L ỜI CẢM ƠN
3.3.7.Lọc trong và pha bia
Quá trình lên men phụ hình thành các cặn kết tủa và còn một lượng nấm men trong
bia. Lọc trong nhằm mục đích loại bỏ các kết tủa, nấm men, loại bỏ một số hợp chất
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia như polyphenol.
Sau khi lọc, bia được pha thành bia thành phẩm có độ cồn nhất định. Công đoạn này mang tính chất thương mại, giúp cho bia ra thị trường với độ cồn nhất định. Nhà máy sử dụng hệ thống lọc bia gồm:
Lọc trong nhằm loại bỏ cặn kết tủa, nấm men bằng thiết bị lọc KG. Lọc hấp phụ loại bỏ polyphenol bằng thiết bị lọc FOM.
Lọc an toàn lọc lại dịch bia loại bỏ các hạt nhựa hấp phụ có thể có, đảm bảo an
toàn tuyệt đối cho bia bằng thiết bị lọc securox.
Pha bia sử dụng nước nấu bia có nhiệt độ 80oC. Nước trước khi pha phải được loại
oxy vì oxy là nguyên nhân bất lợi cho bia thành phẩm. Quá trình loại oxy được thực
hiện trong thiết bị hình tháp, nước được chảy từ trên tháp xuống và CO2 đi từ dưới lên lôi kéo oxy ra khỏi nước. Nước sau khi khử oxy được làm lạnh nhanh xuống 2oC và
đưa và tank chứa. Trước khi sử dụng, nước pha bia được kiểm tra hàm lượng oxy
không quá 0,05 ppm.
Tỉ lệ pha bia được tính theo công thức:
R (độ cồn mong muốn) = (độ cồn cô đặc / độ cồn mong muốn – 1) x 100 3.3.8. Bão hoà CO2 và tàng trữ bia
Bão hoà CO2 là nạp vào bia một lượng CO2 bị mất trong quá trình lọc. Trước khi được
điều khiển sẽ lấy tín hiệu để điều chỉnh lưu lượng bia từ Buffer tank vào thiết bị bão hoà CO2 sao cho thể tích trong Buffer tank luôn chiếm 40% thể tích tank. Ở đầu ra của
thiết bị bão hoà CO2 có bộ phận phân tích nồng độ CO2 của bia sau khi được bão hoà
và điều khiển van cấp CO2 vào thiết bị bão hoà sao cho nồng độ CO2 trong bia đạt giá
trị cài đặt. Áp suất bia trước khi bơm qua tank TBF ổn định là 2 bar. Bia sau khi được
bão hoà CO2 được chuyển sang tank TBF, là nơi dự trữ bia trước khi chiết. Nhiệt độ
trong tank TBF từ 2 ÷ 4oC, thời gian tàng trữ trước khi chiết khoảng 12 ÷ 24 giờ, áp
lực CO2 khoảng 1 ÷ 1,2 bar.
3.3.9. Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm của nhà máy Bảng 3.8: Một số tiêu chuẩn bia TBF Bảng 3.8: Một số tiêu chuẩn bia TBF
Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn
Độ cồn ở 20oC %v/v 4,9 4,7 ÷ 5,1
Độ hoà tan nguyên thuỷ oPlato 11,4 11,1 ÷ 11,7
Độ hoà tan biểu kiến oPlato 2,2 2 ÷ 2,4
Độ chua (số mg NaOH
0,1N/ 10 ml bia)
1,5 1,3 ÷ 1,7
Hàm lượng CO2 hoà tan g/l 5,4 4,5 ÷ 5,5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ màu EBC 6,5 6 ÷ 8
Độ trong ≤ 10 ≤ 20
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
Bảng 3.9: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn
Độ cồn ở 20oC %v/v 4,9 4,7 ÷ 5,1
Độ hoà tan nguyên thuỷ oPlato 11,4 11,1 ÷ 11,7
Độ hoà tan biểu kiến oPlato 2,2 2 ÷ 2,4
Độ chua (số mg NaOH
0,1N/ 10 ml bia)
1,5 1,3 ÷ 1,7
Độ màu EBC 6,5 6 ÷ 8
Hàm lượng diacetyl mg/l ≤ 0,1 ≤ 0,1
Độ đắng BU 21 18 ÷ 24
Độ hấp Tốt Tốt
3.4. CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM3.4.1. Rửa chai 3.4.1. Rửa chai
3.4.1.2. Mục đích
Rửa chai nhằm loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bẩn trong và ngoài chai, đồng thời đảm
bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia. Quá trình rửa chai được tiến hành trong máy rửa chai. Trong máy chai được phun nước, ngâm, phun bên trong và bên ngoài chai bằng chất tẩy rửa và tráng lại bằng nước sạch để loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa.
