L ỜI CẢM ƠN
3.4. CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
3.4.1.2. Mục đích
Rửa chai nhằm loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bẩn trong và ngoài chai, đồng thời đảm
bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia. Quá trình rửa chai được tiến hành trong máy rửa chai. Trong máy chai được phun nước, ngâm, phun bên trong và bên ngoài chai bằng chất tẩy rửa và tráng lại bằng nước sạch để loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa.
3.4.1.3. Yêu cầu đối với chai chứa bia
Chai được chế tạo từ vật liệu thuỷ tinh đáp ứng các yêu cầu:
Có độ cứng đủ để chịu các va chạm trong thiết bị cũng như trong quá trình vận
chuyển và chống lại áp suất tạo ra do CO2 bên trong chai, nhất là khi thanh trùng
Nhẹ nhất có thể được nhằm giảm chi phí vận chuyển
Có hình dáng sao cho không dễ bị rơi hoặc đổ trong các thiết bị vận chuyển và dễ
vệ sinh
Phải hoàn toàn đồng nhất, trong cùng một loại bia thì cần phải được tiêu chuẩn hoá Thuỷ tinh phải có màu sao cho bia bên trong được bảo vệ tránh khỏi tác động của
ánh sáng
Chai có hình dạng hấp dẫn
3.4.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa chai
Quá trình rửa chai cần đảm bảo hai yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn và loại bỏ
hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia.
Trong quá trình rửa chai cần chú ý một vài yếu tố ảnh hưởng:
Thời gian ngâm chai, ngâm chai phải đảm bảo các cặn bẩn có đủ thời gian hoà tan, các nhãn phải được tách rời khỏi chai
Áp suất phun có tác động cơ học tới sự loại bỏ cặn bẩn và nhãn ra khỏi chai Nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ càng cao sự hoà tan cặn bẩn càng nhanh
Tác nhân tẩy rửa, chất tẩy rửa được sử dụng là kiềm ở nhiệt độ cao để tăng hiệu
quả rửa và tiêu diệt vi sinh vật
3.4.1.5. Kiểm tra chai sau khi rửa
Sau khi chai ra khỏi máy rửa, chai di chuyển trên băng chuyền và được công nhân
trong chai, đảm bảo chai hoàn toàn sạch bên trong, không chứa các vật lạ, không bị hư
hỏng nứt nẻ.
3.4.2. Chiết bia vào chai
Định lượng bia thành phẩm vào chai nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận
chuyển và lưu thông trên thị trường, nâng cao tính thương mại cho sản phẩm. Các giai đoạn chiết bia:
Giai đoạn hút chân không: khi vào máy chiết, chai được hệ thống hút chân không
loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong chai.
Giai đoạn tạo áp suất đối kháng: sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai
tạo áp suất cân bằng với bể chứa bia trong máy chiết.
Giai đoạn rót bia vào chai: chai sau khi được nạp CO2 sẽ có áp suất cân bằng với
áp suất trong bể chứa bia, bia sẽ chảy tự nhiên vào chai do sự chênh lệch độ cao. CO2 trong chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí của vòi chiết. Mức bia trong chai được điều chỉnh bằng độ sâu của vòi dẫn khí CO2 ra ngoài. Khi bia chạm đầu vòi này thì quá trình tự chảy của bia dừng lại và bia được định lượng đúng đồng đều cho tất cả
các chai.
Chai sau khi chiết được dập nút càng nhanh càng tốt. Nắp chai được dẫn vào máy dập
nắp bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặc biệt để xoay nắp chai theo đúng hướng
cho quá trình dập nắp. Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai, nắp chai được giữ
bởi nam châm của đầu xiết. Nhờ lực tác dụng của đầu xiết, 21 răng của nắp được ép
sát vào miệng chai.
3.4.3. Thanh trùng
Thanh trùng là một biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật
trong bia, kéo dài thời gian bảo quản và ổn định chất lượng bia thành phẩm. Thanh
trùng bia theo nguyên tắc thanh trùng Pasteur. Máy thanh trùng được chia thành 9 khoang có nhiệt độ thanh trùng khác nhau (bảng 3.19).
Bảng 3.10: Nhiệt độ của khoang thanh trùng
Khoang 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ (oC) 33 45,1 58 61,6 61,5 60,2 58 45,1 33
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
3.4.4. Dán nhãn và in date
Nhãn của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu trong quá trình lưu thông trên
chính về sản phẩm. Lớp giấy bạc bọc ở cổ chai cũng được coi là nhãn của sản phẩm
có vai trò trang trí. Trên nhãn chai có in ngày tháng sản xuất và thời hạn sử dụng.
