Báo cáo thực tập: Qui trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp.

Giúp các bạn tiếp cận gần hơn với qui trình sản xuất chả giò da xốp tại VISSAN, để các bạn sinh viên nắm bắt dễ dàng với qui trình, trang bị cho các bạn những kiến thức cần thiết để chuẩn cho báo cáo thực tập.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Giới thiệu Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN  Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY  Tên viết tắt: VISSAN  Tổng giám đốc: Văn Đức Mười  Số tài khoản: 1020 1000 0150 518 Ngân hàng Công Thương, Chi Nhánh – TPHCM – Việt Nam  Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam  Điện thoại: (84 8) 3553 3999 – 3553 3888  Fax: (84 8) 3553 3939  Email: vissan@hcm.fpt.vn; vissanco@vissan.com.vn  Website: www.vissan.com.vn Hình 1.1: Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) 1.1 Lịch sử hình thành phát triển: Cơng ty VISSAN doanh nghiệp thành viên Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn, xây dựng vào ngày 20/11/1970 Vào năm 1970 quyền Sài Gịn cũ định khởi cơng xây dựng lị sát sinh Tân Tiến (tiền thân Công ty VISSAN thương hiệu VISSAN ngày nay) Đây lò giết mổ lớn lúc Việt Nam, thiết kế hồn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ sản xuất bán thị trường với công nghệ tiên tiến đại bậc Đơng Nam Á SVTH: Trương Hồng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng - Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến thức vào hoạt động - Ngày 16/3/1976, sở nhà máy cũ, theo định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh định thành lập Công Ty Thực Phẩm – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho hệ thống cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống - Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty tham gia phát triển đàn gia súc Thành phố, tổ chức chế biến đẩy mạnh xuất (ủy thác qua ANIMEX) - Theo văn 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố - Tháng 11/1989, theo định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công Ty Thực Phẩm thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt VISSAN - Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm thành lập vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP ISO 9001: 2000 - Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – - Căn định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) - Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững thị trường với doanh thu thị phần chiếm lĩnh cao VISSAN xem doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản rau củ đứng đầu nước - Với chiến lược mở rộng phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với đơn vị, cá nhân nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt rau củ Hình 1.2: Logo công ty Vissan Hoa mai biểu tượng cho phồn thịnh, sung túc Từ lâu biểu tượng với lên khơng ngừng Vissan, gắn liền với chất lượng, uy tín sản phẩm Hiện nay, thương hiệu hoa mai vàng quen thuộc với người tiêu dùng Nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày cao khách hàng, sản xuất sản phẩm an toàn, vệ sinh, xí nghiệp xây dựng nhà xưởng, bổ sung trang thiết bị đại, SVTH: Trương Hoàng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng phù hợp với GMP, đào tạo cán công nhân viên, thực cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng GMP/HACCP ISO 9001 – 2000 1.2 Mặt tổng thể: Hình 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy Nhà máy VISSAN sau khánh thành năm 1974 có diện tích 15 095.9 m2 Từ đến xây dựng thêm số sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi nhà máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước xử lý nước thải nâng tổng diện tích xây dựng lên 40 105.2 m2 Thiết kế hoàn chỉnh cho quy trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến khâu giết mổ, khâu chế biến sản phẩm đến trữ lạnh bán Ngoài nhà máy cịn có khu giải trí gồm sân bóng chuyền sân tennis  Ưu điểm: _ Diện tích rộng, xa khu dân cư yên tĩnh _ Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh lan truyền dịch bệnh gia súc nhà máy xung quanh _ Thuận lợi cho việc chuyên chở đường đường thủy nguồn nguyên liệu thu mua cung cấp sản phẩm nội địa xuất _ Đề phịng độc hại SVTH: Trương Hồng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng _ Cao rộng, không bị ngập nước  Nhược điểm: _ Chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, cịn nhiều khu đất trống _ Cầu bắc qua sông Thủ Tắc nhỏ yếu, hạn chế việc chuyên chở hàng xe tải nặng 1.3 Mặt phân xưởng chế biến chả giò: Hình 1.4: Sơ đồ xưởng sản xuất chả giị 1.4 Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm thủy hải sản Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt thức ăn gia súc 1.5 Năng lực sản xuất: dây chuyền giết mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất dây chuyền giết mổ trâu bị cơng suất 300 con/6h/ca sản xuất Pha lóc xuất sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích, Jambon, thịt xơng khói cơng suất 3000 tấn/năm máy sản xuất xúc xích tiệt trùng cơng suất 8000 tấn/năm Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, loại giò chả 8000 tấn/năm Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày SVTH: Trương Hoàng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 sản phẩm Khu vực tồn trữ thú sống có khả dự trữ 10.000 heo 4.000 trâu bị Xí nghiệp chăn ni với sản lượng 35.000 - 40.000 heo giống/năm 7.000 thức ăn gia súc/năm Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe loại rãi khắp đơn vị trực thuộc có khả chuyên chở khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ tỉnh nhà máy:  34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe)  31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe)  xe lam (bảo quản 0,5 / xe) Về lao động: Đội ngũ cán công nhân viên cơng ty nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: động, nhạy bén, thích ứng với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu cao 1.6 Mạng lưới kinh doanh: Hình 1.5: Hệ thống phân phối cửa hàng quầy thịt tươi siêu thị  12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc địa bàn Quận Thành phố Hồ Chí Minh chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán  20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị 600 đại lý hàng chế biến Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh thành nước  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả  Chi nhánh VISSAN Hà Nội sản xuất kinh doanh thị trường phía Bắc  Chi nhánh VISSAN Đà Nẵng kinh doanh thị trường Miền Trung Cao Nguyên  Văn phòng đại diện VISSAN Cộng Hịa Liên Bang Nga SVTH: Trương Hồng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng 1.7 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm 1.7.1 Sơ đồ máy tổ chức Công ty Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức cơng ty Vissan CÔNG TY Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị Sản phẩm bán lẻ Hình 1.7: Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm SVTH: Trương Hoàng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Điều hành hoạt động Xí nghiệp, thực quyền hạn theo quy định Nhà nước, chế độ thủ BAN GIÁM ĐỐC trưởng làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh PHÒNG TỔ Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, CHỨC HÀNH chế độ sách, tra bảo vệ, vận chuyển CHÍNH phục vụ sản xuất kinh doanh PHÒNG KINH DOANH Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối cung cầu, quản lý kho hàng PHỊNG KẾ TỐN Có nhiệm vụ kế tốn tổng hợp Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung PHÒNG KỸ ứng nguyên liệu đến sản xuất thành phẩm Chịu THUẬT KCS trách nhiệm trước Ban Giám Đốc chất lượng sản TỔ CƠ ĐIỆN, Lập kế hoạch sửa chữa xây dựng bản, tổ chức XÂY DỰNG CƠ triển khai kế hoạch duyệt Bảo trì trang thiết BẢN bị xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt Chịu trách nhiệm quản lý xưởng chế biến thịt PHÒNG SẢN nguội, chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há XUẤT cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh Hình 1.8: Sơ đồ bố trí máy nhân Xí nghiệp 1.8 Các loại sản phẩm: Hiện cơng ty Vissan có 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.(Phụ lục 1) Sản phẩm công ty đa dạng: 1.8.1 Thực phẩm tươi sống: SVTH: Trương Hoàng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Mặt hàng chủ lực: heo bò (nạc, ba rọi, đùi, thăn, giò…) Các mặt hàng tiêu thụ chủ yếu TP.HCM mang tính tươi sống, khó khăn vận chuyển bảo quản 1.8.2 Thực phẩm chế biến: Mặt hàng Sản phẩm Thịt nguội Jambon, pate, sản phẩn xông khói Đồ hộp (đồ hộp chay) Gà, bị, heo Xúc xích Heo, bị, gà Hàng truyền thống Chả giị, há cảo, hồnh thánh, lạp xưởng, xíu mại, giị thủ… 1.8.3 Rau – Củ - Quả:  Rau : Đậu bắp; Bí đỏ; Bắp hạt; Xà lách; Rau dền; Hành lá; Rau cần; Cải bẹ; Bắp cải; Bông hẹ; Rau muống; Khổ qua; Cải bẹ xanh; Cải ngọt…  