CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp vơi phụ gia,gia vị và các thành phần khác.Hỗn hợp này được định dạng trong các vật chứa thường là bao bì có kích thước khác nhau.sau đó chúng được chê biến thành các dạng xúc xich khác nhau Salami là hỗn hợp của thịt,chất béo và muối,chất ướp và gia vị được giữ trong vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo,giống vi sinh vật được bổ sung vào để hỗ trợ quá trình lên men

Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH……………………………………………………….… … I.1 Định nghĩa …………………………………………………………… …………………….3 I.2.Phân loại… …………………………………………………………………………….…….3 I.3 Ngun liệu làm xúc xích………….……………………………………………… ……… I.4 Mơ tả khái qt chủng vi sinh vật sản xuất xúc xich salami ………………… 11 II.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ……………………………………………………………… 16 III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH………………………………………………………….….….17 III.1 Rã đơng…………………………………………………………………………………….17 III.2 Chặt thịt……………………………………………………………………………………18 III.3 Xay thơ…………………………………………………………………………………….18 III.4 Nghiền mịn……………………………………… ………………………………………29 III.5 Nhồi định lượng……………………………………………………………………… 20 III.6 Lên men………………………………………………………………………… ……….21 III.7 Hun khói……………………………………………………………………………… …28 III.8 Dán nhãn………………………………………………………………………………… 30 IV SẢN PHẨM…………………… …………………………………………… ……….… 31 IV.1 Mơ tả sản phẩm …………………………………… ………………………………… 31 IV.2 Các tiêu sản phẩm……………… ……………………………………………………33 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………… ….35 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Xúc xích tươi………………………………… …………………………….3 Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng………………………………………………………… Hình 1.3: Xúc xích xơng khói………………………………………………………….3 Hình 1.4: Xúc xích lên men…………………………………………………………….4 Hình 1.5: Salami lên men nhanh……………………………………………………… Hình 1.6: Salami với mốc bề mặt………………………………………………….5 Hình1.7 :Sơ đồ lên men lactic……………………………………………………… 13 Hình1.8: Lactobacillus plantarum(trái) Lactobacillus acidophilus (phải)……….14 Hình 2.1:Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men………………………… 16 Hình 3.1: Phòng rã đơng ……………… ………………………………………… 17 Hình3.2: Máy cắt thịt……………… …………………………………………………18 Hình3.3: Máy Mincer……………….……………… ………………………… … 19 Hình 3.4: Máy nghiền mịn… …………………………………………………… … 20 Hình 3.5: Máy nhồi ZAP-2008………………… …………………………………….21 Hình 3.6: Q trình β- oxy hóa vi khuẩn lactic………………………………… 24 Hình 3.7 Thủy phân protein………………………………………………………… 25 Hình 3.8: Cơ chế q trình lên men tạo acid lactic……………………………… …27 Hình 3.9: Phòng lên men xúc xích …………………….…………………………… 28 Hình 3.10 :Buồng xơng khói………………………………………………………… 29 Hình 3.11:Vị trí salami phòng hun khói…………………………………… 29 Hình 3.12 :Cơng nhân dán nhãn cho sản phẩm xúc xích………………………… 30 Hình4.1 : Các sản phẩm xúc xích lên men…………………………………………….31 Hình 4.2: Hungarian Salami………………………………………………………… 31 Hình 4.3: Summer sausage (USA)………………………………………………… 32 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm thịt lên men … ………… Bảng 1.2: Phân loại Salami.………………………………………………………….….6 Bảng 1.3:u cầu cảm quan thịt heo lạnh đơng………………………………… Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý thịt heo lạnh đơng……………………………… … …7 Bảng1.5: Dư lượng kim loại nặng thịt heo đơng lạnh…………………… …8 Bảng1.6:Chỉ tiêu vi sinh vật thịt heo đơng lạnh………………………… … Bảng 1.7: Dư lượng hoocmon thịt heo lạnh đơng…………………… … ….…8 Bảng 1.8 Tiêu chuẩn việt nam tiêu………………………….…………… ……….9 Bảng 1.9 Tiêu chuẩn việt nam muối tinh……………………………….………… 10 Bảng 1.10 Tiêu chuẩn việt nam đường tinh luyện…………………………… …10 Bảng 1.11 Tiêu chuẩn việt nam bột ngọt………………………………………… 11 Bảng 3.1: Mơi trường ni cấy…………………………….…………….……… 21 Bảng 3.2 Các hợp chất hương ………………………………………………….…… 22 Bảng 4.1 Bảng thành phần dinh dưỡng xúc xích……………………………… 32 Bảng 4.2 : Chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn việt nam……………………………… … 33 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh xúc xích lên men…………………………………….… 33 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I.TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH I.1.ĐỊNH NGHĨA - Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp vơi phụ gia,gia vị thành phần khác.Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác nhau.sau chúng chê biến thành dạng xúc xich khác [1] - Salami hỗn hợp thịt,chất béo muối,chất ướp gia vị giữ vỏ bọc tự nhiên nhân tạo,giống vi sinh vật bổ sung vào để hỗ trợ q trình lên men I.2.PHÂN LOẠI I.2.1.Phân loại xúc xích theo phương pháp chế biến a)Xúc xích tươi - Đây loại xúc xích chưa qua chế biến, sống làm chín dùng Chúng khơng chứa thành phần gây độc muối Nitrit… Bảo quản nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng ngày, co thể hấp, chiên trước dùng Hình 1.1: Xúc xích tươi b)Xúc xích qua chế biến: -Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất, gồm có loại: +Xúc xích tịêt trùng: loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia phụ liệu ( protein đậu nành)…Bao bì dùng loại bao bì nhân tạo nhựa PE, PVC…Bảo quản nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- tháng, cần bóc vỏ trước dùng Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng +Xúc xích xơng khói : Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên ruột heo, collagen… Bảo quản nhiệt độ – o C, thời gian sử dụng từ – tháng Có thể dùng liền hay chế biến Hình 1.3: Xúc xích xơng khói Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn +Xúc xích hấp: Khơng có khâu xơng khói q trình chế biến Bao bì tổng hợp hay tự nhiên Bảo quản nhiệt độ từ – 4oC, thời gian bảo quản – ngày +Xúc xích lên men: Loại xúc xích có đặc trưng tạo mùi vị thơm có tích luỹ acid lactic tạo từ lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khơ để thay đổi trạng thái ngun liệu q trình chế biến Gồm loại xúc xích lên men bán khơ, bao gồm xúc xích summer, snack stick…và xúc xích lên men khơ, bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngồi nhiều loại xúc xích biết đến qua tên thành phần ngun liệu sử dụng tạo nên đặc trưng riêng cho loại xúc xích , tên tỉnh, thành phố, người sản xuất tìm loại xúc xích Hình 1.4: Xúc xích lên men I.2.2 Phân loại salami theo phương pháp chế biến a) Salami khơng qua q trình lên men: - Có số phương pháp làm giảm nhanh Aw trường hợp khơng dùng phòng lên men +Phương pháp dùng muối Salami chứa khoảng 22 g muối / kg sản phẩm đặt bồn vật chứa phủ muối lên Bán sản phẩm giữ khoảng ngày điều kiện lạnh Muối hút ẩm cao nên thay ngày Nước thẩm thấu từ salami vào muối nồng độ muối bên ngồi cao nhiều nồng độ muối salami Kết giảm nhanh chóng Aw salami +Phương pháp ngâm nước muối Salami sau nhồi ngâm nước có chứa 10-14% muối mục đích giảm Aw nhanh chóng +Phương pháp sấy chân khơng Sau nhồi bán sản phẩm đặt chân khơng khoảng 60% Sau khoảng 25h chân khơng ta tắt chương trình chờ 3-6h ta mở chương trình sấy chân khơng lại b)Salami lên men nhanh Hình 1.5: Salami lên men nhanh - Trong q trình acid hóa, số nhà sản xuất bổ sung thêm glucose hay GDL Một số sản phẩm dùng với GDL Giá trị pH sản phẩm lên men theo cách nằm khoảng 4,6-4,8, sau q trình ổn định phát triển vi sinh vật.Thêm glucose hay GDL nhằm mục đích giảm nhanh pH sản phẩm Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Giống vi sinh vật thường dùng Lactobacillus spp Pediococcus spp - Giá trị cuối Aw sản phẩm khoảng 0.92-0.94 c)Salami lên men trung bình: Salami lên men theo phương pháp trung bình thường cho thêm hỗn hợp glucose GDL ngun liệu thơ, việc bổ sung loại đường với Nếu đường sử dụng, phần lớn đường thêm vào glucose, saccharose mục đích làm cho giá trị pH giảm xuống 5.2 Nhiệt độ 22-24 oC thường áp dụng giai đoạn đầu q trình lên men Việc bổ sung 4g glucose khoảng 6g lactose làm giảm pH cách bình thường xuống 5.1 Salami sản xuất theo phương pháp bán bảo quản chống lại tăng trưởng vi sinh vật giá trị pH 5,2, số Aw 0,89 d)Salami lên men chậm -Đây phương pháp sản xuất salami cổ điển -Trong q trình sản xuất lượng nhỏ đường đơi thêm vào để hỗ trợ q trình acid hóa tự nhiên thực Lactobacillus spp Ngồi ra, Micrococcus spp.và Staphylococcus spp thêm vào nhằm mục đích đóng góp cho phát triển màu sắc mùi vị sản phẩm Hiện để hỗ trợ Lactobacillus spp người ta thường thêm vào từ đến g đường / kg khối lượng salami - Giá trị pH sản phẩm tăng khoảng thời gian 1-2 ngày đầu q trình lên men khoảng 0,1-0,2 đơn vị enzyme hoạt động giảm q trình acid hóa xảy - Aw cuối sản phẩm thường 0,82 0,88 giá trị pH thường thấy 6,0-6,2 e)Salami với mốc bề mặt Hình 1.6: Salami với mốc bề mặt - Ở nước Pháp Italia, tỷ lệ lớn salami sản xuất có nấm mốc bề mặt - Sự diện nấm mốc bề mặt sản phẩm làm chậm chấm dứt tượng hóa cứng salami, ngồi góp phần tích cực vào việc hình thành hương vị cho sản phẩm (nấm mốc thường chứa protease lipases) Nấm mốc bảo vệ sản phẩm bề mặt sản phẩm chống lại tác động ánh sáng O2, ổn định màu sắc làm chậm lại xuất mùi - Trong q trình sản xuất người ta ngâm salami nước có nấm mốc (khoảng 106-107 tế bào / ml nước) phun lên bề mặt sản phẩm, phun mốc thường tiến hành sau lên men với chu kỳ khoảng ngày lần tất nước ngưng tụ lấy độ khơ salami mức độ định Khoảng 24-48h sau phun nấm mốc ta nên áp dụng biện pháp xơng khói nhẹ nhằm tránh mốc phát triển q mức ngăn chặn phát triển nấm mốc khơng mong muốn Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm lên men Pepperoni, heo, Salami, heo,bò bò Cerlevat Dạng mềm Dạng khơ Dạng khơ Dạng khơ Độ ẩm 48.4% 29.4% Năng lượng( kcal) 307 451 424 466 Protein( %) 18.6 24.6 23.1 20.3 Chất béo(%) + Đơn bão hòa(g/100g) + Đa khơng bão hòa + Bão hòa 25.5 13 1.2 12 37.6 - 34.8 17 3.2 12.4 40.3 19g/kg 2.6 16.1 Hàm lượng tro( %) 6.8 6.7 5.5 4.8 Carbohydrate 1.6% 1.7% - 5g/100g Đường 0.85% - 0.7% Ca( mg/100g) 11 14 - 21 Fe(mg/ 100g) 2.8 2.7 1.5 1.4 Mg(mg/100g) 14 17.8 18 P (mg/100g) 214 294 143 176 Na(mg/100g) 260 - 379 315 Muối(mg/100g) 1242 - 1881 1788 Vit C(mg/100g) 16.6 - - 0.7 B1(mg/100g) 0.3 - 0.6 0.5 B2(mg/100g) 0.2 - 0.3 0.2 B3(mg/100g) 5.5 - 4.9 5.4 B5(mg/100g) - - 1.1 0.6 B6(mg/100g) 0.26 - 0.5 0.4 B12(mg/100g) - - 1.9 1.6 E 5.5mg/100g Cholesterol 75g/100g 30.5% 0.3μ/100g - 78mg/100g 118mg/100g Bảng 1.2: Phân loại Salami - Thời gian lên men - Hàm lượng nước sản phẩm Spreadable Sliceable(short) Sliceable(long) - ngày 34 - 42% 1-4 tuần 30- 40% 12 - 14 tuần 20 - 30% Xúc xích lên men - aw - Ví dụ: GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 0.95 - 0.96 Teewurst, Mettwurst( Germany) 0.92 - 0.94 Summer( Thuringer( Germany) 0.82 - 0.86 US), Salami,Saucisson( France), Chorizo( Spain) I.3 NGUN LIỆU LÀM XÚC XÍCH: a Ngun liệu chính: thịt heo lạnh đơng Sử dụng thịt lạnh đơng theo TCVN 7047: 2002 Định nghĩa:thịt tươi cấp đơng bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm khơng q -180C u cầu kỹ thuật: -Ngun liệu : thịt tươi theo TCVN 7046: 2002 -Khơng sử dụng thịt cấp đơng u cầu cảm quản: u cầu cảm quan theo quy định bảng sau: Bảng 1.3:u cầu cảm quan thịt heo lạnh đơng Tên tiêu Trạng thái lạnh đơng Trạng thái bên ngồi Màu sắc Trạng thái sau rã đơng Trạng thái bên ngồi Màu sắc Mùi Trạng thái sau luộc Mùi Vị Nước luộc thịt u cầu -Khối thịt đơng cứng, lạnh , dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt -Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá Đặc trưng -Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ -Mỡ mềm, dai , định hình Đặc trưng Tự nhiên, đặc trưng, khơng có mùi lạ Đặc trưng, khơng có mùi lạ Ngọt đặc trưng Trong, váng mỡ to Các tiêu hóa lý: Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý thịt heo lạnh đơng Tên tiêu Độ pH Phản ứng dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100g u cầu 5.5 – 6.2 Âm tính >35 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Độ nước luộc thịt phản ứng Cho phép đục với đồng sulphat Dư lượng kim loại nặng: Bảng1.5: Dư lượng kim loại nặng thịt heo đơng lạnh Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì 0.5 Cadimi 0.05 Thủy ngân 0.03 Các tiêu vi sinh vật: Bảng1.6: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt heo đơng lạnh Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Ecoli, số vi khuẩn /g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn /g sản phẩm Salmonella,số vi khuẩn 25g sản phẩm Bacillus cereus, số vi khuẩn /g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn /g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn /g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn /g sản phẩm Giới hạn tối đa 106 102 102 102 102 0 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B thịt đơng lạnh khơng lớn 0.005mg/kg Dư lượng hoocmon: Bảng 1.7: Dư lượng hoocmon thịt heo lạnh đơng Tên tiêu Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.0 0.015 0.0005 Thành phần hóa học 100 g thịt heo - Nước : 72 g - Protein : 20 g - Lipid : g - Glucid : 0,4 g - Tro : 0,6 g Vai trò thịt Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt tạo gel - Tạo mùi vị đặc trưng b Gia vị:  Tiêu: Thành phần hóa học tiêu : - Tinh dầu - Có loại alkaloid là: piperin chavicine - Cellulose muối khống - Phitocide: có tính kháng sinh thực vật Vai trò tiêu - Tạo vị cay - Kháng vi khuẩn - Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hóa Bảng 1.8 Tiêu chuẩn Việt Nam tiêu BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994) Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay chiết được(% khối  6% lượng chất khô) Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô)  Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)  4% Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6% Tro không tan acid(% khối lượng < 1.2% khô)  Muối ăn: Là phụ gia lâu đời q trình sản xuất salami Muối dùng lí sau: - Muối có khả ức chế vi khuẩn sử dụng 25g/kg salami Sử dụng hàm lượng thấp muối khơng có khả ức chế vi sinh vật - Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt khơng vị khơng có muối - Muối hoạt hóa protein mà cần thiết để đạt lát mỏng đồng - Muối làm giảm nhiệt độ khối salami khoảng 1-2oC Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC giảm biến đổi chất béo Tiêu chuẩn muối chế biến : - Trắng, - Khơng có mùi Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Khơ ráo, tơi đều, trắng - Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ - Kích thước hạt 1÷15 mm - Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ > 97% Bảng 1.9 Tiêu chuẩn Việt Nam muối tinh MUỐI TINH-TCVN(3973-1984) Tên tiêu màu sắc Mùi Vò Yêu cầu Trắng, Không có mùi Dung dòch muối 5% có vò mặn khiết, vò lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan nước tính [...]... Cơng nhân dán nhãn cho sản phẩm xúc xích 30 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn -Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra bàn và cơng nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton IV SẢN PHẨM IV.1 Mơ tả sản phẩm Xúc xích lên men là sản phẩm lên men có vị... galactose, maltose 14 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ phát triển tối đa là 300C Vi khuẩn này có nhiều trong sữa kefia, dưa chua, xúc xich lên men 15 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn II.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thịt cấp đơng Rã đơng Chặt thịt Giống vsv Xay thơ Gia vị, phụ gia Xay nhuyễn Nhồi Lên men Hun khói Dán nhãn Sản phẩm Hình 2.1:Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men... hàng - Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng và nhà sản xuất I.4 MƠ TẢ KHÁI QT CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN SALAMI a.Tiêu chuẩn chọn giống:  Khả năng thích nghi, tốc độ sinh trưởng cao  Hàm lượng các sản phẩm phụ sinh ra  Có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong q trình lên men  Chịu được mơi trường có nồng độ acid cao 11 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt... khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngồi như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật, … Chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong q trình chun chở, bảo quản và sử dụng Xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát Những hiện tượng đó đơi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng Bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích. .. lũy của axit lactic tạo nên từ sự lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 15-20oC, thời gian sữ dụng 2-3 tháng Hình4.1 : các sản phẩm xúc xích lên men Hình 4.2: Hungarian Salami 31 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 4.3: Summer sausage (USA) Bảng 4.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của xúc xích lên men salami (Nguồn http://www.calorifica.com/food/salami-cotto-beef-pork-chicken/1530)... 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0.05% 2Gốc sunfat(SO4 ) < 0.002% Bao bì cho sản phẩm xúc xích lên men: Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC u cầu của vật liệu là: - Cặn khơ khơng vượt q 30 ppm - Bari khơng vượt qua 100 ppm - Vinyliden khơng q 6 ppm Nó phải chun dùng cho thực phẩm và khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm... thuận lợi 27 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3.9: phòng lên men xúc xích +Thơng số: + Nhiệt độ 18-220C +Độ ẩm :85% +Tốc độ dòng khí 0.8 m/s +Thời gian lên men 2-3 ngày + Xác định thời gian q trình lên men kết thúc: + pH : 4,8 – 5,2 + Độ chua + Mật độ vi sinh vật + Độ ẩm + aw :0,82 +Đánh giá cảm quan III.7 Hun khói 1 Mục đích cơng nghệ -Chế biến : tạo màu và vị đặc trưng cho sản phẩm -... tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng Bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngồi và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngồi - Mục đích hồn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngồi để thu hút cảm tình người... co dãn cao, thích hợp cho tất cả các loại xúc xích Betan rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm khơng bị nhăn, ln chắc chắn -Thiết bị Hình 3.5: máy nhồi ZAP-2008 -Thơng số cơng nghệ: +Nhiệt độ 25-270C +Năng suất :100 cây 200gram/phút III.6 Lên men -Mục đích :chế biến và bảo quản +Chế biến: q trình làm chín salami, sản phẩm có một độ chua thích hợp vì pH giảm... thành nitric ở pH thấp hơn Vấn đề là khi salami được sản xuất với nitrat vẫn bị acid hóa nhanh chóng, một lượng nhỏ nitric được sản sinh khi pH ở 5.5 bởi vì khơng đủ thời gian để chuyển hóa nitrat thành nitric trước khi enzyme hoạt động, kết quả là sản phẩm có ít màu Hầu hết salami ngày này được thêm vào nitric, hoặc là hỗn hợp nitric và nitrat trong sản phẩm lên men nhanh và hơi nhanh, thường chọn là ... thể hấp, chiên trước dùng Hình 1.1: Xúc xích tươi b )Xúc xích qua chế biến: -Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất, gồm có loại: +Xúc xích tịêt trùng: loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt... biến Gồm loại xúc xích lên men bán khơ, bao gồm xúc xích summer, snack stick…và xúc xích lên men khơ, bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngồi nhiều loại xúc xích biết đến... 3.12 : Cơng nhân dán nhãn cho sản phẩm xúc xích 30 Xúc xích lên men GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn -Sau làm nguội sản phẩm xúc xích đổ bàn cơng nhân dán nhãn cho xúc xích, xếp vào thùng carton Ở