Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực (loligo forbesii) dồn chả cá chai sốt me

Ủ Ứ Loligo forbesii) T NGHIỆ Ệ 2013 Ủ Ủ Ứ Loligo forbesii) T T NGHIỆP Ệ ThS. 2013 Ủ Trong suốt trình thực đề tài này, gặp không khó khăn. Nhƣng nhờ nổ lực thân nhận đƣợc nhiều yêu thƣơng, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, thầy cô, bạn bè giúp hoàn thành đề tài học đƣợc kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Nay xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng. Bộ môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán hƣớng dẫn phòng thí nghiệm Bộ môn tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt cho tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS.Vƣơng Thanh Tùng, ngƣời tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài. Cảm ơn gia đình ủng hộ, động viên tạo điều kiện tốt cho hoàn thành đề tài này. Xin cảm ơn bạn lớp Chế biến Thủy sản K36 giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến cho suốt thời gian làm luận văn. Cảm ơn Trần Thanh Sang lớp Bệnh học Thủy sản K36, ngƣời bạn đồng hành tôi, giúp đỡ, quan tâm, động viên, ủng hộ nhắc nhở suốt trình thực đề tài này. Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn nhiều sức khỏe, thành công đƣờng. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực i Ó Ắ Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me” đƣợc thực dựa thành tựu nghiên cứu trƣớc công nghệ sản xuất đồ hộp. Mục đích đề tài xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất nh m tạo sản phẩm làm đa dạng hóa sản phẩm th trƣờng đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, đồng thời tạo sản phẩm có giá tr dinh dƣỡng giá tr cảm quan cao c ng nhƣ đạt chất lƣợng tốt trƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng. Để đạt đƣợc kết đề tài tiến hành thí nghiệm khảo sát t lệ phối trộn gia v chả đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát thời gian hấp sơ đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát t lệ phối trộn gia v nƣớc sốt me đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát t lệ nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm khảo sát nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Bên cạnh ta tiến hành kiểm tra thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me đạt chất lƣợng cao. Ở công đoạn phối trộn gia v cho chả cá với nồng độ muối 2% đƣờng 1,5% cho giá tr cảm quan cao nhất. Khi hấp chế độ 1000C phút tạo cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan cao nhất. Về t lệ phối trộn gia v cho nƣớc sốt nồng độ nƣớc cốt me 60% cho sản phẩm có hƣơng v hài hòa nhất. Với t lệ : nƣớc 60:40 cho sản phẩm cân đối có giá tr cảm quan cao nhất. Cuối cùng, trùng nhiệt độ 1150C giữ nhiệt 35 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá tr cảm quan cao nhất. ii L I CAM K T Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác. Luận văn đƣợc chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng. Xác nhận Hội đồng ThS.Vƣơng Thanh Tùng iii Ụ Ụ LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii LỜI CAM KẾT . iv MỤC LỤC vii DANH SÁCH BẢNG ixi DANH SÁCH HÌNH……………………………………………………… ix DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT……………………………………………………….x Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực Chƣơng LƢ C KHẢO T I LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Mực ống . 2.1.2 Cá chai 2.2 Giới thiệu gia v phụ gia…………………………………………… .5 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đƣờng . 2.2.3 Bột 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Bột bắp . 2.2.6 Ớt 2.2.7 Tỏi 2.2.8 Dầu ăn 2.2.9 Nƣớc . 2.2.10 Me . 2.3 L ch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp 2.4 Bao bì sắt tây . 10 2.5 lý nhiệt sơ b ng phƣơng pháp hấp 11 iv 2.6 Thanh trùng đồ hộp . 11 2.7 Các nhân tố ảnh hƣởng đến trình trùng 13 2.7.1 Ảnh hƣởng giống loài số lƣợng vi khuẩn 13 2.7.2 Ảnh hƣởng thành phần hóa học thực phẩm hộp 13 2.8 Các dạng hƣ hỏng đồ hộp . 14 2.8.1 Đồ hộp hƣ hỏng vi sinh vật 14 2.8.2 Đồ hộp hƣ hỏng tƣợng hóa học . 15 2.8.3 Đồ hộp hƣ hỏng ảnh hƣởng lý 15 2.9 Yêu cầu thành phẩm . 15 2.10 Một số đề tài liên quan…………………………………………… 16 Chƣơng 17 PHƢƠNG TIỆN V PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU . 17 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu . 17 3.1.1 Đ a điểm – Thời gian . 17 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 17 3.1.3 Hóa chất sử dụng 17 3.1.4 Thiết b dụng cụ 17 3.1.5 Dụng cụ phân tích mẫu . 17 3.1.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 18 3.1.7 Thuyết minh quy trình 18 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 20 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát l lệ phối trộn gia v chả đến chất lƣợng sản phẩm. 20 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp sơ đến chất lƣợng sản phẩm 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát t lệ phối trộn gia v nƣớc sốt me đến chất lƣợng sản phẩm. 23 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát t lệ nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm 23 3.2.5 Khảo sát nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm . 25 3.2.6 Kiểm tra ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm26 3.3 Phƣơng pháp phân tích tiêu xử lý số liệu . 26 3.3.1 Phƣơng pháp xử lý số liệu . 26 3.3.2 Phƣơng pháp đánh giá phân tích số tiêu . 26 Chƣơng 28 KẾT QUẢ V THẢO LUẬN . 28 v 4.1 Kết khảo sát t lệ phối trộn gia v chả ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 29 4.2 Kết khảo sát thời gian hấp sơ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 29 4.3 Kết khảo sát t lệ phối trộn gia v nƣớc me ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 31 4.4 Kết khảo sát t lệ cái: nƣớc ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. . 32 4.5 Kết khảo sát thời gian nhiệt độ trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. . 33 4.6 Kiểm tra ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm . 35 4.7 Kết phân tích thành phần dinh dƣỡng vi sinh thành phẩm 35 4.8 Hoạch toán giá thành sản phẩm . 36 Chƣơng 37 KẾT LUẬN V ĐỀ UẤT . 37 5.1 Kết luận . 37 5.2 Đề xuất: . 38 T I LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤC LỤC A 40 BẢNG MÔ TẢ V HỆ SỐ QUAN TRỌNG CỦA SẢN PHẨM . 40 PHỤC LỤC B 43 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 43 PHỤ LỤC C . 49 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG K . 49 vi DANH SÁ Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng mực ống . Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng cá chai Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc . Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng me Bảng 2.5: Phần trăm nguyên tố có hộp sắt tây 10 Bảng 2.6: Bảng môi trƣờng pH cho loài vi sinh vật .13 Bảng 3.1: Bảng chi tiêu phƣơng pháp phân tích . 27 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan chả cá chai phối trộn gia v với t lệ muối, đƣờng khác .28 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan mực dồn chả cá thay đôỉ theo thời gian hấp . 30 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan nƣớc sốt me 31 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan t lệ : nƣớc 32 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm . 34 Bảng 4.6 Kết phân tích vi sinh đánh giá cảm quan thời gian bảo quản .35 Bảng 4.7: Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm .35 Bảng 4.8: Đ nh mức xử lý nguyên liệu 36 Bảng 4.9: Dự trù chi phí sản xuất hộp mực dồn chả cá chai sốt me 130g. .36 Bảng A.1:Cở sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lƣợng…………………… 40 Bảng A.2: Mô tả cảm quan sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me . .41 Bảng A.3: Bảng hệ số quan trọng sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me. .42 Bảng C.1: Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 1………………………………………………………… 49 Bảng C.2: Kết thống kê SPPS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm 49 vii Bảng C.3: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 50 Bảng C.4: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm 51 Bảng C.5: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm .52 Bảng C.6: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm 52 Bảng C.7: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm .53 Bảng C.8: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm . 53 Bảng C.9: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 55 Bảng C.10: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm 55 viii Bảng A.2: Mô tả cảm quan sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me. Ch tiêu m Mô tả Màu sắc Nâu vàng đặc trƣng nƣớc sốt, màu mực sáng. Nƣớc sốt màu nâu vàng, màu mực nâu. Nƣớc sốt màu nâu nhạt, màu mực nâu. Nƣớc sốt màu nâu, mực màu nâu. Nƣớc sốt mực b sẫm mầu. Mùi Mùi thơm đặc trƣng nƣớc sốt mực. Mùi thơm đặc trƣng nƣớc sốt, mùi mực nh . Mùi thơm đặc trƣng nƣớc sốt, mùi mực. Mùi thơm nh nƣớc sốt, mùi mực. Không c n mùi thơm nƣớc sốt có mùi lạ. Hài hòa chả cá, v chua đặc trƣng nƣớc sốt, có v cay nh . Nƣớc sốt có v chua ngọt, chả cá mặn nhạt, có v cay nh . Nƣớc sốt có v ngọt, không v chua, chả cá có v mặn nhạt, có v cay nh . Nƣớc sốt có v chua nhạt, chả cá mặn nhạt, không v cay. Có v lạ V Cấu trúc Mực nguyên v n, th t săn chắc, chả cá có độ dai vừa phải, nƣớc sốt có độ trong, độ sánh kém. Mực nguyên v n, th t săn chắc, chả cá dai, nƣớc sốt trong, độ sánh kém. Mực nguyên v n, th t săn chắc, mềm cứng, nƣớc sốt trong, nƣớc sốt lỏng Mực cứng mềm, đàn hồi, nƣớc sốt trong, nƣớc sốt lỏng. Mực cứng mềm, th t bở, nƣớc sốt b đục, nƣớc sốt lỏng 41 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng tổng điểm b ng Cấu trúc 1,44 Màu sắc 1,28 Mùi 0,88 V 0,4 42 Ụ Ụ HÂN TÍCH ụ ụ .1 ươ í ẩ đ Nguyên tắc: mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ cốc nhôm biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lƣợng mẫu ổn đ nh. Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy độ ẩm. Dụng cụ thiết b : tủ sấy, cốc nhôm, k p cân phân tích. c tiến hành: Sấy cốc 105oC giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T) Cân 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 105oC. Trƣớc cân lấy mẫu ra, cho vào bình hút ẩm 30 phút. Sau cân trọng lƣợng mẫu lần sau 48 cách 24 cân lần (W2). Cân đến trọng lƣợng mẫu không thay đổi sai số lần ± 0,0008 g. Cách tính: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw= W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T Độ ẩm = [(mw - md)*100]/ mw ụ ụ .2 ươ í ượ k Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao hợp chất hữu mẫu b oxy hóa thành chất bay nhƣ CO2, N2 nƣớc. Phần vô c n lại khoáng, mẫu có màu trắng xám trình kết thúc. Cách tiến hành: Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm đặt lên bếp điện đốt 2502700C đến không thấy khói. Cho cốc vào tủ nung mở nhiệt độ 5600C đến mẫu màu trắng xám. Tắt tủ nung khoảng 30 phút cho nhiệt độ hạ xuống đem cân (trong trình trƣớc đem cân cốc mẫu đặt bình hút ẩm) 43 Cách tính kết quả: W3  T X  *100 Trong đ : W1  T X phần trăm khoáng W3 khối lƣợng cốc mẫu sau nung (gram) ụ ụ .3 ươ í ượ đạ Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu b oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin b oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung d ch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh để hấp thụ b ng dung d ch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung d ch tetraborat amon b ng dung d ch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác đ nh đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: NH4OH + H+ NH3 + H2O 2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)B4O7 + 7H2O (NH4)B4O7 + H2SO4 + H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc phần trăm nitơ có mẫu, ta lấy phần trăm nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô. Chỉ số thùy thuộc vào t lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ng cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4 . Tuy nhiên ngƣời ta dùng số chung 6,25. Dụng cụ hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh 44 - H2 O - H2SO4 đậm đặc - Dung d ch H2O4 0,1N: pha ống chuẩn H2O4 với nƣớc cất thành lít bình đ nh mức. - Dung d ch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành lít dung d ch. - Dung d ch axit boric: pha h n hợp 20 g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nƣớc cất thành lít dung d ch. Cách tiến hành: Công phá đạm Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào m i ống lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. Đặt kệ nhôm vào phân công phá đạm. Mở v i nƣớc bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1000C 20 phút, 2000C 20 phút, 3000C 20 phút 4000C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội h n. Nếu dung d ch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy thành hoàn toàn, dung d ch ống nghiệm có màu vàng trình công phá đạm xảy chua thành công, ta cho thêm 5ml H2O2 lặp lại bƣớc 3. Chưng cất Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung d ch (NH4)2SO4 công phá vào v trí hệ thống chƣng cất đạm. Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml axit boric 2%. Bật công tắt 20 giây để bơm NaOH. Nhấn Enter lần, máy chạy phút 30 giây, xuất chữ END tắt. Dung d ch tam giác luc có màu xanh. Chuẩn độ: Cho giọt H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nh đến dung d ch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung d ch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. 45 Cách tính (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * 0.9756 %CP = %N *6,25 Trong đ : %CP : phần trăm protein thô Vo : thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m : Trọng lƣợng mẫu (g) 0,0014 : số nitơ với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. 0,9756: Độ thu hồi Phụ lục B.4 chất béo) ươ í ất béo th ươ ly trích Dụng cụ thiết b : Ống pancol lớn nhỏ Tủ 60oC tủ 105oC Cân phân tích Ống đong 10ml Máy lắc ngang, máy ly tâm Petroleum ether Các bƣớc tiến hành Chuẩn b ống Pancol lớn (50ml) Rửa ống, để Cho vào tủ 600C 24 – 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1. Sau cho ống vào tủ 600C -12 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 2. Mang sử dụng. Chuẩn b mẫu Cân 0,5g mẫu cho vào ống Pancol nhỏ. Cho 10-12ml dung môi Petroleum ether. 46 Mang lắc ngang 300 vòng / Sau ly tâm 4000 v ng 15 phút Sau hút d ch (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống pancol lớn đƣợc chuẩn b . Tiếp tục làm lần lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào ống pancol nhỏ đƣợc hút d ch mang lắc ngang 300 vòng / 10 phút, ly tâm 4000 vòng / 10 phút. Hút d ch cho vào ống Pancol lớn vừa đựng d ch lần 1. Sau đó, mang ống pancol lớn chứa d ch vừa đƣợc hút cho vào tủ 60 C chờ 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1. Sau 24 cân lƣợng cốc cho lần tiếp theo, đến trọng lƣợng cốc không đổi sai số lần cân 0,0008 g. Cách tính  Mss  Mn lipid   Mmau  Trong đ : Mss: Khối lƣợng ống sau sấy. Mn: khối lƣợng ống trƣớc sấy. Mmẫu: khối lƣợng mẫu Phụ lục B.5 ươ   x100  í ật tổng s Dụng cụ: Nồi trùng, tủ sấy, tủ ấm, bể ổn nhiệt, đ a petri, pipette 1ml, đền cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: Cồn, nƣớc muối sinh lý Môi trƣờng: Plate count agar (PCA) Các bƣớc tiến hành: Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lƣợng vi sinh có mẫu, mối nồng độ cách 10 lần. Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đ a petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml môi trƣờng PCA loãng 450C vào, lắc b ng cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngƣợc lại. Để nguội đem ủ 370C 48 giờ. 47 Cách tính: Đếm số lƣợng vi sinh sau thời gian ủ Theo FDA AOAC, đếm đ a có số khuẩn lạc n m khoảng 25-250. Sau đếm đ a, số khuẩn lạc đƣợc tính theo công thức A=(số KLTB pha loãng 1+ số KLTB pha loãng 2+….+ số KLTB pha loãng n)/n (cfu/ml) Số KLTB độ pha loãng: B= *10 (cfu/ml) Trong đ : A: số khuẩn lạc đơn v mẫu n: số lần pha loãng B: Số khuẩn lạc a,b,c, n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: độ pha loãng (10-1, 10-2) 48 Ụ Ụ Â Í Q Bảng C.1: Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 1. Muối (%)- đƣờng (%) 1,5-1 1,5-1,5 1,5-2 2-1 2-1,5 2-2 2,5-1 2,5-1,5 2,5-2 ĐTBCTL (lần 1) ĐTBCTL (lần 2) ĐTBCTL (lần 3) Độ lệch chuẩn 13,168 14,048 13,616 14,149 15,392 14,784 15,056 13,872 13,872 13,382 13,344 14,176 14,672 14,944 15,136 16,976 13,792 13,552 13,248 13,776 13,344 14,544 15,024 14,152 14,752 14,144 13,808 0,108 0,355 0,424 0,124 0,239 0,313 0,157 0,184 0,169 Bảng C.2: Kết thống kê SPPS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm Descriptives Total N Mean 3 3 3 3 27 13,2660 13,7227 13,7120 14,5707 16,1707 14,8107 14,9280 13,9360 13,7440 14,3179 Std. Deviation Std. Error ,10813 ,35502 ,42423 ,09098 ,17551 ,31285 ,15758 ,18452 ,16933 ,88424 ,06243 ,20497 ,24493 ,05253 ,10133 ,18063 ,09098 ,10653 ,09776 ,17017 49 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Upper Bound Bound 12,9974 12,8408 12,6582 14,3447 15,7347 14,0335 14,5365 13,4776 13,3234 13,9681 13,5346 14,6046 14,7658 14,7967 16,6067 15,5878 15,3195 14,3944 14,1646 14,6676 13,17 13,34 13,34 14,50 16,03 14,51 14,75 13,79 13,55 13,17 13,38 14,05 14,18 14,67 16,37 15,14 15,06 14,14 13,87 16,37 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df 19,244 1,084 18 20,329 26 Mean Square 2,406 ,060 F 39,929 Sig. ,000 Duncan Subset for alpha = .05 NT N Sig. 3 3 3 3 13,2660 13,7120 13,7227 13,7440 13,9360 14,5707 14,8107 14,9280 1,000 ,319 ,107 16,1707 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Bảng C.3 Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm Thời gian ĐTBCTL (lần 1) 13,568 15,056 14,688 ĐTBCTL (lần 2) 13,088 15,344 14,944 50 ĐTBCTL (lần 3) 13,072 15,232 14,752 Độ lệch chuẩn 0,282 0,145 0,133 Bảng C.4: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm Descriptives N Mean Total 3 13,2427 15,2107 14,7947 14,4160 Std. Std. Deviation Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum ,28186 ,14518 ,13323 ,91456 Lower Bound 12,5425 14,8500 14,4637 13,7130 ,16273 ,08382 ,07692 ,30485 Upper Bound 13,9428 15,5713 15,1256 15,1190 13,07 15,06 14,69 13,07 13,57 15,34 14,94 15,34 F 81,864 Sig. ,000 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df 6,455 ,237 6,691 Mean Square 3,227 ,039 Duncan NT Sig. N 3 Subset for alpha = .05 13,2427 14,7947 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 51 15,2107 1,000 Bảng C.5: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm T lệ nƣớc cốt me 50% 60% 70% ĐTBCTL (lần 1) 14,224 16,112 14,865 ĐTBCTL (lần 2) 13,968 16,224 14,656 ĐTBCTL (lần 3) 14,176 16,335 14,768 Độ lệch chuẩn 0,136 0,112 0,105 Bảng C.6 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm Descriptives N Mean Total 3 14,1227 16,2237 14,7630 15,0364 Std. Deviation ,13608 ,11150 ,10459 ,93819 Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum ,07856 ,06437 ,06038 ,31273 Lower Bound 13,7846 15,9467 14,5032 14,3153 Upper Bound 14,4607 16,5006 15,0228 15,7576 13,97 16,11 14,66 13,97 14,22 16,34 14,87 16,34 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df 6,958 ,084 7,042 Mean Square 3,479 ,014 52 F 249,152 Sig. ,000 Duncan NT N Sig. 3 Subset for alpha = .05 14,1227 14,7630 1,000 16,2237 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Bảng C.7: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm T lệ : nƣớc 40-60 45-55 50-50 55-45 60-40 65-35 70-30 ĐTBCTL (lần 1) 10,736 11,824 13,312 15,056 16,144 14,224 13,248 ĐTBCTL (lần 2) 10,112 11,568 13,424 14,912 15,952 14,304 13,024 ĐTBCTL (lần 3) 10,672 11,664 12,992 14,976 16,064 14,423 13,344 Độ lệch chuẩn 0,343 0,129 0,224 0,102 0,100 0,100 0,164 Bảng C.8: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm Descriptives N Total 3 3 3 21 Mean 10,5067 11,6853 13,2427 14,9813 16,0533 14,3170 13,2053 13,4274 Std. Deviation ,34329 ,12933 ,22419 ,07215 ,09644 ,10013 ,16421 1,81279 Std. Error ,19820 ,07467 ,12944 ,04165 ,05568 ,05781 ,09481 ,39558 53 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound 9,6539 11,3641 12,6857 14,8021 15,8138 14,0683 12,7974 12,6022 Upper Bound 11,3594 12,0066 13,7996 15,1606 16,2929 14,5657 13,6133 14,2526 Minimum Maximum 10,11 11,57 12,99 14,91 15,95 14,22 13,02 10,11 10,74 11,82 13,42 15,06 16,14 14,42 13,34 16,14 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 65,252 ,473 65,724 df 14 20 Mean Square 10,875 ,034 F 322,120 Sig. ,000 Duncan NT N Sig. 3 3 3 Subset for alpha = .05 10,5067 11,6853 13,2053 13,2427 14,3170 14,9813 1,000 1,000 ,807 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 54 1,000 1,000 16,0533 1,000 Bảng C.9: Độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) thí nghiệm Thời gian (phút) nhiệt độ (0C) trùng 15-115 15-118 15-121 25-115 25-118 25-121 35-115 35-118 35-121 ĐTBCTL (lần 1) ĐTBCTL (lần 2) ĐTBCTL (lần 3) Độ lệch chuẩn 13,024 12,704 14,048 13,392 13,646 14,512 15,328 12,944 12,768 12,688 12,448 13,888 13,680 13,346 15,024 15,488 13,210 12,352 13,072 12,832 13,712 13,424 13,856 14,432 15,136 13,120 12,720 0,209 0,196 0,168 0,204 0,210 0,321 0,176 0,138 0,228 Bảng C.10: Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm Descriptives N Total 3 3 3 3 27 Mean 12,9280 12,6613 13,8827 13,4987 13,6460 14,6560 15,3173 13,0933 12,6133 13,5885 Std. Std. Deviation Error ,20923 ,19552 ,16806 ,15785 ,21000 ,32120 ,17624 ,13795 ,22759 ,89708 95% Confidence Interval for Mean Minimum ,12080 ,11289 ,09703 ,09114 ,12124 ,18544 ,10175 ,07964 ,13140 ,17264 55 Lower Upper Bound Bound 12,4083 13,4477 12,1756 13,1470 13,4652 14,3002 13,1065 13,8908 13,1243 14,1677 13,8581 15,4539 14,8795 15,7551 12,7507 13,4360 12,0480 13,1787 13,2336 13,9434 12,69 12,45 13,71 13,39 13,44 14,43 15,14 12,94 12,35 12,35 Maximum 13,07 12,83 14,05 13,68 13,86 15,02 15,49 13,22 12,77 15,49 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df 20,155 ,769 18 20,924 26 Mean Square 2,519 ,043 F 58,998 Sig. ,000 Duncan Subset for alpha = .05 Sig. N 3 3 3 3 12,6133 12,6613 12,9280 12,9280 13,0933 13,4987 13,6460 13,6460 13,8827 14,6560 ,093 ,340 ,394 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 56 ,178 1,000 15,3173 1,000 [...]