chất lượng của khối paste tôm
3.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của gluten đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste. Từ đó tìm ra hàm lượng gluten bổ sung thích hợp trong paste tôm.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần. Nhân tố C: hàm lượng gluten, được thực hiện ở 4 mức độ
Nhân tố C0 - 0 (mẫu đối chứng) Nhân tố C1- 1%
Nhân tố C2 - 2% Nhân tố C3 - 3% Nhân tố C4 - 4%
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 + 1 = 5 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 = 15 mẫu
Sơ đồ thí nghiệm
Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia gluten
Tiến hành thí nghiệm:
Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia vào và lượng gluten sẽ được thay đổi lần lượt từ 0; 1%; 2%; 3%; 4%. Sau khi phối trộn xay mịn, làm chín xác định hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và đo cấu trúc khối paste.
Kết quả theo dõi:
Từ hàm lượng gluten sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste.
3.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của PDP đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm.
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng PDP đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste. Trên cơ sở đó bổ sung hàm lượng PDP phù hợp vào khối paste tôm.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: hàm lượng PDP. Thí nghiệm được thực hiện ở 4 mức độ:
Nhân tố D1- 0,2% Nhân tố D2- 0,3% Nhân tố D3- 0,4% Nhân tố D4- 0,5%
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 + 1 = 5 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 = 15 mẫu
Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia PDP
Tiến hành thí nghiệm:
Trong quá trình phối trộn với phụ gia, lượng PDP bổ sung vào paste tôm được thay đổi lần lượt từ 0; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%. Sau khi phối trộn xay mịn, định hình và làm chín khối paste, tiến hành xác định hàm lượng ẩm, đo khả năng giữ nước và cấu trúc khối paste.
Kết quả theo dõi:
Từ hàm lượng PDP sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste
3.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Ảnh hưởng của sorbitol đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm.
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste tôm. Từ đó đề xuất khả năng bổ sung sorbitol vào paste tôm. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần. Nhân tố E: hàm lượng sorbitol, được thực hiện ở 4 mức độ
Nhân tố E0 - 0 (mẫu đối chứng) Nhân tố E1- 0,5%
Nhân tố E2- 1% Nhân tố E3- 2% Nhân tố E4- 3% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 + 1 = 5 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 = 15 mẫu
Sơ đồ thí nghiệm:
Tiến hành thí nghiệm:
Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia vào và hàm lượng sorbitol sẽ được thay đổi từ 0; 0,5%; 1%; 2%; 3% và mẫu đối chứng (không sử dụng sorbitol). Sau khi phối trộn xay mịn, định hình và làm chín, tiến hành xác định hàm lượng ẩm, đo khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste.
Kết quả theo dõi:
Từ hàm lượng sorbitol sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN