Khảo sát một số yếu tố ở công đoạn nấu ảnh hưởng đến chất lượng nước nha tại nhà máy bia sài gòn – cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN QUỐC PHONG 2076436 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ Ở CÔNG ĐOẠN NẤU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC NHA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Năm 2011 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài: “Khảo sát số yếu tố công đoạn nấu ảnh hưởng đến chất lượng nước nha Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ” Nguyễn Quốc Phong thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày Giáo viên hướng dẫn tháng năm 2011 Chủ tịch hội đồng Thầy Vũ Trường Sơn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang i Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Thầy Vũ Trường Sơn người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức giúp hoàn thành tốt luận văn Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho suốt thời gian qua Chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Cần Thơ, chấp nhận tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn tốt nghiệp công ty Anh Lê Thành Phúc người hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn thời gian thực tập công ty Các anh chị công nhân nhà máy, đặc biệt phân xưởng nấu tận tình giúp đỡ, hướng dẫn trình thực đề tài Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33 nhiệt tình giúp đỡ đóng góp ý kiến cho thời gian thực đề tài Kính chúc tất người nhiều sức khỏe thành công sống Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Quốc Phong Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Khảo sát quy trình sản xuất bia Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng nguyên liệu gồm 75% malt 25% gạo để sản xuất bia Trong công đoạn nấu, dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ trình sản xuất acid H2SO4, CaCl2, ZnCl2, caramel, acid lactic Dịch đường đun sôi với houblon cao houblon viên 70 phút Công đoạn nấu nước nha thực khoảng mẻ nấu thu từ 6800 – 7000 lít nước nha Nước nha làm lạnh nhanh đến nhiệt độ – 8oC bơm vào tank lên men, thời gian lên men kéo dài khoảng 21 ngày Nấm men sử dụng Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces carlsbergensis nấm men lên men chìm nhiệt độ 6–8 oC Sau thời gian lên men, bia đạt tiêu hóa lý công ty, bia bơm qua lọc pha bia theo tiêu bia thành phẩm nhà máy Bia chiết vào chai hoàn thiện sản phẩm Kiểm soát số yếu tố công đoạn nấu ảnh hưởng đến chất lượng nước nha  Kiểm soát mức độ nghiền nguyên liệu  Kiểm soát yếu ảnh hưởng trình đường hóa  Kiểm soát yếu tố ảnh hưởng trình đun sôi  Kiểm soát yếu tố ảnh hưởng trình lọc Kết khảo sát cho thấy để nước nha lạnh đáp ứng tiêu chất lượng Nhà máy cần kiểm soát chặt chẽ trình đường hóa, trình lọc trình đun sôi yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian …như sau:  Nhiệt độ thời gian đường hóa:  65oC 25 – 30 phút  75oC 15 – 20 phút  pH đường hóa : 5,3 – 5,6  Nhiệt độ tối thích trình lọc 75 oC  pH tối thích cho trình lọc 5,5  pH sau đun sôi 5,3 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 1.2 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .2 2.1 2.2 2.3 2.4 GIỚI THIỆU CHUNG LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN QUY MÔ CÔNG TY SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA .5 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn nấu nước nha 3.2.2 Mục đích công đoạn nấu nước nha 3.2.3 Nguyên liệu nấu nước nha 3.2.4 Nghiền nguyên liệu 19 3.2.5 Quá trình đường hóa 20 3.2.6 Lọc dịch đường 27 3.2.7 Quá trình đun sôi dịch đường với houblon 28 3.2.8 Lắng làm lạnh nước nha 30 3.2.9 Bổ sung oxy 32 3.3 CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 33 3.3.1 Mục đích 33 3.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn lên men 33 3.3.3 Nấm men sử dụng sản xuất bia 33 3.3.4 Phương pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 37 3.3.5 Một số biến đổi sinh hoá trình lên men 37 3.3.6 Kỹ thuật lên men 40 3.3.7 Lọc pha bia 43 3.3.8 Bão hoà CO2 tàng trữ bia 43 3.3.9 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 44 3.4 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 46 3.4.1 Rửa chai 46 3.4.2 Chiết bia vào chai 47 3.4.3 Thanh trùng 47 3.4.4 Dán nhãn in date 47 3.4.5 Vô két bảo quản 48 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY .48 3.5.1 Nồi nấu gạo nồi nấu malt 48 3.5.2 Máy lọc khung Meura 2001 50 3.5.3 Nồi đun sôi dịch đường với houblon 51 3.5.4 Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) thiết bị làm lạnh nhanh 52 3.5.5 Thiết bị lên men 53 3.5.6 Thiết bị lọc KG – FILLTER 54 CHƯƠNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ Ở CÔNG ĐOẠN NẤU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC NHA 56 4.1 MỨC ĐỘ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 56 4.1.1 Nghiền malt 56 4.1.2 Nghiền gạo 57 4.2 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA .57 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 57 4.2.2 pH dịch cháo 58 4.2.3 Nồng độ chất 59 4.3 QUÁ TRÌNH LỌC .60 4.3.1 Nhiệt độ lọc 60 4.3.2 pH dịch đường 60 4.3.3 Áp lực lọc 60 4.3.4 Bề dày lớp bã lọc 60 4.4 QUÁ TRÌNH ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON .61 4.4.1 Quá trình trích ly hòa tan chất đắng vào dịch đường 61 4.4.2 Quá trình trích ly tinh dầu thơm polyphenol 62 4.5 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC NHA THÔNG QUA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 64 4.5.1 pH dịch nha lạnh 65 4.5.2 Độ màu dịch nha lạnh 65 4.5.3 Độ đục dịch nha lạnh 66 4.5.4 Độ plato dịch nha lạnh 66 4.5.5 Độ đắng dịch nha lạnh 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68 5.1 5.2 KẾT LUẬN 68 ĐỀ NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ix PHỤ LỤC x Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hoá học hạt đại mạch Bảng 3.2: Nhiệt độ pH tối thích số enzyme malt đại mạch 10 Bảng 3.3: Thành phần hóa học hoa houblon 14 Bảng 3.4: Những yêu cầu nước dùng sản xuất bia: 18 Bảng 3.5: Thành phần gạo 19 Bảng 3.6: Thành phần tro nấm men 36 Bảng 3.7: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 42 Bảng 3.8: Một số tiêu chuẩn bia TBF 44 Bảng 3.9: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 44 Bảng 3.10: Nhiệt độ khoang trùng 47 Bảng 3.11: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo nồi nấu malt 48 Bảng 3.12: Vận hành máy lọc Meura 2001 50 Bảng 4.1: Thành phần bột khô 57 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn bột khô Nhà máy 57 Bảng 4.3: Nhiệt độ tối thích loại enzyme 58 Bảng 4.4: pH tối thích cho loại enzyme 58 Bảng 4.5: Sự phụ thuộc pH môi trường với thời gian hiệu suất đường hóa 59 Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian đun sôi đến hoà tan chất đắng 61 Bảng 4.7: Tương quan lượng protein khả kết lượng chất đắng dịch đường 62 Bảng 4.8: pH môi trường độ hòa tan chất đắng 62 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước nha Nhà máy 64 Bảng 4.10: Kết khảo sát tiêu dịch nha lạnh 10 mẻ 64 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 3.1 Quy trình sản xuất bia Sài Gòn Hình 3.2 Công đoạn nấu nước nha Hình 3.3: Đại mạch hai hàng Hình 3.4: Cấu tạo hạt đại mạch Hình 3.5: Cấu tạo đoạn amylose Hình 3.6: Cấu tạo đoạn amylopectin Hình 3.7: Malt đại mạch 11 Hình 3.8: Công nghệ sản xuất malt đại mạch 11 Hình 3.9: Hoa houblon 14 Hình 3.10: Houblon cao houblon viên 16 Hình 3.11: Cơ chế tác động hệ enzyme amylase 21 Hình 3.12: Sơ đồ đường hoá nguyên liệu nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 24 Hình 3.13: Thiết bị lọc khung hệ Meura 2001 27 Hình 3.14: Công đoạn lên men 33 Hình 3.15: Tế bào nấm men 34 Hình 4.1: Biểu đồ so sánh pH dịch nha lạnh 65 Hình 4.2: Biểu độ so sánh độ màu dịch nha lạnh 65 Hình 4.3: Biểu đồ so sánh đục dịch nha lạnh 66 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh độ plato dịch nha lạnh 66 Hình 4.5: Biểu đồ so sánh độ đắng dịch nha lạnh 67 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong giai đoạn công nghiệp hoá – đại hoá đ ấ t n c nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói chun g công nghệ sản xuất bia nói riêng nước ta không ngừng phát triển Lượng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kỹ thuật số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày nhiều Bia loại thức uống có độ cồn thấp, giàu lượng, chứa nhiều vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh dưỡng Ngoài bia chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt enzyme kích thích tiêu hoá amylase Bên cạnh đó, phát triển kinh tế giao tiếp ngày tăng lý để người tiêu dùng ý nhiều đến bia Hiện Việt Nam, số thương hiệu bia chiếm ưu thế, đứng vững thị trường có khả n ăn g tiếp tục phát triển trình hội nhập: Sài Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger,… Chất lượng sản phẩm bia thị trường đa dạng Những công ty sản xuất bia muốn đứng vững thị trường cần phải không ngừng cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm giá phải hợp lý điều đặt lên hàng đầu Bia Sài Gòn tồn lâu, chiếm nhiều tình cảm người tiêu dùng Sản lượng tiêu thụ bia Sài Gòn nước chiếm khoảng 35 – 40% trở thành loại bia Việt Nam tiêu thụ với số lượng kỉ lục tỷ lít / năm năm vừa qua Nhằm tìm hiểu sâu quy trình sản xuất bia Sài Gòn, đồng ý môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng – trường Đại học Cần Thơ Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Cần Thơ, tiến hành thực luận văn tốt nghiệp với đề tài “Khảo sát số yếu tố công đoạn nấu ảnh hưởng đến chất lượng nước nha Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ ” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Kiểm soát chặt chẻ trình đường hóa, trình lọc, trình đun sôi với tiêu đánh nhiệt độ, pH thời gian, nhằm đánh giá chất lượng nước nha thông qua tiêu chất lượng Nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ công ty trực thuộc Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Sài Gòn Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company Tên viết tắt: WSB Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: (07103) 843.333 Email: wsb@vnn.vn Fax: 843.222 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ hai nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây, gọi tắt công ty WSB thuộc tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn Hiện nay, trụ sở công ty đặt KCN Trà Nóc, quận Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ Tiền thân công ty WSB Công ty bia Sài Gòn Cần Thơ, thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 Công ty bia Sài Gòn Công ty công ty Bia – Rượu – NGK Hậu Giang Đến ngày 30/8/2000 Công ty liên doanh bia Sài Gòn Cần Thơ bàn giao lại cho Công ty bia Sài Gòn thống quản lý theo chủ trương Bộ Công nghiệp Sau năm triển khai xây dựng lắp đặt bề mặt diện tích rộng khoảng 20.000 m2 khu công nghiệp Trà Nóc, Công ty bia Sài Gòn xây dựng nhà máy bia Cần Thơ đại với toàn máy móc nhập từ Đức tổng kinh phí xây dựng đầu tư khoảng 140 tỷ đồng Ngày 01/01/2000 nhà máy thức vào hoạt động sản xuất bia Sài Gòn xanh 450ml theo kế hoạch Công ty bia Sài Gòn giao Ngày 06/05/2003 Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ban hành Quyết định số 74/2003/QĐBCN việc thành lập Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn Và Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn ban hành định số 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ trực thuộc Tổng Công ty Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên giới hạn định, tốc độ đường hóa tăng nhanh, tiếp tục tăng nhiệt độ giới hạn enzym bị giảm hoạt lực hẳn hoạt lực, làm cho trình đường hóa chậm lại ngưng hẳn Với loại enzym khác nhau, ta phải giữ nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt động để tạo lượng sản phẩm mong muốn Ở nhiệt độ 60 ÷ 63oC, thu nhiều maltoza độ lên men cuối đạt cao Dịch đường chứa nhiều maltoza lên men nhanh nấm men hoạt động tốt hơn, nấm men giữ lơ lững dịch lâu Nếu 62 ÷ 64 oC thời gian dài đạt mức độ lên men cuối cao Nhưng vượt nhiệt độ tới 72 ÷ 75oC thời gian dài thu dịch có nhiều dextrin mức độ lên men cuối thấp Như ta dùng nhiệt độ để điều chỉnh trình thủy phân Khống chế tỷ lệ thành phần sản phẩm đường hóa Để thu nước nha có chất lượng cao nhiệt độ trình đường hóa phải giữ quy trình Nhiệt độ thời gian đường hóa:  65 oC 20 ÷ 25 phút (sản phẩm chủ yếu maltoza)  72 ÷ 75oC 10 ÷ 15 phút (sản phẩm dextrin) Bảng 4.3: Nhiệt độ tối thích loại enzyme Loại Enzyme Nhiệt độ (oC) Sản phẩm α-amylase 70 ÷ 75 Dextrin ß-amylase 60 ÷ 63 Maltose protease 48 ÷ 52 Pepit acid amin Amilophosphatase 70 Dextrin (Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002.) 4.2.2 pH dịch cháo Độ chua tác dụng (pH) dịch cháo yếu tố ảnh hưởng mạnh đến động lực trình thủy phân đường hóa pH môi trường mà enzyme thể hoạt lực cao gọi pH tối ưu Các enzyme khác có pH tối ưu khác thể bảng sau Bảng 4.4: pH tối thích cho loại enzyme Loại enzyme α-amylase ß-amylase Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD pH 5,5 ÷ 5,8 4,7 ÷ 5,0 Trang 58 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ protease Amilophosphatase 4,6 ÷ 5,0 5,5 ÷ 5,7 Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002 Bình thường độ chua tác dụng dịch cháo malt thấp (pH cao hơn) độ chua tối ưu enzyme, dao động khoảng pH = 6,0 ÷ 6,5 Độ chua tác dụng môi trường thấp gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzyme, dẫn đến chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương vị không hài hòa, không đặc trưng Để khắc phục tình trạng này, ta phải bổ sung acid lactic (350ml) trình nấu malt để điều chỉnh pH dịch malt khoảng 5,6 Đây pH tối ưu cho hoạt động enzyme α-amylase Tuy nhiên, điểm pH tối ưu enzyme amylase phụ thuộc nhiều yếu tố, yếu tố mạnh nhiệt độ môi trường Theo Hoàng Đình Hòa, pH = 5,5 ÷ 5,6 vùng nhiệt độ tối ưu 60 ÷ 63 oC Vì vậy, cần phải trì khoảng nhiệt độ pH thời gian để enzyme dó thực trình xúc tác thủy phân, có trình phân cắt hợp chất cao phân tử triệt để, hiệu suất thu hồi chất chiết cao Trong khoảng giới hạn xác định giảm pH môi trường hiệu suất đường hóa tăng lên, thời gian đường hóa rút ngắn Bảng 4.5: Sự phụ thuộc pH môi trường với thời gian hiệu suất đường hóa pH 6,4 5,6 5,3 5,1 4,8 Thời gian đường hóa (phút) 25 15 15 35 40 Hiệu suất đường hóa (% theo chất khô) 76,89 78,21 78,86 79,41 79,06 Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002 4.2.3 Nồng độ chất Nồng độ chất có ảnh hưởng mạnh đến khối lượng chất lượng sản phẩm thủy phân phân cắt nhóm enzym amylase Nếu dịch cháo loãng, lượng đường tạo theo tỷ lệ chất nhiều, đặc biệt nhóm đường thấp phân tử có khả lên men Nếu nồng độ bột nghiền dịch cháo thấp hoạt độ enzym mạnh Khi đường hóa dịch cháo đặc, lượng đường maltoza thu nhiều dịch cháo loãng Nguyên nhâncủa tượng dịch cháo đặc, độ bền nhiệt ß-amylase cao nồng độ chất cao thời gian đường hóa kéo dài, điều Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 59 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ phù hợp cho ß-amylase tốc độ phân cắt tinh bột chúng nói chung chậm (Hoàng Đình Hòa, 2002) 4.3 QUÁ TRÌNH LỌC Tốc độ lọc độ dịch đường phụ thuộc nhiều yếu tố công nghệ, quan trọng yếu tố sau đây: 4.3.1 Nhiệt độ lọc Nếu nhiệt độ khối cháo tăng, tốc độ lọc tăng Điều liên quan đến độ nhớt động dịch đường: nhiệt độ tăng chúng giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao, xảy tượng biến tính kết tủa protein Sản phẩm cuối có độ nhớt cao, chúng bám lên màng lọc, tạo thành kết tủa dẻo, cản trở nhiều đến tốc độ lọc Mặt khác nhiệt độ cao điều kiện thuận lợi cho việc hồ hóa hạt tinh bột chưa hòa tan sót lại bã không đường hóa kịp enzyme αamylase bị vô hoạt gây đục cho bia sau Nhiệt độ tối thích cho trình lọc 75 oC 4.3.2 pH dịch đường Tốc độ lọc dịch đường độ phụ thuộc nhiều vào độ chua tác dụng Kolbach cộng tiến hành thí nghiệm lọc dịch đường pH khác Kết cho thấy rằng, để lọc lượng cháo malt pH = 6,78 cần thời gian Cũng lượng cháo malt đó, hạ pH xuống 6,33 thời gian cần thiết để lọc hết 22 phút, hạ pH xuống 5,77 thời gian 18 phút Các tác giả tiếp tục hạ pH xuống đến mức độ tốc độ lọc bắt đầu giảm, cuối đến kết luận: pH tối ưu cho trình lọc bã malt khoảng 5,5 4.3.3 Áp lực lọc Pha rắn cháo malt, kết lắng tạo lớp lọc phụ có tính co thể tích mạnh Cấu tử định tính chất lớp lọc vỏ trấu malt, phần chiếm khoảng 10% khối lượng pha rắn Khi tăng áp suất lọc thể tích lớp lưới lọc giảm với mức độ khác nhau, điều dẫn đến kết cấu trúc lớp lưới lọc bị phá vỡ, độ xốp lớp lưới lọc giảm bị nén chặt cho trình di chuyển nước lọc qua bã khó khăn 4.3.4 Bề dày lớp bã lọc Độ dày lớp bã lọc có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi Nếu lớp bã lọc dày giảm hiệu suất thu hồi Nếu bề mặt lưới độ dày lớp bã lọc khác ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch đường, làm giảm độ đường nước rửa bã Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 60 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 QUÁ TRÌNH ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON 4.4.1 Quá trình trích ly hòa tan chất đắng vào dịch đường Các hợp chất đắng thành phần có giá trị hoa houblon Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt bia Khi hòa tan vào dịch đường tồn bia, chất đắng hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả giữ bọt lâu Với nồng độ thấp chất đắng có khả ức chế mạnh vi sinh vật, chúng có tính kháng khuẩn cao làm tăng độ bền bia thành phẩm Các hợp chất đắng hoa houblon có độ hòa tan nước thấp Trong dịch đường, khả chúng lại thấp Trong hai cấu tử acid đắng α-acid có độ hòa tan cấu tử nguồn tạo lực đắng cho bia (Hoàng Đình Hòa, 2002) Vì vậy, việc trích ly hợp chất đắng có ý nghĩa quan trọng Quá trình phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng ảnh hưởng trực tiếp thời gian đun nấu, lượng protein khả kết pH dịch đường 4.4.1.1 Thời gian đun nấu Lượng chất đắng hòa tan vào dịch đường phụ thuộc vào thời gian đun nấu Trong ÷ 15 phút đầu tiên, 80% lượng chất đắng dịch đường hòa tan Thời gian tiếp theo, trình hòa tan tiếp diễn Tuy nhiên lượng chất đắng đáng kể bị kết tủa, nên xét tương quan lượng chất đắng hòa tan bổ sung lượng chất đắng diện dịch đường hệ số tăng trưởng lớn Ngoài ra, với thời gian đun nấu kéo dài mức độ đồng phân hóa diễn triệt để hơn, khả hòa tan đồng phân cao có độ đắng cao nhiều so với hợp chất tiền thân Vì thời gian đun nấu kéo dài lượng chất đắng bia tăng lên Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian đun sôi đến hoà tan chất đắng Thời gian đun sôi (phút) 10 60 128 180 Chất đắng dịch đường (mg/l) 122 125,7 127,3 130,5 Nguồn: Nguyễn Thị Hiền ctv., 2007 4.4.1.2 Lượng protein khả kết Lượng protein khả kết dịch đường có ảnh hưởng lớn đến khả hòa tan chất đắng Nếu lượng hợp chất cao lượng chất đắng tham gia vào phản ứng nhiều Trong mối tương quan tỷ số chất hòa tan bổ sung lượng chất đắng diện dịch đường hệ số tăng trưởng lượng chất đắng số lớn Sự tương quan tỷ lệ minh họa số liệu thực nghiệm Kolbach bảng sau: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 61 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.7: Tương quan lượng protein khả kết lượng chất đắng dịch đường Lượng protein khả kết (mg/100ml) Lượng chất đắng (mg/l) Trong dịch đường Trong bia 13,2 116,8 72,40 7,20 142,7 84,10 0,90 159,5 100,5 Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002 4.4.1.3 pH môi trường Khả hòa tan hợp chất đắng nhạy cảm với pH môi trường Trong môi trường kiềm chúng hòa tan tốt so với môi trường acid Kết thể bảng 4.8 Bảng 4.8: pH môi trường độ hòa tan chất đắng pH α-acid đắng hòa tan (mg/l) pH ß-acid đắng hòa tan (mg/l) 4,94 65 4,95 5,20 65 5,59 5,36 120 6,24 16 5,48 164 6,60 36 5,91 480 6,81 43 6,24 740 6,98 48 Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002 pH dịch đường môi trường cao, trình đồng phân mạnh thành phần trích ly có vị không ngon Chất đắng dịch đường có pH thấp, luôn coi hài hòa mùi vị Trong trình đun sôi pH giảm dần có bổ sung acicd lactic vào dịch đường để điều chỉnh pH 5,3 Đây pH thích hợp cho trình lên men bia sau 4.4.2 Quá trình trích ly tinh dầu thơm polyphenol 4.4.2.1 Tinh dầu thơm Tinh dầu thơm hoa houblon có tầm quan trọng to lớn công nghệ sản xuất bia tạo cho bia có hương thơm đặc trưng mà sản phẩm thực phẩm khác Việc trích ly hợp chất mùi có ý nghĩa quan trọng Tuy nhiên, trình khó chất mùi dể bay Nhưng việc trích ly chúng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 62 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ nồi đun sôi bắt buộc, hợp chất mùi thoát nhiều giai đoạn đảm bảo nước nha không bị nhiểm vi sinh Yếu tố ảnh hưởng mạnh đến bay hợp chất mùi nhiệt độ thời gian đun nấu Tuy nhiên, nói nhiệt độ trình nhiệt độ sôi (khoảng 100oC) Vì mà việc điều khiển thời gian quan trọng, houblon viên cho vào trước dừng đun 15 ÷ 20 phút, để hạn chế tinh dầu thơm đồng thời có đủ thời gian để đảm bảo việc chuyển hóa cần thiết nhựa đắng có houblon 4.4.2.2 polyphenol Polyphenol có giá trị lớn công nghệ sản xuất bia, chúng dùng để kết lắng loại bỏ hợp chất protein cao phân tử khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm Khả hòa tan polyphenol vào dịch đường làm keo tụ kết lắng protein phụ thuộc nhiều yếu tố, quan trọng pH dịch đường, thời gian đun nấu, cường độ sôi dịch nha a pH dịch đường Theo Hoàng Đình Hòa, pH dịch chiết malt từ 7,0 xuống 5,0 lượng phức chất không hòa tan (protein – phenol) tăng lên đáng kể Hiện tượng giải thích đổi dấu điện tích protein Ở pH = 5,2 ÷ 5,5 chúng mang điện tích dương, hạt dạng keo polyphenol lại mang điện tích âm Hai hạt mang điện tích trái dấu dể dàng hấp phụ để tạo thành phức chất kết lắng b Thời gian đun nấu Mức độ giảm hợp chất polyphenol dịch đường phụ thuộc tuyến tính vào thời gian đun nấu Tuy nhiên ảnh hưởng yếu tố diện yếu ta quan tâm đến số liệu định lượng chúng dịch đường mà quên phần kết lắng Trong phút hàm lượng giảm từ 3,1 xuống 1,2 % Nhưng kéo dài thời gian đun đến 60 phút chúng giảm đến 0,88 % (Hoàng Đình Hòa, 2002) Nguyên nhân tượng hoạt tính mạnh polyphenol : từ phút kết lắng protein Trường độ đun nấu yếu tố mạnh ảnh hưởng đến keo tụ kết lắng protein Thời gian đun nấu dài khả hòa tan polyphenol vào dịch đường mạnh lượng kết lắng tạo nhiều, lượng protein khả kết lại dịch đường c Cường độ sôi Cường độ sôi yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình keo tụ kết lắng protein Cường độ sôi mạnh lượng protein khả kết biến tính keo tụ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 63 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ nhiều bọt bóng kéo lên bề mặt chúng kết hợp với tạo thành khối lớn dễ dàng lắng xuống Trong nồi đun sôi tốt bọt phải tạo thành khắp nơi Cường độ sôi đặc trưng hai yếu tố vòng tuần hoàn tỉ lệ bóc Ở Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ tỉ lệ bóc nước phải đạt khoảng 10% đối lưu nồi từ 14 ÷ 15 vòng/phút Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước nha Nhà máy Chỉ tiêu Đơn vị pH Giá trị mong muốn Giới hạn Giới hạn nên khống chế 5,3 5,2 ÷ 5,4 5,27 ÷ 5,35 Độ hoà tan Plato 13,0 12,8 ÷ 13,4 12,8 ÷ 13,2 Độ màu EBC ÷ 11 8,5 ÷ 9,5 Độ đục %Neph ≤ 1500 ≤ 1000 ÷ 10 8,5 ÷ 9,5 36 ÷ 40 37 ÷ 39 Oxy hoà tan Mg/l Tinh bột sót Độ đắng Không BU 38 (Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn) 4.5 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC NHA THÔNG QUA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Bảng 4.10: Kết khảo sát tiêu dịch nha lạnh 10 mẻ Chỉ tiêu pH Độ màu (EBC) Độ đục (%NEP) Độ đắng (BU) Độ hòa tan (Plato) 5,32 9,5 793 39 12,95 5,34 9,0 812 38 12,95 5,30 9,5 1077 40 13,15 5,32 9,5 1069 39 13,05 5,31 9,5 766 38 13,00 5,29 9,5 879 40 12,85 5,32 9,0 895 38,5 12,95 5,30 5,32 9,0 9,0 896 915 39 40 13,00 13,05 10 5,30 9,0 696 41 13,05 Mẻ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 64 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.1 pH dịch nha lạnh 5.5 5.45 5.4 pH 5.35 5.3 5.25 5.2 5.15 5.1 10 Mẻ Giới hạn pH Giới hạn Hình 4.1: Biểu đồ so sánh pH dịch nha lạnh Nhận xét: Dựa vào hình 4.1 kết bảng 4.10, pH dịch đường khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau làm lạnh nằm tiêu chuẩn Nhà máy Độ màu (EBC) 4.5.2 Độ màu dịch nha lạnh 11.5 11 10.5 10 9.5 8.5 7.5 10 Mẻ Độ màu Giới hạn Giới hạn Hình 4.2: Biểu độ so sánh độ màu dịch nha lạnh Nhận xét: Dựa vào hình 4.2 kết bảng 4.10, độ màu dịch đường khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau làm lạnh nằm tiêu chuẩn Nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 65 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.3 Độ đục dịch nha lạnh Độ đục (%NEP) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 10 Mẻ Độ đục Giới hạn Hình 4.3: Biểu đồ so sánh đục dịch nha lạnh Nhận xét: Dựa vào hình 4.3 kết bảng 4.10, độ đục dịch đường khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau làm lạnh nằm tiêu chuẩn Nhà máy 4.5.4 Độ plato dịch nha lạnh 14.0 Độ Plato 13.5 13.0 12.5 12.0 10 Mẻ Độ Plato Giới hạn Giới hạn Hình 4.4: Biểu đồ so sánh độ plato dịch nha lạnh Nhận xét: Dựa vào hình 4.4 kết bảng 4.10, độ plato dịch đường khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau làm lạnh nằm tiêu chuẩn Nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 66 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.5 Độ đắng dịch nha lạnh 43 Độ đắng (BU) 42 41 40 39 38 37 10 Mẻ Độ đắng Giới hạn Giới hạn Hình 4.5: Biểu đồ so sánh độ đắng dịch nha lạnh Nhận xét: Dựa vào hình 4.5 kết bảng 4.10, độ đắng dịch đường khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau làm lạnh nằm tiêu chuẩn Nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 67 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng công nghệ sản xuất bia đại nên chất lượng bia đạt chất lượng cao Nhà máy có đội ngũ công nhân lành nghề vận hành thiết bị đạt hiệu cao Với quy trình sản xuất hoàn thiện nên suất sản xuất đạt hiệu cao Cách bố trí phận, lắp đặt dây chuyền sản xuất liên tục nhằm giảm hao hụt lượng tiết kiệm đường ống Sử dụng dây chuyền sản xuất khép kín nên tránh nhiễm vi sinh vât từ bên vào gây ảnh hưởng đến trình sản xuất chất lượng bia thành phẩm Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước nha, phạm vi khảo sát luận văn yếu tố trình đường hóa, trình lọc trình đun sôi houblon với tiêu đánh thời gian, nhiệt độ pH có ý nghĩa quan trọng việc điều chỉnh hiệu suất thu hồi làm tăng chất lượng nước nha làm tăng giá trị bia thành phẩm 5.2 ĐỀ NGHỊ Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ cho thị trường nhiều sản phẩm với mẫu mã khác đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng giá phù hợp Tuy nhiên Nhà máy cần sản xuất sản phẩm cao cấp hơn, mẫu mã đẹp để làm sản phẩm đặc trưng Nhà máy để đáp ứng nhu cầu tất tầng lớp xã hội Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 68 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Đình Hòa, 2002 Công nghệ sản xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền cộng sự, 2007 Khoa học – công nghệ Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát, Trường Đại học Cần Thơ Lương Đức Phẩm, 2005 Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2006 Bài giảng hóa sinh học thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn - Cần Thơ Các website: www.cheng.cam.ac.uk/ /Starchstructure.html www.cheng.cam.ac.uk/ /Starchstructure.html www.sinhhocvietnam.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ix Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Xác định độ đắng 1.1 Giới thiệu chung Dùng phương pháp đo độ hấp thụ máy quang phổ GENEYS – Vị đắng bia tạo hòa tan chất đắng Chất đắng thành phần chủ yếu hoa houblon gồm acid đắng nhựa đắng Trong hoa houblon, chất đắng chiếm từ 18 ÷ 20% Tùy theo công nghệ sản xuất mổi Nhà máy mà chất đắng có bia có hàm lượng cao hay thấp khác Độ đắng biểu thị độ BU (oBU: Bittermen Unit) 1oBU cho ta biết có 1mg chất đắng bia 1.2 Nguyên tắc Dùng máy đo quang phổ để đo độ hấp thụ ánh sang dung dịch bước song 275nm Đọc giá trị hiển thị hình tính kết theo công thức: o BU = A275 × 50 Trong đó: A275 : Là độ hấp thụ ánh sang dung dịch bước song 275 nm 50 : Là hệ số cần so với mẫu 1.3 Điều kiện xác định Mẫu bia sau đem phòng thí nghiệm cần làm lạnh nhiệt độ < 10oC (tránh đông đá) không loại bỏ CO2 ưu tiên đo độ đắng Điều kiện trích ly chất đắng bia: dùng iso-octan để trích ly chất đắng môi trường HCl 3M Bỏ lên máy lắc sau ly tâm hỗn hợp máy ly tâm khoảng thời gian định để tách hết chất đắng dung dịch phần cặn lắng xuống để đo độ hấp thụ xác Điều kiện đo độ hấp thụ: - Lấy dung dịch iso-octan tinh khiết làm mẫu trắng, - Dùng covet thạch anh phải thật trước đo, - Tiến hành đo song song mẫu trắng mẫu cần xác định bước song 275nm, - Khi đo xong phải vệ sinh cuvet thật cồn Xác định độ đường 2.1 Giới thiệu chung Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang x Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Xác định độ đường thước đo Saccharimeter kế hay gọi đường kế Trong trình phân tích bia việc kiểm tra độ đường khâu vô quan trọng Tùy vào loại bia mà hàm lượng đường nhiều hay Hiện có nhiều phương pháp để xác định độ đường phương pháp sắc kí, phương pháp tỉ trọng, phương pháp hóa học… phương pháp sử dụng rộng rãi dùng phương pháp đo Độ đường kí hiệu : oP 2.2 Nguyên tắc Dựa vào nhiệt độ cố định (20 oC) thước đo mà độ đường giá trị thước đo Nếu làm lượng đường nhiều giá trị thước đo lớn Đọc giá trị đo tính kết theo công thức: o P=V±a Trong đó: V : Là giá trị đọc thước đo 20oC a : Là dung sai thước đo (a ≥ 0) 2.3 Điều kiện xác định Mẫu bia phải đuổi hết CO2 nhằm mục đích ổn định cho thước đo tránh sai số đo Chọn thang đo có giá trị phù hợp, độ đường vượt giá trị thang đo cần chọn thang đo có giá trị lớn Khi đo cần đọc ống đong mặt phẳng, thước đo phải không chạm vào thành ống đo Vì không gây sai số Tránh lượng bọt bám thước đo ví gây sai số ta đọc kết Chỉ đọc kết đo nhiệt độ thước đo 20 oC Xác định độ màu 3.1 Giới thiệu chung Dùng phương pháp đo hấp thụ máy quang phổ GENESYS – Độ màu bia tạo thành hòa tan malt bổ sung caramel trình sản xuất Độ màu kí hiệu: oEBC 3.2 Nguyên tắc Dùng máy quang phổ để đo độ hấp thụ dung dịch bước song 430nm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang xi Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Đọc giá trị hình tính kết theo công thức: o EBC = A430 × 25 Trong đó: A430 : Là độ hấp thụ ánh sáng dung dịch 430nm 25 : Là hệ số cần so với mẫu 3.3 Điều kiện xác định Mẫu bias au lấy cần đuổi hết CO2, sau lọc qua lớp giấy dày có bổ sung bột trợ lọc để lọc bỏ cặn đục có bia, Cuvet phải vệ sinh thật trước đo, nước cất dịch cần đo – lần Dùng nước cất tinh khiết làm mẫu trắng, Trong đo không mở nắp máy đo xong cần phải vệ sinh cuvet thật nước cất Xác định độ đục 4.1 Giới thiệu chung Độ đục kí hiệu: %Neph 4.2 Nguyên tắc Dùng máy đo độ đục để xác định độ đục bia Kết giá trị đọc hình đo 4.3 Điều kiện xác định Mẫu lấy cần loại bỏ CO2 , Khi đo phải vệ sinh thật nước cất, bề cuvet cần cho giọt silicon lau bề mặt, Khi cho mẫu vào cuvet tránh không cho mẫu tạo bọt khí, nhiệt độ phải với phòng đo đo không mở nắp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang xii [...]...Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Ngày 12/05/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 1035/QĐ/TCB về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ, trong đó Nhà nước nắm giữ 60% cổ phần Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ban hành quyết định số 147/2004/QĐBCN về việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Tiếp theo, Bộ Công nghiệp... Hiện nay nhà máy sản xuất bia Sài Gòn đỏ với công suất 18 triệu lít/ năm 2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY BAN GIÁM ĐỐC GĐ Công ty Phó GĐ công ty XƯỞNG SẢN XUẤT GĐ nhà máy 1 thống kê tổng hợp TỔ NẤU 1 tổ trưởng 4 trưởng ca TỔ LÊN MEN 1 tổ trưởng 4 trưởng ca TỔ THÀNH PHẨM 1 tổ trưởng 4 trưởng ca TỔ ĐỘNG LỰC-BẢO TRÌ 1 tổ trưởng 4 trưởng ca Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Chuyên ngành Công. .. làm ảnh hưởng đến mùi vị và một vài tính chất của bia Hàm lượng các muối trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động và ảnh hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ cũng khác nhau phụ thuộc vào hàm lượng các ion trong nước mà dẫn đến những ảnh hưởng khác nhau Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần trong malt và gây nên sự biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường và bia. .. Lên men phụ Lọc bia Nước pha bia Công đoạn lên men Pha bia Bia TBF Chiết chai Kiểm tra Bảo quản Công đoạn hoàn thiện sản phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất bia Sài Gòn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 4 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn nấu nước nha Malt Gạo Làm sạch, cân Làm sạch, cân... lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi,… Ngoài ra nước chiếm tỷ lệ gần 90% trong bia nên chất lượng nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảngg 3,7 ÷ 10,9hl/hl bia Về chất lượng nói chung nước càng tinh khiết (hàm lượng các muối,... phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 3 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Nước, H2SO4 Gạo Malt Nghiền Nghiền Nấu Nấu Lọc khung bản Hops, caramel, acid lactic, ZnCl2 Nước Bã lọc Đun với hops Công đoạn nấu nước nha Lắng Làm lạnh nhanh Sục khí Nấm men, Malturex L Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Nước pha bia Công. .. Nó tồn tại trong nước dưới dạng Fe(HCO3)2 Với hàm lượng cao chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt và bia Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)3 Lớp vỏ này ngoài ảnh hưởng đến màu sắc (đỏ nâu), mùi vị lạ cho sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt và làm chậm trễ tiến trình sản xuất Nếu hàm lượng Fe đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men, làm... cacbonat Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 16 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ trong nước sẽ hoà tan những chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia Đặc biệt Na2CO3 và NaHCO3 hoà tan cả chất chát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia Hàm lượng các muối trong nước khác nhau thì khả năng tác động và ảnh hưởng của nó lên quá... ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 9 Luận văn tốt nghệp khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ  Chất béo: Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo, nằm chủ yếu ở lớp alơron và mầm Chất béo hầu hết là triglyceride Các chất béo không hoà tan trong nước, ảnh hưởng xấu đến bọt bia  Các hợp chất vô cơ: Trong đại mạch có khoảng 2 ÷ 3% là các khoáng chất, trong đó chủ yếu là các chất vô cơ Các chất. .. máy bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng gạo trong công đoạn nấu dịch đường với tỷ lệ 25% Nhà máy sử dụng thế liệu gạo nhằm mục đích:  Hạ giá thành sản phẩm,  Tăng cường độ bền keo,  Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia,  Sản xuất bia nhẹ hơn và sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt,  Gạo có hàm lượng tinh bột rất cao, hàm lượng protein ... ZnCl2 Nc Bó lc un vi hops Cụng on nu nc nha Lng Lm lnh nhanh Sc khớ Nm men, Malturex L Lờn men chớnh Lờn men ph Lc bia Nc pha bia Cụng on lờn men Pha bia Bia TBF Chit chai Kim tra Bo qun Cụng on... li dch bia loi b cỏc ht nha hp ph cú th cú, m bo an ton tuyt i cho bia bng thit b lc securox Pha bia s dng nc nu bia cú nhit 80oC Nc trc pha phi c loi oxy vỡ oxy l nguyờn nhõn bt li cho bia thnh... LNG NC NHA THễNG QUA CC YU T NH HNG 64 4.5.1 pH ca dch nha lnh 65 4.5.2 mu ca dch nha lnh 65 4.5.3 c ca dch nha lnh 66 4.5.4 plato ca dch nha lnh