L ỜI CẢM ƠN
4.4.2.Quá trình trích ly tinh dầu thơm và polyphenol
4.4.2.1. Tinh dầu thơm
Tinh dầu thơm của hoa houblon có tầm quan trọng to lớn trong công nghệ sản xuất bia
vì nó tạo cho bia có hương thơm rất đặc trưng mà không có ở bất kỳ một sản phẩm
thực phẩm nào khác. Việc trích ly các hợp chất mùi có ý nghĩa rất quan trọng. Tuy
nồi đun sôi là bắt buộc, hợp chất mùi mới thoát nhiều ở giai đoạn này và đảm bảo nước nha không bị nhiểm vi sinh.
Yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất đến sự bay hơi hợp chất mùi là nhiệt độ và thời gian đun nấu. Tuy nhiên, như đã nói ở trên thì nhiệt độ trong quá trình này là nhiệt độ sôi
(khoảng 100oC). Vì thế mà việc điều khiển thời gian là hết sức quan trọng, houblon
viên được cho vào trước khi dừng đun 15 ÷20 phút, để hạn chế sự mất tinh dầu thơm đồng thời cũng có đủ thời gian để đảm bảo việc chuyển hóa cần thiết các nhựa đắng
có trong houblon.
4.4.2.2. polyphenol
Polyphenol có giá trị rất lớn trong công nghệ sản xuất bia, chúng dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Khả năng hòa tan của polyphenol vào dịch đường làm keo tụ và kết lắng protein phụ thuộc rất nhiều yếu tố, nhưng quan trọng
nhất là pH của dịch đường, thời gian đun nấu, và cường độ sôi của dịch nha.
a. pH dịch đường
Theo Hoàng Đình Hòa, khi pH của dịch chiết malt từ 7,0 xuống 5,0 thì lượng phức
chất không hòa tan (protein – phenol) tăng lên đáng kể. Hiện tượng này được giải
thích bằng sự đổi dấu điện tích của protein. Ở pH = 5,2 ÷5,5 chúng mang điện tích dương, trong khi đó các hạt dạng keo của polyphenol lại mang điện tích âm. Hai hạt mang điện tích trái dấu dể dàng hấp phụ nhau để tạo thành phức chất kết lắng.
b. Thời gian đun nấu
Mức độ giảm các hợp chất polyphenol trong dịch đường phụ thuộc tuyến tính vào thời gian đun nấu. Tuy nhiên ảnh hưởng của yếu tố này hiện diện rất yếu nếu ta chỉ quan tâm đến số liệu định lượng chúng ở trong dịch đường mà quên đi phần đã kết lắng. Trong 3 phút hàm lượng của nó giảm từ 3,1 xuống 1,2 % . Nhưng nếu kéo dài thời gian đun đến 60 phút thì chúng cũng chỉ giảm đến 0,88 % (Hoàng Đình Hòa, 2002) . Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt tính mạnh của polyphenol : ngay từ phút đầu tiên nó đã kết lắng cùng protein.
Trường độ đun nấu cũng là yếu tố khá mạnh ảnh hưởng đến sự keo tụ và kết lắng
protein. Thời gian đun nấu càng dài thì khả năng hòa tan polyphenol vào dịch đường
càng mạnh và lượng kết lắng tạo ra càng nhiều, lượng protein khả kết còn lại trong
dịch đường càng ít.
c. Cường độ sôi
Cường độ sôi cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình keo tụ và kết
càng nhiều và được các bọt bóng kéo lên bề mặt và chúng kết hợp với nhau tạo thành một khối lớn hơn và dễ dàng lắng xuống. Trong nồi đun sôi tốt nhất bọt phải được tạo
thành ở khắp mọi nơi.
Cường độ sôi đặc trưng bởi hai yếu tố đó là vòng tuần hoàn và tỉ lệ bóc hơi. Ở Nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ thì tỉ lệ bóc hơi nước phải đạt khoảng 10% và sự đối lưu
trong nồi từ 14 ÷15 vòng/phút.
Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước nha của Nhà máy
(Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn)
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});