Phụ lục A2 - Phương pháp xác định hàm lượng đạm tống số (phương pháp Kjéldahl)
1. Mục đích
Xác định hàm lượng đạm tống số của nguyên liệu.
2. Nguyên tắc
Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ trong H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH3 được giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2S04.
Dùng kiềm mạnh (NaOH) trong điều kiện đun nóng đây NH3 từ muối (NH4)2S04 hình thành ra thể tự do. NH3 tạo thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric và hỗn hợp thuốc thử.
(NH4)2S04 + 2 NaOH = 2 NH4OH + Na2SƠ4 NH4OH t° >NH3+ H2O
NH3 + 4 H3B03 -> (NH4)2B407
Sau đó định lượng amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau:
(NH4)2B407 + H2SO4 + 5 H2Ơ (NH4)2S04 + 4H3BƠ3
3. Tiến hctnh
a) Đốt đạm (vô cơ hóa mẫu)
Cân đúng 1 g mẫu đã được làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau đó thêm 5 ml H2SO4
đậm đặc. Đe rút ngắn thời gian vô cơ hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác (K2S04:CuS04:Se) (100:10:1). Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu, trong tủ hút hơi đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt. Đe nguội, cho một ít nước cất vào tráng nhẹ thành bình thấy không còn những hạt muội đen li ti là quá trình vô cơ hóa đã kết thúc.
b) Lôi cuốn đạm
Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu. Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30 %. Hút chính xác 20 ml dung dịch acid boric 2 % có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml. Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid
c) Chuẩn độ
Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung dịch chuyển từ xanh sang hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch H2SO4 0,1N
đã dùng.
d) Tính toán kết quả
Hàm lượng nitơ có trong mẫu đựơc tính theo công thức:
(0,0014x VH2504 X100)
Hàm lượng nitơ tong số = (%)
m
Trong đó:
m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nitơ tưong đưong với lml H2SO40,lN Hàm lượng protein Hàm lượng protein được tính theo công thức:
% protein = % N * H
Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ốn định trong thành phần cấu tạo của protein đế xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần trong protein được xem như 16 %, khi đó hệ số protein H:
H=M=6,25
16
Ket quả thí nghiệm là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Phụ lục A3 - Phương pháp xác định hàm lượng béo
1. Mục đích
Xác định hàm lượng lipit có trong nguyên liệu.
2. Nguyên tắc
Dựa trên khả năng hòa tan của lipit trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipit ra khỏi nguyên liệu đã được nghiền nhở bằng phương pháp: Xác định chênh lệch khối lượng của bình cầu khô trước và sau khi chiết xuất lipit ra khỏi nguyên liệu, từ đó suy ra hàm lượng lipit trong mẫu.
Mở nước vào ống sinh hàn, Đặt hệ thống Soxlet lên bếp cách thủy và điêu chỉnh nhiệt độ sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 - 8 lần trong 60 phút cho đến khi trích ly hoàn toàn chất béo.
Thử thời điếm kết thúc quá trình trích ly bằng cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên mặt kính đồng hồ sạch, sau khi dung môi bay hơi hết trên mặt kính đồng hồ không đế lại vết dầu loang thì lipid đã được chiết hoàn toàn. Sau khi chiết xong, lấy túi đựng mẫu ra, lắp ống sinh hàn vào bình cầu cất và thu hồi hết ether.
4. Tính toán kết quả
Sấy bình cầu chứa lipit đến khối lượng không đối ờ nhiệt độ 80 - 90°c trong 45-50 phút, cân xác định khối lượng.
Hàm lượng lipid có trong 100 g nguyên liệu được tính theo công thức:
X=(đ-^)xl00
m
Trong đó:
a: Khối lượng bình cầu chứa béo sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g). b: khối lượng bình cầu ban đầu (g). m: Khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g).
Ket quả thí nghiệm là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Phụ lục A4 - Phương pháp đo độ bền gel
ỉ.Mục đích
Xác định độ bền gel của gelatin. 2. Nguyên tắc
Dựa vào khả năng chịu tác động lực của gelatin, độ bền gel của gelatin sẽ bị phá vờ khi tác động một lực đủ lớn lên bề mặt.
3. Tiến hành
Đem gelatin sấy khô đến khối lượng không đối.
Cân 4,37 g gelatin dạng tinh thể, cho vào 75 ml nước và gia nhiệt đến khi gelatin tan chảy hoàn toàn. Chia mẫu ra thành từng mẫu nhỏ có cùng thế tích, cho vào tủ mát 4-
Độ bển gel =---
7 ĩ x r
Với:
X: So gram lực tác dụng làm phá vỡ mẫu (g lực) r: Bán kính đầu dùng đo độ bền gel (mm)
Phụ lục A5 - Tính hiệu suất thu hồi protein, hiệu suất tách béo trong sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phấm
1. Tính hiệu suât thu hôi protein sản phâm
A: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
B: Hàm lượng protein trong lOOg nguyên liệu ban đầu (g) X: Hàm lượng protein trong A (g) nguyên liệu ban đầu (g)
x = ^ (g)
100
A|: Khối lượng gelatin thu được từ A (g) nguyên liệu (g) BỊ! Hàm lượng protein trong lOOg gelatin (g)
XỊ: Hàm lượng protein trong Ai (g) gelatin.(g)
X,=A^L (g)
100
H: Hiệu suất thu hồi protein
2. Hiệu suât thu hôi sản phâm A: Khối lượng nguyêu liệu ban đầu (g)