Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 56 miếng cá tra philê được rửa trong dung dịch acid lactic nồng độ 0,4%, rửa trong 2 phút, sau đó được cho vào 28 túi PA, mỗi túi PA chứa 2 mi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

TRẦN VĂN BỀN

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH

CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI

CHÂN KHÔNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

TRẦN VĂN BỀN

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH

CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI

CHÂN KHÔNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRẦN MINH PHÚ

2011

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không” được thực hiện nhằm bảo quản tươi sản phẩm cá tra trong điều kiện lạnh Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 56 miếng cá tra philê được rửa trong dung dịch acid lactic nồng độ 0,4%, rửa trong 2 phút, sau đó được cho vào 28 túi PA, mỗi túi PA chứa 2 miếng cá philê được đem đi ghép mí chân không và được bảo quản bằng nước đá (0÷5 0

C) với tỷ lệ nước đá vảy : khối lượng cá là 1:1 Các túi được đặt trong thùng xốp có kích thước 80x50x50 cm, nước đá được phân bố theo 1 lớp cá và 1 lớp đá, lớp cuối cùng và lớp trên cùng là nước đá Đặt thùng xốp vào tủ mát (0÷5 0C), sau 2 ngày bổ sung thêm 30 % nước đá, lượng nước

đá bổ sung thêm từ lớp cuối cùng đến lớp trên cùng Các chỉ tiêu khảo sát bao gồm: đánh giá cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVKHK), hàm lượng

ẩm, đạm bay hơi (TVB-N), nhiệt độ sản phẩm, khả năng giữ nước (WHC), protein hòa tan trong nước (WSP) và trong muối (SSP)

Kết quả thí nghiệm cho thấy: pH cơ thịt cá giảm sau 8 ngày bảo quản

là 6,46±0,20 so với ngày ban đầu là 6,79±0,04 sau đó tăng lên 6,79±0,041 ở ngày 20 Nhiệt độ tâm sản phẩm được đo ngày ban đầu là 2,57±0,57, sau 4 ngày bảo quản nhiệt độ giảm 0,55±0,57, từ ngày 4 đến ngày 20 nhiệt độ tâm sản phẩm dao động 0 ÷ 0,5 0

C Cảm quan sản phẩm sau 20 ngày bảo quản thì

có xuất hiện chất dịch rỉ màu vàng, cá có xuất hiện mùi lạ và khó chịu, cấu trúc cơ thịt cá dần mềm ra không còn tính chất đàn hồi như trước khi co cứng, hàm lượng nước bề mặt không bóng đẹp như ban đầu và hình dạng miếng cá

bè ra và dài hơn ngày ban đầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí được đưa về giá trị logarit (Log(CFU/g)) TVKHK tăng lên theo thời gian bảo quản, từ ngày ban đầu 3,84±0,072 tăng lên đến ngày 20 5,24±0,0036 khác biệt có ý nghĩa thống

kê so với tất cả ngày còn lại (p < 0,05) nhưng nằm trong giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98 (106 cfu/g) Hàm lượng đạm bay hơi tăng lên 13,29±0,27 sau 20 ngày bảo quản nhưng sản phẩm vẫn đảm bảo tươi, TVB-N < 14 mg/100g theo nghiên cứu của Pike and Hardy (1997)

Khả năng giữ nước sau 20 ngày bảo quản giảm 73,73±3,92 so với ngày ban đầu 82,91±1,38% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Ẩm độ của sản phẩm giảm dần từ ngày ban đầu là 77,84±0,35 đến ngày 20 là 71,10±2,59% Protein hòa tan trong nước (WSP) sau 4 ngày bảo quản tăng

0,55 (mg/mL) so với ngày ban đầu 0,32 (mg/mL) (p < 0,05) Sau ngày 4 thì hàm lượng protein hoà tan trong nước giảm đến ngày 12 còn 0,36 (mg/mL) (p

< 0,05) Sau 16 ngày bảo quản thì hàm lượng protein hòa tan trong nước tăng cao 1,03 (mg/mL) nhưng đến ngày 20 giảm 0,61 (mg/mL) SSP từ ngày ban đầu đến ngày 4 không có sự khác biệt (p > 0,05), từ ngày 4 SSP 0,47 (mg/mL) tăng lên đến ngày 16 là 0,71 (mg/mL) (p < 0,05) đến ngày 20 giảm còn 0,52(mg/mL)

Qua kết quả thí nghiệm cho thấy đối với sản phẩm cá tra philê bảo quản trong điều kiện lạnh (0÷ 5 0C) có kết hợp rửa bằng dung dịch acid lactic (0,4

%) và đóng gói chân không bằng túi PA có thể bảo quản tốt chất lượng đến 16 ngày

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em biết ơn người hướng dẫn em là Ths Trần Minh Phú đã hướng dẫn, khuyến khích, kiên nhẫn và nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu

Xin cảm ơn anh Nguyễn Thanh Phong đã dạy em kỹ năng của phân tích cũng như lời khuyên tốt trong công việc phòng thí nghiệm

Xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu

Cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 33 đã góp ý chân thành trong suốt quá trình làm luận văn

Cuối cùng, em cảm ơn gia đình em đã khuyến khích và hỗ trợ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Cần Thơ, ngày 22 tháng 06 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Trần Văn Bền

XÁC NHẬN

Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên nghành chế biến thủy sản 2011:

“Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không” do sinh viên Trần Văn Bền thực hiện, đã đƣợc

chỉnh sửa theo sự góp ý của hội đồng báo cáo

XÁC NHẬN Cần Thơ, ngày 14 tháng 07 năm 2011 CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO SINH VIÊN THỰC HIỆN

Trần Văn Bền

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

LỜI CẢM ƠN iii

XÁC NHẬN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu cá tra 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 4

2.1.3 Thành phần hoá học của cá 4

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá 5

2.2 Giới thiệu về acid lactic 6

2.2.1 Cơ chế sát khuẩn của acid lactic 7

2.2.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic 7

2.2.3 Ứng dụng 7

2.3 Phương pháp hút chân không 8

2.4 Bảo quản lạnh 8

2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh 8

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh 9

2.4.3 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá 9

2.4.4 Sơ lược về phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm 9

2.4.5 Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh 11

2.4.6 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm 12

2.4.7 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh 13

2.4.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh 13 2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 14

2.6 Những nghiên cứu có liên quan 15

CHƯƠNG 3 17

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Vật liệu nghiên cứu 17

3.1.1 Địa điểm: 17

3.1.2 Nguyên liệu 17

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 17

3.1.4 Hóa chất sử dụng 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Phương pháp phân tích 18

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19

3.2.3 Phân tích mẫu 19

3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 27

CHƯƠNG 4 28

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Đánh giá cảm quan 28

4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 31

4.3 PH cơ thịt cá 33

4.4 Nhiệt độ bảo quản 34

4.5 Hàm lượng đạm bay hơi (TVB-N) 35

4.6 Khả năng giữ nước (WHC) 36

4.7 Độ ẩm sản phẩm 37

4.8 Cấu trúc sản phẩm 38

4.9 Protein hòa tan trong nước và trong muối 39

CHƯƠNG 5 41

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề xuất 41

PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt cá tra philê 4

Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) 5

Bảng 3.1: Phương pháp phân tích mẫu 18

Bảng 3.2: Bảng thu mẫu phân tích qua các ngày bảo quản 20

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra TVKHK mẫu phân tích rửa trong dung dịch acid lactic theo thời gian bảo quản theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5287:1994) 32

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cá tra 3

Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic 6

Hình 2.3: Máy ghép mí chân không 8

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19

Hình 3.2: Vị trí lấy mẫu 21

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan màu sắc của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 28

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan cấu trúc của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 29

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hình dạng miếng cá của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 30

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hàm lượng nước bề mặt của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 30

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan mùi của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 31

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí (Log (CFU/g) mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 32

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn pH cơ thịt cá mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 34

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 35

Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm bay hơi mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 35

Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn khả năng giữ nước (WHC) mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 36

Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn sự tăng giảm độ ẩm của sản phảm rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 38

Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn cấu trúc sản phẩm mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 38

Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng protein hòa tan trong nước và trong muối (mg/mL) của sản phẩm rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nước (TN2) theo thời gian bảo quản 40

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

WHC Water holding capacity

TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí

WSP Water soluble proteins

TVB-N Total volatile bases Nitrogen

SSP Salt soluble proteins

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Hiện nay xuất khẩu thủy sản Việt Nam ngày càng tăng và đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn và mục tiêu lâu dài của Việt Nam Theo số liệu thống

kê của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep, 2010), năm

2010, xuất khẩu thủy sản cả nước đạt 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD (so với kế hoạch là 4,5 tỷ USD), tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị

so với năm 2009 Cá tra là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao, từ ngày 1/1 đến ngày 15/4/2011 kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt 179778 tấn, đạt 446,4 triệu USD, tăng 6,2 % về khối lượng và 23,2 % giá trị so với cùng kỳ năm ngoái Hiện nay, các công ty chế biến cá tra philê xuất khẩu dưới dạng cấp đông Tuy nhiên, một số công ty xuất khẩu cá tra tươi được bảo quản trong điều kiện lạnh Các nghiên cứu bảo quản cá tươi đã được thực hiện

Hiện nay, nhà máy chế biến thủy sản thường sử dụng chlorine trong khâu rửa nguyên liệu Tuy nhiên, khi sử dụng chlorine sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân sản xuất, dư lượng còn lại trong thực phẩm vượt qua giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nhiều nước trên thế giới đã có những quy định khác nhau về loại hóa chất này, đặc biệt là Châu

Âu Vì vậy, nghiên cứu sử dụng hóa chất mới đã và đang được nghiên cứu nhằm đảm bảo khả năng ức chế vi sinh vật, cũng như đảm bảo chất lượng sản phẩm và đặc biệt an toàn đối với người tham gia sản xuất và người tiêu dùng

Có nhiều nghiên cứu về việc thay thế chlorine bằng acid lactic như: nghiên cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, aicd lactic, acid

citric, E400) thay thế chlorine đối với vi khuẩn colifrom trên nguyên liệu tôm

sú (Nguyễn Hoàng Lan, 2005), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê

xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007) Kết quả của các nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương đối cao Bảo quản sản phẩm trong bao gói chân không có khả năng ức chế vi sinh vật hiếu khí Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi bao gói chân không đã được thực hiện bằng các màng bao khác nhau như màng

polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) và bao polyamid (PA) (Nguyễn

Thị Hiền, 2008) Việc kết hợp bảo quản cá tra fille tươi trong điều kiện lạnh bao gói chân không và xử lý bằng acid lactic trước khi bảo quản cần thiết nghiên cứu Vì vậy, đề tài “Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không” được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng cá tra philê được rửa trong dung dịch acid lactic kết hợp bao gói chân không và bảo quản lạnh bằng nước đá

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát sự thay đổi của cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVKHK), hàm lượng ẩm, đạm bay hơi, nhiệt độ sản phẩm, khả năng giữ nước, cấu trúc sản phẩm, protein hòa tan trong nước và trong muối

1.4 Thời gian thực hiện

Tháng 03/2011 – 07/2011

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra

Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Camphuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu vực này

Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và

bè Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 600-700 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-300 kg/m2

nước bè nuôi (http://www.mekongfish.vn/) Cá tra đang trở thành một đối tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây xem (Hinh 2.1)

Hình 2.1: Cá tra

2.1.1 Phân loại

Cá tra thuộc loài cá da trơn, không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi, da màu đen xám và bụng hơi bạc Cá di chuyển bằng động tác cong thân

và quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước

Cá tra thuộc bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá tra: Pangasiidae

Giống cá tra dầu: Pangasianodon

Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus (Hình 2.1)

2.1.2 Cấu trúc của thịt cá

Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các

mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

Mô cơ là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50 - 60% Mô cơ được chia làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim

Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn chỉnh Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin

Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng

Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ

2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng của cá

2.1.4.1 Protid

Protid là thành phần rất quan trọng, chiếm 16,85% Protid của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người

Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg)

Protid cũng là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ

và pH, làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của chúng Do vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm từ cá, chúng ta cần lưu ý những biến đổi này

2.1.4.2 Lipid

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic, …)

và chưa bão hoà (linoleic, linolenic, …)

2.2 Giới thiệu về acid lactic

Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật

Là chất lỏng trong suốt, không màu và có mùi nhẹ

Hòa tan được trong nước, rượu etylic, este và glycerin nhưng không tan trong Clorofom và xăng…

Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong sữa chua, yogurt, phomai trắng… Protein sữa đông đặc lại nhờ acid lactic Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động Calcium lactate – muối hòa tan của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, chất dẻo, dung môi…

Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học Nhưng sản xuất aicd lactic bởi sự lên men glucose

Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là Dextro và Leno Acid lactic thương mại là sự pha trộn của hai đồng phân

2.2.1 Cơ chế sát khuẩn của acid lactic

Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

Khi cho acid vào nước sẽ cho phân ly thành H+ và chính [H+] có tác dụng sát trùng Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh

pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của emzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Khi quá trình trao đổi chất của tế bào

vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm

2.2.2 Ƣu điểm và nhƣợc điểm của acid lactic

Acid lactic được sử dụng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:

 Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm

 Không gây hại đến sức khỏe con người

 Acid lactic: hạ pH nhanh, ức chế vi khuẩn lên men thối (Vũ Duy Giảng, 2008)

2.2.3 Ứng dụng

Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất

bảo quản và chất tạo mùi vị Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans

trong dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954) Với liều lượng 6 ÷ 8%, ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc (Woolfood, 1975 trích dẫn từ Nguyễn Thị

Diễm Thúy, 2009) Vi khuẩn Staphylococus aureaus bị ức chế từ 90 ÷ 99% ở

pH từ 4,6 ÷ 4,9 (Minor và Marth, 1970 trích dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy,

2009) Acid lactic ở tỷ lệ từ 1 ÷ 2% làm giảm số lượng Enterrobactera trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Finegold et al., 1982)…

Theo Bakar và Jacinth (2002), có thể sử dụng acid lactic để rửa cá philê Acid lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá Talapia phile trong 2 phút

và 4 phút sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 0C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy TVKHK giảm Hàm lượng tổng amin kiềm bay hơi (TVB-N) có dấu hiệu thấp hơn mẫu không ngâm

2.3 Phương pháp hút chân không

Đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì không thấm khí và cho vào máy hút chân không, hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không (Hình 2.3)

Với phương pháp này quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng của không khí sẽ giảm, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc, giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm và ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm

Hình 2.3: Máy ghép mí chân không

2.4 Bảo quản lạnh

2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh

Làm lạnh (hay ướp lạnh) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do

đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến Làm lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh

Sự biến đổi thực phẩm thủy sản nhanh ở nhiệt độ cao (45 ÷ 50 0C) dẫn đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải enzyme của bản thân nguyên liệu thủy sản và của vi sinh vật Chủ yếu chính là vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối

Làm lạnh (hay ướp lạnh) với nhiệt độ từ 0 ÷ 1 0

C là làm trì hoãn tác dụng tự tiêu và tác dụng tự phân hủy của vi sinh vật, chứ không ức chế hoàn toàn các tác dụng này Đa số vi sinh vật hoạt động thích hợp trong khoảng nhiệt độ nhất định thường là 30 ÷ 40 0

C, trong phạm vi bình thường cứ hạ xuống 10 0

C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4.3 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá

Nước đá với vai trò là môi trường truyền nhiệt có rất nhiều ưu điểm như: công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, dễ vận chuyển và tương đối rẻ, nước đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang nước đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ làm lạnh trở lại

Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu còn ấm, nhiệt độ từ nguyên liệu tỏa sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch giữa đá với nguyên liệu (nếu có đủ đá)

 Sử dụng nước đá tan làm lạnh có nhiều tiện lợi:

 Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ

 Ướp đá là một phương pháp lưu động

 Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá

 Là một chất an toàn và tương đối rẻ tiền

2.4.4 Sơ lược về phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm 2.4.4.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm

Làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của sản phẩm được làm giảm đến giữa -1 0

C và 8 0C Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi

và thực phẩm chế biến Làm lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan

và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tuy nhiên, các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, chất lượng cao, tự nhiên và tươi

 Tiến hành:

Phương pháp này thường dùng nước đá để làm lạnh Đây là phương pháp hiệu quả nên được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

 Có thể ướp đá bằng 2 cách:

Ướp xóa: nước đá xay nhuyễn và nguyên liệu trộn đều nhau trên sàn nhà, sau đó đổ lên sàn xe để chuyển đi theo tỷ lệ đá : nguyên liệu là 1:1 hoặc 2:1 Phương pháp này sử dụng cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế kém

Ướp từng lớp: cho một lớp đá xay nhỏ (hoặc đá vảy) vào dưới đáy dụng

cụ chứa, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu vào dài khoảng 10 cm lại đến một lớp đá xen kẻ nhau, trên cùng là một lớp đá dày hơn những lớp đá dưới Có thể thêm nước vào nhằm tăng tốc độ làm lạnh

Hiệu quả của phương pháp làm lạnh và tốc độ bảo quản lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lượng nước đá, kích thước nước đá, chất lượng nước dùng sản xuất nước đá…

Ngoài phương pháp làm lạnh bằng nước đá còn có thể sử dụng phương pháp làm lạnh bằng tủ mát, nước muối, đá khô…

2.4.4.2 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên điểm đóng băng và dưới 15 0

C được xem là tồn trữ lạnh Tồn trữ lạnh được sử dụng rộng rãi bởi vì nhìn chung nó khá hiệu quả khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:

Sự phát triển của hệ vi sinh vật

Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật

Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzym xúc tác hoặc với sự oxi hóa chất béo và các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu sắc, sự tự phân hủy của cá cũng như sự tổn thất giá trị dinh dưỡng nói chung

Nhiệt độ bảo quản rất quan trọng, đặc biệt trong khoảng nhiệt độ giữa 5

0C và điểm đóng băng của nguyên liệu Trong khoảng nhiệt độ này, nếu giảm mỗi độ sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 1 đến 1,5 ngày Trong khoảng nhiệt

độ từ 10 0C đến 25 0C, nếu giảm 10 0C sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 2 ÷ 3

ngày (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4.5 Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh

Các biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình làm lạnh Trong quá trình làm lạnh các biến đổi diễn ra sâu sắc hơn Thủy sản ướp lạnh nhiệt độ dưới 0 0C một chút, tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chậm lại chứ không mất hẳn Vì vậy, nếu ướp lâu thủy sản vẫn bị ươn

2.4.5.1 Biến đổi vi sinh vật

Bảo quản lạnh bằng nước đá, rửa trong dung dich acid lactic và đóng gói chân không thì chỉ ngăn cản vi sinh vật môi trường ngoài xâm nhập vào và một số vi sinh vật có trong sản phẩm, tuy nhiên vẫn còn một số vi sinh vật trong thủy sản tồn tại và phát triển, do đó làm hư hỏng sản phẩm Vì vậy, cần bảo quản thủy sản trong một thời gian ngắn để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại

Ở nhiệt độ - 1 0C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu làm lạnh chậm có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh nhanh

2.4.5.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi protein: ở nhiệt độ -1 0C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa Thời gian làm lạnh càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh nhanh sẽ giảm được sự biến tính của protein

Biến đổi chất béo: cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân

2.4.5.3 Biến đổi lý học

Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc cá sậm lại Khi thủy sản được làm lạnh nhanh thì có màu nhạt hơn (trắng hơn) so với cá được làm lạnh đông chậm Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc

do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh

2.4.6 Vi sinh vật gây bệnh và gây hƣ hỏng thực phẩm

Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá, cũng như các cơ thể động vật khác, chúng có thể sinh độc tố Khi ăn cá có độc

tố hoặc nhiễm vi khuẩn sinh độc tố thì người tiêu dùng có thể bị ngộ độc Ở cơ thịt cá và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít Ở cá tươi

vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102

÷ 107 cfu/cm2) và nội tạng (103

÷ 109cfu/cm2) (Shewan, 1962)

Salmonella: số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện

diện cả triệu tế bào trong 1 gram thực phẩm Các triệu chứng do salmonella

thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn (Nguyễn Tiến Dũng, 2006)…

Salmonella nhạy cảm với nhiệt, phát triển ở 5 0C và bị chết ở 75 0C trong thời gian 5 phút Trong dung dịch muối ăn 8 ÷ 10% nó bị ức chế Độc tố của vi khuẩn này bền nhiệt và không bị phá hủy ở dung dịch muối đặc Một số loại

Salmonella gây bệnh thương hàn như: serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C

Clostridium botulinum: Đây là vi sinh vật phân bố khắp nơi trong đất,

trong nước, gia súc và thủy sản Trong thủy sản thì chúng tồn tại trên thân, ruột cá, đặc biệt là những giống cá chiên, cá hồi Đây là vi khuẩn sinh ngoài độc tố và có độc tính rất cao Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi

C.botulinum nhiễm trong thực phẩm Những sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này

không phát triển được ở môi trường có pH dưới 4.5 hoặc ở nhiệt độ thấp hơn

10 0C Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này là điều kiện kỵ khí, pH trung tính

E coli: là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người

và những động vật máu nóng Hầu hết các dòng E.coli chúng tồn tại tự nhiên

và không gây hại đến đường tiêu hóa Ngược lại chúng còn ổn định sinh lý đường tiêu hóa Tuy nhiên có ít nhất 4 loại sau đây gây bệnh cho người và

động vật:

 Enterobathogenic E.coli (EPEC)

 Enterotocigenic E.coli (ETEC)

 Enteroinvasive E.coli (EIEC)

 Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay E.coli O157: H7

Proteus: là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh Nó có hoạt

lực protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc Ở 100 0C vi khuẩn này

bị tiêu diệt và độc tố của nó cũng bị phá hủy, và nó ngưng phát triển ở 5 0

- Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzym

- Kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói

- Đặc tính bảo vệ của bao bì

- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ sản phẩm

- Phương pháp làm cá chết, chế độ ăn và thành phần thức ăn của cá

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản qua thời gian bảo quản như: quá trình nuôi trồng, đánh bắt (giống loài, thành phần thức ăn, chế độ ăn, phương pháp vận chuyển ), trong chế biến (phương pháp giết cá, kỹ thuật

philê, nhiệt độ chế biến, bao gói và bảo quản) (Stien et al., 2005; Hultmann và

Rustad, 2007) Kết cấu cơ thịt ảnh hưởng đến hiệu suất philê (Bremner, 1992)

Để bảo quản thủy sản được trong thời gian lâu ta cần chú ý đến giá trị cảm quan để theo dõi độ tươi của thủy sản như: màu sắc, cấu trúc, v.v Người tiêu dùng sẽ nhìn vào đầu tiên là giá trị cảm quan bên ngoài sản phẩm mà quyết định mua hay không mua sản phẩm Tuy nhiên, điều quan trọng là an toàn thực phẩm là điều kiện tiên quyết đầu tiên cho một sản phẩm cá chất lượng cao

2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp phát triển chất lượng (QIM) cho cá philê tươi (Luten and Martinsdóttir, 1997)

Quan sát

Mục tiêu của các quan sát trước của philê nguyên liệu là để có được một ý tưởng về quá trình hư hỏng của sản phẩm Quan sát cá từ ngày mua (ngày 0) cho đến khi hư hỏng Dựa trên những quan sát này và số điểm được cho trong bảng mô tả mà ta cho điểm sản phẩm Mỗi mô tả nhận được một điểm, điểm số 0 tương ứng với rất tươi của mẫu philê Sau đó, điểm số tăng

Bảng 2.3: Bảng mô tả phương pháp chỉ số chất lượng QIM của cá tuyết philê

miếng cá mới philê

2.6 Những nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, acid

lactic, acid citric, E400) thay thế chlorine đối với vi khuẩn colifroms trên

nguyên liệu tôm sú (Nguyễn Hoàng Lan, 2005)

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic thay thế chlorine đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cấu trúc sản phẩm (Huỳnh Thị Kiều, 2006)

Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007)

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi đã xử lý bằng

màng polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) và bao polyamid (PA)

(Nguyễn Thị Hiền, 2008)

Bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch acid lactic và ướp trong nước đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm: Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 3.1: Phương pháp phân tích mẫu

Xác định vi sinh vật tổng số Sử dụng phương pháp đếm dĩa

Khả năng giữ nước (WHC) Ly tâm

WHC (water holding capacity) được gọi là lượng nước được giữ lại theo phần trăm của tổng lượng nước trong mẫu WSP (water-soluble proteins) gọi là lượng protein hòa tan trong nước SSP(salt soluble proteins) gọi là lượng protein hòa tan trong muối TVB-N (total volatile bases nitrogen) hàm lượng đạm bay hơi

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ (Hình 3.1): Cá tra philê 56 miếng được rửa trong dung dịch acid lactic nồng độ 0,4 % theo nghiên cứu của (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009) trong 2 phút, sau đó được phân bố hoàn toàn ngẫu nhiên vào 28 túi PA, mỗi túi PA chứa 2 miếng cá philê được đem đi ghép

mí chân không, được bảo quản bằng nước đá (0÷5 0C), tỷ lệ nước đá vảy : khối lượng cá là 1:1 Các túi được đặt trong thùng xốp (80cmx50cmx50cm), nước đá được phân bố theo 1 lớp cá và 1 lớp đá, lớp cuối cùng và lớp trên cùng là nước đá Đặt thùng xốp vào tủ mát (0÷5 0C), sau 2 ngày bổ sung thêm

30 % nước đá, lượng nước đá bổ sung thêm từ lớp cuối cùng đến lớp trên cùng Xác định những biến đổi của miếng philê trong thời gian bảo quản bằng các chỉ tiêu và các phương pháp tương ứng ở (Bảng 3.1)

(0,4 %)

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

4, 8, 12, 16 và ngày 20 cũng thực hiện tương tự như ngày ban đầu

Bảng 3.2: Bảng thu mẫu phân tích qua các ngày bảo quản

Hình 3.2: Vị trí lấy mẫu

3.2.3.1 Nhiệt độ

Sản phẩm sau khi rửa qua dung dịch acid lactic được đem đi đóng gói chân không, cho vào thùng xốp và đặt trong tủ mát đến khi nhiệt độ ổn định tiến hành đo nhiệt độ tâm sản phẩm Vào các ngày thu mẫu, dùng nhiệt kế cắm vào tâm sản phẩm, đặt trực tiếp nhiệt kế vào bên trong tủ mát, sau một phút đọc kết quả và được lặp lại 4 lần

Mẫu cắt đo cấu trúc sản phẩm (3x4 cm)

Mẫu cắt kiểm tra TVKHK (1 g)

Các phần còn lại dùng phân tích TVB-N (2,5 g), WHC (3

g), WSP (0,4 g) , SSP (0,4), pH (20 g) và độ ẩm (5 g)

Mẫu dùng đánh giá cảm quan

3.2.3.2 Đánh giá cảm quan

 Mục đích:

Mục đích chính là đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thủy sản, đo

độ tươi của miếng cá philê và dự tính được thời gian bảo quản Phương pháp đánh giá cảm quan là một phương pháp rất hữu ích để đánh giá cảm quan cá, được trang bị để sử dụng trong kiểm soát chất lượng, rất dễ sử dụng, cung cấp thông tin giá trị về độ tươi, và rất hữu ích cho việc đào tạo và giám sát của giám định cá Áp dụng trong thực tế trong quá trình kiểm soát chất lượng, đối với nguyên liệu nhập các nhà máy chế biến và các sản phẩm hải sản đông lạnh

và tươi bán trên thị trường trong nước và quốc tế Chính vì vậy phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng trong đề tài nghiên cứu này

 Mô tả quá trình đánh giá

Lấy 4 miếng cá tra philê ở 2 túi PA đặt trên 2 dĩa màu trắng Tiến hành đánh giá cảm quan, lần lượt 7 thành viên trong hội đồng đánh giá Trong quá trình đánh giá mẫu được để nơi đầy đủ ánh sáng, nhiệt độ phòng và đảm bảo

sự độc lập của mỗi thành viên trong quá trình đánh giá (Bảng 3.2)

Bảng 3.2: Mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan

miếng cá mới philê

Có mùi lạ nhưng rất khó ngửi 3