bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch axit lactic và ướp trong nước đá

Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4% thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, bên cạnh đó có thể tái

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

Ks NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2009

TÓM TẮT

Hiện nay, hầu như các nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu Chlorine là một hóa chất rẻ tiền, có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư Do đó, để giữ được chất lượng của nguyên liệu cá tra, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:

Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic ở các nồng độ 0,0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% nhằm tìm ra nồng độ acid thích hợp

Khảo sát số lần tái sử dụng nước rửa nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế

So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine 15ppm và nước sạch

Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4% thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, bên cạnh đó có thể tái sử dụng nước rửa đến lần thứ 5 mà vẫn đảm bảo tốt chỉ tiêu vi sinh

Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản

đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 31 đã tận tình giúp đỡ, góp ý chân thành trong suốt quá trình làm luận văn

Cần Thơ, ngày 25 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

Trang

TÓM TẮT iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra 3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra 4

2.2 Bảo quản lạnh 5

2.2.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh 5

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh 6

2.2.3 Định luật về tốc độ làm lạnh 6

2.2.4 Các phương pháp bảo quản lạnh 7

2.2.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá 7

2.2.6 Các dạng nước đá thường dùng trong thủy sản 7

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh 9

2.2.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh 9

2.2.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá 10

2.2.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh 11

2.3 Giới thiệu về acid lactic 11

2.3.1 Cơ chế xác khuẩn của acid lactic 12

2.3.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic 13

2.3.3 Ứng dụng 13

2.4 Giới thiệu về Chlorine 13

2.4.1 Tác dụng diệt trùng của Chlorine 13

2.4.2 Ưu điểm 14

2.4.3 Nhược điểm 14

2.5 Những nghiên cứu có liên quan 14

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGIỆM 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Phương pháp phân tích 15

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 15

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C). 16

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C). 18

3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh sự bảo quản cá tra philê bằng dung dịch acid lactic ở nồng độ và số lần tái sử dụng nước rửa thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm trước với dung dịch chlorine ở nồng độ 15ppm, nước sạch. 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C). 22

4.2 Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C). 31

4.3 So sánh khả năng ức chế vi sinh vật giữa mẫu rửa trong dung dịch acid lactic với chlorine và nước sạch ở lần tái sử dụng nước rửa thích hợp ở thí nghiệm 2. 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 48

DANH MỤC BẢNG

Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra 5Bảng 2.2: Thành phần hoá học của cá tra 5Bảng 3.3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu 15Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic. 22Bảng 4.2: Kết quả đo pH của mẫu rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau 25Bảng 4.3: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic

ở các nồng độ khác nhau. 26 Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí sau khi tái sử dụng nước rửa

DANH MỤC HÌNH

Trang Hình 2.1: Cá tra 3Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic 12Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 16Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm bảo quản lạnh cá tra philê ở các nồng độ acid khác nhau 17Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm tái sử dụng dung dịch acid lactic 2719 Hình 3.4:Sơ đồ thực hiện thí nghiệm giữa acid lactic, chlorine và nước sạch 21Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến tổng vi khuẩn hiếu khí .24Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến giá trị pH của cơ thịt cá 26Hình 4.3: Đồ thị biểu diển ảnh hưởng của số lần tái sử dụng nước rửa .33Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn số lần tái sử dụng nước rửa đến giá trị pH 34Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn khả năng ức chế vi sinh vật giữa nước sạch, chlorine với acid lactic 42

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề

Hiện tượng ngộ độ thực phẩm do vi sinh vật xảy ra ở nơi trên thế giới Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều Có rất nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độ thực phẩm như: Vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, độc tố trong thực phẩm, độc tố do quá trình hình thành trong chế biến thực phẩm, bảo quản, do nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, do phụ gia, do bao bì…Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là thường xuyên và phổ biến nhất Do đó việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độ do vi sinh vật là rất cần thiết

Hiện nay trong các nhà máy chế biến thủy sản thường dùng chlorine trong khâu rửa nguyên liệu Chlorine có ưu điểm là sát khuẩn, giá thành tương đối thấp Tuy nhiên khi sử dụng thì nó cũng gây tác hại là khi tiếp xúc lâu ngày sẽ gây bệnh cho người tham gia sản xuất, dư lượng còn lại trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những quy định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này, đặc biệc là thị trường ở Châu Âu Vì vậy việc dùng hóa chất mới để thay thế chlorine đã và đang là một vấn đề cần thiết Theo đó thì việc sử dụng hóa chất mới này phải vừa đảm bảo được khả năng ức chế vi sinh vật, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm và đặc biệt là an toàn đối với người tham gia sản xuất và người tiêu dùng

Có nhiều nghiên cứu về việc thay thế chlorine bằng acid lactic, acid acetic, acid citric, E400… Kết quả của các nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương đối cao Để có thể ứng dụng acid lactic một cách có hiệu quả trong quá trình sản xuất thì cần phải biết các điều kiện tối ưu trong quá trình xử lý như: Nồng độ, thời gian rửa… Do vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch acid lactic và ướp trong nước đá”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu là tìm ra nồng độ dung dịch acid lactic và số lần tái sử dụng dung dịch nước rửa thích hợp, từ đó có thể thay thế chlorine trong quá trình rửa nguyên liệu cá tra trong các nhà máy chế biến thủy sản

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát nồng độ dung dịch acid lactic

Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch nước rửa

So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine và nước sạch

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 2/2009 đến tháng 7/2009 (20 tuần)

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra

Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong

cá tra dầu và được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

c/ Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươm không được cho

ăn đầy đủ

Cá giống nuôi trong ao, chúng ăn các loại thức động vật có kích thước vừa

cở miệng của chúng vá các loại thức ăn nhân tạo Cá lớn có tính ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi thức ăn Nếu thiếu thức ăn chúng có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buột khác như: Mùn bã hửu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật và có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác như cám Rau, động vật đáy…

Cá còn nhỏ thì tăng nhanh về chiều dài, từ khoảng 2,5kg trở đi thì tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên nặng 18kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8m

Nuôi trong ao một năm cá đạt 1÷1,5kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn có thể đạt tới 5÷6kg/con tùy thuộc vào môi trường sống, sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn

( http://www.fistenet.gov.vn/detail.asp?Object=7126825&news_ID=81267609)

2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng giống như động vật có vú bao gồm các thành phần như: Nước, protein, lipid, carbohydrate, vitamin… Nhưng những thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo giống, loài và từng cá thể,

cá và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt ở cá nuôi

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm bao gồm:

Thành phần Giá trị dinh dưỡng/ 100g ăn được

Năng lượng chung

Năng lượng từ chất béo

Tổng năng lượng chất béo

Chất béo bảo hoà

Cholesterol

Natri

Protein

124,52 Kcal 30,84 Kcal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 mg

( http://www.fistenet.gov.vn/detail.asp?Object=7126825&news_ID=81267609)

Bảng 2.2: Thành phần hoá học của cá tra

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm bao gồm:

(Phạm Thị Cần Thơ)

2.2 Bảo quản lạnh

2.2.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến diểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến Làm lạnh dẫn đến thay đổi một

ít giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tuy nhiên, kết quả là các

thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh, chất lượng cao, tự nhiên và tốt

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh

Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong luận án nổi tiếng bàn về nguyên nhân nóng lạnh đã cho rằng: “Những quá trình sống và thối rửa được làm nhanh lên do nhiệt độ và làm chậm đi do lạnh”

Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản là nhanh ở nhiệt

độ cao (40÷500C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân nguyên liệu thủy sản và của vi sinh vật Chủ yếu chính là

vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối

Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ từ 0÷10C là làm trì hoản tác dụng tự tiêu và tác dụng tự phân hủy của vi sinh vật, chứ không ức chế hoàn toàn các tác dụng này Đa số enzyme và vi sinh vật hoạt động thích hợp trong khoảng nhiệt độ nhất định thường là 30÷400C, trong phạm vi bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3

2.2.3 Định luật về tốc độ làm lạnh

Tốc độ làm lạnh là tốc độ biến đổi nhiệt độ tại một điểm bất kì trong thuỷ sản tại một thời điểm xác định

Quá trình biến đổi nhiệt độ chia làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:

Giai đoạn 1: Giai đoạn này không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh, sự trao đổi nhiệt của thuỷ sản còn phụ thuộc vào trường nhiệt độ ban đầu của nó Giai đoạn này kéo dài từ lúc ban đầu cho đến khi nhiệt độ của thuỷ sản được sắp xếp giảm dần từ trong ra ngoài Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu giữa bề mặt thuỷ sản và môi trường

Giai đoạn 2: Là giai đoạn tuân theo định luật về tốc độ lạnh, sự trao đổi nhiệt của thuỷ sản không phụ thuộc vào trường nhiệt độ do môi trường lạnh tạo ra Đây

là giai đoạn cơ bản của quá trình làm lạnh Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu giữa các lớp bên bên trong thuỷ sản

Giai đoạn 3: Là giai đoạn cân bằng nhiệt, sự trao đổi nhiệt giữa thuỷ sản và môi trường là rất ít, mà chủ yếu là giữa các lớp bên trong thuỷ sản, tốc độ trao đổi nhiệt chậm, thời gian dài nên chủ yếu diễn ra trong giai đoạn bảo quản thuỷ sản

2.2.4 Các phương pháp bảo quản lạnh

Bảo quản bằng nước đá là phương pháp cho hiệu quả tốt nên được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản và bảo quản nguyên liệu khi thu mua

Bảo quản bằng khí lạnh duy trì được nhiệt độ ổn định nhưng cần phải có hệ thống thiết bị lạnh

Bảo quản bằng nước muối lạnh cũng có tác dụng làm lạnh nhanh, bảo quản tốt Tuy nhiên nếu nồng độ muối cao sẽ làm nguyên liệu dễ bị mặn ảnh hưởng đến chật lượng sau này

2.2.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá

Nước đá với vai trò là môi trường truyền nhiệt có rất nhiều ưu điểm Công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẽ Đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang nước đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại

Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu còn ấm, nhiệt độ từ nguyên liệu tỏa sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch giữa đá với nguyên liệu (nếu có đủ đá)

Sử dụng nước đá làm lạnh có nhiều tiện lợi:

Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ

Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động

Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá

Là một chất tương đối an toàn và rẽ tiền

2.2.6 Các dạng nước đá thường dùng trong thủy sản

a/ Đá cây

Máy làm đá cây truyền thống tạo đá trong khuôn đặt trong bể chứa nước muối sodium hoặc cacium chloride Nước đá cây có một số ưu và nhược điểm sau

Ưu điểm: Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển, tan chậm,

thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy, đá xay ra luôn chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt và những mảnh to hơn sẽ tan chậm hơn và bù lại các tổn thất nhiệt Vì những lý do này mà rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẩn sử dụng đá cây (tại Colombia Philippine và Senegal)

Nhược điểm: Đá cây xay ra có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có thể

gây tác hại về mặt vật lý

b/ Đá vảy

Loại máy làm đá này tạo đá có độ dài từ

2÷3mm trên bề mặt một tang trống phát lạnh Là loại đá vảy khô có dưới nhiệt độ

00C, kích thước từ 100÷1000mm2 Đá vảy cho phép phân bố nước đá dể dàng hơn, đồng đều và nhẹ nhàng, do vậy sẽ ít gây tác hại cơ học đối với sản phẩm và làm lạnh sản phẩm nhanh hơn các loại đá khác Mặt khác

đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn trong hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại đá khác (vì diện tích của cùng một đơn vị khối lượng lớn hơn)

c Đá ống

Được tạo nên trên bề mặt trong của các ống đứng và sản xuất ở dạng xi lanh rỏng nhỏ kích thước 50x50mm, độ dài của vách từ 10÷12mm Đá ống thường được giữ nguyên trạng thái khi mới sản xuất ra nhưng kích thước tương đối lớn không phù hợp cho ướp sản phẩm cá tra philê Do đó hệ thống đá thường phải có máy xay đá với kích cở hiệu chỉnh để xay đá to nhỏ tùy theo yêu cầu Đá ống cho phép phân bố đều trong quá trình ướp nhưng do đá rổng nên chiếm nhiều diện tích

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh

a/ Kích thước nước đá

Khi làm lạnh thủy sản bằng nước đá dạng cục to không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá, vì thủy sản không tiếp xúc được nhiều với nước đá Ngoài ra những cục nước đá to, nhọn, sắc dễ dàng làm hỏng bề mặt nguyên liệu thủy sản, không khí tự do lọt vào khoảng trống giữa nguyên liệu và nước đá sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo trong thủy sản, làm giảm chất lượng nguyên liệu

b/ Chất lượng nước sản xuất nước đá: Nước dùng sản xuất nước đá phải

sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất Nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và

tăng cường vi sinh vật vào thủy sản

c/ Hoạt động của vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật có thể ức chế bằng cách làm lạnh và tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hảm chúng phát triển Tuy nhiên trong quá trình làm lạnh nếu nhiệt độ không ổn định thì vi sinh vật có thể hoạt động trở lại

Sự kết hợp nhiệt độ thấp và dùng chất ức chế có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Mặc dù vậy trong bảo quản lạnh vẫn có thể tìm thấy một số vi sinh vật phát triển

2.2.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh

Các biến đổi vật lý, hoá học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình làm lạnh Trong quá trình làm lạnh các biến đổi diễn ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh Thuỷ sản ướp lạnh nhiệt độ dưới 00C một chút, tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chậm lại thôi chứ không mất hẳn Vì vậy, nếu ướp lâu thuỷ sản vẫn bị bị ươn

a/ Biến đổi vật lý

Tuỳ theo những biến đổi hoá học và phương pháp bảo quản mà thuỷ sản có những biến nhất định Nếu thời gian bảo quản dài, những biến đổi tự nhiên vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém và có những biến đổi xấu về màu sắc Màu sắc thay đổi do hao phí các chất tan phụ thuộc vào sự mất nước sự oxi hoá, mùi vị đặc trưng giảm

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và

ngưng tụ ẩm làm thuỷ sản khô ráo bề mặt

b/ Biến đổi sinh hoá

Biến đổi thuỷ sản do quá trình sinh hoá chủ yếu không đi quá giới hạn tự

phân giải Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ protein rõ

rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collegen, sau đó đến giai đoạn phân

huỷ mạnh và gây thối rửa do các acid amin bị đề - amin – hoá….dần dần phát

sinh indol, meccaptan, H2S…gluxit thuỷ sản (1%) có ảnh hưởng mặt dù số lượng

ít: Glycogen gluxit trung gian đường fructoza lactaxidogen hexo fotfo acid acid lacic

Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 00C thì quá trình sinh hoá trên càng mạnh,

hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thuỷ sản càng mau giảm chất lượng

Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các sự biến đổi sinh hoá xảy ra sâu

sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian và sản

phẩm cuối cùng của sự phân huỷ Có thể dựa vào hàm lượng các sản phẩm trung

gian để xác định độ tươi của thuỷ sản

c/ Biến đổi do vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản lạnh: Lúc này vi sinh vật đã thích nghi và phát

triển, khả năng tự bảo vệ của thuỷ sản giảm, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra

nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì vậy số lượng vi

sinh vật trên thuỷ sản ngày càng tăng, chất lượng thuỷ sản ngày càng giảm

Do đó cần bảo quản thuỷ sản trong thời gian ngắn nhằm đảm bảo chất lượng

thuỷ sản trước khi đưa vào chế biến

Ướp cá ở -8÷-9,50C, sau 21 ngày chưa thấy có hiện tượng ươn thối nào khi

nhìn bề ngoài mà chỉ thấy cá kém bóng đi một chút Còn ướp ở 2,5÷0,50C thì

ngày thứ 14 trở đi đã thoang thoảng có mùi hôi thối, tới ngày 21 thí thấy rõ là cá

đã bị ươn, (công nghệ chế biến lạnh thực phẩm - Nguyễn Văn Mười)

2.2.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá

Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá, cũng

như các cơ thể động vật khác, chúng có thể sinh độc tố Khi ăn cá có độc tố hoặc

nhiễm vi khuẩn sinh độc tố thì người tiêu dùng có thể bị ngộ độc Ở cơ thịt cá và

có thể tìm thấy ở trên da (102÷107 cfu/cm2), mang (103÷109cfu/g) và nội tạng (103÷109cfu/g), (Shewan, 1962)

Samonella nhạy cảm với nhiệt Nó ngừng phát triển ở 50C và bị chết ở 750C trong thời gian 5 phút Trong dung dịch muối ăn 8÷10% nó bị ức chế Độc tố của

vi khuẩn này bền nhiệt và không bịphà huỷ ở dung dịch muối đặc

Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh Nó có hoạt lực protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc Ở 1000C vi khuẩn này bị tiêu diệt và độc tố của nó cũng bị phá huỷ, và nó ngừng phát triển ở 50C

E Coli là trực khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh nội độc tố Trực khuẩn này không sống được ở môi trường acid và các sản phẩm đông lạnh

Staphilococcus saureus (tụ cầu vàng) Staphilococcus alba (tụ cầu trắng) gây

nhiễm độc Nhữmg vi khuẩn này dễ gặp trong tự nhiên Độc tố của tụ cầu vàng bền với nhiệt (đun sôi 2 giờ mới có thể phá huỷ hoàn toàn) Trong môi trường chất béo, độc tố này còn bền hơn

Clostridium botulinum sống trong bùn, các ao, hồ dính vào thân hoặc ruột

cá, đặc biệt là những giống cá chiên, cá hồi Đây là vi khuẩn sinh ngoại độc tố và

có độc tính rất cao Những sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này không phát triển được ở môi trường có pH dưới 4.5 hoặc ở nhiệt độ thấp hơn 100C Bào tử của

Clostridium botulinum khá bền nhiệt

2.2.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh

Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác cá tươi Nhưng

trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một ý nghĩa lớn: Pseudomonas

Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucor stolonifer, Aspergollus niger,… Một

số trong nhóm ưa lạnh phân huỷ chất béo mạnh làm ảnh hưởng tới thời gian bảo quản cá béo khi bị nhiễm chúng

2.3 Giới thiệu về acid lactic

Công thức phân tử: C3H6O3

Khối lượng phân tử: 90,08

Nhiệt độ sôi: 1220C

Điểm tan: 170C

Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic

Là chất lỏng trong suốt, không màu, mùi nhẹ

Hòa tan được trong nước, rượi etylic, este và glycerin nhưng không tan trong Clorofom và xăng

Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa) Chúng hiện diện trong sữa chua, yogurt, phomai trắng….protein sữa đông đặc lại nhờ acid lactic Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động Calcium lactate – muối hòa tan của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, hag thuộc da, chất dẽo, dung môi… Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học Nhưng sản xuất acid lactic bởi sự lên men glucose và những chất khác thì rẻ hơn

Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là: Dextro và levo Acid lactic thương mại là sự phối trộn của hai dạng đồng phân

2.3.1 Cơ chế xác khuẩn của acid lactic

Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

Khi cho acid vào nước sẽ cho phân ly thành H+ và chính [H+] có tác dụng sát trùng Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh

pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm

2.3.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic

Acid lactic được dùng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:

Khống chế sự phát triển của vi sinh vật

Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm

Không gây hại đến sức khỏe con người

2.3.3 Ứng dụng

Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo

quản và chất tạo mùi vị Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong

dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954) Với liều lượng 6÷ 8%, ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm

men và nấm mốc (Woolford, 1975) Staphylococcus aureaus bị ức chế từ

90÷99% ở pH từ 4,6÷4,9 (Minor và Marth, 1970) Acid lactic ở tỷ lệ 1÷2% làm

giảm số lượng Enterobactera trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Vlisser Etal,1988)…

Theo Jamilah Bakar và Jacinth, có thể sử dụng acid lactic để rửa cá philê Acid lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá Talapia philê trong 2 phút và 4 phút sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt 50C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy có biểu hiện như sau:

Mật số vi sinh vật tổng trên miếng cá philê được ngâm có biểu hiện giảm

Mẫu cá philê được ngâm có hàm lượng tổng amin kiềm bay hơi (TVB)

có dấu hiệu thấp hơn với mẫu không ngâm

2.4 Giới thiệu về Chlorine

Chlorine được sản xuất ở 3 dạng: Lỏng, bột, viên Chlorine dạng bột Ca(OCl2), Chlorine dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước phổ biến nhất trong hơn một thế kỷ qua Trong xí nghiệp chế biến thủy sản, Chlorine được dùng phổ biến nhất ở dạng Ca(OCl2) để xử lý nguyên liệu

2.4.1 Tác dụng diệt trùng của Chlorine

Do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do hợp chất này có tính oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy các thành phần tế bào Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số diệt trùng là

pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ

2.4.2 Ưu điểm

Giá thấp, dễ kiếm, không gây cháy nổ

Dễ hòa tan trong nước

Có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài

Chỉ sử dụng ở nồng độ rất loãng

2.4.3 Nhược điểm

Nhược điểm lớn nhất của Chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư như: Trihalomethane, haloacetic acid, cloramine…

Là một hóa chất độc, có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn Tiếp xúc trong sản xuất lâu dài sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư lượng Chlorine còn lại trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Hiện nay có 4 loại Chlorine thường được sử dụng:

Chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất

Chlorine 65% hoạt tính do Ấn Độ sản xuất

Chlorine 60% hoạt tính do Nhật sản xuất

Chlorine 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất

2.5 Những nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, acid citric, acid lactic, E400) thay thế chlorine đối với vi khuẩn Coliforms trên nguyên liệu tôm sú (Nguyễn Hoàng Lan, LVTN-2005)

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic thay thề chlorine đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cấu trúc sản phẩm (Huỳnh Thị Kiều, LVTN-2006)

Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, LVTN-2007)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm

Nguyên liệu: Cá tra còn tươi sống

Hóa chất: Chlorine, acid lactic, nước cất, cồn,…

Môi trường nuôi cấy: PCA

Dung dịch pha loãng: nước muối sinh lý

Dụng cụ sử dụng gồm:

Đĩa Petri, pipet, tủ ủ, bể điều nhiệt, pH kế.s

Thiết bị khác: Mâm, khay, cân, đèn cồn, dao…

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp phân tích

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Kết quả được tính thống

kê để so sánh trung bình các nghiệm thức

Bảng 3.3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu

Sơ đồ thực hiện thí nghiệm tổng quát

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic đến khả

năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C)

a/ Mục đích thí nghiệm

Xác định nồng độ dung dịch acid lactic thích hợp có thể bảo quản sản phẩm

cá tra philê trong môi trường nước đá (0÷50C)

b/ Chuẩn bị thí nghiệm

Chuẩn bị mẫu cá tra philê

Chuẩn bị dung dịch acid lactic ở các nồng độ khác nhau

Chuẩn bị nước đá

Chuẩn bị môi trường môi trường nuôi cấy

Cá tra Rửa Cắt tiết Rửa Philê Rửa Lạng da Rửa Chỉnh hình Rửa Bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ từ 0÷50C Phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan

NĐ0,2%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,2%

NĐ0,4%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,4%

NĐ0,6%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,6%

NĐ0,8%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,8%

NĐ1%: Nồng độ dung dịch acid lactic 1%

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x3 = 15

e/ Sơ đồ thực hiện thí nghiệm

Cá tra

Sử lý sơ bộ

Rửa trong dung dịch acid lactic

Bảo quản bằng nước đá (0÷50C)

Phân tích vi sinh vật và đánh giá cảm quan

Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm bảo quản lạnh cá tra philê ở các nồng độ acid khác nhau

f/ Tiến hành thí nghiệm

Cá tra được cắt tiết và tiến hành philê, lạng da và chỉnh hình Sau đó đem miếng philê hoàn chỉnh ta tiến hành rửa trong dung dịch acid lactic với các nồng

độ là 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%trong thời gian 2 phút và tỷ lệ giữa dung dịch và nguyên liệu là 2 :1

Sau mỗi lần rửa ta tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu của ngày ban đầu Những mẫu còn lại được bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C) để tiếp tục lấy mẫu kiểm tra cho những ngày sau, do đó ở mỗi lần rửa ta tiến hành rửa nhiều miếng philê để có thể đủ mẫu cho phân tích các ngày sau

Sau 3 ngày ta tiến hành phân tích các chỉ tiêu một lần, khi nào giá trị cảm quan của mẫu không còn sử dụng được tiến hành phân tích chỉ tiêu lần cuối

f/ Các chỉ tiêu phân tích

Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng vi khuẩn hiếu khí

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Đo pH

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá

trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C)

a Mục đích thí nghiệm

Xác định số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic với nồng độ thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm trước đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm khi bảo quản trong môi trường nước đá (0÷50C)

b.Chuẩn bị thí nghiệm

Thí nghiệm 2 được thực hiện trên cơ sở đã chọn được nồng độ acid lactic thích hợp ở thí nghiệm 1

Chuẩn bị mẫu cá tra philê

Chuẩn bị dung dịch acid lactic với nồng độ thích hợp

Các nghiệm thức bao gồm:

SL1: Dung dịch rửa lần đầu

SL3: Dung dịch được rửa ở lần thứ 3

SL5: Dung dịch được rửa ở lần thứ 5

SL7: Dung dịch được rửa ở lần thứ 7

Phân tích vi sinh vật và đánh giá cảm quan

Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm tái sử dụng dung dịch acid lactic

f/ Tiến hành thí nghiệm

Cá tra được cắt tiết và tiến hành philê, lạng da và chỉnh hình Sau khi có được miếng philê hoàn chỉnh ta rửa trong dung dịch acid lactic với nồng độ thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm trước, nước rửa ở lần đầu được giữ lại để rửa tiếp lần thứ 2, thứ 3… Đến lần thứ 8 thì ta không sử dụng mà bỏ đi Rửa trong thời gian 2 phút và tỷ lệ giữa dung dịch và nguyên liệu là 2 :1

Sau mỗi lần rửa ta tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu của ngày ban đầu Những mẫu còn lại được bảo quản trong môi trường nước đá để lấy mẫu kiểm tra cho những ngày sau, do đó ở mỗi lần rửa ta phải rửa nhiều miếng philê

để đủ mẫu cho phân tích các ngày sau

Sau 3 ngày ta tiến hành phân tích các chỉ tiêu một lần, khi giá trị cảm quan của mẫu không còn sử dụng được tiến hành phân tích chỉ tiêu lần cuối

f/ Chỉ tiêu phân tích

Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng vi khuẩn hiếu khí

Đánh giá cảm quan sản phẩm

pH

3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh sự bảo quản cá tra philê bằng dung dịch acid lactic

ở nồng độ và số lần tái sử dụng nước rửa thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm trước với dung dịch chlorine ở nồng độ 15ppm, nước sạch

a/ Mục đích thí nghiệm

So sánh khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm khi rửa trong dung dịch acid lactic với dung dịch chlorine nồng độ 15ppm và nước sạch trong quá trình bảo quản bằng nước đá (0÷50C)

b/ Chuẩn bị thí nghiệm

Thí nghiệm 3 được thực hiện trên cơ sở đã chọn ra số lần tái sử dụng nước rửa thích hợp ở thí nghiệm 2

Chuẩn bị mẫu cá tra philê

Chuẩn bị dung dịch acid lactic ở nồng độ thích hợp,dung dịch chlorine 15ppm và nước sạch

e/ Sơ đồ thực hiện thí nghiệm:

cá tra

Sử lý sơ bộ

Rửa

Bảoquản bằng nước đá (0÷50C)

Phân tích vi sinh vật và đánh giá cảm quan

Hình 3.4:Sơ đồ thực hiện thí nghiệm giữa acid lactic, chlorine và nước sạch

e/ Tiến hành thí nghiệm

Cá tra được cắt tiết, philê, lạng da và chỉnh hình Sau khi có được miếng philê hoàn chỉnh ta rửa trong dung dịch acid lactic, dung dịch chlorine, nước sạch với lần sử dụng nước rửa thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm trước Tiến hành rửa trong thời gian 2 phút và tỷ lệ giữa dung dịch và nguyên liệu là 2:1

Sau mỗi lần rửa ta tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu của ngày ban đầu Những mẫu còn lại được bảo quản trong môi trường nước đá để lấy mẫu kiểm tra cho những ngày sau, do đó ở mỗi lần rửa ta phải rửa nhiều miếng philê

để có thể đủ mẫu cho phân tích các ngày sau

Sau 3 ngày ta tiến hành phân tích các chỉ tiêu một lần, khi giá trị cảm quan của mẫu không còn sử dụng được thì phân tích chỉ tiêu lần cuối

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic khác nhau đến khả năng

ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo

quản trong môi trường nước đá (0÷5 0 C)

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic

Ngày bảo quản

lg (cfu/g) NĐ 0.2% Log (NĐ 0.2%)

Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng Từ bảng 4.1 và đồ thị hình 4.1 cho thấy tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) tăng dần theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng dài thì sự gia tăng này càng nhanh do đó nó sẽ thúc đẩy nhanh tốc độ hư hỏng sản phẩm Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy sau khi rửa thì TVKHK thấp là do

ta đã loại những phần chứa nhiều vi khuẩn của cá trong giai đoạn xử lý sơ bộ, vi khuẩn ở trên da (102÷107 cfu/cm2), mang (103÷109 cfu/g) và nội tạng (103÷109

cfu/g) (Shewan, 1962), mặt khác vi sinh vật bị ức chế bởi ion H+ do acid phân ly Khi cho acid vào nước, acid sẽ phân ly ra ion H+ và chính nồng độ ion H+ ([H+]) làm pH cơ thịt cá giảm xuống, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẫm thấu của màng tế bào vi sinh vật, do đó sự hấp thụ thức ăn của vi sinh vật cũng thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động

gây hư hỏng cho thực phẩm (vi sinh thực phẩm thuỷ sản- Nguyễn Quốc Thịnh,

2007) Chính những tác dụng đó đã ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật Sau khi rửa thì mẫu đối chứng cho TVKHK cao hơn các mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% là do mẫu chỉ được rửa trong nước sạch, không có chất ức chế vi sinh vật Mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,6% và 0,8% cho TVKHK thấp hơn mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,4% và 0,2% Đến ngày bảo quản thứ 12 thì vi sinh vật ở các mẫu bắt đầu bắt đầu phát triển mạnh nhưng chưa vượt qua giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98

(10 6 cfu/g) trừ mẫu đối chứng (vi sinh vật bắt đầu phát triển ở ngày thứ 9) Đến

ngày bảo quản thứ 15 thì mẫu đối chứng và mẫu rửa trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,8% có số lượng vi sinh vật vượt giới hạn cho phép Trong khi đó mẫu rửa trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,2%; 0,4% và 0,6% thì lượng vi sinh vật chưa vượt giới hạn cho phép và mẫu rửa trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,4% có mật số vi sinh vật thấp hơn so với các mẫu còn lại

Bảng 4.2: Kết quả đo pH của mẫu rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau

0,03/0,001 0,03/0,001 0,03/0,001 0,03/0,001 0,03/0,001

7,2a 7,1ab 7,0bc 7,0bc 6.8c

0,03/0,001 0,03/0,001 0,03/0,001 0,03/0,001 0,03/0,001

7,3a 7,2a 7,1b 7,1b 7,1b

0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001

0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001

7,5a 7,5ab 7,3b 7,4b 7,5a

0,03/0,002 0,03/0,002 0,03/0,002 0,03/0,002 0,03/0,002

7,7a 7,7a 7,5b 7,6d 7,8ac

0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001 0,02/0,001

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến giá trị pH của cơ thịt cá

Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống pH thấp nhất

là do trong cơ thịt cá có chứa một lượng glycogen, lycogen phân giải ra acid lactic góp phần làm cho pH giảm Từ bảng 4.2 và đồ thị hình 4.2 cho thấy sau khi rửa cá ở nồng độ acid lactic khác nhau thì mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng

độ 0,8% có pH thấp nhất nhưng sau 3 ngày bảo quản thì pH của cơ thịt cá bắt đầu tăng là do pH của cơ thịt cá giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính Enzyme phân giải protein hoạt động mạnh ở pH = 6÷8, nó thúc đẩy quá trình tự phân giải xảy ra, sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như peptide, acid amin, nucleotide và các hợp chất phi protein… vi sinh vật phân giải acid amin tạo ra các hợp chất bay hơi có tính kiềm làm giá trị pH của cơ thịt cá dần tăng lên

theo số lượng vi sinh vật (Nguyên liệu chế biến thuỷ sản – Lê Thị Minh Thuỷ)

Bảng 4.3: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu cá xử lý trong dung dịch acid lactic ở các nồng độ khác nhau

Các biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, kết cấu, màu sắc, mùi và vị Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình co cứng cơ Ngay khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và mềm mại, đàn hồi và thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, cá trở nên cứng toàn bộ cơ thể Trạng thái này kéo dài một ngày hoặc hơn, sau

đó cá sẽ mềm trở lại nhưng không còn đàn hồi như trước co cứng Tốc độ của quá trình này chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, kích cở cá, quá trình đánh bắt và xử lý

sau khi đánh bắt (niên luận kỹ thuật chuyên ngành CNTP - Nguyễn Thanh Thâm,

2006)

Ngày đầu sau khi rửa cá, cá rửa bằng dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% có bề mặt bóng đẹp và cơ thịt bị biến tính nhẹ Tuy nhiên mẫu rửa ở nồng độ acid lactic 0,2% thì bề mặt không bóng đẹp nhưng cảm quan vẫn tốt hơn mẫu đối chứng (rửa bằng nước sạch) Vi sinh vật ở ngày đầu sau khi rửa thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001) giữa mẫu rửa bằng nước sạch

và mẫu rửa bằng dung dịch acid lactic 0,2% với mẫu rửa ở nồng độ acid lactic 0,4%; 0,6% và 0,8% Trong đó mẫu rửa bằng dung dịch acid lactic ở nồng độ càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật càng tốt và giá trị pH của cơ thịt cá càng thấp pH của cơ thịt cá sau khi chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt

cá Khi pH giảm sự hút nước của cơ thịt cá cũng giảm, lượng nước giữ lại chỉ còn khoảng 25%, đồng nghĩa với khả năng giữ nước giảm Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH = 6 thì lượng nước giữ lại chỉ còn 50%

và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước giữ lại chỉ

còn khoảng 25% (niên luận kỹ thuật chuyên ngành CNTP - Nguyễn Thanh Thâm,

2006) Vì vậy, các mẫu rửa trong dung dịch acid sau 3 ngày bảo quản thì xuất hiện hiện tượng rỉ dịch, mẫu rửa ở nồng độ acid lactic 0,8% rỉ dịch nhiều nhất so với các mẫu khác, mẫu rửa ở nồng độ 0,2% (pH=7,0) hầu như không rỉ dịch, mẫu

ở 0,4% rỉ dịch ít nhưng nhiều hơn mẫu 0,2% và thấp hơn mẫu ở 0,6% Chính hiện tượng rỉ dịch này tạo môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển nên sau 3 ngày bảo quản thì lượng vi sinh vật trên mẫu cá rửa trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,8% không khác biệt so với mẫu rửa bằng nước sạch Mẫu rửa bằng dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% không khác biệt có ý nghĩa thống kê trong khi đó ở ngày đầu tiên thì có sự khác biệt pH của cơ thịt cá sau khi rửa trong dung dịch acid thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P≤0,001), mẫu rửa ở nồng độ 0,8% có giá trị pH thấp nhất và mẫu có giá trị pH cao nhất là mẫu rửa trong nước sạch Từ ngày bảo quản thứ 6 đến ngày bảo quản thứ 12, vi sinh vật của các mẫu rửa bằng dung dịch acid lactic không khác biệt có ý nghĩa

thống kê nhưng khác biệt so với mẫu rửa bằng nước sạch (P<0,001) Trong đó mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,8% có mật số vi sinh vật nhiều nhất so với các mẫu rửa trong dung dịch acid lactic còn lại, mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,4% cho mật số vi sinh vật thấp nhất và giá trị pH cũng thấp hơn

so với các mẫu rửa trong acid lactic khác Bên cạnh đó sau 12 ngày bảo quản thì

cơ thịt cá xuất hiện những dấu hiệu của sự hư hỏng như màu đỏ của cơ thịt cá chuyển dần sang màu xám nhạt, hơi có mùi lạ nhưng vẫn sử dụng được để chế biến các sản phẩm phụ Tuy nhiên đến ngày bảo quản thứ 15 thì xuất hiện thêm vài vết màu xanh lục nhưng về mặt vi sinh vật thì mẫu rửa ở nồng độ acid lactic 0,2%; 0,4% và 0,6% vẫn chưa vượt quá giới hạn cho phép trong khi đó mẫu rửa bằng nước sạch và mẫu ở nồng độ acid lactic 0,8% có lượng vi sinh vật đã vượt

giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98 (10 6 cfu/g) Mẫu rửa ở dung dịch acid

lactic nồng độ 0,4% có số lượng vi sinh vật là 3,2*105 cfu/g thấp hơn so với mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,2% (9,8*105 cfu/g) và mẫu rửa ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,6% (8,4*105 cfu/g) Do đó giá trị pH giữa các mẫu sau 15 ngày khác biệt cũng khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001), mẫu ở dung dịch acid lactic nồng độ 0,4% có giá trị pH là 7,5 thấp hơn so với các mẫu còn lại Chính vì vậy chọn dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,4% để rửa cá tra là thích hợp

vì vừa ức chế tốt vi sinh vật vừa không ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm và sản phẩm nên sử dụng trước ngày thứ 12