THU NHẬN VÀ BIỆN PHÁP CẢI THIỆN KHẢ NĂNG GIỮ ẨM CỦA PASTE TÔM THỨ PHẨM

THU NHẬN VÀ BIỆN PHÁP CẢI THIỆN KHẢ NĂNG GIỮ ẨM CỦA PASTE TÔM THỨ PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ MAI TRINH T T H H U U N N H H Ậ Ậ N N V V À À B B I I Ệ Ệ N N P P H H Á Á P P C C Ả Ả I I T T H H I I Ệ Ệ N N K K H H Ả Ả N N Ă Ă N N G G G G I I Ữ Ữ Ẩ Ẩ M M C C Ủ Ủ A A P P A A S S T T E E T T Ô Ô M M T T H H Ứ Ứ P P H H Ẩ Ẩ M M Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: T T H H U U N N H H Ậ Ậ N N V V À À B B I I Ệ Ệ N N P P H H Á Á P P C C Ả Ả I I T T H H I I Ệ Ệ N N K K H H Ả Ả N N Ă Ă N N G G G G I I Ữ Ữ Ẩ Ẩ M M C C Ủ Ủ A A P P A A S S T T E E T T Ô Ô M M T T H H Ứ Ứ P P H H Ẩ Ẩ M M Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Mai Trinh Ths. Trần Thanh Trúc MSSV: 2051688 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm i LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm” do sinh viên Nguyễn Thị Mai Trinh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009. Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm ii LỜI CẢM TẠ  Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình. Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này. Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của mình. Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 31, khóa 33LT đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại trường. Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công. Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Sinh viên thực hiện NGUYỄN THỊ MAI TRINH Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm iii TÓM TẮT  Tôm sú lạnh đông là mặt hàng thủy sản xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao cho ngành thủy hải sản ở nước ta. Tuy nhiên trong quá trình chế biến tôm lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm khoảng 1 ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ. Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng gần như tôm tươi. Tuy nhiên, việc tận dụng phần tôm này trong việc chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng thì chưa được quan tâm nhiều. Việc tận dụng tôm thứ phẩm để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng không những mang lại lợi nhuận cao mà còn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ tôm. Tuy nhiên nếu sử dụng ngay tôm thứ phẩm để sản xuất paste tôm thì khối paste sẽ có cấu trúc kém và không đảm bảo về mặt vi sinh. Chính vì thế, để có được khối paste đảm bảo về mặt vi sinh và tạo cấu trúc tốt cho các sản phẩm chế biến tiếp theo đề tài tiến hành nghiên cứu cải thiện khả năng giữ ẩm của khối paste bằng phương pháp lạnh đông nguyên liệu kết hợp với việc sử dụng phụ gia tạo gel. Quá trình nghiên cứu được tiến hành trong 2 thí nghiệm chính:  Ảnh hưởng của việc lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc và mật số vi sinh vật của khối paste.  Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của khối paste. Kết quả thí nghiệm cho thấy lạnh đông nguyên liệu đến nhiệt độ tâm là -10 0 C, -15 0 C, -20 0 và trữ đông trong 0, 2, 4, 6 ngày trước khi chế biến sẽ cho cấu trúc tốt như nhau. Mặt khác, bổ sung 3% gluten trong khi phối trộn sẽ cho chất lượng khối paste tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH BẢNG .vii Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 GIỚi THIỆU TÔM SÚ 3 2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú .3 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm sú 3 2.1.3 Nguyên liệu chính trong sản xuất paste tôm thứ phẩm 6 2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM 7 2.2.1 Sơ đồ quy trình .7 2.2.2 Thuyết minh các công đoạn trong quá trình chế biến 7 2.2.3 Các phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến paste tôm thứ phẩm .8 2.3 VAI TRÒ CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHỐI PASTE .12 2.3.1 Khái quát về lạnh đông 12 2.3.2 Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến cấu trúc thủy sản lạnh đông. .12 2.3.3 Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật của thủy sản lạnh đông. .13 2.3.4 Những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình trữ đông 14 2.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ .15 2.4.1 Giới thiệu chung về protein cơ 15 2.4.2 Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ 17 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ .17 2.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm v Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22 3.1.1 Địa điểm, thời gian 22 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 22 3.1.3 Nguyên liệu 22 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 23 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả 23 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23 3.3.1 Phân tích thành phần hóa học của tôm thứ phẩm 23 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc và mật số vi sinh vật của khối paste tôm .23 3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm .25 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30 4.