3.4.5. Vô két và bảo quản
Bia sau dán nhãn được cho vào két với 20 chai/két. Bia được chuyển vào kho bảo
quản bia thành phẩm ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản của bia Sài Gòn đỏ là 1
năm, kể từ ngày sản xuất.
3.5. MỘT SỐ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY 3.5.1. Nồi nấu gạo và nồi nấu malt 3.5.1. Nồi nấu gạo và nồi nấu malt
3.5.1.1. Cấu tạo
Thiết bị thân hình trụ bằng inox, có nắp và đáy hình nón, xung quanh có lớp cách
nhiệt. Đáy thiết bị có cánh khuấy, đường ống dẫn hơi đốt, đường ống dẫn sản phẩm, đường ống hội cháo, động cơ. Phía trên nồi là hệ thống thông hơi, bộ hoà trộn bột và
nước. Trên nắp nồi có lắp đặt đèn chiếu sáng, quả cầu CIP và cửa quan sát.
3.5.1.2. Thông số kỹ thuật
Bảng 3.11: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo và nồi nấu malt
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
3.5.1.3. Vận hành nồi nấu gạo
Bước 1: Chuẩn bị nồi gạo. Kiểm tra đảm bảo: Nồi đang rỗng, đóng chặt nắp nồi.
Thùng bột gạo đã xay xong, bồn malt lót đã pha xong.
Bước 2: Xuống bột gạo
Xuống bột gạo chế độ tự động: 600 lít (bao gồm nước tráng nồi): hệ thống đã được
cài sẵn khi bật nút điều khiển xuống bột gạo tự động thì nút điều khiển châm nước
cũng hoạt động theo, cánh khuấy hoạt động, xích tải hoạt động Nhập malt lót 1: bơm ½ thùng malt lót vào nồi gạo
Thông số kỹ thuật Nồi nấu gạo Nồi nấu malt
Vmax 4000 lít 5000 lít
Vmin 28 lít 32 lít
Pmax 3 bar 3 bar
Tmax 143,6oC 143,6oC
Cho 22 ml dung dịch H2SO4 vào nồi Bước 3: Giai đoạn 72 ± 1oC lần 1
Nâng nhiệt lên 72oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ nhiệt độ 72oC trong vòng từ 10 đến 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 4: Giai đoạn 83 ± 1oC
Nâng nhiệt lên 83oC, cánh khuấy tốc độ nhanh.
Giữ nhiệt độ 83oC trong vòng từ 5 đến 10 phút, cánh khuấy tốc độ nhanh Bước 5: Giai đoạn 72 ± 1oC lần 2
Hạ nhiệt xuống 72oC: bơm vào nồi gạo 150 ÷200 lít nước lạnh, chờ 4 phút cho nồi
gạo đạt nhiệt độ < 77oC, bơm hết ½ thùng malt lót còn lại lên nồi gạo, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ nhiệt độ 72oC trong vòng từ 10 đến 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 6: Giai đoạn sôi
Nâng nhiệt đến sôi, cánh khuấy tốc độ nhanh
Giữ ở trạng thái sôi nhẹ (sao cho không trào bọt) 20 phút
3.5.1.4. Vận hành nồi nấu malt
Bước 1: Chuẩn bị, kiểm tra đảm bảo
Nồi đang trống (đèn báo rỗng sáng), đóng chặt nắp Thùng bột malt đã xây xong
Bước 2: Xuống bột malt
Chạy cánh khuấy tốc độ nhanh
Xuống bột malt với 3000 lít nước (bao gồm tráng nồi) nhiệt độ từ 45 đến 50oC
Kiểm tra thùng bột malt phải hết bột (đèn sáng)
Tráng nồi bằng nước lạnh
Cho phụ gia CaCl2, acid lactic vào nồi Bước 3: Giai đoạn 50oC
Nâng nhiệt lên 50oC (nếu nhiệt độ < 50oC), cánh khuấy tốc độ nhanh Giữ nhiệt 500C trong 5 phút, cánh khấy tốc độ chậm
Hạ nhiệt nồi gạo: tắt van hơi, cho vào nồi 400 ÷ 500 lít nước
Bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt, cánh khuấy nồi malt chạy tốc độ nhanh, khống
chế nhiệt độ nồi malt cuối giai đoạn này là 64 ÷65oC
Giữ nhiệt ở 65oC trong 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm Bước 5: Giai đoạn 75 ± 1oC
Nâng nhiệt lên 75oC trong 20 phút, cánh khuấy tốc độ chậm. Cuối bước này, lấy
mẫu kiểm tra tinh bột sót
Bước 6: Nâng nhiệt lên 76oC và bơm lên máy lọc
Nâng nhiệt độ nồi malt lên 76oC, cánh khuấy tốc độ nhanh
Bơm cháo lên máy lọc, cánh khuấy tốc độ chậm, khởi động chu trình lọc
AUTOMATIC.
3.5.2. Máy lọc khung bản Meura 2001
3.5.2.1. Cấu tạo
Máy lọc Meura 2001 gồm có 15 bộ khung và bản ghép xen kẽ nhau. Bốn góc của
khung và bản có các lỗ tròn. Khi ghép khung và bản các lỗ tròn sẽ tạo thành đường ống dẫn dịch đường, nước rữa bã, dung dịch vệ sinh thiết bị.
Khung có dạng hình hộp rỗng, có bề dày 700 mm, rộng 1200 mm. Hai mặt khung
được phủ lớp lưới lọc. Bên trong khung có rãnh dẫn dịch đường sau lọc.
Bản có hình dạng giống như khung nhưng mỏng hơn, bề dày 600 mm. Hai mặt bản được bọc bằng hai lớp cao su. Bên trong bản rỗng để chứa khí khi ép bã lọc.
3.5.2.2. Vận hành máy lọc
Bảng 3.12: Vận hành máy lọc Meura 2001
Bước 0: Waiting: Giai đoạn sẵn sàng chờ mẻ lọc
mới
Máy phải đang đóng và ngõ ra đang
cạn
Bước 1: Filling: Bơm cháo đầy máy lọc Tốc độ bơm 30÷ 40%
Bước 2: Filtration 1: Lọc 1, áp suất lọc nhỏ hơn
áp suất giới hạn
Lưu lượng 6000 ÷ 7000 lít/h, áp suất
giới hạn là 500 mbar
Bước 3: Filtration 2: Lọc 2, áp suất lọc bằng áp
suất giới hạn
Áp suất giới hạn là 500 mbar
Bước 5: Pre-compression: Ép bã lọc Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 6: Sparging 1: Rửa bã 1, bơm nước rửa bã
vào đầy khoang lọc
Tốc độ bơm 60 ÷ 70%, áp suất giới hạn
tối đa 700 mbar, nhiệt độ 74 ÷ 770C
Bước 7: Sparging 2: Rửa bã 2, rửa bã với lưu lượng theo cài đặt, áp suất rửa bã nhỏ hơn áp
suất giới hạn
Lưu lượng 3000 ÷ 3400 lít/h, áp suất
giới hạn tối đa 700 mbar, nhiệt độ 74 ÷ 770C, độ đường sót rửa bã cuối ≤ 1,50P
Bước 8: Compression 1: Ép bã lần 1 Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 9: Compression 2: Ép bã lần 2 Áp suất 400 ÷ 600 mbar
Bước 10: Header rinsing: Tráng ống Không
Bước 11: Empty: Xả cặn máy lọc Máy cạn (báo “Empty”) Bước 12: Decompression: Xả áp màng cao su Không
Nguồn: Tài liệu quản lí chất lượng công ty bia Sài Gòn
Khi mẻ lọc kết thúc, đèn “Filter opening allowed” sáng cho phép tháo bã hèm.
3.5.3. Nồi đun sôi dịch đường với houblon
3.5.3.1. Cấu tạo
Nồi có thân hình trụ đứng bằng inox, có lớp cách nhiệt, có nắp và đáy hình nón. Bên trong nồi có buồng đốt trung tâm. Buồng đốt gồm 83 ống có đường kính 34 mm. Phía
trên buồng đốt có hệ thống phân ly lỏng – hơi, đèn quan sát, quả cầu CIP. Bên ngoài nồi có hai bồn houblon cao và houblon viên và ống thuỷ để đo mực chất lỏng trong
nồi trong quá trình đun sôi.
