Gồm hai phần :
Nguyên liệu phần vỏ : Bánh Tráng.
Nguyên liệu phần nhân : Bún Tàu, Môn, Đậu Xanh, Nấm Mèo, Củ Sắn, Tiêu, Tỏi, Đường, Muối, Bột ngọt…
Nguyên liệu phần vỏ:
Bánh tráng được làm từ bột gạo, có màu trắng đục, vị hơi mặn của muối. Yêu cầu của phần vỏ bánh; Bánh không được dính tạp chất, không có mùi vị lạ, độ dày của bánh phải đồng đều, không bi rách.
Nguyên liệu phần nhân : Bún Tàu :
Bún Tàu là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn. Sợi Bún Tàu làm từ bột dong thường ngon hơn, dai hon, trong hơn và không bị trương lên trong lúc ăn.
Môn:
Môn có tên khoa học Colocasia esculenta (L.Schott ), thuộc họ Ráy
(Araceae).Đây là loại cây mọc ở ruộng hay sống dựa vào bờ ao, có củ, lá cọng cao 0.3 – 0.8 m láng , phiếm không thấm nước, có lông mịn như nhung, mo vàng , buồng nở thơm mùi đu đủ. Noãn sào đính phôi trắc mô, nhiêu tiểu noãn,phì quả chín màu vàng. Nó là loại cây trồng nhiệt đới thu hoạch cả thân và củ . Ngưới ta cho rằng đây là loại cây trồng sớm nhất.
Đậu Xanh:
Đậu xanh hay đổ xanh có tên khoa học Vigna Radiata , hạt có kích thước rất nhỏ (đường kính khoảng 2 -2.5 mm).Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng, lá kép ba chia, cò lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá, quả hình trụ thẳng,mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông , bên trong chứa hạt hình tròn hơi thon, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải độc, lợi tiểu, chữa lở loét, hạ huyết áp…
Đậu xanh là loại thức ăn có chứa nhiều Kali nhưng ít Natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và các chế phẩm của nó thì huyết áp sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp. Đồng thời còn có công hiệu bảo vệ gan rất tốt.
Vỏ đậu xanh có tính nóng giúp giãm bớt mờ mắt, tăng trí nhớ. Vì vậy người ta thường nấu cả vỏ.
Nấm Mèo:
Nấm Mèo thuộc họ tai Mèo, protein trong Nấm Mèo tương tự như protein trong thịt, cá. Sự hấp thụ potein của nấm đối với con người rất tốt, hàm lượng các acid amin cần thiết khá cao như: leucine, cyrine…Ngoài ra còn có
vitamin và Fe. Nấm Mèo dùng để chế biến chả giò ở dạng khô cho nên phải ngâm nước trước khi chế biến.
Củ sắn :
Củ sắn hay củ đậu là một loại cây dây leo có nguồn gốc từ Mêxico và Trung Mỹ. Sắn là một loài thuộc chi Pachyrhizus của họ đậu ( Fabaceae). Củ sắn chứa 2.4% tinh bột, glucoza 4.51%, protein 1.46% và khoảng 86- 90% nước. Tiêu :
Tiêu ( hồ tiêu ) hay còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt , bạch cổ nguyệt. nó có tên khoa học là : Piper nigrum,là loại cây thân leo có hoa thuộc họ hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dang khô hoặc tươi.
Tiêu rất thơm, có vị cay nồng, kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh như cảm, cúm…trong hạt tiêu rất giàu chất chống oxi hoá như β- carotene, vitamin C.
Trong tiêu có 1.2- 2% tinh dầu. Tiêu có vị cay nồng hắc là do nó chứa hai chất ; piperin 5-9%, chanvixin 2.2-6%. Ngoài ra còn có 8% chât béo, 36% tinh bột,và 4% tro.
Tỏi:
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho món ăn, do trong tỏi có vị cay hăng, thơm diệu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
Tỏi có hai loại : tỏi tía và tỏi trắng.
Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng được trồng vào mùa xuân nên còn được gọi là tỏi xuân, thích hơp cho việc ăn sống hoặc làm gia vị.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cũng cay hăng, được trồng vào mùa thu, thường được dùng để ngâm dấm. Tỏi được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng, củ tỏi sau khi thu hoạch được phơi từ 4- 5 ngày ở nơi thoáng gió.Sau khoảng hai tuần khi củ tỏi khô thì người ta cắt bỏ thân để lại khoảng chừng 4-5 cm.
Trong tỏi có chứa 0.1- 0.36% tinh dầu, 905 chứa các hợp chất lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipid Cacbonhydrat Canxi 118Kcal 4.4g 0.2g 23.6g 5mg
Photpho Sắt Thiamin Riboflavin Niacin
Acid ascorbic ( vitamin C )
44mg 0.4mg 0.25mg 0.03mg 0.9mg 3mg
Trong tep tỏi có chứa một lượng lớn alicin với thành phần chủ yếu là sunphua dễ bay hơi có liên quan đến vị hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía tương đối cao hơn trong tỏi trắng. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alicin mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong cu tỏi mới cho ra chất alicin. Công dụng : tỏi là một gia vị đặc biệt dùng để chế biến các món ăn như muối dưa hay ăn sống. ngoài ra tỏi còn chứa các hoạt chất ức chế sự phát triển của virus cảm cúm, làm giãm ho, long đàm…
Sucrora (Saccaroza) là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất, Sucroza là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy trong nhựa libe. Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi có vị ngọt dễ chịu với tên gọi phổ biến là đường hay đường cát. Nó được sản xuất từ củ cải đường hay mía đường. Sucroza thường được dùng trong chế biến thực phẩm như: bánh ngọt, kẹo, kem, nước ngọt…Nó cũng hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm. Sucroza là chất cung cấp năng lượng (1g→ 4Kcal ), dễ tiêu hoá, tạo sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hoá.
Các chỉ tiêu về cảm quantheo TCVN 1695-87
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Hình dạng Dạng tinh thể, tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất tạo dung dịch đường trong suốt.
Muối là thành phần cơ bản rấtn cần cho quá trình phối trộn. Vai trò của muối trong chế biến chả giò chay:
Dùng làm gia vị hay chất bảo quản: Tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản.
Có khả năng làm thay đổi màu sắc sản phẩm. Muối có tính sát khuẩn nhẹ.
Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất ( TCVN 3973) Chỉ tiêu Loại Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Trắng trong Trắng ánh xám, ánh vàng Trắng xám, trắng nâu. Mùi,Vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ. Vị mặn, không mùi. Vị mặn, không mùi.
Dạng bề ngoài Khô ráo, sạch.
Cỡ hạt Từ 1- 15mm
Hàm lượng chất không tan trong nước ( tính theo % khối lượng chất khô). < 0.25 < 0.4 < 0.8 Hàm lượng ẩm ( tính theo % > 9.5 < 10 < 10.5
khối lượng chất khô). Hàm lượng NaCL ( tính theo % khối lượng chất khô). > 97 > 98 > 9.3 Hàm lượng các ion ( tính theo % khối lượng chất khô). Ca2+ Mg2+ SO42- 0.3 0.4 1.1 0.05 0.7 1.8 0.55 1 2.35
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của Muối:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời , trắng sạch.
Màu sắc Màu trắng, trong.
Múi vị Vị mặn thuần khiết, Không có mùi vị lạ.
Độ ẩm Không quá 20%.
Tạp chất Không lẫn tạp chất.
Tên khoa học là Glutamat natri, mono natri glutamat hay chất điều vị 621 ( số E: E 621; mã số HS ; 29224220 ; các tên IUPAC: 2-
AMINOPENTANEDIOIC ACID, 2- aminoglutaric acid, 1- aminopropane- 1,3- dicarboxylic acid) là loại muối natri của acid glutamic có công thức hoá học là NaC5NO4H8 . Nó là chất điều vị, là chất phụ gia có vị umami. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm và trong các bữa ăn thường ngày.
Trong công nghiệp bột ngọt được tổng hợp từ nhiều phương pháp, Mặt khác còn tồn tại ở dạng tự do hay liên kết trong tự nhiên. Trong công nghiệp điển hình là phương pháp thủy phân protid dùng acid hay enzyme làm chất xúc tác để tạo ra hỗn hợp amino acid, sau đó tách glutamic ra và sản xuất ra bột ngọt. Trong chế biến chả giò bột ngọt làm tăng hương vị đậm đà cho miếng chả giò. Chỉ tiêu cảm quan :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trang thái Mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2
< 2
Màu sắc Trắng sáng
Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ.
Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 6.5 – 7
Hàm lượng nước < 1.4% Hàm lượng Natri glutamic > 80%
Hàm lượng NaCl 18%
Fe < 0.05%
Gốc sunfua < 0.002%
Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm (Chả Giò) được quy định là : 0.3 – 0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ :
Nguyên liêu;
Nông sản : Gồm môn, củ sắn, đậu xanh, nấm mèo, bún tàu. Ngâm :
Mục đích :
Nhầm loại bỏ các tạp chất như : đất, cát, chất bẩn và các vi sinh vật bám dính ở bề mặt của nguyên liệu.
Cách thực hiện :
Khoai môn và củ sắn được ngâm trong nước clorine với nồng độ 20ppm trong 15 – 30 phút.
Nấm mèo, đậu xanh và bún tàu ta chỉ ngâm vào nước sạch khoảng 4 – 5h không cần ngâm vào nước clorine. Vì 3 nguyên liệu này tương đối sạch. Khoai môn và củ sắn sau khi ngâm sẽ được chà rửa thật sạch để loại bỏ các tạp chất còn bám dính bề ngoài nguyên liệu.
Yêu cầu :
Loại bỏ hoàn toàn các loại tạp chất như ; đất, cát, bụi bẩn và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Nấm mèo, đậu xanh, bún tàu phải đạt được độ nở đúng theo yêu cầu của các công đoạn sau.
Gọt vỏ : Mục đích :
Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài không sử dụng được bằng cách dùng dao hay bào để cắt, gọt ( bào) đi lớp vỏ bên ngoài nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi gọt vỏ được rửa trong nước clorine 5ppm.
Cách thực hiện :
Quá trình này được thực hiện bằng tay sử dụng dao hay bào.
Môn, củ sắn : dùng dao hay bào để loại bỏ vỏ, phần bị hư hỏng ,úng thói… Nấm mèo : cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm không sử dụng được.
Yêu cầu :
Môn, củ sắn : vỏ phải được gọt sạch hoàn toàn, nhưng không được gọt quá sâu để tránh tổn thất nguyên liệu. Phải loại bỏ những vùng bị úng, thói, hư hỏng…Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm sau này.
Sự cố và cách khắc phục :
Sự cố : Trong công đoạn gọt vỏ thường được thực hiện bằng tay nên khi làm thao tác quá nhanh có thể để xót lại một vài chổ chưa được gọt vỏ hay chưa loại bỏ phần bị hư hỏng.
Cách khắc phục : sau khi thực hiện công đoạn gọt vỏ thì phải kiểm tra lại để tránh sự cố trên mà kịp thời khắc phục.
Rửa : Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất, chất bẩn còn bám dính lại sau khi nguyên liệu được gọt vỏ.
Cách thực hiện :
Rửa nguyên liệu trong nước sạch, từ 2 – 3 nước hoặc nhiều hơn cho đến khi nào nguyên liệu đạt độ sạch theo yêu cầu.
Yêu cầu :
Nước : Phải thay liên tục để đảm bảo loại hết chất bẩn và lượng clorine còn xót lại.
Nguyên liệu sau khi rửa bề mặt phải trắng sạch, không còn chất bẩn bám dính trên nguyên liệu.
Đậu xanh : Sau khi rửa sạch có thêm công đoạn nhặt bỏ các hạt sạn, các tạp chất và vỏ đâu còn xót lại. sau đó rửa qua nước 1 lần nửa rồi để ráo.
Nấm mèo : Cũng rửa qua nước rồi để ráo.
Nguyên liêu sau khi rửa phải kiểm tra thật kỷ sau đó được chuyển sang kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5 – 100C. Để chờ công đoạn chế biến tiếp theo. Cắt sợi :
Mục đích :
Đưa nguyên liệv về d0úng kích thước theo yêu cầu giúp cho quá trình phối trộn diển ra 1 cách dể dàng và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình được dể dàng và đúng yêu cầu.
Môn và củ sắn : Sau khi sơ chế và kiểm tra xong sẻ đưa vào máy cắt sơi. Sau khi cắt sợi nếu có sợi không đạt yêu cầu sẻ được lựa ra và đem đi cắt lại. Nấm mèo : Cắt bằng tay không sử dung máy, rồi sau đó chuyển vào phòng bảo quản.
Bún tàu : được đưa vào máy cắt 3 dao, sau khi cắt mổi sợi có kích thức từ1 – 2 cm.
Yêu cầu :
Môn, củ sắn : sau khi cắt sợi có chiều dài từ 3 – 4 cm, dày khoảng 0.3 cm. Kích thước sợi phải đồng nhất không được lẩn những sợi có kích thức quá lớn hay những tạp chất còn xót lại.
Sự cố và cách khắc phục :
Sự cố : do sử dụng máy cắt nên thường có những sợi sau khi qua máy cắt vẫn có kích thước quá lớn. Do đó máy cắt có thể gặp trục trặc khi đang hoạt động. Khắc phục : Thường xuyên kiểm tra máy cắt, dao cắt và kích thước để sợi củ sau khi cắt đạt yêu cầu. Nếu có những sợi không đạt yêu cầu cần loại hết ra ngoài, sau đó dem đi cắt lại.
Định lượng : Mục đích :
Chuẩn bị các thành phần nguyên liệu trong nhân theo 1 tỉ lệ nhất định đã có sẵn để đem đi phối trộn.
Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và cân các thành phần theo khối lượng đã định. Khi cân các nguyên liệu phải cần đảm bảo không lẫn lộn vào nhau, nguyên liêu sau khi cân xong phải đựng riêng biệt nhau.
Yêu cầu :
Thao tác cân phải chính xác, nhanh chóng và phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu. Không cho tạp chất lẫn vào nguyên liệu khi cân.
Phối trộn : Mục đích :
Làm cho các nguyên liệu có trong nhân lẫn vào nhau thành 1 khối đồng nhất. Làm cho chả giò chay được đồng đều về thành phần trong nhân, đồng đều về chất lượng. Công đoạn này rất quan trọng vì nó quyết định đến hương vị và chất lượng của chả giò chay sau này.
Cách thực hiện :
Phối trộn theo công thức đã có sẵn, người thực hiện chỉ dựa vào công thức đó để lấy nguyên liệu cho phù hợp rồi đem đi phối trộn.
Thực hiên bằng máy : Cho lần lược các nguyên liệu vào máy, cho máy quay 1 thời gian với vận tốc đã được đều chỉnh sẵn. Các thao tác khi phối trộn phải nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu. Quá trình phối trộn tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, nên khi phối trộn có bổ sung thêm gia vị để làm tăng thêm hương vị và năng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu :
Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, nếu nguyên liệu bị nát sẽ làm lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn cho công đoạn định hình. Nhân sau khi phối
trôn xong sẽ được chuyển sang khâu định hình để cuốn chả càng nhanh càng tốt.
Định hình : Mục đích :
Tạo hình dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đó.
Cách thực hiện :
Công đoạn này được làm hoàn toàn bằng tay.
Bánh tráng lớn có đường kính 35 cm được cắt ra thành 4 phần bằng nhau hình tam giác.
Bánh tráng được làm ẩm bằng nướcvà hỗn hợp các chất (đường, bọt Excel, vôi). Với 1 tỷ lệ là 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên.
Sau đó bánh được bẻ gập 2 mép nhọn vào phía trong tạo thành 2 đường 2 bên