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TÔM SÚ THỨ PHẨM .30 4.2 ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MẬT SỐ VI SINH VẬt CỦA KHỐI PASTE .30 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc khối paste .30 4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến mật số vi sinh vật của khối paste tôm .32 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO GEL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PASTE TÔM 32 4.3.1 Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện cấu trúc khối paste .33 4.3.2 Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện khả năng giữ nước của khối paste. .35 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 KẾT LUẬN .38 5.2 ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .41 PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm sú (Penaeus Monodon Fabracius) .3 Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất paste tôm .7 Hình 3: Cấu trúc của gluten .9 Hình 4: Tôm thứ phẩm .23 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lạnh đông và trữ đông nguyên liệu .24 Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia gluten .26 Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia PDP 27 Hình 8: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia sorbitol .28 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự cải thiện cấu trúc của khối paste tôm qua quá trình lạnh đông và trữ đông nguyên liệu .31 Hình 10: Biểu đồ thể hiện khả năng cải thiện cấu trúc khối paste tôm khi bổ sung một số phụ gia tạo gel 34 Hình 11: Biểu đồ thể hiện sự cải thiện khả năng giữ nước ở khối paste tôm khi bổ sung một số phụ gia tạo gel. 36 Hình 12: Biểu đồ thể hiện khả năng giữ ẩm ở khối paste tôm khi bổ sung một số phụ gia tạo gel .36 Hình 13: Sơ đồ quy trình chế biến paste tôm thứ phẩm đề nghị 39 Hình 14: Thiết bị sấy ẩm 42 Hình 15: Thiết bị phân tích béo .44 Hình 16: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i 44 Hình 17: Sơ đồ máy xay 45 Hình 18: Sơ đồ một máy cắt có chậu chuyển động .46 Hình 19: Máy cắt có chậu cố định .46 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng (%) trong thịt tôm sú 4 Bảng 2: Các loại lipid trong 100g thịt tôm 5 Bảng 3: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm 5 Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm .6 Bảng 5: Tiêu chuẩn quốc tế của gluten 9 Bảng 6: Công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm .20 Bảng 7: Thành phần hoá học của chả tôm .20 Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm .20 Bảng 9: Thành phần hóa học nguyên liệu tôm thứ phẩm 30 Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc (g lực) khối paste .31 Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến mật số vi sinh vật của khối paste tôm 32 Bảng 12: Bảng thể hiện khả năng cải thiện cấu trúc khối paste tôm khi bổ sung một số phụ gia tạo gel .33 Bảng 13: Bảng thể hiện hàm lượng ẩm và sự cải thiện khả năng giữ nước ở khối paste tôm khi bổ sung một số phụ gia tạo gel. .35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Đồng bằng sông Cửu Long nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có điều kiện khí hậu thuận lợi kết hợp với hệ thống sông ngòi chằng chịt rất phù hợp cho việc phát triển các ngành nghề thủy sản. Đặc biệt là trong những năm gần đây ngành nuôi trồng thủy sản trong khu vực này đã và đang phát triển rất mạnh mẽ. Hằng năm, các sản phẩm thủy hải sản xuất khẩu đã mang về cho ngân sách nhà nước một nguồn thu đáng kể. Trong đó, tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản ở nước ta. Hiện nay, nước ta có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70 ÷ 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 ÷ 800 triệu USD. Tôm sú được xuất khẩu ra hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác (Trung tâm Tin học Thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Tuy nhiên, các sản phẩm tôm trên thị trường trong nước và xuất khẩu hiện nay chủ yếu là các sản phẩm tôm lạnh đông. Trong thời buổi kinh tế thị trường - tự do cạnh tranh, các mặt hàng tôm lạnh đông xuất khẩu của nước ta gặp không ít khó khăn do phải cạnh tranh với các nước xuất khẩu tôm khác. Do đó, việc đa dạng hóa các sản phẩm tôm trên thị trường là rất cần thiết, vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng vừa có thể giải quyết được vấn đề cạnh tranh trong xuất khẩu tôm ra thị trường thế giới. Hiện nay lượng tôm không đạt chất lượng hay còn gọi là tôm thứ phẩm bị loại ra trong quy trình chế biến tôm lạnh đông ở các nhà máy thủy sản tương đối lớn, chiếm khoảng 1 ÷ 2% so với nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ, không mang lại giá trị kinh tế cao. Vì thế, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm từ thịt tôm thứ phẩm là một giải pháp nhằm làm tăng giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm về tôm. Việc sản xuất paste tôm từ thịt tôm thứ phẩm là một trong những hướng giải quyết mang lại giá trị kinh tế cao nhất, nhằm tạo ra một sản phẩm vừa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vừa mang tính cạnh tranh cao. Sản phẩm paste tôm thứ phẩm cũng có yêu cầu cao về mặt chất lượng, do đó việc tiến hành nghiên cứu các biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm là rất cần thiết nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. [...]... TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chủ yếu của đề tài là nghiên cứu các biện pháp để cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm từ tôm thứ phẩm Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau: Ảnh hưởng của lạnh đông đến cấu trúc và mật số vi sinh vật của khối paste Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của khối paste Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp... đã thu thập được, có thể nhận thấy việc sử dụng tôm thứ phẩm, tôm thịt vụn trong chế biến các sản phẩm dạng paste mang tính khả thi cao Tuy nhiên do chất lượng tôm này không tốt như tôm tươi nên việc áp dụng các biện pháp nhằm cải thiện chất lượng khối paste là rất cần thiết Paste có cấu trúc tốt, khả năng giữ ẩm cao đồng thời được đảm bảo về mặt vi sinh là mong muốn của nhà sản xuất các sản phẩm giá... định hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và đo cấu trúc khối paste Kết quả theo dõi: Từ hàm lượng gluten sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste 3.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của PDP đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm Mục đích: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng PDP đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste Trên cơ... chiếm khoảng 1 2% tôm nguyên liệu ban đầu Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng gần như tôm tươi Tuy nhiên, việc tận dụng phần tôm này trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng còn chưa được quan tâm nhiều Trong khi đó, việc chế biến các sản phẩm từ nguồn thịt tôm thứ phẩm không những làm tăng lợi nhuận, khép kín quy... thực phẩm Thêm sorbitol vào syrup sucrose sẽ làm giảm sự kết tinh trong suốt quá trình tồn trữ Ngoài ra, sorbitol còn là chất làm ẩm, chất ổn định Với vai trò là chất giữ ẩm, sorbitol được thêm vào thực phẩm có khả năng liên kết với nước và điều khiển aw Sorbitol được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm dạng nhũ tương hay các sản phẩm sấy khô, 2.3 VAI TRÒ CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ SỰ... thay đổi chất lượng của khối paste tôm 3.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của gluten đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste Từ đó tìm ra hàm lượng gluten bổ sung thích hợp trong paste tôm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần Nhân... chậm và biến đổi, trong đó một phần tùy thu c vào bản chất của thực phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007) Vì thế, thực chất không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm Tình trạng vệ sinh của thực phẩm trước khi lạnh đông là cực kỳ quan trọng Bảo quản ở nhiệt độ dưới -120C ức chế sự phát triển của vi sinh vật và vì thế là một phương pháp hiệu quả của thực phẩm bảo... vẹn” đóng hộp và những sản phẩm khác dạng bánh mì không điển hình, trong đó gluten có thể cải thiện đồng thời những đặc tính xắt lát và giảm thiểu sự mất mát trong quá trình chế biến hoặc chuẩn bị Gluten cũng đồng thời hữu dụng trong vai trò là một tác nhân kết dính các protein giữ độ mềm mại và có khả năng giữ nước sản phẩm trong chế biến sausage và các sản phẩm nhũ tương khác Các sản phẩm protein cấu... sản phẩm về tôm Theo các nhà doanh nghiệp chế biến thủy sản, những sản phẩm giá trị gia tăng không được xếp vào loại sản phẩm phải chịu thu chống bán phá giá Như vậy việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương từ tôm thứ phẩm là hướng giải quyết hợp lý đối với nguồn nguyên liệu này Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 2.2 Trường Đại học Cần Thơ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE. .. tích Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 3.2 Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Nguyên liệu: thịt tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình tuyển chọn tôm sú cho chế biến tôm đông lạnh tại công ty CAFATEX Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành bóc vỏ, rút chỉ và rửa sạch bằng nước sau đó cho vào bao PE và tiến hành lạnh đông