cấu trúc khối paste
Phương pháp lạnh đông chậm được ứng dụng cho các sản phẩm dạng nhũ tương dựa vào nguyên lý của quá trình lạnh đông chậm là số lượng tinh thể đá hình thành ở gian bào với số lượng ít nhưng có kích thước lớn gây nên sự cọ xát lớn giữa các tinh thể đá trong tế bào và ngoài tế bào. Sự cọ xát đó làm cho cấu trúc của tế bào bị phá vỡ, làm rách màng tế bào. Mặt khác, mục đích của lạnh đông chậm là làm phá vỡ cấu trúc tế bào, khi xay sẽ dễ dàng hơn và làm cho khối paste mịn hơn. Việc lạnh đông trước khi nghiền còn có tác dụng giảm nhiệt độ khối paste. Điều này khá quan trọng vì nhiệt độ cao trong quá trình nghiền cắt làm giảm đặc tính chức năng của protein, do đó làm hạn chế sự liên kết giữa protein và nước cũng như các thành phần khác (Girard, 1992; Nguyễn Văn Mười, 2006), sản phẩm dễ tách nước, độ ẩm giảm, đồng thời tốc độ biến đổi màu tăng. Ở thí nghiệm này, chỉ tiêu cần quan tâm là sự thay đổi cấu trúc sản phẩm được thể hiện qua lực phá vỡ (g lực) khi nén mẫu bằng thiết bị Texture Analyser.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đông chậm tôm nguyên liệu đến cấu trúc khối paste tôm được thể hiện trong bảng 10.
Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc (g lực) khối paste
Thời gian Nhiệt độ tâm
0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày
Không lạnh đông 120,06a
-100C 162,70b 163,40b 168,03b 178,37b -150C 163,53b 163,19b 173,90b 173,14b -200C 163,40b 171,54b 177,98b 177,63b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
163.4 120.06 162.7 168.03 178.37 163.53 163.19 173.9 173.14 177.98 171.54 163.4 177.63 0 50 100 150 200 250
0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày
THỜI GIAN C Ấ U T R Ú C Đối chứng -10oC -15oC -20oC
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự cải thiện cấu trúc của khối paste tôm qua quá trình lạnh đông và trữ đông nguyên liệu
Theo kết quả khảo sát cho thấy, ở mẫu không lạnh đông, giá trị cấu trúc đo được là 120,06 (g lực); còn ở các mẫu có lạnh đông ở các nhiệt độ khác nhau và trữ đông trong các khoảng thời gian khác nhau giá trị cấu trúc đo được khoảng 160 ÷ 170 (g lực), cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Như vậy, lạnh đông có ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc khối paste, làm tăng cấu trúc paste tôm thứ phẩm. Tuy nhiên, ở các nhiệt độ lạnh đông khác nhau -100C, -150C, -200C và thời gian trữ đông khác nhau 0, 2, 4, 6 ngày giá trị cấu trúc đo được là không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy là 95%. Như vậy, nhiệt độ và thời gian trữ đông không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc khối paste. Tùy thuộc vào từng điều kiện chế biến cụ thể, có thể chọn nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông thích hợp.
Ngoại trừ cấu trúc, mật số vi sinh vật tổng số cũng là yếu tố cần được quan tâm trong quá trình lạnh đông.
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đếnmật số vi sinh vật của khối paste tôm mật số vi sinh vật của khối paste tôm
Các mẫu paste tôm sau khi lạnh đông và trữ đông được đem đi xác định mật số vi sinh vật tổng số. Kết quả phân tích mật số vi sinh vật được thể hiện ở bảng 11.
Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến mật số vi sinh vật của khối paste tôm.
0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày Thời gian Nhiệt độ Mẫu sống (cfu/mL) Hấp chín (cfu/mL) Mẫu sống (cfu/mL) Hấp chín (cfu/mL) Mẫu sống (cfu/mL) Hấp chín (cfu/mL) Mẫu sống (cfu/mL) Hấp chín (cfu/mL) Đối chứng 3,8.106 3,6.103 -100C 1,1.106 1,3.103 1,0.106 3,6.103 1,0.106 2,4.103 0,9.106 2,5.103 -150C 1,2.106 2,6.103 1,1.106 3,7.103 1,1.106 2,0.103 1,1.106 3,5.103 -200C 1,2.106 4,6.103 1,2.106 3,9.103 0,9.106 1,2.103 1,0.106 2,1.103
Bảng số liệu cho thấy đối với paste được chế biến từ tôm lạnh đông, vi sinh vật có giảm so với mẫu không lạnh đông. Ở mẫu tôm không qua lạnh đông, mật số vi sinh vật là 3,8.106(cfu/mL), trong khi ở các mẫu sống được lạnh đông và trữ đông mật số vi sinh vật dao động trong khoảng 0,9.106 ÷ 1,2.106 (cfu/mL) so với tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm của Bộ Y Tế là 106(cfu/mL). Điều này chứng tỏ, sau quá trình lạnh đông mật số vi sinh vật trong tôm nguyên liệu giảm. Mặt khác trong suốt qua trình lạnh đông và trữ đông mật số vi sinh vật thay đổi không đáng kể. Như vậy vi sinh vật bị kiềm hãm sự phát triển trong suốt quá trình lạnh đông và trữ đông. Sau quá trình hấp chín, mật số vi sinh giảm mạnh đến thấp hơn mức cho phép là 105(cfu/mL) (tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm của Bộ Y Tế).
Tóm lại, quá trình lạnh đông và trữ đông nguyên liệu không những kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật mà còn cải thiện đáng kể về mặc cấu trúc của khối paste. Tuy nhiên, trong suốt thời gian trữ đông nguyên liệu mật số vi sinh vật và cấu trúc của khối paste gần như không thay đổi. Vì thế, tùy vào điều kiện chế biến để chọn nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông thích hợp. Ở đây, do điều kiện chế biến ở phòng thí nghiệm, nhiệt độ lạnh đông là -20oC và thời gian trữ đông là 2 ngày được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.