đồ hộp cá hộp sốt me

ĐỒ HỘP CÁ BA SA SỐT ME - NỘI DUNG Mục đích Củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản - đóng hộp Nắm cách chuẩn nước sốt để rót hộp so sánh chất lượng sản phẩm I sử dụng loại nước sốt khác Từ tìm loại nước sốt phù hợp sử - dụng để chế biến sản phẩm cá ba sa đong hộp Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt khối lượng nguyên liệu chất lượng sản phẩm Nắm phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp Cơ sở lý thuyết 2.1 Đặc điểm sinh học cá basa 2.1.1 Phân loại cá basa Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây, cá Basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) 2.1.2 Phân bố Cá ba sa phân bố lưu vực sông Mê kông, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Ở Thái Lan gặp cá ba sa sông Chaophraya Ở nước ta năm trước có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống ba sa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao nuôi, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên 2.1.3 Hình thái, sinh lý Cá ba sa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Cá basa quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá ba sa sống chủ yếu nước ngọt, chiụ nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 400C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy 2.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hòan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá ba sa khoảng 3040% phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp, thuận lợi cho người nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng, cá ba sa thiên động vật mùn bã hữu Cá ba sa (Theo D.Menon P.I.Cheko (1995)) Mùn bã hữu 53,1% Rễ thực vật 21,1% Giáp xác 14% Trái 12,1% Côn trùng 6,7% Nhuyễn thể 5,4% Cá nhỏ 4,5% Thành phần thức ăn ruột cá basa tự nhiên Cá ba sa thành thục tuổi 3+ đến - Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 năm) cá ba sa ngược dòng tìm bãi đẻ thích hợp đẻ trứng Cá ba sa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực nhìn hình dạng Khi cá giai đọan trưởng thành phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá (nuôi vỗ ao bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường rễ loài sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 trứng nở thành cá bột trôi hạ nguồn Trong sinh sản nhân tạo, ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm) Mùa vụ sinh sản cá ba sa tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, trình thoái hoá thể hấp thu sản phẩm sinh dục sót lại, buồng trứng nang rỗng vào tháng cuối năm trở giai đọan II Các tháng sau trình hình thành hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước đạt lớn vào tháng 4-5( năm sau) Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm cá bước vào thời kỳ sinh sản đường kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng trở thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá ba sa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng - 2.1.5 Đặc điểm sinh trường Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau năm đạt 700-1.300 gam Nghiên cứu tăng trưởng cá ba sa cho thấy năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thước định chiều dài thân ngừng tăng Ngược lại năm đầu tốc độ tăng trưởng thể trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè sau năm đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m 2.1.6 Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn Calo Calo từ Tổng Chất béo Cholestero chất béo lượng bảo hòa l chất béo 170 cal 60 cal 7g 2g 22mg Natri Protein 70,6mg 28g Cũng loài cá khác, thịt cá basa nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, chất khoáng quan trọng có chứa nhiều loại vitamin cần thiết tốt cho sức khỏe Thịt cá có hàm lượng protein từ 2328%, tương đối cao so với loài cá nước khác (16-17%) Các protein cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu thịt cung cấp dầy đủ acid amin cần thiết cho phát triển thể người Ngoài ra, người ta nhận thấy tổng lượng chất béo có thịt cá thấp so với thit phần lớn chúng chất béo có lợi, đặc biệt hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA EPA Đáng lưu ý, nghiên cứu gần cho thấy, mỡ cá basa chứa lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng xác định có mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, số loài cá vùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa chứng minh lợi ích acid béo không bão hòa có vai trò làm giảm nguy bệnh tim mạch Những acid gíup hạ mức cholesterol toàn phần cholesterol LDL (cholesterol xấu) máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu tim Cá basa đặc trưng hàm lượng cholesterol thấp (21-39 mg/100g) Đây đặc tính quan trọng khuyến cáo chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ ngày bữa ăn Cho đến nay, cá basa thực chinh phục người tiêu dùng giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon vai trò quan trọng thành phần có thịt cá 2.2 Quá trình trùng sản xuất đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ 2.2.1 Thanh trùng tác dụng nhiệt độ Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ môi trường nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid không thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt 2.2.2 Chọn chế độ trùng Ta phải chọn chế độ trùng hợp lý, có nghĩa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại đồ hộp đó, đồng thời chất dinh dưỡng bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt a Chọn nhiệt độ trùng Tất loại thực phẩm đem đóng hộp môi trường sống loại vi sinh vật Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả hoạt động vi sinh vật, độ acid ảnh hưởng lớn, nên độ acid yếu tố quan trọng việc chọn nhiệt độ trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành nhóm theo độ acid hoạt động sản phẩm, để làm sở cho việc chọn nhiệt độ trùng : 54 - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay chua, tức có môi trường pH > 4,5 ( đồ hộp thịt, cá, số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh môi trường vi sinh vật chịu nhiệt Trong loại nguy hiểm cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng bào tử loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả phân giải protein, loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, nước giới coi đối tượng chủ yếu phải loại trừ, tiêu diệt nha bào coi tiêu chuẩn trùng tối thiểu Mặc dù đại diện ưa nóng nhóm vi sinh vật lên men thối Trong đồ hộp thịt, cá, ta gặp loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp Clostridium sporogenes bền với nhiệt Clostridium botulinum Ngoài loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, thường có loại vi khuẩn bền với nhiệt Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid Và loại hiếu khí ưa nhiệt loại Bacillus stearothermophillus, loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp Do loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ trùng cao tiêu diệt loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp Nhiệt độ vào khoảng 105oC - 121oC, gọi trình tiệt trùng + Đối với loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): vi khuẩn chịu nhiệt không phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm đi, nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc phát triển mạnh môi trường acid, hầu hết bền nhiệt Nên trùng loại đồ hộp có độ acid cao nhiệt độ thấp nhiệt dộ trùng loại đồ hộp chua Nhiệt độ thường nhiệt độ 100 oC thấp hơn, khoảng 80oC Khi xác định nhiệt độ trùng, phải ý nhiệt độ phải nhiệt độ khối sản phẩm cần trùng, phải nhiệt độ vị trí trung tâm hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc vị trí trung tâm hộp, đồ hộp sản phẩm lỏng vị trí trung tâm nằm 2/3 hộp) Trong thực tế, nhiệt độ vị trí gần nhiệt độ thiết bị trùng đồ hộp lỏng, thấp nhiệt độ thiết bị trùng 0,5 - 1,5oC đồ hộp đặc b Chọn thời gian trùng Ở nhiệt độ trùng định, vi sinh vật đồ hộp thường không bị tiêu diệt tức thời, mà cần phải có thời gian định gọi thời gian trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu t (phút) Trong trình trùng, sản phẩm đựng đồ hộp, không đun nóng tức thời tới nhiệt độ trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, vào tới khu vực trung tâm đồ hộp Quá trình phải thời gian, gọi thời gian truyền nhiệt (ký hiệu t1) Khi khu vực trung tâm đồ hộp đạt tới nhiệt độ trùng, giữ nhiệt độ thời gian định, gọi thời tiêu diệt (ký hiệu t2) Như thời gian trùng tổng quát đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng thực tế, thời gian