ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG

Tuy nhiên cũng như những loại hoa quả khác quả xoài cũng không có được quanhnăm cho chúng ta vì thế làm ra các sản phẩm từ trái xoài là điều vô cùng thiết thực và cầnthiết.. Do đó hiện n

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM    BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NÔNG SẢN ………………

ĐỀ TÀI ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương

SVTH: 1. Tống Quốc Huy 09069521

2. Huỳnh Công Luận 09213961

3. Từ Tôn Quý 09081961

4. Tôn Thất Thắng 09076751

5. Lê Thị Tiển 09081621

6. Tô Thị Xuân 09074941

 TP HỒ CHÍ MINH, 7 – 2012 

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là nguồnthực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cầnthiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người phát triển toàndiện hơn

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ởnước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nóichung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú

Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưathích và được xem là loại quả quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, tiền tố carotene,đường 15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và tráigià còn xanh Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấpcho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp

Tuy nhiên cũng như những loại hoa quả khác quả xoài cũng không có được quanhnăm cho chúng ta vì thế làm ra các sản phẩm từ trái xoài là điều vô cùng thiết thực và cầnthiết Thật vậy, sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm từ chúng,với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu thụ chung vềmọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới, ngoài các loại quảtươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác như : xoài nước đường,mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, làm tăng giá trịcủa chúng trong cuộc sống của chúng ta

Nhằm có cái nhìn tổng quát về quy trình chế biến, cải tiến sản phẩm, khảo sátnguyên liệu để đưa ra sản phẩm ngon nhất đến người tiêu dùng, chính vì vậy nhóm đã

chọn và tìm hiểu về đề tài “ Đồ hộp xoài nước đường” với ý nghĩa thiết thực trong cuộc

sống và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ quả xoài và tăng giá trị cho cuộc sống củachúng ta.

1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính : xoài

1.1.1. Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại

1.1.1.1. Nguồn gốc

Xoài - Mangifera indica L

Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùnggiáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia

1.1.1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây xoài

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến láhình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành Hoa nhỏ, màuvàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn Quả hạch chín màuvàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt rất to

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầmthấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trongphạm vi cách gốc khoảng 2m

- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Ở những nơi trảng,chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theogiống

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổicây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với câyđang cho quả; cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực và hoalưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng Thường

thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng

là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài nhụythường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc,trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng Sự không trùng hợp này

là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài

- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chínđược ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hayxuất khẩu

1.1.1.3. Phân loại

• Xoài Cát :

Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tậptrung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

Hình 1 : Xoài Cát chu

Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái

400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chấtngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng

Hình 2 : Xoài cát Hòa Lộc

• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

Hình 5 : Xoài Tượng

• Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn,trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

Hình 6 : Xoài Thanh Ca

• Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này

• Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán thưa,

lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏmỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

1.1.2. Thành phần hóa học có trong quả xoài

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2

- 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten(tiền sinh tố A) 15%

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C Hạch quả chứa nhiều tinh bột,dầu và tanin Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3%tanin và mangiferin.

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng trong quả xoài

1.1.3. Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976):nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P

15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo,78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực;46% nhu cầu vitamin C Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồnvitamin C thiên nhiên dồi dào.

• Tác dụng của xoài chín

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thầnkinh Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt, rômsảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúc đói hoặc sau

ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng damẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín Người bị đái tháo đườngcũng vậy

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảmbéo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành,ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêutích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm Thườngdùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suynhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quảxoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấncông của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung,chảy máu ruột Thường dùng dưới dạng cao lỏng Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn

• Tác dụng của xoài xanh

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên

ăn vào lúc đói bụng

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có

vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêuchảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn Ngày uống 2 lần,mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội

• Tác dụng của lá xoài

Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hànhkhí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quảncấp và mãn tính; chữa thủy thũng Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da Có thể lấy lá nấunước để rửa hoặc xông

Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai

• Tác dụng của vỏ thân cây xoài

Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thuliễm, sát trùng Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút,súc miệng rồi nhổ bỏ Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ

1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới

1.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam raBắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài

Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trởvào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ,

Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danhmục chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thịtrường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường mà tahướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua Và phần lớn diện tíchxoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này

Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trịkinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh

tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây xoàingười ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán Và ngay cảkhi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại cây khác

không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch đàn, keo taitượng, đào lộn hột ) Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xoài còn có thêm mộtlợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ Khu vực trọng điểm mà chương trình phát triểncây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định, nhưng với mùa thu hoạchtrái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnhtranh với vùng trọng điểm.

1.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệuhécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm 2/3 diệntích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoàithế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc,Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin,Mêhicô, Hoa kỳ Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc

1.1.5. Tồn trữ xoài

1.1.5.1. Xử lý sau thu hoạch

Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng Việcphun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm đượcsâu rầy Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để diệt ruồiquả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này Sau khi thu hái,đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như sau :

• Nhúng nước

Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 550C,

15 phút ở 50-530C Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và làm sạchđất cát, vết dính Với các nấm khác ngoài nấm than, phải dùng Benomyl, Thiabendazol,Captan Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch Bemoul 1 g/l để chống bệnhnấm than và thối mềm

Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thíchsinh trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín

• Bọc sáp

Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quátrình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường đượcdùng là :

- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với đốichứng)

- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 30% và độ ẩm 55-87%

- Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi,chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%

• Xông hóa chất

Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~

28 g/m3 phòng

Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l

Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h

Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl(4,5-6,0g/m2) Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài

Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-18kg Giữa cácquả xoài có chèn giấy vụn

Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu ở

Ấn Độ chứa trong sọt tre

1.1.5.3. Tồn trữ

Xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện cácvết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruộtquả không bình thường, kém chịu bệnh than

Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng Giống Alphonso làgiống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có chế

độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,50C và 85-90% thì giữ được 7tuần chưa chín ; ở 7-90C tồn trữ trong 4-6 tuần Sau đó, xoài phải rấm mới chín Nếu giữ

ở 25-300C thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm khi hàm lượng CO2

là 7,5% và ở 8-100C, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần

Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-70C thì giữ được 2 tuần, nếu chín mộtphần thì giữ được 3-4 tuần

1.1.5.4. Rấm chín

Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồngđếu, độ ẩm vừa phải 98-90% Nếu trên 260C, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm,nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép

Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm

rạ 6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm Dung rơmtốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều Khi quả chuyển sang màuvàng và hơi mềm thì được

Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá chuối Xoàichín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm Người ta dùng cồn êtylen với nồng độ5/1000

Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.50C và 85-90% thông gió 4 h/lần Xoài đemchế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ CaC2

Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30g/gói trong giấy bao

1,5-1.2. Nguyên liệu khác

1.2.1. Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước quả mộtlượng đường đáng kể Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩmnước quả và ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng (năng lượng)

Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được chế biến từ cây mía hoặc củcải đường Tùy theo giống mía và điều kiện canh tác, hàm lượng mía có thể từ 8 – 16%.Khi sản xuất có thể lấy được 78 – 90% trong cây mía, trong điều kiện sản xuất thủ công

có thể thu được 55 – 65% Saccharose là đường ăn phổ biến trong cuộc sống hàng ngày

Saccharose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH

glycosid, do đó nó không còn nhóm – OH glycosid tự do nên nó không có tính khử

Hàm lượng đường ≤ 0,1 ≤ 0,15

O H

OH

H H OH H

OH

CH2OH H

- Tinh thể có màu trắng ngànhưng không được lẫn hạt cómàu sậm hơn, khi pha trongnước cất dung dịch tương đốitrong.

1.2.2. Acid citric

Công thức phân tử: C6H8O7

Công thức hóa học: HOC(COOH)(CH2COOH)2.H2O

Nguồn gốc : Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quảthuộc họ cam chanh, kiwi, dâu tây, và nhiểu loại quả khác Hàm lượng của acid citrictrong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởichùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điềukiện môi trường gieo trồng

Tính chất: Acid citric là một axít hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên vàcũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóasinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất

hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạchtốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN

Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không vón cục, đối

với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng

Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm

3 phảitrong suốt

Mùi Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm

3 khôngđược có mùi

1.2.3. Acid ascorbic

a) Nguồn gốc

Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây

và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, nó làchất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phụchồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người Axit ascorbic còn được dùng làmchất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho một số loại nước uống

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và cóhàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, raucải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong

đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

b) Cấu tạo

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước: cao

c) Tính chất

Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).Dung dịch nước 5% có pH=3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn(900g/lít)

Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit Nó cótính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủythành CO2 và nước ở 193oC

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khửthuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vàonhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: hydroxyl hóa, amid hóa;làm dễ dàng sự

chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen);giúpchuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;tham gia xúc tác oxy hóathuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.ở

mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ởrăng, xương, nội mô mao mạch

Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại cótính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng vớivitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùngvitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơthể

1.2.4. Caxi Clorua (CaCl 2 )

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo Chất nàytan nhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn Chất này có thể sản xuất từ đávôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩmphụ của công nghệ Solvay Do nó có tính hút ẩm cao,người ta phải chứa muối này trongcác dụng cụ đậy nắp kín

b) Tính chất lý hóa:

- Hình dạng bên ngoài : Chất bột tinh thể màu trắng

- Trọng lượng riêng ở 250C: 2,15 ± 0,05 g/cm3

- Độ hòa tan: Tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển

- Độ pH của dung dịch nồng độ 100g/lít: Không nhỏ hơn 10

- Nhiệt độ đông đặc thấp của các dung dịch CaCl2 cho phép chúng làm chất tàilạnh trong các hệ thống lạnh… để giảm bớt tính ăn mòn của CaCl2 thường bổ sungxo6da, sữa vôi và Cromat, Bicromat.

- Do áp suất hơi thấp của các hydrat và các dung dịch nước CaCl2 nên được dung

để hạn chế bụi đường xá

- CaCl2 còn dung để diệt cỏ trên đường sắt, chất keo tụ trong hóa dược và dượcphẩm

2. TIỀN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

2.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Trọng tâm của bài báo này là thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp xoài nướcđường và so sánh sự khác nhau giữa các mẫu khảo sát với mẫu chuẩn khi thay đổi cácthông số khảo sát

2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu về nguyên liệu chế biến sản phẩm xoài nước đường, quy trình chế biến

và sự thay đổi của sản phẩm khi thay đổi các thông số khác với các thông số của côngthức chuẩn

Đối tượng nghiên cứu là sử dụng nguyên liệu chính xoài tứ quý vì màu sắc thíchhợp, đẹp, phù hợp với sản phẩm chế biến, giá cả phải chăng, hao hụt nguyên liệu nhỏ( hạt xoài nhỏ) hơn so với các loại xoài khác

2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tìm hiểu về nguyên liệu chế biến sản phẩm xoài nước đường, quy trình chế biến

và sự thay đổi của sản phẩm khi thay đổi các thông số khác với các thông số của côngthức chuẩn

Đối tượng nghiên cứu là sử dụng nguyên liệu chính xoài tứ quý vì màu sắc thíchhợp, đẹp, phù hợp với sản phẩm chế biến, giá cả phải chăng, hao hụt nguyên liệu nhỏ( hạt xoài nhỏ) hơn so với các loại xoài khác.

Thuyết minh quy trình chế biến xoài nước đường

1. Yêu cầu về nguyên liệu

Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến xoài nước đường như làxoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc, xoài tứ quý Nguyên liệu cần có đủ các chất đường,acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon,màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khốilượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Để sản xuất xoài nước đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật,

có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì

mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, thịt xoài dễ bị vỡ nát trong quátrình xử lý nhiệt

2. Xử lý cơ học

Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhaucho phù hợp

Đối với sản phẩm xoài nước đường thì nguyên liệu đươc xử lý theo sơ đồ sau :

Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng Ngâm

a. Lựa chọn

Lựa chọn nguyên liệu theo các chỉ tiêu:

o Màu vỏ quả: vàng xanh

o Độ cứng : dùng tay nhấn vào thì không bị xẹp

o Thịt quả: có màu vàng

o Bề mặt quả láng bóng, không bị sần và bị thâm bầm tím, cuống không

bị héo, quả không bị dập, xây xát

o Độ chín : độ chín vừa tới để dễ tạo hình và không bị biến dạng khi xử

lý nhiệt

b. Rửa quả

 Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều nguyên nhân và ởnhững mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác dùngtrong kỹ thuật nông nghiệp Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vậttheo bùn đất bám vào quả Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽcòn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng

 Tiến hành: rửa xoài dưới vòi nước sạch

 Yêu cầu: xoài sau khi rửa sạch hết đất cát, bụi bẩn nhưng không làm xoài bịgiập nát và phải tiết kiệm nước rửa

 Tiêu chuẩn về nước rửa: Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến(như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉtiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị

 Mục đích: tạo hình cho sản phẩm và hỗ trợ cho các quá trình tiếp theo

 Tiến hành: tiếp tục sử dụng dao bén để cắt thịt xoài theo khối lập phươngvới kích thước 1,5x1,5x1,5cm Cố gắng cắt sát hột xoài và lấy được càngnhiều phần thịt càng tốt

 Yêu cầu: các miếng xoài sau khi cắt có hình dạng đồng đều.Tuy nhiêntrong quá trình tạo hình sẽ có một khối lượng xoài không tạo được khối lậpphương nhưng để tận dụng tối đa nguyên liệu và giảm tổn thất nguyên liệu

ta vẫn sử dụng những miếng xoài đó cho quá trình chế biến

e. Ngâm

 Mục đích: tăng độ cứng và chống hiện tượng oxy hóa và ngăn ngừa được

sự thay đổi màu sắc của nguyên liệu

 Tiến hành: ngâm thịt xoài trong dung dịch gồm có CaCl 0,5% và vitamin C0,05% trong vòng 15-20 phút Lượng nước ngâm sử dụng là 150-200%khối lượng thịt xoài cần ngâm Sau đó, thịt xoài được vớt ra để ráo nước.

 Yêu cầu: độ cứng của thịt xoài sau khi ngâm được tăng lên nhất định vàkhông thị thâm, biến đổi màu sắc

3. Chần

 Mục đích: đình chỉ hoạt động của Enzyme (các enzyme peroxidase,polyphenoloxidase thúc đẩy quá trình oxi hóa các chất chat tạo flobafenlàm quả thâm đen), giữ màu sắc của nguyên liệu, diệt 1 phần vi sinh vật,đuổi khí trong gian bào để hạn chế sự ảnh hưởng của không khí

 Tiến hành: nhúng xoài qua dung dịch nước ngâm có nhiệt độ khoảng 90oCtrong khoảng 30 giây rồi vớt xoài ra ngay, không nên chần quá lâu vì nhưvậy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc thịt quả của miếng xoài Sau khi chầnnguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C)nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và để thuận tiện cho quátrình xếp hộp

 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm:

không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là

bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tửhòa tan bị hoà tan trong nước chần

hợp chất ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.

4. Xếp hộp

 Mục đích: tạo hình cho sản phẩm

 Tiến hành: Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối

để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp như là bịthâm hoặc bị nhũn…Dùng đũa gắp từng miếng xoài cho vào lọ thủytinh( trước khi xếp, tất cả các lọ thủy tinh phải được rửa sạch và được sấykhô ở 1050C) Trong quá trình xếp, những miếng đẹp, đúng kích cỡ và đồngđều được xếp ở mặt ngoài của lọ, còn với những miếng không đúng kích cỡ

sẽ cho vào bên trong lọ và cố gắng xếp chặt các miếng xoài với nhau Khốilượng thịt quả khi xếp vào lọ chiếm khoảng 60% so với khối lượng tịnh củahộp

 Mục đích: nhằm tạo vị, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tiến hành: Sau khi xếp xoài vào lọ gần xong, tiến hành nấu nước đường Nướcđường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóngrồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường đểloại bỏ tạp chất Tuỳ theo độ Brix ban đầu của nguyên liệu mà nước đườngđược rót vào hộp có nồng độ khác nhau và hàm lượng axitxitric 0,3% Nhiệt độnước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-900C để tăng độ chân không trong sảnphẩm Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-7 mm.Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăngquá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh

 Yêu cầu:

• Lượng nước đường rót vào đảm bảo được tỷ lệ cái:nước của sản phẩm

• Không rót quá đầy nước đường và tiến hành rót nhanh, tránh tạo bọt khí

6. Bài khí – Ghép nắp

 Bài khí: nhằm hạn chế sự oxi hóa chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của visinh vật hiếu khí, giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

 Ghép nắp: Nhằm làm cho sản phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

7. Thanh trùng - làm nguội

 Mục đích: Đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăngthời gian bảo quản sản phẩm

 Tiến hành:

• Nước thanh trùng sẽ được nấu trước một khoảng thời gian để đạt nhiệt

độ 75-800C Sau đó, các lọ đã được rót nước đường sẽ được cho vào nồi

mà không sợ bị sốc nhiệt do nhiệt độ của các lọ cũng nằm khoảng đó

• Các lọ sản phẩm được tiến hành thanh trùng hở với chế độ: 13/900C có nghĩa là:

10-15-+ Ở giai đoạn nâng nhiệt: các lọ sản phẩm được cho vào nồi vàđược đậy nắp nở để đuổi khí Cuối giai đoạn nâng nhiệt, ta sẽdủng đũa để phá bọt có trong lọ nhằm đuổi khí Giai đoạn nàykéo dài 10 phút

+ Ở giai đoạn giữ nhiệt: khi nhiệt độ trong nồi đã đạt 900C, ta sẽtiến hành đónn nắp lọ lại và giữ nhiệt ở 900C đúng 15 phút

+ Ở giai đoạn hạ nhiệt: các lọ sản phẩm sẽ được đem ra ngoài xoáychặt nắp lại, sau đó úp ngược lại để yên khoảng 1-2 phút nhằmphá vỡ các bọt khí có trong lọ Sau đó, các lọ sản phẩm sẽ đượccho lại vào nồi nước thanh trùng và được làm nguội dưới vóinước trong vòng 13 phút để hạ xuống nhiệt độ phòng

 Yêu cầu:

• Yêu cầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật cóhại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp vàlàm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượngtốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng

• Quá trình thanh trùng phải được thực hiện theo đúng chế độ Nếu quátrình nâng nhiệt và giữ nhiệt kéo dài, cùng với quá trình làm nguội diễn

ra chậm thì sản phẩm sẽ bị mềm nhũn, không giữ được hương vị và màusắc tự nhiên của xoài vừa chín tới

8. Bảo ôn

 Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về

hương vị và màu sắc Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng

 Tiến hành cất giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát trong vòng ít nhất là 15 ngày thìsau đó sản phẩm có thể sử dụng được

2.4. CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT VÀ CƠ SỞ LỰA CHỌN

2.4.1. CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT

- Khảo sát độ chín nguyên liệu

- Khảo sát nồng độ hóa chất ngâm

- Khảo sát các loại hóa chất ngâm

- Khảo sát thời gian chần

- Khảo sát nước chần

- Khảo sát thời gian thanh trùng

2.4.2 CƠ SỞ LỰA CHỌN

Các chỉ tiêu được lựa chọn vì đây là các thông số sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượngcủa sản phẩm Như độ chín nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, bêncạnh đó nó còn tác động đến quá trình tiếp theo như trong giai đoạn chần và thanh trùngthì thịt xoài có thể bị rả 1 ít hòa vào dịch đường Các thông số khác như thời gian chần,thời gian thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc của sản phẩm Vì vậy,

2.5. Mẫu chuẩn và cân bằng vật chất

2.5.1. Giới thiệu về mẫu chuẩn

• Miếng xoài có kích thước : 1,5x1,5x1,5 cm

• Tỉ lệ cái nước là 1,5:1

• Độ brix yêu cầu của sản phẩm là 22

• Hóa chất ngâm là CaCl2 có nồng độ 0,5%

• Dựa vào tỷ lệ nước cái là 1,5:1 và khối lượng hộp là 375g

• Khối lượng thịt quả là 225g và khối lượng dung dịch đường là 150g

• Từ khối lượng dung dịch đường  độ Brix dung dịch đường

Ví dụ: xoài có độ Brix là 11, thay vào phương trình cân bằng vật chất ta tính được

độ Brix của dd đường là 38,5 và khối lượng đường là 57,75g

Nguyên liệu

Lựa chọn

Thanh trùng

2.6. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín nguyên liệu

 Mục đích: so sánh sự khác nhau về độ chín của các mẫu khảo sát với mẫu chuẩn

Ta tiến hành khảo sát độ chín nguyên liệu bằng việc lựa chọn 3 loại nguyên liệu có

độ chín khác nhau dựa vào màu sắc vỏ quả Với mẫu chuẩn là vỏ vừa chín còn hai mẫu

Nguyên liệu

Sản phẩm

2.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ chần

 Mục đích: so sánh ảnh hưởng của thời gian chần của các mẫu khảo sát

so với mẫu chuẩn

Tiến hành khảo sát thay đổi thời gian chần, tương như như thí nghiệm trên

Ta tiến hành thay đổi 2 thông số và giữ nguyên thông số của mẫu chuẩn, trong đóthời gian chần của mẫu chuẩn là 30s còn hai mẫu so sánh là 0s và 60s Mỗi thông số lặp 3lần và tiến hành trên 9 mẫu

Sau đó đánh giá cảm quan và so sánh sự khác biệt với mẫu chuẩn

2.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ Canxi clorua ngâm

Chần

Thay đổi thời gian chần ( giây)

Thay đổi nồng độ CaCl2

0 0,5% 1%

Sau 15 ngày đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.

2.6.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ thanh trùng

 Mục đích:so sánh sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng của các mẫu khảo sát với mẫu chuẩn

Tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng như sơ đồ Với thời gian thanh trùng củamẫu chuẩn là 15p còn hai mẫu so sánh là 0 và 25p

Thanh trùng

Thay đổi thời gian thanh trùng(phút)

Sau 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.

2.6.5. Khảo sát hóa chất ngâm

 Mục đích: so sánh sự ảnh hưởng cuả các hóa chất ngâm khác nhau của mẫu khảo sát so với mẫu chuẩn

Tiến hành khảo sát hóa chất ngâm theo sơ đồ trên Cố định các thông số khác.Thay đổi hóa chất ngâm Với mẫu chuẩn là ngâm CaCl2 và hai mẫu thay đổi là ngâmCa(OH)2 và CaSO4

Mỗi thông số tiến hành lập lại 3 lần và trên 9 mẫu, các thông số khác sẽ được cốđịnh

Thay đổi hóa chất ngâm

Nguyên liệu

Sản phẩm

Sau 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn

2.6.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát nước chần

 Mục đích: so sánh nước chần khác nhau cuả các mẫu khảo sát với mẫu chuẩn

Cố định các thông số khác và thay đổi nước chần Với mẫu chuẩn là chần vớinước ngâm CaCl2 còn hai mẫu so sánh là 1 mẫu không chần và một mẫu chần với nước

Tiến hành như các khảo sát trên và sau 15 ngày thì tiến hành đánh giá cảm quan

và so sánh với mẫu chuẩn

2.7. Phương tiện

2.7.1. Địa điểm nghiên cứu:

Phòng thí nghiệm F5.04 Viện công nghệ thực phẩm của trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh

2.7.2. Thời gian nghiên cứu

Chần với nước