MỤC LỤCMỤC LỤCDANH MỤC HÌNH ẢNHDANH MỤC BẢNG BIỂULỜI MỞ ĐẦU1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG21.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty DF21.1.1. Thông tin về công ty21.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển31.2. Đặc điểm hoạt động, sản xuất và sơ đồ tổ chức tại công ty DF61.2.1. Đặc điểm hoạt động sản xuất61.2.1.1. Sản phẩm chính của công ty DF61.2.1.2. Nguyên liệu đầu vào71.2.1.3. Quy trình công nghệ141.2.1.4. Các công đoạn sản xuất151.2.1.5. Thiết bị máy móc sử dụng trong sản xuất191.2.2. Sơ đồ tổ chức211.2.2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty211.2.2.2. Sơ đồ tổ chức của bộ phận tham gia thực tập221.2.3. Các quy định chung trong lao động221.2.3.1. Nội quy công ty221.2.3.2. Quy định an toàn lao động231.2.3.3. Quy định PCCC, vệ sinh, môi trường24CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP332.1.1. Quy trình thực tập tại bộ phận sản xuất giò lụa332.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ342.1.2.1. Thịt mỡ342.1.2.2. Cấp đông342.1.2.3. Rã đông352.1.2.4. Cắt khúc362.1.2.5. Cân372.1.2.6. Xay nhũ tương372.1.2.7. Nhồi định lượng412.1.2.8. Gói lá chuối giả432.1.2.9. Hấp442.1.2.10. Làm lạnh462.1.2.11. Thành phẩm462.2. Học hỏi viết báo cáo nghiệp vụ chuyên môn492.2.1. Cảm nhận trong quá trình sản xuất492.1.2. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục khi chế biến giò lụa49CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT513.1. Công đoạn tham gia trong quá trình thực tập513.2. Mối quan hệ giữa các đồng nghiệp tại nơi làm việc513.3. Học hỏi từ các quy định523.3.1. Quy định lao động, học tập, nghỉ ngơi và an toàn lao động523.3.2. Quy định về PCCC, vệ sinh, môi trường523.3. Mối quan hệ giữa lý thuyết và thực tiễn52KẾT LUẬN54TÀI LIỆU THAM KHẢODANH MỤC HÌNH ẢNHHình 1.1. Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai2Hình 1.2. Một số sản phẩm của công ty D F6Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xông khói14Hình 1.4. Một số thiết bị máy móc của công ty D F20Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy D F21Hình 2.2. sơ đồ xưởng chế biến thực phẩm công ty D F22Hình 3.1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải 400m3 ngày đêm26Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa33Hình 2.2. Thiết bị xay thịt39Hình 2.3. Thiết bị máy nhồi41Hình 2.4. Thiết bị hấp43DANH MỤC BẢNG BIỂUBảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo7Bảng 1.2. Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt heo8Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của thịt heo8Bảng 1.4. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất9Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của bột ngọt10Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan của đường10Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của bột tiêu11Bảng 1.8. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành12Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh35Bảng 2.2. Quá trình xay nhũ tương37Bảng 2.3. Dạng nguyên liệu sử dụng trong quá trình xay nhũ tương38Bảng 2.4. Các thông số trên máy nhồi41Bảng 2.5. Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa45Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý46Bảng 2.7. Hàm lượng kim loại cho phép46Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa47Bảng 2.9. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục47 LỜI MỞ ĐẦUVới những chính sách phát triển kinh tếxã hội hợp lý, trong hơn hai thập niên qua, nền kinh tế Việt Nam đã và đang phát triển nhanh chóng cả về chiều rộng lẫn chiều sâu. Sự gia tăng dân số và thu nhập ngày càng tăng , làm tăng nhu cầu thực phẩm cả về số lượng lẫn chất lượng. Công ty D F với mục tiêu xây dựng một nhà máy chế biến thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm có công nghệ hiện đại khép kín quy trình sản xuất “từ trang trại đến bàn ăn”, cung cấp sản phẩm an toàn, chất lượng cao đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.Đây là một trong những nhà máy đã áp dụng công nghệ và máy móc tiên tiến hiện đại của thế giới đưa vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Là một cơ sở mới được đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc thiết bị tự động hóa cao, công nghệ hiện đại đánh giá hàng đầu ASEAN. Để góp phần đáp ứng nhu cầu mua sắm của người tiêu dùng và góp phần phát triển đất nước.Được sự đồng ý của ban giám đốc và sự hướng dẫn tận tình của anh chị trong nhà máy. Tại đây em đã có dịp quan sát, học hỏi được quá trình hoạt động, kinh doanh, sản xuất của nhà máy. Trong đó em quan tâm nhiều nhất đến quá trình sản xuất giò lụa của công ty. Đây là sản phẩm được ưa thích nhất trên thị trường hiện nay. Để biết sâu hơn về sản phẩm này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất của nó.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY D F1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY D F 1, 21.1.1.THÔNG TIN VỀ CÔNG TY 2Tên giao dịch tại Việt Nam: Công ty chế biến thực phẩm đồng naiTên giao dịch quốc tế: D F FACTORYTrụ sở chính đặt tại: xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh đồng naiTổng giám đốc: Nguyễn Tuấn PhươngNgày thành lập: 8122007Điện thoại: (061) 36799093679910Fax: (061) 36799113768437Email: infodnf.com.vnWedsite: dnf.com.vn Hình 1.1. Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai1.1.2.