TOÀN THỰC PHẨM MÀ CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG
Để năng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất, mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước. Đặc biệt là thị trường EU, Mỹ, Nhật …Vào năm 1999 Công ty đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đến năm 2000 Công ty được cấp phép ( Code) xuất khẩu hàng thủy sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời hệ thống quản lý chất lượng của công ty được công nhận phù hợp với ISO 9002 và đến năm 2003 đã được nâng cấp thành ISO 9001: 2000 của tổ chức TUV CERT – Đức. Trong những năm qua công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu. Chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty quan tâm nhất, Công ty cũng đã nhanh chóng đăng kí nhãn hiệu hành hoá tại 25 nước và đang tiếp tục đăng kí ở các nước khác.
I. KHÁI NIỆM VỀ HACCP :
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ). - Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn – đã trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm. Đây là sự kiểm soát có hệ thống và có biện pháp phòng ngừa, được công nhận và áp dụng rộng rãi trên thế giới, tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hoá học, vật lý hơn là kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản : Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Xây dựng các mức tới hạn.
Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống theo dõi việc kiểm soát tại CCP.
Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục cần tiến hành khi sự theo dõi cho thấy 1 CCP nào đó không được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục xác nhận rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu gồm tất cả các thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.
ISO 9001:2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
ISO 9001:2000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi 1 tổ chức muốn chứng tỏ năng lực của mình trong việc cung cấp các sản phẩm nhằm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định tương ứng. Để nhằm năng cao sự thoả mãn của khách hàng. Đây là tiêu chuẩn được sử dụng để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng của 1 tổ chức và cấp chứng chỉ phù hợp.
Các yêu cầu của ISO 9001:2000 gồm:
Yêu cầu chunmg đối với hệ thống quản lý chất lượng. Trách nhiệm lãnh đạo.
Quản lý nguồn lực tạo ra sản phẩm, đo lường, phân tích, cải tiến sản phẩm.
II. TỔ CHỨC TUV :
Tổ chức TUV là một tổ chức rất có uy tín của Đức. Chuyên cung cấp các dịch vụ chứng nhận các tiêu chuẩn sản phẩm như : HACCP, ISO…
III. THỰC TIỄN THỰC HIỆN HACCP VÀ ISO 9001: 2000 TẠI CÔNG TY QUA CÁCH BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG VÀ VỆ SINH NHÀ
Nhà xưởng và vệ sinh nhà xưởng : Vị trí :
Nhà xưởng của Công ty nằm ở vị trí cao ráo, với tổng diện tích gần 80000 m2, khá phù hợp công suất thiết bị nhà máy.
Bố trí :
Dây chuyền sản xuất được bố trí theo 1 trục, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm , đường đi của công nhân, nguyên liệu riêng biệt không trùng lặp với khu vực sản xuất, vì vậy hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn chéo của sản phẩm. Phòng tiếp nhận , giao hàng được che chắn tránh
mưa,gió…Khu vực lưu giữ chất tẩy rửa, hoá chất, phế thải… Độc lập với khu vực xử lý thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm, tiếng ồn không làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Sàn :
Sàn nhà được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, không có vết nứt, dễ lau chùi, nơi tiếp giáp sàn và tường được uốn cong, có độ dốc phù hợp với quá trình sản xuất, sàn luôn được làm sạch sau mỗ ca sản xuất ( 4h/1ca). Tường :
Cũng được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc bọc gọn cố định. Thường xuyên được bảo trì và làm sạch theo định kì.
Trần :
Được làm bằng vật liệu không thấm nước dễ làm sạch, ít bám bụi, các vật dụng trên trần được thiết kế và xây dựng chắc chắn, giảm tối đa sự bám bụi, không ngưng tụ hơi nước, được bảo trì và làm sạch định kì.
Cửa sổ, cửa ra vào :
Được làm từ các vật liệu không hấp thụ, nhẵn dễ lau chùi. Cửa sổ, cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, bậu cửa sổ dốc ra ngoài, cửa ra vào có màn chắn luôn được bảo trì và làm sạch định kì.
Hệ thống thông gió :
Thích hợp, khí từ vùng sạch tới vùng ít sạch, được bảo trì và làm sạch định kì, hệ thống chiếu sáng được đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng, các bóng đèn có chụp bảo vệ, củng được bảo trì và làm sạch định kì.
Hệ thống thoát nước và chất thải :
Được thiết kế phù hợp với quy trìng sản xuất, đủ khả năng thoát nước và chất thải, có nắp đậy hố gas và lỗ thoát hơi, đối với rảnh hở có nước chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch. Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến được cách li hoàn toàn với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.
Nhà vệ sinh :
Không mở trực tiếp ra khu vực chế biến, có dép riêng dùng cho việc đi vệ sinh, phương tiện rửa tay được điều khiển bằng chân, có xà phòng rửa tay sau mỗi lần đi vệ sinh.
Phương Tiện Vệ Sinh :
Công nhân phải có đầy đủ đồ bảo hộ lao động như : găng tay, yếm, ủng, quần áo bảo hộ lao động… Đồ bảo hộ lao động phải sạch sẽ, lành lặn, phòng thay đồ bảo hộ lao động tách riêng biệt với khu vưc sản xuất. Dụng cụ thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vật liệu không nhiễm bẩn, không có vết nứt, dễ lau chùi và được bảo trì định kì. Có đủ phương tiện làm sạch thực phẩm, dụng cụ, thiết bị và được giữ gìn sạch sẽ. Khu vực vệ sinh cho
công nhân trước khi vào sản xuất, ở đây có bồn rửa tay cho công nhân, có nước xà phòng rửa tay, van nước được điều khiển bằng chân, có nơi nhúng ủng. Phụ phẩm và các chất thải được chứa trong dụng cụ thích hợp, các chất thải được xử lý thích hợp trước khi thải ra hệ thống công cộng, dụng cụ chứa đựng chuyên dùng dễ nhận biết được làm sạch và sát trùng sau mỗi lần sử dụng.
Vệ Sinh Và Cách Ngăn Chặng Côn Trùng Xâm Nhập :
Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ, tất cả cán bộ công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ, yếm và giăng tay sử dụng được sát trùng thường xuyên. Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và nhúng ủng bằng dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khuỷu tay. Trong đó có 2 thau nước riêng biệt dùng cho hàng chín và hàng sống, sau đó dùng khăn lau khô tay, dùng cây lăn tóc, xịt cồn sát trùng, ủng. Rồi bước qua dung dịch Clorine để sát trùng.
Khi làm việc trong phân xưởng, Công nhân không được đeo đồ trang sức, kể cả bông tai. Không được sơn móng tay hay để móng tay dài, không được hút thuốc, khạc nhổ, đùa giỡn. Công nhân khâu thành phẩm phải luôn sạch sẽ, cách 60 phút phải rửa tay và xịt cồn sát trùng 700 .
Cách làm vệ sinh khi vào phòng chê biến : Thay đồ bảo hộ thay động sạch sẽ.
Rửa tay, yếm trước khi làm việc : Dùng chân đạp van nước, lấy xà phòng rửa tay, sau đó xả lại qua nước.
Găng tay và yếm được chà rửa bằng xà phòng, Dùng khăn lau khô tay, xịt cồn 700 lên tay và yếm.
Sau đó đi qua bể nước có chứa dung dịch Clorine 200 – 300 ppm. Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phòng sản xuất :
Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân. Rửa yếm và treo đúng nơi quy định.
Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi quy định. Khi trở lại phòng chế biến phải làm đúng quy tắc trên. Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại : Bịt kín hố , cống, rãnh.
Có lưới che ở cửa sổ, lỗ thông gió, có rèm ở cửa ra vào. Thực phẩm được chứa đựng trong dụng cụ có nắp đậy.
Thường xuyên kiểm tra định kì nhà xưởng và các khu vực xung quanh. Vệ Sinh Dụng Cụ Sản Xuất :
Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau :
Trước tiên là rửa bằng xà phòng sau đó xả qua nước thường.
Rồi ngâm trong nước Clorine 40 – 60 ppm trong thời gian khoảng 5 phút, sau đó xả lại nước thường.
Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất : Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mở :
Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn, sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rửa xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước thường.
Ngâm trong dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm trong 5 phút sau đó rửa lại bằng nước thường.
Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mở :
Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn, sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rồi rửa bằng nước thường.
Ngâm trong dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm trong 5 phút sau đó rửa lại bằng nước thường.
Kết thúc sản xuất toàn bộ dụng cụ, khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau ;
Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mở :
Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn, sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rửa bằng nước thường.
Ngâm trong dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm trong 5 phút sau đó rửa lại bằng nước thường.
Ngâm qua đêm trong dung dịch Clorine 50 ppm. Vệ Sinh Trang Thiết Bị Máy Móc Chuyên Dùng : Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất :
Rửa xà phòng trước.
Sau đó rửa lại bằng nước thường.
Rồi ngâm trong dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm trong 5 phút. Cuối cùng trụng trong nước sôi 3 – 5 phút trước khi đi vào sản xuất. Kết thúc sản xuất toàn bộ máy chuyên dùng như: máy xay, máy cắt, máy trộn… Được làm vệ sinh như sau :
Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm. Toàn bộ phụ kiện được tráng cặn sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rửa bằng xà phòng.
Rồi ngâm trong dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm trong 5 phút. Để ráo dùng khăn lau khô.
Vệ sinh định kì các máy móc trong quá trình sản xuất :
Toàn bộ phụ kiện được tráng cặn, sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rửa bằng xà phòng. Sau đó rửa lại bằng nước thường.
Ngâm trong dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm trong 5 phút. Vệ Sinh Phân Xưởng :
Thường xuyên kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, các bề mặt kim loại được cà sạch rỉ sét và sơn lại, các vết nứt trên sàn tường được trét kín lại bằng ximăng. Thường xuyên quét sạch nước trên sàn nhà, hành lang, lối đi.
Tuân thủ các chế độ về vệ sing định kì 30 – 60 phút, thay nước hồ nhúng ủng định kì 3 – 4h/ 1lần.
Sàn nhà xưởng, bàn, dụng cụ sản xuất được vệ sinh thường xuyên sau mỗi ca sản xuất. Tất cả dụng cụ đều được sát trùng bằng Clorine 100 ppm, sau đó rửa lại bằng nước thường, rồi để nơi ráo.
Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra, bảo trì 1 lần.
Các cửa phân xưởng phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ. Đồng thời phải có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
Phải khai thông cống, rãnh mỗi ngày. Lịch làm vệ sinh phân xưởng :
Theo định kì mỗi ca sản xuất.
Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ phải được rửa sạch bằng xà phòng và nước Clorine.
Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn bộ phân xưởng. Vệ Sinh Thành Phẩm :
Không được để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá…trực tiếp lên sàn nhà. Nguyên liêu và bán thành phẩm phải được chứa đựng đúng quy định.
Dụng cụ đựng phế thải không được dùng đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các dụng cụ chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau…Phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao, kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng làm sạch hằng ngày.
Hàng sống và chín phải để riêng biệt.
Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm. Các xe vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải rửa sạch bằng
Clorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong phải rửa sạch và để đúng nơi quy định.
Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao. Không dùng bao gói không hợp vệ sinh để bao thành phẩm.
Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh.
Vệ Sinh kho Lạnh :
Kho lạnh phải lập kế hoạch tu sửa định kì, thanh trùng sau khi kho đượ xuất hết.
Sàn kho lạnh thường đóng băng và kèm theo chất bẩn dễ gây trượt ngã. Cho nên phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần 1 lần.
Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ phòng bóng bị vỡ.
Cứ 3 tháng vệ sinh trong kho 1 lần, trước khi làm vệ sinh hàng tồn kho, phải được chuyển sang kho khác. Cách tiến hành tẩy rửa kho như sau :
Các palet được mang ra ngoài, rồi dùng xà phòng chà rửa. sau đó ngâm vào nước Clorine 150 – 200 ppm khoảng 30 phút vớt ra phơi ráo.
Chà rửa kho lạnh bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn. Sau đó dội qua nước Clorine 150 – 200 ppm, để ngấm chừng 30 phút, sau đó quét cho ráo nước.
Mở quạt gió từ 3 – 5h cho khô bên trong kho. Sau đó lấy palet đã làm sạch đem vào lót nền, vách kho.
Chạy máy lấy nhiệt độ cao cho khô kho, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì cho sản phẩm vào kho.
Vệ Sinh Xung Quanh Công Ty :
Mặt đất xung quanh xưởng lát gạch hoặc trải ximăng để thuận tiện trong việc làm vệ sinh, tránh được bụi bẩn , bùn đất lôi vào nhà xưởng.
Xung quanh nhà xưởng phải vệ sing sạch sẽ.
Nhà xưởng sản xuất được xây dựng biệt lập, cách xa khu vực chứa rác thải và hoá chất.
Rãnh thoát nước trong xưởng phải có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài. Nhà vệ sinh có cửa kín đáo, không cho súc vật, ruồi muỗi xâm nhập. Khám Sức Khoẻ và Tổ Y Tế :
Cán bộ, công nhân, viên chức của Công ty phải được khám sức khoẻ định kì theo quy định của ngành y tế.
Tổ y tế luôn luôn có người trực, để kịp thời chữa trị khi có bệnh tật, sự cố xảy ra bất ngờ.
Phòng Cháy Chữa Cháy :
Huấn luyện cho công nhân các biện pháp về phòng cháy chữa cháy. Trang bị các hệ thống báo cháy và ngắt điện tự động khi gặp sự cố. Có đầy đủ các phương tiện về phòng cháy chữa cháy.
Chất thải tại Công ty chủ yếu là chất thải hữu cơ. Hệ thống thoát nước được thiết kế theo hệ thống cống chìm, nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và khu vực. Khu vực chế biến được xây dựng riêng biệt, thông thoáng và được tẩy rửa thường xuyên bằng nước Clorine.
Phế liệu : Vỏ tôm, vỏ khoai, vỏ sắn…Được nhanh chống vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến, có phòng chứa phế liệu riêng và chuyển ra khỏi Công ty thường xuyên trong ngày để chế biến thức ăn cho gia súc, chăn nuôi thủy –