Báo cáo thực tập: Qui trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp.

Giúp các bạn tiếp cận gần hơn với qui trình sản xuất chả giò da xốp tại VISSAN, để các bạn sinh viên nắm bắt dễ dàng với qui trình, trang bị cho các bạn những kiến thức cần thiết để chuẩn cho báo cáo thực tập.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

Giới thiệu về Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN

 Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY

 Tên viết tắt: VISSAN

 Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

 Số tài khoản: 1020 1000 0150 518 tại Ngân hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – TPHCM – Việt Nam

 Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại

Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970

Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSAN ngày nay) Đây là lò giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông

Nam Á

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động

- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND

Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho

hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống

- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc

Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX)

- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa

hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố

- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công

Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN

- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất

Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty

VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả

- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một

Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN)

- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh cao VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản

xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế

biến từ thịt và rau củ quả

Hình 1.2: Logo của công ty Vissan

Hoa mai là biểu tượng cho sự phồn thịnh, sung túc Từ lâu biểu tượng này đã luôn đi cùng với sự đi lên không ngừng của Vissan, nó gắn liền với chất lượng, uy tín của sản phẩm Hiện nay, thương hiệu hoa mai vàng đã rất quen thuộc với người tiêu dùng Nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, sản xuất sản phẩm an toàn, vệ sinh, xí nghiệp đã xây dựng nhà xưởng, bổ sung trang thiết bị hiện đại,

phù hợp với GMP, đào tạo cán bộ công nhân viên, thực hiện và cải tiến thường xuyên

hệ thống quản lý chất lượng GMP/HACCP và ISO 9001 – 2000

1.2 Mặt bằng tổng thể:

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Nhà máy VISSAN sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15 095.9 m2

Từ đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi nhà máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải nâng tổng diện tích xây dựng lên

_ Diện tích rộng, xa khu dân cư và yên tĩnh

_ Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc trong nhà máy và xung quanh

_ Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu

_ Đề phòng được độc hại

_ Cao rộng, không bị ngập nước

 Nhược điểm:

_ Chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, còn nhiều khu đất trống _ Cầu bắc qua sông Thủ Tắc nhỏ và yếu, hạn chế việc chuyên chở hàng bằng xe tải nặng

1.3 Mặt bằng phân xưởng chế biến chả giò:

Hình 1.4: Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò

1.4 Lĩnh vực hoạt động:

Sản xuất kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản

Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

1.5 Năng lực sản xuất:

3 dây chuyền giết mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất

2 dây chuyền giết mổ trâu bò công suất 300 con/6h/ca sản xuất

Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm

Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích, Jambon, thịt xông khói công suất 3000 tấn/năm

8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm

Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả 8000 tấn/năm

Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày

Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm

Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu bò

Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000 - 40.000 con heo giống/năm và 7.000 tấn thức ăn gia súc/năm

Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà máy:

 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe)

 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe)

 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe)

Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã được nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao

1.6 Mạng lưới kinh doanh:

Hình 1.5: Hệ thống phân phối ở cửa hàng và quầy thịt tươi tại siêu thị

 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong

Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán

 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến

tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước

 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng

thực phẩm chế biến truyền thống

 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và

Cao Nguyên

 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

1.7 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm

1.7.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức tại công ty Vissan

Hình 1.7: Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm

CÔNG TY

Cửa hàng giới

thiệu sản phẩm

Hệ thống đại lý

Sản phẩm xuất khẩu

Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị

Sản phẩm bán lẻ

Hình 1.8: Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp

1.8 Các loại sản phẩm:

Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng

nhu cầu của người tiêu dùng.(Phụ lục 1)

Sản phẩm của công ty rất đa dạng:

bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt

Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản

BAN GIÁM ĐỐC

Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN

và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

Mặt hàng chủ lực: heo và bò (nạc, ba rọi, đùi, thăn, giò…)

Các mặt hàng này tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản

Hàng truyền thống Chả giò, há cảo, hoành thánh, lạp

xưởng, xíu mại, giò thủ…

1.8.4 Suất ăn công nghiệp

Vissan là nhà cung cấp hàng đầu cho các khách sạn, cửa hàng, bếp ăn tập thể và các chợ truyền thống

1.9 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.9.1 Quy định về an toàn lao động

- Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động

-Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúng nguyên tắc

- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết

bị phải có rơle bảo vệ

- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời

- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2

1.9.2 Phòng cháy chữa cháy

 Nguyên nhân gây cháy

- Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn phòng cháy, chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…

- Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện…

- Hóa chất dễ cháy

 Phòng cháy

- Vissan có 90% năng lượng là điện.Vì vậy, việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần

- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải

- Kiểm tra, bảo trì sữa chữa đường dây

- Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy Mọi người phải hiểu được chất cháy là gì, dùng chất gì để chữa cháy

- Đưa tài sản ra ngoài

- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế

- Bảo vệ không cho người lạ vào

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguổn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

 Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy

định phòng cháy chữa cháy như sau:

- Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng

- Lực lượng phòng cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kèn báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp

- Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy

- Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện:

 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì

 Không câu móc trực tiếp vào ổ cắm

 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện

- Không sinh hoạt ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm

- Không để xe vật dụng cản trở lối đi

- Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy

- Phải vệ sinh thường xuyên

1.10 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp

1.10.1 Xử lý chất thải

 Xử lý nước thải, khí thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:

Công suất: 100 m3/ngày

Thời gian hoạt động 8 h/ngày

Tiêu chuẩn nước thải loa ̣i B

Phương pháp xử lý: phương pháp sinh ho ̣c (Phụ lục 2)

 Thu gom, phân loại và cho vào bao nilon kín, chắc, không rỉ nước, buộc kín miệng lại, tuyệt đối không cho vào cống rãnh hoặc vứt bừa bãi

 Nếu lượng phế thải lớn thì cho vào thùng chứa hoặc xe đẩy rồi đậy kín nắp

 Sau khi thu gom thì đưa đến nhà chứa phế phẩm của xưởng rồi tổ chức đốt hủy

 Lông được xử lý trong ngày bằng cách tổ chức đốt hủy

 Phân được tập trung rồi xử lý bằng cách rải vôi

 Bao bì

Bao gồm các loại nhựa, lon, dây buộc, thùng giấy phát sinh trong sản xuất và vận chuyển hàng hóa được tập trung xử lý như sau:

 Thu gom lại rồi cho vào bao buộc kín miệng

 Vận chuyển tập trung đến phòng chứa rác rồi sau đó sẽ bán

1.10.2 Vệ sinh công nghiệp

Quy định pha dung dịch tẩy rửa vệ sinh:

 Vệ sinh dụng cụ:

- Nồng độ :100ppm

- Cách pha : 50l nước + 45ml Javel

- Mục đích : Ngâm dụng cụ, dội bàn, thùng chứa, băng chuyền, phương tiện vận chuyển

 Rửa tay:

- Nồng độ : 20ppm

- Cách pha : 10l nước + 1.8ml Javel

- Mục đích : Dùng cho công nhân nhúng tay vào sau khi rửa tay theo quy định trước khi vào khu vực sản xuất và rửa tay giữa ca

 Bồn nhúng ủng:

- Nồng độ : 200ppm

- Cách pha : 150l nước + 270ml Javel

- Mục đích : Nhằm sát khuẩn ủng của công nhân trước khi vào khu vực sản xuất

 Hố gas, đường thoát nước:

- Nồng độ : 200ppm

- Cách pha : 30ml nước + 54 ml Javel

- Mục đích : sát khuẩn hố gas, đường thoát nước

 Ngâm yếm, găng tay, khăn:

- Nồng độ : 50ppm

- Cách pha: 50l nước + 23ml Javel

- Mục đích : dùng cho công nhân ngâm yếm, găng tay, khăn sau khi làm sạch vào cuối ca sản xuất

Vê ̣ sinh công nhân:

Công nhân và thao tác làm viê ̣c của ho ̣ là mô ̣t trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng Vì vậy, công nhân làm viê ̣c trong xưởng chế biến không được bi ̣ các bê ̣nh nhiễm trùng, chẳng ha ̣n như nhiễm trùng da, nấm da, các bê ̣nh ngô ̣ đô ̣c thực phẩm, các vết trầy xước trên tay chân Điều cần thiết là mo ̣i người làm viê ̣c trong xưởng chế biến phải vê ̣ sinh sa ̣ch móng tay Mo ̣i người vào xưởng chế biến phải: mă ̣c áo quần bảo hô ̣ sa ̣ch sẽ

1 Rử a sa ̣ch tay trước khi vào khu vực chế biến

2 Giữ sa ̣ch tay và áo quần bảo hô ̣ trong khi chế biến

3 Không mang thứ c ăn vào khu vực chế biến thực phẩm

4 Không hú t thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm

5 Không khạc nhổ và hỉ mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến thực phẩm

1 2 3

4 5 6

Hình 1.9: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến

Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:

B.1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…

B.2 - Rửa bằng nước sạch

B.3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống

B.4 - Rửa lại bằng nước sạch

B.5 - Rửa bằng nước pha chlorine trong 3 giây

B.6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần

Mo ̣i người trước khi làm viê ̣c trong xưởng chế biến phải thông suốt luâ ̣t lê ̣ quan tro ̣ng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bi ̣ lây nhiễm bởi những lỗi trên

Vê ̣ sinh quần áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng:

Mỗi người làm viê ̣c trong xưởng chế biến thực phẩm phải mă ̣c quần áo bảo hô ̣ lao

đô ̣ng do công ty cung cấp Hầu hết quần áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng trong các xưởng chế biến đều màu trắng, gồm có áo sơ mi hoă ̣c áo khoác, giày ống, nón bảo hô ̣, ta ̣p dề Những bộ quần áo này phải được giữ sa ̣ch sẽ để tránh nhiễm khuẩn Ta ̣p dề và giày ống phải được rửa sa ̣ch hàng ngày Phải biết giữ tốt quần áo bảo hô ̣ lao đô ̣ng nhằm trách nhiều chi phí không cần thiết cho công ty Trong vài trường hợp cần thiết phải mang găng tay hoă ̣c phải đeo thiết bi ̣ bảo hô ̣ tai

Bảng 1.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân

Trước khi vào chế biến

Công nhân thay quần áo bảo hộ lao

động sạch sẽ trong một phòng thay

đồ riêng biệt

Công nhân thực hiện nghiêm túc, quần áo bảo hộ đầy đủ và sạch sẽ

Đạt

Thực hiện thao tác rửa tay và ủng

đúng với qui định (có nhúng vào

Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn

đúng với yêu cầu

Công nhân thực hiện nghiêm túc

Đạt

Rửa tay giữa giờ Đa số công nhân thực hiện tốt

quy định rửa tay giữa giờ

Đạt

Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến

nếu công nhân đi ra ngoài thì phải

thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm

khuẩn)

Đa số công nhân thực hiện tốt Đạt

Sau khi chế biến công nhân thay đồ

bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ

Công nhân thực hiện tốt đúng với quy định

Đạt

Vê ̣ sinh máy móc:

Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc

là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:

1 Phải rửa sa ̣ch và sát trùng tất cả máy móc thiết bi ̣ mỗi ngày và sau khi sử du ̣ng Trước hết cần lấy tất cả phần vu ̣n thực phẩm còn sót la ̣i trong máy móc, thiết bi ̣ ra mới rửa khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thi ̣t và mỡ Sau đó dùng nước sa ̣ch để rửa máy Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng 82oC để phun

xi ̣t lên tất cả các phần của máy móc Sau khi làm sa ̣ch và xử lý bằng nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vâ ̣t

2 Sử du ̣ng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sa ̣ch cẩn thâ ̣n nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm tro ̣ng Mo ̣i máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sa ̣ch, khử trùng và dô ̣i rửa kỹ lưỡng, ráp la ̣i đúng cách

3 Các phương pháp và du ̣ng cu ̣ làm vê ̣ sinh:

4 Cọ rửa chất bẩn bằng dung di ̣ch chất tẩy rửa

5 Dù ng vòi nước áp lực để xi ̣t rửa

6 Làm khô máy móc thiết bi ̣

Vê ̣ sinh du ̣ng cu ̣, bàn ghế:

Tất cả các du ̣ng cu ̣ lao đô ̣ng như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các du ̣ng cu ̣ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sa ̣ch sẽ Điều cần thiết là phải giữ dao luôn sắc bén trong mo ̣i lúc Dao cùn là mô ̣t nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm dao Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vu ̣n thi ̣t và các sản phẩm thi ̣t, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cu ̣, bởi vì đó có thể là nguyên nhân lây nhiễm qua la ̣i giữa du ̣ng cu ̣ và nguyên liệu Tương tự bàn ghế và thớt luôn được giữ

sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiết bi ̣ sử du ̣ng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt

Vê ̣ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến:

Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sa ̣ch Các phế thải trong quá trình chế biến rơi trên sân nhà làm trơn trượt có thể gây nguy hiểm Cấm cha ̣y nhảy trong khu vực sản xuất Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ; bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sa ̣ch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường; cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Bảng 1.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà,

Bảo dưỡng và kiểm tra

Được vệ sinh sạch sẽ sau khi làm việc Đạt

Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Luôn được vệ sinh sạch sẽ trong lúc và sau

Đạt

Vê ̣ sinh trong lúc chế biến

Trong thời gian bảo quản và chế biến thì tất cả các loại nguyên vật liệu bao gồm cả những nguyên liệu tươi sống hay nguyên liệu đã nấu chín, các loại phụ liệu, phụ gia và gia vị cùng với những loại thực phẩm chế biến và bao bì, vỏ bọc… cần phải được giữ ở điều kiện vệ sinh tốt nhất Bất cứ một loại sản phẩm nào cũng không được tồn trữ ngay trên sàn kho hoặc nền nhà Thùng, xe và các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải được

vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ Để tránh sự lây nhiễm, không trữ thi ̣t tươi hay các sản phẩm thi ̣t tươi cùng với thi ̣t chín và các sản phẩm thi ̣t chín Thi ̣t chín và các sản phẩm thi ̣t chín có thể

bi ̣ lây nhiễm từ thi ̣t tươi hay các sản phẩm thi ̣t tươi Tất cả các loại nguyên vật liệu dùng để chế biến phải đa ̣t tiêu chuẩn chất lượng, phải tươi tốt, không có bất kì dấu hiê ̣u nào của sự phát triển nấm mốc và vi khuẩn

Vê ̣ sinh tồn trữ

Bất kì nơi nào để tồn trữ các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến đều phải sa ̣ch sẽ và vê ̣ sinh thường xuyên Có như vâ ̣y mới giảm thiểu sự phát triển vi khuẩn và sự hư hỏng thực phẩm Tồn trữ ở nhiê ̣t đô ̣ theo yêu cầu cũng là cách để giải

quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm

Vê ̣ sinh vâ ̣n chuyển

Mo ̣i sản phẩm chế biến và các loại nguyên, phụ liê ̣u, chỉ được vâ ̣n chuyển trong các thùng chứa, xe đẩy sa ̣ch sẽ và vê ̣ sinh Vâ ̣n chuyển dưới điều kiê ̣n dơ bẩn không vê ̣ sinh sẽ có nhiều nguy cơ lây nhiễm nhiều loa ̣i vi khuẩn nguy hiểm Sau khi vâ ̣n chuyển, tất

cả các hê ̣ thống, phương tiê ̣n đều phải làm sa ̣ch và sát trùng để tiêu diê ̣t vi sinh vâ ̣t lây nhiễm

Bảng 1.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và

Nơi tồn trữ luôn được giữ sạch sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt

độ thích hợp tùy loại sản phẩm Không trữ nguyên liệu quá lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính:

2.1.1 Thịt

Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản xuất chả giò Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm được

Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai…

Tỉ lệ nạc/mỡ: 1/5 (đã qua đông lạnh)

Thịt sử dụng để sản xuất là: Thịt heo lạnh đông có các chỉ tiêu cảm quan:

_ Trạng thái: lạnh, đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép

có ít tuyết trên bề mặt

_ Màu sắc: hồng tươi đặc trưng

Thịt lạnh đông trước khi đưa vào sản xuất được rã đông Sau quá trình rã đông

có các tính chất cảm quan:

_ Trạng thái: đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

_ Màu sắc: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng, không bị cháy lạnh

_ Mùi: thơm tự nhiên đặc trưng, không có mùi lạ

Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông (phụ lục 2)

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

14,5 17,0 20,3

37,0 25,3 5,80

0,20 0,30 0,40

0,52 0,60 0,52

2.1.2 Tôm

 Tôm lạnh đông:

 Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ Mùi tự nhiên của tôm, thịt săn chắc, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, nước luộc trong

- Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

- Vành bụng cho phép đen nhạt

- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát

Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông (Phụ lục 3)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của Tôm

Trên 100g thực phẩm ăn được có chứa

Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô

Trạng thái Khô, đồng nhất trong lô hàng, không có nấm mốc, sâu mọt phá hoại

Được đóng gói 5kg/túi (bao), cột kín miệng

Màu sắc Đỏ tự nhiên của tôm được phơi, sấy khô

Mùi vị Mùi tanh tự nhiên, không mặn quá, không có mùi lạ như khai, mùi

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn

Trong 100g củ sắn ăn được có chứa (%)

 Khoai môn

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn

Trong 100g khoai môn ăn được có chứa

Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng

69 g 1.5 g 0.2 g 25.2 g 1.2 g 1.4 g 109 Kcal

Các khoáng chất và vitamin (mg)

Bảng 2.6: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn

Cảm quan Môn, sắn phải: sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không hư,

dập, úng nước, không có côn trùng sống

Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ y tế

 Nấm mèo

Bảng 2.7: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo

Trạng thái ban đầu Dạng khối, khô, đường kính > 3cm

Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giòn

Tạp chất Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng,

Yêu cầu đối với bánh tráng xốp

Bánh xốp có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không lẫn đốm đen hay tạp chất bám trên bề mặt bánh và có mùi thơm đặc trưng Bánh phải còn nguyên vẹn, không rách không chắp vá Bánh phải mềm dẻo khi cuốn, không bị giòn bể bánh khi cuốn

Phương pháp bảo quản

Bánh tráng xốp có màu trắng đu ̣c, mềm, dai và có mùi thơm của bô ̣t đâ ̣u xanh,

bô ̣t mì Nếu để lâu ngoài không khí bánh cũng dễ bi ̣ cứng và giòn, nên bánh xốp được bảo quản trong bao nylon, để trong kho la ̣nh bởi vì ở nhiê ̣t đô ̣ phòng bánh xốp sẽ nhanh

hư hỏng và lên mốc

 Bún tàu

Sợi khô, không gãy vụn

Sau khi ngâm: dai, không nhũn hoặc bở

Thành phần hóa học của củ hành tươi (%) Vitamin(%)

Nước Protid Glucid Cellulos Tro Ca Mg Fe Caroten B1 B2 PP C 70,1 1,1 3,6 0,5 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 0,15 7,1

 Yêu cầu kĩ thuật

+ Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bọc trong túi lưới, không bị úng, dập

 Tỏi

Yêu cầu kỹ thuật như hành

 Tiêu

Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

 Yêu cầu kĩ thuật (đối với bột tiêu đen và trắng):

+ Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

+ Tùy loại mà tiêu có màu vàng ngà hoặc xám

+ Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

+ Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá

trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần NaCl có đạt yêu cầu sản xuất hay không

 Đường

Chức năng: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, làm dịu mặn

 Yêu cầu kĩ thuật

+ Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, không vón cục

+ Vị ngọt, không mùi lạ

+ Màu trắng óng ánh, dịch pha với nước cất phải trong suốt

 Bột ngọt

Bột ngọt là chất điều vị

 Yêu cầu kỹ thuật

+ Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước mùi đặc trưng, không lẫn chua + Vị ngọt thịt – vị umami

 Nước

Tác dụng:

+ Thoa bánh tráng, vắt nước cốt dừa

+ Rửa nguyên liệu

+ Mùi thơm đặc trưng

+ Không chứa borat

cho công ty

- Trạm giao dịch thủy sản của Công ty tại Cần Giờ, tại đây có thể cung cấp một lượng nguyên liệu rất lớn Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành

nghề và có kinh nghiệm

- Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước sạch để rửa tạp chất, rác, rồi

nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp tránh hư hỏng

- Do nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận chuyển phảm đảm bảo độ tươi, độ nguyên vẹn của nguyên liệu Ở công ty hiện nay, phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp, tránh

hư hỏng

- Khi vận chuyển cần lưu ý:

 Vệ sinh dụng cụ vận chuyển

 Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn

 Không xếp dày, chồng nguyên liệu lên nhằm giữ cho nguyên liệu không

sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xát, sau đó tôm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản

Khi chế biến tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có) sau

đó được đem xay (Nếu loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con)

 Ghẹ: được tiếp nhận sau đó các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh

giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sử dụng chế biến và bảo quản

 Tôm khô: được tiếp nhận và nhân viên KCS kiểm tra cảm quan rồi đưa vào

chế biến, bảo quản

Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đông tự nhiên (đối với ghẹ), và được kiểm tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay

 Bánh tráng được tiếp nhận nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và

hình dạng Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, không sâu mọt, không nấm mốc, không bị bể, gãy nát), được cắt làm 4 đưa vào khâu định hình sản phẩm

 Tỏi, hành tiêu và các loại gia vị: Các loại phụ gia gồm: hành tỏi tiêu được

tiếp nhận dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu sau đó được

đưa vào chế biến

2.4 Bao bì

Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại bao

bì đạt những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải

mới và sạch sẽ

Trên bao bì được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách,

khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…

+ Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất

hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển

+ Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được

đưa vào bên trong bao bì

+ Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm

+ Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển

+ Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện

được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản

phẩm

+ Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu

cho công ty

- Bao bì PE (Polyethylene)

Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực

hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài

 Ưu điểm của bao bì PE:

- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt

 Nhược điểm của bao bì PE

- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống oxy hóa Một số chỉ tiêu của bao bì PE:

- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đông

lạnh Ngoài ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao

- Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh

bao bì thay đổi

- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận

thiết bị nào đó PE có 3 độ trượt:

Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3

Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5

Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5

Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan đòi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP

3.1 Sơ đồ chế biến chả giò da xốp

3.2 Thuyết minh quy trình

Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào

kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông

3.2.1 Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ

 Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt

 Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt: 0 ÷ 5oC

 Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đông phải đạt: < 20oC

Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu

Thịt, mỡ Rã đông tự nhiên trên các

kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ

Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷50C, mỡ 10÷140C Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, không

có mùi lạ

Đạt

Tôm Ngâm vào thùng inox

sạch 15÷20 giờ

Nhiệt độ sau tan giá: 0÷50C

Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ

Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông

- Công ty thực hiện quá trình

rã đông tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất ít, nguyên liệu

ổn định hơn

Thời gian:

- Rã đông tự nhiên

thời gian dài

- Thời gian ngắn

- Giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng

- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn

- Nguyên liệu được rã đông đến nhiệt độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng tốt nhất

- Trong quá trình rã đông nguyên liệu luôn được sạch sẽ tránh nhiễm tạp

- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo để chọn độ tan giá thích hợp

3.2.2 Xử lý khoai môn, sắn

Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế:

gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm

 Xử lý

- Mục đích:

Nhằm loại bỏ đất cát, bụi, tạp chất, các loại vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật ra

khỏi nguyên liệu

- Cách tiến hành:

Khoai môn: sau khi được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao gọt vỏ

loại bỏ những phần hư còn sót lại, mắt, những chỗ còn sót vỏ và đem đi rửa

Sắn: loại bỏ phẩn vỏ, dung dao khoét bỏ những phần hư hỏng và đem đi rửa

Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ

Khoai môn Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt, đựng

trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn

Đạt

Củ sắn Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng trong các

khay sách tránh tiếp xúc với sàn

Đạt

3.2.3 Xử lý nấm mèo, bún tàu

Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến công ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khô, không có nấm mốc, sâu bọ, tỷ

lệ vỡ nát không được vượt quá mức cho phép Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu

được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ

 Ngâm nấm mèo, bún tàu

- Mục đích

Nấm mèo: làm nấm mèo trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình loại bỏ

gốc, bụi bẩn, tạp chất, đồng thời chuẩn bị cho quá trình xay được dễ dàng hơn

Bún tàu: làm mềm sợi bún

- Cách thực hiện

Nấm mèo: Nấm mèo được cho vào ngâm trong bồn inox với nước sạch, thời gian

khoảng 15÷18h Sau khi ngâm xong được tiến hành cắt bỏ gốc và đem rửa bằng nước nóng 70oC để diệt bớt vi sinh vật và khử mùi mốc, các mùi lạ

Bún tàu: tiến hành ngâm trong bồn inox, thời gian ngâm 15÷18h, sau đó rửa

Các loại gia vị gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân

viên KCS đạt các chỉ tiêu Sau đó được đưa vào chế biến

3.2.5 Công đoạn ngâm, rửa

Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh

nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu

 Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ,

làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước

 Khoai môn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi

chặt nhỏ và đem đi xay

Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm rửa

 Thịt, mỡ heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm

 Ghẹ, tôm khô: kích thước sau khi xay là 12 mm

 Khoai môn: một phần khoai môn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích

thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm

 Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm

 Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,51 mm

Tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước có

trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn

 Thực hiện:

Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần) Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vòng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngoài Thời gian ly tâm

phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này thường làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, một lượng chất khô hòa tan cũng bị thất thoát theo

nước

3.2.8 Xào, làm nguội

 Mục đích:

Làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu

và khử mùi tanh đối với ghẹ

Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội

Thịt, mỡ heo, tôm Xay với kích cỡ

10mm

Đều, sạch sẽ, tươi tốt Đạt

Ghẹ, tôm khô Xay với kích thước

1÷2mm, rồi đem xào

Đều, sạch sẽ, tươi tốt Sau khi xào xong dậy mùi thơm, tơi, không khét

Đạt

Khoai môn Một phần xay với

kích thước 8mm, một phần bào sợi

Đều, sạch sẽ, tươi tốt, dễ dàng trộn với nhân

Đạt

Củ sắn Xay với kích thước

8mm rồi đem ly tâm

Đều, tơi, giảm lượng lớn nước

phẩm

Các loại gia vị

Muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân

viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng

Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu: Đảm bảo cân đúng khối lượng theo yêu cầu của công thức phối chế Thực hiện: Cân riêng từng loại gia vị, sau đó trộn đều trước khi đem đi phối trộn 3.2.9 Phối trộn

phân phối không quá 30 phút

Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia

vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi) Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định hình, không được

trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối

Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một góc

mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ

Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh da xốp và nhân:

 Phần nhân và bánh da xốp đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng cuốn Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc

bung ra

 Kỹ thuật cuốn chả giò da xốp

+ Bánh da xốp gấp ¼

+ Để nhân bánh lên phần bánh vừa gấp, sát mép dưới

+ Gấp 2 cánh bên vào song song chồng lên nhau, chiều dài cuốn khoảng 6

+ Chiều dài: 6cm

+ Đường kính: 2cm

+ Khối lượng nhân: ~ 12,3g

+ Khối lượng vỏ: ~ 10g

Khối lượng cuốn chả giò da xốp: ~22g

Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình

Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính chặt,

tươi tốt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt

Đạt

Định hình Các cuốn chả giò tương đối đồng đều, chặt, ráo,

nguyên vẹn, không bị bung

Công nhân thực hiện kiểm tra bằng cân ngay tại khu vực làm việc xem khối lượng

có đạt yêu cầu hay không Sao cho khối lượng của 1 khay là 400g ± 1

Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp

3.2.12 Vô bao

Mục đích:

Bảo vệ các cuốn chả giò trước tác động bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho

quá trình cấp đông và phân phối sản phẩm

Chả giò đã vô bao trước khi đưa vào phòng ghép mí được KCS cân kiểm tra lại

để đảm bảo khối lượng bao đã đạt yêu cầu (400g ±2)

Sản phẩm sau khi cân lần 2 được đưa đến máy ghép mí Với nhiệt độ cao (150

2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau

Yêu cầu:

Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được quăn hoặc chảy

Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ghép mí

Cân, bao gói Gói chả giò sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng Đạt

Kiểm tra:

_ Gói chả giò có kim loại sẽ bị xé ra

_ Đặt nguyên khay chạy qua máy dò kim loại

_ Nếu trong khay đó có kim loại thì cho chạy từng cuốn

_ Thay cuốn chả giò có kim loại bằng cuốn chả giò khác

 Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học

và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn Quá trình lạnh đông có 3 giai đoạn:

+ Làm lạnh đến điểm đóng băng

+ Đóng băng ở băng điểm

+ Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

Thực hiện

+ Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho tiền đông chờ được chuyển đến kho cấp đông (thời gian chờ không quá 30 phút) Sau đó đưa tới kho cấp đông Nhiệt độ kho cấp đông -250C  -200C, thời gian 15 – 18 giờ

+ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -180C

Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông

Cách thực hiện Trạng thái sau khi thực hiện Kết quả

Xếp vào khay rồi đưa

Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông

Các chỉ tiêu Ảnh hưởng quá

- Trong quá trình lạnh đông khối lượng, chất dinh dưỡng của sản phẩm bị hao hụt do sự bay hơi nước, sản phẩm

bị giảm chất lượng

- Lạnh đông chậm làm tăng tổn thất khi tan giá

- Làm lạnh đông gián tiếp: gói sản phẩm trong giấy bóng, túi

nhựa…tránh tiếp xúc với các tác nhân gây hại

- Làm lạnh đông nhanh

Nhiệt độ Tùy từng loại

nguyên liệu khác nhau mà ta chọn nhiệt độ bảo quản riêng

- Nếu nhiệt độ quá lạnh

có thể làm nguyên liệu

bị biến dạng, cháy lạnh, làm giảm phẩm chất

- Nếu nhiệt độ không đủ lạnh thì nguyên liệu sẽ không được bảo quản tốt dẫn đến hư hỏng

- Cần chọn nhiệt độ làm lạnh thích hợp cho từng loại nguyên liệu khác nhau

- Các thiết bị quạt gió làm không khí chuyển động đều hơn

Độ ẩm Thời gian làm

lạnh và tổn thất khối lượng của nguyên liệu

Nếu độ ẩm thấp thì nước trong nguyên liệu bay hơi nhiều hơn

Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ để rút ngắn thời gian làm lạnh

Điều kiện vệ

sinh

Điều kiện vệ sinh kém sẽ gây tạp nhiễm vi sinh vật

Hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm

Thường xuyên kiểm tra vệ sinh

3.2.17 Đóng thùng

Sau khi cấp đông sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu

 Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm

bị biến dạng Sau khi đóng thùng phải ghi các thông tin đầy đủ tránh sai lầm

 Ngoài thùng carton có nhãn, các thông tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng

và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: tên sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng

 Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc không có niềng thùng theo yêu cầu của khách hàng)

3.1.17 Bảo quản

Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:

 Nhiệt độ bảo quản -200C  -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô thời gian bảo quản 6 tháng

 Kho lạnh phải đảm bảo không khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng

 Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định

 Hàng hoá được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây hàng

 Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng hoá xếp rải rác trong kho

 Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:

+ Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m

+ Cách tường: 0,2÷0,3 m

+ Cách trần: > 0,5 m

 Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m

 Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm

 Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho

3.3 Các thiết bị: nhiệm vụ, cấu tạo và cách vận hành

3.3.1 Dụng cụ

 Rổ nhựa, khay nhựa

Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an toàn, không thấm nước, không ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý

Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất

 Khay kim loại

Khay được làm bằng thép hoặc inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển

Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng

3.3.2 Các thiết bị

 Máy xay: sử dụng máy xay thô Mincer

_ Cấu tạo của máy:

Cấu tạo máy gồm:

+ Cửa tháo liệu

+ Dao 4 lưỡi (dao cắt)

Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay

sau khi làm việc

_ Nguyên tắc hoạt động của máy:

Khi motor quay qua pulis và dây cu – roa truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lỗ trên mặt sàn Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy Nguyên liệu được chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa

Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:

+ Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy

+ Rửa lại cho sạch trước khi vận hành

+ Kiểm tra nguồn điện, công tắc cầu dao

+ Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát hiện những bất thường

Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành

+ Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau

khô

_ Công dụng

Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn

Cửa tháo liệu, dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu

Hình 3.5: Các bộ phận của máy xay

Sự cố thường gặp

Máy xay thịt thường bị mòn trục dao dẫn tới thịt xay không được nhanh và đều, dao bị mòn hoặc dao quá mỏng đều làm thịt bị nát nên kiểm tra thường xuyên để phát hiện, mài dao, thay thế kịp thời

Máy bị nghẽn thịt do thịt trước khi xay có kích thước lớn, cho một khối lượng thịt lớn vào xay cùng lúc, vì vậy cần chặt nhỏ thịt, cho thịt vào từ từ xay

Motor hư máy sẽ ngừng chạy khi đó phải thay mới hoặc sửa lại

Máy trộn dễ bị hư cánh khuấy, lắp nồi không chính xác gây va đập làm quá trình trộn không đạt yêu cầu cần kiểm tra thao tác đúng kỹ thuật trong vận hành

Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến

buồng ly tâm cũng chuyển động theo

Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm thông

qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài

Thời gian thực hiện quá trình 1,5 ÷ 3 phút

_ Quy trình vận hành máy

Máy được vận hành theo các bước sau:

+ Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành

+ Kiểm tra nguồn điện, cầu dao

+ Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành

không tải để phát hiện những bất thường

nếu có Hình 3.8: Buồng ly tâm

+ Cho nguyên liệu vào

+ Sau khi sử dụng xong vệ sinh cho sạch

_ Công dụng

Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lỗ đi ra ngoài, còn sắn được giữ lại

+ Nồi chứa liệu

+ Khung giữ nồi chứa liệu

Hình 3.10: Nồi chứa liệu và cánh khuấy

_ Nguyên tắc hoạt động

Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây curoa, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy Đồng thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn

đều