3.5.3.2. Thông số kỹ thuật Thể tích (max): 8300 lít Thể tích (min): 44 lít Nhiệt độ (max): 143,6oC Nhiệt độ (min): 100oC Áp suất (max): 3 bar
3.5.3.3. Vận hành nồi đun sôi
Bước 1: Kiểm tra, chuẩn bị
Bước 2: Tiếp nhận nước nha từ nồi chờ
Bơm hết nước nha lên nồi đun sôi
Thể tích trước khi đun sôi (V0) phải đạt 6500 ÷ 7900 lít
Bước 3: Bắt đầu đun
Bắt đầu đun: mở van hơi, chỉnh áp lực đun (dựa vào số mẻ đun tính từ lần CIP gần
nhất) cho tỷ lệ bốc hơi đạt 7 ÷ 8%
Đun 3 ÷ 5 phút, lấy mẫu đo Plato và pH
Mở contact châm nước đến khi mực chất lỏng trong nồi đạt thể tích V1 sao cho khi kết thúc đun bốc hơi 7 ÷ 8% thì Plato là 13 ÷ 13,1
Bước 4: Cho houblon lần 1
Cho houblon cao và ZnCl2 vào bình hoà tan houblon 1
Khi nhiệt độ đạt 98,5 ÷ 990C thì tuần hoàn 10 ÷ 15 phút
Bước 5: Cho acid lactic vào nồi đun sôi
Cho acid lactic với lượng đã tính toán vào bình houblon 2
Khoảng 10 phút từ khi bắt đầu tuần hoàn houblon 1, bơm tuần hoàn 2 phút
Bước 6: Cho houblon lần 2
Cho houblon viên và caramel vào bình houblon 2, 20 phút trước khi kết thúc đun, bơm tuần hoàn 5 phút
10 phút sau khi cho houblon 2 kiểm tra tỷ lệ bốc hơi, tính thời gian kéo dài thêm
Bước 7: Kết thúc đun, bơm nước nha xuống Whirlpool
Khi Whirlpool đã sẵn sàng, bơm hết nước nha sang Whirlpool
3.5.4. Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) và thiết bị làm lạnh nhanh
3.5.4.1. Cấu tạo thiết bị lắng xoáy
Thiết bị có thân hình trụ, chóp nón và đáy bằng. Bồn được chế tạo bằng thép không gỉ, được lắp đặt cố định trên mặt sàn sao cho đáy thiết bị nghiêng 1 ÷ 2 độ. Bên ngoài bồn
có ống thuỷ để quan sát mực chất lỏng trong bồn, cửa quan sát và hệ thống thoát hơi. Đường ống dịch đường vào tại 1/3 chiều cao của bồn tính từ đáy lên và có phương
tiếp tuyến với thành bồn. Dịch đường trong được lấy ra ở đáy thiết bị.
3.5.4.2. Thông số kỹ thuật thiết bị lắng xoáy
Nhiệt độ: 100oC
Thời gian lắng 20 phút để lắng cặn và không làm biến màu dịch đường
3.5.4.3. Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh
Thiết bị làm lạnh nhanh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng. Thiết bị làm lạnh
gồm 128 tấm bản mỏng ghép song song được làm từ thép không gỉ.
3.5.4.4. Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh nhanh
Nhiệt độ nước nha sau khi làm lạnh: 6–8oC
Nhiệt độ nước nha nóng khi vào thiết bị: 80–90oC
Nhiệt độ nước nóng ra khỏi thiết bị: 75–80oC
Nhiệt độ nước lạnh vào thiết bị: 2oC
Chiều dài bản là 110 cm, chiều rộng bản là 30 cm
3.5.4.5. Vận hành thiết bị lắng và thiết bị làm lạnh nhanh
Bước 1: Kiểm tra bồn lắng đã vệ sinh xong
Bước 2: Nhận nước nha vào Whirlpool để lắng trong 20 phút, nhiệt độ nước nha từ
90–95oC
Bước 3: Thanh trùng đường ống 5 phút trước khi bơm nước nha: Dùng nước nóng
80oC để thanh trùng với lưu lượng > 7000 lít/h Bước 4: Làm lạnh và sục gió nước nha
Nước nha đã làm lạnh xuống nhiệt độ 6 ÷ 8oC chảy trong đường ống với lưu lượng
6000–7000 lít/h
Sục khí Oxy để giảm nhiệt cho dịch nước nha và tạo môi trường thích hợp cho
nấm men hoạt động
Bước 5: Rửa bã houblon và tráng bồn Whirlpool bằng nước nóng 80oC
3.5.5. Thiết bị lên men
3.5.5.1. Cấu tạo
Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón góc 70oC được chế tạo từ thép
không gỉ. Đỉnh thiết bị có lắp các van an toàn, quả cầu CIP, đường ống thông gió và thu hồi CO2, van chân không. Thiết bị có 3 hệ thống đường ống Glycol và đầu dò nhiệt độ để kiểm soát quá trình lên men. Đáy thiết bị có đường ống dẫn nước nha vào và bia ra, thu hồi men, CIP và van lấy mẫu để kiểm tra.
Chiều cao: 9 m Đường kính: 3 m Khối lượng: 6000 kg Thể tích: 45000 lít
3.5.5.3. Chuẩn bị tank lên men
Bước 1: Kiểm tra tank lên men đã chạy CIP chưa Bước 2: Thông áp tank lên men
Bước 3: Nối đường ống từ tank lên men cần nhận nước nha với đường ống cấp nước
nha
Bước 4: Làm lạnh tank lên men trước khi bơm nước nha vào
Bước 5: Cài đặt nhiệt độ lên men là 8oC
Bước 6: Nhân viên lên men kiểm tra toàn bộ hệ thống tank lên men
Bước 7: Nhận thông tin từ phân xưởng nấu để nhận nước nha