truyền nhiệt, số vi sinh vật có đồ hộp bị tiêu diệt, tác dụng nhiệt độ cao nhiệt độ phát triển vi sinh vật Vì thời gian trùng thực tế nhỏ tổng thời gian truyền nhiệt thời gian tiêu diệt ttt < t1 + t2 Muốn xác định xác thời gian trùng t, cần phải khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 thời gian tiêu diệt t2 đồ hộp cần trùng 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trùng a Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trình trùng  Tính chất vật lý sản phẩm Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác độ nhớt trọng lượng riêng Do loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác - Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp tỉ trọng nhỏ, nên truyền nhiệt sản phẩm xảy nhanh dòng đối lưu Nhiệt độ hộp đạt tới nhiệt độ trùng chậm thiết bị đạt tới nhiệt độ trùng khoảng 13 - 15 phút - Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) truyền nhiệt sản phẩm cách dẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt thực phẩm nhỏ nên đun nóng sản phẩm xảy chậm Nhiệt độ trùng hộp đạt chậm nhiệt độ trùng thiết bị khoảng 40 phút - Các loại đồ hộp sản phẩm có phần thể đặc, có phần thể lỏng (như đồ hộp nưóc đường, cá ngâm dầu) Sự truyền nhiệt xảy theo hai cách : đối lưu dẫn nhiệt Nhiệt độ trùng hộp đạt chậm nhiệt độ trùng thiết bị khoảng 28 phút Ngoài dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt  Tính chất bao bì Các loại sản phẩm thực phẩm đựng loại bao bì làm vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác Nên thời gian truyền nhiệt chế độ trùng khác Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên vào khu vực trung tâm bao bì Trước hết phải khắc phục nhiệt trở thành bao bì, nhiệt trở phụ thuộc vào độ dầy bao bì (δ) hệ số dẫn nhiệt vật liệu làm bao bì (λ) Nhiệt trở biểu thị tỉ số δ/λ Nhiệt trở chung lớn thời gian truyền nhiệt kéo dài Tính dẫn nhiệt độ dầy bao bì có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt chế độ trùng có dòng đối lưu mạnh Trường hợp đồ hộp chứa sản phẩm đặc, nghĩa truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt đặc điểm bao bì có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Mà chủ yếu tính chất sản phẩm, sản phẩm đặc, có hệ số dãn nhiệt nhỏ bề dầy lớp sản phẩm từ vào lớp hộp lớn, thời gian truyền nhiệt kéo dài  Ảnh hưởng củ nhiệt độ ban đầu đồ hộp Thời gian truyền nhiệt đồ hộp phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu đồhộp trước trùng nhiệt độ thiết bị trùng - Đối với sản phẩm lỏng, truyền nhiệt chủ yếu dòng đối lưu, nên nhiệt độ ban đầu có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt - Đối với sản phẩm đặc, truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt sản phẩm Đồ hộp lúc trùng nguội thời gian truyền nhiệt kéo dài  Ảnh hưởng trạng thái chuyển động đồ hộp trùng Trong sản xuất đồ hộp phần lớn thiết bị trùng loại không làm chuyển động hộp làm việc Vì thời gian truyền nhiệt loại đồ hộp tương đối dài Khi tạo đối lưu nhân tạo cách làm chuyển động hộp truyền nhiệt tăng lên Giảm thời gian truyền nhiệt chế độ trùng Muốn tạo đối lưu nhân tạo đó, người ta chế tạo loại thiết bị trùng có băng tải đồ hộp, thường thiết bị làm việc liên tục Tùy theo cấu tạo loại thiết bị mà đồ hộp có vận tốc chuyển động quay khác hay phương pháp quay khác b Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trình trùng  Ảnh hưởng nhiệt độ trùng Ở nhiệt độ 60OC loại vi sinh vật bắt đầu bị tiêu diệt Nhưng nhiệt độ trùng thấp phải kéo dài thời gian tiêu diệt Ngược lại, nhiệt độ trùng cao thời gian tiêu diệt ngắn  Ảnh hưởng thành phần hóa học sản phẩm Vi sinh vật sống môi trường sản phẩm thực phẩm khác nhau, nhiệt độ tiêu diệt loại vi sinh vật không giống Vì cần khảo sát thành phần hóa học môi trường thực phẩm đến khả tiêu diệt nhiệt vi sinh vật • Ảnh hưởng độ acid: số pH yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt vi sinh vật Nếu môi trường có độ acid hoạt động cao (chỉ số pH nhỏ) nhiệt độ trùng định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn Tuy nhiên có trường hợp cá biệt số pH ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật • Ảnh hưởng nồng độ đường muối: đường muối chất có khả tạo áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt đun nóng Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thời gian tiêu diệt kéo dài Nếu tăng nồng độ muối độ bền nhiệt vi sinh vật giảm, chúng dễ bị tiêu diệt Nhưng nồng độ đường hay muối cao tác dụng tượng tiêu nguyên sinh, vi sinh vật yếu nhiều dễ bị tiêu diệt • Ảnh hưởng protid lipid: sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thời gian tiêu diệt phải kéo dài Vì chất làm cản trở truyền nhiệt để tiêu diệt tế bào vi sinh vật Hiện tượng dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng Tế bào vi sinh vật màng bảo vệ nên dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid tế bào bị cản trở Vì môi trường nhiều chất béo, vi sinh vật chịu nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt kéo dài • Ảnh hưởng thành phần hóa học khác: thành phần trên, phitonxit có ảnh hưởng lớn đến chế độ trùng Thời gian trùng đồ hộp giảm xuống cho thêm số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin chất có tính chất kháng sinh Do chế biến loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm gia vị này, làm tăng hương vị sản phẩm mà giảm mức độ nhiễm trùng đồ hộp trước trùng Và giảm thời gian trùng cần thiết  Ảnh hưởng loại số lượng vi sinh vật • Thời gian tiêu diệt chế độ trùng phụ thuộc nhiều vào đặc điểm loại vi sinh vật phát triển đồ hộp, khả chịu nhiệt loại vi sinh vật khác Trong môi trường có độ acid hoạt động, loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh loại vi khuẩn có nha bào Thời gian tiêu diệt phần lớn vi sinh vật không nha bào cần 60 – 80 0C vài phút Còn loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi thời gian kéo dài nhiều hàng • Thời gian tiêu diệt chế độ trùng phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thời gian tiêu diệt dài Nguyên liệu – Dụng cụ, thiết bị 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Cá ba sa: - Cá ba sa mua chơ Gò Vấp Chọn cá ba sa tươi, thịt chắc, đàn hồi, nguyên vẹn có mùi đặc trưng Không sử dụng cá ươn, thối ươn thối 3.1.2 Me: Sử dụng me chín, chua, không bị hư hỏng Me ngâm với nước nóng để lấy nước me loại bỏ phần xác  Bảng bố trí thí nghiệm cho tổ Thông số Tổ Tổ Nước sốt cà khảo sát Nước sốt me chua Pp xử lý Hấp chiên Hấp chiên nhiệt Số mẫu Loại nước sốt Tổ Nước ca ri Hấp chiên Tổ Nước Tổ kho Nước kho mắm thơm Hấp chiên Hấp chi ên M5 M1.1 M1.6 M2.1 M2.6 M3.1 M3.6 M4.1 M4.6 M5.1 M5 M1.2 M1.7 M2.2 M2.7 M3.2 M3.7 M4.2 M4.7 M5.2 M5 M1.3 M1.8 M2.3 M2.8 M3.3 M3.8 M4.3 M4.8 M5.3 M5 M1.4 M1.9 M2.4 M2.9 M3.4 M3.9 M4.4 M4.9 M5.4 M5 M1.5 M1.10 M2.5 M2.10 M3.5 M3.10 M4.5 M4.10 M5.5 10  Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá Xử lý Rửa Ướp muối Cân Vào hộp Hấp Chắt dịch Để Chiên Cân Vào hộp Nước ca ri Sốt cà chua Nước kho mắm Sốt me Nước kho thơm Rót sốt Bài khí - ghép mí Tiệt trùng Cảm quan Làm nguội Bảo ôn Kết bàn luận 6.1 Kết tổ Mẫu Khối lượng cá trước sau hấp Khối lượng Khối Lượng Hao Khối lượng Khối lượng Tỷ lệ cá/nước trước hấp(g) sau hấp(g) hụt(%) hộp(ko có nước nắp) sau sốt rót M2 M2 112.7 97.4 13.58 196.3 rót sốt (g) 76.7 M2 116.5 91.7 21.29 194.5 80.6 1.14 M2 115 94.3 18 197.7 81.2 1.16 M2 120.1 98 18.4 194.2 74 1.32 96.8 18.38 17.93 194.8 75.8 1.28 1.23 118.6 Hao hụt trung bình Khối Khối lượng lượng trước sau chiên chiên (g) (g) Hộp M2.6 M2.7 M2.8 M2.9 M2.10 846 751 Hao hụt (%) Khối lượng cá xếp hộp (g) 11.23 111.2 108.4 107.4 107 115.2 Khối lượng hộp sau rót sốt (g) 202.6 204.1 197.3 196.4 200.2 Khối lượng nước sốt rót vào hộp (g) 69.2 73.5 67.7 67.2 62.8 vào 1.27 Tỷ lệ cái: nước sốt 1.61 1.47 1.59 1.59 1.83 Nhận xét bàn luận: - Dựa vào bảng trên, ta nhận thấy rằng: tỷ lệ hao hụt khối lượng công đoạn hấp (17,93%) lớn so với công đoạn chiên (11,23%) Có chênh lệch hấp, nước tự có nguyện liệu gia nhiệt bay Trong đó, trình chiên nguyên liệu nước tự nguyên liệu bay nhiên chiên khoảng thời gian tạo lớp vỏ bên nguyên liệu làm cho bay nước giảm dần chiên có thẩm thấu dầu chiên vào nguyên liệu Vì mà khối lượng cá sau chiên hao hụt so với khối - lượng cá sau hấp Theo công thức tính toán khối lượng nước sốt khối lượng cá có hộp 74g 111g chuẩn Nhưng theo bảng kết trên, mẫu đáp ứng yêu cầu Ở mẫu hấp lượng nước sốt cao so với chuẩn khối lượng cá có hộp so với chuẩn nhóm rót sốt vào hộp nhiều hộp không bị cảm thấy thiếu Tuy nhiên điều hoàn toàn sai tỷ lệ nước sốt cá không đảm bảo không đáp ứng yêu cầu quy trình sản xuất Nguyên nhân quan trọng dẫn đến sai lầm không xác định khối lượng cá hao hụt sau hấp xếp cá vào hộp trước hấp xếp theo khối lượng cá cần có hộp mà không tính đến khối lượng hao hụt để xếp hộp nhiều Ở mẫu chiên lại có ngược lại, khối lượng nước sốt rót vào hộp nhỏ so với khối lượng chuẩn 74g Điều cá sau chiên xếp vào hộp mà khối lượng cá có hộp đảm bảo so với mẫu hấp, thao tác chưa có chuẩn xác rót sốt vào hộp nên khối lượng sốt có hộp chưa đảm bảo Do mà tỷ lệ nước sốt hộp có chênh lệch không nhiều Trong đó, có mẫu có tỷ lệ cá/nước sốt 1,83 > 1,5 cá hộp nhiều 111g (115,2g) dẫn đến nước sốt rót vào thấp nhiều có chênh lệch cáo  Khối lượng nước sốt sau thời gian bảo ôn Sau Chiên (mẫu M2.7) khối lượng nước sốt Khối lượng cá Trước tiệt trùng trùng 75.7 76 108.4 107.2 Hấp (mẫu M2.5) Trước tiệt trùng Sau tiệt tiệt Khối lượng nước sốt khối lượng cá 78 96.8 trùng 79.8 94.4 Nhận xét bàn luận: Dựa vào bảng ta thấy khối lượng cá sau tiệt trùng giảm so với lúc trước tiệt trùng khối lượng nước sốt lại tăng lên Điều giải thích trình tiệt trùng nhiệt độ cao 121 0C khoảng thời gian đủ làm cho mỡ có nguyên liệu bị chảy hòa trộn vào nước sốt mà khối lượng nước sốt tăng lên Tuy nhiên, giảm khối lượng mẫu hấp nhiều mẫu chiên Điều mẫu chiên cá chiên xếp hộp khối lượng cá dư nên nhóm cắt bỏ bớt phần mỡ mà chủ yếu cho phần thịt cá mà khối lượng cá bị hao hụt Tổng khối lượng cá nước sốt trước sau tiêt trùng không mẫu chiên hấp trình mở nắp hộp cho vào ống đong để xác định khối lượng nước sốt thao tác không cẩn thận để làm đổ  Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu hấp Màu dịch sốt Màu nâu đặc trưng nước sốt me hòa lẫn với miếng ớt băm màu đỏ nhạt so với mẫu chiên Màu thịt cá sậm Mùi, vị dịch sốt Có vị chua, ngọt, mặn cá hộp đặc trưng nước sốt me Mùi tanh, vị béo mỡ cá dầu có sản phẩm Cá có vị mặn mà thấm gia vị nước sốt me Hình thái cảm quan Mẫu chiên Màu nâu đặc trưng nước sốt me hào lẫn với miếng ớt băm màu đỏ Màu thịt cá bên sậm so với mẫu hấp Có mùi vị đặc trưng nước sốt me nhiên mặn Cá có vị mặn mà thấm gia vị nước sốt me Nước sốt không đặc, Nước sốt lỏng so lỏng so với trước với trước rót hộp rót vào hộp Cá nguyên Cá nguyên vẹn, vẹn, vụn nát vụn nát Nhận xét bàn luận: - Về màu sắc: chênh lệch nhiều màu sắc nước sốt mẫu chiên hấp Nước sốt mẫu hấp nhạt so với mẫu chiên tiệt trùng lượng nước lượng mỡ cá nguyên liệu thoát nhiều so với mẫu chiên (do có tạo lớp vỏ chiên nên nước thoát cá mẫu chiên mỡ so với cá mẫu hấp) mà làm cho nước sốt me nhạt màu chút Tuy nhiên màu cá mẫu chiên lại sậm so với mẫu hấp chiên tạo lớp vỏ màu vàng mà tiệt trùng làm cho màu thịt cá bên sậm - Về mùi vị: Cả hai mẫu sản phẩm không khác nhiều mùi vị Mẫu hấp béo so với mẫu chiên có lẽ cá mẫu hấp nhiều mỡ cá mẫu chiên Mẫu hấp lại nghe mùi xử nhiệt hấp mùi cá - chưa loại bỏ hết so với cá xử lý nhiệt trình chiên Về hình thái: nước sốt hai mẫu lỏng với trước rót vào hộp tiệt trùng nhiệt độ cao cấu trúc gel nước sốt bị phá hủy nước sốt trở nên lỏng 6.2 Côn g đoạn hấp Mẫu Kết tổ 6.2.1 Đối với mẫu hấp Khối lượng cá trước hấp (g) Khối lượng cá sau hấp (g) Hao hụt trung bình Hao hụt (%) M1 M2 M3 M4 M5 M1 M2 M3 M4 M5 Tổ 110 115 105 110 115 95 100 90 95 105 Tổ 112.7 116.5 115 120.1 118.6 97 91 94 98 96.8 M1 13 13 M2 13 21 M3 14 18 M4 13 18 M5 8.7 12.66 18 17.93 Tổ 116.4 117.6 125.2 120 124 Tổ 88 98.4 91.4 87.8 81.2 Tổ 112.6 118.6 112.8 120.4 120 - 94 76 91 97 77 97 98 77 90 99 77 95 104 70 103 19 12 17 21 19 18 21 15 20 17 11.4 20 16 13 14 18.33 14.87 18.56 Nhận xét: Dựa vào bảng trên, ta nhận thấy khối lượng cá sau hấp giảm đáng kể tất mẫu tổ Điều hoàn toàn hợp lý, giải thích phần kết tổ hấp nước tự lượng mỡ có nguyên liệu bị bốc làm - cho khối lượng giảm Ngoài ta thấy tỷ lệ hao hụt trung bình tổ tổ nhỏ so với ba tổ lại Điều nguyên liệu cá mà tổ 1và tổ sử dụng mỡ mà - hấp khối lượng cá giảm so với tổ lại Ở kết tổ 4, khối lượng cá trước hấp sau hấp có chênh lệch lớn so với tổ lại công thức chế biến tổ 4, cá nguyên liệu dạng rắn tổ có bổ sung thêm nấm rơm, khổ qua, cà tím… mà khối lượng hộp tính thêm phần rau củ bổ sug vào Do mà khối lượng cá giảm lại Mẫu Khối lượng hộp cá sau rót nước sốt M1 M2 M3 M4 M5 Tổ 205 205 Tổ 196 Tổ 203.2 194 193 Tổ 185 Tổ 217.8 Hấp - 205 205 205 197.7 194.2 194 199.9 193 202 185 185 185 185 217 217.8 217.8 217.8 Khối lượng nước hộp M1 M2 M3 92 87.8 82.8 81 76.7 80.6 79 87 74.2 53 58.6 53 98 104 106 sốt Tỉ lệ cái: nước sốt M4 M5 M1 M2 M3 M4 87.8 77.8 1.08 1.21 0.97 1.08 74 75.8 1.27 1.14 1.16 1.32 71.8 76 1.08 1.31 1.24 1.39 59.2 59.8 1.78 1.97 1.95 1.76 100 92.8 0.87 0.99 0.85 0.95 M5 1.3 1.2 1.3 1.7 1.1 Nhận xét: Điều điều quan trọng trình chế biến đồ hộp mẫu đạt tỷ lệ cái:nước sốt 3:2 Hầu mẫu tổ có tỷ lệ nhỏ phần khối lượng hao hụt đáng kể trình hấp ví mà khối lượng cá có hộp không theo tỷ lệ, dẫn đến lượng nước sốt lớn tỷ lệ - nhiều Ở tổ 4, mẫu có tỷ lệ cái: nước sốt lớn 3:2 Điều có nghĩa khối lượng nước sốt hộp ít, không theo tỷ lệ Đây tổ có nhầm lẫn - Trong đó, tổ ngược lại, mẫu tổ nhỏ 1,5 nhiều Điều có nghĩa nước sốt rót vào hộp nhiều Có thể tổ bổ sung thêm miếng thơm vào đủ khối lượng mà tổ không xác định lại khối lượng thơm cho vào Do mà khối lượng thơm không tính vào phần khối lượng ráo, mà dẫn đến sai sót 6.2.2 Đối với mẫu chiên Côn g đoạn chiê n Tổ Tổ Khối lượng cá Hao Khối lượng cá sau chiên (g) hụt trước chiên (g) (%) 890 846 805 751 Tổ 603.2 432.1 Tổ Tổ 473.4 621.8 369.2 408 9.55 11.2 28.3 22 34.4 - Nhận xét: Do nguyên liệu chiên xong xếp hộp nên số liệu không giống số liệu - phần mẫu hấp Nhìn vào bảng trên, ta thấy nguyên liệu cá sau chiên bị giảm khối lượng không nhiều hấp Điều giải thích phần kết tổ - Có khác biệt rõ ràng khối lượng hao hụt tổ tổ so với tổ tổ Ở tổ 3,4 tổ 5, khối lượng cá hao hụt lớn nhiều so với tổ tổ 3, chí khối lượng hao hụt lơn khối lượng hao hụt hấp Điều tổ chiên cá kỹ tức cá chiên lâu, cá chín vàng đậm tạo lớp vỏ cứng bên mà khối lượng hao hụt đáng kể Trong đó, tổ tổ hao hụt nhiều, đồng nghĩa với việc mức độ chiên cá thấp hơn, cá chiên nhanh không tạo thành lớp vó cứng vàng đậm bên Do mà khối lượng hao hụt nhiều Chiê Khối lượng cá (có thể có thêm rau Khối lượng hộp cá sau rót nước n Mẫu Tổ củ) xếp hộp sốt M1 M2 M3 M4 M5 M1 110.4 110.4 104.2 111.2 109.6 190 Tổ 111.2 108.4 107.4 107 115.2 202.6 204.1 Tổ 88.6 88.2 85.2 83.8 86.3 Tổ 106.2 99.6 100.6 112.2 106.8 Tổ 93 80.8 79.8 Mẫu Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ 75.2 79.2 M2 205 200.8 201.2 185 185 217.8 217.8 M3 205 197 199 185 217 Khối lượng nước sốt hộp Tỉ lệ cái:nước sốt M1 M2 M3 M4 M5 M1 M2 M3 57.4 72.4 78.6 71.6 73.2 1.92 1.52 1.33 69.2 73.5 67.7 67.2 62.8 1.61 1.47 1.59 90 90.8 92.4 94.4 91.5 0.98 0.97 0.92 56.6 63.2 62.2 50.6 56 1.88 1.58 1.62 120 102.6 114.8 115.8 116.4 0.91 0.7 0.69 M4 205 M5 205 196.4 200.2 200.4 200 185 185 217.8 217.8 M4 1.55 1.59 0.89 2.22 M5 1.5 1.83 0.94 1.91 0.62 0.68 Nhận xét: - Nhìn chung, tỷ lệ cái: nước sốt tổ 1,2 lớn 1,5 điều đồng nghĩa với việc nước sốt rót vào hộp so với tiêu chuẩn (74g) Trong - đó, tổ tổ lại nhỏ 1,5 Ở tổ 1, có mẫu nhỏ 1,5 (1,33) điều khối lượng cá hộp khối lượng nước sốt rót vào nhiều mà làm cho tỷ lệ cái: nước sốt nhỏ 1,5 Và có mẫu lại có tỷ lệ cái: nước sốt chênh lệch với mẫu lại 1,92 Mặc dù khối lượng cá xếp hộp mẫu ko có chênh lệch nhiều so với mẫu khác nhiên lượng nước sốt rót vào so với mẫu lại mà làm cho tỷ lệ - cái: nước sốt mẫu cao Ở tổ 2, có mẫu có tỷ lệ cái: nước sốt chênh lệch lớn so với mẫu lại (1,83) khối lượng cá xếp vào hộp cao mà khối lượng nước sốt - rót vào thấp Ở tổ 3, tỷ lệ cái: nước sốt mẫu lại nhỏ 1,5 nhiều Điều hoàn toàn hiểu chiên tổ chiên kỹ làm cho khối lượng hao hụt nguyên liệu lớn mà khối lượng cá xếp hộp không đủ cho hộp mà để bù lại tổ rót nước sốt vào nhiều, nhiều phần khối lượng cá Vì mà dẫn đến sai - xót Trong đó, mẫu tổ có tỷ lệ lớn 1,5 nhiều Có mẫu tỷ lệ cái: nước sốt - lên đến 2,2 Điều hoàn toàn tổ rót nước sốt Còn tổ 5, mẫu lại có tỷ lệ giống với mẫu tổ Tuy nhiên, nguyên nhân khác Trong trình xếp hộp, tổ cho thơm vào hộp không cân lại khối lượng thơm cho vào mà khối lượng thơm không tính vào phần khối lượng sản phẩm, có nghĩa khối lượng nước sốt tăng lên Vì mà dẫn đến sai lệch 6.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm tổ Tổ Tổ Tổ Mẫu cá hấp Nước sốt có màu tương cà nhạt, tái Có mùi tanh, vị béo hơn, mùi vị đặc trưng sốt cà Mỡ đông lại bề mặt hộp - Nước sốt me có màu nâu đặc trưng nhạt so với mẫu chiên Màu thịt cá nâu sậm - Nước sốt có vị chua, ngọt, mặn có vị béo mỡ cá dầu rót hộp Cá thấm gia vị - Nước sốt lỏng so với trước lúc tiệt trùng Cá nguyên vẹn,ít vụn nát, xương cá mềm - Nước sốt có màu vàng đặc trưng cari Thịt cá có màu vàng sậm - Cá có mùi thơm đặc trưng cari mùi nhẹ cá Cá thấm gia vị - Nước sốt không đặc lúc ban đầu mà trở nên lỏng Mẫu cá chiên Nước sốt có màu đặc trưng sốt cà, mùi vị đặc trưng sốt cà chua Lớp dầu sánh bề mặt hộp - Nước sốt me có màu nâu đặc trưng hòa lẫn ớt băm màu đỏ Thịt cá có màu nâu sậm - Nước sốt có vị chua, ngọt, mặn Thịt cá thấm gia vị - Nước sốt lỏng so với trước trùng Cá nguyên, vụn nát xương cá mềm - Nước sốt có màu vàng đặc trưng ca ri Phần cá có màu vàng đẹp - Cá có mùi thơm đặc trưng ca ri, ca ri không nồng mùi Vị dịch sốt ca ri nhạt - Có lớp mỡ cá dịch sốt làm giảm giá trị cảm quan Nước sốt không đặc lúc ban đầu Tổ Không đạt cảm quan, lớp mỡ cá đóng cục bề mặt hộp không nhiều ảnh hưởng nhiều đến tính chất cảm quan, ăn có cảm giác ngán tanh, vị hài hòa giống mẫu cá chiên Lớp dầu sánh mỏng bề mặt cá, mùi thơm mắm, vị mặn hài hòa, phù hợp với hương vị mắm, mùi cá mắm hòa quyện vào hài hòa, sốt thấm vào cá Tổ Sản phẩm có màu đặc trưng cá kho Vị mặn, đặc biệt phần thơm Thịt, xương cá mềm Sản phẩm chiên có phần thịt cá so với sản phẩm hấp Nhận xét: Dựa vào bảng cảm quan trên, ta thấy sản phẩm hấp chiên tổ khác biệt nhiều mùi vị sản phẩm Sự khác biệt thường thấy mẫu chiên mẫu hấp tổ mỡ đông lại bề mặt hộp mẫu hấp thịt cá mẫu chiên so với sản phẩm ( theo cảm quan tổ ) Điều hiểu cá tổ chiên kỹ, có tạo lớp vỏ dày, vàng bện mà thịt cá so với mẫu hấp Sản phẩm tổ có nét đặc trưng riêng mùi vị, màu sắc Nhưng nhìn chung sản phẩm đạt tính chất tốt cảm quan Từ thấy cá ba sa không phù hợp để chế biến sản phẩm đóng hộp, tính chất cá ba sa cấu trúc thịt không có tượng bở sau trình tiệt trùng Ngoài sản phẩm cá ba sa loại cá có nhiều mỡ dễ gây cảm giác ngán cho người sử dụng II KẾT LUẬN Qua trình chế biến sản phẩm cá ba sa đóng hộp với việc sử dụng loại nước sốt khác việc khảo sát hai trình xử lý nhiệt cá trước tiến hành xếp hộp nhận thấy rằng: Khi tiến hành khảo sát trình xử lý nhiệt cá nguyên liệu, trình làm giảm khối lượng nguyên liệu cá ban đầu nhiên mức độ hao hụt khác Theo kết từ tổ thường tỷ lệ hao hụt khối lượng cá qua trình hấp nhiều so với trình chiên ( chiên cá không kỹ tức cá không chín vàng không tạo lớp vỏ cứng bên ngoài), chiên cá chín vàng tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cao Hơn nữa, chiên cấu trúc cá giữ tốt hơn, thịt cá so với trình chiên.Tuy nhiên với cá ba sa loại cá có nhiều mỡ mà chiên dầu thấm vào nguyên liệu làm cho sản phẩm béo hơn, điều lại ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm, dễ gây ngán cho người sử dụng Ngoài ra, tiến hành khảo sát phù hợp loại nước sốt sản phẩm loại tạo sản phẩm có tính đặc trưng riêng mùi vị hình thái Tuy nhiên sản phẩm không tạo hấp dẫn người sử dụng Điều cá ba sa loại cá có nhiều mỡ, cấu trúc thịt không sau trình tiệt trùng thịt cá có tượng bở sản phẩm sễ gây ngán cho người sử dụng Hơn công thức nước sốt tổ chưa phải công thức tối ưu Do vậy, có thời gian điều kiện nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm đồ hộp cá ba sa thị trường chưa có sản phẩm đóng hợp từ cá ba sa III TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, năm 2005 Đại học Công nghiệp TP.HCM, Giáo trình thực hành Công nghệ chế biến thủy sản – súc sản http://www.kilobooks.com/threads/218591-C%C3%B4ng-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-fillet-c%C3%A1-Basa [...]