CÔNG NGHỆ LÊN MEN TÔM CHUA. Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp citicum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt phân thành: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất phân hóa.
SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương Chương GIỚI THIỆU 1.1 Mắm tơm chua Việt Nam: Trang SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic chủng Tôm chua đu đủ 1.2 Balao balao: tơm, gạo lên men Philipine Trang SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương Tên địa phương : Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines) Ngun liệu : Tơm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tơm 3% so với tơm gạo rang Cách làm : Tơ m Rửa Gạo Để Cho muối 20% so với trọng lượng tơm Để Nấu hấp 30 phút Trộn Muối (3% so với tơm + gạo) Để lên men nhiệt độ phòng 25–30oC 5– 10 ngày Balao Balao u cầu thành phẩm : màu cam đỏ hồng, vị mặn, chua phomat, pH 3.6– 3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae Thời hạn sử dụng : số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản Trang SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương Sản xuất : gia đình Sử dụng : làm gia vị 1.3 Kung chom: tơm lên men Thái Lan Tên địa phương : KUNG CHOM (Thái Lan) Ngun liệu : Tơm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2% Cách làm : Tơ m Trộn muối Để đêm Trộn Gạo Nấu cơm trộn tỏi giã Lên men 20–40oC ngày Để chín tiếp 7–10 ngày nhiệt độ 30–45oC KUNG CHOM u cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua, pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột 1.1–3.5%, protein 11–17.7% Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng : tháng Sản xuất : gia đình, 700,000 tấn/năm Sử dụng : ăn chính, ăn phụ Trang SEMINAR TƠM CHUA 1.4 GVHD :Nguyễn Th Hương Saeoojeot: Tơm lên men Triều Tiên Tên địa phương : SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên) Ngun liệu : Tơm (Acetes chinensis) 100%, muối 20% Cách làm: Tơm tươi Muối Trộn Lên men 20–30oC Để chín JEOTS u cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g Vi sinh vật : Halobacterium sp., Pediococcus sp Thời hạn sử dụng : năm Sản xuất : 2,000 tấn/năm (1980) Sử dụng : ăn Trang SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương Chương NGUN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Ngun liệu chính: Tôm:có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm:tôm phải sống có vỏ mỏng như: tôm đất,tôm thẻ chân trắng,tôm gạo,… Tơm thuộc: Ngành: Arthoropoda Lớp: Crustacea Lớp phụ: Malacostraca Bộ : Decapoda Bộ phụ: Dendrobranchiata Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài tròn, bao lớp vỏ mỏng cấu tạo chất chitine thấm canxi Màu sắc tơm sắc tố thuộc lớp citicum hay tế bào riêng biệt định Thân tơm gồm 20 đốt phân thành: đầu ngực bụng, phần mang phần phụ phân hóa 2.1.1 Thành phần hóa học tơm: Thành phần hóa học thịt tơm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, khóang chất, vitamin, enzyme hoocmon Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit khống chất, hàm lượng gluxit tơm tồn dạng glycogen Thành phần hóa học tơm thường khác theo giống lồi Thành phần hóa học số lòai tơm Lồi tơm Thành phần hóa học (%) Nước Protein Tro Tơm he trắng 77.4 ± 0.2 20.6 ± 0.1 1.41 ± 0.02 Penaeus setiferus 76.4-78.7 19.5-21.6 1.26-1.57 (vịnh Mexico) Trang Lipit 0.2 ± 0.02 0.05-0.40 SEMINAR TƠM CHUA Tơm he trắng Penaeus setiferus (Nam Đại tây dương) Tơm he nâu Penaeus aztecus Tơm hồng Pandalus borealis Tơm Alaska (nhiều lồi) Tơm châu Á (nhiều lồi) Tơm Mexico (nhiều lồi) GVHD :Nguyễn Th Hương 76.2 ± 0.2 73.5 -79.5 22.0 ± 0.2 20.9-23.5 1.90 ± 0.05 1.86 – 2.03 0.17 ± 0.02 0.06-0.26 76.2 ± 0.1 75.2-76.5 81.5 ± 0.5 77.9-86 21.4 ± 0.2 17.2-23.3 17.1 ± 0.4 13.5- 20.2 1.63 ± 0.01 1.54 ±1.72 1.30 ± 0.06 0.93 -1.86 0.14 ± 0.01 0.05 – 0.28 0.39 ± 0.05 0.12-0.82 77.4 ± 0.3 77.5-79.7 84.0 ± 0.4 84.0-87.3 80.4 ± 0.3 78.5-82.5 20.1 ± 0.4 16.7-26.2 15.2 ± 0.4 13.1 ± 18.8 18.1 ± 0.3 16.5-20.6 2.26 ± 0.14 1.41-3.77 0.77 ± 0.03 0.53 – 0.96 1.40 ± 0.04 1.14 – 1.68 0.64 ± 0.02 0.44-0.85 0.42 ± 0.17 0.12 – 3.00 0.18 ± 0.03 0.06 – 0.53 - Nước: Cơ thịt tơm chứa khoảng 70 đến 85% nước, hàm lượng phụ thuộc vào giống lồi tơm tình trạng dinh dưỡng tơm Trạng thái nước thịt tơm phụ thuộc vào nhiều tương tác cấu trúc nước với dung dịch khác tế bào đặc biệt với protein - Protein: thịt tơm thường chứa khoản 13 đến 25% protein Hàm lượng biến thiên tùy thuộc vào lồi tơm, điều kiện dinh dưỡng loại thịt Có thể chia protein mơ tơm ngun liệu thành nhóm sau: +Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin actomyosin), chúng chiếm khoảng 70-80 % tổng hàm lượng protein (so với 40% động vật có vú) protein hòa tan dịch muối trung tính với nồng độ ion cao (>0.5M) + Protein tương (myoalbumin, globulin, enzyme) chúng hòa tan dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp ([...]... động lượng acid bay hơi: Lượng acid bay hơi theo thời gian muối tôm chua tăng lên, góp phần làm cho tôm chua ngày càng thơm ngon 4.1.d Biến động hàm lượng rượu etylic: Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục đích cho tôm dễ lên men chua Quá trình muối tôm chua là quá trình lên men lactic không điển hình nên ngoài acid lactic và các acid hữu... để lên men dòch đường ở 300C trong 6 giờ Cho dòch đường đã lên men vào tôm đã gài nén với tỉ lệ 5% so khối lựơng tôm Gia vò sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 5-7% Muối sử dụng là muối ăn hay lấy từ nước mắm Thời gian lên men là 10 ngày ở 30oC Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không rỉ để lên men Kêt thúc quá tr.nh lên men pH dòch lên men đạt 3,8 – 4, tôm chua. .. đen tôm không xảy ra 5.2.2.Chống biến đổi màu của gia vò: - Khi muối tôm chua không nên cho tỏi, riềng vào ngay từ đầu,để sau khi tôm chua ăn được mới cho vào Ớt, măng vòi cho vào cùng với tôm khi muối để đảm bảo quá trình lên men lactic của tôm chua - Không sử dụng các phụ gia như: đu đủ ….để cho vào tôm làm giảm chất lượng tôm 5.2.3.Rút ngắn thời gian muối tôm chua: Tăng nhanh quá trình lên men. .. chỉ có 2 cách muối tôm chua, một ở Huế và một ở Đồng Hới Hiện nay ở miền Nam có thêm nhiều cách muối tôm chua, bằng các thay đổi cơ chất lên men cũng như thành phần gia vò, từ đó hình thành nhiều loại sản phẩm tôm chua khác nhau tuỳ theo khẩu vò của từng đòa phương Vídu: Tôm chua Đồng Hới:cơ chất lên men chính là thính, còn tôm chua Huế là gạo nếpdo ảnh hưởng của thính nên màu sắc tôm không đẹp bằng... muối tôm chua càng cao thì tốc độ muối tôm chua càng lớn, lượng acid chung tích lũy càng nhiều Nhưng nhiệt độ cao, các vi khuẩn gây thối có khả năng và điều kiện phát triển làm cho quá trình lên men không thực hiện đựơc Các vi khuẩn butyric lên men trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30-400C do đó để tôm chua không lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ ... gian lên men 10 ngày 30oC Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lên men Kêt thúc tr.nh lên men pH dòch lên men đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lên men. .. thích hợp cho trình lên men là:6-6,5 4.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến trình lên men lactic: Quá trình lên men lactic muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến Những yếu tố công nghệ là: lượng... trình lên men không thực đựơc Các vi khuẩn butyric lên men điều kiện yếm khí nhiệt độ 30-400C để tôm chua không lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