3.4.1.3. Yêu cầu đối với chai chứa bia
Chai được chế tạo từ vật liệu thuỷ tinh đáp ứng các yêu cầu:
Có độ cứng đủ để chịu các va chạm trong thiết bị cũng như trong quá trình vận
chuyển và chống lại áp suất tạo ra do CO2 bên trong chai, nhất là khi thanh trùng
Nhẹ nhất có thể được nhằm giảm chi phí vận chuyển
Có hình dáng sao cho không dễ bị rơi hoặc đổ trong các thiết bị vận chuyển và dễ
vệ sinh
Phải hoàn toàn đồng nhất, trong cùng một loại bia thì cần phải được tiêu chuẩn hoá Thuỷ tinh phải có màu sao cho bia bên trong được bảo vệ tránh khỏi tác động của
ánh sáng
Chai có hình dạng hấp dẫn
3.4.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa chai (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình rửa chai cần đảm bảo hai yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn và loại bỏ
hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia.
Trong quá trình rửa chai cần chú ý một vài yếu tố ảnh hưởng:
Thời gian ngâm chai, ngâm chai phải đảm bảo các cặn bẩn có đủ thời gian hoà tan, các nhãn phải được tách rời khỏi chai
Áp suất phun có tác động cơ học tới sự loại bỏ cặn bẩn và nhãn ra khỏi chai Nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ càng cao sự hoà tan cặn bẩn càng nhanh
Tác nhân tẩy rửa, chất tẩy rửa được sử dụng là kiềm ở nhiệt độ cao để tăng hiệu
quả rửa và tiêu diệt vi sinh vật
3.4.1.5. Kiểm tra chai sau khi rửa
Sau khi chai ra khỏi máy rửa, chai di chuyển trên băng chuyền và được công nhân
trong chai, đảm bảo chai hoàn toàn sạch bên trong, không chứa các vật lạ, không bị hư
hỏng nứt nẻ.
3.4.2. Chiết bia vào chai
Định lượng bia thành phẩm vào chai nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận
chuyển và lưu thông trên thị trường, nâng cao tính thương mại cho sản phẩm. Các giai đoạn chiết bia:
Giai đoạn hút chân không: khi vào máy chiết, chai được hệ thống hút chân không
loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong chai.
Giai đoạn tạo áp suất đối kháng: sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai
tạo áp suất cân bằng với bể chứa bia trong máy chiết.
Giai đoạn rót bia vào chai: chai sau khi được nạp CO2 sẽ có áp suất cân bằng với
áp suất trong bể chứa bia, bia sẽ chảy tự nhiên vào chai do sự chênh lệch độ cao. CO2 trong chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí của vòi chiết. Mức bia trong chai được điều chỉnh bằng độ sâu của vòi dẫn khí CO2 ra ngoài. Khi bia chạm đầu vòi này thì quá trình tự chảy của bia dừng lại và bia được định lượng đúng đồng đều cho tất cả
các chai.
Chai sau khi chiết được dập nút càng nhanh càng tốt. Nắp chai được dẫn vào máy dập
nắp bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặc biệt để xoay nắp chai theo đúng hướng
cho quá trình dập nắp. Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai, nắp chai được giữ
bởi nam châm của đầu xiết. Nhờ lực tác dụng của đầu xiết, 21 răng của nắp được ép
sát vào miệng chai.
3.4.3. Thanh trùng
Thanh trùng là một biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật
trong bia, kéo dài thời gian bảo quản và ổn định chất lượng bia thành phẩm. Thanh
trùng bia theo nguyên tắc thanh trùng Pasteur. Máy thanh trùng được chia thành 9 khoang có nhiệt độ thanh trùng khác nhau (bảng 3.19). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.10: Nhiệt độ của khoang thanh trùng
Khoang 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ (oC) 33 45,1 58 61,6 61,5 60,2 58 45,1 33
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
3.4.4. Dán nhãn và in date
Nhãn của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu trong quá trình lưu thông trên
chính về sản phẩm. Lớp giấy bạc bọc ở cổ chai cũng được coi là nhãn của sản phẩm
có vai trò trang trí. Trên nhãn chai có in ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng.
3.4.5. Vô két và bảo quản
Bia sau dán nhãn được cho vào két với 20 chai/két. Bia được chuyển vào kho bảo
quản bia thành phẩm ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản của bia Sài Gòn đỏ là 1
năm, kể từ ngày sản xuất.
3.5. MỘT SỐ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY 3.5.1. Nồi nấu gạo và nồi nấu malt 3.5.1. Nồi nấu gạo và nồi nấu malt
3.5.1.1. Cấu tạo
Thiết bị thân hình trụ bằng inox, có nắp và đáy hình nón, xung quanh có lớp cách
nhiệt. Đáy thiết bị có cánh khuấy, đường ống dẫn hơi đốt, đường ống dẫn sản phẩm, đường ống hội cháo, động cơ. Phía trên nồi là hệ thống thông hơi, bộ hoà trộn bột và
nước. Trên nắp nồi có lắp đặt đèn chiếu sáng, quả cầu CIP và cửa quan sát.
3.5.1.2. Thông số kỹ thuật
Bảng 3.11: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo và nồi nấu malt
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
3.5.1.3. Vận hành nồi nấu gạo
Bước 1: Chuẩn bị nồi gạo. Kiểm tra đảm bảo: Nồi đang rỗng, đóng chặt nắp nồi.
Thùng bột gạo đã xay xong, bồn malt lót đã pha xong.
Bước 2: Xuống bột gạo
Xuống bột gạo chế độ tự động: 600 lít (bao gồm nước tráng nồi): hệ thống đã được
cài sẵn khi bật nút điều khiển xuống bột gạo tự động thì nút điều khiển châm nước
cũng hoạt động theo, cánh khuấy hoạt động, xích tải hoạt động Nhập malt lót 1: bơm ½ thùng malt lót vào nồi gạo
Thông số kỹ thuật Nồi nấu gạo Nồi nấu malt
Vmax 4000 lít 5000 lít
Vmin 28 lít 32 lít (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Pmax 3 bar 3 bar
Tmax 143,6oC 143,6oC
Cho 22 ml dung dịch H2SO4 vào nồi Bước 3: Giai đoạn 72 ± 1oC lần 1
Nâng nhiệt lên 72oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ nhiệt độ 72oC trong vòng từ 10 đến 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 4: Giai đoạn 83 ± 1oC
Nâng nhiệt lên 83oC, cánh khuấy tốc độ nhanh.
Giữ nhiệt độ 83oC trong vòng từ 5 đến 10 phút, cánh khuấy tốc độ nhanh Bước 5: Giai đoạn 72 ± 1oC lần 2
Hạ nhiệt xuống 72oC: bơm vào nồi gạo 150 ÷200 lít nước lạnh, chờ 4 phút cho nồi
gạo đạt nhiệt độ < 77oC, bơm hết ½ thùng malt lót còn lại lên nồi gạo, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ nhiệt độ 72oC trong vòng từ 10 đến 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 6: Giai đoạn sôi
Nâng nhiệt đến sôi, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ ở trạng thái sôi nhẹ (sao cho không trào bọt) 20 phút
3.5.1.4. Vận hành nồi nấu malt
Bước 1: Chuẩn bị, kiểm tra đảm bảo
Nồi đang trống (đèn báo rỗng sáng), đóng chặt nắp Thùng bột malt đã xây xong
Bước 2: Xuống bột malt
Chạy cánh khuấy tốc độ nhanh
Xuống bột malt với 3000 lít nước (bao gồm tráng nồi) nhiệt độ từ 45 đến 50oC
Kiểm tra thùng bột malt phải hết bột (đèn sáng)
Tráng nồi bằng nước lạnh
Cho phụ gia CaCl2, acid lactic vào nồi Bước 3: Giai đoạn 50oC
Nâng nhiệt lên 50oC (nếu nhiệt độ < 50oC), cánh khuấy tốc độ nhanh Giữ nhiệt 500C trong 5 phút, cánh khấy tốc độ chậm
Hạ nhiệt nồi gạo: tắt van hơi, cho vào nồi 400 ÷ 500 lít nước
Bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt, cánh khuấy nồi malt chạy tốc độ nhanh, khống
chế nhiệt độ nồi malt cuối giai đoạn này là 64 ÷65oC
Giữ nhiệt ở 65oC trong 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 5: Giai đoạn 75 ± 1oC
Nâng nhiệt lên 75oC trong 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm. Cuối bước này, lấy
mẫu kiểm tra tinh bột sót
Bước 6: Nâng nhiệt lên 76oC và bơm lên máy lọc
Nâng nhiệt độ nồi malt lên 76oC, cánh khuấy tốc độ nhanh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bơm cháo lên máy lọc, cánh khuấy tốc độ chậm, khởi động chu trình lọc
AUTOMATIC.
3.5.2. Máy lọc khung bản Meura 2001
3.5.2.1. Cấu tạo
Máy lọc Meura 2001 gồm có 15 bộ khung và bản ghép xen kẽ nhau. Bốn góc của
khung và bản có các lỗ tròn. Khi ghép khung và bản các lỗ tròn sẽ tạo thành đường ống dẫn dịch đường, nước rữa bã, dung dịch vệ sinh thiết bị.
Khung có dạng hình hộp rỗng, có bề dày 700 mm, rộng 1200 mm. Hai mặt khung
được phủ lớp lưới lọc. Bên trong khung có rãnh dẫn dịch đường sau lọc.
Bản có hình dạng giống như khung nhưng mỏng hơn, bề dày 600 mm. Hai mặt bản được bọc bằng hai lớp cao su. Bên trong bản rỗng để chứa khí khi ép bã lọc.
3.5.2.2. Vận hành máy lọc
Bảng 3.12: Vận hành máy lọc Meura 2001
Bước 0: Waiting: Giai đoạn sẵn sàng chờ mẻ lọc
mới
Máy phải đang đóng và ngõ ra đang
cạn
Bước 1: Filling: Bơm cháo đầy máy lọc Tốc độ bơm 30÷ 40%
Bước 2: Filtration 1: Lọc 1, áp suất lọc nhỏ hơn
áp suất giới hạn
Lưu lượng 6000 ÷ 7000 lít/h, áp suất
giới hạn là 500 mbar
Bước 3: Filtration 2: Lọc 2, áp suất lọc bằng áp
suất giới hạn
Áp suất giới hạn là 500 mbar
Bước 5: Pre-compression: Ép bã lọc Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 6: Sparging 1: Rửa bã 1, bơm nước rửa bã
vào đầy khoang lọc
Tốc độ bơm 60 ÷ 70%, áp suất giới hạn
tối đa 700 mbar, nhiệt độ 74 ÷ 770C
Bước 7: Sparging 2: Rửa bã 2, rửa bã với lưu lượng theo cài đặt, áp suất rửa bã nhỏ hơn áp
suất giới hạn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lưu lượng 3000 ÷ 3400 lít/h, áp suất
giới hạn tối đa 700 mbar, nhiệt độ 74 ÷ 770C, độ đường sót rửa bã cuối ≤ 1,50P
Bước 8: Compression 1: Ép bã lần 1 Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 9: Compression 2: Ép bã lần 2 Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 10: Header rinsing: Tráng ống Không
Bước 11: Empty: Xả cặn máy lọc Máy cạn (báo “Empty”) Bước 12: Decompression: Xả áp màng cao su Không
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
Khi mẻ lọc kết thúc, đèn “Filter opening allowed” sáng cho phép tháo bã hèm.
3.5.3. Nồi đun sôi dịch đường với houblon
3.5.3.1. Cấu tạo
Nồi có thân hình trụ đứng bằng inox, có lớp cách nhiệt, có nắp và đáy hình nón. Bên trong nồi có buồng đốt trung tâm. Buồng đốt gồm 83 ống có đường kính 34 mm. Phía
trên buồng đốt có hệ thống phân ly lỏng – hơi, đèn quan sát, quả cầu CIP. Bên ngoài nồi có hai bồn houblon cao và houblon viên và ống thuỷ để đo mực chất lỏng trong
nồi trong quá trình đun sôi.
3.5.3.2. Thông số kỹ thuật Thể tích (max): 8300 lít Thể tích (min): 44 lít Nhiệt độ (max): 143,6oC Nhiệt độ (min): 100oC Áp suất (max): 3 bar
3.5.3.3. Vận hành nồi đun sôi
Bước 1: Kiểm tra, chuẩn bị
Bước 2: Tiếp nhận nước nha từ nồi chờ Bơm hết nước nha lên nồi đun sôi
Thể tích trước khi đun sôi (V0) phải đạt 6500 ÷ 7900 lít
Bước 3: Bắt đầu đun
Bắt đầu đun: mở van hơi, chỉnh áp lực đun (dựa vào số mẻ đun tính từ lần CIP gần
nhất) cho tỷ lệ bốc hơi đạt 7 ÷ 8%
Đun 3 ÷ 5 phút, lấy mẫu đo Plato và pH
Mở contact châm nước đến khi mực chất lỏng trong nồi đạt thể tích V1 sao cho khi kết thúc đun bốc hơi 7 ÷ 8% thì Plato là 13 ÷ 13,1
Bước 4: Cho houblon lần 1
Cho houblon cao và ZnCl2 vào bình hoà tan houblon 1
Khi nhiệt độ đạt 98,5 ÷ 990C thì tuần hoàn 10 ÷ 15 phút
Bước 5: Cho acid lactic vào nồi đun sôi
Cho acid lactic với lượng đã tính toán vào bình houblon 2