... xếp hộp nhiều hơn Ở các mẫu chiên thì lại có sự ngược lại, khối lượng nước sốt rót vào hộp đều nhỏ hơn so với khối lượng chuẩn 74g Điều này là do cá sau khi chiên mới được xếp vào hộp do đó mà khối lượng cá có trong 1 hộp được đảm bảo hơn so với các mẫu hấp, nhưng vì thao tác chưa có sự chuẩn xác khi rót sốt vào hộp nên khối lượng sốt có trong hộp cũng chưa được đảm bảo Do đó mà tỷ lệ nước sốt và cái... lúc tiệt trùng Cá còn nguyên vẹn,ít vụn nát, xương cá mềm - Nước sốt có màu vàng đặc trưng của cari Thịt cá có màu vàng sậm - Cá có mùi thơm đặc trưng của cari và mùi tanh nhẹ của cá Cá thấm đều gia vị - Nước sốt không còn đặc như lúc ban đầu mà trở nên lỏng hơn Mẫu cá chiên Nước sốt có màu đặc trưng của sốt cà, mùi vị đặc trưng của sốt cà chua Lớp dầu sánh trên bề mặt hộp - Nước sốt me có màu nâu đặc... chế biến đồ hộp là không có mẫu nào đạt được tỷ lệ cái:nước sốt là 3:2 Hầu như các mẫu ở các tổ đều có tỷ lệ nhỏ hơn do phần khối lượng hao hụt đáng kể trong quá trình hấp ví vậy mà khối lượng cá có trong hộp không đúng theo tỷ lệ, do đó dẫn đến lượng nước sốt đều lớn hơn tỷ lệ rất - nhiều Ở tổ 4, các mẫu đều có tỷ lệ cái: nước sốt lớn hơn 3:2 Điều này có nghĩa là khối lượng nước sốt trong hộp quá ít,... hơi tanh, vị béo của mỡ cá và dầu có trong sản phẩm Cá có vị mặn mà và thấm đều gia vị của nước sốt me Hình thái cảm quan Mẫu chiên Màu nâu đặc trưng của nước sốt me hào lẫn với miếng ớt băm màu đỏ Màu thịt cá bên ngoài sậm hơn so với mẫu hấp Có mùi vị đặc trưng của nước sốt me tuy nhiên cũng hơi mặn Cá có vị mặn mà và thấm đều gia vị của nước sốt me Nước sốt không còn đặc, Nước sốt cũng lỏng hơn so lỏng... 1,92 Mặc dù khối lượng cá xếp hộp ở mẫu này ko có chênh lệch nhiều so với các mẫu khác tuy nhiên do lượng nước sốt rót vào quá ít so với các mẫu còn lại vì vậy mà làm cho tỷ lệ - cái: nước sốt của mẫu này cao như vậy Ở tổ 2, cũng có 1 mẫu có tỷ lệ cái: nước sốt chênh lệch khá lớn so với các mẫu còn lại (1,83) là do khối lượng cá xếp vào hộp này là cao nhất do đó mà khối lượng nước sốt - được rót vào thấp... quan sản phẩm của các tổ Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Mẫu cá hấp Nước sốt có màu tương cà nhạt, tái hơn Có mùi tanh, vị béo hơn, vẫn còn mùi và vị đặc trưng của sốt cà Mỡ đông lại trên bề mặt hộp - Nước sốt me có màu nâu đặc trưng hơi nhạt hơn so với mẫu chiên Màu của thịt cá nâu sậm hơn - Nước sốt có vị chua, ngọt, hơi mặn và có vị béo của mỡ cá và dầu rót trong hộp Cá cũng thấm đều gia vị - Nước sốt lỏng hơn so... Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này  Tiến hành: - Chuẩn bị nước sốt me: gồm các nguyên liệu sau: nước me, đường, muối, mắm, bột nêm, tỏi, ớt, hành tây, hành tím, tinh bột Tất cả được nấu tạo thành hỗn hợp - nước sốt me Đun hỗn hợp đến khoảng 85-900C Sau đó tiến hành rót dung dịch nước sốt me vào từng hộp, giữ nhiệt độ nước sốt trong lúc rót trong... đong 100ml 4 Quy trình sản xuất  Công thức nước sốt me: Ta có: Khối lượng tịnh của hộp 307x111 – 113: 185g Tỉ lệ cá/ nước sốt = 1,5/1  Khối lượng cá trong hộp là 111g và khối lượng nước sốt trong 1 hộp là 74g Vì ban đầu, nhóm không biết công thức nấu sốt do đó nhóm đã cân khối lượng của mỗi nguyên liệu khi nấu cho đến khi sốt vừa ăn: Nguyên liệu Nước me Đường Hành tây Tỏi Ớt Nước mắm Muối Bột nêm Tinh... phẩm, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm đóng hộp  Tiến hành: Các hộp sản phẩm được tiến hành thanh trùng trong thiết bị thanh trùng ở 1210C trong 70 phút Sau đó tiến hành làm nguội ngay trong nước lạnh đến 4.10 khi hộp nguội Lau khô tất cả các hộp sản phẩm trước khi bảo ôn Bảo ôn Sau khi thanh trùng thì sản phẩm có thể được dùng ngay Tuy nhiên, đồ hộp cá sốt me sẽ không ngon nếu đem sử dụng liền Do đó... 10  Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá Xử lý Rửa Ướp muối Cân Vào hộp Hấp Chắt dịch Để ráo Chiên Cân Vào hộp Nước ca ri Sốt cà chua Nước kho mắm Sốt me Nước kho thơm Rót sốt Bài khí - ghép mí Tiệt trùng Cảm quan Làm nguội Bảo ôn 6 Kết quả và bàn luận 6.1 Kết quả tổ 2 Mẫu Khối lượng cá trước và sau khi hấp Khối lượng Khối Lượng Hao Khối lượng Khối lượng Tỷ lệ cá/ nước trước hấp(g) sau hấp(g) hụt(%) hộp( ko có ... mùi vị đặc trưng nước sốt me nhiên mặn Cá có vị mặn mà thấm gia vị nước sốt me Nước sốt không đặc, Nước sốt lỏng so lỏng so với trước với trước rót hộp rót vào hộp Cá nguyên Cá nguyên vẹn, vẹn,... 74g Điều cá sau chiên xếp vào hộp mà khối lượng cá có hộp đảm bảo so với mẫu hấp, thao tác chưa có chuẩn xác rót sốt vào hộp nên khối lượng sốt có hộp chưa đảm bảo Do mà tỷ lệ nước sốt hộp có chênh... hành rót dung dịch nước sốt me vào hộp, giữ nhiệt độ nước sốt lúc rót khoảng 80-900C Rót nước sốt ngập khỏi bề mặt cá đồng thời không rót đầy sát miệng hộp Tỷ lệ nước sốt /cá 1:1,5 4.8 Bài khí,