Củ: Củ kiệu; Củ riềng; Su Su; Tỏi; Hành tây; Củ năng; Hạt dẻ; Hạt sen tươi; Cà chua; Khoai tây; Khoai sọ; Khoai lang; Bí đao…  Quả: Xồi; Táo; Sapoche; Quýt; Nho; Mãng cầu; Kiwi; Dừa; Chôm Chôm;… 1.8.4 Suất ăn công nghiệp Vissan nhà cung cấp hàng đầu cho khách sạn, cửa hàng, bếp ăn tập thể chợ truyền thống 1.9 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.9.1 Quy định an toàn lao động - Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động -Thực kiểm tra kí nhận cách nghiêm túc giao ca - Khi vận hành máy thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo nguyên tắc - Có rào chắn trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, trang thiết bị phải có rơle bảo vệ - Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị sản xuất khâu làm việc, khơng tự ý vận hành thiết bị khâu khác - Không đùa giỡn, nói chuyện làm việc - Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, gặp cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời - Khắp cơng ty có cửa hiểm có nhiều bình CO2 1.9.2 Phịng cháy chữa cháy  Nguyên nhân gây cháy - Cháy người: vi phạm quy định an tồn phịng cháy, chữa cháy, sơ suất thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù… SVTH: Trương Hoàng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng - Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện… - Hóa chất dễ cháy  Phịng cháy - Vissan có 90% lượng điện.Vì vậy, việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần - Nếu tải phải lắp thêm phụ tải - Kiểm tra, bảo trì sữa chữa đường dây - Mỗi người ý thức trách nhiệm nghĩa vụ việc phòng cháy chữa cháy Mọi người phải hiểu chất cháy gì, dùng chất để chữa cháy  Chữa cháy - Khi có cháy thơng báo cho người xung quanh Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp - Dùng phận tự có để chữa cháy - Tổ kỹ thuật: cúp điện đèn, nắm máy móc thiết bị thuộc phản ứng cháy để có biện pháp - Đưa tài sản - Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế - Bảo vệ không cho người lạ vào - Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường nguổn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên trường để kiểm tra  Tóm lại: Để phịng cháy chữa cháy tốt người cần phải tuân thủ quy định phòng cháy chữa cháy sau: - Phòng cháy chữa cháy nhiệm vụ toàn thể nhân viên kể khách hàng - Lực lượng phịng cháy ln bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với khả gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời Khi phát cháy phải hô to, đánh kèn báo động báo cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp - Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy - Thực tốt quy tắc dùng điện:  Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì  Khơng câu móc trực tiếp vào ổ cắm  Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện - Không sinh hoạt ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất kho thành phẩm - Không để xe vật dụng cản trở lối - Không hàn cắt kim loại, vật dễ bốc cháy - Phải vệ sinh thường xuyên 1.10 Xử lý chất thải vệ sinh công nghiệp 1.10.1 Xử lý chất thải  Xử lý nước thải, khí thải Hệ thống xử lý nước thải cơng ty VISSAN: Cơng suất: 100 m3/ngày SVTH: Trương Hồng Thi Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Thời gian hoạt động h/ngày Tiêu chuẩ n nước thải loa ̣i B Phương pháp xử lý: phương pháp sinh ho ̣c (Phụ lục 2)  Xử lý phế thải Tất vật chất phế thải phát sinh trình chế biến sinh hoạt phân loại xử lý riêng  Phế phẩm Bao gồm vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào, mơi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật lông, mỡ, chất nhầy da, huyết, loại rác phát sinh sản xuất vỏ rau củ, hành tỏi… xử lý cách:  Thu gom, phân loại cho vào bao nilon kín, chắc, khơng rỉ nước, buộc kín miệng lại, tuyệt đối khơng cho vào cống rãnh vứt bừa bãi  Nếu lượng phế thải lớn cho vào thùng chứa xe đẩy đậy kín nắp  Sau thu gom đưa đến nhà chứa phế phẩm xưởng tổ chức đốt hủy  Phân lông động vật Gồm phân lông gia súc, gia cầm phát sinh từ khu tồn trữ khu giết mổ, phân loại xử lý sau:  Phân phát sinh ca sản xuất phải dọn dẹp khu vực sản xuất  Vận chuyển phương tiện kín, khơng chảy nước, khơng rơi vãi dọc đường, không lan sang phận khác  Lông xử lý ngày cách tổ chức đốt hủy  Phân tập trung xử lý cách rải vơi  Bao bì Bao gồm loại nhựa, lon, dây buộc, thùng giấy phát sinh sản xuất vận chuyển hàng hóa tập trung xử lý sau:  Thu gom lại cho vào bao buộc