... thủy sản đƣợc khai thác nhiều ở nƣớc ta, nhƣng giá thành chƣa cao Do đó, việc "Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me" sẽ góp phần làm gia tăng giá tr kinh tế, làm đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm mới có giá thành phù hợp với ngƣời tiêu dùng 1 1.2 ụ đề Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực dồn chả cá chai sốt me nh m tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm. .. khá lâu Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rất đa dạng nhƣ cá ngừ ngâm dầu, cá nục sốt cà, b kho Tuy nhiên sản phẩm đồ hộp làm từ nguyên liệu mực chƣa xuất hiện trên th trƣờng Mực là một trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam, sản lƣợng khai thác mực h ng năm của nƣớc ta khá lớn Nói đến mực, ngƣời ta thƣờng nghỉ đến các sản phẩm nhƣ mực khô, mực đông lạnh…Bên cạnh đó, cá chai c ng là một... thành công trên quy trình sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế với hàn lƣợng Natri polyphosphate 0,3% và bột bắp 6%, muối 1,5 và đƣờng 2% phối trộn vào chả cá Thanh trùng ở 118oC, giữ nhiệt 20 phút V Hoàng Minh Thúy (2012 đã nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn th t sốt khóm” Đề tài đã xây dựng thành công trên quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra đạt chất lƣợng... Phối trộn gia v Quết m n Dồn chả cá Hấp sơ bộ Chuẩn b hộp Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Xếp hộp Thí nghiệm 4 Rót sốt, bài khí Chuẩn b sốt Thí nghiệm 3 Ghép mí Thanh trùng Thí nghiệm 5 Để nguội, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất mực dồn chả cá chai sốt me 18 3.1.7 ế q 3.1.7.1 Thuyết minh quy trình m c d n chả cá chai s t me Nguyên li Mực c n tƣơi, không chọn... 2.1: Mực ống .3 Hình 2.2 Cá Chai 4 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất mực dồn chả cá chai sốt me .18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 21 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 24 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 25 Hình 3.7 Sơ đồ bố... cá tra đạt chất lƣợng tốt nhất với t lệ khóm trong nƣớc sốt 80%, t lệ cái : nƣớc là 60:40, thanh trùng ở nhiệt độ 115oC trong thời gian giữ nhiệt là 15 phút Huỳnh Th Thu Hƣơng (2010 đã nghiên cứu đề tài: Sản xuất đồ hộp từ cá tra” Đề tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lƣợng tốt nhất khi hấp cá ở 90oC trong thời gian 3 phút, nhiệt độ thanh trùng... thành của một ngành công nghệ mới, công nghệ đồ hộp thực phẩm Ngành đồ hộp thật sự phát triển bùng nổ không chỉ đa dạng về chủng loại, mẫu mã mà c n phong phú về đối tƣợng sử dụng Từ đó đến nay, chúng ta đã sản xuất đƣợc nhiều mặt hàng nhƣ: cá hộp, th t hộp gia súc gia cầm, rau quả đóng hộp Song song với những sản phẩm phục vụ cho con ngƣời, đồ hộp thực phẩm cho thú vật ngày càng chiếm t trọng đáng... Durand đã sử dụng hộp sắt để đựng thực phẩm thay thế cho bao bì thủy tinh nên rất tiện lợi Năm 1823 sản xuất bao bì sắt tây đƣợc phát triển và sử dụng rộng rãi b ng phƣơng pháp thủ công với năng suất thấp 8 Năm 1849 máy dập khuôn ra đời sản lƣợng đồ hộp sản xuất tƣơng đối lớn đặc biệt là ở Pháp và Nga Mặc dù các nhà khoa học Appert, Karazin và Durand đã nghiên cứu cẩn thận về đồ hộp nhƣng các ông vẫn không... triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện 14 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng đồ hộp do vi sinh vật Thứ nhất là do thanh trùng không đủ chế độ làm cho vi sinh vật trong hộp c n sống và phát triển làm cho sản phẩm b chua, đồ hộp b mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp Thứ hai là do làm nguội không thích... vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng khá lâu trong điều kiện nhiệt độ không cao và đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trƣớc khi thanh trùng 2.8.2 ư ỏ ượ ó ọ Đồ hộp b hỏng do các hiện tƣợng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, .  2. 2.1  5 2. 2 .2  5 2. 2.3  6 2. 2.4 Tiêu 6 2. 2.5  6 2. 2.6  6 2. 2.7  6 2. 2.8  6 2. 2.9  7 2. 2 .10 Me 7 2. 3 . v 1 1 .2  2 1.3  2 1.4  2  3  3 2. 1  3 2. 1.1  3 2. 1 .2  4 2. 2 . Phosphor Iron Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C 71 Kcal 82, 2 g 15,6 g 1,0 g 1 ,2 g 55 mg 160 mg 1 ,2 mg 21 0 0,01 mg 0,04 mg 2, 5 mg 0  5 t