Quy trình sản xuất gạo mầm

Trong tình hình đất nước phát triển hiện nay, mức sống của con người cũng ngày càng tăng cao kéo theo đó là nhu cầu ăn uống tăng cao hơn so với trước đây. Việc để ăn được một thực phẩm vừa ngon, vừa có lợi cho sức khỏe luôn là mối quan tâm của mọi người, mọi gia đình. Vấn nạn nhiễm các chất độc hại của thực phẩm hiện nay đang nằm ở mức báo động, nó gây tác động xấu đến sức khỏe con người, gây ra rất nhiều bệnh lý quái ác, hằng năm chúng cướp đi hàng triệu mạng người, trong đó có căn bệnh “Tiểu đường” được xem là một căn bệnh thế kỷ 21, Sản phẩm gạo mầm được cho lên mầm từ gạo lứt, còn nguyên phôi, xuất hiện lần đầu tiên năm 1995 tại Nhật Bản và ngay sau đó được phổ biến trên toàn thế giới. Xuất hiện ở Việt Nam vào cuối năm 2013 được nghiên cứu thành công bởi công ty cổ phần Bảo vệ Thực vật An Giang nên khái niệm gạo mầm còn khá mới mẻ với rất nhiều người. Là gạo lứt được ủ mầm trong điều kiện thích hợp. Trong gạo mầm có rất nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao tốt cho sức khỏe. Tại Việt Nam, trong quá trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đã chứng minh được khi cho gạo lứt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tạo ra một số chất dinh dưỡng đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống ôxy hóa có hàm lượng cao hơn gạo lứt.

Bộ Công Thương Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành

Danh sách nhóm và phân công nhiệm vụ

2 Huỳnh Long Dâng 2005130246 Tìm thiết bị và chỉnh sửa Word

3 Nguyễn Thị Lan Anh 2005130339

LỜI MỞ ĐẦU

Trong tình hình đất nước phát triển hiện nay, mức sống của con người cũng ngày càng tăng cao kéo theo đó là nhu cầu ăn uống tăng cao hơn so với trước đây Việc để ăn được một thực phẩm vừa ngon, vừa có lợi cho sức khỏe luôn

là mối quan tâm của mọi người, mọi gia đình Vấn nạn nhiễm các chất độc hại của thực phẩm hiện nay đang nằm ở mức báo động, nó gây tác động xấu đến sức khỏe con người, gây ra rất nhiều bệnh lý quái ác, hằng năm chúng cướp đi hàng triệu mạng người, trong đó có căn bệnh “Tiểu đường” được xem là một căn bệnh thế kỷ 21,

I Sơ lược về gạo mầm

1 Gạo mầm là gì?

Sản phẩm gạo mầm được cho lên mầm từ gạo lứt, còn nguyên phôi, xuất hiện lần đầu tiên năm 1995 tại Nhật Bản và ngay sau đó được phổ biến trên toàn thế giới Xuất hiện ở Việt Nam vào cuối năm 2013 được nghiên cứu thành công bởi công ty cổ phần Bảo vệ Thực vật An Giang nên khái niệm gạo mầm còn khá mới mẻ với rất nhiều người

Là gạo lứt được ủ mầm trong điều kiện thích hợp Trong gạo mầm có rất

nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao tốt cho sức khỏe Tại Việt Nam, trong quá trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đã chứng minh được khi cho gạo lứt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tạo ra một số chất dinh dưỡng đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống ôxy hóa có hàm lượng cao hơn gạo lứt

Hình : Gạo mầm

Gạo lứt còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh

tố và nguyên tố vi lượng

Hình : Gạo lứt

Gạo mầm có màu vàng nhạt, một đầu hạt gạo có mầm đục nhỏ Ta thấy dễ ăn

vì nó mềm cơm, có vị ngọt hơn gạo lứt

Nguyên liệu thường được để sản xuất gạo mầm là giống lúa BN1, AGPPS

103 được canh tác trên cánh đồng theo quy trình nghiêm ngặt nên không có

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng

Chỉ tiêu chất lượng đạt: độ ẩm < 14.5% và tỷ lệ tấm <7%

Hình : Gạo mầm VIBIGABA

Gạo mầm là sản phẩm đặc biệt có chứa nhiều chất gaba cao Mang lại nhiều công dụng bảo vệ sức khỏe thông qua việc cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao Giúp cân bằng huyết áp đối với những người cao huyết áp, giảm cholesterol xấu trong máu, ổn định đường huyết vì có chỉ số đường huyết thấp, giảm căng thẳng thần kinh, bổ sung calcium giúp chống loãng xương đồng thời có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ tiêu hóa, chống táo bón… Tóm lại gạo mầm là nguồn thực dưỡng quan trọng giúp bảo vệ sức khỏe

Hình : Gamma-aminobutryic acid (GABA)

2 Giá trị dinh dưỡng

Các công trình nghiên cứu về gạo mầm bắt đầu từ 1985, GS.TS Hiroshi Kayahara công tác tại khoa sinh học và kỹ thuật Tại Đại học Shinshu

