Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú, mỗi quốc gia có một vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như: Nhật Bản có “Miso” (đậu nành lên men dạng paster), Natto; ở Indones[r]
(1)
Học phần:
(2)1 DANH SÁCH NHÓM
(3)LỜI MỞ ĐẦU
Trong văn hóa ẩm thực nước phương đông, sản phẩm lên men từ đậu nành sản xuất từ hàng nghìn năm Chúng dùng gia vị thiếu bữa ăn ngàyvà xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Các sản phẩm lên men cổ truyền phong phú, quốc gia có vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như: Nhật Bản có “Miso” (đậu nành lên men dạng paster), Natto; Indonesia có Temph; Thái Lan có “Tao Chiew”; Trung Quốc có nước tương, Đậu hũ; Việt Nam có Tương Bần, Tương Cự Đà… Trong loại sản phẩm này, nước tương ( soy sause ) loại thực phẩm phổ biến nhiều nhất, đặc biệt khu vực Châu Á
(4)3
TỔNG QUAN
1. GMP
GMP phần hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo kiểm soát điều kiện nhà xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện người kiểm sốt q trình sản xuất để đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cung cấp cho người tiêu dùng loại bỏ nguy nhiễm chéo lẫn lộn
GMP liên quan đến việc quản lý đảm bảo chất lượng khuyến khích công ty hoạt động ngành dược phẩm loại trừ giảm thiểu sai sót, lẫn tạp chất nhiễm bẩn Nhờ đó, người tiêu dùng bảo vệ khỏi việc mua phải sản phẩm khơng có tác dụng, chí nguy hiểm
GMP giúp cho tổ chức:
- Có phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống đầy đủ; - Giảm cố, rủi ro sản xuất, kinh doanh
- Giảm chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm
- Lợi tín nhiệm người tiêu dùng, tăng khả cạnh tranh thị trường hiệu sản xuất
- Lợi ích khuyến khích từ phía Chính phủ, ngành 2. Nước tương
Nước tương dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhiều axit amin, thể hấp thu trực tiếp, gia vị nhiều người ưa chuộng, thường dùng bữa ăn hàng ngày Trung bình người lớn dùng từ 50- 150 ml nước tương ngày
(5)còn gọi “xì dầu”, “ hắc xì dầu” nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác theo sở thích người tiêu dùng
Nước tương có từ thời nhà Chu Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước công nguyên, người trồng đậu nành để làm thức ăn ni gia súc Vì hạt đậu nành dễ bị hỏng nên người ta biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản, lâu dần hạt đậu bị lên men ( tương tự dưa cải ), khác dưa cải chỗ chuyển thành dạng paster, người trung quốc gọi Chiang, tương tự Miso Nhật
Bản Dạng paster dễ tiêu hóa người sử dụng hàng kỷ
(6)11 Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood
Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Nước tương
GMP 4: Cơng đoạn Ủ Quy trình
Sau lên men 3- ngày Nguyên liệu phối trộn với với dung dịch muối 20% Sau ủ nhiệt độ 35 – 400C tháng
2 Giải thích quy trình
- Công đoạn bắt đầu thủy phân protit đậu nành tác dụng enzym sinh từ nấm mốc
- Bổ sung muối để tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển
- Ủ thành khối 35 – 400C (mơi trường thích hợp) để tháng đảm bảo thời gian cho vi sinh vật phân giải
3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Mỗi lần hoà trộn 50kg với lít dung dịch muối 20%
- Mỗi mẻ ủ có thời gian tháng - Nhiệt độ yêu cầu 350C - 400C
4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm
(7)- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu : nồng độ vi vi sinh, nhiệt độ… 30 phút/lần Kết giám sát ghi vào biểu mẫu