1.2-2kg Bảng : Thành phần khối lượng phận trái dừa nặng 1,2kg STT Bộ phận Vỏ Gáo Nước dừa Cơm dừa - dầu dừa - bã dừa - ẩm Trọng lượng (kg) 0.4 0.18 0.26 0.36 0.12 0.06 0.18 % khối lượng 33 12 25 30 1/ Vỏ dừa: gồm xơ bụi xơ Xơ dừa dùng để se hay đan lưới, xoắn hay tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc khơng khí, chất cách nhiệt… Nhưng hiệu kinh tế triển khai qui mơ lớn 2/ Gáo dừa: nằm lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm Thành phần gáo dừa lignin, cellulose, pentosan giống gỗ Được ứng dụng làm chất đốt (cháy đều, khơng khói) 3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngồi có lớp vỏ nâu mỏng Cơm dừa ứng dụng làm thực phẩm nhiều dạng sản phẩm khác (cơm dừa khơ, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…) 4/ Nước dừa: trung bình trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa loại nước giải khát phổ biến chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, khống với nồng độ lỗng Bảng : Thành phần hố học nước dừa STT 10 11 12 13 14 Thành phần Chất khơ Đường tổng số Tro K Na Ca Mg Fe Cu P S Protein Dầu béo Tỉ trọng Khối lượng 4.71 2.08 0.02 3.12 1.5 2.9 3.0 0.01 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 1.02 Bảng : Các vitamin có nước dừa STT Vitamin Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin Hàm lượng (g/l) 0.052 0.064 0.03 0.00001 Bảng : Các acid amin có nước dừa STT Acid amin Hàm lượng 2 10 11 12 Acid glutamic Arginine Leucine Lysine Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein (% khối lượng/ amin tổng số) 14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 II/.VI SINH VÂT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự nhiên phân lập vi khuẩn từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 lồi thuộc giống Acetobacter phân lập mơ tả, có nhiều lồi có ý nghĩa kinh tế - Vi khuẩn Acetobacter: dạng hình que, tuỳ điều kiện ni cấy (t , thành phần mơi trường ni cấy) mà vi khuẩn acetobacter sinh tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài phình to kích thước thay đổi tuỳ lồi (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm) di động (có tiên mao đơn chu mao), khơng di động (khơng có tiên mao) khơng sinh nha bào tử hiếu khí bắt buộc chịu độ acid cao Vi khuẩn acetobacter có khả đồng hố nhiều nguồn thức ăn cacbon khác khơng sử dụng tinh bột tế bào đứng riêng lẽ kết thành chuỗi có khả tạo thành váng mơi trường lỏng, khả tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose dày o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khơ nhăn nheo o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao tạo thành váng khơng chắn Acetobacter có khả đồng hố muối (NH4)+ phân giải pepton Một số lồi đòi hỏi số acid amin định acid pantothenic chất khống K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vơ cơ, hữu hợp chất hữu Do bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng tốt cho phát triển vi khuẩn actobacter Ngồi khả oxy hố ethanol thành acid acetic, số lồi acetobacter tổng hợp vit B1, vit B2, oxy hố sorbit thành đường sorbose (dùng cơng nghiệp sản xuất vit C)… 2/ Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại lồi vi khuẩn trơng giống Acetobacter, đáng ý bảng phân loại Acetobacter J-Frateur-1950 Sau số lồi quan trọng nhất: Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn dài, tạo thành ván dày, khơng bền vững, có khả tích luỹ mơi trường đến 11.5%acid acetic thường sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp Đức) Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn muốn phát triển bình thường cần cung cấp số chất sinh trưởng acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động Gặp điều kiện nhiệt độ cao sinh tế bào dị hình kéo dài phình to Tạo váng dày mơi trường dịch thể Có thể phát triển có nồng độ rượu cao (10%-12%) làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường dùng cơng nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp Pháp) Phát triển thích hợp nhiệt độ 25-30oC Acetobater xylinum: trực khuẩn khơng di động, tạo thành váng nhăn dày.Váng có chứa hemicellulose nên gặp H2SO4 thuốc nhuộm Iod bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic mơi trường Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn, khơng di động, thường xếp thành chuỗi dài Váng cùa vi khuẩn bắt đầu màu vàng nhuộm thuốc nhuộm Iod, chúng phát triển mơi trường có nồng độ rượu cao 11% tích luỹ đến 6% acid acetic mơi trường, phát triển thích hợp nhiệt độ 34oC Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự loại váng vi khuẩn có dạng khơ nhăn nheo, váng bắt màu xanh nhuộm với thuốc Iod 3/ Phân lập - Vi khuẩn Acetobacter phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, cần lấy phần rượu hồ với phần nước lã, đựng cốc miệng rộng, giữ tủ ấm 30OC 2-3 ngày Rượu đục bề mặt xuất váng mỏng Lấy váng mỏng pha lỗng ra, phân lập mơi trường thạch dĩa - Để ức chế phát triển loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với phát triển vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào mơi trường phân lập 1-1.5% acid acetic ◊ Do ưu điểm vượt trội chủng Acetobacter xylinum nêu nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng sản xuất thạch dừa 4/ Giống Acetobacter xylinum: a/ Đặc điểm - Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic Theo hệ thống phân loại nhà khoa học Bergey Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae - A.xylinum loại vi khuẩn dài khoảng 2μm, đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi, có khả tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod H2SO4 - A.xylinum sinh trưởng pH < to = 28-32oC tích luỹ 4.5% acid acetic Acid acetic sản phẩm sinh q trình hoạt động vi khuẩn, chúng vượt q mức cho phép, chúng quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động vi khuẩn b/ Sinh lý, sinh hố - A.xylinum hấp thụ đường glucose từ mơi trường ni cấy Trong tế bào vi khuẩn, glucose kết hợp với acid béo tạo thành tiền chất nằm màng tế bào Kế ngồi tế bào với enzyme Enzyme polyme hố glucose thành cellulose - A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày mơi trường ni cấy nước dừa có bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose polisaccharide khơng tan nước mà tan mơi trường kiềm Đó thành phần màng tế bào thực vật - Polysaccharide vi sinh vật thường tích tụ đáng kể mơi trường lỏng Vi sinh vật có khả tổng hợp oligo polysaccharide Lượng oligo polysaccharide nội bào đạt tới 60% trọng lượng khơ tế bào - Tất oligo polysaccharide tổng hợp cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccharide thêm vào tham gia phản ứng dạng nucleotide, monosaccharide hoạt hố thường dẫn xuất uridin diphosphat (UDP-X) đơi với nucleotide, purin pirimidin khác - Sự tổng hợp diễn theo phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh - Cơ chế q trình sinh tổng hợp diễn theo tổng hợp loại polysaccharide phân nhánh chưa rõ - Người ta cho thứ tự gốc đường tính đặc trưng tham gia chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào enzyme transferase - Acetobacter xylinum sống thích hợp nhiệt độ 28-32oC Ở nhiệt độ q trình hình thành sản phẩm có thạch dừa tốt B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I Chuẩn bị giống để sản xuất: Giống Acetobacter xylinum ni mơi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nước dừa 1l Các ống nghiệm chứa mơi trường trùng 121°C 20 phút Cấy giống , để tủ ấm 3- ngày Tiến hành nhân giống, qua cấp hoăc hai cấp nhiều tuỳ theo qui mơ sản xuất Thành phần mơi trường nhân giống khơng có Agar gọi mơi trường dịch thể Mơi trường khử trùng 100°C 30 Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10% Lắc hay sục khí thời gian 18- 20 Sau giống đưa vào sản xuất II.Sản xuất: a Chuẩn bị dụng cụ: thau, chậu nhựa hay thuỷ tinh.Tất dụng cụ trước sử dụng phải khử trùng b Qui trình sản xuất: QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA nước dừa già cặn lọc Đường SA, DAP bổ sung dinh dưỡng trùng 10 - 15 phút làm nguội acid acetic chỉnh pH Giống lên men 10 - 12 ngày tách khối cellulose rửa cắt nhỏ x x 2.5 cm ngâm Na2CO3 3-5% 10 phút đến pH = 6-7 xả nước lạnh đun sôi 10 - 15 phút để Dòch đường 70% ngâm đường tỉ lệ 1kg/1lít dòch đường bổ sung chất màu, chất mùi sản phẩm III/ Các hóa chất mơi trường sử dụng sản xuất thạch dừa : Hố chất - Acid acetic - Agar - Cao thịt - Glucose - Saccharose - Sulphate amon - Pepton - Phosphate amon Mơi trường: q trình sản xuất thạch dừa, nhà sản xuất thường sừ dụng mơi trường: mơi trường sản xuất, mơi trường giữ giống mơi trường nhân giống Mơi trường giữ giống: thường mơi trường thạch pepton- cao thịt Mơi trường cao thịt bổ sung 2% agar, nấu cho tan hồn tồn, sau phân phối vào ống nghiệm, trùng 121oC thời gian 20 phút chỉnh pH 3-3.5 acid acetic nồng độ 40% lúc mơi trường chưa kịp đặc, sau để nguội cho mơi trường đặt lại Mơi trường đặc dùng để phân lập giữ giống Mơi trường nhân giống: thường mơi trường nước dừa già có bổ sung muối dinh dưỡng Glucose : 2% Pepton :0.5% Cao nấm men : 0.5% Acid acetic :0.5% (NH4)2HPO4 :0.2% (NH4)2SO4 :0.8% Nước dừa già :1l Mơi trường sản xuất: thường mơi trường lỏng, gổm có mơi trường nước dừa già, mơi trường nước cốt dừa, mơi trường hỗn hợp mơi trường cao thịt Trong nhóm khảo sát mơi trường nước dừa già • Mơi trường nước dừa già: - Nước dừa già :1 lit - (NH4)2SO4 : 0.8% - (NH4)2HPO4 :0.2% - Glucose : 2% - Acid acetic : 0.5% 10 - pH: 3-3.5(chỉnh acid acetic 40%), mơi trường trùng cách đun sơi nhẹ thời gian 15-20 phút) C THUYẾT MINH QUY TRINH CƠNG NGHỆ : Bước 1:Chuẩn bị mơi trường: Nước dừa già thu nhận nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khống ,vitamin…hồ tan số tạp chất khác Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất có nước dừa Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)2HPO4, đường glucose nguồn cung cấp Nitơ, khống… tao mơi trường tối ưu cho q trình sinh tổng hợp sản phẩm Mơi trường sau bổ sung dinh dưỡng trùng cách đun sơi khoảng 10- 15’ để tiêu diệt vi sinh vật có mơi trường Sau làm nguội Dùng acid acetic 40% chỉnh pH = - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 2831°C (pH, nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men) Bước 2: Lên men Đổ mơi trường vào dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu vải mỏng giấy báo Giữ nhiệt độ phòng 28-31oC vòng 48 giờ.Trong thời gian tránh khuấy động mơi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch hình thành Bước 3: Thu nhận hồn thiện sản phẩm Dùng vợt đề vớt khối cellulose khỏi dịch lên men Sau rửa khối cellulose nước lạnh Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo miếng nhỏ, đặn Ngâm sản phẩm dung dịch Na2CO3 3-5% 10’ để trung hồ acid acetic sót bên thạch Sau xả lại nước lạnh Đun sơi để làm sản phẩm tao độ dai cách bổ sung chất tạo dai Ngâm đường tạo tăng độ cho sản phẩm Bổ sung màu, mùi để hồn thiện giá trị cảm quan * Cơ chế tạo thành sản phẩm: Ổ điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) tạo thành khoảng 483g thạch dừa thơ, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 9698% Q trình hình thành cellulose nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu cho rằng: Đầu tiên tế bào vi khuẩn tiết chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp hình 11 thành sợi cellulose polime hố từ đơn phân glucose vị trí α-1,6 tác dụng enzym có bao nhầy Các sợi ngày dày lên kết nối với tạo thành lớp cellulose bên bao nhầy.Lớp cellulose sau khỏi tế bào hồn tồn Dung dịch mơi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau kết lại thành khối lớn dạng gel chứa tế bào vi khuẩn Bộ khung gel mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu nước Nó hình thành mức tối đa 30 phút sau có tiếp xúc vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose oxy D KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA Kiểm tra sản phẩm thơ : Phần : Trong điều kiện tối ưu , t = 28-31oC , lít nước bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , ml acid acetic băng thu 483g thạch dừa thơ Độ ẩm thạch dừa thu vào khoảng 96-98.6% Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều đường Acetobacter xylinum sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin galactose ứng với lọai đường khác mà ta sử dụng cho thạch dừa có trạng thái khác Bảng : Ảnh hưởng loại đường khác đến hình thành thạch dừa nước dừa pH = 5.0 Đường Độ dày – Trạng thái Glucose Sucrose Lactose Maltose Dextrin Galactose Khơng bổ sung đường Dày – Dày – Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 198.50 193.79 84.50 86.35 81.20 50.45 50.00 Dựa vào bảng nghiên cứu ta thấy sử dụng glucose cho q trình lên men cho khối lượng thạch dừa cao trạng thái thạch dừa thu tốt.Tuy nhiên người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose nồng độ khác cho q trình lên men người ta thấy sucrose nồng độ 10% cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta 12 thường sử dụng sucrose giá thành rẻ cho suất cao tương đương với glucose Bảng : Ảnh hưởng nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc thạch dừa Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 Khơng bổ sung đường Trung bình – Trung bình – Trung bình – Trung bình – Dày – Trung bình – Trung bình – Màng mỏng Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 112.08 146.45 165.76 187.54 198.58 188.78 185.65 95.88 Để thấy rõ ảnh hưởng sucrose dến trạng thái sản phẩm ta khảo sát thêm kết sau : Bảng : Kết khảo sát Nồng độ sucrose (%) 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 TRẠNG THÁI THẠCH DỪA Khối lượng (g) Độ dày (cm) Hiệu suất (%) 432 467 490 513 546 589 627 653 698 721 735 697 625 548 486 0.4 0.5 0.55 0.6 0.7 1.1 1.5 1.8 2.1 2.4 2.7 2.1 1.6 1.1 0.6 43.2 46.7 49 51.3 54.6 58.9 62.7 68.3 69.8 72.1 73.5 69.7 62.5 54.8 48.6 13 Kết thu thí nghiệm mơi trường nước dừa già có bổ sung chất dinh dưỡng (NH4)2SO4 0.8%, (NH4)2HPO4 0.2% , tỷ lệ cấy giống 10%,thời gian lên men 12 ngày Nguồn N sử dụng cho q trình lên men (NH4)2HPO4 (NH4)2SO4.Do khối lượng thạch dừa tạo thành phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2HPO4 (NH4)2SO4 sử dụng Bảng : Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2HPO4 đến hình thành thạch dừa Nồng độ NH4H2PO4 (%) 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Khối lượng trung bình thạch dừa thơ từ 400 ml canh trường sau 15 ngày (g) 110.0 128.70 135.50 148.65 168.20 210.35 178.90 174.85 170.45 163.90 150.40 Ngồi yếu tố nhiệt độ lên men ảnh hưởng đáng kể đến hình thành sản phẩm Bảng : Ảnh hưởng nhiệt độ đến hình thành thạch dừa nước dừa Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa 15 20 25 28-31 35 40 Khơng phát triền Màng mỏng – mềm Trung bình – Dày – Đặc sệt , no nata Đặc sệt , no nata Khối lượng trung bình sau 15 ngày lên men (g) 0.00 87.50 128.82 195.02 0.00 0.00 Ngồi ra, độ pH ảnh hưởng nhiều đến suất hình thành sản phẩm 14 Bảng 10 : Ảnh hưởng pH đến hình thành thạch dừa pH Độ dày – Trạng thái 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 No nata formation No nata formation Màng mỏng – mềm Trung bình – mềm Dày – Dày – Dày – Dày – Trung bình – Màng mỏng – mềm No nata formation No nata formation Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) _ _ 92.60 148.52 188.32 193.89 184.20 173.70 163.85 86.90 _ _ Sự thay đổi pH q trình lên men : điều kiện quan trọng để có hoạt động sống VSV độ acid mơi trường Acetobacter xylinum lòai chịu acid nên mơi trường điều chỉnh pH 3.5-4 acid acetic nồng độ 40%.Nhận thấy ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91.Sau giảm dần đến ngày thứ 10 đạt giá trị 3.35 Các q trình đồng hóa dị hóa vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành acid hữu sản phẩm trung gian sản phẩm cuối trao đổi chất.Nếu nguồn C khơng vi khuẩn sử dụng hết có tích lũy acid hữu tương tứng dịch ni cấy.Sự tích lũy tỷ lệ acid hữu phụ thuộc vào chủng lồi vi khuẩn , vào thành phần mơi trường ,vào thơng khí nhân tố khác.Đối với Acetobacter xylinum việc lên men liền với hình thành acid dicacboxylic khơng bay (acid malic.fumaric,sucxinic), keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) sản phẩm trung gian acid mono carboxylic bay ( acid propionic,acetic,đơi acid formic)như sản phẩm cuối Sự thay đổi nồng độ chất khơ q trình lên men : Nồng độ chất khơ thích hợp cho q trình hình thành thạch dừa 11.5-12oBx.Nếu nồng độ chất khơ cao q ,VSV khơng sử dụng hết gây lãng phí đồng thời gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khơ q thấp khơng đủ để cung cấp cho q trình sống VSV 15 Kiểm tra sản phẩm chế biến : Phần : Thạch dừa ngâm nước đường có bổ sung mùi loại trái vải , nhãn , dâu , Kích thước thạch dừa nên đạt : x x 2.5 (cm) Màu sắc : trắng sữa Cấu trúc : dai,chắc Mùi vị : mang mùi trái tùy thuộc vào loại sản phẩm Phần nước: Tỷ lệ : nước 50 : 50 Nước đường có vai trò tạo vị mơi trường bảo quản thạch dừa Hàm lượng đường vào khoảng 30-45% pH đạt khoảng 4.5 - 5.5 Nước phải mang mùi đặc trưng riêng sản phẩm Kết luận : sản phẩm thạch dừa đạt tiêu chuẩn cần phải có thành phần dinh dưỡng với tỉ lệ sau : Nata de Coco's Nutrition fact: Thai RDI* Composition of coconut products Nutrients Unit N (c) Ash Moisture (Water) Energy (Enerc) Protein (Procnt) Fat Total available CHO (Chocdf) include FIBTG Dietary Calcium (Ca) Phosphorus (P) Iron (Fe) Sodium (Na) Potassium (K) Copper (Cu) Zinc (Zn) Vitamin A (Retinol) ß-Carotene (Cartb) Total vitamin A (Retinol- Equivalent, RE) Vitamin B1 (ThiA) Vitamin B2 (Ribf) Niacin (NIA) Vitamin C (VitC) (11) Gram 0.5 Gram 84.4 Kilo Calories 61 Gram 50** Gram 65** 1.6 651 6.8 64.9 9.9 Gram 300** 14.6 Gram Milligram Milligram Milligram Milligram Milligram Milligram Milligram µ Gram µ Gram µ Gram Milligram Milligram Milligram Milligram 25 800 800 15 2400 3500 15 800 1.5 1.7 20** 60 14 - 16 17 [...]... Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt.Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta 12 thường sử dụng sucrose... giống 10%,thời gian lên men là 12 ngày Nguồn N sử dụng cho quá trình lên men có thể là (NH4)2HPO4 hoặc (NH4)2SO4.Do đó khối lượng thạch dừa tạo thành cũng phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4 sử dụng Bảng 8 : Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa Nồng độ NH4H2PO4 (%) 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Khối lượng trung bình của thạch dừa thô từ 400 ml canh... dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau Bảng 5 : Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Đường Độ dày – Trạng thái Glucose Sucrose Lactose Maltose Dextrin Galactose Không bổ sung đường Dày – chắc Dày – chắc Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 198.50... 150.40 Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm Bảng 9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa 15 20 25 28-31 35 40 Không phát triền Màng mỏng – mềm Trung bình – chắc Dày – chắc Đặc sệt , no nata Đặc sệt , no nata Khối lượng trung bình sau 15 ngày lên men (g) 0.00 87.50 128.82 195.02 0.00... vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy D KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA 1 Kiểm tra sản phẩm thô : Phần cái : Trong điều kiện tối ưu , t = 28-31oC , 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thô Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6% Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường Acetobacter xylinum có thể... thích hợp cho quá trình lên men) Bước 2: Lên men Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng 48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulose... Bảng 6 : Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 Không bổ sung đường Trung bình – chắc Trung bình – chắc Trung bình – chắc Trung bình – chắc Dày – chắc Trung bình – chắc Trung bình – chắc Màng mỏng Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 112.08 146.45 165.76 187.54 198.58 188.78 185.65 95.88 Để... phẩm 14 Bảng 10 : Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa pH Độ dày – Trạng thái 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 No nata formation No nata formation Màng mỏng – mềm Trung bình – mềm Dày – chắc Dày – chắc Dày – chắc Dày – chắc Trung bình – chắc Màng mỏng – mềm No nata formation No nata formation Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) _ _ 92.60 148.52 188.32 193.89 184.20 173.70... trùng bằng cách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút) C THUYẾT MINH QUY TRINH CÔNG NGHỆ : Bước 1:Chuẩn bị môi trường: Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất có trong nước dừa Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ,... việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi ( acid propionic,acetic,đôi khi cả acid formic)như là các sản phẩm cuối cùng Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men : Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch ... lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 198.50 193.79 84.50 86.35 81.20 50.45 50.00 Dựa vào bảng nghiên cứu ta thấy sử dụng glucose cho q trình lên men cho khối lượng thạch dừa cao trạng thái thạch. .. LƯỢNG THẠCH DỪA Kiểm tra sản phẩm thơ : Phần : Trong điều kiện tối ưu , t = 28-31oC , lít nước bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , ml acid acetic băng thu 483g thạch dừa thơ Độ ẩm thạch dừa. .. Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngồi có lớp vỏ nâu mỏng Cơm dừa ứng dụng làm thực phẩm nhiều dạng sản phẩm khác (cơm dừa khơ, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…) 4/ Nước dừa: