nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn (monopterus albus) sa tế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN TẤN LỘC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP LƯƠN (Monopterus albus) SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN TẤN LỘC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP LƯƠN (Monopterus albus) SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẨN Th.S TRẦN LÊ CẨM TÚ 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Lươn loại thực phẩm nhiều người ưa chuộng chứa hàm lượng dinh dưỡng cao Tuy nhiên, lươn chưa sử dụng rộng rãi phải nhiều thời gian chế biến Với mục tiêu hoàn thiện ổn định chất lượng sản phẩm để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ướp nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm với nồng độ sa tế 7%, 9%, 11% bột với nồng độ 0,5%, 0,7%, 0,9% Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm với mức thời gian phút, phút, phút Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt với tỷ lệ: TL1: Sa tế: 0,45%, bột ngọt: 4,5%, tỏi: 0,6%, sả: 0,6%, đường: 2%, muối: 0,5%, TL2: Sa tế: 0,9%, bột ngọt: 9%, tỏi: 1,2%, sả: 1,2%, đường: 4%, muối: 1%, TL3: Sa tế: 1,8%, bột ngọt: 18%, tỏi: 2,4%, sả: 2,4%, đường: 8%, muối: 2% Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm với mức độ nhiệt độ tiệt trùng 1150C, 118 0C, 121 0C giữ khoảng thời gian giữ nhiệt: 30 phút, 40 phút, 50 phút Kết khảo sát kết luận quy trình sản xuất lươn đóng hộp sau: lươn ướp gia vị tỷ lệ phối chế 9% sa tế 0.9% bột cho thịt có mùi thơm đặc trưng, cấu trúc tốt, vị hài hòa đậm đà Sản phẩm phải chiên thời gian phút lươn có mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, thịt săn lươn có màu sắc đẹp Nước sốt TL2: (Sa tế: 0,9%, bột ngọt: 9%, tỏi: 1,2%, sả: 1,2%, đường: 4%, muối: 1%) cho cảm quan tốt Thanh trùng nhiệt độ 1210C thời gian giữ nhiệt 40 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao i Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn (Monopterus albus) sa tế”, em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản trường Đại học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt em xin gửi lời biết ơn đến Th.S Trần Lê Cẩm Tú cán hướng dẫn đề tài tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho em trình thực luận văn Ngoài em cảm ơn thầy Trần Minh Phú tạo điều kiện tốt bảo em thời gian qua Quí thầy cô, anh chị cán Phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi thời gian điều kiện thực tập Phòng thí nghiệm Cán thư viện khoa Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi việc tìm tài liệu tham khảo Tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K35 động viên đóng góp ý kiến cho em trình thực luận văn Với kiến thức hạn chế chắn không tránh khỏi thiếu xót, mong quý thầy cô thông cảm góp ý để báo cáo hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 06 tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Tấn Lộc ii Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn (Monopterus albus) sa tế” sinh viên Nguyễn Tấn Lộc thực hiện, theo hướng dẫn ThS Trần Lê Cẩm Tú Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 09/12/2012 hội đồng bảo vệ luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Cán hướng dẫn Nguyễn Tấn Lộc iii Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ i 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài: CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Khái quát lươn 2.1.2 Vị trí phân loại lươn 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng 2.2.1 Sa tế 2.2.2 Gừng, rượu 2.2.3 Muối ăn 2.2.4 Đường 2.2.5 Bột 2.2.6 Dầu ăn 2.2.7 Nước 2.2.8 Tỏi 2.2.9 Hành 2.2.10 Sả 2.2.11 Tinh bột (bột bắp) 2.3 Cơ sở trình ướp gia vị 2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 2.3.4 Những biến đổi lươn ướp gia vị 2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối 10 2.4 Những phương pháp chọn chế độ trùng 10 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng 10 2.4.2 Chọn thời gian trùng 10 2.4.3 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng .10 2.4.4 Chọn áp suất đối kháng trùng 11 2.4.5 Công thức trùng 11 2.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp 11 2.5.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 11 2.5.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học 12 2.5.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý .12 2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12 2.7 Các nghiên cứu có liên quan 13 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.8 Sơ đồ quy trình tham khảo 14 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Hóa chất 15 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu .16 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 19 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 24 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết TN1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ướp nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm .25 4.2 Kết TN2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 25 4.3 Kết TN3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt 26 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 27 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến mật độ vi sinh vật sản phẩm 28 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 29 4.7 Dự trù giá thành sản phẩm 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1 Kết luận .30 5.2 Kiến nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC A 32 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 32 PHỤ LỤC B 43 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 43 v Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.Thành phần hóa học lươn (g/100 g thịt lươn) Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản Bảng 3.1 Chú thích tỷ lệ gia vị cho thí nghiệm 22 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau ướp nguyên liệu 25 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm lươn sau chiên 26 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan nước sốt sa tế .26 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm .27 Bảng 4.5 Thành phần hóa học thịt lươn nguyên liệu .29 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm mẫu tối ưu đồ hộp lươn sa tế (mẫu M8 (121 0C+40 phút)) đồng nước sốt lươn 29 Bảng 4.7 Dự trù chi phí sản xuất hộp lươn sa tế 150g 29 Bảng A.1.1 Cơ sở phân lập chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 32 Bảng A.1.2 Đánh giá màu sắc, mùi, vị lươn chiên sau ướp gia vị phương pháp cảm quan 33 Bảng A.1.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế độ ướp gia vị 33 Bảng A.1.4 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị lươn chiên vị phương pháp cảm quan 34 Bảng A.1.5 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế độ chiên 34 Bảng A.1.6 Đánh giá màu sắc, mùi, vị dung dịch sốt sa tế phương pháp cảm quan 35 Bảng A.1.7 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu tỷ lệ gia vị nước sốt .35 Bảng A.1.8 Đánh giá màu sắc, độ trong, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm lươn sa tế đóng hộp phương pháp cảm quan 36 Bảng A.1.9 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thành phẩm 36 Bảng B.1 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng tỷ lệ gia vị ướp nguyên liệu 43 Bảng B.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng lươn chiên theo thời gian 44 Bảng B.3 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng nước sốt sa tế theo tỷ lệ phối trộn gia vị 45 Bảng B.4 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thành phẩm.46 vi Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Lươn nguyên liệu Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tham khảo 14 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 5.1 Quy trình chế biến đồ hộp lươn sa tế 30 vii Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Với điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản như: khí hậu, môi trường sống…, năm qua, ngành thủy sản đồng sông Cửu Long đóng góp lớn cho mức tăng trưởng năm thủy sản nước Tuy nhiên, cạnh tranh ngày gay gắt, sản phẩm thủy sản chế biến phải ngày sáng tạo, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng chất lượng, tiện dụng tính kinh tế Ngày với phát triển xã hội người ngày trở nên bận rộn Đặc biệt người phụ nữ vừa phải làm công việc xã hội vừa phải chăm sóc gia đình Để tạo thuận lợi, giảm thời gian chế biến, nấu nướng người phụ nữ Từ nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều Và đồ hộp phần thiếu để đáp ứng nhu cầu Lươn loài thủy sản nước dể nuôi có giá trị dinh dưỡng cao cho sức khoẻ người, chưa đưa vào công nghệ chế biến thực phẩm cách rộng rãi Chính việc xây dựng quy trình “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn (Monopterus albus) sa tế” điều cần thiết nhằm đưa quy trình sản xuất phù hợp đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Bên cạnh góp phần làm đa đạng hóa mặt hàng thủy sản, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu vào chế biến tạo giá trị kinh tế hội cho người nông dân nhà kinh doanh 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp Lươn sa tế nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nay, nâng cao hiệu kinh tế 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát tỷ lệ gia vị tối ưu ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát thời gian chiên lươn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát tỷ lệ gia vị làm nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm Bảng A.1.1 Cơ sở phân lập chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6-20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2-18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại (không đạt 7.2-11.1 Mỗi tiêu lớn mức chất lượng quy định 1.8 tiêu chuẩn khả bán được) Loại (không có 4.0-7.1 Mỗi tiêu lớn khả bán 1.0 sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không 0-3.9 khả sử dụng được) (TCVN 3215-79) Như sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2.8 điểm chung phải đạt 11.2 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.1.2 Đánh giá màu sắc, mùi, vị lươn chiên sau ướp gia vị phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu vàng sa tế sau chiên, sáng Màu vàng sa tế, sáng Màu sắc Màu vàng giảm xuất màu đen Xuất màu tối Màu đen nặng Mùi hăng cay đặc trưng Mùi thơm Mùi Không có mùi lạ sa tế Xuất mùi lạ nhẹ Mùi lạ nặng Vị hài hòa có hậu vị đặc trưng Vị hài hòa, đặc trưng Vị Vị nhạt Vị nhạt Vị nhạt Bảng A.1.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế độ ướp gia vị Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1.24 Mùi 1.16 Vị 1.6 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.1.4 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị lươn chiên vị phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc Cơ thịt vàng đặc trưng lươn chiên Cơ thịt vàng không Cơ thịt vàng sẫm Cơ thịt nhiều màu trắng chuyển sang màu xám Cơ thịt lươn trắng bị biến thành màu đen sẫm Cấu trúc Rất săn chắc, dai tự nhiên, da nguyên vẹn Khá săn chắc, thịt dai, da bị bong tróc phần nhỏ Mềm, da bị bong tróc phần, thịt lươn cứng (do lươn chưa chín tới) Hơi bở, da bị rách hoàn toàn, thịt lươn cứng lươn sống thịt lươn cứng Cơ thịt lươn bời rời, không cò nguyên vẹn, thịt lươn cứng (do lươn sống nhiều) thịt lươn cứng Mùi Mùi thơm đặc trưng lươn chiên sau ướp gia vị, mùi lạ Mùi thơm ít, mùi lạ Không có mùi thơm, mùi lạ Xuất mùi , ôi nhẹ, mùi khét Mùi tanh, ôi nhiều mùi khét Vị Vị hài hòa lươn Vị hài hòa Mất vị hài hòa Lươn có vị đắng Cơ thịt lươn có vị đắng nhiều Bảng A.1.5 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế độ chiên Tên tiêu Hệ số quan trọng Cấu trúc 1.44 Màu sắc 1.28 Mùi 0.8 Vị 0.48 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.1.6 Đánh giá màu sắc, mùi, vị dung dịch sốt sa tế phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Điểm Mô tả Vị Hài hòa thơm ngon, vị đậm đà, đặc trưng, hoàn toàn hòa hợp Thơm ngon, đậm đà, chưa thật đặc trưng, chưa thật hòa hợp Thơm ngon yếu cay nồng Thơm ngon yếu cay, vị lạ Có vị lạ nhiều Mùi Mùi thơm cay đặc trưng sa tế, hòa hợp Thơm cay đặc trưng, chua hoàn toàn hòa hợp Thơm đặc trưng yếu, mùi lạ Không đặc trưng, có thoảng mùi lạ Mùi ôi thiu Màu sắc Sốt màu vàng đặc trưng sa tế, sả tỏi băm có màu vàng đẹp Sốt màu vàng đẹp, sả tỏi băm có màu vàng đẹp, có vật thể sẫm màu Sốt màu vàng, sả tỏi băm có màu vàng sậm, có vật thể sẩm màu Sốt màu vàng sậm, sa tỏi băm có màu vàng sậm, có nhiều vật thể sậm màu Sốt màu nâu sậm, tỏi sả bị cháy đen Bảng A.1.7 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu tỷ lệ gia vị nước sốt Tên tiêu Hệ số quan trọng Vị Mùi 1.6 Màu sắc 1.4 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.1.8 Đánh giá màu sắc, độ trong, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm lươn sa tế đóng hộp phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc Màu đặc trưng sa tế, đục thịt lươn Màu đặc trưng sa tế, sốt có đục thịt lươn Màu đặc trưng sa tế, sốt có đục thịt lươn Màu vàng sậm nhạt, sốt bị vẩn đục cua thịt lươn Màu nâu sậm, sốt bị đục nhiều thịt lươn Mùi Thơm sa tế lươn đặc trưng, hòa hợp Thơm sa tế lươn đặc trưng, chưa hoàn toàn hòa hợp Thơm sa tế lươn yếu, chưa hoàn toàn hòa hợp Thơm sa tế lươn yếu, thoảng có mùi lạ Mùi ôi thiu, mùi lạ Vị Vị đặc trưng sa tế, vị hài hòa thịt lươn Vị đặc trưng sa tế, vị thịt lươn chưa hoàn toàn hòa hợp Vị sa tế yếu, thoảng có vị lạ Có vị lạ Có vị lạ nhiều Cấu trúc Cấu trúc chặc chẻ, khúc lươn nguyên vẹn, không vỡ nát, xương vừa mềm Cấu trúc chặc chẻ, khúc lươn vỡ, xương mềm cứng Khúc lươn bị rã ít, xương cứng Khúc lươn bị rã nhiều thịt dai, xương mềm cứng Khúc lươn bị rã nhiều thịt dai, xương mềm cứng Bảng A.1.9 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thành phẩm Tên tiêu Hệ số quan trọng Vị 0.56 Mùi 0.88 Màu sắc 1.12 Cấu trúc 1.44 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.2 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong trình trưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dụng dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O 2NH4OH + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O NH4OH (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác, tùy thuộc vào nguồn protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 Các bước tiến hành:  Công phá đạm: Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldah, đặc ống vào kệ nhôm Cho vào ống lần lược 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặc kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 200 0C 20 phút 300 0C 20 phút 370 0C 20 phút 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước  Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặc ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặc bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm) Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh  Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ Cách tính: (V – V0)x 0,0014 %N = x 100 m x %Dr %CP = %N x 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: %độ thô (% độ thô = 100 - ẩm độ) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dung chuẩn độ A.3 Phương pháp xác định hàm lượng lipid: phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90) Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Petroleum ether) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua giấy lọc chứa mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15-20 lần, tất chất béo ly trích khỏi mẫu Kết thu bình cầu dung môi chất béo 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Dụng cụ, hóa chất thiết bị - Hệ thống Soxhlet - Cân phân tích (d = 0,0001g) - Bình hút ẩm, kẹp - Giấy lọc - Tủ sấy - Petroleum ether Các bước tiến hành Kí hiệu giấy lọc, đặt giấy lọc lên cân tare Cân 0,5g mẫu vào giấy lọc, gói lại, ghi khối lượng xác (W1) Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy (nhiệt độ tủ 1050C) 24 Sau thời gian sấy, dùng kẹp lấy giấy lọc cho vào bình hút ẩm, đem cân nóng, ghi khối lượng (W2) Kiểm tra dung môi, dụng cụ trước chạy Soxhlet Cho giấy lọc chứa mẫu vào ống ly trích, đặt ống ly trích bình cầu chứa dung môi vào vị trí Mở nước, bật công tắc, chỉnh bếp điện vị trí số để bắt đầu ly trích Ly trích khoảng 6-8 Sau thời gian ly trích, tắt máy, để dung môi ngưng tụ lại, sau 30 phút tắt nước lấy giấy lọc để vào tủ hút (hút hết dung môi) Lấy giấy lọc chứa mẫu để vào tủ sấy (nhiệt độ tủ 1050C) 24 Lấy giấy cho vào bình hút ẩm, cân nóng ghi khối lượng (W3) Cách tính: W – W3 x %Dr x 100 (mẫu khô) % Lipid = W1 Trong đó: W1: Khối lượng mẫu W2 khối lượng giấy mẫu sau sấy W3 khối lượng giấy mẫu sau chạy Soxhlet sau sấy lại 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.4 Phương pháp phân tích ẩm độ Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặc cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C trọng lượng ổn định (khoảng – giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc sứ kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc T Cân 3g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặc cốc vào tủ sấy 105 0C đến trọng lượng không thay đổi (4 – mẫu khô, 24 mẫu ướt) Tắt tủ sấy, chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc cân (W2) Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: m d= W2 – T W – W2 %Ẩm độ = x 100 W1 – T Độ khô: Dr = 100 - Ẩm độ Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm Mẫu khô sau cân giữ lại dung để phân tích khoáng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở mỏi nồng độ thích hơp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu Thiết bị vật dụng: Tủ ủ 30 0C ± 10C Bể điều nhiệt 450C ± 10C Cối dập mẫu Máy trộn mẫu (Vortex) Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết long kim Micropipette 100-1000ul, đầu tip vô trùng Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu Cân điện tử Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh Quy trình phân tích Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA) Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp khoảng 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ (mỗi chiều 10 lần) để trộn vi sinh vật Để nguội đem ủ 370C 24 Cách tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Hai đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 (theo FDA AOAC) Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A= (Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + … + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3…)  (a  b  c   n)  / D  *10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) Làm tròn kết Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến số có nghĩa Báo cáo kết Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị CFU/g (hoạc CFU/ml) Trong trường hợp kết ước tính kết báo cáo CFU Est./g 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng B.1 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng tỷ lệ gia vị ướp nguyên liệu Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.1600 76056 43911 11.2707 15.0493 12.28 13.65 13.4267 48228 27845 12.2286 14.6247 12.88 13.79 3 13.4613 59466 34333 11.9841 14.9386 12.80 13.95 14.7893 93967 54252 12.4551 17.1236 13.96 15.81 15.2907 60155 34730 13.7963 16.7850 14.87 15.98 17.5947 25045 14460 16.9725 18.2168 17.40 17.88 16.3947 16007 09241 15.9970 16.7923 16.23 16.55 16.4693 45646 26354 15.3354 17.6032 16.19 17.00 16.1813 35223 20336 15.3063 17.0563 15.97 16.59 27 15.1964 1.59791 30752 14.5643 15.8286 12.28 17.88 Total DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 13.1600 13.4267 3 13.4613 14.7893 15.2907 16.3947 16.4693 Sig 15.2907 16.1813 16.1813 17.5947 542 288 068 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 43 560 1.000 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng lươn chiên theo thời gian Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.6347 50605 29217 13.3776 15.8918 14.22 15.20 17.8880 16933 09776 17.4674 18.3086 17.70 18.02 3 16.8480 16704 09644 16.4330 17.2630 16.66 16.96 Total 16.4569 1.46586 48862 15.3301 17.5836 14.22 18.02 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 1 3 3 Sig 14.6347 16.8480 17.8880 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.3 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng nước sốt sa tế theo tỷ lệ phối trộn gia vị Descriptives VAR00002 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.3333 49973 28852 12.0919 14.5747 12.90 13.88 17.5400 27055 15620 16.8679 18.2121 17.28 17.82 3 14.8800 57166 33005 13.4599 16.3001 14.42 15.52 Total 15.2511 1.88624 62875 13.8012 16.7010 12.90 17.82 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR00 001 N 1 3 3 Sig 13.3333 14.8800 17.5400 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.4 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thành phẩm Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.1680 71791 41448 13.3846 16.9514 14.38 15.78 15.1520 37626 21723 14.2173 16.0867 14.78 15.54 3 16.1973 35057 20240 15.3265 17.0682 15.81 16.49 16.3787 11351 06554 16.0967 16.6607 16.26 16.48 16.5840 34054 19661 15.7380 17.4300 16.28 16.95 16.6027 09477 05472 16.3672 16.8381 16.54 16.71 17.1867 21471 12396 16.6533 17.7200 16.94 17.35 17.8267 28815 16636 17.1109 18.5425 17.54 18.12 15.9093 21486 12405 15.3756 16.4431 15.66 16.06 27 16.3339 88423 17017 15.9841 16.6837 14.38 18.12 Tota l DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 15.1520 15.1680 15.9093 3 16.1973 16.1973 16.3787 16.3787 16.5840 16.5840 16.6027 16.6027 Sig 17.1867 17.8267 956 135 207 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 46 059 1.000 [...]... thể ấn lên xuống được Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với... lươn càng đậm đà Ở nồng độ sa tế 7% và 11% thì điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn ở nồng độ sa tế 9% Nguyên nhân là do ở nồng độ sa tế 7% hàm lượng sa tế thấp nên vị của thịt lươn nhạt Ở nồng độ sa tế 11% thì hàm lượng sa tế là khá cao làm ảnh hưởng đến thịt lươn làm thịt lươn quá cay vị của thịt lươn thì ít hài hòa Qua kết quả thí nghiệm ta chọn được mẫu M6 (9% sa tế - 0,9% bột ngọt) là mẫu đạt... (2009) đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn sốt xa tế Quy trình sản xuất lươn đóng hộp như sau: nhiệt độ hấp 75 0C trong 5 phút, nước sốt rót hộp có nồng độ đường 4% và nồng độ muối 2% ,thanh trùng ở nhiệt độ 1190C, thời gian giữ nhiệt 65 phút 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.8 Sơ đồ quy trình tham khảo Nguyên liệu Xử lý Ướp gia vị Chuẩn bị nước sốt Gia nhiệt Xếp hộp Rót sốt... cho sản phẩm Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội nhanh và xếp hộp 3.2.2.7 Chuẩn bị hộp Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp Phải dùng nước sạch để rửa hộp Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Tránh làm dập méo vỏ hộp trong khi rửa Vỏ hộp sau... Thị Thùy Dương, 2010) Nguyễn Thị Thanh Xuyến (2011) đã nghiên cứu đề tài Thực nghiện quy trình sản xuất đồ hộp cá linh kho mía Quy trình sản xuất cá linh đóng hộp như sau: nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 12% và nồng độ nước mắm 30% (độ đạm 10%) cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 118 0C, thời gian giữ nhiệt 40 phút, sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng ở 3 mốc thời gian 15 ngày,... khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp 2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải hủy bỏ Các đồ hộp hư... về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 2.7 Các nghiên cứu có liên quan Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiện tại Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ như sau: Bùi Minh... căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:... kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng 2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì 2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: Trong giai đoạn cuối... Minh Diện (2009) đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ muối 3%, nồng độ bột ngọt 1,2%, nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian giữ nhiệt 65 phút Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm, khảo sát tỷ lệ gia vị (3,5% đường, 2% muối) của nước sốt cả chua cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất,