Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa hiện đang rất phổ biến tại Việt Nam. Nó là một lĩnh vực rất có tìm năng đối với các nhà đầu tư. Tài liệu về BƠ LÊN MEN này phần nào giúp ích được các bạn trẻ còn ngồi trên ghế nhà trường cũng như những bạn đã ra trường và tìm cho mình một hướng đi riêng...
Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Mục lục Lời mở đầu PHẦN 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường: 1.1 Nguồn gốc 1.2 Tính khả thi 1.3 Tình hình bò sữa Việt Nam 1.4 Thị trường bơ sữa ảnh hưởng chúng Lựa chọn địa điểm xây dựng 11 2.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 11 2.2 Vị trí đặt nhà máy 11 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT: 15 Sữa bò tươi 15 1.1 Tính chất vật lý cấu trúc hóa lý sữa tươi 15 1.2 Thành phần hóa học sữa tươi 15 1.3 Yêu cầu sữa tươi sản xuất 18 Vi sinh vật 19 Các phụ gia gia vị 19 PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 20 Lựa chọn qui trình công nghệ: 20 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 21 2.1 Ly tâm tách béo 21 2.2 Thanh trùng 21 2.3 Cấy giống vi sinh vật 21 2.4 Lên men xử lý nhiệt lạnh 22 2.5 Tạo hạt bơ (churning) xử lý 23 2.6 Bao gói: 26 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu, biểu đồ sản xuất 26 3.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu: 26 3.2 Biểu đồ sản xuất: 27 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam PHẦN 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 Xác định thành phần nguyên liệu sản phẩm 28 Ước lượng tổn thất trình : 29 Cách tính cân vật chất cho 30000kg sữa nguyên liệu ban đầu: 31 PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 33 Thiết bị nhà máy 33 1.1 Xe bồn 33 1.2 Cân xe bồn – Cân điện tử 34 1.3 Bồn chứa sữa nguyên liệu 34 1.4 Thiết bị ly tâm tách béo 35 1.5 Thiết bị trùng 35 1.6 Cấy giống 38 1.7 Thiết bị lên men xử lý nhiệt lạnh 39 1.8 Thiết bị tạo hạt bơ 40 1.9 Thùng đựng 43 1.10 Thiết bị bao gói : 43 1.11 Xe đẩy 44 1.12 Xe nâng 45 1.13 Thiết bị CIP 46 PHẦN 6: TÍNH HƠI - NƯỚC- ĐIỆN –LẠNH 48 Tính điện 48 1.1 Điện dùng cho chiếu sáng 48 1.2 Điện dùng cho động lực 49 1.3 Xác định phụ tải 50 1.4 Tính điện tiêu thụ hàng năm 50 1.5 Chọn máy biến áp 50 1.6 Chọn máy phát điện 51 Tính nước 51 2.1 Nước dùng cho sinh hoạt 51 2.2 Nước dùng vệ sinh thiết bị (hệ thống CIP) 52 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 2.3 Thoát nước 52 Tính 52 3.1 Tính chi phí 52 3.2 Chọn nồi 54 3.3 Nhiên liệu 55 Tính lạnh 55 4.1 Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu 55 4.2 Chi phí lạnh cho trình lên men xử lý nhiệt lạnh 56 4.3 Chi phí lạnh cho kho lạnh phân xưởng 56 4.4 Tổng chi phí lạnh cho sản xuất 56 4.5 Chi phí lạnh cho sinh hoạt 56 PHẦN 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 58 Tính tổ chức 58 1.1 Sơ đồ tổ chức 58 1.2 Tính nhân công 58 Tính xây dựng 60 2.1 Khu sản xuất 60 2.2 Các công trình khác 61 Tính khu đất xây dựng nhà máy 63 3.1 Diện tích khu đất 63 3.2 Diện tích sử dụng 63 Thuyết minh tổng mặt nhà máy 63 PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ 64 Vốn đầu tư cho tài sản cố định 64 1.1 Vốn xây dựng nhà máy 64 1.2 Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị 65 1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định 65 Tính lương 65 2.1 Lao động gián tiếp 66 2.2 Lao động trực tiếp 67 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Tính chi phí sản xuất năm 67 3.1 Chi phí nhiên liệu, lượng sử dụng chung: 67 3.2 Chi phí nguyên vật liệu phụ: 68 Tính giá thành cho sản phẩm 68 Tính hiệu kinh tế 69 Lời cảm ơn 70 Tài liệu tham khảo 71 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Lời mở đầu Sữa nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng Pr, L, G, vitamin khoáng chất, canxi cần thiết cho thể người, chúng dạng cân đối dễ hấp thụ thể Có thể nói sữa thực phẩm tốt thực phẩm nào: protein sữa có khoảng 20 loại amino acid khác có loại amino acid cần thiết cho người lớn loại amino acid không thay cho trẻ em, loại amino acid thể không tự tổng hợp mà phải lấy từ thức ăn ngày để thể phát triển bảo vệ da tóc Ở nước ta, thị trường sữa tươi mở rộng nhiều Tỷ lệ đàn bò sữa nước gia tăng, nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi trùng mọc lên năm Nhiều nhà đầu tư, nhiều hãng sữa đời song sản phẩm cũ chưa phát triển sản phẩm từ sữa Nhận thức rõ tình hình sản phẩm chế biến từ sữa đặc biệt bơ, bơ lên men, loại phô mai… Bơ lên men sản phẩm chế biến từ sữa qua trình lên men lactic hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa tăng cường hấp thu chất dinh dưỡng tạo cảm giác ngon miệng Xuất phát từ nhu cầu thực tế, việc sản xuất bơ lên men ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả thu hồi vốn nhanh điều quan trọng giảm việc nhập bơ từ nước ngoài, giảm giá thành sản phẩm dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng Từ mục tiêu đề lợi ích việc phát triển công nghệ sản xuất bơ lên men nên việc xây dựng nhà máy sản xuất bơ lên men với cấu tổ chức chặt chẽ thiết bị công nghệ cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm với chất lượng cao, giá thành phù hợp vô cần thiết Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam PHẦN 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường: 1.1 Nguồn gốc Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Theo Bylund Golsta (1995), dựa vào quy trình sản xuất người ta chia bơ thành hai nhóm bơ hay gọi bơ không lên men bơ chua bơ lên men (quá trình lên men lactic thực sau trình trùng nguyên liệu cream quy trình sản xuất nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm) Việc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp hóa Gustaf De Laval phát minh thiết bị chất béo – cream vào năm 1879 Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men 1.2 Tính khả thi Đất nước ta đường công nghiệp hóa đại hóa với phát triển vượt bậc ngành kinh tế khác, ngành thực phẩm không ngoại lệ, ngày phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu người Các ăn nhanh phát triển mạnh, kèm theo bơ Bơ có vai trò thông dụng, dùng làm gia vị cho ăn thêm hương vị béo hơn, thơm ngon hơn, dùng quết lên bánh mì, dùng nước sốt, nướng, chiên, rán….ngoài lợi khuẩn lên men tốt cho hệ tiêu hóa Bơ có vai quan trọng công nghiệp làm bánh, làm tăng hương vị giúp ruột bánh mềm mại, góp phần việc nâng cao bóc tróc lớp vỏ bánh cung cấp đáng kể giá trị quan trọng khác Hay nói cách khác ngành bánh, đặc biệt bánh nướng thiếu bơ Ngoài bơ có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng làm đẹp da, sáng mắt bơ động vật có hàm lượng vitamin A dồi dào, thể hấp thụ trực tiếp mà không cần thông qua việc chuyển đổi β-carotene thành vitamin A thực phẩm khác Điều tốt cho trẻ em, người già, người bị tiểu đường (do bơ có chứa acid béo PUFA), chức tuyến giáp kém, khó thực việc Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam chuyển đổi cần thiết, giảm cholesterol máu Bơ giúp tăng cường hệ miễn dịch, giảm nguy ung thư tuyến tiền liệt có vitamin K2 Theo bảng điều tra tương lai Châu Âu ung thư dinh dưỡng (EPIC) cho sử dụng bơ động vật giúp giảm nguy ung thư tuyến tiền liệt 35%, theo nghiên cứu Hà Lan có mức tiêu thụ vitamin K2 giảm nguy 26% tử vong nguyên nhân bệnh so với người sử dụng Nó có chức ngăn ngừa Canxi lắng đọng xuống thành mạch, chống vôi hóa mạch máu, giảm nguy đột quỵ nhồi máu tim Mặt khác, nước ta tiêu thụ mạnh sản phẩm lên men từ sữa bơ sản phẩm khác, ngành chế biến sữa sản phẩm từ sữa nước ta non trẻ, sản phẩm sữa sản phẩm chế biến từ sữa không nhiều nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Các sản phẩm đa số nhập từ nước dạng sữa bột, bơ để chế biến Việc dẫn đến giá thành cao, người ta dần thay loại bơ khác bơ thực vật thật chúng không đem lại mùi vị thơm ngon tự nhiên sản phẩm chế biến dùng bơ động vật Vì bơ động vật lại Mọi người thường quan niệm sai lầm dùng bơ thực vật tốt bơ động vật bơ thực vật nguồn cung cấp acid béo không no cần thiết cho người Đúng acid béo không no thực cần thiết, song người ta tảng lờ chi tiết quan trọng Đó là, trải qua trình công nghệ, để biến dầu thực vật thành bơ thực vật, acid béo không no trở thành acid béo no Tệ hơn, thành phần bơ thực vật chứa chất béo đồng phân nhân tạo vốn xa lạ với thể người Vậy nên, ăn bơ thực vật không không bổ béo mà hủy hoại thể Với tất lý nhận thấy việc “thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất bơ lên men” cần thiết có tiềm phát triển 1.3 Tình hình bò sữa Việt Nam 1.3.1 Số lượng bò sữa Đàn bò sữa nước ta tăng nhanh số chất lượng Quy mô chăn nuôi tăng, chất lượng giống cải thiện, sữa tươi sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm lòng tin người tiêu dùng nước Theo số liệu thống kê (cục chăn nuôi Bộ NN & PTNT, 2014) tính đến ngày 01/04/2014 đàn bò sữa nước Việt Nam đạt khoảng 200 ngàn con, tăng 14% so với năm 2013 Trong tổng đàn bò sữa nước có 75% tập trung thành phố Hồ Chí Minh tỉnh lân cận Đồng Nai, Bình Dương, Long An Khoảng 20% tỉnh phía bắc, 2% tỉnh miền Trung 2% tỉnh Tây Nguyên Hiện cấu giống bò sữa nước bò HF chiếm khoảng 10% bò lai chiếm khoảng 90% Chăn nuôi bò sữa chủ yếu hộ gia đình với khoảng 95%, có số sở chăn nuôi Nhà nước liên doanh Theo kết báo cáo sơ tổng điều tra 01/04/2015 tổng cục thống kê, thời điểm đàn bò sữa tiếp tục phát triển, đạt 253,7 nghìn con, tăng 26% so với kỳ năm trước Hà Nội có tổng đàn sữa bò tính đến thời điểm 30/08/2014 14053 tăng 6.04% so với kỳ năm 2013, đứng sau thành phố Hồ Chí Minh Thành phố Hồ Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Chí Minh xem địa phương có mô hình nuôi bò sữa nông hộ có đàn bò sữa nhiều nước, cung cấp sữa cho khoảng 10 đơn vị thu mua sữa, có Vinamilk FrieslandCampina Toàn thành phố có 90.000 bò sữa, suất sữa bình quân đàn bò sữa TP HCM đạt 5100kg/con/chu kỳ, cao bình quân nước (khoảng 4500kg/con/chu kỳ) Quy mô đàn tăng lên 11,63 con/hộ so với thời điểm năm 2011 Thành phố Hồ Chí Minh phát triển chăn nuôi bò sữa theo mô hình nhóm hộ sản xuất, với tổ hợp tác hợp tác xã Trong tổng số gần 9000 hộ nuôi bò sữa toàn thành phố, có 23 tổ hợp tác hợp tác xã chăn nuôi bò sữa Chăn nuôi bò sữa Đồng Nai phát triển Nuôi tập trung hộ nông dân xã: An Phước, Tam Phước, Lộc An thuộc huyện Long Thành; phường Trảng Dài, Tân Phong, Tân Mai, Thống Nhất thuộc thành phố Biên Hòa; xã Bắc Sơn thuộc huyện Thống Nhất Riêng huyện Long Thành có gần 2000 bò sữa Các công ty chăn nuôi bò sữa lớn xí nghiệp bò sữa An Phước, công ty liên doanh bò sữa Đồng Nai, Khu liên hiệp công nông nghiệp Dofico (Agropark) triển khai dự án đầu tư trại cung cấp giống bò sữa nhà máy chế biến sữa Trong dự án này, doanh nghiệp liên kết với nông dân phát triển vùng nguyên liệu bò sữa theo hình thức chăn nuôi nông hộ huyện Xuân Lộc Chủ đầu tư dự án phối hợp với huyện Xuân Lộc tổ chức lớp học chăn nuôi bò sữa, thu hút đông đảo nông dân địa phương tham gia Các công ty lớn đầu tư phát triển chăn nuôi bò sữa Vinamilk, TH true milk, Mộc Châu Vinamilk dần trở thành 50 công ty sữa lớn giới vào năm 2017 Đến Vinamilk có doanh trại quy mô lớn với toàn giống bò nhập từ Úc, New Zealand Mỹ Hiện doanh trại hoạt động Vinamilk liên kết với gần 8000 trang trại/hộ dân chăn nuôi bò sữa gần 100 ngàn nước, thu sản lượng bình quân khoảng 650 sữa/ngày, góp phần xây dựng ngành chăn nuôi bò sữa Việt Nam phát triển theo hướng ổn định bền vững Hàng năm, Việt Nam nhập lượng lớn sữa (chủ yếu sữa bột) để đáp ứng nhu cầu chế biến tiêu thụ nước, lượng sữa sản xuất nước đáp ứng 25 – 30% lượng tiêu thụ nước gần 70% phải nhập từ nước Nhưng với tình hình ngày phát triển ngành chăn nuôi bò sữa nước ta sách ưu đãi nhà nước khuyết khích công ty, nông trại, hộ gia đình chăn nuôi bò sữa hỗ trợ vốn ban đầu, hỗ trợ tư liệu sản xuất, khắc phục thiên tai dịch bệnh nên giảm thiểu thiệt hại chăn nuôi bò sữa giúp ngành chăn nuôi bò sữa nước ta ngày phát triển có nhiều tiềm Nhiều năm gần đây, ngành sữa nước tăng trưởng đáng kể nhiều tiềm để phát triển Việt Nam có khoảng 70 doanh nghiệp sản xuất chế biến sản phẩm sữa Và dự định tương lai thu sản lượng triệu vào năm 2020 1.3.2 Sản lượng sữa Đại diện Hiệp hội sữa Việt Nam cho biết nước sản xuất 1,9 tỉ lít sữa tươi năm 2015 Giá sữa bột nguyên kem thị trường châu Âu có dấu hiệu tăng lên từ đầu tháng 2/2015 với mức tăng so với đầu tháng năm 2015 3,51% (từ Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 2.850 USD/tấn lên 2.950 USD/tấn), giá sữa tăng 7,41% thị trường Châu Đại Dương Theo số liệu Bộ Công Thương, tháng đầu năm 2015, nhập sữa sản phẩm từ sữa giảm gần 18% so với kỳ năm 2014, với trị giá khoảng 640 triệu USD Hiện nay, tùy theo chất lượng sữa mà giá sữa tươi thu mua từ hộ chăn nuôi bò sữa dao động mức 8000 đến 14000/kg 1.3.3 Cơ cấu giống quy mô chăn nuôi bò sữa Đàn bò sữa nước ta chủ yếu bò lai HF lai tạo nước 85%, bò HF bò ngoại chiếm 15% tổng đàn Cả nước có 19.639 hộ chăn nuôi bò sữa, trung bình 5,3 con/hộ, phía Nam 12.626 hộ, trung bình 6,3 con/hộ; phía Bắc 7.013 hộ trung bình 3,7 con/hộ Có 384 hộ gia đình công ty chăn nuôi quy mô đàn từ 20 trở lên (chiếm 1,95%) Quy mô bình quân đàn bò sữa nông hộ Thái Lan 17 con/hộ Tại Indonesia quy mô đàn bình quân con/hộ Chăn nuôi bò sữa với quy mô đàn giảm dần, quy mô từ 5-10 trở lên tăng Theo báo cáo công ty Dutch Lady, hộ nuôi vắt sữa (tương đương 18 bò sữa/hộ) có lợi nhuận 3%, quy mô 130 (vắt sữa 59 con), lợi nhuận 14% 1.4 Thị trường bơ sữa ảnh hưởng chúng Theo nghiên cứu BMI (công ty chuyên giám sát doanh nghiệp quốc tế) nhận định ngành sản xuất bơ sữa Việt Nam có triển vọng sản lượng sữa nước không ngừng gia tăng, công ty sữa liên tục đầu tư mạnh nông trại chăn nuôi bò sữa Do chăn nuôi bò sữa ngày tăng, suất sữa ngày cao nên giá thành mua sữa tươi từ hộ giảm so với trước Giá mua doanh nghiệp mức dao động từ 10 – 14 ngàn/lít có giảm xuống – ngàn/lít Còn bơ động vật nước ta ít, đa số nhập từ nước Mỹ, Newzealand…giá dao động khoảng 170 – 250 ngàn/kg Nhìn xa nước láng giềng nước Trung Quốc giống nước ta Kết nghiên cứu ngành công nghiệp bơ sữa công ty nước có triển vọng lớn việc phát triển kinh doanh ngành bơ sữa Trung Quốc công ty nước có đủ lực cần thiết lĩnh vực phát triển sản phẩm, nhãn hiệu quản lý kênh bán hàng Như vậy, công ty phải nỗ lực thật tốt, đầu tư trang thiết bị, nguồn nguyên liệu thật tốt chất lượng giá thành cho nhà máy sản xuất, sau cần có đầu tư phát triển sản phẩm, nhãn hiệu quản lý kênh bán hàng thật tốt có triển vọng Theo nghiên cứu tỷ lệ người tiêu dùng Trung Quốc chấp nhận mua hàng quốc gia láng giềng Châu Á tìm kiếm sản phẩm có giá trị gia tăng cao sản phẩm sữa uống, bơ, sữa chua Hiện nay, sản phẩm chiếm 1/4 tiêu dùng sữa sản phẩm sữa Trung Quốc Tỷ lệ thay đổi thu nhập người Trung Quốc tăng lên Và năm tới, thu nhập từ việc bán sữa uống, bơ sữa chua Trung Quốc tăng trưởng 22%, 28% 31% năm (Đối với công ty sản xuất bơ sữa tin vui - sản phẩm có thời gian dự trữ bảo quản cao đến lần so với sữa tươi nên việc Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam vận chuyển đến nguồn tiêu thụ xa hoàn toàn có khả năng) Từ ta lấn thị trường tiêu thụ sang Trung Quốc nước Châu Á Chưa kể thu nhập người tiêu dùng tăng lên thành phố cỡ vừa trở nên quan trọng việc bán sản phẩm đóng gói Với tình hình nay, nước không ngừng phát triển, nên thị trường tiêu thụ, nhu cầu sức mua người dân tăng lên Ở nước ta có thị trường tiêu thụ lớn Hà Nội TP.Hồ Chí Minh, nhắm thấy TP.Hồ Chí Minh có sức mua cao đời sống đa dạng hơn, phía Bắc đa số phát triển ăn truyền thống nước ta, mà ăn truyền thống lại không dùng đến bơ nên việc đặt nhà máy phía bắc không khả thi miền Nam, ta phân phối cho tỉnh miền Bắc có nguồn nhập sản phẩm bơ lên men từ sữa có thời gian bảo quản lâu nên việc vận chuyển xa hoàn toàn Thứ ba có thay đổi lớn hình thức bán hàng, luân chuyển kênh phân phối, kênh phân phối lớn không ngừng mở rộng qui mô số lượng siêu thị đại lý lớn, có kiểu bán hàng online facebook, zalo…các dịch vụ giao hàng tận nơi…sẽ làm cho sản phẩm đến gần với khách hàng với số lượng tốc độ nhanh đáng kể Từ kênh phân phối không ngừng mở rộng, thương hiệu sản phẩm bay cao xa Tuy nhiên, hình thức đại dao hai lưỡi ngành công nghiệp bơ sữa ngành công nghiệp khác Một mặt, hình thức tạo hội để nhà sản xuất phân phối sản phẩm qua chuỗi cung cấp hiệu (giao hàng trực tiếp đến cửa hàng) bán sản phẩm cho khách hàng môi trường thân thiện (làm tăng tính dịch vụ chăm sóc khách hàng), từ hình thức giúp gia tăng hàng bán đẩy mạnh việc bán hàng thông qua nhãn quang người tiêu dùng Mặt khác, hình thức bán hàng đại có khả đàm phán doanh nghiệp nhỏ quy mô gia đình Thậm chí, nhà phân phối bán lẻ hình thức đại đưa sản phẩm bơ sữa mang nhãn hiệu họ Chúng ta có nhiều đối thủ cạnh tranh hơn, dễ dàng phản ánh yêu cầu khách hàng sản phẩm cao Ngày bơ sản phẩm sử dụng rộng rãi nước phương Tây, nước Đông Âu châu Mỹ Bơ sản xuất với quy mô công nghiệp nhiều nước giới với sản lượng lớn ngày mở rộng Thống kê sản lượng bơ động vật sản xuất số nước Quốc gia Sản lượng (Ib) Liên Xô cũ 2.500.000.000 Pháp 1.191.000.000 Tây Đức 1.151.000.000 Mỹ 1.128.000.000 Newzealand 586.000.000 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 10 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam - Thiết bị lạnh máy lạnh âm trần Heavy_2 ngựa - Xuất xứ: Việt Nam - Thông số kỹ thuật: + Công suất lạnh: 5.2 (KW) + Diện tích làm lạnh: 15-25 (m2) + Lưu lượng gió: Dàn lạnh 940 (m3/h) Dàn nóng 2200 (m3/h) + Độ cao chênh lệch 10 (m) - Kích thước: + Dàn lạnh: 230x840x840 + Dàn nóng: 593x762x282 + Panel: 55x950x950 - Khối lượng: + Dàn lạnh: 24kg + Dàn nóng: 35kg STT Tên công trình Diện tích (m2) Số lượng máy lạnh Nhà hành 162 20 Nhà ăn 81 Phòng nghỉ 81 4 Phòng KCS 81 Phòng kỹ thuật 81 Hội trường 135 7 Kho lạnh 45 Tổng 46 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 57 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam PHẦN 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG Tính tổ chức 1.1 Sơ đồ tổ chức GIÁM ĐỐC Phó giám đốc điều hành kinh doanh Phòng tài Phòng Marke ting Phòng kỹ thuật Phó giám đốc nghiên cứu phát triển Phòng KCS phòng vi sinh Phó giám đốc điều hành hoạt động sản xuất phòng phát triển sản phẩm Phòng thủ kho phòng quản lý chế biến 1.2 Tính nhân công 1.2.1 Tính nhân lực làm việc gián tiếp Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 58 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam STT 10 11 12 14 Số nhân công làm việc gián tiếp: Chức vụ Giám đốc Phó giám đốc điều hành phòng kinh doanh Phó giám đốc nghiên cứu phát triển Phó giám đốc điều hành hoạt động sản xuất Phòng tài Phòng marketing Phòng kỹ thuật Phòng KCS Phòng vi sinh Phòng phát triển sản phẩm Phòng thủ kho Phòng quản lý chế biến Nhà ăn Tổng số nhân công làm việc gián tiếp 1.2.2 Tính nhân lực làm việc trực tiếp STT Nhiệm vụ Số Ghi lượng Thu gom sữa nhà máy Lấy sữa nguyên liệu nơi sản xuất Ly tâm Thanh trùng Lên men xử lí nhiệt lạnh Tạo hạt bơ xử lý nhiệt lạnh Bao gói Nhân viên QA, QC 10 Quản lý kho phế phẩm Quản lý kho phụ liệu Trưởng phòng quản lý quy trình 1 1 Số lượng 1 1 3 2 2 28 Điều chỉnh kiểm tra thiết bị, đẩy sữa gầy vào kho Điều chỉnh, kiểm tra thiết bị, kiểm tra trình, tháo mở ống van bơm cream vào thiết bị lên men Điều chỉnh, kiểm tra thiết bị trình, đẩy sữa bơ vào kho Xếp bơ thành phẩm vào thùng, đẩy sản phẩm vào kho lạnh Lấy mẫu kiểm tra kiểm tra trình sản xuất Kiểm tra sữa gầy sữa bơ Xuất phụ liệu cho sản xuất Quản lý, kiểm soát suốt quy trình sản xuất, quản lý Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 59 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 11 12 Vệ sinh thiết bị CIP Quản lý khu đốt lò 1 13 Quản lý nhà đặt máy nén lạnh 14 Trạm biến áp 15 Vận chuyển thành phẩm, phụ liệu, phế phẩm 16 Bảo trì 17 Bảo vệ 18 Y tế 19 Lao công Tổng cộng lượng nhân viên làm việc trực tiếp nhân viên phân xưởng Vệ sinh thiết bị sản xuất Điều chỉnh, kiểm tra tiến hành trình đốt lò nồi Điều chỉnh, kiểm tra trình làm lạnh Quản lí kiểm soát máy biến áp Đưa thành phẩm vào kho, đưa thành phẩm, phế phẩm xe bán, vận chuyển nguyên phụ liệu vào sản xuất Bảo trì cố máy móc thiết bị hệ thống nhà máy, xe bồn, Kiểm tra,bảo vệ nhà máy, giữ xe, đảm bảo an ninh nhà máy Chăm sóc nhân viên, rủi ro sản xuất Dọn dẹp, lau chùi phòng, lau chùi phân xưởng 40 Tổng số nhân lực nhà máy: 28 +40 = 68 (người) Tính xây dựng 2.1 Khu sản xuất Khu sản xuất chung máy để nối thứ tự công đoạn quy trình, khoảng cách máy tới tường m Trong phân xưởng phòng đặt máy nhăn cách với phòng phòng phế phẩm, phòng quản lý, phòng nguyên phụ liệu để tránh bị nhiễm trùng trước cửa vào phòng máy hoạt động có phòng vô trùng cho nhân viên Chi tiết phòng phân xưởng STT Tên phòng Khu sản xuất Kho lạnh Kích thước (dài x rộng) m 34 x 10 10 x 10 Diện tích (m2) 340 100 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 60 Đại học Công Nghệ TP.HCM Phòng phụ liệu Phòng phế phẩm Phòng nhân viên Phòng vô trùng GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 10 x 7x5 7x5 1.5x1.5 70 35 35 2.25 Phòng nhân viên có khu để đồ cá nhân nhân viên, khu mặc đồng phục sản xuất => Tổng diện tích phân xưởng sản xuất chính: 680m2 2.2 Các công trình khác Bảng tóm tắt kích thước công trình khác nhà máy STT Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (dài x rộng x m2 cao) Khu hành 18x9x4 162 Phòng thường trực bảo vệ 4x3x4 12 Nhà ăn 9x9x4 81 Hội trường 15x9x4 135 Phòng nghỉ 9x9x4 81 Phòng KCS 9x9x4 81 Phòng kỹ thuật 9x9x4 81 Phòng y tế 9x5x4 45 Nhà vệ sinh (khu hành chính) 10x9x4 90 10 Nhà vệ sinh (khuôn viên ngoài) 10x9x4 90 11 Nhà xe bánh 12x9x4 108 12 Nhà xe bánh 20x9x4 180 13 Nhà để xe chở hành xe bồn 20x9x6 180 14 Trạm biến áp 4x4x4 16 15 Nhà đặt máy phát điện 9x6x6 54 16 Nhà nồi 9x6x6 54 17 Kho chứa nhiên liệu 9x6x4 54 18 Nhà đặt máy nén lạnh 9x6x6 54 19 Xưởng khí, sữa chữa 18x9x4 162 2.2.1 Khu hành - Phòng giám đốc: 6x6x4 (m) - Phó giám đốc điều hành phòng kinh doanh 6x4x4 (m) - Phó giám đốc nghiên cứu phát triển 6x4x4 (m) - Phó giám đốc điều hành hoạt động sản xuất 6x4x4 (m) - Diện tích lối = 20% khu hành = 32.4 (m2) - Số nhân viên lại sử dụng 21.6 m2 (phòng marketing, tài chính, vi sinh, R&D) - Chọn diện tích khu hành chính: 18x9x4 m 2.2.2 Phòng thường trực bảo vệ - Hai phòng hai cổng nhà máy Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 61 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam - Chọn nhà có kích thước: 4x3x4 m 2.2.3 Nhà ăn - Tiêu chuẩn xây dựng nhà ăn 2m2 cho người ăn - Diện tích phòng tính tối thiểu cho 2/3 số người ca đông - Chọn diện tích: 9x9x4 m 2.2.4 Hội trường - Hội trường nhà máy có sức chứa tầm 150 người - Diện tích: 15x9x4 m 2.2.5 Phòng nghỉ - Nơi nhân viên nghỉ ngơi sau cơm đọc báo, lướt web chưa đến làm việc - Diện tích: 9x9x4 m 2.2.6 Phòng KCS - Kiểm tra chất lượng sản phẩm bơ sau đóng gói Chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm xuất hàng hàng bị trả nhà máy - Diện tích : 9x9x4 m 2.2.7 Phòng kỹ thuật - Chịu trách nhiệm toàn hoạt động máy móc, vận hành máy theo dẫn, giải vấn đề gặp cố - Diện tích: 9x9x4 m 2.2.8 Phòng y tế - Xây dựng khu hành nhà xưởng, lắp máy lạnh thoáng mát cho bệnh nhân sức khỏe không tốt nghỉ ngơi - Diện tích: 9x5x4 m 2.2.9 Nhà vệ sinh - Có tất nhà vệ sinh: nam, nữ Một nằm khu hành chính, bên khuôn viên nhà máy bố trí cuối hướng gió chia ngăn nhiều phòng - Diện tích nhà vệ sinh: 9x5x4 m 2.2.10 Nhà xe - Nhà xe bánh: nơi để xe cán bộ, công nhân nhà máy Diện tích: 12x9x4 m - Nhà xe bánh: nơi để xe cán cấp cao, lãnh đạo, khách tham quan, đối tác…Diện tích: 20x9x4 m 2.2.11 Nhà để xe chở hàng xe bồn - Đây nơi chưa xe bồn chở sữa xe tải đến lấy hàng bỏ hàng hóa, phụ liệu vào nhà máy - Do xe bồn có kích thước cao nên chọn diện tích: 20x9x6 m 2.2.12 Trạm biến áp - Trạm biến thể để hạ điện lưới đường cao xuống điện lưới hạ để nhà máy sử dụng - Kích thước trạm: 4x4x4 m 2.2.13 Nhà đặt máy phát điện - Diện tích nhà rộng thoải mái, dư sức chứa máy phát điện - Kích thước: 9x6x6 m Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 62 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 2.2.14 Nhà nồi - Nhà nồi đặt gần phân xưởng sản xuất chính, kho nhiên liệu - Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi - Chọn kích thước: 9x6x6 m 2.2.15 Kho chứa nhiên liệu - Kho chứa nhiên liệu đặt gần lò để lấy nhiên liệu đốt dễ dàng - Là nơi chứa xăng, dầu FO, DO… - Kích thước: 9x6x4 m 2.2.16 Nhà đặt máy nén lạnh - Là nơi chứa máy lạnh trung tâm, phục vụ cho khu sản xuất - Kích thước: 9x6x6 m 2.2.17 Xưởng khí, sữa chữa - Sửa chữa máy móc nhà xưởng, xe bồn chở sửa có cố - Kích thước: 10x9x4 m Tính khu đất xây dựng nhà máy 3.1 Diện tích khu đất Nằm khu công nghiệp Long Thành, tỉnh Đồng Nai với tổng diện tích: 9600m2 Bao gồm toàn công trình khu nhà xưởng Với diện tích đảm bảo hoạt động nhà máy thuận lợi, không bị gò bó, chật hẹp Riêng khu nhà xưởng mở rộng diện tích cần tăng suất hoạt động 3.2 Diện tích sử dụng - Tổng diện tích đất sử dụng cho công trình 2679m2 - Còn lại 6921 m2 Sử dụng cho đường đi, Trồng cây, bồn hoa nhà máy Khi cần mở rộng sản xuất phá bỏ Thuyết minh tổng mặt nhà máy Nhà máy xây dựng khu đất với tổng diện tích: 120x80=9600m2 Nhà máy có hai cổng lớn rộng 10m Thuận lợi cho việc vào xe lớn chở nguyên liệu vào nhà máy cúng xe chở hàng từ nhà máy đến nơi tiêu thụ Nhà bảo vệ bố trí cạnh hai cổng lớn đảm bảo kiểm soát hết hoạt động vào nhà máy (xe cộ vào, cán bộ, công nhân viến đến làm về…) Khu nhà hành bố trí phần đầu nhà máy, thuận lợi cho việc lại, yêu cầu công việc Phân xưởng sản xuất bố trí trung tâm nhà máy đảm bảo khả liên kết, phối kết hợp với phận liên quan Kho bảo quản, phòng phụ liệu, phế phẩm đặt bên phân xưởng sản xuất để đảm bảo thuận lợi cung cấp cho sản xuất bảo quản sản phẩm, lưu kho Nhà vệ sinh đặt gần khu hành bên khuôn viên thích hợp phục vụ cho tất người nhà máy Nhà để xe đặt phần đầu nhà máy, cạnh phòng bảo vệ thuận lợi cho việc lại, dễ quản lý, đảm bảo giữ gìn, bảo vệ xe Đường giao thông lại nhà máy phải đảm bảo đủ rộng cho xe lại Các công trình hơi, điện, lạnh bố trí gần khu sản xuất Các xanh trồng xung quanh nhà máy tường 1.5m Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 63 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ Vốn đầu tư cho tài sản cố định 1.1 Vốn xây dựng nhà máy STT Tên công trình Diện tích (m2) Phòng bảo vệ (2) 24 Nhà xe bánh +4 bánh 288 Nhà ăn 81 Khu hành 162 Hội trường 135 Phòng nghỉ 81 Phòng KCS 81 Phòng kỹ thuật 81 Phòng y tế 45 10 Trạm biến áp 16 11 Nhà đặt máy phát điện 54 12 Nhà nồi 54 13 Kho chứa nhiên liệu 54 14 Nhà vệ sinh (4) 180 15 Nhà xe bồn, xe tải 180 16 Xưởng khí, sửa chữa 162 17 Nhà đặt máy nén lạnh 54 18 Khu nhà xưởng 680 Đơn giá (106 đ/m2) 0.4 1.5 2 1 1 1 0.4 1.5 Thành tiền (106 đ) 24 115.2 81 324 202.5 81 162 162 45 16 54 54 54 180 72 162 81 1360 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 64 Đại học Công Nghệ TP.HCM 19 GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Công viên xanh, hoa cỏ, hồ cá 240 Tổng 240 3469.7 - Vốn đầu tư xây dựng cho công trình phụ: +Tường bao+hè, đường+cống rãnh+các khoảng khác 30% +Chi phí thiết kế 10% - Tổng chi phí xây dựng: 1.4x 3469.7x106=4857.58x106(đồng) - Chi phí thuê đất khu công nghiệp Long Thành: 1.98x106/m2 tương đương 90 USD/ m2/ 50 năm - Diện tích đất thuê: 9600m2 - Giá thuê: 9600 x 1.98x106 = 19008x106 (đồng) - Hình thức toán lần 1.2 Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị STT Tên thiết bị Số Đơn giá (106 đ) Thành tiền (106 đ) lượng Xe bồn 1500 3000 Cân điện tử 140 140 Bồn chứa sữa 220 440 Thiết bị ly tâm 860 860 Thiết bị gia nhiệt 450 900 Thiết bị lên men 35.2 70.4 xử lý nhiệt lạnh Thiết bị tạo hạt bơ 1848 1848 Thùng chứa 10 2.42 24.2 Thiết bị bao gói 480 480 10 Xe đẩy 10 2.649 26.49 11 Xe nâng 390 780 12 Thiết bị CIP 752 752 Tổng tiền 9321.09 - Tổng vồn đầu tư thiết bị: 9321.09 x106(đồng) - Chi phí lắp đặt kiểm tra 15% - Chi phí thăm dò, vận chuyển, thiết kế, công bốc dỡ: 8% - Tiền mua thiết bị phụ, dụng cụ sản xuất, sinh hoạt: 10% - Tổng vốn đầu tư cho thiết bị:= T +0.15T +0.08T +0.1T =1.33T = 9321.09 x106 x 1.33 =12397.05x106 (đồng) 1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định VCĐ: xây dựng nhà máy + thuê đất+ thiết bị = 4857.58x106 + 19008x106 + 12397.05x106 = 36262.63 x106 (đồng) Tính lương Quỹ lương nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp lao động gián tiếp Tùy theo công việc chức vụ mà mức lương khác Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 65 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Các khoảng trích Đối với doanh nghiệp Đối với người lao động theo lương (tính vào chi phí), % (trừ vào lương), % BHXH 18 BHYT 1.5 BHTN 1 Cộng (%) 22% 10.5% 2.1 Lao động gián tiếp Chức vụ Số Giá lương BHXH BHYT BHTN Đã trừ lượng (1 (-8%) (-1.5%) (-1%) bảo người) (1 (1 (1 hiểm người) người) người) Giám đốc 20 1.6 0.3 0.2 17.9 PGĐ điều 15 1.2 0.225 0.15 13.425 hành phòng kinh doanh PGĐ 15 1.2 0.225 0.15 13.425 nghiên cứu phát triển PGĐ điều 15 1.2 0.225 0.15 13.425 hành hoạt động sản xuất Phòng tài 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 Phòng 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 marketing Phòng kỹ 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 thuật Phòng 0.4 0.075 0.05 4.475 KCS Phòng vi 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 sinh Phòng 0.4 0.075 0.05 4.475 phát triển sản phẩm Phòng 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 thủ kho Phòng 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 quản lý chế biến Tổng tiền phải trả 17.9 13.425 13.425 13.425 12.0825 8.055 12.0825 8.95 8.055 13.425 8.055 8.055 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 66 Đại học Công Nghệ TP.HCM Nhà ăn GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 4.5 0.36 0.0675 0.045 4.0275 16.11 153.045x10 (đồng) BHXH (-8%) (1 người) 0.24 0.32 BHYT (-1.5%) (1 người) 0.045 0.06 BHTN (-1%) (1 người) 0.03 0.04 Đã trừ Tổng tiền bảo phải trả hiểm 2.685 3.58 8.055 21.48 0.36 0.32 0.0675 0.06 0.045 0.04 4.0275 3.58 8.055 3.58 0.32 0.06 0.04 3.58 3.58 0.36 0.0675 0.045 4.0275 4.0275 0.24 0.24 0.32 0.045 0.045 0.06 0.03 0.03 0.04 2.685 2.685 3.58 2.685 2.685 3.58 0.24 0.32 0.045 0.06 0.03 0.04 2.685 3.58 2.685 14.32 0.36 0.24 0.32 0.24 0.0675 0.045 0.06 0.045 0.045 4.0275 24.165 0.03 2.685 16.11 0.04 3.58 7.16 0.03 2.685 10.74 132.9075x10 (đồng) Tổng 2.2 Lao động trực tiếp Nhiệm vụ Số Giá lượng lương (1 người) Lấy sữa 3 Nhân viên đứng máy QA, QC 4.5 Quản lý kho phế phẩm Quản lý kho phụ liệu Quản lý quy 4.5 trình Vệ sinh CIP Lò đốt Quản lý nhà đặt máy nén lạnh Trạm biến áp Vận chuyển 4 hàng vào kho Bảo trì 4.5 Bảo vệ Y tế Lao công Tổng Tính chi phí sản xuất năm 3.1 Chi phí nhiên liệu, lượng sử dụng chung: STT Danh mục Đơn vị Đơn giá Số lượng Thành tiền (10 đ) (1 năm) (106 đ) Nước m3 4.820 34596 166.75272 Điện Kw 0.92 206081.37 189.5948604 Dầu FO Kg 11 54473.69 599.21059 Dầu DO Lít 16 2352 37.632 Xăng Lít 18 156400 2815.2 Dầu nhờn Lít 40 2854 114.16 Tổng 3922.55017 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 67 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 3.2 Chi phí nguyên vật liệu phụ: STT Danh mục Đơn vị Đơn giá (103 đ) Sữa tươi nguyên Lít liệu Vi khuẩn lactic Kg 520 Phụ gia Kg 25 Bao bì Thùng (nhôm”100g” (75 thỏi) +carton”5x5x3m”) Tổng Số lượng (1 năm) 9597600 Thành tiền (106 đ) 76780.8 40920 124620 79190.4 21278.4 3115.5 237.5712 101412.2712 Tính giá thành cho sản phẩm 4.1 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp - Chi phí lượng- nhiên liệu: N1= 3922.55017x106 (đồng/năm) - Chi phí nguyên vật liệu phụ: N2=101412.2712x106(đồng/năm) Tổng: 3922.55017x106 + 101412.2712x106= 105334.8214x106 (đồng/năm) 4.2 Chi phí trả lương nhân công Lao động trực tiếp +lao động gián tiếp (làm việc 12 tháng) (153.045x106 +132.9075x106)x12= 3431.43x106 (đồng/năm) 4.3 Chi phí sản xuất chung - Khấu hao tài sản cố định:5% nhà xưởng; 10% thiết bị H= 4857.58x106x5% + 12397.05x106x10%= 1482.584x106 (đồng/năm) - Chi phí bảo dưỡng máy móc, thiết bị, sơn sửa công trình xây dựng +Chi phí bảo dưỡng thiết bị: 5% vốn đầu tư thiết bị: 619.8525x106 (đồng/năm) +Chi phí sơn sửa công trình xây dựng: 3% vốn đầu tư xây dựng: 145.7274x106(đồng/năm) - Tiền mua bảo hộ lao động: 250x103 đồng/người/năm 68x250x103= 17x106 (đồng/năm) - Chi phí bảo hiểm: (17.955+15.5925)x106x12= 402.57x106(đồng/năm) - Chi phí khác tiền: lấy 20% chi phí trả lương cho nhân công bao gồm chi phí bán hàng, giới thiệu sản phẩm, giao lưu, giải trí, du lịch: 3431.43x106x0.2= 696.286x106(đồng/năm) Tổng chi phí chung: 3364.0199x106 (đồng/năm) 4.4 Tổng chi phí cho sản phẩm: Chi phí nguyên liệu+nhân công+chi phí chung 105334.8214x106 +3431.43x106+3364.0199x106= 112130.2713x106 (đồng/năm) 4.5 Giá thành cho đơn vị sản phẩm Tổng chi phí: 112130.2713x106 (đồng/năm) năm sản xuất 79190.4 thùng, 5939280 thỏi/100g Vậy giá thành thỏi bơ:18.88x103 (đồng) Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 68 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Tính hiệu kinh tế 5.1 Tính lãi vay ngân hàng Chọn lãi xuất 6%/năm cho ngành công nghiệp nhẹ - Lãi vay vốn cố định: 0.06x36262.63 x106= 2175.7578x106(đồng/năm) - Lãi vay vốn cho chi phí sản xuất:=0.06x113180.4184x106 = 6790.825104x106 (đồng/năm) - Tổng lãi vay ngân hàng:= 2175.7578x106 +6790.825104x106 =8966.582904x106(đồng/năm) 5.2 Tính tổng vốn đầu tư - Vốn lưu động: VLĐ=112130.2713x106 (đồng/năm) - Tổng vốn đầu tư: VT= VCĐ+VLĐ= 36262.63 x106 +112130.2713x106 =148392.9013x106 (đồng/năm) 5.3 Tính doanh thu (thuế VAT) - Doanh thu/năm =giá bán*doanh số/năm - Doanh số ước tính đạt 95% Doanh thu hàng năm Sản Năng Khối Năng suất Giá Giá Doanh thu phẩm suất(kg/năm) lượng (thỏi/năm) thành bán (106đ/năm) thỏi(g) (đ/thỏi) (đ/thỏi) Bơ 593928 100 5939280 18.88x10 30x103 169 269.48 Ngoài doanh thu sản phẩm bơ, nhà máy có thu nhập từ việc bán sữa gầy sau trình ly tâm năm : 971 600kg x 3000/kg = 23 914.8 x 106 (đồng/năm) 5.4 Thuế doanh thu Lấy 20% doanh thu TDT= 0.2x(169 269.48x106+ 23 914.8x106) =38 636.856x106 (đồng/năm) 5.6 Lợi nhuận tối đa sau thuế: LN= 193 184.28x106 – 38 636.856x106 – 112130.2713x106 – 8966.582904x106 =33 450.5698x106 (đồng/năm) 5.7 Thời gian hoàn vốn dự án - Thời gian hoàn vốn nhà máy: 𝑉𝑇 148392.9013x106 T= = = 4.25(năm) 𝐿𝑁+𝐻 33450.5698x106 +1482.584x106 - Vậy thời gian hoàn vốn nhà máy khoảng năm rưỡi - Thời gian hoàn vốn cho nhà máy nhanh Vì việc đầu tư cho dự án hoàn toàn hợp lý Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 69 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Lời cảm ơn Để hoàn thành khóa luận này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Th.S Nguyễn Xuân Nam – giảng viên Khoa Công nghệ sinh học - Thực Phẩm - Môi Trường, trường Đại học Công nghệ TPHCM tận tình hướng dẫn chúng em suốt trình Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công nghệ TPHCM tân tình truyền đạt kiến thức vững để chúng em hoàn thành tốt khóa luận Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè, tạo điều kiện giúp đỡ chúng em suốt thời gian học tập hoàn thành khóa luận Cuối cùng, chúng em kính chúc quý thầy, cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Đồng kính chúc gia đình, bạn bè thật nhiều sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc, chúc bạn gặt hái nhiều thành công đường học tập Trân trọng kính chào! SVTH: Ngô Thị Thu Thảo Trương Hoàng Thi Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 70 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Tài liệu tham khảo Giáo trình: Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm Trường ĐH Công nghệ TP.Hồ Chí Minh Biên soạn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn & TS Nguyễn Lệ Hà Giáo trình: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Lê Văn Việt Mẫn NXB ĐH Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh Công nghệ chế biến thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) NXB ĐH Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh Ts.Lê Thị Liễn Thanh – PGS Lê Văn Hoàng Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học kỹ thuật, 2002 Ts Lâm Xuân Thanh, giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học kỹ thuật, 2003 http://www.webexhibits.org/butter/off.html https://sites.google.com/a/st.hcmuaf.edu.vn/dien-dhan-sinh-vien-congnghe-hoa-hoc-dhai-hoc-nong-lam-tp-hcm/thuvien-tailieu/nhom-mon-hoctu-chon-3/thiet-ke-nha-may-hoa-chat/tknmstsc http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-bo-tu-sua-63855/ http://www.tetrapak.com/ 10 http://www.alibaba.com/?spm=a2700.7724855.a271qf.41.dNk9o5 Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 71 [...]... về ít hơn Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 26 12 Đại học Công Nghệ TP.HCM 3.2 Sản phẩm Bơ lên men GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Biểu đồ sản xuất: Kế hoạch sản xuất của nhà máy Số ngày làm việc trong tháng/ số ca làm việc 1 26 64 2 18 36 3 27 54 4 24 48 5 26 52 6 26 52 7 26 52 8 27 66 9 13 26 10 26 52 11 26 52 12 27 66 Mỗi ca làm việc là 6h, mỗi ngày có 2 giờ rửa thiết bị Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang... trong bơ Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc plastic tiếp tục được xếp vào những thùng carton rồi mang bảo quản kho lạnh 3 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu, biểu đồ sản xuất 3.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu: Sơ đồ nhập liệu của nhà máy Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Sữa tươi nguyên liệu Tháng 2 nhà máy nghỉ lễ tết nguyên án 9 ngày (6/2/2016 – 14/2/2016) Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên... thỏi bơ thành phẩm/ngày = 2034 100÷1000 = 20340 (thỏi) Thành phần nguyên liệu trong một ca sản xuất: Công đoạn Tách cream Thanh trùng Cấy giống Lên men và xử lý nhiệt lạnh Tạo hạt bơ và thêm phụ gia Bao gói Khối lượng đầu Khối lượng đầu vào (kg) ra (kg) 15000 1350 1350 1320 1386 1371 1371 1341 1548 1032 1032 1017 (10170 thỏi bơ) Lưu đồ sản xuất của nhà máy trong một ngày Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men. .. trao đổi nhiệt bảng mỏng để gia nhiệt tiếp lên đến 950C rồi làm nguội Ở Châu Âu, vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ hành mọc phổ biến trên các đồng cỏ Khi đó, quá trình bài khí cream trong sản xuất bơ là cần thiết 2.3 Cấy giống vi sinh vật Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 21 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối của vi khuẩn... chỉ dừng lại ở TP.HCM mà còn trên phạm vi cả nước ta, lâu hơn nữa là vươn xa cạnh tranh với thị trường bơ của các nước Châu Âu… Xây dựng nhà máy sản xuất sản phẩm: Bơ lên men: 2 tấn/ngày Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 14 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT: 1 Sữa bò tươi Nguyên liệu sử dụng là sữa bò tươi Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến... chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (buttermilk) Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ Phương pháp gián đoạn: Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 23 Đại học... – 0.1% x 30000 = 2034kg Năng suất nhà máy đạt 2034kg/ ngày Một ngày nhà máy làm việc 2 ca, có những tháng tăng cường lên thành 3 ca Một ca làm việc có 6 tiếng Năm tới nhà máy làm việc 292 ngày Tổng cộng 620 ca Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 31 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam Nguyên liệu cho 1giờ, 1 ca, 1 ngày(2 ca), 1 năm(2016) sản xuất: Đơn vị 1 giờ 1 ca 1 ngày 1 năm... các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước Ví dụ như ở Pháp, người ta cho phép sử dụng những gia vị như: tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản xuất bơ Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 19 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... 1 Lựa chọn qui trình công nghệ: Sữa tươi Ly tâm Sữa gầy Cream Thanh trùng Vi khuẩn Cấy giống Lên men và xử lý nhiệt- lạnh Muối Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Bao bì Bao gói Sữa bơ buttermil k Bơ lên men Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 20 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân Nam 2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 2.1 Ly tâm tách béo Mục đích: Tách chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu... để thực hiện tiếp các quá trình xử lý cơ học hỗn hợp hạt bơ và sữa bơ Khu vực 2: thường được thiết kế như một thiết bị xây để tách sữa bơ Phần thân hình trụ tại khu vực này được đục lỗ, kích thước các lỗ trên thân hình trụ rất nhỏ để giúp cho chúng ta có thể giữa lại các hạt bơ có kích thước nhỏ Việc tách sữa bơ diễn ra Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 25 Đại học Công Nghệ TP.HCM GVHD: ThS Nguyễn Xuân ... chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Theo Bylund Golsta (1995), dựa vào quy trình sản xuất người ta chia bơ thành hai nhóm bơ hay gọi bơ không lên men bơ chua bơ lên men (quá... Thanh trùng Vi khuẩn Cấy giống Lên men xử lý nhiệt- lạnh Muối Tạo hạt bơ (churning) xử lý Bao bì Bao gói Sữa bơ buttermil k Bơ lên men Nhà máy sản xuất Bơ Lên Men Trang 20 Đại học Công Nghệ TP.HCM... xuất bơ phụ thuộc vào số iod nguyên liệu nhiệt độ lên men Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1÷7 (v/v) 2.4 Lên men xử lý nhiệt lạnh Quá trình lên men xử lý nhiệt – lạnh diễn song song Quá trình lên men