University đã công bố kết quả nghiên cứu tại Hội Nghị Quốc tế về giá trị của mạo mầm: “Trong gạo mầm chứa nhiều dưỡng chất đặc biệt nếu dùng loại gạo lứt dinh dưỡng cao hay còn gọi là gạo tím thảo dược để nảy mầm thì gọi

là gạo mầm Trong gạo mầm các hợp chất như lysine một loại acd amin cần thiết cho cơ thể và gamma-aminobutyric acid tăng gấp nhiều lần

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi người nếu dùng Gạo Mầm Thảo dược

sẽ cung cấp được khoảng 20 calories, 3,5 gram chất xơ, 5 gram đạm, 50g carbohydrate, các Vitamin B6, B1, B2, B3, ,Vitamin E và nhiều khoáng chất

có ích cho cơ thể

Ngày nay, với công nghệ kỹ thuật cao đã lai tạo được nhiều giống gạo mầm quý có giá trị trong đó có chứa thêm các hàm lượng dược tính OMEGA 3, OMEGA 6 và OMEGA 9, anthocyanins

Hình : Một số acid amin có trong gạo mầm

Bảng : Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g gạo mầm

Thành phần chất dinh dưỡng Giá trị

Chỉ số đường huyết GI(%) 58 ± 4.3 (so với glucose)

3 Có phải loại Gạo mầm nào cũng có gí trị dược tính cao?

Gạo lứt (gạo thảo dược) loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao nhưng gạo lứt cũng có nhiều chủng loại với giá trị dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau vì thế lựa chọn loại gạo lứt tốt nhất có giá trị dinh dưỡng cao khi cho nẩy mầm sẽ được loại gạo mầm thảo dược càng có giá trị, các loại gạo mầm cho nẩy mầm

từ loại gạo trắng thông thường sẽ có ít dược chất hơn rất nhiều

4 Đối tượng sử dụng

Gạo mầm chức năng rất thích hợp cho những người ăn kiêng, người bị huyết

áp, người bệnh tim mạch, đặc biệt rất tốt cho người bị tiểu đường vì nhiều thành phần dinh dưỡng nên Gạo mầm có tác dụng bổ mắt, bổ máu, gan, thận, bồi bổ cơ thể Trong gạo mầm rất giàu canxi ,có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ tiêu hóa, rất tốt cho người có tuổi

Hình : Tác dụng ổn định đường huyết của Gạo mầm

II Quy trình sản xuất gạo mầm:

3 Phân loại lần 1

Loại bỏ các hạt lép, lửng, hạt xanh, hạt sâu bệnh

Chỉ lấy những hạt lúa hoàn toàn tốt, chat lượng đẩm bảo, độ nảy mầm cao

Có thể sàng hoặc nhờ sức gió

4 Sấy khô lần 1

Lúa sau khi làm sạch và làm sạch sẽ được chuyển đến công đoạn sấy Lúa sẽ được sấy trong điều kiện có kiểm soát với nhiệt độ từ 40- 430C đến khi độ ẩm đạt 12% thì chuyển đến công đoạn lưu trữ trong điều kiện hiếm khí Lúa tươi

có độ ẩm 20÷27% sau khi sấy sẽ có độ ẩm 13÷14% (bảo quản 2 ÷ 3 tháng) hoặc độ ẩm 12÷12.5% (bảo quản trên 3 tháng) hoặc dưới 12% (bảo quản đến

9 Sấy khô lần 2

Sấy khô ở 50⁰C trong 30 phút để thu được gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản

10 Đóng gói

Đóng gói bằng phương pháp ép chân không, không dung chất bảo quản

Thời gian bảo quản 6÷12 tháng

11 Kiểm duyệt

Trước khi được đưa ra thị trường, gạo mầm phải trải qua các khâu kiểm tra ngặc nghèo tại phòng thí nghiệm Tại đây các chuyên viên kiểm tra sẽ thông qua một số công đoạn nhằm thẩm định chất lượng của hạt gạo như độ đồng đều , màu sắc, mùi thơm của hạt gạo, cùng với đó là kiểm tra độ dẻo, ngọt và mùi thơm của cơm nấu từ gạo mầm Khi đáp ứng được tất cả yêu cầu tại phòng thí nghiệm thì gạo sẽ bán ra thị trường đưa đến tay của người tiêu dùng

III Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị trong sản xuất gạo mầm

1 Máy làm sạch

a Cấu tạo:

b Nguyên lý hoạt động:

Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quay khoảng 5 – 10 v/phút Vật liệu di chuyển từ đầu này đến đầu kia là nhờ ống được đặt nghiêng một góc 2 – 50 Năng suất của sàng ống tùy thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao.

2 Máy bóc vỏ kiểu Rulo cao su

a Cấu tạo:

b Nguyên lý hoạt động:

Khi hạt lúa rơi vào giữa 2 Rulo ( khe hở giữa 2 Rulo nhỏ hơn bề dày của hạt), dưới tác đụng của áp lực, cao su kéo hạt lúa đi theo và do chênh lệch vận tốc giữa 2 Rulo nên hạt lúa bị bóc ra.

3 Máy tách trấu

a Cấu tạo:

b Nguyên lý hoạt động:

Máy làm việc vừa thu hồi trấu vừa phân li hạt lửng.

Nguyên liệu → Tấm sàng điều chỉnh → Qua hệ thống quạt → Tách được trấu, hạt lép, gạo lứt.

4 Máy phân ly thóc – gạo lứt

a Cấu tạo:

b Nguyên lý hoạt động:

Hỗn hợp thóc – gạo được đưa vào ở góc cao nhất Nhờ vào chuyển động của sàng, thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt Do có các hốc nên khi sàng chuyển động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra ở một góc sàng Lớp thóc nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ tượt xuống dưới và di chuyển xuống góc thấp nhất.

5 Máy sấy lúa

a Cấu tạo:

b Nguyên lý hoạt động:

Lúa được đổ trên sàn sấy, không khí từ lò đốt được quạt đẩy vào phía dưới buồng sấy, rồi xuyên qua lớp hạt làm hạt nóng lên, bay hơi ẩm và khô dần Không khí nóng bị mất nhiệt, nhận ẩm, giảm nhiệt độ và thoát lên trên để ra ngoài Nguồn nhiệt để sấy có được nhờ than đá hoặc phế thải nông nghiệp được đốt cháy trong lò đốt cung cấp Không khí nóng từ lò đốt có nhiệt độ cao nên được đi qua buồng hoà khí để hoà trộn với không khí môi trường, tạo

ra một hỗn hợp không khí nóng có nhiệt độ phù hợp để sấy lúa Nhiệt độ không khí nóng được thể hiện qua đồng hồ đo nhiệt độ đặt trên kênh dẫn khí nóng vào buồng sấy Nhiệt độ sấy được điều chỉnh theo yêu cầu công nghệ sấy của lúa nhờ điều chỉnh cửa ở buồng hoà khí

6 Máy hút chân không

a Cấu tạo:

Về cơ bản, máy hút chân không thực phẩm được cấu tạo gồm 2 bộ phận chính: 1 máy bơm chân không để tạo chân không và 1 bộ gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì Các bộ phận khác (như vỏ máy, nắp buồng hút,…) được cấu tạo bằng nhựa cứng, thủy tinh hoặc kim loại tùy vào nhà sản xuất Máy thường hoạt động bằng nguồn điện 220V hoặc 380V tùy vào năng suất

b Nguyên lý hoạt động:

Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự động) hoặc người vận hành (nếu máy thủ công) sẽ ép mối hàn kín miệng bao

bì bằng nhiệt

IV Sử dụng sản phẩm

Thời gian bảo quản của sản phẩm là 6 ÷ 12 tháng Nếu đã mở ra để sử dụng thì cách tốt nhất là cho gạo mầm vào hộp đậy kín để nơi khô ráo – dùng dần

Các bước để nấu gạo mầm:

- Lưu ý là để giữ cho lớp vỏ cám bên ngoài không bị mất đi chất dinh dưỡng, không vo gạo, mà chỉ ngâm thời gian ngâm là từ 30 phút – 1h.

Hình : Ngâm gạo mầm để nấu cơm

- Cho cơm vào nồi cơm điện Nấu bình thường như gạo trắng 40 phút sau có thể mở ra đánh đều cơm

Hình : Gạo mầm đã được nấu thành cơm

- Sau khi cơm chín có thể cho ra chén và tranh thủ ăn ngay khi còn nóng Ăn kèm với các đồ ăn khác như thịt, cá, chà bông …

Có thể sử dụng gạo mầm từ 3 – 4 lần/ tuần Người bị bệnh tiểu đường thì nên dùng thường xuyên để tránh tăng đường huyết.

Giá trị kinh tế của gạo mầm

- Sản lượng bán ra của Công ty Bảo vệ Thực vật An Giang khoảng 500 tấn/năm

- Giúp nâng cao giá trị chất lượng của hạt gạo Việt Nam Giúp gạo Việt Nam cạnh tranh được với gạo Thái Lan Gạo được sản xuất theo tiêu chuẩn của GLOBAL GAP hoặc Việt GAP, BRC (British Retail Consortium) Giá bán của gạo mầm cao: 70,000đ/kg

- Đang xúc tiến xuất khẩu gạo mầm sang các thị trường Singapore, Trung Đông

- Nâng diện tích trồng loại gạo này từ 500 ha của năm 2014 lên 1.000-2.000 ha trong năm 2015

- Giá lúa thu mua sẽ cao hơn giá các nhà thương lái khoảng 500 ÷ 1,000đ/kg Tránh được hiện tượng điệp khúc “được mùa, mất giá”, “được giá, mất mùa” Giúp người nông dân yên tâm hơn về hạt lúa của mình làm ra Bởi lẽ, họ tham gia vào mô hình sản xuất lúa giống được bao tiêu từ khâu gieo trồng đến khâu thu hoạch

Cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất lúa gạo, giúp người nông dân sản xuất số lượng lớn, tập trung, nâng cao năng suất, tránh quy mô nhỏ lẻ manh mún của nền nông nghiệp hiện nay

V Kết luận

VI Tài liệu tham khảo