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai. Dự án chính thức khởi công tháng 012007. Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km và nằm trên trục quốc lộ 1 A. Ngày 8122007, nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (DF) đã chính thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC, Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài ra, DF còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. HCM.Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất hơn 4.632 m2.Phân xưởng sản xuất gồm 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện đại theo công nghệ châu âu: 1. dây chuyền chế biến gà 2000 congiờ do Linco Food Systems (Đan Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà đạt độ sâu thân 40C, có máy móc tự động làm mề gà. 2. Dây chuyền chế biến heo 100 congiờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. 3. Dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất 3 tấn ngày.DF đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn”. DF cấp con giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc kháng sinh. Trên cơ sở nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành và đưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủ dinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1 (DF Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khả năng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xí nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh. Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc, chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn của người dân, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất thông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất. Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1 được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này.1.1.2.1.ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VẬT CHẤT 1Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.Kết cấu nhà xưởng: được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm.Hệ thống cấp nước: nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.Hệ thống khí nén: được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến 0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.Hệ thống xử lý nước thải: công suất 400 m3giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…).Nhà vệ sinh: được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất. Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh cá nhân.1.1.2.2.ĐIỀU KIỆN TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ 1Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm.Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm nên không ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm.Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng.Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho xưởng sản xuất, …).Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.1.1.2.3.ĐIỀU KIỆN CON NGƯỜI 1Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ 6 tháng 1 lần.Các cán bộ tham gia vào quá trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, vận hành các máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, đều là những người tham gia ngay từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ về tình hình nhà máy.1.2.ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC TẠI CÔNG TY D F 1, 21.2.1.ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT 1, 21.2.1.1.NHỮNG SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY D F 2Công ty D F chuyên cung cấp các thực phẩm tươi sống như: gà, heo, bò và các sản phẩm chế biến như: xúc xích xông khói, giò lụa, giò bò, hem, ba rọi xông khói, lạp xưởng, chả giò, chả quế … Giò Lụa Giò Bò Giò Thủ Ba rọi xông khói Lạp xưởng Chua Xúc Xích Xông Khói Hình 1.2. Một số sản phẩm của công ty D F1.2.1.2.NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO CỦA CÔNG TY D F 1a.Thịt heo: Các tính chất đánh giá chất lượng thịt.•Kiểm soát vệ sinh thú y Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.•Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heoBảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTrạng Thái Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Thịt nhiễm gạo không dùng để chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.Màu Sắc Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.Mùi Vị Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…Vệ Sinh Bao bì kín, sạch sẽ.Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…Độ Đông Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 180C.•Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt heo Bảng 1.2. Tiêu chuẩn hóa sinh 1Tên Chỉ TiêuYêu CầupH Thịt tươi: 5.6÷6.0 Thịt lanh: 5.3÷6.0Hàm lượng NH3 Thịt tươi: ≤ 20mg 100g Thịt lạnh: ≤ 40mg 100gHàm lượng H2S Âm tính.Hàn the Không được có.•Tiêu chuẩn vi sinh của thịt heoBảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTổng số vi khuẩn hiếu khí< 1000000gE.coli≤100gStaphilococus aureus≤100gSalmonella≤025gb.Mỡ heoTùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác.Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo, làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sử dụng mỡ còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.c.Gia vị•Muối ăn: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất Bảng 1.5. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuMàu sắcTrắng, trongMùiKhông có mùiVịDung dịch muối 5% có vị măn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoàiKho ráo, tơi đều, trắng sạchCỡ hạt1÷15 mmHàm lượng Nacl theo % khối lượng chất khô> 97%Hàm lượng chất không tan trong nước tinh theo % khối lượng chất khô< 25%•Bột ngọtAcid glutamic (công thức C5H9O4Na) là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm.Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe người sử dụng.Liều lương tối đa là 10g 1kg nguyên liệu.Bột ngọt phải được bao gói trong bao bì, đảm bảo không có mùi lạ, không nhiễm màu cho sản phẩm. Bột ngọt sau khi được nhập về được đem vao kho bảo quản ở phòng mát, nhiệt độ 260C. Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của bột ngọt 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTrạng tháiBột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2< 2Màu sắcTrắngMùiThơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác. VịNgọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước< 0,14%Độ PH của dung dịch6,5÷7,0Hàm lượng natri glutamate> 80%Hàm lượng Nacl< 18%Sắt< 0,05%Gốc sunfat (SO42)< 0,002%•Đường: Tiêu chuẩn của đường trong sản xuất. Bảng 1.7 Các chỉ tiêu cảm quan 1Loại Chỉ TiêuTên Chỉ TiêuYêu CầuCảm QuanHình dạngDạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục.Mùi vịTinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vi ngọt, không có mùi lạMàu sắcTất cả tinh thể đều trắng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt•Bột tiêuBột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. Có tác dụng sát khuẩn trong bảo quản.Bảng 1.4. Tiêu chuẩn của bột tiêu 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTrạng tháiTơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mmMàu sắcMàu xámMùi vịCay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưngNấm mốc, sâu mọtKhông cóHàm lượng ẩm< 13%Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)≥ 6%Tinh dầu bay hơi (ml100g khối lượng khô)≥ 1%Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)≥ 4%Tro tổng số (% khối lượng khô)< 6%Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)< 1,2%d.Phụ liệu•Nước đá vảyĐá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương.Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất. Nước đá vảy phải tuân theo tiêu chuẩn nước uống (TCVN 55011991).•Protein đậu nành: Protein đậu nành trong chế biến xúc xích xông khói phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau.Bảng 1.8. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 1Các Tiêu ChuẩnYêu CầuMàu sắcTrắng đụcMùiThơmVịNhạtTổng số vi khuẩn hiếu khí< 4 khuẩn lạcgSalmonellaÂm tínhE.coliÂm tínhTổng số tế bào nấm men nấm móc< 100 khuẩn lạcg•Vỏ bọc xúc xíchVỏ bọc xúc xích được chia làm hai loại vỏ tự nhiên và vỏ nhân tạo. Vỏ tự nhiên được làm từ ruột lợn, bò hoặc cừu,… Vỏ bọc nhân tạo có hai loại vỏ ăn được (collagen) và vỏ bọc không ăn được (cellulose, plastic,…)Xúc xích heo xông khói của công ty được bao bọc bởi vỏ bao bằng collagen (có thể ăn được, làm từ da bò có tên thương mại là colfan casing, NturinR). Loại này có ưu điểm đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được.
MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG .2 1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty D&F 1.1.1 Thông tin công ty 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Đặc điểm hoạt động, sản xuất sơ đồ tổ chức công ty D&F .6 1.2.1 Đặc điểm hoạt động sản xuất 1.2.1.1 Sản phẩm công ty D&F 1.2.1.2 Nguyên liệu đầu vào .7 1.2.1.3 Quy trình công nghệ .14 1.2.1.4 Các công đoạn sản xuất 15 1.2.1.5 Thiết bị máy móc sử dụng sản xuất 19 1.2.2 Sơ đồ tổ chức 21 1.2.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty 21 1.2.2.2 Sơ đồ tổ chức phận tham gia thực tập 22 1.2.3 Các quy định chung lao động 22 1.2.3.1 Nội quy công ty 22 1.2.3.2 Quy định an toàn lao động 23 1.2.3.3 Quy định PCCC, vệ sinh, môi trường 24 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP 33 2.1.1 Quy trình thực tập phận sản xuất giò lụa 33 2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 34 2.1.2.1 Thịt mỡ 34 2.1.2.2 Cấp đông .34 2.1.2.3 Rã đông 35 2.1.2.4 Cắt khúc 36 2.1.2.5 Cân 37 2.1.2.6 Xay nhũ tương 37 2.1.2.7 Nhồi định lượng 41 2.1.2.8 Gói chuối giả 43 2.1.2.9 Hấp 44 2.1.2.10 Làm lạnh .46 2.1.2.11 Thành phẩm 46 2.2 Học hỏi viết báo cáo nghiệp vụ chuyên môn 49 2.2.1 Cảm nhận trình sản xuất 49 2.1.2 Các cố xảy cách khắc phục chế biến giò lụa 49 CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT 51 3.1 Công đoạn tham gia trình thực tập 51 3.2 Mối quan hệ đồng nghiệp nơi làm việc 51 3.3 Học hỏi từ quy định .52 3.3.1 Quy định lao động, học tập, nghỉ ngơi an toàn lao động 52 3.3.2 Quy định PCCC, vệ sinh, môi trường 52 3.3 Mối quan hệ lý thuyết thực tiễn 52 KẾT LUẬN .54 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Hình 1.2 Một số sản phẩm công ty D & F Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xông khói .14 Hình 1.4 Một số thiết bị máy móc công ty D & F 20 Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy D &F 21 Hình 2.2 sơ đồ xưởng chế biến thực phẩm công ty D & F 22 Hình 3.1 Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải 400m3/ ngày đêm 26 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa 33 Hình 2.2 Thiết bị xay thịt .39 Hình 2.3 Thiết bị máy nhồi 41 Hình 2.4 Thiết bị hấp 43 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan thịt heo Bảng 1.2 Tiêu chuẩn hóa sinh thịt heo Bảng 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh thịt heo Bảng 1.4 Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất .9 Bảng 1.5 Tiêu chuẩn bột 10 Bảng 1.6 Các tiêu cảm quan đường .10 Bảng 1.7 Tiêu chuẩn bột tiêu .11 Bảng 1.8 Yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành 12 Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan thịt đông lạnh .35 Bảng 2.2 Quá trình xay nhũ tương 37 Bảng 2.3 Dạng nguyên liệu sử dụng trình xay nhũ tương 38 Bảng 2.4 Các thông số máy nhồi 41 Bảng 2.5 Thành phần hóa học sản phẩm giò lụa 45 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý 46 Bảng 2.7 Hàm lượng kim loại cho phép 46 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh giò lụa .47 Bảng 2.9 Các cố xảy cách khắc phục 47 LỜI MỞ ĐẦU Với sách phát triển kinh tế-xã hội hợp lý, hai thập niên qua, kinh tế Việt Nam phát triển nhanh chóng chiều rộng lẫn chiều sâu Sự gia tăng dân số thu nhập ngày tăng , làm tăng nhu cầu thực phẩm số lượng lẫn chất lượng Công ty D & F với mục tiêu xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm có công nghệ đại khép kín quy trình sản xuất “từ trang trại đến bàn ăn”, cung cấp sản phẩm an toàn, chất lượng cao đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất Đây nhà máy áp dụng công nghệ máy móc tiên tiến đại giới đưa vào hoạt động sản xuất kinh doanh Là sở đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc thiết bị tự động hóa cao, công nghệ đại đánh giá hàng đầu ASEAN Để góp phần đáp ứng nhu cầu mua sắm người tiêu dùng góp phần phát triển đất nước Được đồng ý ban giám đốc hướng dẫn tận tình anh chị nhà máy Tại em có dịp quan sát, học hỏi trình hoạt động, kinh doanh, sản xuất nhà máy Trong em quan tâm nhiều đến trình sản xuất giò lụa công ty Đây sản phẩm ưa thích thị trường Để biết sâu sản phẩm tìm hiểu quy trình sản xuất CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY D & F 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY D & F [1], [2] 1.1.1 THÔNG TIN VỀ CÔNG TY [2] Tên giao dịch Việt Nam: Công ty chế biến thực phẩm đồng nai Tên giao dịch quốc tế: D & F FACTORY Trụ sở đặt tại: xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh đồng nai Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Phương Ngày thành lập: 8/12/2007 Điện thoại: (061) 3679909-3679910 Fax: (061) 3679911-3768437 Email: info@dnf.com.vn Wedsite: dnf.com.vn Hình 1.1 Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 1.1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN [1] Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai Dự án thức khởi công tháng 01/2007 Tọa lạc xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km nằm trục quốc lộ A Ngày 8/12/2007, nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho siêu thị tỉnh (BigC, Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài ra, D&F có hệ thống bán lẻ tỉnh Tp HCM Nhà máy có tổng diện tích 5,7 ha, diện tích nhà xưởng sản xuất 4.632 m2.Phân xưởng sản xuất gồm dây chuyền sản xuất chính, đại theo công nghệ châu âu: dây chuyền chế biến gà 2000 con/giờ Linco Food Systems (Đan Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động hệ thống làm lạnh gà đạt độ sâu thân 40C, có máy móc tự động làm mề gà Dây chuyền chế biến heo 100 con/giờ Bans Meat Technology (Đức) cung ứng Dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất /ngày D&F hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc gia cầm tham gia chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn” D&F cấp giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng kháng sinh Trên sở nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm thức ăn đủ dinh dưỡng, đạt chất lượng đảm bảo an toàn cao cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số (D&F Mart) xây dựng Ngoài chức bán lẻ, cửa hàng có khả phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống nhà hàng, khách sạn, quan, xí nghiệp, trường học địa bàn tỉnh Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai xây dựng mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc, chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ lẻ đưa sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn người dân, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao thông qua giải pháp công nghệ đại Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số coi bước quan trọng mô hình 1.1.2.1 ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VẬT CHẤT [1] Nhà máy xây dựng đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát nước mưa nước thải nhà máy Kết cấu nhà xưởng: xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ thép, mái lợp tôn mạ màu có cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía tường ốp tôn, sàn lót gạch Trong xưởng phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ khu vực sạch, khu vực ngăn cách với phòng chức riêng biệt, có cửa phân cách Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm Hệ thống cấp nước: nguồn nước cấp cho nhà máy lấy từ giếng khoan sâu 100 m, xử lý phương pháp lắng lọc xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng sản xuất thực phẩm Sau xử lý, nước bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến thiết bị dùng nước nhà máy Đây nguồn nước cấp đến máy làm đá vảy nồi Hệ thống khí nén: xử lý qua hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến 0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống xử lý nước thải: công suất 400 m3/giờ, gồm bể