QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY ĐVTT : CÔNG TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE TP.HCM, tháng 07/2010 MỤC LỤC MỤC LỤC .2 PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE I.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE : .4 II QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE .11 III.CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG : .22 IV.HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY : 26 PHẦN : .31 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY 31 I.NGUYÊN LIỆU : 31 II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY : .41 PHẦN 52 MÁY MÓC VÀ CÁC THIẾT BỊ PHỤC VỤ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT .52 I.MÁY CẮT : 52 II.MÁY LY TÂM : .55 III.MÁY CẤP ĐÔNG BĂNG TẢI IQF : 57 IV.MÁY GHÉP MÍ : 60 V.MÁY RÀ KIM LOẠI : 61 PHẦN 62 NHỮNG TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MÀ CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG .62 I.KHÁI NIỆM VỀ HACCP : .62 II.TỔ CHỨC TUV : 63 III.THỰC TIỄN THỰC HIỆN HACCP VÀ ISO 9001: 2000 TẠI CÔNG TY QUA CÁCH BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG VÀ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG : 63 PHẦN 74 KẾT LUẬN – NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ 74 I.KẾT LUẬN : 74 II.NHẬN XÉT : 74 III.KIẾN NGHỊ : .75 PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE : Tên tiếng Việt : CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên tiếng Anh:CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: CTE JSCO Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình Mã số Thuế: 0300629913 Số tài khoản VND: 007.1.00.00.05397 NH TMCP Ngoại Thương Chi nhánh TPHCM Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH TMCP Ngọai Thương Chi nhánh TPHCM Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số : 4103005762 Sở Kế hoạch Đầu tư TP HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006 Địa : 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84-8) 39612293 - 38560640 - 38558297 - 39612086 -39612543 Fax: (84-8) 39612057 - 39615180 Email: telexcte@hcm.vnn.vn ; hoabinh@cautre.vn ; admin@cautre.com.vn Website : www.cautre.com.vn ; www.cautre.vn Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre (Tiền thân Xí nghiệp Chế biến hàng xuất Cầu Tre) xây dựng từ năm 1982, diện tích gần 80.000m2, 30.000m2 xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại Sản phẩm Công ty đa dạng phong phú, chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản nông sản tiêu thụ toàn quốc thông qua hệ thống siêu thị đại lý phân phối Ngoài sản phẩm Cầu Tre xuất qua nhiều nước giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 công nhận tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre sản xuất sản phẩm thích hợp với thị hiếu thị trường, yêu cầu khách hàng Trong năm qua Công ty bước khẳng định vị trí thị trường, đặc biệt lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu Công ty coi trọng Cơ cấu, Hệ thống tổ chức Các phòng ban: 1- Phòng Tổ chức - Hành chánh Trưởng phòng : Ông PHẠM VIẾT BẰNG Điện thoại : 08 – 39612544 / 39612085 Fax : 08 – 39612057 Email: phamvietbang@cautre.vn 2- Phòng Tài - Kế toán Giám Đốc Tài Chính: Ông NGUYỄN KHẮC HANH Điện thoại: 08 – 39618750 Fax : 08 – 39618750 Email: nguyenkhachanh@cautre.vn 3- Phòng Xuất Nhập Khẩu Phó phòng : Điện thoại Ông NGUYỂN THÀNH NGHĨA : 08 – 39612543 / 38581549 Fax: 08 – 39612057 Email: nghia-imex@cautre.vn 4- Phòng Kế hoạch - Đầu tư Trưởng phòng : Ông VÕ QUANG VINH Điện thoại Fax : : 08 – 39612007 08 – 39612057 Email: voquangvinh@cautre.com.vn 5- Phòng Kỹ thuật - Công nghệ Thông tin Trưởng phòng : Ông BÙI VIỆT DŨNG Điện thoại Fax : : 08 – 39610015 08 – 39612057 Email: vietdung@cautre.com.vn 6- Khối Kinh Doanh Nội địa Giám đốc kinh doanh nội địa : Ông LÊ HỒNG HÀ Điện thoại: 08 – 39618400 / 39612086 Fax: 08 – 39612057 Email: halh@cautre.vn 7- Phòng Đảm bảo chất lượng & Công nghệ chế biến Trưởng phòng : Bà KIỀU THỊ SƠN THU Điện thoại Fax : : 08 – 39612542 08 – 39612057 Email: kieusonthu@cautre.com.vn 8- Phòng Cung ứng Phó phòng : Ông ĐỖ ĐỨC QUÂN Điện thoại : 08 – 39612071 Fax : 08 – 39612057 Email: doducquan@cautre.vn Ngành, nghề kinh doanh Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre (Tiền thân Xí nghiệp Chế biến hàng xuất Cầu Tre) xây dựng từ năm 1982, diện tích gần 80.000m2 30.000m2, xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại Sản phẩm Công ty đa dạng phong phú, chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản nông sản tiêu thụ toàn quốc thông qua hệ thống siêu thị đại lý phân phối Ngoài sản phẩm Cầu Tre xuất qua nhiều nước giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 công nhận tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre sản xuất sản phẩm thích hợp với thị hiếu thị trường, yêu cầu khách hàng Trong năm qua Công ty bước khẳng định vị trí thị trường, đặc biệt lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu Công ty coi trọng Ngành, nghề kinh doanh: Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt sản phẩm từ thịt Chế biến, bảo quản thủy sản sản phẩm từ thủy sản Bổ sung: sản xuất mua bán trà loại Sản xuất mua bán loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát trụ sở) Mua bán thủy sản sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế Việt Nam ký kết tham gia quy định loại động vật quý khác cần bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc điếu sản xuất nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân gia đình, máy móc thiết bị phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng Trang trí nội thất Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà Kinh doanh nhà hàng ăn uống 10 Mục đích : Dùng để ép bao bì sản phẩm, lần ép bao bì V MÁY RÀ KIM LOẠI : Mục đích : dùng để rà soát phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm Đối với kim loại : phát kim loại có kích thước 1.2mm Đối với kim loại Fe phát với kích thước 2.5mm Nguyên tắc làm việc : dựa vào khả từ tính máy để phát Ta đặt lên băng tải bao bì thành phẩm, đến hệ thống từ tính phát có kim loại hay tạp chất khác máy dừng máy dừng lại Công suất máy giây kiểm gói sản phẩm với khối lượng 1kg 61 PHẦN NHỮNG TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MÀ CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG Để cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất, mở rộng thị trường xuất sang nước Đặc biệt thị trường EU, Mỹ, Nhật …Vào năm 1999 Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đến năm 2000 Công ty cấp phép ( Code) xuất hàng thủy sản nhuyễn thể mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Đồng thời hệ thống quản lý chất lượng công ty công nhận phù hợp với ISO 9002 đến năm 2003 nâng cấp thành ISO 9001: 2000 tổ chức TUV CERT – Đức Trong năm qua công ty bước khẳng định vị trí thị trường, đặc biệt lĩnh vực chế biến xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu Công ty quan tâm nhất, Công ty nhanh chóng đăng kí nhãn hiệu hành hoá 25 nước tiếp tục đăng kí nước khác I KHÁI NIỆM VỀ HACCP : HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) - Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn – trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm Đây kiểm soát có hệ thống có biện pháp phòng ngừa, công nhận áp dụng rộng rãi giới, tập trung vào việc ngăn ngừa mối nguy sinh học, hoá học, vật lý kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Hệ thống HACCP xây dựng dựa nguyên tắc : Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Xây dựng mức tới hạn 62 Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống theo dõi việc kiểm soát CCP Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục cần tiến hành theo dõi cho thấy CCP không kiểm soát Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục xác nhận hệ thống HACCP hoạt động hiệu Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu gồm tất thủ tục hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc việc áp dụng chúng ISO 9001:2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – yêu cầu ISO 9001:2000 quy định yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức muốn chứng tỏ lực việc cung cấp sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng yêu cầu chế định tương ứng Để nhằm cao thoả mãn khách hàng Đây tiêu chuẩn sử dụng để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng tổ chức cấp chứng phù hợp Các yêu cầu ISO 9001:2000 gồm: Yêu cầu chunmg hệ thống quản lý chất lượng Trách nhiệm lãnh đạo Quản lý nguồn lực tạo sản phẩm, đo lường, phân tích, cải tiến sản phẩm II TỔ CHỨC TUV : Tổ chức TUV tổ chức có uy tín Đức Chuyên cung cấp dịch vụ chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm : HACCP, ISO… III THỰC TIỄN THỰC HIỆN HACCP VÀ ISO 9001: 2000 TẠI CÔNG TY QUA CÁCH BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG VÀ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG : 63 Nhà xưởng vệ sinh nhà xưởng : Vị trí : Nhà xưởng Công ty nằm vị trí cao ráo, với tổng diện tích gần 80000 m2, phù hợp công suất thiết bị nhà máy Bố trí : Dây chuyền sản xuất bố trí theo trục, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm , đường công nhân, nguyên liệu riêng biệt không trùng lặp với khu vực sản xuất, hạn chế khả nhiễm khuẩn chéo sản phẩm Phòng tiếp nhận , giao hàng che chắn tránh mưa,gió…Khu vực lưu giữ chất tẩy rửa, hoá chất, phế thải… Độc lập với khu vực xử lý thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm, tiếng ồn không làm ảnh hưởng đến trình sản xuất Sàn : Sàn nhà làm vật liệu không thấm nước, phẳng, vết nứt, dễ lau chùi, nơi tiếp giáp sàn tường uốn cong, có độ dốc phù hợp với trình sản xuất, sàn làm sau mỗ ca sản xuất ( 4h/1ca) Tường : Cũng làm vật liệu không thấm nước, phẳng, đường ống, dây dẫn đặt chìm tường bọc gọn cố định Thường xuyên bảo trì làm theo định kì Trần : Được làm vật liệu không thấm nước dễ làm sạch, bám bụi, vật dụng trần thiết kế xây dựng chắn, giảm tối đa bám bụi, không ngưng tụ nước, bảo trì làm định kì 64 Cửa sổ, cửa vào : Được làm từ vật liệu không hấp thụ, nhẵn dễ lau chùi Cửa sổ, cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, bậu cửa sổ dốc ngoài, cửa vào có chắn bảo trì làm định kì Hệ thống thông gió : Thích hợp, khí từ vùng tới vùng sạch, bảo trì làm định kì, hệ thống chiếu sáng đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng, bóng đèn có chụp bảo vệ, củng bảo trì làm định kì Hệ thống thoát nước chất thải : Được thiết kế phù hợp với quy trìng sản xuất, đủ khả thoát nước chất thải, có nắp đậy hố gas lỗ thoát hơi, rảnh hở có nước chảy từ nơi đến nơi Hệ thống thoát nước khu vực chế biến cách li hoàn toàn với hệ thống thoát nước khu vực vệ sinh Nhà vệ sinh : Không mở trực tiếp khu vực chế biến, có dép riêng dùng cho việc vệ sinh, phương tiện rửa tay điều khiển chân, có xà phòng rửa tay sau lần vệ sinh Phương Tiện Vệ Sinh : Công nhân phải có đầy đủ đồ bảo hộ lao động : găng tay, yếm, ủng, quần áo bảo hộ lao động… Đồ bảo hộ lao động phải sẽ, lành lặn, phòng thay đồ bảo hộ lao động tách riêng biệt với khu vưc sản xuất Dụng cụ thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm vật liệu không nhiễm bẩn, vết nứt, dễ lau chùi bảo trì định kì Có đủ phương tiện làm thực phẩm, dụng cụ, thiết bị giữ gìn Khu vực vệ sinh cho 65 công nhân trước vào sản xuất, có bồn rửa tay cho công nhân, có nước xà phòng rửa tay, van nước điều khiển chân, có nơi nhúng ủng Phụ phẩm chất thải chứa dụng cụ thích hợp, chất thải xử lý thích hợp trước thải hệ thống công cộng, dụng cụ chứa đựng chuyên dùng dễ nhận biết làm sát trùng sau lần sử dụng Vệ Sinh Và Cách Ngăn Chặng Côn Trùng Xâm Nhập : Công nhân phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sẽ, tất cán công nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ, yếm giăng tay sử dụng sát trùng thường xuyên Trước vào khu vực chế biến phân xưởng, công nhân phải rửa tay nhúng ủng dung dịch xà phòng sau nhúng tay vào thau nước ngập đến khuỷu tay Trong có thau nước riêng biệt dùng cho hàng chín hàng sống, sau dùng khăn lau khô tay, dùng lăn tóc, xịt cồn sát trùng, ủng Rồi bước qua dung dịch Clorine để sát trùng Khi làm việc phân xưởng, Công nhân không đeo đồ trang sức, kể tai Không sơn móng tay hay để móng tay dài, không hút thuốc, khạc nhổ, đùa giỡn Công nhân khâu thành phẩm phải sẽ, cách 60 phút phải rửa tay xịt cồn sát trùng 700 Cách làm vệ sinh vào phòng chê biến : Thay đồ bảo hộ thay động 66 Rửa tay, yếm trước làm việc : Dùng chân đạp van nước, lấy xà phòng rửa tay, sau xả lại qua nước Găng tay yếm chà rửa xà phòng, Dùng khăn lau khô tay, xịt cồn 700 lên tay yếm Sau qua bể nước có chứa dung dịch Clorine 200 – 300 ppm Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất : Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân Rửa yếm treo nơi quy định Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng đặt nơi quy định Khi trở lại phòng chế biến phải làm quy tắc Ngăn chặn xâm nhập côn trùng động vật gây hại : Bịt kín hố , cống, rãnh Có lưới che cửa sổ, lỗ thông gió, có rèm cửa vào Thực phẩm chứa đựng dụng cụ có nắp đậy Thường xuyên kiểm tra định kì nhà xưởng khu vực xung quanh Vệ Sinh Dụng Cụ Sản Xuất : Trước sản xuất toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau : Trước tiên rửa xà phòng sau xả qua nước thường Rồi ngâm nước Clorine 40 – 60 ppm thời gian khoảng phút, sau xả lại nước thường 67 Vệ sinh dụng cụ trước sản xuất : Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mở : Toàn dụng cụ tráng cặn, sau dùng bàn chải chà Rửa xà phòng, sau rửa lại nước thường Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút sau rửa lại nước thường Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mở : Toàn dụng cụ tráng cặn, sau dùng bàn chải chà Rồi rửa nước thường Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút sau rửa lại nước thường Kết thúc sản xuất toàn dụng cụ, khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau ; Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mở : Toàn dụng cụ tráng cặn, sau dùng bàn chải chà Rửa nước thường Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút sau rửa lại nước thường Ngâm qua đêm dung dịch Clorine 50 ppm Vệ Sinh Trang Thiết Bị Máy Móc Chuyên Dùng : Vệ sinh dụng cụ trước sản xuất : 68 Rửa xà phòng trước Sau rửa lại nước thường Rồi ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút Cuối trụng nước sôi – phút trước vào sản xuất Kết thúc sản xuất toàn máy chuyên dùng như: máy xay, máy cắt, máy trộn… Được làm vệ sinh sau : Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Toàn phụ kiện tráng cặn sau dùng bàn chải chà Rửa xà phòng Rồi ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút Để dùng khăn lau khô Vệ sinh định kì máy móc trình sản xuất : Toàn phụ kiện tráng cặn, sau dùng bàn chải chà Rửa xà phòng Sau rửa lại nước thường Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút Vệ Sinh Phân Xưởng : Thường xuyên kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, bề mặt kim loại cà rỉ sét sơn lại, vết nứt sàn tường trét kín lại ximăng Thường xuyên quét nước sàn nhà, hành lang, lối Tuân thủ chế độ vệ sing định kì 30 – 60 phút, thay nước hồ nhúng ủng định kì – 4h/ 1lần 69 Sàn nhà xưởng, bàn, dụng cụ sản xuất vệ sinh thường xuyên sau ca sản xuất Tất dụng cụ sát trùng Clorine 100 ppm, sau rửa lại nước thường, để nơi Toàn máy chuyên dùng ngày kiểm tra, bảo trì lần Các cửa phân xưởng phải thường xuyên lau chùi Đồng thời phải có che chắn côn trùng xâm nhập Phải khai thông cống, rãnh ngày Lịch làm vệ sinh phân xưởng : Theo định kì ca sản xuất Cuối ca, khu vực sản xuất dụng cụ phải rửa xà phòng nước Clorine Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng Vệ Sinh Thành Phẩm : Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá…trực tiếp lên sàn nhà Nguyên liêu bán thành phẩm phải chứa đựng quy định Dụng cụ đựng phế thải không dùng đựng nguyên liệu, bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống hàng chín phải riêng biệt Các dụng cụ chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau…Phải phân biệt màu sắc khác tránh dùng chung Dao, kéo, dụng cụ chế biến phải sát trùng làm ngày Hàng sống chín phải để riêng biệt Bán thành phẩm dây chuyền sả xuất phải ướp đá 70 Không sử dụng đá muối nguyên liệu để muối thành phẩm Các xe vận chuyển khuôn thành phẩm cấp đông phải rửa Clorine 100 ppm trước chất lên khuôn Khi dùng xong phải rửa để nơi quy định Thành phẩm đông lạnh khuôn bao gói phải xếp lên bàn cao Không dùng bao gói không hợp vệ sinh để bao thành phẩm Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh Vệ Sinh kho Lạnh : Kho lạnh phải lập kế hoạch tu sửa định kì, trùng sau kho đượ xuất hết Sàn kho lạnh thường đóng băng kèm theo chất bẩn dễ gây trượt ngã Cho nên phải cạo phẳng tuần lần Bóng đèn kho lạnh có bọc lưới bảo vệ phòng bóng bị vỡ Cứ tháng vệ sinh kho lần, trước làm vệ sinh hàng tồn kho, phải chuyển sang kho khác Cách tiến hành tẩy rửa kho sau : Các palet mang ngoài, dùng xà phòng chà rửa sau ngâm vào nước Clorine 150 – 200 ppm khoảng 30 phút vớt phơi Chà rửa kho lạnh xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết vết bẩn Sau dội qua nước Clorine 150 – 200 ppm, để ngấm chừng 30 phút, sau quét cho nước Mở quạt gió từ – 5h cho khô bên kho Sau lấy palet làm đem vào lót nền, vách kho 71 Chạy máy lấy nhiệt độ cao cho khô kho, nhiệt độ kho đạt 200C cho sản phẩm vào kho Vệ Sinh Xung Quanh Công Ty : Mặt đất xung quanh xưởng lát gạch trải ximăng để thuận tiện việc làm vệ sinh, tránh bụi bẩn , bùn đất lôi vào nhà xưởng Xung quanh nhà xưởng phải vệ sing Nhà xưởng sản xuất xây dựng biệt lập, cách xa khu vực chứa rác thải hoá chất Rãnh thoát nước xưởng phải có bửng lưới chắn lỗ thoát Nhà vệ sinh có cửa kín đáo, không cho súc vật, ruồi muỗi xâm nhập Khám Sức Khoẻ Tổ Y Tế : Cán bộ, công nhân, viên chức Công ty phải khám sức khoẻ định kì theo quy định ngành y tế Tổ y tế luôn có người trực, để kịp thời chữa trị có bệnh tật, cố xảy bất ngờ Phòng Cháy Chữa Cháy : Huấn luyện cho công nhân biện pháp phòng cháy chữa cháy Trang bị hệ thống báo cháy ngắt điện tự động gặp cố Có đầy đủ phương tiện phòng cháy chữa cháy Xử Lý Phế Thải Và Nước Thải : 72 Chất thải Công ty chủ yếu chất thải hữu Hệ thống thoát nước thiết kế theo hệ thống cống chìm, nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất khu vực Khu vực chế biến xây dựng riêng biệt, thông thoáng tẩy rửa thường xuyên nước Clorine Phế liệu : Vỏ tôm, vỏ khoai, vỏ sắn…Được nhanh chống vận chuyển khỏi khu vực chế biến, có phòng chứa phế liệu riêng chuyển khỏi Công ty thường xuyên ngày để chế biến thức ăn cho gia súc, chăn nuôi thủy – hải sản dùng làm phân bón cho trồng Chất thải chia loại : Chất thải lỏng chất thải rắn Đối chất thải lỏng : Được tập trung vào khu vực xử lý nước thải Các hố gas có nắp đậy, lưới chắn để lọc chất thải Khai thông cống, rảnh, hố gas định kì thánh lần Sau chất thải xử lý cho thoát kênh Đối chất thải rắn : Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây lan Phế liệu, phế phẩm thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến nhanh tốt tập trung phòng chứa phế liệu Nơi chứa phế liệu phải kín, có lối riêng để dễ vệ sinh khử trùng, xa khu vực thành phẩm để tránh lây nhiễm Các dụng cụ chứa phế liệu thường xuyên rửa nước Clorine 73 PHẦN KẾT LUẬN – NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN : Qua thời gian thực tập Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Em có điều kiện học hỏi thêm kiến thức từ anh ( chị ) em công nhân tìm hiểu công đoạn, quy trình trình chế biến bảo quản thực phẩm Đồng thời học cách đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm qua em biết thêm tầm quan trọng thực phẩm chế biến đời sống công nghiệp đại Điều quan trọng em có dịp rèn luyện thao tac chế biến loại thực phẩm chả giò nói chung chả giò chay nói riêng Tuy nhiên thời gian thực tập ngắn chưa có kinh nghiệm thực tế nên em tránh khỏi sai sót Em mong góp ý, bảo anh ( chị) em công ty để em sau hoàn thiện II NHẬN XÉT : Trong thời gian thực tập Công ty em tìm hiểu phần tình hình hoạt động Công ty Tuy nguồn nguyên liệu không ổn định Công ty đảm bảo công ăn việc làm cho anh (chị) em công nhân Công ty chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ nước, doanh thu ngày nâng cao Công ty đạt hiệu theo em nghỉ nguyên nhân sau đây: Thị trường tiêu thụ ngày mở rộng 74 Công ty thực đa dạng hoá sản phẩm, đặc biệt sản phẩ chế biến : Chả giò, há cảo, bánh xếp… Hiệu tổ chức tình hình tài Công ty ổn định Áp dụng công nghệ hiên đại máy móc thiết bị cải tiến Đội ngũ công nhân viên có bề dày kinh nghiệm cao không ngừng học tâp để nâng cao tay nghề Chất lượng sản phẩm đầu tốt, đạt đủ yêu cầu tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm hàm lượng chất dinh dưỡng III KIẾN NGHỊ : Để nâng cao hiệu sản xuất cần nên bồi dưỡng chuyên môn cho anh (chị) em công nhân thường xuyên Có chế độ nghỉ ngơi thích hợp cho anh (chị) em công nhân Nhằm cao suất lao động Nên trang bị thêm máy móc, thiết bị, đưa máy móc thiết bị vào hệ thống tự động hoá 75 [...]... Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre : Thực phẩm Chế Biến : Chả giò tôm, chả giò chay, chả giò thịt, chả giò thịt đặc biệt, chả lụa, chả giò rế tôm cua, chả giò rế, bánh củ cải, càng cua bách hoa, chạo tôm, cá viên, bánh xèo… 22 CHẢ GIÒ TÔM DA HOÀNH THÁNH XỐP 400G CHAY 240 GR BÁNH XẾP CHAY CHẢ GIÒ THỊT 500 TÔM VIÊN 500 GR 200G GR CHẢ GIÒ GÀ MINI 432G 23 Thủy Hải Sản : Cá : Các loại cá phile lăn bánh mì Ghẹ : Ghẹ... Bắc, Ban Giám Đốc Công ty cho biết , Công ty sẽ áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến Đồng thời phối hợp với Hapro tiến hành sản xuất tại Hà Nội các sản sản phẩm của Công ty theo khẩu vị miền Bắc, để đáp ứng nhu cầu của người dân Thủ Đô nói riêng và phía Bắc nói chung THỊ TRƯỜNG : Trong nước : Công ty cổ phần Chế Biến Hàng xuất khẩu Cầu tre... Hoàn thiện sản phẩm về nội dung : Có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nhằm để nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi Ví dụ : Sự thay đổi về công nghệ sản phẩm Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn chất lượng : Có sự thay đổi về hình dáng bên ngoài như : bao bì, nhãn mác sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm Với... Chí Minh 51 158 Võ Văn Tần Quận 3 Hồ Chí Minh THỊ TRƯỜNG : Ngoài nước : Công ty đã xuât khẩu hàng thủy sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Công ty cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 Quốc gia và đang tiếp tục làm hồ sơ để đăng ký tại 23 nước khác 30 PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY I NGUYÊN LIỆU : Gồm hai phần : Nguyên liệu phần vỏ : Bánh Tráng Nguyên... lượng : “ Sản xuất, chế tạo và cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng, thoả mãn nhu cầu hợp lý của khách hàng mọi lúc, mọi nơi” Cùng hệ thống máy móc thiết bị tiên tiến hiện đại của Nhật, Châu Âu, các sản phẩm của Công ty được sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và HACCP Các sản phẩm mang thương hiệu của Công ty đã quen thuộc với thị trường nội địa Đặc biệt là thị trường phía Nam, Công ty đã xuất. .. Thành phố đã ra Quy t định số 73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu 13 Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre) Theo Quy t định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm một số loại hải sản khô, đông lạnh... sở) kinh doanh bất động sản Đào tạo nghề Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt Môi giới thương mại Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán) Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công) Hàng hóa/dịch vụ chính : Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ, Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại,... thiếu kế hoạch khiến nguyên liệu, vật tư nhập về phục vụ sản xuất (sợi, nhựa, hoá chất, vv ) bị tồn đọng, tồn kho lâu, vốn quay chậm, buộc lòng phải bán lỗ để có vốn tiếp tục sản xuất Tỷ suất bán hàng nhập khẩu thường thấp hơn tỷ suất làm hàng xuất khẩu - Kinh doanh hàng nhập khẩu trên thực tế đã mất tác dụng hổ trợ xuất khẩu - Về mặt sản xuất hàng xuất khẩu Xí Nghiệp cũng có những khó khăn riêng: 17 +... gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát triển 1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre: 1.1 Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình... - Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài - Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu - Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của XN - Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều kiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả ... thực phẩm (Chả Giò) quy định : 0.3 – 0.5% giới hạn tối đa 10g/1kg II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY : 41 42 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ : Nguyên liêu; Nông sản : Gồm... CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG : Có nhóm mặt hàng sản xuất Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre : Thực phẩm Chế Biến : Chả giò tôm, chả giò chay, chả giò thịt, chả giò thịt đặc biệt, chả. .. thủy sản Bổ sung: sản xuất mua bán trà loại Sản xuất mua bán loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát trụ sở) Mua bán thủy sản sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản