L ỜI CẢM ƠN
3.5.MỘT SỐ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY
3.5.1.1. Cấu tạo
Thiết bị thân hình trụ bằng inox, có nắp và đáy hình nón, xung quanh có lớp cách
nhiệt. Đáy thiết bị có cánh khuấy, đường ống dẫn hơi đốt, đường ống dẫn sản phẩm, đường ống hội cháo, động cơ. Phía trên nồi là hệ thống thông hơi, bộ hoà trộn bột và
nước. Trên nắp nồi có lắp đặt đèn chiếu sáng, quả cầu CIP và cửa quan sát.
3.5.1.2. Thông số kỹ thuật
Bảng 3.11: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo và nồi nấu malt
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
3.5.1.3. Vận hành nồi nấu gạo
Bước 1: Chuẩn bị nồi gạo. Kiểm tra đảm bảo: Nồi đang rỗng, đóng chặt nắp nồi.
Thùng bột gạo đã xay xong, bồn malt lót đã pha xong.
Bước 2: Xuống bột gạo
Xuống bột gạo chế độ tự động: 600 lít (bao gồm nước tráng nồi): hệ thống đã được
cài sẵn khi bật nút điều khiển xuống bột gạo tự động thì nút điều khiển châm nước
cũng hoạt động theo, cánh khuấy hoạt động, xích tải hoạt động Nhập malt lót 1: bơm ½ thùng malt lót vào nồi gạo
Thông số kỹ thuật Nồi nấu gạo Nồi nấu malt
Vmax 4000 lít 5000 lít
Vmin 28 lít 32 lít
Pmax 3 bar 3 bar
Tmax 143,6oC 143,6oC
Cho 22 ml dung dịch H2SO4 vào nồi Bước 3: Giai đoạn 72 ± 1oC lần 1
Nâng nhiệt lên 72oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ nhiệt độ 72oC trong vòng từ 10 đến 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 4: Giai đoạn 83 ± 1oC
Nâng nhiệt lên 83oC, cánh khuấy tốc độ nhanh.
Giữ nhiệt độ 83oC trong vòng từ 5 đến 10 phút, cánh khuấy tốc độ nhanh Bước 5: Giai đoạn 72 ± 1oC lần 2
Hạ nhiệt xuống 72oC: bơm vào nồi gạo 150 ÷200 lít nước lạnh, chờ 4 phút cho nồi
gạo đạt nhiệt độ < 77oC, bơm hết ½ thùng malt lót còn lại lên nồi gạo, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ nhiệt độ 72oC trong vòng từ 10 đến 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 6: Giai đoạn sôi
Nâng nhiệt đến sôi, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ ở trạng thái sôi nhẹ (sao cho không trào bọt) 20 phút
3.5.1.4. Vận hành nồi nấu malt
Bước 1: Chuẩn bị, kiểm tra đảm bảo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nồi đang trống (đèn báo rỗng sáng), đóng chặt nắp Thùng bột malt đã xây xong
Bước 2: Xuống bột malt
Chạy cánh khuấy tốc độ nhanh
Xuống bột malt với 3000 lít nước (bao gồm tráng nồi) nhiệt độ từ 45 đến 50oC
Kiểm tra thùng bột malt phải hết bột (đèn sáng)
Tráng nồi bằng nước lạnh
Cho phụ gia CaCl2, acid lactic vào nồi Bước 3: Giai đoạn 50oC
Nâng nhiệt lên 50oC (nếu nhiệt độ < 50oC), cánh khuấy tốc độ nhanh Giữ nhiệt 500C trong 5 phút, cánh khấy tốc độ chậm
Hạ nhiệt nồi gạo: tắt van hơi, cho vào nồi 400 ÷ 500 lít nước
Bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt, cánh khuấy nồi malt chạy tốc độ nhanh, khống
chế nhiệt độ nồi malt cuối giai đoạn này là 64 ÷65oC
Giữ nhiệt ở 65oC trong 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 5: Giai đoạn 75 ± 1oC
Nâng nhiệt lên 75oC trong 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm. Cuối bước này, lấy
mẫu kiểm tra tinh bột sót
Bước 6: Nâng nhiệt lên 76oC và bơm lên máy lọc
Nâng nhiệt độ nồi malt lên 76oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
Bơm cháo lên máy lọc, cánh khuấy tốc độ chậm, khởi động chu trình lọc
AUTOMATIC.
3.5.2. Máy lọc khung bản Meura 2001
3.5.2.1. Cấu tạo
Máy lọc Meura 2001 gồm có 15 bộ khung và bản ghép xen kẽ nhau. Bốn góc của
khung và bản có các lỗ tròn. Khi ghép khung và bản các lỗ tròn sẽ tạo thành đường ống dẫn dịch đường, nước rữa bã, dung dịch vệ sinh thiết bị.
Khung có dạng hình hộp rỗng, có bề dày 700 mm, rộng 1200 mm. Hai mặt khung
được phủ lớp lưới lọc. Bên trong khung có rãnh dẫn dịch đường sau lọc.
Bản có hình dạng giống như khung nhưng mỏng hơn, bề dày 600 mm. Hai mặt bản được bọc bằng hai lớp cao su. Bên trong bản rỗng để chứa khí khi ép bã lọc.
3.5.2.2. Vận hành máy lọc
Bảng 3.12: Vận hành máy lọc Meura 2001
Bước 0: Waiting: Giai đoạn sẵn sàng chờ mẻ lọc
mới
Máy phải đang đóng và ngõ ra đang (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cạn
Bước 1: Filling: Bơm cháo đầy máy lọc Tốc độ bơm 30÷ 40%
Bước 2: Filtration 1: Lọc 1, áp suất lọc nhỏ hơn
áp suất giới hạn
Lưu lượng 6000 ÷ 7000 lít/h, áp suất
giới hạn là 500 mbar
Bước 3: Filtration 2: Lọc 2, áp suất lọc bằng áp
suất giới hạn
Áp suất giới hạn là 500 mbar
Bước 5: Pre-compression: Ép bã lọc Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 6: Sparging 1: Rửa bã 1, bơm nước rửa bã
vào đầy khoang lọc
Tốc độ bơm 60 ÷ 70%, áp suất giới hạn
tối đa 700 mbar, nhiệt độ 74 ÷ 770C
Bước 7: Sparging 2: Rửa bã 2, rửa bã với lưu lượng theo cài đặt, áp suất rửa bã nhỏ hơn áp
suất giới hạn
Lưu lượng 3000 ÷ 3400 lít/h, áp suất
giới hạn tối đa 700 mbar, nhiệt độ 74 ÷ 770C, độ đường sót rửa bã cuối ≤ 1,50P
Bước 8: Compression 1: Ép bã lần 1 Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 9: Compression 2: Ép bã lần 2 Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 10: Header rinsing: Tráng ống Không
Bước 11: Empty: Xả cặn máy lọc Máy cạn (báo “Empty”) Bước 12: Decompression: Xả áp màng cao su Không
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
Khi mẻ lọc kết thúc, đèn “Filter opening allowed” sáng cho phép tháo bã hèm.
3.5.3. Nồi đun sôi dịch đường với houblon
3.5.3.1. Cấu tạo
Nồi có thân hình trụ đứng bằng inox, có lớp cách nhiệt, có nắp và đáy hình nón. Bên trong nồi có buồng đốt trung tâm. Buồng đốt gồm 83 ống có đường kính 34 mm. Phía
trên buồng đốt có hệ thống phân ly lỏng – hơi, đèn quan sát, quả cầu CIP. Bên ngoài nồi có hai bồn houblon cao và houblon viên và ống thuỷ để đo mực chất lỏng trong
nồi trong quá trình đun sôi.
3.5.3.2. Thông số kỹ thuật Thể tích (max): 8300 lít Thể tích (min): 44 lít Nhiệt độ (max): 143,6oC Nhiệt độ (min): 100oC Áp suất (max): 3 bar (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.5.3.3. Vận hành nồi đun sôi
Bước 1: Kiểm tra, chuẩn bị
Bước 2: Tiếp nhận nước nha từ nồi chờ Bơm hết nước nha lên nồi đun sôi
Thể tích trước khi đun sôi (V0) phải đạt 6500 ÷ 7900 lít
Bước 3: Bắt đầu đun
Bắt đầu đun: mở van hơi, chỉnh áp lực đun (dựa vào số mẻ đun tính từ lần CIP gần
nhất) cho tỷ lệ bốc hơi đạt 7 ÷ 8%
Đun 3 ÷ 5 phút, lấy mẫu đo Plato và pH
Mở contact châm nước đến khi mực chất lỏng trong nồi đạt thể tích V1 sao cho khi kết thúc đun bốc hơi 7 ÷ 8% thì Plato là 13 ÷ 13,1
Bước 4: Cho houblon lần 1
Cho houblon cao và ZnCl2 vào bình hoà tan houblon 1
Khi nhiệt độ đạt 98,5 ÷ 990C thì tuần hoàn 10 ÷ 15 phút
Bước 5: Cho acid lactic vào nồi đun sôi
Cho acid lactic với lượng đã tính toán vào bình houblon 2
Khoảng 10 phút từ khi bắt đầu tuần hoàn houblon 1, bơm tuần hoàn 2 phút
Bước 6: Cho houblon lần 2
Cho houblon viên và caramel vào bình houblon 2, 20 phút trước khi kết thúc đun, bơm tuần hoàn 5 phút
10 phút sau khi cho houblon 2 kiểm tra tỷ lệ bốc hơi, tính thời gian kéo dài thêm
Bước 7: Kết thúc đun, bơm nước nha xuống Whirlpool
Khi Whirlpool đã sẵn sàng, bơm hết nước nha sang Whirlpool
3.5.4. Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) và thiết bị làm lạnh nhanh
3.5.4.1. Cấu tạo thiết bị lắng xoáy
Thiết bị có thân hình trụ, chóp nón và đáy bằng. Bồn được chế tạo bằng thép không gỉ, được lắp đặt cố định trên mặt sàn sao cho đáy thiết bị nghiêng 1 ÷ 2 độ. Bên ngoài bồn
có ống thuỷ để quan sát mực chất lỏng trong bồn, cửa quan sát và hệ thống thoát hơi. Đường ống dịch đường vào tại 1/3 chiều cao của bồn tính từ đáy lên và có phương
tiếp tuyến với thành bồn. Dịch đường trong được lấy ra ở đáy thiết bị.
3.5.4.2. Thông số kỹ thuật thiết bị lắng xoáy
Nhiệt độ: 100oC
Thời gian lắng 20 phút để lắng cặn và không làm biến màu dịch đường
3.5.4.3. Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh
Thiết bị làm lạnh nhanh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng. Thiết bị làm lạnh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
gồm 128 tấm bản mỏng ghép song song được làm từ thép không gỉ.
3.5.4.4. Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh nhanh
Nhiệt độ nước nha sau khi làm lạnh: 6–8oC
Nhiệt độ nước nha nóng khi vào thiết bị: 80–90oC
Nhiệt độ nước nóng ra khỏi thiết bị: 75–80oC
Nhiệt độ nước lạnh vào thiết bị: 2oC
Chiều dài bản là 110 cm, chiều rộng bản là 30 cm
3.5.4.5. Vận hành thiết bị lắng và thiết bị làm lạnh nhanh
Bước 1: Kiểm tra bồn lắng đã vệ sinh xong
Bước 2: Nhận nước nha vào Whirlpool để lắng trong 20 phút, nhiệt độ nước nha từ
90–95oC
Bước 3: Thanh trùng đường ống 5 phút trước khi bơm nước nha: Dùng nước nóng
80oC để thanh trùng với lưu lượng > 7000 lít/h Bước 4: Làm lạnh và sục gió nước nha
Nước nha đã làm lạnh xuống nhiệt độ 6 ÷ 8oC chảy trong đường ống với lưu lượng
6000–7000 lít/h
Sục khí Oxy để giảm nhiệt cho dịch nước nha và tạo môi trường thích hợp cho
nấm men hoạt động
Bước 5: Rửa bã houblon và tráng bồn Whirlpool bằng nước nóng 80oC
3.5.5. Thiết bị lên men
3.5.5.1. Cấu tạo
Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón góc 70oC được chế tạo từ thép
không gỉ. Đỉnh thiết bị có lắp các van an toàn, quả cầu CIP, đường ống thông gió và thu hồi CO2, van chân không. Thiết bị có 3 hệ thống đường ống Glycol và đầu dò nhiệt độ để kiểm soát quá trình lên men. Đáy thiết bị có đường ống dẫn nước nha vào và bia ra, thu hồi men, CIP và van lấy mẫu để kiểm tra.
Chiều cao: 9 m Đường kính: 3 m Khối lượng: 6000 kg Thể tích: 45000 lít
3.5.5.3. Chuẩn bị tank lên men
Bước 1: Kiểm tra tank lên men đã chạy CIP chưa Bước 2: Thông áp tank lên men
Bước 3: Nối đường ống từ tank lên men cần nhận nước nha với đường ống cấp nước
nha
Bước 4: Làm lạnh tank lên men trước khi bơm nước nha vào
Bước 5: Cài đặt nhiệt độ lên men là 8oC
Bước 6: Nhân viên lên men kiểm tra toàn bộ hệ thống tank lên men (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 7: Nhận thông tin từ phân xưởng nấu để nhận nước nha
3.5.5.4. Tiếp nhận nước nha từ phân xưởng nấu
Bước 1: Kiểm tra lại toàn bộ hệ thống tank lên men, nhận thông tin từ phân xưởng nấu nước nha
Bước 2: Kiểm tra bơm định lương men và tank chứa men cần cấy vào
Bước 3: Tại panel vận hành tank chứa men đấu nối với đường ống từ đáy tank chứa
men với bơm để cấy men vào tank
Bước 4: Cấy men và bơm Maltuex – L vào tank lên men
Bước 6: Theo dõi quá trình lên men từ phân xưởng nấu Bước 7: Kiểm tra độ Plato khi đầy tank và vệ sinh
3.5.6. Thiết bị lọc KG – FILLTER
3.5.6.1. Cấu tạo
Máy lọc KG là máy lọc ống có thể tích 765 lít, công suất 8000 lít. Gồm 87 ống lọc
hình trụ dài 1,2 m. Trên ống lọc có rãnh kích thước 0,3 µm. Khi lọc, các ống lọc được
áo bột trợ lọc có tác dụng là lớp vật liệu lọc.
3.5.6.2. Thông số kỹ thuật
Thể tích: 765 lít Diện tích lọc: 15,4 m2
Tốc độ lọc: 250 lít/h Áp suất lọc: 7 bar Nhiệt độ lọc: 2oC 3.5.7. Thiết bị lọc FOM
3.5.7.1. Cấu tạo
Thiết bị lọc FOM là thiết bị lọc đĩa. Thiết bị có 21 đĩa lọc xếp song song nhau và một ống trung tâm. Khoảng cách giữa các đĩa là 5 cm, đường kính đĩa là 50 cm. Bề mặt đĩa
có rãnh và lưới lọc. 3.5.7.2. Thông số kỹ thuật Thể tích: 500 lít Áp suất lọc: 3 bar Nhiệt độ lọc: 2oC 3.5.8. Thiết bị lọc SECUROX 3.5.8.1. Cấu tạo
Thiết bị lọc gồm 12 ống lọc có rãnh dùng để lọc tinh bia.
3.5.8.2. Thông số kỹ thuật
Thể tích: 106 lít
CHƯƠNG 4. KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ Ở CÔNG ĐOẠN NẤU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC NHA
Như đã giới thiệu trong phần quy trình công nghệ, nấu là một trong những công đoạn
quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu cũng như đến chất lượng nước nha, nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau:
4.1. MỨC ĐỘ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU4.1.1. Nghiền malt 4.1.1. Nghiền malt
Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt malt là vỏ và nội nhủ. Hai hợp phần này khác nhau về thành phần, tính chất vật lý, cơ lý, hóa học và cũng khác nhau về chức năng
và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.
Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ cellulose, linhin, các hợp chất polyphenol và các chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa thêm một ít pentozan, các chất màu và chất đắng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cellulose và linhin là những hợp chất không hòa tan trong nước và không hề bị thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt. Điều đó có nghĩa là từ chúng, ta
không nhận được các chất hòa tan cho dịch đường. Chỉ có một lượng không đáng kể
pentozan có thể bị thủy phân để tạo thành đường đơn giản, hòa tan. Tất cả các thành phần còn lại của vỏ, ở mức độ ít hay nhiều chúng có thể hòa tan vào trong nước và đi
vào thành phần của dịch đường. Sự có mặt của các chất hòa tan này trong dịch đường
là một dấu hiệu bất lợi vì chúng sẽ làm cho bia có vị đắng và chát khó chịu. Vì vậy,
trong quá trình nghiền càng bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu (Hoàng
Đình Hòa, 2002). Ngoài ra, sau khi đường hóa khối cháo phải đi qua khâu lọc để tách
bã khỏi pha lỏng. Khi đó, lớp vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp màng lọc, nếu kích
thước của vỏ trấu quá bé làm cho các mương dẫn dễ bị tắc, cản trở quá trình lọc và khả năng lọc trong sẽ kém hơn.
Nội nhủ của malt chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản phẩm thủy
phân của protein và nhiều hợp chất khác. Các hợp phần này của nội nhủ là nguồn cung
cấp chính chất hòa tan cho dịch đường. Trong quá trình đường hóa chúng phải chịu tác động của nhiều quá trình enzyme để chuyển hóa thành các hợp chất thấp phân tử,
dể hòa tan (Hoàng Đình Hòa, 2002). Vì vậy, nội nhủ của malt cần phải nghiền thật
mịn. Nhưng như vậy, lại có điểm bất lợi đó là phần dịch cháo sẽ nén rất chặt, thể tích
của chúng ít, cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ không thể chiết rút hết các
thành phần dinh dưỡng ở trong đó.
Mức độ nghiền malt tốt nhất là phải đảm bảo yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất nhưng thể tích bột nghiền và bã malt cũng đạt giá trị cao nhất trong điều kiện
có thể đạt được. Độ mịn của bột nghiền có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch đường. Bột nghiền được Nhà máy kiểm tra thường xuyên bằng cách lấy khoảng 150 ÷ 200 gam mẫu và dùng các rây phân loại tiêu chuẩn để đánh giá
mức độ nghiền.
Bảng 4.1: Thành phần bột khô
Số hiệu rây Độ dày lưới (mm) Độ rộng lỗ rây (mm) Thành phần 1 (16) 0,31 1,270 Vỏ trấu