Biến đổi của da cá tra khi xử lý NaOH tác động xử lý đến hiệu xuất chế biến và phẩm chất gelatin

1 "í#»w Se ĩir TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN ỵ}'4$ THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ MÉN I BIẾN ĐỎI CỦA DA CÁ TRA KHI xử LÝ NaOH TÁC ĐỘNG XỬ LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT CHẾ BIÉ VÀ PHẨM CHẤT GELATIN A Ạ V V * * N A A Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Ềt cần Thơ, Tháng 05/2013 *ĩĩ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài BIÉN ĐỔI CỦA DA CÁ TRA KHI xử LÝ NaOH TÁC ĐỘNG XỬ LÝ ĐÉN HIỆU SUẤT CHÉ BIÉN VÀ PHẨM CHẤT GELATIN Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mến MSSV: LT11592 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, tháng 05/2013 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “BIẾN ĐỔI CỦA DA CÁ TRA KHI XỬ LÝ NaOH TÁC ĐỘNG xử LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT CHẾ BIẾN VÀ PHẨM CHẤT GELATIN”, sinh viên NGUYỄN THỊ MẾN thực hiện, đă hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn phản biện Giáo viên Cần thơ, ngày tháng .năm 2013 Chủ tịch hội đồng TS BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Sinh viên thực Nguyễn Thị Men SVKS: Nguyễn Thị Men Trang LỜI CẨM ƠN Sau thời gian làm luận văn trường đại học cần Thơ, đề tài luận văn hoàn thành Đe có kết qủa nhờ giúp đờ cuả cha mẹ, thầy cô, bạn bè, với nố lực thân Em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hừu Thuận tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô môn công nghệ thực phấm tận tình giảng dạy suốt thời gian em học tập trường Em xin chân thành cảm ơn tập cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phấm tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn Chân thành cảm ơn bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm liên thông khóa 37 giúp đỡ, góp ý chia kinh nghiệm suốt thời gian qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Nguyễn Thị Men TÓM TẮT Tận dụng nguồn phụ phẩm da cá kỳ nghệ sản xuất cá tra fillet để sản xuất gelatin hướng làm gia tăng giá trị quan trọng Chế biến gelatin từ da cá tra phương pháp acid acetic tiến hành nghiên cứu phạm vi phòng thí nghiệm Trong công đoạn chế biến, thay đối thành phần, phẩm chất nguyên liệu da cá công đọan làm có vai trò quan trọng việc chọn lựa thông số chế biến hình thành chất lượng gelatin Đe tài khảo sát yếu tố: Ảnh hưởng nồng độ NaOH ngâm rửa thời gian ngâm rửa đến thay đối lipit, protein da cá nguyên liệu từ hiệu suất thu hoi protein, gelatin xác định Gelatin thành phâm đánh giá, so sánh với gelatin thương mại xuất sứ từ Công ty Hóa chất Quảng Đông, Trung Quốc Ket thí nghiệm cho thấy nhiệt độ thường, nồng độ thích hợp NaOH 0,2N, thời gian thích hợp đế làm da cá 10 phút Hiệu suất thu hoi protein 71,01 %, hiệu suất tách béo 98,69 %, hiệu suất thu hồi gelatin 23,67 % (độ ẩm 7,44 %) Độ bền gel 6°c gel 5,8 % gelatin có từ quy trình chế biến 1,72 g lực/mm MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG SVKS: Nguyễn Thị Men Trang DANH SÁCH HÌNH Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Chương 1: ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 ĐẶT VÁN ĐÊ Thủy sản Việt Nam đà phát triển trở thành kinh tế mũi nhọn, chủ yếu sản phấm cá tra fillet đông lạnh Phần phụ phấm da cá chiếm 5-7 % trọng lượng cá chưa trọng Trong nước, có nhiều sở nuôi