Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt độ, lực liên kết ion (Totosaus et al.,2002). Có nhiều cách thành lập gel protein, trong đó gia nhiệt là phương pháp phổ biến nhất.
Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm trước đây ẩn bên trong nay xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002). Các phân tử tương tác với nhau có thể là tương tác giữa protein với nước, protein với béo và protein với protein (Acton and Dick, 1989). Những tương tác này bao gồm liên kết hydro (Eldridge and Ferry, 1954), liên kết disulfide (Huggins
et al., 1951) hoặc liên kết peptide (Bello, 1965). Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf and Tamura, 1969).
Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein. Trước tiên các phân tử protein duỗi ra, tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác. Tiếp theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel. Tốc độ của bước thứ hai luôn chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có thời gian đủ để tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsellaet al., 1994).
Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997).