3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
3.2.6. Sấy, xong khói, nấu
Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
3.2.6.2. Cách tiến hành
Sau khi nhồi xong, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên giàn, chờ đem đi xông khói.
Quá trình nấu được thực hiện trong buồng nấu.
Buồng nấu được vệ sinh sạch sau mỗi mẻ nấu.
Đầu tiên mở cửa buồng để nhiệt độ bên trong buồng về nhiệt độ phòng để tránh làm nhăn vỏ bọc xúc xích và để tránh sự chênh lệch khó kiểm soát của nhiệt độ tâm sản phẩm khi nấu.
Sau đó, đẩy xe xúc xích vào bên trong buồng, đóng cửa nhập liệu lại. Cài đặt nhiệt độ và thời gian nấu phù hợp với từng loai sản phẩm.
Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ gỗ sồi được nhập khẩu để tạo khói. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).
Yêu cầu
Xúc xích sau khi xông khói có cấu trúc chặt chẽ, mịn, có màu khói đặc trưng, vỏ bọc không bị vỡ.
Phương pháp xông khói
Sử dụng phương pháp hun khói nóng ở nhiệt độ trên 40oC có khi lên đến 170oC.
Quá trình hun khói được tiến hành cơ giới.
Cách tạo khói (Dùng hơi nước nóng): Cho hơi nước nóng đi qua đường ống
khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó được điều khiển một cách tự động hoàn toàn.
Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại.
Cơ chế tác dụng của khói đến sản phẩm
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm , sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn.
Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí,...
Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,...).
Phương pháp và thời gian hun khói.
Tác dụng của khói lên sản phẩm
Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối, chống oxy hóa.
Khói làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng.
Bảng 3.5. Chế độ sấy, xông khói, nấu Quá trình Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
Warm up 50 15
Drying 2 55 30
Smoke 2 55 26
Cooking Buồng 78 Tâm 70
20
Shower 2
3.2.6.3. Thiết bị
Thông số kĩ thuật
Bảng 3.6. Thông số kĩ thuật của buồng nấu
Sản lượng <200kg/mẻ
Áp suất khí nén 4 ÷ 5 bar
Nguồn điện 400volt, 50hz
Kích thước (m) 1.03 dài, 1.05 rộng, 2.04 cao
Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming ( lên màu đỏ và làm ấm ), Dry ( làm khô ), Cooking ( nấu chín ) và Deacrate ( xả không khí nóng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng được thổi vào buồng nấu.
Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên
Hình 3.7. Buồng nấu
muối Nitrat với chất tạo màu trong nguyên liệu và Myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích.
Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín.
Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm ra ngoài, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc xích.