chế biến cá tra cá basa với tống sản lượng thịt cá xuất đạt 30000 / năm, da cá xuất với giá thấp, phụ phấm làm thức ăn gia súc phân bón có đơn vị khoa học thật quan tâm tới việc nghiên cứu tạo thêm sản phấm cao cấp từ phụ phẩm Trong đó, Việt Nam phải nhập lượng lớn loại gelatin để đáp ứng nhu cầu ngành thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm nước Do đó, việc nghiên cứu tạo công nghệ sản xuất gelatin từ phụ phấm da cá nhà máy chế biến thủy hải sản Việt Nam góp phần xây dựng công nghệ sản xuất gelatin phục vụ thực phấm dược phấm cần thiết Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra góp phần tạo hướng cho việc tận dụng nguồn phụ phẩm, nâng cao giá trị nguyên liệu cá tra 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Xác định phương pháp làm hợp lý, thích hợp cho công nghệ sản xuất gelatin da cá phương pháp acid acetic SVKS: Nguyễn Thị Men Trang ì Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu chung Da cá tra nguồn phụ phấm từ trình sản xuất cá tra fillet, tận dụng nguồn nguyên liệu cho trình sản xuất gelatin Là da loài cá tra có tên: Tiếng Anh là: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus Bộ cá nheo: Siluriformes Họ cá tra: Pangasiidae Loài cá tra: Pcmgasicmodon hypophthalmus Các thành phần có da cá tra là: nước, protein, béo, thành phần khác Hiện cá tra nguồn thủy sản dồi phát triến với tốc độ nhanh khu vực đồng sông Cửu Long, phổ biến sản phẩm cá tra fillet Trong quy trình sản xuất cá tra fillet loại lượng tương đối lớn da Vì có thê dùng da cá tra làm nguyên liệu đê sản xuât gelatin quy mô công nghiệp nhằm tận dụng phụ phẩm, nâng cao hiệu kinh tế 2.1.2 Quỵ trình tách phụ phẩm da cá tra SVKS: Nguyễn Thị Men Trang 10 Hình 17: Gelatin sản xuất từ da cá tra acid acetic Hình 18: Gelatỉn công ty hóa chất Quảng Đông, Trung Quốc Chưoìig 5: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 KÉT LUẬN NaOH dùng đế xử lý làm nguyên liệu da cá tra hiệu Nồng độ NaOH thời gian thích hợp để xử lý làm da cá nồng độ NaOH 0,2N, thời gian ngâm 10 phút Ớ nồng độ thời gian chế độ làm béo tốt cách xử lý hàm lượng protein bị tồn thất Phần mỡ lại da cá có thê tiêp tục loại bỏ công đoạn tách béo sau Hiệu suất thu hoi protein gelatin quy trình 71,01 %, hiệu suất tách béo 98,69 % hiệu suất thu hồi sản phẩm gelatin 23,67 % với độ ấm 7,44 % Độ bền gel gelatin sản xuất từ da cá tra bang acid acetic không khác biệt nhiều với độ bền gel gelatin sản xuất từ công ty hóa chất Quảng Đông, Trung Quốc 5.2 ĐÈ NGHỊ Do thời gian điều kiện thực phòng thí nghiệm có hạn nên chưa nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất gelatin, chưa tìm mức độ thích hợp đế xử lý thủy phân da cá cho gelatin có tính chất tốt Các đề nghị nghiên cứu tiếp tục sau: Ảnh hưởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến màu sắc sản phẩm gelatin TÌ1Ĩ1 hàm lượng âm thích hợp đê bảo quản gelatin Tìm phương pháp rút ngắn thời gian thủy phân nhằm nâng cao hiệu kinh tế TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phàm NXB khoa học kỳ thuật Lâm Trọng Hiêu, 2003 Xây dựng quỵ trình sản xuât gelatin từ da cá tra Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng - Đại học cần Thơ Lê Ngọc Tú, 2003 Hóa học thực phâm NXB khoa học kỳ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú, 2005 Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Ngô Thị Thúy Hăng, 2012 Nghiên cứu chê biên gelatin từ da cá tra băng acid acetic Khoa Nông Nghiệp Sinh Học úng Dụng - Đại học cần Thơ Nguyễn Minh Ngọc, 2012 Nghiên cứu hiệu suất trích ly protein từ xương cá tra băng phương pháp acid acetic enzyme Papain Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng - Đại học cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011 Hóa học thực phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng - Đại học cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009 Thực tập hóa học thực phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Úng Dụng - Đại học cần Thơ Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2011 Khảo sát tiến trình xử lý acid, nhiệt độ đến hòa tan collagen thu hoi gelatin có độ bền gel cao Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng - Đại học cần Thơ Phan Thị Trúc Mai, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất gelatin da cá tra phương pháp kiềm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng - Đại học cần Thơ Võ Tấn Thành, 2000 Phụ gia sản xuất thực phàm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng - Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A - CÁC PHU ONG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ lục AI - Phương pháp phân tích ẩm Mục đích Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Tiến hành Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 105°c đến khối lượng cốc không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng cốc cân phân tích Cân g mẫu cắt nhỏ, cho vào cốc Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105°c, sau đem làm nguội 30 phút bình hút ẩm cân lần thứ tiếp tục để vào tủ sấy sấy tiếp tục tiến hành tương tự thấy kết lần sấy cân liên tiếp không cách 0,0005 g ngừng Tính kết X=Gị ~°2 X100% m Trong đó: X: Phần trăm nước có mẫu (%) G|: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g) Ket ghi nhận cuối trung bình cộng lần xác định song song SVKS: Nguyễn Thị Men Trang ỉ Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Phụ lục A2 - Phương pháp xác định hàm lượng đạm tống số (phương pháp Kjéldahl) Mục đích Xác định hàm lượng đạm tống số nguyên liệu Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2S04 Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng NH3 từ muối (NH4)2S04 hình thành thể tự NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử (NH4)2S04 + NaOH = NH4OH + Na2SƠ4 NH4OH t° > NH3 + H2O NH3 + H3B03 -> (NH4)2B407 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4)2B407 + H2SO4 + H2Ơ (NH4)2S04 + H3BƠ3 Tiến hctnh a) Đốt đạm (vô hóa mẫu) Cân g mẫu làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau thêm ml H 2SO4 đậm đặc Đe rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác (K2S04:CuS04:Se) (100:10:1) Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu, tủ hút đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 dung dịch bình Kjeldahl suốt Đe nguội, cho nước cất vào tráng nhẹ thành bình thấy hạt muội đen li ti trình vô hóa kết thúc b) Lôi đạm Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30 % Hút xác 20 ml dung dịch acid boric % có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím đế kiếm tra kết thúc trình lôi đạm Neu giấy quỳ không chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc Dùng nước cất để rủa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình đê tiên hành chuân độ SVKS: Nguyễn Thị Men Trang 42 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ c) Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ xanh sang hồng nhạt Ghi nhận thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng d) Tính toán kết Hàm lượng nitơ có mẫu đựơc tính theo công thức: Hàm lượng nitơ tong số = (0,0014x VH2504 X100) (%) m Trong đó: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nitơ tưong đưong với lml H2SO40,lN Hàm lượng protein Hàm lượng protein tính theo công thức: % protein = % N * H Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ốn định thành phần cấu tạo protein đế xác định hệ số protein Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần protein xem 16 %, hệ số protein H: H=M=6,25 16 Ket thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại Phụ lục A3 - Phương pháp xác định hàm lượng béo Mục đích Xác định hàm lượng lipit có nguyên liệu Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipit dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipit khỏi nguyên liệu nghiền nhở phương pháp: Xác định chênh lệch khối lượng bình cầu khô trước sau chiết xuất lipit khỏi nguyên liệu, từ suy hàm lượng lipit mẫu Tiến hành Sấy khô nguyên liệu cắt nhỏ đến khối lượng không đối Cân g nguyên liệu cho vào túi giấy lọc sấy khô Đặt túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết hệ thống Soxhlet Lắp trụ chiết vào bình cầu lắp ống sinh hàn Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lượng dung môi chảy xuống Vi bình cầu lượng phễu chiết đủ ngập mẫu SVKS: Nguyễn Thị Men Trang 43 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Mở nước vào ống sinh hàn, Đặt hệ thống Soxlet lên bếp cách thủy điêu chỉnh nhiệt độ cho chu kỳ hoàn lưu dung môi đạt từ - lần 60 phút trích ly hoàn toàn chất béo Thử thời điếm kết thúc trình trích ly cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên mặt kính đồng hồ sạch, sau dung môi bay hết mặt kính đồng hồ không đế lại vết dầu loang lipid chiết hoàn toàn Sau chiết xong, lấy túi đựng mẫu ra, lắp ống sinh hàn vào bình cầu cất thu hồi hết ether Tính toán kết Sấy bình cầu chứa lipit đến khối lượng không đối nhiệt độ 80 - 90°c 45-50 phút, cân xác định khối lượng Hàm lượng lipid có 100 g nguyên liệu tính theo công thức: (đ-^)xl00 X= m Trong đó: a: Khối lượng bình cầu chứa béo sau sấy đến khối lượng không đổi (g) b: khối lượng bình cầu ban đầu (g) m: Khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g) Ket thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại Phụ lục A4 - Phương pháp đo độ bền gel ỉ.Mục đích Xác định độ bền gel gelatin Nguyên tắc Dựa vào khả chịu tác động lực gelatin, độ bền gel gelatin bị phá vờ tác động lực đủ lớn lên bề mặt Tiến hành Đem gelatin sấy khô đến khối lượng không đối Cân 4,37 g gelatin dạng tinh thể, cho vào 75 ml nước gia nhiệt đến gelatin tan chảy hoàn toàn Chia mẫu thành mẫu nhỏ có tích, cho vào tủ mát 46°C, thời gian cho mẫu đông lại (Nguồn: Ngô Thị Thúy Hằng, 2012) Sau lấy mẫu giữ bình giữ nhiệt tiến hành đo độ bền gel Tính toán kết SVKS: Nguyễn Thị Men Trang 44 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Độ gel = -7ĩxr Với: X: So gram lực tác dụng làm phá vỡ mẫu (g lực) r: Bán kính đầu dùng đo độ bền gel (mm) Phụ lục A5 - Tính hiệu suất thu hồi protein, hiệu suất tách béo sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phấm Tính hiệu suât thu hôi protein sản phâm A: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) B: Hàm lượng protein lOOg nguyên liệu ban đầu (g) X: Hàm lượng protein A (g) nguyên liệu ban đầu (g) x = ^ (g) 100 A|: Khối lượng gelatin thu từ A (g) nguyên liệu (g) BỊ! Hàm lượng protein lOOg gelatin (g) XỊ: Hàm lượng protein Ai (g) gelatin.(g) X,=A^L 100 (g) H: Hiệu suất thu hồi protein Hiệu suât thu hôi sản phâm A: Khối lượng nguyêu liệu ban đầu (g) C: khối lượng gelatin với độ ẩm xác định (g) SVKS: Nguyễn Thị Men Trang 45 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Hiệu suất thu hồi sản phẩm= — xl()()(%) Hiệu suât tách béo D: Khối lượng béo A(g) nguyên liệu ban đầu (g) E: Khối lượng béo gelatin sản xuất từ A(g) nguyên liệu ban đầu ' - D-E Hiệu suât tách béo sản phâm= X100 (%) PHỤ LỤC B - XỬ LÝ THÓNG KÊ Phụ lục BI - Ánh hưởng nồng độ NaOH thòi gian ngâm đến hàm lượng béo da cá tra trình làm Bảng 12: Bảng phân tích trung bình bình phưong hàm lượng béo - loại III tổng bình phưong Nguồn biến động Tông bình phương Bậc tự Trung bình bình phương Tỷ số F Gía trị p Nhân tố tác động A:NONG DO 4.30993 1.43664 287.33 0.0000 B:THOI GIAN 3.54261 1.7713 354.26 0.0000 Tưong tác AB 0.16555 0.0275917 5.52 0.0010 Sai số 0.12 24 0.005 Tổng cộng 8.13809 35 SVKS: Nguyễn Thị Men Trang Vỉ Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Bảng 13: Bảng trung bình bình phương tối thiếu cho hàm lượng béo với khoảng tin cậy 95 % Mức độ Tổng số Trung bình GRAND MEAN 36 2.10556 Sai số Giới hạn Giới hạn NONG DO 0.1Bảng 14: Các phép thử vùng đa thức cho2.62333 hàm lưọng béo0.0235702 nồng độ2.57469 2.67198 0.2Phương pháp: 95 % LSD 2.17222 0.0235702 2.12358 2.22087 0.3 1.94667 0.0235702 1.89802 1.99531 NÒNG Độ 0.4 Tổng số LS trung bình0.0235702 LS Sigma 1.63135 1.68 1.72865 Các nhóm đồng THOT GĨAN 0.4 10 12 150.3 129 200.2 0.1 129 NONG DO THOI GIAN by 0.Tương 1,10 tác Sig 2.5225 1.94667 2.02833 0.0235702 X 0.0204124 2.48037 0.0235702 1.9862 X 0.0204124 2.17222 1.76583 2.62333 0.0235702 1.7237 X 0.0204124 0.0235702 X 1.80796 2.95 Khác biệt 2.68667 0.0408248 +/- Giới hạn2.86574 0.0408248 0.0687968 2.60241 3.03426 1.68 2.56463 2.07046 0.1,15 3* 0.451111 0.1 - 0.2 0.1,20 2.23333 0.0408248 2.14907 0.676667 0.1 -0.3 * 0.0687968 0.2,10 2.61667 0.0408248 2.53241 0.943333 0.1 -0.4 * 0.0687968 0.2,15 2.05667 0.0408248 1.97241 0.225556 0.2 - 0.3 * 0.0687968 0.2,20 1.84333 0.0408248 1.75907 0.492222 0.2 - 0.4 * 0.0687968 0.3,10 2.33667 0.0408248 2.25241 0.266667 0.3 - 0.4 * 0.0687968 1.88 0.3,15 0.0408248 1.79574 * Biêu thị khác biệt có ý nghĩa thông kê 0.3,20 đa thức cho1.62333 Bảng 15: Các phép thử vùng hàm lượng béo0.0408248 thòi 1.53907 2.77093 0.4,10 Phương pháp: 95 % LSD 0.4,15 THỜI GIAN Tổng số 0.4,20 2.27093 gian 20 2.18667 2.70093 2.14093 1.92759 2.42093 1.96426 1.70759 0.0408248 2.10241 1.49 0.0408248 1.40574 1.57426 LS trung bình LS Sigma Các nhóm đồng 1.36333 0.0408248 1.27907 1.44759 1.76583 0.0204124 2.02833 0.0204124 2.5225 0.0204124 15 12 12 10 12 Tương tác Sig 10 - 15 * 0.494167 0.0595797 10-20 * 0.756667 0.0595797 0.2625 15-20 * * Biêu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê 0.0595797 SVKS: Nguyễn Thị Men 2.31759 Khác biệt X X X +/- Giới hạn Trang 47 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Phụ lục B2 - Ảnh hưởng nồng độ NaOH thời gian ngâm đến lượng béo giảm trình làm Bảng 16: Bảng phân tích trung bình bình phưong lượng béo giảm - loại III tổng bình phưong Nguồn biến động Tổng bình phương Bậc tự Tỷ số F Gía trị p Nhân tố tác động A:NONG DO Trung bình bình phương 9.5541 3.1847 245.08 B:THOI GIAN 10.7655 5.38275 414.23 0.000 0.000 AB 0.269828 0.0449713 3.46 Sai số 0.311867 24 0.0129944 Tổng cộng 20.9013 35 Tương tác SVKS: Nguyễn Thị Men 0.013 Trang 48 Bảng 17: Bảng trung bình bình phương tối thiếu cho lưọng béo giảm vói khoảng tin cậy 95 % Mức độ Tổng số Trung bình Sai số Giới GRAND MEAN 36 1.62528 0.1 0.893333 0.037997 0.037997 0.037997 0.037997 0.81491 0.2 1.45444 0.3 1.86556 0.4 2.28778 10 12 0.895 15 12 20 hạn Giới hạn NONG DO 1.37602 0.97175 1.53287 1.78713 1.94398 2.20935 2.3662 0.032907 0.827083 1.77 0.032907 1.70208 0.96291 1.83792 12 2.21083 0.032907 2.14292 2.27875 0.1,10 0.313333 0.065814 0.1775 0.1,15 0.89 0.065814 0.754166 0.44916 1.02583 0.1,20 1.47667 0.065814 1.34083 0.2,10 0.743333 0.065814 0.6075 0.2,15 1.63667 0.065814 1.50083 1.6125 0.87916 1.7725 0.2,20 1.98333 0.065814 1.8475 2.11917 0.3,10 1.11667 0.065814 0.980833 1.2525 0.3,15 1.99667 0.065814 1.86083 2.1325 0.3,20 2.48333 0.065814 2.3475 2.61917 0.4,10 1.40667 0.065814 1.27083 1.5425 0.4,15 2.55667 0.065814 2.42083 2.6925 0.4,20 2.9 0.065814 2.76417 3.03583 THOT GĨAN NONG DO THOI GIAN by Bảng 18: Các phép thử vùng đa thức cho lưọng béo giảm nồng độ Phương pháp: 95 % LSD NỒNG Độ Tổng số LS trung bình LS Sigma 0.1 0.893333 0.0379977 0.2 1.45444 0.0379977 0.3 1.86556 0.0379977 X 0.4 2.28778 0.0379977 X Tương tác Sig Khác biệt 0.1 -0.2 * -0.561111 +/- Giới hạn 0.110908 0.1 - 0.3 * -0.972222 0.110908 o * -1.39444 0.110908 0.2 - 0.3 ĩ * -0.411111 0.110908 0.2 - 0.4 * -0.833333 0.110908 0.3 - 0.4 * -0.422222 0.110908 Các nhóm đồng X X * Biêu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 19: Các phép thử vùng đa thức cho lưọng béo giảm thời gian Phương pháp: 95 % LSD THỜI GIAN 10 Tổng số 15 12 12 20 12 LS trung bình LS Sigma 0.895 0.032907 1.77 0.032907 2.21083 0.032907 Các nhóm đồng X X X Luận văn tốt nghiệp đại học Tương tác Trường Đại học cần Thơ Sig Khác biệt +/- Giới hạn 10- 15 * -0.875 0.0960489 10-20 * -1.31583 0.0960489 15 - 20 * -0.440833 0.0960489 * Biếu thị khác biệt cỏ ỷ nghĩa thống kê Phụ lục B3 - Ảnh hưởng nồng độ NaOH thời gian ngâm đến hàm lượng protein da cá tra trình làm Bảng 20: Bảng phân tích trung bình bình phương hàm lượng proteỉn - loại III tổng bình phương Nguồn biến động Tổng bình phương Bậc tự Trung bình bình phương Tỷ số F Gía trị p Nhân tố tác động A:NONG DO 28.6443 9.5481 48.43 0.0000 B:THOI GIAN 12.3377 6.16885 31.29 0.0000 Tương tác AB 2.33884 0.389807 1.98 0.1090 Sai số 4.73189 24 0.197162 Tổng cộng 48.0527 35 SVKS: Nguyễn Thị Men Trang xu Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Bảng thử vùng đa phương thức chotối hàm lưọng bằngproteỉn nồng độ Bảng 22: 21: Các Bảngphép trung bình bình thiếu cho proteín hàm lượng với khoảng tin cậy 95 % Mức độpháp: 95 % LSD Tổng số Phương NÒNG Độ Tổng số Trung bình Sai số LS trung bình LSchuẩn Sigma NONG DO 0.4 16.0267 0.161827 Giới hạn Các nhóm đồng X 0.1 0.3 99 18.483 16.7838 0.161827 0.161827 18.1525 X 0.2 0.2 99 17.2527 17.2527 0.161827 0.161827 16.9222 X 0.3 0.1 99 16.7838 18.483 0.161827 0.161827 16.4533 X 0.4 16.0267 0.161827 15.6962 GRAND MEAN 36 THOI GIAN Tương tác 17.1365 * 1.69922 0.1 -0.4 * 2.45633 +/- Giới hạn 0.140146 0.46739 0.140146 0.46739 0.140146 0.46739 0.2 - 0.3 * 0.468889 0.46739 0.2 - 0.4 * 1.226 0.46739 0.3 - 0.4 * 0.757111 0.46739 Sig 10 0.1 -0.2 12 * 15 0.1 -0.3 12 20 12 Khác biệt 17.8371 1.23033 17.1683 16.4042 17.5509 16.8821 16.1179 Giới hạn 18.813 17.583 17.114 16.357 18.123 17.454 16.690 * Biếu thị khác biệt có ỷ nghĩa thống kê Bảng 23: Các phép thử vùng đa thức cho hàm luọng protein thòi gian THỜI GIAN Tổng số 20 15 12 12 10 12 LS trung bình LS Sigma 16.4042 17.1683 17.8371 0.12818 0.12818 0.12818 Sig * Khác biệt 10 - 15 0.66875 0.374132 10-20 * 1.43292 0.374132 15-20 * 0.764167 0.374132 Tương tác Các nhóm đồng X X X +/- Giới hạn * Biêu thị khác biệt cỏ ỷ nghĩa thống kê SVKS: Nguyễn Thị Men Trang 52 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Phụ lục B4 - Ảnh hưởng nồng độ NaOH thòi gian ngâm đến lượng protein giảm trình làm Bảng 24: Bảng phân tích trung bình bình phương lượng protein giảm — loại III tổng bình phương Nguồn biến động Tổng bình phương Bậc tự Trung bình bình phương Tỷ số F Gía trị p Nhân tố tương tác A:NONG DO 46.0971 15.3657 29.00 0.0000 B:THOI GIAN 55.7848 27.8924 52.64 0.0000 Tương tác AB 4.41558 0.735931 1.39 0.2594 Sai số 12.7162 24 0.529842 Tổng cộng 119.014 35 Bảng 25: Bảng trung bình bình phương tối thiếu cho lưọng protein giảm với khoảng tin cậy 95 % Mức độ Tổng số Trung bình Sai số Giới GRAND MEAN 36 2.78167 0.1 1.38778 0.251895 0.873339 0.2 2.10111 0.251895 1.58667 0.3 3.28778 0.251895 2.77334 0.4 4.35 0.251895 3.83556 10 12 1.25917 0.218147 0.813649 15 12 2.7775 0.218147 2.33198 20 12 4.30833 0.218147 3.86282 hạn Giới hạn NONG DO 1.9022 2.6155 3.8022 4.8644 THOI GIAN SVKS: Nguyễn Thị Men 1.7046 3.2230 4.7538 Trang 53 [...]... xử lý ở nồng độ 0,4N, 20 phút không khác biệt với xử lý ở 0,4N, 15 phút đúng như nhận xét ở trên.Tuy nhiên, Da cá xử lý 0,3N, 20 phút lượng béo giảm không khác biệt với khi ta xử lý ở 0,4N, 15 phút Do vậy, da cá xử lý ở 0,3N, 20 phút là cách xử lý tốt, vừa giảm được nồng độ NaOH vẫn đảm bảo loại béo tốt Ket hợp phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH ngâm đến hàm lượng béo trong da cá, ... thời gian và nồng độ NaOH ngâm ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng béo Da cá xử lý ở nồng độ NaOH thấp 0,1N và thời gian ngâm ngắn 10 phút khả năng tách béo rất kém Tuy nhiên, da cá được làm sạch ở nồng độ NaOH thấp thời gian ngâm dài khả năng loại béo không khác biệt so với da cá làm sạch ở nồng độ NaOH cao thời gian ngâm ngắn Khi da cá được xử lý ở nồng độ cao 0,4N, thời gian dài 20 phút khả năng tách béo... trình chế biến gelatin từ da cá tra 3.23.2 Thuyết minh quy trình a) Da cá Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất gelatin là da cá tra, nguồn phụ phẩm trong quá trình sản xuất cá tra file đông lạnh b) Xử lý sơ bộ Nguyên liệu khi mang từ công ty thủy sản về đem đi rửa sạch, cắt nhỏ với kích thước 2x6 cm, để ráo Nguyên liệu nếu chưa được sử dụng ngay được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ (-20°C) c) Rửa Sau khi. .. trong da cá, và ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH ngâm đến lượng béo giảm trong quá trình làm sạch Da cá xử lý ở nồng độ 0,3N, 20 phút là thích hợp nhất 4.3 THÍ NGHIỆM 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NaOH NGÂM RỬA, VÀ THỜI GIAN NGÂM RỦ A ĐÉN HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG DA CÁ TRA Bảng 9: Bảng phân tích ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian ngâm đến hàm lượng protein của da cá trong quá... 2.4.23 Phân loại Gelatin thương phẩm có hai loại: • Gelatin loại A là gelatin được sản xuất theo phương pháp acid với nguồn nguyên liệu chủ yếu là da (động vật có da mềm) • Gelatin loại B là gelatin được sản xuất theo phương pháp kiềm với nguồn nguyên liệu có nguồn gốc từ trâu, bò bao gồm cả da và xương Bảng 3: Tính chất của 2 loại gelatin A và B Nguyên liệu Xương, da Xương, lông Xử lý nguyên liệu Acid... Hình 1: Quy trình tách phụ phẩm da cá tra Cá tra được vận chuyến từ vùng nguyên liệu về được cắt tiết, lọai bỏ hết máu Sau đó, công nhân sẽ fillet cá lấy phần thịt lọai bỏ phần xương, đầu và nội tạng Miếng cá fillet được cho vào máy lạng da và lấy hết da Trong con cá tra phần thịt được sử dụng trong sản phấm fillet chỉ chiếm khoảng 30 % trọng lượng thân cá, phần phụ phẩm chủ yếu là da, xương, đầu, nội... béo là tốt nhất Nhưng da cá xử lý ở 0,4N, 15 phút khả năng loại béo không khác biệt với da cá xử lý ở 0,4N, 20 phút, để rút ngắn thời gian xử lỷ nhưng vẫn không ảnh hưởng đến khả năng loại béo, chọn phương pháp xử lý nồng độ NaOH 0,4N, thời gian ngâm 15 phút Bảng 8: Bảng phân tích ảnh hương của nồng độ NaOH và thòi gian ngâm đến lượng béo giảm trong quá trình làm sạch Nguồn biến động Tổng bình phương... NaOH ngâm với nồng độ và thời gian khác nhau Sau đó, mẫu được vớt ra rửa sạch bằng nước sạch Lấy mẫu da cá đã rửa sạch đi phân tích xác định hàm lượng protein Ket quả ghi nhận là hàm lượng protein trong 100 g da cá đã được làm sạch 3.3.4 Chế biến gelatin từ da cá tra bang acid acetic và đánh giá sản phấm ❖ Mục đích Đánh giá hiệu suất thu hoi protein, hiệu suất thu hồi sản phẩm, hiệu suất tách béo của. .. là mong muốn trong công nghệ chế biến 4.2 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NaOH NGÂM RỬA, VÀ THỜI GIAN NGÂM RỦ A ĐẾN HÀM LƯỢNG BÉO CÒN LẠI TRONG DA CÁ TRA Bảng 7: Bảng phân tích ảnh hưỏng của nồng độ NaOH và thòi gian ngâm đến hàm lượng béo cùa da cá trong quá trình làm sạch Nguồn biến động Tổng bình phương Bậc tự do Trung bình bình phương Tỷ số F Gía trị p Nhân tố tác động A:NONG DO 4.30993 3 1.43664... thành phần hóa học cùa da cá tra Hàm Thành phần Protein Chất béo Nước Các thành phần khác Nhận xét: lượng (%) 30,7 ±0,3 5,1 Ket quả phân tích thành phần nguyên liệu da cá tra cho ±0,2 63,6 ta thấy da cá tra có chứa hàm lượng protein cao, có hàm ±0,2 0,6 lượng béo không cao lắm Nhưng trong số các hợp chất ±0,2 béo, có nhiều hợp chất bản thân là các chất tạo mùi hay tiền tố của chất tạo mùi, đó chính ... tháng 05/2013 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “BIẾN ĐỔI CỦA DA CÁ TRA KHI XỬ LÝ NaOH TÁC ĐỘNG xử LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT CHẾ BIẾN VÀ PHẨM CHẤT GELATIN , sinh viên NGUYỄN THỊ MẾN thực hiện, đă hội... DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài BIÉN ĐỔI CỦA DA CÁ TRA KHI xử LÝ NaOH TÁC ĐỘNG XỬ LÝ ĐÉN HIỆU SUẤT CHÉ BIÉN VÀ PHẨM CHẤT GELATIN Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận... Quy trình chế biến gelatin từ da cá tra 3.23.2 Thuyết minh quy trình a) Da cá Nguyên liệu sử dụng để sản xuất gelatin da cá tra, nguồn phụ phẩm trình sản xuất cá tra file đông lạnh b) Xử lý sơ Nguyên