có sự khác biệt về hàm lượng protein giảm. Da cá xử lý ở thời gian 10 phút có hàm lượng protein giảm thấp nhất. Phù hợp với nhận xét ở hình 14 hàm lượng protein cao nhất khi ngâm da cá ở thời gian 10 phút. Chọn thời gian ngâm 10 phút là thích hợp.
Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến hàm lượng proteín da cá trong quá trình làm sạch 5 F~ 4 - 3; 2 - 1 - 0 b__________________________________ 0.1 0.2 0.3 0.4 NỒNG Độ NaOH (N)
Hình 16: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến lượng protein giảm trong quá trình làm sạch
5 '5b s *< Õ z 5 H o oc cu ũ z o- 3 3
mức ý nghĩa 5 %. Da cá xử lý ở nồng độ NaOH càng cao hàm lượng protein trong da cá càng giảm. Da cá xử lý ở nồng độ NaOH 0,4N có hàm lượng protein thấp nhất. Da cá xử lý ở nồng độ NaOH 0,1N có hàm lượng protein cao nhất.
Nhưng hình 16 cho thấy hàm lượng protein giảm thấp nhất khi xử lý ở nồng độ NaOH 0,1N, ở nồng độ NaOH 0,2N lượng protein giảm không khác biệt so với 0,1N. VI vậy ta chọn nồng độ NaOH 0,2N đế làm sạch da cá. Do khi ta xử lý ở nồng độ NaOH 0,2N khả năng làm sạch béo tốt hơn nhưng hàm lượng protein giảm không khác biệt với 0,1N.
Hàm lượng protein được giữ tốt nhất khi ta làm sạch da cá ở nồng độ NaOH 0,2N, thời gian 10 phút.
Ket hợp với thí nghiệm 1, béo được loại tốt nhất khi ta làm sạch ở nồng độ NaOH 0,3N, thời gian ngâm 20 phút.
Tuy nhiên, đế có lợi về mặt kinh tế ta nên kết hợp giữa thí nghiệm 1 và 2. Cho thấy da cá xử lý ở nồng độ NaOH 0,2N thời gian ngâm 10 phút là thích hợp nhất. Do da cá xử lý ở nồng độ và thời gian này hàm lượng protein bị mất thấp nhất, mặc dù da cá xử lý ở nồng độ 0,2N, thời gian 10 phút khả năng loại béo không tốt tuy nhiên ta có thế loại béo trong những công đoạn xử lý sau. Vậy chọn chế độ làm sạch da cá là xử lý ở nồng độ NaOH 0,2N, thời gian ngâm 10 phút.
4.4. TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ so SÁNH GELATIN THƯƠNG MẠI VÀ GELATIN ĐƯỢC SẢN XUÁT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID PHƯƠNG PHÁP ACID
4.4.1. Tính hiệu suất thu hồi
Hiệu suất thu hoi protein, hiệu suất tách béo cho chúng ta biết hiệu quả công nghệ của tiến trình được ứng dụng, hiệu suất thu hoi protein của tiến trình là tương đối cao 71,01 %. Hiệu suất tách béo là 98,69 %.
Hiệu suất thu hoi gelatin cho ta biết lượng gelatin thành phẩm thu được tính trên nguyên liệu da cá. Hiệu suất thu hoi gelatin thành phẩm ở độ ẩm 7,44 % là 23,67 %.
4.4.2. So sánh gelatin thương mại và gelatin sản xuất bằng acid
Bảng 11: Bảng so sánh gelatin sản xuất ỏ’ Trung Quốc vói gelatin sản xuất từ da cá tra bằng phương pháp acid
Các chỉ tiêu
Gelatin da cá tra sản xuất bang acid acetic
Gelatin của công ty hóa chất Quảng Đông, Trung
Quốc
Độ bền gel (g lực/mm2) 1,72 1,99
Hàm lượng protein (%
CBK) 97,22 99,56
Hàm lượng béo (% CBK) 0,29 0,07
Nhiệt độ đông tụ gel (°C) 19 24
Độ ẩm (%) 7,44 11,21
Hình 18: Gelatỉn của công ty hóa chất Quảng Đông, Trung Quốc
Chưoìig 5: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1. KÉT LUẬN
NaOH có thế dùng đế xử lý làm sạch nguyên liệu da cá tra hiệu quả. Nồng độ NaOH và thời gian thích hợp để xử lý làm sạch da cá là nồng độ NaOH 0,2N, thời gian ngâm 10 phút. Ớ nồng độ và thời gian này không phải là chế độ làm sạch béo tốt nhất nhưng ở cách xử lý này hàm lượng protein bị tồn thất ít. Phần mỡ còn lại trong da cá có thê tiêp tục loại bỏ ở những công đoạn tách béo sau. Hiệu suất thu hoi protein gelatin của quy trình là 71,01 %, hiệu suất tách béo là 98,69 % hiệu suất thu hồi sản phẩm gelatin là 23,67 % với độ ấm 7,44 %.
Độ bền gel của gelatin sản xuất từ da cá tra bang acid acetic không khác biệt nhiều với độ bền gel của gelatin được sản xuất từ công ty hóa chất Quảng Đông, Trung Quốc.
5.2. ĐÈ NGHỊ
Do thời gian và điều kiện thực hiện tại phòng thí nghiệm có hạn nên chưa thế nghiên cứu được hết các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất gelatin, cũng như chưa tìm ra được mức độ thích hợp nhất đế xử lý và thủy phân da cá cho ra gelatin có tính chất tốt nhất. Các đề nghị nghiên cứu tiếp tục như sau:
Ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm gelatin. TÌ1Ĩ1 ra hàm lượng âm thích hợp đê bảo quản gelatin.