lớn, bể điều hoà, bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, thải vào suối sông Thao Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất trang bị bảo hộ lao động thực bước vệ sinh theo quy trình nhà máy đưa (mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay mang găng…) Nhà vệ sinh: thiết kế đảm bảo mặt số lượng, chất lượng tính thuận tiện cho khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng khu vực sản xuất Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh cá nhân 1.1.2.2 ĐIỀU KIỆN TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ [1] Tất thiết bị, máy móc nhập từ Châu Âu, theo công nghệ đại, đạt tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Dụng cụ làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm Dầu mỡ bôi trơn ổ bi dầu mỡ chuyên dụng, dùng thực phẩm nên không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm Công nhân vào xưởng phải làm vệ sinh khử trùng Mặc đồng phục, đội nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay xà phòng, đeo găng tay Trong xưởng trang bị hệ thống đèn chống côn trùng Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh thiết bị dụng cụ nhà máy Ngoài có số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho xưởng sản xuất, …) Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm đóng gói chân không phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.2.3 ĐIỀU KIỆN CON NGƯỜI [1] Tất cán công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải tham gia tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm quan chức tổ chức, phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ tháng lần Các cán tham gia vào trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, vận hành máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, người tham gia từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ tình hình nhà máy 10 1.2 ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC TẠI CÔNG TY D & F [1], [2] 1.2.1 ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT [1], [2] 1.2.1.1 NHỮNG SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY D & F [2] Công ty D & F chuyên cung cấp thực phẩm tươi sống như: gà, heo, bò sản phẩm chế biến như: xúc xích xông khói, giò lụa, giò bò, hem, ba rọi xông khói, lạp xưởng, chả giò, chả quế … Giò Lụa Ba rọi xông khói Giò Bò Lạp xưởng Chua Giò Thủ Xúc Xích Xông Khói Hình 1.2 Một số sản phẩm công ty D & F 1.2.1.2 NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO CỦA CÔNG TY D & F [1] a Thịt heo: Các tính chất đánh giá chất lượng thịt • Kiểm soát vệ sinh thú y Tất loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Thịt nhập từ vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y • Tiêu chuẩn cảm quan thịt heo 38 - Đường kính cưa: 400mm - Bảng kích thước: 890x900 mm - Độ dày sản phẩm: 30-350 mm - Kích thước máy: 980x1160x1800 2.1.2.5 Cân [1] • Mục đích Sản xuất theo tỷ lệ đề sản phẩm • Cách tiến hành Sau cắt mang cân theo tỷ lệ phiếu cân Sau xác định tỷ lệ, phần nguyên liệu gồm thịt mỡ đưa máy cutter • Yêu cầu kĩ thuật Nguyên liệu thịt mỡ chuẩn bị trình sản xuất, tỷ lệ nạc mỡ thường dùng nac gấp lần mỡ 2.1.2.6 Xay nhũ tương [1] • Mục đích Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng trình sản xuất giò lụa Ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau chất lượng sản phẩm Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia Tạo hệ nhũ tương bền tất thành phần giò lụa : nguyên thịt( thịt nac, mỡ), gia vị, phụ gia… Thiết bị dùng để xay nhũ tương máy cutter Quá trình xay thực theo bảng sau Bảng 2.2 Các công đoạn trình xay nhũ tương [1] Giai đoạn I II III Hoàn tất Tốc độ dao Nhiệt độ hỗn hợp (vòng/phút) Thịt + muối polyphosphate + muối Tăng dần lên Nhiệt độ tăng dần nitrit + muối + 1/3 đá 4000 00C Mỡ + nước mắm + gia vị + 1/3 nước Duy trì 4000 Tăng nhiệt độ lên tới đá 80C Tinh bột biến tính + chất bảo quản + Giảm từ 4000 Nhiệt độ trì 1/3 đá xuống 3000 khoảng 10120C Hệ nhũ tương đồng Dưới khoảng 120C Nguyên liệu cho vào máy Thành phần nhũ tương cho vào trình xay nhũ tương gồm: hỗn hợp muối nitrit, chất bảo quản, vitamin C, đường, nước mắm… 39 Trong trình xay cần điều chỉnh tốc độ dao lượng đá để giữ nhiệt độ không 120C Khối nhũ tương phải đồng nhất, mịn, không tách nước • Cách tiến hành Máy xay sau làm lạnh xuống khoảng 0C tất nguyên liệu chuẩn bị sẵn sàng ta bắt đầu tiến hành xay cutter Trình tự cho nguyên liệu, phụ gia Gia vị trình xay máy cutter có ảnh hưởng quan trọng đến tính kết nối protein thịt để đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết Quá trình tạo nhũ tương tiến hành theo sau: Bảng 2.3 Dạng nguyên liệu sử dụng trình xay nhũ tương [1] Thành phần Thịt nạt Thịt mỡ Muối, đường, tiêu, bột Polyphotphate, muối nitrit Tinh bột mì-gluten bột mì Acid ascrorbic, kali sorbate Nước mắm Vitamin C Trạng thái Được cắt thành khúc nhỏ với kích cỡ khoảng 3x4cm Cắt nhỏ Dạng bột Dạng bột Pha nước dạng sệt (tỉ lệ tùy lọa bột) Dạng bột Dạng lỏng 0,03% nguyên liệu Đầu tiên, thịt cho vào máy cutter, cắt vài vòng cho hỗn hợp muối nitrit, polyphotphate vào Ở Bước muối polyphotphate cho vào làm protein thịt hoạt hóa để kết dính thịt, mỡ, nước tốt Đồng thời ổn định màu tự nhiên thịt xử lý nhiệt Sau máy quay khoản 3-4 vòng, cho 1/3 đá vảy vào tiếp tục cắt Khi hỗn hợp tương đối nhuyễn cho mỡ vào tiếp tục cắt, mỡ tan hoàn toàn ta cho nước mắm, gia vị, tiếp tục cắt tốc độ cắt giảm xuống Trong thời gian này, tất thịt, mỡ xay nhuyễn đạt kích thước d= 0,2-0,5 mm Khi hỗn hợp thịt, mỡ cắt nhuyễn, ta cho tiếp tinh bột 1/3 lượng đá vảy vào Ở giai đoạn protein thịt hoạt hóa tinh bột liên kết với mỡ, nước tạo nên nhũ tương Lúc xảy tương tác protein-nước, tương tác protein-protein, tương tác ưa nước kỵ nước 40 Tiếp tục cho phụ gia 1/3 lượng đá vảy lại vào Trong thời gian tất thịt, mỡ nước đá hình thành nhũ tương đồng nhiệt độ nhũ tương không 120C Vì nhiệt độ vượt 120C hệ không bền tạo nên tượng tách lớp mỡ, nước, protein…không thể tạo sản phẩm Và cuối điều khiển máy quay vòng dừng lại kết thúc trình xay nhũ tương Biến đổi Biến đổi vật lý: kích thước hạt thịt giảm Biến đổi hóa lý: bị xay nhuyễn, lipid protein phóng thích trừ nguyên • liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu chủ yếu nhờ đặc tính chức chất • Thiết bị Là máy chuyên cắt thịt thành phân tử nhuyễn thành dạng nhũ tương bền tất loại thành phần vật chất có giò lụa như: nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu…tạo hệ đồng Loại máy cutter nhà máy sử dụng có tên MADOSUPRA 130SL, sản phẩm công ty Mado-Đức Hình 2.3 Thiết bị xay thịt Cấu tạo: gồm có chảo, đầu dao, dao, trục dao, khoảng cách dao chảo máy có hệ thống dao quay với tốc độ từ 500-5000rpm Hệ thống dao gồm hệ thống dao cắt 3, 6, 9, 12 dao Tùy theo nhu cầu sử dụng mà dùng Cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn chức chuyên biệt máy cắt Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng sau băm trộn bin chứa: gồm đĩa xoay nhờ động Đĩa có đường kính cho hạ xuống khít 41 với phần lõm chảo Chiều quay chảo với chiều cao đĩa đưa nguyên liệu dạng nhũ tương bin chứa Bộ phận điều khiển: bảng gồm cần gạc, cần gạc gạt phía với chức riêng biệt điều chỉnh toàn hệ thống bao gồm điều chỉnh, đống mở nắp chảo chỉnh tốc độ quay dao, chảo, điều khiển bin đổ nguyên liệu vào chảo hạ bin, điều chỉnh hạ phận tháo liệu vào sát chảo nâng lên chưa cần tháo liệu hay tháo liệu xong Nguyên tắc làm việc: máy làm việc theo nguyên tắc cắt không kê, gồm lưỡi dao lắp ráp cố định trục dao Là máy xay dạng chảo hoạt động điều kiện chân nắp đậy kín Thịt đổ vào chảo, chảo quay với tốc độ chậm lưỡi dao cắt với vận tốc nhanh(1500-4500 vòng/phút) cắt hỗn hợp nguyên liệu dạng nhũ tương Các thông số kỹ thuật - dung tích chảo: 130 lít - tốc độ chảo: 9-13 vòng - số lượng dao:6 - tốc độ dao: 500-5000 vòng/phút - tốc độ trộn: 50-500 vòng/phút - nguồn điện: 208,230 480 volt, 60hz - kích thước (mm): rộng 1720, cao 1295, sâu 1310 - trọng lượng: 1150kg 2.1.2.7 Nhồi định lượng [1] • Mục đích Nhằm tạo cho sản phẩm có hình dang, kích thước ổn định đồng Ngoài ra, trình nhồi( chân không) cộng với việc vô bao bì đóng clip có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy vsv gây hại cho sản phẩm Nhồi chân không giúp cho khối chả lụa nén chặt xuống, định hình chả lụa • Cách tiến hành Được thực máy nhồi có khí chân không Hỗn hợp sau xay khí, điều giúp cải thiện màu cấu trúc cho sản phẩm Sau đó, nhồi vào vỏ bọc có chất liệu Krehalon có đường kính tùy thuộc vào loại giò lụa, thực máy nhồi, trọng lượng kích cỡ cài máy Các giò lụa sau xếp lên xe đẩy theo chiều nằm ngang, giò lụa không dính vào để đảm bảo cho việc nấu chín khắp • Yêu cầu kĩ thuật 42 Các giò lụa phải có trọng lượng, hình dạng, kích thước nhau, trang bị cân để kiểm tra Đảm bảo vỏ bọc không nhăn, rách bên bọt khí Thành phần bao bì krehalon polyvinylliden, nhật chế tạo Nó suốt không màu, có màng phim ngăn chặn xâm nhập nước, khí vsv chịu nhiệt độ cao 1300C, bị biến đổi môi trường Bảng 2.4 Các thông số máy nhồi [1] Sản phẩm Quy cách Giò lụa Chất liệu 500g/cây Krehalon 250g/cây Krehalon • Bao bì Màu Đường kính (mm) Clear Clear 90 90 Chiều dài bao bì (mm) 320 240 Chế độ Nhồi Nhồi định Thẳng lượng (F) (A) Có Có Thiết bị Hình 2.4 Thiết bị máy nhồi Cấu tạo: phễu cấp liệu, mà hình điều khiển, ống nhồi, thùng cấp liệu, cửa thoát nước, cần bơm Nguyên tắc làm việc: nhà máy sử dụng máy nhồi VF 616 hãng handtmanm sản xuất Dùng để nhồi hỗn hợp xay nhuyễn Hỗn hợp đổ vào phễu sau đẩy xuống hệ thống đĩa quay, theo luồng vận chuyển sau nguyên liêuh đẩy đến mũi phun bao gói Toàn trình thực chân không Điều giúp cải thiện màu cấu trúc sản phẩm giò lụa sau này, hạn chế tối đa phát triển vi khuẩn cho sản phẩm Thông số kỹ thuật 43 Sản lượng: 300kg/giờ Áp suất nén: 35 bar Công suất: 6,5kw Dung tích: 240 lít Đường kính ống đùn (mm): 12,16,22,30,40 2.1.2.8 Gói chuối giả [1] • Mục đích Tạo cho sản phẩm giò lụa hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính cảm quan cho sản - phẩm Đồng thời giúp cho trình bảo quản dễ dàng, tăng thời gian sử dụng Lá chuối giả: Mô tả: nylon plastic dạng hình vuông hình chữ nhật in copy cho giống hình chuối thật Trên thị trường có tên “lá chuối giả” Bền màu, không phai, bền nhiệt, không rách, không biến dạng • Cách tiến hành Giò lụa sau nhồi cho vào bao bì krehalon, tiến hành gói chuối giả Gói tay theo hướng dẫn để đẹp sản phẩm • Yêu cầu kĩ thuật Nhiệt độ phòng đóng gói 180C Khi gói chuối giả yêu cầu phải gói chặt tay gói đẹp Việc đóng gói tuan thủ chặt chẽ quy định vệ sinh, dụng cụ thiết bị, vệ sinh công nhân sẽ, phòng đống gói 2.1.2.9 Hấp [1] • Mục đích Chế biến bảo quản sản phẩm, làm chín hệ nhũ tương thịt Cải thiện rõ vệ mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc mùi vị hấp dẫn Phân hủy cấu trúc tế bào giới hạn kéo theo việc cải thiện khả tiêu hóa với chúng Kéo dài thời gian bảo quản • Cách tiến hành Trước giò lụa đưa vào buồng nấu xe đẩy giò lụa đặt hệ thống dàn phun nước từ xuống, có tác dụng làm vết bám dính bề mặt giò Sau đẩy vào buồng nấu cài đặt thông số để nấu • Yêu cầu kĩ thuật Áp suất buồng nấu dao động khoảng bar • Thiết bị 44 Hình 2.5 Thiết bị hấp Cấu tạo: bảng điều khiển tự động, cửa nhập liệu, cửa tháo liệu, hệ thống van hút, ống xả hơi, ống xả khí, quạt thổi, đồng hồ đo áp, nhiệt độ,nhiệt kế tâm sản phẩm, nhiệt kế phòng, ẩm kế Nguyên tắc làm việc:Nhà máy sử dụng buồng nấu hiệu Doleschal, nhập từ áo Giò lụa đặt lên xe sau đưa vào thiết bị hấp , nước nóng từ đáy thiết bị hấp chín giò lụa Quá trình nấu thực nhờ hệ thống đường ống phía dẫn nước nóng phục vụ cho trình nấu Hơi nước nóng cung cấp từ trình nấu thông thường Các thông số cài đặt hình điều khiển Trong trình nấu, áp suất vượt ngưỡng bar, có giai đoạn xả khí nóng hạ áp suất xuống Các thông số kỹ thuật - Sản lượng: 200 mẻ - Áp suất: 4-5 bar - Nguồn điện: 400 volt, 50hz - Kích thước (m): dài 1,03; rộng 1,05; cao 2,04 - Thời gian gia nhiệt: tùy theo khối lượng sản phẩm Đối với giò loại 250g: thời gian = 30-35 phút Đối với giò loại 500g: thời gian= 45-50 phút Đối với giò loại 1kg: thời gian=55 phút 2.1.2.10 Làm lạnh [1] • Mục đích Nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc, dòn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận lợi cho trinh bao gói Ngoài ra, thay đổi nhiệt độ cách đột ngột giúp tiêu diệt số vsv ưa nhiệt sống sót sau trình nấu • Cách tiến hành 45 Giò lụa sau nấu chín, xe giò lụa làm nguội hệ thống tưới phun nước khắp bề mặt giò lụa từ xuống Sau chuyển qua phòng lạnh 2-5 0C với thời gian Sau chuyển sang phòng đóng gói sản phẩm • Yêu cầu kĩ thuật Khi tưới nước làm nguội nhiệt độ khoảng 40 0C Khi chuyển sang phòng lạnh nhiệt độ tâm giò lụa khoảng 200C 2.1.2.11 Thành phẩm [1] Sau giò lụa đạt tới nhiệt độ yêu cầu làm lạnh, người công nhân tiến hành dán nhãn lên giò lụa Bước in date lên nhãn sản phẩm Sau chuyển qua phòng lạnh 0-50C để bảo quản tồn trữ • Tiêu chuẩn đánh giá giò lụa Bảng 2.5 Thành phần hóa học sản phẩm giò lụa [1] Thành phần Ẩm Protein Lipid Tro % khối lượng 72 21,5 5,5 Yêu cầu kĩ thuật sản phẩm hàn the hàn the phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Giò phải dai, vị bột, có mùi thơm thịt hương chuối, vị đậm nước mắm Nếu bổ sung quế hay bột tiêu sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng gia vị Giò lụa cắt khoang: bề mặt óng, ướt, không dính dao mài sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút giò lụa ngon Hình dạng: giò lụa gói có dạng hình trụ, loại 1kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài 20 cm Chỉ tiêu kiểm tra phân xưởng - Chỉ tiêu cảm quan Trọng lượng tịnh theo loại giò Khi cắt ngang thân giò, lát cắt phải thẳng mịn, giò có kết cấu tốt, có lỗ nhỏ 46 Cắt ngang thân giò miếng dài 1,5cm, bẻ cong lại cho đầu gấp mí gặp nhau, bẻ lần thấy giò dai, không bị nứt, có đọ đàn hồi tốt, sau lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại Màu sắc đặc trưng, có mùi vị thơm ngon - Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý [1] Chỉ tiêu Giới hạn 5,5-6,5 56% 25,2% 20% Âm tính Âm tính pH Nước Protein Lipid Phản ứng Eber Borax Bảng 2.7 Hàm lượng kim loại cho phép [1] Kim loại Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) Thiếc (Sn) Kẽm (Zn) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Giới hạn tối đa 20 40 40 0,05 Đơn vị mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Chỉ tiêu vi sinh Độc tố nấm mốc: hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn 0,005 mg/kg - Giới hạn cho phép vsv Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh giò lụa [1] Vi sinh vật Tổng số vsv hiếu khí Coliforms Escherichia coli Giới hạn cho phép 1g sản phẩm 104 10 Đơn vị cfu/g cfu/g cfu/g 47 Clostridium perfringens Salmonella Bacilluss cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 10 10 10 cfu/g cfu/g cfu/g cfu/g cfu/g Tồn trữ bảo quản Sản phẩm sau hoàn thiện chuyển sang phòng lạnh 0-50C để bảo quản Thời gian lưu kho tối thiểu ngày tối đa 10 ngày Sau đó, xuất • thị trường tiêu thụ có đơn đặt hàng Thời gian bảo quản kể từ ngày sản xuất sản phẩm đến tay người tiêu dùng khoảng 30 ngày Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng 250 gram, 100 gram, 500 gram,… 2.2 Học hỏi viết báo cáo nghiệp vụ chuyên môn quan/đơn vị chuyên nghành 2.2.1 Cảm nhận trình sản xuất Trong thời gian thực tập công ty D & F em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế, giúp em hiểu sau kiến thức lý thuyết mà em học trường Nhất cách vận hành thiết bị sản xuất chế hoạt động loại thiết bị, thông số kỹ thuật cách áp dụng máy loại sản phẩm, quy trình sản xuất loại sản phẩm công ty Tại xưởng chế biến bao gồm khu sản xuất khu sơ chế khu đóng gói, công đoạn sản xuất kiểm tra kĩ càng, cẩn thận chuyển sang làm công đoạn Dây chuyền sản xuất đại đạt tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 áp dụng HACCP vào công đoạn chế biến nên an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu sản xuất 2.2.2 Các cố xảy cách khắc phục chế biến giò lụa [1] Stt Công đoạn Nguyên liệu thịt Rã đông Sự cố xảy Cách khắc phục Bị nhiễm vsv.vsv phat triển Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thịt, trình bảo quản nguyên liệu thịt nhập kho, chất lượng thịt đông từ kho bảo quản vào sản phẩm Rã đông không làm tăng số Kiểm tra chế độ thời gian rã lượng vi sinh vật đông 48 Treo mát Xay nhuyễn Nhồi Hấp In date Nhiệt độ treo mát không ổn định hoạt động sản xuất nhà máy, dẫn đến nhiệt độ tâm thịt không đạt nhiệt độ cần thiết (0-20C) Gãy dao rơi vật lạ hỗn hợp qus trình xay không bảo dưỡng thường xuyên Khối lượng giò lụa không ổn định người công nhân thiếu kinh nghiệm Kim cắm tâm để đo nhiệt độ sản phẩm nấu bị lệch, không cắm vào tâm sản phẩm In không rõ doi nhiệt độ thấp hay Đưa nguyên liệu thịt vào phòng trữ đông thời gian ngắn Thường xuyên bảo trì dao, mài thay dao theo định kì Bố trí người vận hành thích hợp Cắt đôi giò lụa có cắm kim đo nhiệt độ, kim bị lệch cắm khác tiếp tục nấu Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp thay mực 49 CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT THỰC TẬP 3.1 Nhận thức sau thời gian tìm hiểu tham gia thực tập công ty D & F Trong thời gian thực tập công ty chế biến thực phẩm đồng nai, em phân công làm việc phân xưởng chế biến nhà máy giao cho nhiệm vụ làm việc công đoạn sản xuất giò lụa cắt thịt đông lạnh, đóng gói chuối cho sản phẩm Lúc đầu trình làm việc chưa quen với công việc nên thao tác thực chưa thành thục việc gói chuối cần phải thực bước phải có khéo léo gói để sản phẩm đẹp bắt mắt Hay công việc cắt sản phẩm đông lạnh cần tập trung cao độ khéo léo không nguy hiểm không an toàn Ngoài em tham gia công đoạn khác phân xưởng chế biến nhà máy đùn ruột cừu, heo vào ống nhựa hay sơ chế thịt, da heo, củ quả… Để thực tốt công việc giao em cần phải xem tài liệu quy trình sản xuất lọai sản phẩm Cách vận hành thiết bị sản xuất chế hoạt động loại thiết với loại sản phẩm… Trong bước đầu trình thực tập có nhiều khó khăn nhờ bảo tận tình anh chị công ty nên khó khăn dần giải hết 3.2 Mối quan hệ với đồng nghiệp nơi làm việc Công nhân, nhân viên công ty hòa đồng vui vẻ Tạo thoải mái công việc nên suất làm việc đạt hiệu cao Để có môi trường làm việc cần thiết lập mối quan hệ Chính thái độ góp phần không nhỏ vào môi trường làm việc Một nụ cười hay lời chào vui vẻ gặp người cách thể thân thiện hay tích cực Đôi hành động nhỏ giúp mở cửa, nhặt đồ đánh rơi lúc làm việc ảnh hưởng lớn đến môi trường làm việc Luôn giúp đỡ nhiệt tình, chủ động nhận việc khó hội để hoàn thiện kỹ nâng cao kiến thức Cư xử lịch thiệp, cần ý thức hành động để không gây khó chịu đến người làm việc xung quanh Đừng sở thích cá nhân mà làm ảnh 50 hưởng đến người khác Trong lúc làm việc lắng nghe bảo anh, chị công ty thể tôn trọng 3.3 Học hỏi từ quy định 3.3.1 Quy định nội quy lao động, học tập, nghỉ ngơi an toàn lao động Để đạt mục tiêu công ty đề “an toàn-tiện lợi-dinh dưỡng” công việc tác phong công việc an toàn lao động coi hàng đầu Do phải chấp hành nghiêm chỉnh nội quy giấc làm việc giải lao công ty Trong làm việc phải tập trung nghiêm chỉnh để hoàn thành nhiệm vụ giao Công nhân, nhân viên công ty làm việc theo thời gian công ty quy định phải tập trung cao độ hoàn thành công việc giao Công ty có chế độ giai lao giúp công nhân, nhân viên làm việc bớt thẳng áp lực làm việc Hơn công ty ưu đãi hoàn thành sớm công việc nghỉ sớm nên người hăng hái chuyên tâm làm việc 3.3.2 Quy định PCCC, vệ sinh môi trường Trong công ty có quy định chặt chẽ PCCC, vệ sinh môi trường yêu cầu công nhân, nhân viên phải chấp hành tuân thủ theo để đảm bảo an toàn cho thân nói riêng lợi ích công ty nói chung Các thiết bị dụng cụ quản lý, kiểm tra, vệ sinh kĩ trước sử dụng sau sản xuất xong Có dụng cụ phòng chống cháy nổ đặt nơi thuận lợi xảy cố Nhà máy có hệ thống sử lý nước thải hoạt động 24/24 đảm bảo vệ sinh môi trường Nhân viên làm việc có tinh thần tự giác, trách nhiệm cao để hoàn thành nhiệm vụ giao tốt Luôn chấp hành tốt nội quy công ty đề 3.4 Mối liên hệ lý thuyết thực tiễn Trong trình thực tập em nhận thấy lý thuyết học trường thực tiễn có mối liên hệ chặt chẽ với Có thể áp dụng lý thuyết vào thực tiễn để đạt hiệu cao Trong lúc thực tiễn ta tích lũy lại nhiều kinh nghiệm quý báu mà lý thuyết lúc ta học trường Để đạt hiệu công việc giao cần chuẩn bị kiến thức môn học như: kỹ giao tiếp, quản lý chất lượng, công nghệ chế biến thực phẩm, dinh dưỡng – an toàn thực phẩm, thực tập nhận thức…đã giúp ích em nhiều trình thực tập xưởng chế biến Trong trình thực tập em hiểu biết thêm quy trình chế biến sản phẩm thị trường mà em chưa tiếp xúc thực tế máy móc cách 51 hoạt động chúng cách kỹ Qua em nâng cao kỹ công việc KẾT LUẬN Sau tháng thực tập nhà máy chế biến thực phẩm đồng nai ( D&F ), em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế, giúp em hiểu sâu kiến thức lý thuyết mà em học nhà trường quy trình sản xuất sản phẩm từ thịt, thiết bị máy móc dùng công nghệ sản xuất giò lụa Đồng thời bảo nhiệt tình anh chị công ty kỹ năng, thao tác thực thực tế làm việc giúp em nắm bắt cách nhanh chóng Những kiến thức quan trọng làm hành trang quan trọng giúp em trường sau Với mục tiêu “an toàn-tiện lợi-dinh dưỡng” đặt lên hàng đầu công ty kiểm tra kỹ càng, cẩn thận trình sản xuất Đồng thời với dây chuyền sản xuất 52 đại đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 áp dụng HACCP vào công đoạn công ty ngày phát triển vững mạnh đạt hiệu cao suốt trình hoạt động Do thời gian thực tập kiến thức hạn chế nên báo cáo em nhiều thiếu sót Rất mong đóng góp quý công ty thầy cô cho báo cáo em tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu công ty D&F cung cấp [2] dnf.com.vn