L ỜI CẢM ƠN
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn không chỉ đến tốc độ và hiệu suất của quá trình đường
Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên một giới hạn nhất định, tốc độ đường hóa tăng nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt
lực hoặc mất hẳn hoạt lực, làm cho quá trình đường hóa chậm lại hoặc ngưng hẳn.
Với những loại enzym khác nhau, ta phải giữ ở một nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt động để có thể tạo ra lượng sản phẩm như mong muốn.
Ở nhiệt độ 60 ÷63oC, thu được nhiều maltoza nhất và độ lên men cuối đạt được cao
nhất. Dịch đường chứa nhiều maltoza sẽ lên men nhanh và nấm men hoạt động tốt hơn, bởi nấm men được giữ lơ lững trong dịch lâu hơn.
Nếu ở 62 ÷ 64oC trong thời gian dài thì đạt được mức độ lên men cuối cao hơn. Nhưng nếu vượt quá nhiệt độ này tới 72 ÷ 75oC trong thời gian dài thì thu được dịch
có nhiều dextrin và mức độ lên men cuối thấp hơn.
Như vậy ta có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh quá trình thủy phân. Khống chế tỷ lệ
của các thành phần trong sản phẩm đường hóa. Để thu được nước nha có chất lượng
cao thì nhiệt độ trong quá trình đường hóa phải được giữ đúng quy trình. Nhiệt độ và thời gian đường hóa:
65oC trong 20 ÷25 phút (sản phẩm chủ yếu là maltoza)
72 ÷75oC trong 10 ÷15 phút (sản phẩm chính là dextrin)
Bảng 4.3: Nhiệt độ tối thích của các loại enzyme
Loại Enzyme Nhiệt độ (oC) Sản phẩm chính
α-amylase 70 ÷ 75 Dextrin
ß-amylase 60 ÷ 63 Maltose
protease 48 ÷ 52 Pepit và acid amin
Amilophosphatase 70 Dextrin
(Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002.)