kín miệng  Vận chuyển tập trung đến phịng chứa rác sau bán 1.10.2 Vệ sinh công nghiệp Quy định pha dung dịch tẩy rửa vệ sinh:  Vệ sinh dụng cụ: - Nồng độ :100ppm - Cách pha : 50l nước + 45ml Javel - Mục đích : Ngâm dụng cụ, dội bàn, thùng chứa, băng chuyền, phương tiện vận chuyển  Rửa tay: - Nồng độ : 20ppm - Cách pha : 10l nước + 1.8ml Javel SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Tạp chất lẫn tôm nước rã băng ≤5 ≤7 (mảnh/bánh) Tạp chất lạ Không cho phép Phương pháp thử 2.1 Thử tiêu vật lý cảm quan theo TCVN 2068:1986, Thủy sản đông lạnh 2.2 Thử tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1990 TCVN 4830:1989 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 3.1 Mỗi bánh tôm thịt phải cho vào túi PE, hàn kín miệng Sáu bánh tơm chung kích cỡ, hạng xếp thùng carton có đai nẹp: ngang, dọc Thùng carton phải đạt chất lượng theo quy định TCVN 5512:1991 3.2 Phương pháp trình bày, nhãn hiệu thẻ cỡ, thùng carton theo TCVN 2643:1978 Nhãn phải thống với sản phẩm bên 3.3 Tôm thịt đông lạnh phải vận chuyển phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ không lớn âm 180C 3.4 Tôm thịt lạnh đông phải bảo quản kho lạnh nhiệt độ không lớn âm 180C thời gian bảo quản không tháng SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 67 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 5: Tiêu chuẩn Việt nam: TCVN 4835:2002 THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT ĐO ĐỘ PH – PHƯƠNG PHÁP CHUẨN Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn để đo giá trị pH tất loại thịt, kể thịt gia cầm Phương pháp áp dụng cho sản phẩm đồng hóa dùng để thực phép đo không phá hủy thịt, thịt thăn thịt bắp Nguyên tắc Giá trị pH xác định thông qua phép đo chênh lệch điện giữ điện cực thủy tinh điện cực chuẩn đặt mẫu thịt sản phẩm thịt dịch chúng Lấy mẫu Việc lấy mẫu không quy định tài liệu Điều quan trọng phịng thí nghiệm nhận mẫu đại diện không bị hư hỏng bị biến đổi chất lượng suốt trình vận chuyển bảo quản Mẫu đại diện phải có khối lượng 200g Chuẩn bị mẫu thử 4.1 Phép đo khơng phá hủy Chọn vị trí đại diện cho mẫu thử để đo pH 4.2 Phép đo phá hủy Đồng hóa mẫu thí nghiệm thiết bị đồng hóa thích hợp Cần khống chế để nhiệt độ mẫu không vượt 250C Nếu sử dụng máy xay phải thực q trình xay lần Cho mẫu chuẩn bị vào vật chứa có nắp đậy kín, phù hợp Đậy nắp vật chứa lại bảo quản điều kiện thích hợp để tránh làm hư hỏng mẫu làm biếng đổi thành phần mẫu thử Tiến hành phân tích mẫu thử sớm tốt, thường 24h sau đồng hóa Cách tiến hành _ Hiệu chuẩn pH – met _ Phần mẫu thử _ Đo dịch chiết mẫu _ Đo trực tiếp mẫu _ Làm điện cực Tính tốn biểu thị kết 6.1 Phép đo không phá hủy Lấy kết giá trị trung bình số học hai giá trị pH đo vị trí đo Đọc giá trị pH trung bình số học vị trí đo, xác đến 0.05 đơn vị pH SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 68 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Khi thực phép đo nhiều vị trí khác mẫu, cần lập sơ đồ ghi lại điểm đo với giá trị pH trung bình tương ứng đo 6.2 Các sản phẩm đồng hóa Đọc kết xác đến 0.05 đơn vị pH SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 69 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 6: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5151:1990 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ (Pb) Đặc tính chung Chì thuộc nhóm kim loại nặng gây độc cho người gia súc, tồn dạng nguyên tố muối Đặc biệt, chì dễ tan nhiệt độ cao, tồn thịt sản phẩm thịt với hàm lượng nhỏ dạng hợp chất kim Nguyên tắc Mẫu thịt cần phân tích tro hố 550oC có chất bảo vệ muối magiê nitrat, dung dịch 2% nước Sau hồ tan tro thu axit clohydric, dung dịch 6M, đuổi axit dư, định mức đến thể tích định xác định chì mẫu phép đo phổ hấp thụ nguyên tử Nồng độ chì mẫu phân tích phát theo phương pháp đường chuẩn Nếu hàm lượng chì mẫu bé phải làm giàu phương pháp chiết với MIBK có mặt thuốc thử APDC xác định chì tương hữu MIBK phép đo AAS Chuẩn bị thử 3.1 Chuẩn bị mẫu phân tích Mẫu thịt cần phân tích thái nhỏ, nghiền mịn, trộn đều, cân 10g vào chén nung, thêm ml magiê nitrat 2%, khuấy đều, sấy khô, lúc đầu 120oC đến khô, thêm 5ml axit nitric 1%, lại sấy khơ, sau đưa vào lị nung Nâng dần nhiệt độ từ 300oC đến 550oC, 50 phút tăng 50oC, đến đạt 550oC giữ liên tục Lấy tro thu tẩm ướt nước cất, thêm 8ml axit clohydric, 6M giọt axit nitric 65%, đun nhẹ cho tan hết, làm bay để đuổi axit dư, thêm 1ml lantanclorua 10% chuyển dung dịch vào bình định mức định mức axit clohydric 1% đến thể tích 20ml (có thể đến 10ml) Dung dịch dùng để xác định chì Nếu dung dịch mẫu khơng phát chì cân lượng mẫu lớn chiết để làm giàu MIBK có có mặt thuốc thử APDC 2% mơi trường pH3 để chiết chì vào tương hữu cơ, sau tách lấy pha hữu để xác định chì mẫu phân tích mẫu chuẩn phải chiết vào MIBK điều kiện thí nghiệm 3.2 Pha dãy chuẩn Dùng dung dịch gốc tiêu chuẩn chì nồng độ mg/ml pha lỗng định mức axit clohydric 1%; tính lượng phù hợp để pha dãy chuẩn có nồng độ: - - - g/ml thể tích 25 ml bảng đây: C1 C2 C3 C4 C5 Nền lantanclorua (%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Magiênitrat % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Axit clohydric (g) 1 1 1 Chì (g/ml) SVTH: Trương Hồng Thi Trang 70 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng 3.3 Chuẩn bị mẫu trắng Đồng thời với việc chuẩn bị mẫu phân tích phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so sánh bổ Mẫu trắng chuẩn bị mẫu phân tích khơng có mẫu phân tích 3.4 Các điều kiện thực nghiệm + Vạch phổ đo chì 283,3 nm hay 217 nm + Khe đo máy AAS: 0,5 nm + Burner: loại khe dài 10 cm + Cường độ đèn catốt rỗng: dùng 70% giá trị cực đại + Hỗn hợp khí: khơng khí nén axetylen 4,2/1,2 lít/ phút + Tốc độ dẫn mẫu: ml/phút + Thời gian đo: 10 giây + Các điều kiện khác chọn phù hợp với máy AAS 3.5 Tiến hành thử + Đặt thông số chọn cho máy + Cho máy chạy để ổn định (15 phút) + Đo phổ hấp thụ chì từ mẫu chuẩn, mẫu trắng, đến mẫu phân tích Mỗi mẫu đo lần Kết trung bình cộng lần thử đồng thời có sai lệch giá trị khơng vượt q 15% + Hiệu chỉnh giá trị mẫu trắng (nếu có) + Dựng đường chuẩn theo hệ toạ độ D - C Trong D cường độ vạch phổ hấp thụ chì mẫu chuẩn tương ứng với nồng độ Cx dãy chuẩn + Xác định nồng độ Cx chì theo đường chuẩn Tính kết Hàm lượng chì mẫu phân tích tính theo cơng thức sau: Co = (Cx V F) / a Tính g/g Trong đó: a số gam mẫu thịt cân để xử lý định mức thành thể tích V ml (như V = 20 ml) F hệ số pha lỗng mẫu đo Nếu khơng pha lỗng F = SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 71 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 7: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5152:1990 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG THỦY NGÂN (Hg) Đặc tính chung Thuỷ ngân thuộc nhóm kim loại nặng gây độc cho người gia súc, tồn dạng nguyên tố muối Thuỷ ngân dễ bay hơi, có thịt sản phẩm thịt với hàm lượng nhỏ ( lượng vết cỡ nanogam) dạng hợp chất kim Nguyên tắc Áp dụng phép đo phổ hấp thụ nguyên tử để xác định lượng vết thuỷ ngân tồn dư thịt sản phẩm thịt Trước hết tách khỏi mẫu vào dung dịch dạng muối Hg 2+ phương pháp hoá lạnh, sau đo phổ hấp thụ nguyên tử Nồng độ thuỷ ngân xác định theo phương pháp đường chuẩn Chuẩn bị thử 3.1 Chuẩn bị mẫu phân tích Mẫu thịt cần phân tích thái nhỏ, nghiền mịn, trộn đều, cân 10g (bằng cân phân tích) cho vào bình Keldan, thêm dần 10 - 15 ml axit sunfuric 98% vào lắc nồi cách thuỷ nhiệt độ 50 - 60oC mẫu tan hết, chuyển dung dịch sang bình định mức 50 ml để lắng nước đá Thêm dần 15ml kali pemanganat 6% vào bình vừa cho vừa lắc sau để yên 30 phút nhiệt độ phòng Định mức axit clohydric 1M đến thể tích 50 ml (V) Bình đựng mẫu phân tích phải đậy kín nút nhựa PE Mẫu trạng thái bảo quản ngày mà khơng thuỷ ngân 3.2 Pha dãy chuẩn Dùng dung dịch gốc tiêu chuẩn thuỷ ngân nồng độ 1mg/ml, pha loãng định mức axit clohidric 1M để dãy dung dịch có nồng độ 0,1 - 0,2 - 0,3 - 0,4 - 0,5 g/ml bình định mức 50 ml Dãy dung dịch pha dùng cho ngày 3.3 Chuẩn bị mẫu trắng Đồng thời với việc chuẩn bị mẫu phân tích phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so sánh bổ Mẫu trắng chuẩn bị mẫu phân tích khơng có mẫu phân tích 3.4 Các điều kiện thực nghiệm + Vạch phổ đo thuỷ ngân 273,7 nm + Khe đo máy AAS: 0,5 nm + Cường độ đèn catôt rỗng: Dùng 80% giá trị cực đại + Thời gian đo: - 10 giây + Các điều kiện khác chọn phù hợp với máy AAS 3.5 Tiến hành thử + Đặt điều kiện cho máy đo AAS + Lắp hệ thống nguyên tử hoá lạnh vào máy + Cho máy chạy không cho ổn định (15 phút) SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 72 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng + Đưa mẫu vào đo phổ hấp thụ thuỷ ngân từ mẫu chuẩn, mẫu trắng, mẫu phân tích Mỗi mẫu đo lần lấy giá trị trung bình Kết trung bình cộng lần thử đồng thời có sai lệch giá trị khơng vượt q 15% Giới hạn phát phép đo thuỷ ngân 0,01g/ml + Hiệu chỉnh giá trị mẫu trắng (nếu có) + Dựng đường chuẩn theo hệ toạ độ D - C Trong D cường độ vạch phổ hấp thụ thuỷ ngân mẫu chuẩn tương ứng với nồng độ C + Xác định nồng độ Cx thuỷ ngân mẫu theo đường chuẩn dựng Tính kết Hàm lượng thuỷ ngân mẫu phân tích tính theo cơng thức sau: Co = ( Cx V F) / a Tính g/g Trong : a số g thịt cân để phân tích định mức thành thể tích V ml (như V = 50 ml) F hệ số pha lỗng mẫu đo Nếu khơng pha lỗng F = SVTH: Trương Hồng Thi Trang 73 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 8: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4884:2005 VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT TRÊN ĐĨA THẠCH – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Ở 300C Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch cách đếm khuẩn lạc phát triển môi trường đặc sau ủ điều kiện hiếu khí 300C Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm dùng cho người thức ăn chăn nuôi Khả áp dụng tiêu chuẩn bị hạn chế kiểm tra thực phẩm thức ăn chăn nuôi lên men Để kiểm tra thực phẩm mơi trường và điều kiện ủ khác thích hợp Ngun tắc 2.1 Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng mơi trường cấy qui định lượng mẫu thử qui định, sản phẩm ban đầu dạng lỏng, dùng lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Chuẩn bị cặp đĩa rót khác, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu 2.2 Ủ điều kiện hiếu khí đĩa 300C 72h 2.3 Tính số lượng vi sinh vật mililit gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu đĩa chọn Lấy mẫu Điều quan trọng phòng thử nghiệm nhận mẫu đại diện không bị hư hỏng biến đổi suốt trình vận chuyển bảo quản Cách tiến hành _ Cấy ủ _ Đếm khuẩn lạc _ Biểu thị kết SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 74 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 9: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4882:01 VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM - KỸ THUẬT ĐẾM SỐ CÓ XÁC SUẤT LỚN NHẤT Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung để phát định lượng coliform Tiêu chuẩn áp dụng cho: - Các sản phẩm thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Các mẫu môi trường khu vực sản xuất chế biến thực phẩm Việc định lượng thực cách tính số có xác suất lớn (MPN) sau ủ môi trường lỏng 30 oC 37 oC Coliform (coliform) Vi khuẩn nhiệt độ qui định (nghĩa 30 oC 37 oC thỏa thuận) lên men lactoza có sinh khí điều kiện thử quy định tiêu chuẩn Nguyên tắc 2.1 Phát coliform 2.1.1 Cấy phần mẫu thử vào ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc ủ 24 h 48 h 30 oC 37 oC (theo thỏa thuận) 2.1.2 Khi ống thu 2.1.1 cho thấy có màu đục và/hoặc sinh khí cấy tiếp vào ống đựng mơi trường khẳng định ủ 30 oC 37 oC 24 h 48 h (theo thỏa thuận) 2.1.3 Sau kiểm tra ống thu 2.1.2 mà cho thấy đục hình thành khí khẳng định có mặt coliform 2.2 Đếm kỹ thuật MPN 2.2.1 Cấy vào ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ kép lượng mẫu thử xác định sản phẩm ban đầu chất lỏng với lượng huyền phù ban đầu xác định sản phẩm dạng khác 2.2.2 Cấy vào ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơn lượng mẫu thử xác định sản phẩm ban đầu chất lỏng với lượng huyền phù ban đầu xác định sản phẩm dạng khác Sau đó, điều kiện, cấy ống chứa mơi trường với dịch pha lỗng thập phân phần mẫu thử huyền phù ban đầu 2.2.3 Ủ ấm 30 oC 37 oC (theo thỏa thuận) ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép 24 h ống chứa môi trường nồng độ đơn 24 h 48 h sau kiểm tra sinh khí mờ đục làm cản trở việc phát sinh khí ống 2.2.4 Từ ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn có sinh khí mờ đục làm cản trở việc sinh khí, dịch cấy để cấy vào loạt ống chứa môi trường khẳng định SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 75 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng 2.2.5 Ủ ấm ống 4.2.4 30 oC 37 oC (theo thỏa thuận) 24 h 48 h, sau kiểm tra loạt ống sinh khí 2.2.6 Tính số có xác suất lớn coliform có mililit gam mẫu (tức số MPN) từ số ống có sinh khí loạt ống thử (2.2.5) Dùng bảng để xác định số có xác suất lớn SVTH: Trương Hồng Thi Trang 76 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 10: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6846:2007 VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG ESCHERICHIA COLI GIẢ ĐỊNH – KỸ THUẬT ĐẾM SỐ XÁC SUẤT LỚN NHẤT Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung để phát định lượng E.coli giả định kỹ thuật ni cấy mơi trường lỏng tính số có xác suất lớn (MPN) sau ủ 370C, ủ 440C Tiêu chuẩn áp dụng cho: - Các sản phẩm thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Các mẫu môi trường khu vực sản xuất chế biến thực phẩm E.Coli giả định: vi khuẩn lên men lactoza có sinh khí 440C sinh indol từ tryptophan 440C, tiến hành theo phương pháp qui định tiêu chuẩn Nguyên tắc 2.1 Phương pháp phát 2.1.1 Cấy lượng qui định huyền phù ban đầu mẫu thử vào môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc 2.1.2 Ủ ống nghiệm 370C đến 48h Sau 24h 48h kiểm tra ống sinh khí 2.1.3 Nếu thấy ống nghiệm mờ, đục, sinh khí cần cấy chuyền sang ống nghiệm có chứa mơi trường lỏng chọn lọc 2.1.4 Ủ ống nghiệm thu 2.1.3 440C đến 48h Sau 24h 48h, kiểm tra ống sinh khí 2.1.5 Nếu ống thu 2.1.4 cho thấy sinh khí cần cấy chuyền sang ống nghiệm có chứa nước pepton khơng chứa idol 2.1.6 Ủ ống nghiệm thu 2.1.5 440C 48h Kiểm tra ống nghiệm sinh indol phân hủy tryptophan pepton 2.1.7 Các ống nghiệm cho thấy mờ đục, sinh khí môi trường tăng sinh lỏng cấy truyền có sinh khí canh thang EC sinh indol nước pepton 440C coi ống có chứa E.Coli giả định Các kết rõ “có mặt” “khơng có mặt” E.Coli giả định x(g) x(ml) sản phẩm 2.2 Phương pháp định lượng 2.2.1 Cấy lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép 2.2.2 Cấy lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ đơn Sau đó, điều kiện, cấy lượng qui định dung dịch pha loãng thập phân huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm khác đựng môi trường nồng độ đơn 2.2.3 Ủ ấm ống môi trường nồng độ đơn nồng độ kép 370C đến 48h Sau 24h đến 48h kiểm tra ống nghiệm sinh khí SVTH: Trương Hồng Thi Trang 77 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng 2.2.4 Từ ống môi trường nồng độ đơn nồng độ kép cho thấy mờ, đục sinh khí, từ ống đựng mơi trường nồng độ đơn cho thấy sinh khí, cấy truyền vào ống nghiệm đựng môi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC) 2.2.5 Ủ ống nghiệm thu 2.2.4 440C đến 48h Sau 24h 48h, kiểm tra ống sinh khí 2.2.6 Nếu ống thu 2.2.5 cho thấy sinh khí cần cấy chuyền sang ống nghiệm có chứa nước pepton khơng chứa idol 2.2.7 Ủ ống nghiệm thu 2.2.6 440C 48h Kiểm tra ống nghiệm sinh indol phân hủy tryptophan pepton 2.2.8 Xác định số có xác suất lớn E.Coli giả định theo bảng MPN ứng với số lượng ống đựng môi trường nồng độ đơn nồng độ kép sau cấy truyền có sinh khí canh thang EC sinh indol nước pepton 440C SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 78 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Phụ lục 11: Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4991:2005 VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TRÊN ĐĨA THẠCH – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp định lượng Clostridium perfringens có khả mọc đĩa thạch Tiêu chuẩn áp dụng cho: _ Các sản phẩm dùng cho người thức ăn cho động vật _ Các mẫu môi trường khu vực sản xuất xử lý thực phẩm Thuật ngữ định nghĩa 2.1 Clostridium perfringens (C.perfringens) vi khuẩn hình thành khuẩn lạc điển hình (kết tủa đen, khử sunfit thành sunfua, làm cho màu khuẩn lạc bị đen) môi trường chọn lọc cho phản ứng khẳng định dương tính thử hai kỹ thuật qui định tiêu chuẩn 2.2 Định lượng C.perfringens xác định số lượng vi khuẩn C.perfringens mọc đĩa thạch khẳng định có gam mililit mẫu phép thử thực theo phương pháp qui định tiêu chuẩn Nguyên tắc 3.1 Các đĩa petri cấy lượng mẫu thử qui định, sản phẩm ban đầu trạng thái lỏng, lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Đối với đĩa petri khác, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu Rót mơi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) sau phủ lên mơi trường 3.2 Ủ điều kiện kỵ khí đĩa 370C 20 ± 2h 3.3 Định lượng khuẩn lạc điển hình 3.4 Khẳng định số lượng khuẩn lạc điển hình tính số lượng C.perfringens có gam mililit mẫu Cách tiến hành 4.1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng Xem phần tương ứng liên quan tới sản phẩm 4.2 Cấy ủ (kỹ thuật rót đĩa) Dùng pipet vơ trùng cho vào đĩa 1ml mẫu thử sản phẩm dạng lỏng 1ml huyền phù ban đầu cho vào hai đĩa petri trống Rót vào đĩa 10ml đến 15ml thạch SC, trì 440C đến 470C nồi cách thủy trộn chất cấy cách xoay nhẹ đĩa Khi môi trường đơng đặc lại phủ kín thêm lớp dày 10ml loại thạch SC SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 79 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Để cho đông đặc lại Đặt đĩa vào bình mơi trường cải biến vật đựng thích hợp khác ủ điều kiện kỵ khí 370C 20h ± 2h Thời gian ủ kéo dài làm cho đĩa bị đen Tiến hành quy trình tương tự dung dịch pha loãng chuẩn bị 4.3 Đếm chọn khuẩn lạc Sau giai đoạn ủ qui định, chọn tất địa chứa 150 khuẩn lạ Từ đĩa này, chọn đĩa đại diện cho độ pha loãng liên tiếp Đếm khuẩn lạc điển hình C.perfringens đĩa Chọn năm khuẩn lạc điển hình khẳng định chúng sử dụng ttrong kỹ thuật mô tả định 4.4 Khẳng định sinh hóa 4.4.1 Yêu cầu chung: sử dụng loại có bán sẵn phù hợp với TCVN 6404 4.4.2 Kỹ thuật khẳng định sử dụng môi trường LS 4.4.2.1 Cấy ủ Cấy khuẩn lạc chọn vào mơi trường thioglycollat lỏng Ủ điều kiện kỵ khí 370C 18h đến 24h Sau ủ, dùng pipet vô trùng chuyển giọt dịch cấy môi trường thioglycollat sang môi trường LS Ủ điều kiện hiếu khí 460C 18h đến 24h nồi cách thủy 4.4.2.2 Giải thích kết Kiểm tra ống nghiệm đựng môi trường LS việc sinh khí có xuất màu đen (kết tủa sắt sunfit) Các ống Durham có phần bọt khí chiếm phần tư chiều dài ống ống có kết tủa màu đen coi dương tính Trong trường hợp có nghi ngờ, ống Durham mơi trường bị đen có phấn bọt khí chiếm phần tư chiều dài ống dùng pipet vô trùng chuyển giọt phát triển trước môi trường LS vào ống khác đựng môi trường LS Ủ nồi cách thủy đến 46 °C 18 h đến 24 h Kiểm tra ống mơ tả Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc điển hình mơi trường thạch SC khẳng định dương tính với mơi trường LS coi C.perfringens Trong trường hợp khác, ống coi âm tính 4.4.3 Kỹ thuật khẳng định sử dụng mơi trường nitrat để thử tính di động môi trường lactoza – gelatin 4.4.3.1 Yêu cầu chung Kỹ thuật khẳng định đòi hỏi khuẩn lạc điển hình phân lập tốt Nếu khơng phải (nghĩa bề mặt đĩa bị mọc dày chọn khuẩn lạc điển hình phân lập tốt), cấy năm khuẩn lạc điển hình vào mơi trường thioglycollat lỏng khử khí trước Ủ điều kiện kỵ khí ỏ 37 °C 18 h đến 24 h Cấy ria khuẩn lạc lên đĩa thạch SC phủ kín thêm 10 ml thạch SC SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 80 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng Để cho đông đặc ủ kỵ khí 37 °C 18 h đến 24 h Chọn từ đĩa khuẩn lạc điển hình phân lập tốt Nếu cần, lặp lại trình cấy ria cấy đĩa môi trường thạch SC thu khuẩn lạc đen điển hình phân lập tốt Khẳng định khuẩn lạc mô tả 4.4.3.2 Cấy đọc mơi trường nitrat để thử tính di động Cấy đâm sâu khuẩn lạc chọn lọc sang mơi trường nitrat để thử tính di động khử khí Ủ điều kiện kỵ khí 37 °C 24 h Kiểm tra ống môi trường nitrat để thử tính di động loại mọc dọc theo đường cấy đâm sâu Tính di động chứng phát triển lan rộng vào môi trường cách xa đường cấy đâm sâu Kiểm tra có mặt nitrit cách dùng pipet chia độ bầu bóp cao su lấy từ 0,2 ml đến 0,5 ml thuốc thử phát nitrit cho vào ống môi trường nitrat để thử tính di động CẢNH BÁO - Vì lý sức khoẻ, phép thử phải tiến hành tủ hút Sự hình thành màu đỏ khẳng định khử nitrat nitrit Nếu màu khơng hình thành màu đỏ 15 phút, thêm lượng nhỏ bụi kẽm để yên 10 phút Nếu màu đỏ hình thành sau thêm bụi kẽm không xảy khử nitrat nitrit 4.4.3.3 Cấy đọc môi trường lactoza-gelatin Cấy khuẩn lạc chọn vào mơi trường lactoza-gelatin vừa khử khí Ủ điều kiện kỵ khí 37 °C 24 h Kiểm tra ống nghiệm đựng môi trường lactoza-gelatin việc sinh khí có xuất màu vàng (do hình thành axit) cho thấy lên men lactoza Làm lạnh ống h oC kiểm tra hóa lỏng gelatin Nếu mơi trường đơng đặc ủ lại thêm 24 h để kiểm tra lại hóa lỏng gelatin 4.4.3.4 Giải thích kết Các vi khuẩn sinh khuẩn lạc màu đen môi trường SC mà không di động, thường khử nitrat thành nitrit, sinh axit sinh khí từ lactoza hố lỏng gelatin vịng 48 h coi C.perfringens Các chủng cho phản ứng yếu nitrit (tức có màu hồng) phải loại bỏ, C.perfringens ln ln phản ứng mạnh phản ứng tức SVTH: Trương Hồng Thi Trang 81 ... SVTH: Trương Hoàng Thi Trang 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ DA XỐP 3.1 Sơ đồ chế biến chả giò da xốp Củ sắn, môn Lột vỏ, làm... 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS Huỳnh Kim Phụng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1 Thịt Thịt chiếm tỷ lệ lớn sản xuất chả giò Trừ chả giò chay, loại chả giò. .. chế biến chả giị: Hình 1.4: Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò 1.4 Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh sản phẩm chế