QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời.Trung quốc là quốc gia đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương đông rồi đến các nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần được hình thành. Năm 1933 phương pháp này mới được nguyên cứu ở Liên Xô và sau đó là phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa.Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit. Sau này thì người ta nguyên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men. Ngày nay con người đã biêt chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải….Đậu nành (hay đậu tương, đỗ tương), tên khoa học là Glycine max, là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người.Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil… Và cũng từ đó việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng.Trong số các loại cây hạt códầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng. Ở nước ta, đậu phộng được trồng nhiều ở Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh…Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae. Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc có màu vàng. Nấm mốc Aspergillus oryzae có các loại enzyme : amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử như glucooxydase

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Đoàn Thị Thủy Chung 2006130028 Tổng quan về nước tương

2 Nguyễn Thị Mỹ Duyên 2005130124 Quy trình sản xuất nước tươngbằng phương pháp kết hợp

3 Huỳnh Thị Xuân Kiều 2005130054 Quy trình sản xuất nước tươngbằng phương pháp lên men

4 Mai Thị Ánh Nhi 2005130120 Quy trình sản xuất nước tươngbằng phương pháp hóa giải

5 Nguyễn Thanh Phú 2005130108 Tổng quan nguyên liệu phụ

6 Trần Thị Cẩm Tú 2005130082 Tổng quan nguyên liệu chính

TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

TƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG

THỨ 6, TIẾT 11-12, PHÒNG F301

NHÓM 81.Đoàn Thị Thủy Chung 20061300282.Nguyễn Thị Mỹ Duyên 2005130124

3 Huỳnh Thị Xuân Kiều 2005130054

4 Mai Thị Ánh Nhi 2005130120

5 Nguyễn Thanh Phú 2005130108

6 Trần Thị Cẩm Tú 2005130082

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu đượctrong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên củanước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân ViệtNam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người ViệtNam Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản,Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng rấtthích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này

Để hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất nước tương, nhóm em sẽ trình bày đến thầy vàcác bạn quy trình và các phương pháp sản xuất nước tương, cụ thể là 3 phương pháp:phương pháp lên men, phương pháp hóa giải và phương pháp kết hợp

Bài làm còn nhiều thiếu sót mong thầy và các bạn góp ý để bài làm được hoàn chỉnhhơn

Xin cảm ơn

Chương 1 Tổng Quan Về Nước Tương 1.1 Lịch sử hình thành của nước tương

Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâuđời.Trung quốc là quốc gia đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành Từ các nướcphương đông rồi đến các nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần được hìnhthành

Năm 1933 phương pháp này mới được nguyên cứu ở Liên Xô và sau đó là phươngpháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến Ở việt Nam,nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đôngngười Hoa

Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành thịt, chúng ta bắt đầu sản xuấtmaggi theo phương pháp thủy phân axit Sau này thì người ta nguyên cứu và sản xuấtnước chấm bằng phương pháp lên men Ngày nay con người đã biêt chọn những quytrình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc…

Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấmlên men, nước chấm hóa giải…

1.2 Giá trị dinh dưỡng của nước tương

Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ýđến lượng đạm toàn phần vì đây là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương tiếptheo là lượng đạm amin

Từ hai loại đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủyphân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt trung bình tỷ lệ này trongnước tương lên men khoảng 50-60%.Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nướctương được nâng lên.[1]

Thành phần hóa học của nước tương

- Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương phápchế biến.Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng củamen amylase của mốc tinh bột Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, vitamin,muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác

Vì vậy các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và đượcbảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường

- pH = 5,9 -6,2 Khối lượng riêng nước tương 1,01 – 1,04 g/ml Ngoài ra nướctương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng

b) Đường

Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.Các loại đườngtrong nước tương như: glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin

c) Acid hữu cơ

Tạo mùi đặc trương cho nước tương, Acid lactic (1,6%),Acid acetic (0,2%), Acidsucinic ( 0,087 -0,16% ), acid formic (0,05%) Muối của các axit này tham gia tạo vị chonước tương

d) Chất màu

Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên Sự hình thànhmàu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng giữaacid amin với đường thì không có lợi tạo ra melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thụ vàkhi nồng độ nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm.

Vì vậy để tránh hiện tượng này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránhnâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân

e) Mùi hương

Mùi của nước tương là do tổng hợp của nhiều chất khác nhau tạo thành Mùi của nướctương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh,phenol… [2]

Chương 2 Tổng quan nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Đậu nành

a) Nguồn gốc và sự phát triển

Đậu nành (hay đậu tương, đỗ tương), tên khoa học là Glycine max, là một trong nhữngcây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người.Những bằng chứng về lịch sử,địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có nguyên sản ở châu Á và có nguồngốc từ Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, đến sau thế chiến thứ hai đậu nànhmới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil… Và cũng từ đó việc sử dụng đậu nành làmthực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng

Diện tích và sản lượng đậu nành ngày càng tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia: Mỹ,Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việctrồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành Ởmiền Bắc nước ta đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La,Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng Sông Hồng Ở miền Nam đậu nành được trồng 3vùng chính gồm: vùng Đông Nam Bộ các tỉnh trồng nhiều như Đồng Nai, Bình Thuận;vùng Tây Nam Bộ các tỉnh Đông Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…;vùng Tây Nguyên có Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng

b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong hạt đậu nành

 Thành phần hóa học

Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: Protein (40%), lipid (12-25%),glucid (30-40%); các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, B5,B6, B12, D, E… Thành phần hóa học của hạt đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai vàkhí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản

Thành phần, % trọng lượng khô

Protein(%) Lipid(%) Tro(%) Carbohydrate(%)

 Giá trị dinh dưỡng ( trong 100g)

• Lipid

Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần

tử diệp của hạt.Lipid chứa hai phần chủ yếu là triglyceride (96%) và lecithine (2%).Ngoài ra còn có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid

Cây đậu phộng (hay lạc) tên khoa học là Arachis hypogaea,có thể được thuần hóa đầu

tiên ở các vùng thung lũng của Paraguay hoặc Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà các chủnghoang dã nhất còn phát triển cho đến ngày nay Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha pháthiện cây đậu phộng ở các thuộc địa ở Nam và Trung Mỹ, từ đó cây đậu phộng được lantruyền trên toàn thế giới bởi các thương nhân châu Âu.Vào thế kỷ XVI người BồĐào Nha đã mang đậu phộng từ Brazil đến Tây châu Phi và sau đó là Tây Nam ẤnĐộ.Cây đậu phộng đã được giới thiệu đến Trung Quốc và các nước ở Tây Thái BìnhDương như Indonesia, Madagascar do thương nhân người Bồ Đào Nha vào thế kỷ 17 vàmột loạt các nhà truyền giáo người Mỹ trong thế kỷ XIX và sau đó lan rộng ra khắp châuÁ

Trong số các loại cây hạt códầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm

về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng.Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo làchâu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, ViệtNam đứng hàng thứ năm về sản lượng Ở nước ta, đậu phộng được trồng nhiều ở BắcGiang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh…

b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong hạt đậu phộng

 Thành phần hóa học

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đậu phộng bao gồm các thànhphần: lipid 40-50%, protein 20-30%, carbohydrates 20-25%, tro 2-4%; tỷ lệ này thay đổitùy theo thổ nhưỡng và chế độ chăm sóc, thu hoạch, bảo quản

Trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid,nhiệt độ, nước Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở, tính hòa tangiảm, một số protein sẽ bị biến đổi thành acid amin Chất lượng của bánh dầu tùy thuộcvào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầ của đậu phộng.

• Glucid:

Có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ Glucid trong dầu có khả năng tạo màu,mùi thơm và đọ ngọt cho sản phẩm Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose,hemicellulose là những polysaccharide Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra một ít đườngglucose và fructose sau quá trình thủy phân

• Lipid:

Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5-7% Nếu hàm lượng chất béo cao

sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và cácsản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị Mặt khác, trong quá trình bảo quảnsản phẩm dễ bị mốc và hư

 Yêu cầu về cảm quan

 Có mùi thơm đặc trưng của đậu

2.1.4 Khô đậu nành

Khô đậu nành hay còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạothành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương,khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thaythế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phẩm không ngonbằng khô đậu phộng

 Thành phần hóa học của khô đậu nành:

để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể

Bên cạnh đó, acid chlohyric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩmkhi trung hòa Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹthuật

Nồng độ acid chlohyric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 –19Be.Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng.Còn acid có nồng độthấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩmmau lỏng

2.2.2 Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )

Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa là natri cacbonat.Natricacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hòa lượng acid còn dư trongdịch phân giải Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch phân giải sẽnổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm

Yêu cầu về chất lượng của natri cacbonat: độ thuần khiết trên 95%; không bị vón cục;hàm lượng Fe và những chất hòa tan phải rất ít

2.2.3 Nước

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nướcchấm.Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm

Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình

kỹ thuật sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, Thành phần hóa học củanước phải ổn định và không bị ô nhiễm

 Thành phần hóa học của nước:

• Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion

• Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+…

• Các anion: OH-, HCO32-, Cl-, NO3-, NO2-, SO42-…

• Trong đó: Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước

 Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất:

Chỉ tiêu hóa lý của nước

Tổng số Coliform <3 khuẩn lạc /l H2O

Tất cả các VSV khác không vượt qua giới hạn cho phép của bộ y tế

2.2.4 Muối NaCl

Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm Ngoài việc đảm bảo độ mặncho nước chấm còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốcgiúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu

Muối dùng trong sản xuất là muối hạt Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl,nước, chất hòa tan và chất không hòa tan

Chỉ tiêu của muối

 Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớnhơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối

sẽ mất nước và khô lại Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một sốchất như: Mg2+ (làm cho muối chát), Ca2+ (làm đắng muối)

 Sự hòa tan và nồng độ muối sử dụng.

Thông thường 14g muối hòa tan trong 1lít H2O ở nhiệt độ thường sẽ tương đương100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1lít dung dịch

Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ Be

Độ bome (Be) Tỷ trọng(d) Số (g) muối hòa tan trong 1 lít H2O %NaCl

Nước muối sử dụng có nồng độ khoảng 17 – 18Be Tùy theo độ đạm của các sản phẩm

mà lượng nước muối cho vào sẽ khác nhau Muối hạt nhập về sẽ đem đi ngâm nước vàcho lắng, thông thường sử dụng 2 – 3kg Na2CO3 cho 1000 lít nước muối, như vây nướcmuối sẽ trong và không bị chát

2.2.5 Chất phụ gia

a. Chất bảo quản (natri benzoate)

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản.Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trongnước

Tên hóa học: sodium benzoate

Công thức phân tử: C7H5NaO2

Axit benzoic Benzoat natri

Khối lượng phân tử 114:14

Công dụng

Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môitrường acid) Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung

dịch nồng độ 5 – 6% Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoatetrong sản phẩm đạt từ 0.07 - 0.1%

Kỹ thuật sử dụng

Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng.Chất bảo quản natribenzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao,

có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoate

- Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose vàpyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

- Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

- Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5 Nồng độ natribenzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1% Các nồng độ nàykhông có hại đến sức khỏe ccon người

- Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào

pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở Ph thấp Ví dụ, ở ph = 4 tacần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05% là có hiệuquả

b. Caramen

Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt.Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫnngười ta dùng caramen Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 –

190OC, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng

c. Chất điều vị (621 – natri glutamate)

Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản xuấtnước chấm Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin cần

thiết cho cơ thể con người.Ngoài ra nó còn có trong cơ thể động vật và một số loài thựcvật.Nó có vị đặc trưng của rau và thịt.

Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủyếu từ củ khoai mì Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng chosản phẩm Tùy theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau

d. Siêu bột ngọt (nucleotide I&G)

Các loại nucleotide thường gặp:

Inosinate monophosphate (IMP)

Xathylate monophosphate (XMP)

Trong tự nhiên, nucleotide có nhiều trong thịt bò, thịt heo, nấm… Các muối của nó cótính năng cải thiện mùi vị sản phẩm.Chỉ cần thêm 1 lượng rất nhỏ sẽ tạo nên độ sánh vàgây ảo giác cho người sử dụng.cường độ mạnh hơn natri glutamate gấp nhiều lần Là tinhthể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn liều lượng sử dụng: tùy độ đạm

e. Đường

Đường cho vào nước chấm nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản phẩm hoàn tất

có độ mặn nên ta cho thêm 1 ít đường để điều hòa vị của nước chấm.Đường cho vào sảnphẩm phải tinh khiết, không bẩn.Đường lẫn nhiều cặn bật sẽ làm cho nước chấm chua vàmốc

f. Chất tạo sánh

Chất tạo sánh:có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau Đểtránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phântán tốt

Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao.Trong sản xuất nướcchấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0.1%

Công dụng: sử dụng làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồngthời tạo cảm giác ngon hơn

g. Hương liệu

Mùi thơm thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là cácchất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao.

Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sảnphẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản phẩmhấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Các chất này có cường độ mùi cao và bền nên chomùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì

Liều lượng sử dụng: 0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu

2.2.6 Nguyên liệu giàu glucid

Cám là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển.Ngoài hàmlượng glucid cao, cám còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các nguyên tốkhoáng.Ngoài cám, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng bột ngô hoặc bột mì.[7]

2.2.7 Chủng vi sinh vật

Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A.soyae, A.niger,A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori… Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là loài A.oryzae (là loài vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương bằng phương

pháp lên men)

Aspergillus Oryzae là loài nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang

khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh,chiều ngang 5 7µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào).Từnhững sợi nằm ngang hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống định bào tử.Trongkhối nguyên liệu cấy mốc đã phát triển thấy có màu vàng chính là màu đỉnh bào tử

-Hình: Aspergillus oryzae

A.oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà Jokichi

Takamine (1854 – 1992, người Nhật) Loại nấm mốc này còn được sử dụng làm tương,

chao, miso… Đặc điểm của A.oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và

A.oryzae là loài hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh.Theo thực tế

sản xuất, 1 kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1.7 – 1.9 m3 không khí

Loài nấm mốc A.oryzae cho ra 3 loại enzyme chính là amylase, protease và các loại

enzyme oxy hóa khử như glycooxydase

Nấm A.oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do A.oryzae

lên men ngon hơn các tương khác vì loài mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo

nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt Hai loài không độc làm tương là A.oryzae và A.soyae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là A.flavus và A.parasiticus sản sinh ra độc tố A.flatoxin gây bệnh ung thư.

Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khôđậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mìkhông phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội.Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ

ẩm (30 – 38oC), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90% Khi giaiđoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịchnước muối 20% theo tỷ lệ 25 – 30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50 – 60% Sau đó chiết rút

và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương… (nước cốt hay nước 1, nước

2, nước 3,…)

Yêu cầu giống:

- Có hoạt lực protease cao

- Không có độc tố aflatoxin

- Có khả năng tạo hương [8] [9]

Chương 3 Qui trình sản xuất nước tương 3.1 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Khô đỗ tương sạchXay hoặc nghiền nhỏ

Mốc giống ở ốngthạch nghiêng

Trộn với nướcCân

Hấp

Mốc giống ở bình tam giác(nhân giống nhỏ)Rang hay sấy Làm tơi và nguội

Mốc giống ở mành haysàn (nhân giống lớn)

Lên mốc

Làm tơi và trộn vớinước muốiThủy phân (ủ ẩm)Trích lyPha đấu thành phẩm

 Làm sạch

Mục đích:

Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất trong đậu nành hay bám trên

bề mặt vỏ đậu nành như : đá, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số visinh vật bám trên nó

- Vật lý: thay đổi về khối lượng hạt

- Hóa lý: một số chất hòa tan vào nước và ngược lại nước và một số chất ở trongnước ngấm vào hạt

- Hóa học: giảm một số thành phần hòa tan trong nước, do bị oxy hóa như vitamin,khoáng

Phương pháp thực hiện:

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưavào bông ngâm sau đó được băng chuyền vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xốitưới Ngâm làm cho nước thâm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mền bong ra Rửa xối làdùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại

trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường đùng tia nước phun hay vời hoa sen để xối

Thanh trùng

Sản phẩmBảo quản