GMP quy trình sản xuất nước tương

Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú, mỗi quốc gia có một vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như: Nhật Bản có “Miso” (đậu nành lên men dạng paster), Natto; ở Indones[r]



Học phần:

GVHD:

DANH SÁCH NHÓM

LỜI MỞ ĐẦU Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương đông, các sản phẩm lên men từ đậu

nành đã được sản xuất từ hàng nghìn năm nay Chúng được dùng như những gia vị không

thể thiếu trong bữa ăn hằng ngàyvà được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho

khẩu phần ăn Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú, mỗi quốc gia có một

vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như: Nhật Bản có “Miso” (đậu nành lên men dạng

paster), Natto; ở Indonesia có Temph; Thái Lan có “Tao Chiew”; Trung Quốc có nước

tương, Đậu hũ; Việt Nam có Tương Bần, Tương Cự Đà… Trong các loại sản phẩm này,

nước tương ( soy sause ) là loại thực phẩm được phổ biến nhiều nhất, đặc biệt là ở khu

vực Châu Á

Vì là sản phẩm được ưa chuộng và được sử dụng phổ biến nên việc sản xuất nước

tương với số lượng lớn (quy mô công nghiệp) cũng được các nhà sản xuất đặc biệt quan

tâm Mặc dù nước tương có quy trình chế biến đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hỏng

vì vậy các nhà sản xuất cũng rất cần chú ý đến việc đưa ra một quy trình sản xuất chính

xác và rõ ràng Và để người thực hiện làm tốt quy trình mà nhà sản xuất đưa ra nhà sản

xuất cũng cần phải đưa ra các bước cụ thể, chi tiết trong quy trình, ta có thể hiểu rõ hơn

về các bước trong quy trình sản xuất nước tương mà nhà sản xuất sẽ đưa ra qua bài tiểu

luận của nhóm với chủ đề xây dựng chương trình gmp cho quy trình sản xuất nước tương

TỔNG QUAN

1 GMP

GMP là một phần của hệ thống quản lý chất

lượng nhằm đảm bảo kiểm soát các điều kiện về nhà

xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện con người và kiểm

soát các quá trình sản xuất để đạt những tiêu chuẩn về

an toàn vệ sinh cung cấp cho người tiêu dùng loại bỏ

những nguy cơ nhiễm chéo và lẫn lộn

GMP liên quan đến việc quản lý và đảm bảo chất lượng khuyến khích các công ty hoạt động trong ngành dược phẩm loại trừ và giảm thiểu các sai sót, lẫn tạp chất và nhiễm bẩn Nhờ đó, người tiêu dùng được bảo vệ khỏi việc mua phải sản phẩm không có tác dụng, thậm chí nguy hiểm

GMP giúp cho tổ chức:

- Có phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ;

- Giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh

- Giảm các chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm

- Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị trường

và hiệu quả sản xuất

- Lợi ích khuyến khích từ phía Chính phủ, ngành

2 Nước tương

Nước tương là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng

do chứ nhiều axit amin, được cơ thể hấp thu trực tiếp, và là

một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được dùng

trong bữa ăn hàng ngày Trung bình một người lớn có thể

dùng từ 50- 150 ml nước tương trong một ngày

Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, người ta

còn gọi là “xì dầu”, “ hắc xì dầu” được các nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu dùng

Nước tương đã có từ thời nhà Chu ở Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước công nguyên, con người trồng đậu nành để làm thức ăn và nuôi gia súc Vì hạt đậu nành rất dễ

bị hỏng nên người ta đã biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản, lâu dần các hạt đậu bị lên men ( tương tự như dưa cải ), nhưng khác dưa cải ở chỗ nó chuyển thành dạng paster, người trung quốc gọi đó là Chiang, tương tự như Miso của Nhật

Bản hiện nay Dạng paster dễ tiêu hóa hơn và con người đã sử

dụng nó hàng thế kỷ

Hiện nay nước tương thường được chế biến bằng phương pháp

ủ mốc lên men, đem ủ đậu nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau

đó cho lên men trong 6-8 tháng rồi ép lấy nước Tuy quy trình chế

biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng nếu có lẫn

men, mốc lạ trong thời gian ủ

Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood

Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Nước tương GMP 4: Công đoạn Ủ

1 Quy trình

Sau khi lên men được 3- 4 ngày Nguyên liệu sẽ được phối trộn với với dung dịch muối 20% Sau đó ủ ở nhiệt độ 35 – 400C trong 3 tháng

2 Giải thích quy trình

- Công đoạn này bắt đầu thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym

sinh ra từ nấm mốc

- Bổ sung muối để tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển

- Ủ thành khối ở 35 – 400C (môi trường thích hợp) để trong 3 tháng đảm bảo thời gian cho vi sinh vật phân giải

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ

- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Mỗi lần hoà trộn đều 50kg với 5 lít dung dịch muối 20%

- Mỗi mẻ ủ có thời gian là 3 tháng

- Nhiệt độ yêu cầu 350C - 400C

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui

phạm này

- Công nhân công đoạn hấp phải tuân thủ đúng qui phạm này

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến

hành kiểm tra các chỉ tiêu : nồng độ vi vi sinh, nhiệt độ… 30 phút/lần Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu

Ngày Tháng Năm Người phê duyệt)