BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI (D&F)

Trên cơ sở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựngchuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp c

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì conngười còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ

đó, con người có thể làm việc được tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lý do đó mà ngành côngnghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu

về ăn uống cho mọi người

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thựcphẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễdàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sốngcủa con người Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầutrên và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngành công nghiệp chế biến xúcxích ngày càng được phát triển

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới,

và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay đã quen thuộc với người tiêu dùng Xúcxích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thịtrường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loạixúc xích như sau: xúc xích bò, xích xích gà, xúc xích tôm, xúc xích heo… và cũng có

cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản… Xét theo phương thức sản xuất ta cóxúc xích tiệt trùng và xúc xích xông khói…

Cũng chính vì có nhiều phương thức sản xuất xúc xích nên chúng ta cùngnhau tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích xông khói

CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI (DF)

1 1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

1.1.1 Lịch sử hình thành nhà máy

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (DF)

Tên tiếng Việt: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Tên tiếng Anh: Dong Nai food processing plant

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (DF) thuộc tổng công ty công nghệthực phẩm Đồng Nai Dự án tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh ĐồngNai với diện tích khoảng 48.500m2, cách thành phố Biên Hòa 30km, cách thành phố

Hồ Chí Minh 60km và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc- Nam

Nhà máy có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệcao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn ISO 22000-

500 và HACCP TCVN 5063:2008

Dự án chính thức khởi công tháng vào 01/2007 và dự kiến cung cấp sản phẩmthịt sạch, chất lượng cao ra thị trường từ giữa năm 2007 và các sản phẩm chế biến thịt

từ giữa năm 2008

Hình 1.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

1.1.2 Quá trình phát triển của nhà máy

Ngày 8/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai D&F đã chính thứchoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC,Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài racòn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp Hồ Chí Minh.

Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuấthơn 4.632 m2 Dây chuyền chế biến gà 2.000 con/giờ do Linco Food Systems (ĐanMạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gàđạt độ lạnh sâu thân 40C, có máy tự động làm mề gà Dây chuyền chế biến heo 100con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng Giai đoạn 2, nhà máy sẽ tiếp tụcđầu tư công nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ,chả lụa….)

D&F đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham giachuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn” D&F cấp con giống, thức ăn, giết mổ, vậnchuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặckháng sinh

Trên cơ sở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào

sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựngchuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủdinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và Cửa hàng Thực Phẩm AnToàn Số 1 (D&F Mart) được xây dựng Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khảnăng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xínghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực PhẩmĐồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc,chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản phẩm

từ trang trại đến bàn ăn của người dân đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhấtthông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này

1.1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy

Địa chỉ: nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai tọa lạc tại xã Trung Hòa,huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.

Điện thoại: 061.3679909

Fax : 061.3679911

Email: vothanhtau@dnf.com.vn

Webside: www.dnf.com.vn

Biểu tượng của nhà máy

Hình 1.2 Logo của công ty D and F

1.1.4 Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và hệ thống quản

lý chất lượng tại nhà máy

1.1.4.1 Điều kiện cơ sở vật chất

Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối Sông Thao nên thuậntiện cho việc thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy

Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gỗ bằng thép,máy lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20cm, phía trên được ốptôn, sàn được lót gạch Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ vàkhu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêngbiệt, có cửa phân cách Đặc biệt có khu vực dành cho khách tham quan để tránh lâynhiễm

Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ laođộng và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lộiqua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…)

Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận

tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sảnxuất Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh

cá nhân

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoansâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đủ tiêu chuẩn chonước dùng trong sản xuất thực phẩm Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứanước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy Đây cũng là nguồn nướccấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.

Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bề điều hoà, bể

kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải saukhi xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao

1.1.3.2 Máy móc trang thiết bị dụng cụ

Tất cả các máy móc, thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất thực phẩm điều đượcnhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại, nên đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật

về vệ sinh an toàn thực phẩm dụng cụ đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnhhưởng đến thực phẩm

1.1.3.3 Điều kiện con người

Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đềuphải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng

tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc trong vòng 6 tháng về việc khám ngườilành mang trùng Về mặt năng lực, đa phần là trình độ đại học và cao đẳng tùy theo vịtrí mà bố trí phù hợp với năng lực

1.1.3.4 Hệ thống quản lý chất lượng

Công ty đang xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, nhằmđảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.4 Giới thiệu các sản phẩm chính và phụ của nhà máy

Sản phẩm của Nhà máy đều được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đếnthành phẩm, được vận chuyển và bày bán trong hệ thống đòi hỏi bảo quản lạnh gópphần bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong 2 năm liện tiếp D&F được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng ViệtNam chất lượng cao 2009 & 2010” và nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 vàHACCP TCVN 5603:2008.

D&F luôn đặt phương châm “An toàn – Tiện lợi – Dinh dưỡng” cho tất cả cácsản phẩm của D&F, để D&F là đầu bếp của mọi nhà

Lạp xưởng mai quế lộ 200g, 500g Thành phần: nạc heo, mỡ heo, rượu mai

quế lộ, màu ponceau 4R (E124), potasium sorbet(E202)

Xúc xích xông khói Thnàh phần:thịt heo (60%), mỡ heo

(20%), gia vị, hỗn hợp muối K7, Vitamin C (E300)

Bò 2 lát Thành phần: thịt bò, thịt heo, mỡ heo, gia

vị, nước soup, chất điều vị (E621), chất bảo quản(E326,E262)

Pate gan Thành phần: thịt heo (30%), mỡ (20%),

da heo (10%), gan (30%), gia vị, tinh bột biến tínhK1, vitamin C (E300)

Heo 2 lát

Thành phần: thịt heo, mỡ heo, gia vị,

nước soup, chất điều vị (E621), chất bảo quản(E326, E262)

Lạp xưởng chua 500g

Thành phần: thịt heo, mỡ heo, rượu mai

quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu, chất điều vị (E621),màu ponceau 4R (E124), potasium lactate (E326)

Giò bò 500g, 250g

Thành phần: nạc bò (58%), mỡ heo

(20%), gia vị, hỗn hợp muối K70, chất ổn địnhpotasium sorbat (E202)

Giò lụa 500g, 250g

Thành phần: nạc heo (>60%), mỡ heo

(<20%), gia vị, hỗn hợp muối K70, chất ổn địnhpotasium sorbat

Đùi gà xong khói 5 cái/bịch, 10 cái/bịch Thành phần: đùi tỏi gà, gia vị, hỗn hợp

muối tari P22

Giò thủ 250g, 500g Thành phần: tai heo, lưỡi heo, da heo,

mộc, gia vị, phụ gia

Gà xông khói Thành phần: gà thả vườn nguyên con, gia

vị, hỗn hợp muối polyphosphate

Chả quế Thành phần: thịt heo, mỡ heo, gia vị, hỗn

hợp muối K70, chất ổn định potasium sorbate(E202)

Nem chua 200g Thành phần: thịt heo, bì, tỏi, gia vị, phụ

gia

Chả giò 500g Thành phần: thịt heo, mỡ heo, mộc nhĩ,

củ sắn, khoai môn, gia vị, phu gia

Hình 1.3 Các dạng sản phẩm của công ty

1.2 Sơ đồ

1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy

1.2.2 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

Phó phòng

QĐ xưởng Heo

Phó

QĐ xưởng Gà

Phó

QĐ xưởng Chế Biến Cửa

Số 3

Quầy thịt coopmart Tân Biên

Quầy thịt coopmart Biên Hòa

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Xưởng heoPhòng

thay đồ

Nhà vệ sinh

Phòng thay đồ

Phòng

kỹ thuậtPhòng quản đốcPhòng p.quản đốcPhòng

cơ điệnPhòng bao bì

Phòng QC

Khu sơ chế

Khu đóng gói

Nhà vệ sinh

Xưởng gà

Kho lạnh

Phòng thay đồ xưởng gà

Lò sấy lạc xưởng

Đóng gói lạc xưởng

Khu văn phòng

Phòng y tế

Khu nhà ăn

1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

1.3.1 An toàn vệ sinh thực phẩm

1.3.1.1 Vệ sinh công nghiệp

An toàn máy móc thiết bị

Các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo antoàn

Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửachữa máy móc thiết bị

Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hútthuốc trong khu vực sản xuất

Hệ thống chiếu sáng và thông gió

Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc vớimật độ dày

Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió

Phòng chống cháy nổ

Tuân thủ các qui định phòng cháy – chữa cháy: không hút thuốc trong nơi sảnxuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH3 phải kín tránh rò rỉ ra môi trường dễ bắtlửa gây nổ…

Trang bị bình chữa cháy CO2 và phương tiện báo hỏa (chuông báo động) Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh, sân bãi, các lối đi rộng rãigiúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng

Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp

Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinhchuồng trại, vệ sinh dụng cụ… đều là nước thủy cục

Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng theo từng chức năng

Phương tiện rửa tay, ống thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng.Đường ray trần trong khu giết mổ để vận chuyển thịt, tránh tiếp xúc giữa thịt

và sàn tường

Hóa chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu,sản phẩm

Vệ sinh trong vận chuyển

Xe vận chuyển được trang bị phù hợp tránh gây ô nhiễm và bảo quản tốt

Xe được vệ sinh định kỳ hoặc sau mỗi lần chuyên chở

Vệ sinh trong sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sử dụng tại khu vực giết mổ, sản xuất, chế biến đều được chếtạo từ các vật liệu không gây độc hại, không rỉ sét, có bề mặt nhẵn bóng, không thấmnước

Tất cả các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùnghàng ngày hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côntrùng tại nhà máy

Gia súc trước khi đưa qua giết mổ đã được nhân viên thú y kiểm tra đảm bảotiêu chuẩn Nội tạng và những phần không cần thiết được vận chuyển ra khỏi khu vựcgiết mổ để tránh gây ô uế, thịt sau giết mổ được đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quảnlạnh ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tránh sự hư hỏng.

Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoàitránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng Vệsinh an toàn thực phẩm

Đối với công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất

Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty quy định và phải sạch sẽ

Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến

Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong khi chế biến

Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến

Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến

Không khạc nhổ và xì mũi trong trong khu vực chế biến

Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm

Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang

Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào đúng nơi quy định

Đối với máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng Cácphương pháp và dụng cụ vệ sinh:

Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa

Dùng vòi nước để xịt rửa

Làm khô máy móc thiết bị

Vệ sinh bàn ghế, dụng cụ: tất cả các dụng cụ như rổ, giá đựng, xe đẩy và cácdụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giữ sạch sẽ Phải giữ dao luônsắc bén mọi lúc.

Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến: sàn nhà và tường váchphải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước đểxịt và xà phòng rửa sàn Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt vàrau củ hư vào bao rác

1.3.1.2 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động Thực hiện đúng nguyên tắc khivận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy

Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điệnphải có rơle bảo vệ

Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị nơi mình làmviệc, không tự ý vận hành điều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn khi đang làm việc

Chấp hành tốt các định kì bảo dưỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báocáo và kịp thời sửa chữa

1.4 Quy trình xử lý nước thải

QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Sơ đồ 1.3 Nguyên lý hệ thống xử lý nước thải công suất 400m 3 /ngày đêm

Nước thải từ khu giết mổ

Bể nén bùnMáy ép bùn

Bể chứa nước

Nước tách bùn

Polyme, chế phẩm vi sinh Bùn

Nước tách bùn

Bùn hoạt tính

Bùn dư

Bùn hoạt tính

Bùn dư Không khí

Hoá chất

chỉnh pH

Hoá chất

khử trùng

1.4.1 Công nghệ xử lý nước thải

Nước thải từ khu giết mổ gia súc được thu gom lai dẫn về bãi rác Trong bểtách rác có bố trí các lưới chắn rác và các tạp chất thô lớn có khả năng gây hư hỏng chocác thiết bị trong quy trình xử lý Sau đó nước thải được dẫn về bể điều hòa kỵ khí

Bể điều hòa kỵ khí gồm 2 ngăn: 1 ngăn chứa bùn và 1 ngăn chứa nước tạingăn chứa bùn, phân sẽ được giữ lại và phân hủy, còn nước sẽ được dẫn qua ngăn điềuhòa

Chức năng của ngăn điều hòa là lưu trữ, ỗn định lưu lượng và nồng độ cácchất gây ô nhiễm có trong nước thải Việc ổn định lưu lượng và chất lượng nước thảigóp phần giảm kích thước công trình xừ lý sau nó, đơn giản công nghệ xử lý và tănghiệu quả xử lý nước thải

Từ bể điều hòa kỵ khí, nước thải được bơm lên bể kỵ khí tiếp xúc cùng cáchóa chất diều chỉnh pH Mục đích của việc châm các loại hóa chất này là tạo môitrường ổn định và thuận lợi cho hệ vi sinh vật sống, phát triển và tiêu thụ chất ô nhiễm

Nước sau khi đã qua bể kỵ khí tiếp xúc được dẫn đến bể lắng kỵ khí, tại đâybùn kỵ khí sẽ được giữ lại, một phần sẽ được tuần hoàn trở lại bể kỵ khí tiếp xúc để bổsung lượng sinh khối, phần bùn dư sẽ được đưa đến bể nén bùn để được tách nước Sau

đó nước thải được dẫn đến bể Aeroten để tiếp tục xử lý

Quá trình xử lý trong bể Aeroten là quá trình xử lý sinh học hiếu khí Tại bểAeroten các chất ô nhiễm sẽ bị loại bỏ nhờ hệ vi sinh vật hiếu khí (hệ vi sinh vật hiếukhí sẽ được tiêu thụ oxy và lấy chất ô nhiễm trong nước thải để làm thức ăn) Oxy cungcấp vào bể Aeroten cho hệ vi sinh vật hiếu khí la 2oxy nhân tạo được cung cấp vào bểAreoten có thể tóm tắt theo quy trình phản ứng như sau:

Tế bào vi sinh + chất hưu cơ + O2 tế bào mới + CO2 + H2O

Sau khi qua bể Aeroten, nước thải được dẫn vào bể lắng 2 để tách các bôngbùn sinh học Bùn sinh học chính là sinh khối của vi sinh vật được tạo ra trong quátrình xử lý hiếu khí trong bể Aeroten Bùn sinh học từ bể lắng 2 sẽ được tách ra làm 2phần:

 Một phần được bơm trở lại bể Aeroten để bổ sung lượng tế bào vi khuẩn.

 Phần bùn còn lại sẽ được đưa về bể nén bùn để tách nước

Nước sau khi lắng 2 được dẫn về bể chứa rồi được bơm đến bồn lọc áp lực.Chức năng của bồn lọc là loại bỏ các loại cặn nhỏ mà bể lắng 2 không loại bỏ được,ngoài ra bồn lọc còn có chức năng giảm màu và mùi của nước thải Từ bồn lọc, nướcthải được dẫn đến bể khử trùng cùng với hóa chất khử trùng để diệt khuẩn sau đó xảvào nguồn tiếp nhận Hóa chất khử trùng được châm bởi định lượng hóa chất

Rác và các loại cặn thô thu được từ song chắn rác sẽ được thu gom đưa về bãirác để chôn lấp Bùn cặn từ bể nén bùn được đưa đến máy ép bùn để làm giảm khốitích trước khi đưa ra bể rác để chôn lấp hoặc sử dụng cho các mục đích nông nghiệp

1.4.2 Chức năng

1.4.2.1 Bể điều hoà kỵ khí

Nước thải từ khu giết mổ gia súc thường chứa nhiều phân Trong quá trình xử

lý, phân gia súc sẽ làm cho hệ thống đường ống bị tắc nghẽn và làm quá tải hệ thống

xử lý Do đó bể điều hoà được ra với các chức năng giữ lại phân và phân huỷ 1 phầnchúng thành nước và khí

Ngoài ra bể điều hoà kỵ khí còn có chức năng ổn định lưu lượng và nồng dộcác chất ô nhiễm trong nước thải, giúp cho hệ thống xử lý đạt hiệu quả cao hơn vàkinh tế hơn

1.4.2.2 Bể kỵ khí tiếp xúc

Làm giảm các chất ô nhiễm hữu cơ, đặt biệt là COD xuống mức có thể đảmbảo cho hệ thống xử lý hiếu khí đạt hiệu quả

1.4.2.3 Bể lắng kỵ khí ( bể lắng 1)

Bể lắng 1 có chức năng tách bùn sinh học kỵ khí sinh ra trong quá trình xử lý

kỵ khí từ bể kỵ khí tiếp xúc Từ bể lắng kỵ khí, một phần bùn sinh học sẽ được đưa lại

bể kỵ khí tiếp xúc để bổ sung lượng sinh khối, phần còn lại sẽ được đưa đến bể nénbùn để tách nước

1.4.2.4 Bể Aeroten

Bể Aeroten là côpng trình xử lý sinh học hiếu khí, nó làm giảm đáng kể hàmlượng các chất ô nhiễm có trong nước thải và quýât định đến chất lượng đầu ra củanước thải

1.4.2.5 Bể lắng

Sau khi đã xử lý trong bể Aeroten, nước thải được dẫn qua bể lắng 2 để táchbùn hoạt tính Bùn hoạt tính thực chất là sinh khối (tế bào) của vi sinh vật, sinh ra trongquá trình phân huỷ chất hữu cơ ở bể Aeroten Bùn sau khi lắng 1 phần sẽ tuần hoàn lại

bể Aeroten để bổ sung lượng sinh khối

1.4.2.6 Bể chứa nước sau lắng

Chứa nước sau lắng và từ đó nước được bơm đến công đoạn xử lý tiếp theo(bồn áp lực)

1.4.2.7 Bồn lọc

Loại bỏ các cặn nhỏ còn sót lại sau các công đạn xử lý trên, đồng thời khử mùi

và màu của nước thải

CHƯƠNG 2.

NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính

Thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng nhưsắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều loạivitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịtchứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

2.1.1 Thịt heo

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo được cung cấp chủ yếu

từ xưởng giết mổ nằm trong hệ thống nhà máy với quy trình khép kín Vì thế nguồnnguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài Heođược cung cấp từ trang trại Phú Sơn ở Vĩnh Cửu Heo được kiểm dịch tại trang trại sau

đó được vận chuyển về nhà máy, tại nhà máy heo được kiểm dịch bởi KCS, thú y củachi cục và thú y của nhà máy Nếu heo bị nghi là bệnh, có dấu hiệu mệt mỏi thì trả vềngay lúc đó Sau đó heo được đưa vào nhà máy để giết mổ thịt heo sau khi giết mổ thìđược tiến hành cấp đông

2.1.1.1 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịtthành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Bảng 2.1 Thành phần các mô có trong thịt heo

Thành phần dinh dưỡng của thịt (thành phần hóa học)

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo Nước(%) Protein(%) Lipit (%) Gluco (%) Tro(%) Năng

lượng(%)

Bảng 2.3 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

2.1.1.2 Công dụng của thịt

Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể

Protein trong thịt giúp tạo gel, tạo nhũ cho sản phẩm

Tạo cấu trúc, tạo hình khối cho sản phẩm

Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Ngoài ra, protein trong thịt còn có khả năng cố định mùi

2.1.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều

phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinhthú y

Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo

Trạng thái Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề

mặt không nhợt

Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ

Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.

Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh

Bao bì kín, sạch sẽ

Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,giấy, lá cây…

Độ đông Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C

Tiêu chuẩn hóa sinh

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn hóa sinh

Thịt lạnh: 5.3÷6.0Lượng NH3 Thịt tươi: ≤ 20 mg/100gThịt lạnh: ≤ 40 mg/100g

Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <1000000/g

2.1.3.2 Kiểm tra nguyên liệu

Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý Bộ phận KCS

sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khivận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

Kiểm soát vệ sinh thú y

Tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh (theo tiêu chuẩn đánh giá chất lượng

thịt (TCVN 7049-2002)).

Xử lý nguyên liệu

Thịt heo xay: Thịt sau khi được giết mổ và được tách riêng phần thịt ra khỏixương, sau đó đưa đi cấp đông trong phòng cấp đông ở nhiệt độ - 350C Khi sử dụngthì đem thịt rã đông và được cắt nhỏ với kích thước 3 x 5 cm để thuận tiện cho quátrình xay Để thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

2.1.1.3 Bảo quản và tồn trữ

Nguyên liệu (heo) được thu mua về và được kiểm tra trước khi giết mổ, việcgiết mổ được thực hiện tại phân xưởng Heo Sau đó thịt được vận chuyển bằng nhữngsọt nhựa đến kho lưu trữ nếu chưa sản xuất liền thì sẽ được vận chuyển đến phòng cấpđông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -350C đến khi cần sử dụng, chế biếnthì đưa đi rã đông để thực hiện quá trình chế biến

2.1.2 Mỡ heo (PBF)

Hình 2.5 Mỡ heo.

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồmnhững acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiệnnhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước

Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại cứng như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡnọng, mỡ sa cũng được dùng nhưng rất ít vì mỡ sa rất ít chỉ tập chung ở phần bụng

Nguyên liệu sau quá trình giết mổ ở tại xưởng, mỡ heo được lọc ra Sau đó,được đưa đi đến kho cấp đông Đến khi sử dụng thì nguyên liệu được đưa đi rã đôngsau đó xay mỡ heo đến kích thước 5 mm rồi đưa đi sử dụng.

2.1.2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Bộ phận KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

Tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh

2.1.3 Khả năng thay thế nguyên liệu

Thịt làm xúc xích thường là thịt vai và thịt nách có thể bổ sung thêm thịt ởnhững phần khác Mỡ trong sản xuất xúc xích thường dùng mỡ cứng (mỡ ở phần lưng)chúng ta có thể bổ sung thêm mỡ sa để giảm giá thành sản phẩm

Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưavào Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trongquá trình chế biến

2.2.1.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm trahàng ngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyêndùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuốingày sản xuất

Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)

Độ trong

Độ đục

Độ màu

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

< 10mg/l

< 500mg/l6÷8.5

< 300mgCaCO3/l

< 300mg/l

Hàm lượng nitrit

Hàm lượng sắt tổng số

Hàm lượng thủy ngân

Tổng số VKHK

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)

< 0.1mg/l

< 0.3mg/l

< 0.01mg/lKhông được có

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được cóKhông được có

2.2.1.3 Bảo quản và tồn trữ

Nước được dùng đem cấp đông trong nhà máy, được dùng trong các khâu chếbiến là nguồn nước được bơm từ các giếng khoan và được đưa qua nhiều khâu xử lý

Và được kiểm tra các chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn nước uống của tiêu chuẩn Việt Nam Sau

đó, được bơm lên tháp và cấp nước sạch cho toàn nhà máy để chế biến và sử dụng

2.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từđậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sảnphẩm thịt

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kếtnước và mỡ.

2.2.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng

Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu

kỹ thuật sau:

Bảng 2.11 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

Nguyên liệu khi nhập về nhà máy được bộ phận KCS kiểm tra các chỉ tiêu, sau

đó được nhập vào kho bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát

2.2.3 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc xúc xích được chia làm hai loại vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo

Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu….Vỏ bọc nhân tạo có hai loại

vỏ ăn được (vỏ bọc collagen) và vỏ bọc không ăn được (vỏ bọc Cellulose, vỏ bọcplastic, )

Xúc xích heo xông khói của công ty được bao bọc bởi vỏ bao bằng collagen(có thể ăn được, làm từ da bò có tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R) Loại này

có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Collagen có thểthay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp

Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

Tăng khả năng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt

Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, tăng khả năng giữ chất béo và nước liênkết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn,giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng3%

2.3.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất.