Chôm chôm sấy thăng hoa

Chôm chôm sấy thăng hoa

MỞ ĐẦU

Các sản phẩm trái cây nhiệt đới luôn là một thế mạnh của ngành nông nghiệp Việt Nam như: nhãn, vải, chôm chôm,…trong đó chôm chôm là loại trái cây dễ ăn và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên do các loại trái cây này chỉ có theo mùa và thời gian bảo quản trái cây tươi không dài, nên cần thiết áp dụng các công nghệ từ đơn giản đến phức tạp để kéo dài thời gian bảo quản và giữ được tối đa chất lượng trái cây sau chế biến Với mỗi phương pháp chế biến sẽ cho ra sản phẩm với chất lượng khác nhau, sấy thăng hoa là một trong số các phương pháp tối

ưu để giữ lại hương vị và chất lượng của trái cây tươi nhưng chi phí cho sản xuất

và giá thành sản phẩm lại là một vấn đề lớn đối với doanh nghiệp Trong bài báo cáo này, nhóm sẽ trình bày về việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới “Chôm chôm sấy thăng hoa”

Do sản phẩm này sẽ có giá thành cao và thị trường ở Việt Nam chôm chôm tươi vào mùa sẽ rất nhiều, nên nhóm chọn thị trường tiêu thụ chủ yếu là Nhật Bản, và sản phẩm mới này sẽ được phát triển như là một sản phẩm thuộc thương hiệu nổi tiếng là Vinamit

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG

1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VINAMIT

1.1 Vinamit - quá trình hình thành và phát triển

Tên đầy đủ là CÔNG TY CỔ PHẦN VINAMIT

Tên giao dịch quốc tế: VINAMIT JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: Vinamit

Logo:

Slogan: “Spice of life from natures” - Hương vị cuộc sống từ thiên nhiên

Website: www.vinamit.com

Nhà sáng lập: Nguyễn Lâm Viên (sinh năm 1961)

Giám đốc Kinh Doanh: Nhuyễn Văn Hải

Công ty TNHH TM Đức Thành, thành lập năm 1992, là tiền thân của Công ty Vinamit bây giờ, chuyên kinh doanh trong lĩnh vực chế biến và mua bán các mặt hàng nông phẩm và trái cây Và là công ty Việt Nam đầu tiên áp dụng công nghệ sấy thăng hoa trong điều kiện chân không đối với trái cây và hàng nông sản Sự xuất hiện của công nghệ tiên tiến này đã một phần nào loại trừ sự cản trở về vụ mùa vì sản phẩm có thể bảo quản trong một thời gian dài mà không sợ hư hỏng Từ

đó mà giá trị sản phẩm được nâng cao và cung cấp rộng rãi trên thị trường trong và ngoài nước

Đến đầu năm 2005, công ty đổi tên thành công ty TNHH TM Vinamit và tập trung vào phát triển thị trường quốc tế cùng với việc thiết lập các chi nhánh của công ty cũng như các hệ thống phân phối rộng khắp các tỉnh trong nước

Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH TM Vinamit chính thức chuyển đổi hình thức kinh doanh sang công ty Cổ phần Vinamit Hiện nay, công ty là một tên tuổi lớn trong lĩnh vực ứng dụng khoa học công nghệ cao trong khai thác và chế biến nông sản tại Việt Nam

1.2 Hệ thống các công ty trực thuộc VINAMIT:

Vinamit hiện có hai cụm nhà máy chế biến hoàn chỉnh: nhà máy sản xuất tại Bình Dương và nhà máy sản xuất tại Đắc Lắc với quy mô 10 hecta, công xuất 20 tấn thành phẩm/ngày.

1.3 Sản phẩm chủ yếu

Hiện tại Vinamit có 6 dòng sản phẩm chính với 25 loại sản phẩm được bán trong

và ngoài nước

1.4 Chứng nhận chất lượng:

Đạt tiêu chuẩn ISO 9001-2000 vể quản lý chất lượng

Đạt chuẩn HACCP - Tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm

Được tổ chức chất lượng quốc tế BVQI công nhận về chất lượng

Đạt tiêu chuẩn GMP – Tiêu chuẩn thực hành tốt trong sản xuất

1.5 Tình hình kinh doanh hiện nay của VINAMIT:

Trong vòng 5 năm qua, với mức 35% với tăng trưởng tỷ trọng xuất khẩu chiếm 60% doanh số Năm 2008, bất chấp những diễn biến kinh tế không thuận lợi do khủng hoảng kinh tế, doanh thu 8 tháng đầu năm của Vinamit tăng 60% so với cùng kỳ năm trước, đạt hơn 200 tỷ đồng Trong đó hàng xuất khẩu vẫn chiếm tỷ trọng 50% doanh số của Vinamit, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn

Vinamit hiện đang liên kết chặt chẽ với các nhà khoa học, các trung tâm khuyến nông, viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật, các trường đại học ngay tại các địa phương, tổ chức các cuộc thi về giống cây và trái cây ngon để tìm ra và thiết lập những bộ giống tốt Từ đó phát triển và nhân giống đại trà, cung cấp cho bà con nông dân cùng các chi tiết kỹ thuật để cây trồng cho năng suất và chất lượng tốt nhất

Hình dáng của chôm chôm sấy thăng hoa có dạng hình của quả, loại bỏ vỏ

Sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa giống nhau về hình dạng, kich thước nhưng

có thể khác nhau về thể tích vì thể tích của sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản

 Màu sắc:

Màu sắc là một trong những tính chất quan trọng của thực phẩm sấy khô Riêng đối với sản phẩm này thì màu sắc có ý nghĩa lớn hơn cả đặc tính của vị, phải tuân theo những nguyên tắc thương mại quốc tế, loại thực phẩm khô này chỉ được bán

ra thị trường sau khi đã trưng cầu ý kiến bằng các mẫu chuẩn Tính chất và chất lượng của sản phẩm không được khác biệt so với tính chất và chất lượng của mẫu chuẩn

Chôm chôm sấy thăng hoa có màu vàng kem

Để giữ được màu sắc cho sản phẩm thì việc kiểm tra màu sắc cần tiến hành đầy đủ

từ nguyên liệu ban đầu, trong quá trình bảo quản, làm sạch nguyên liệu, chần làm nguội, sấy và bảo quản thành phẩm, cũng như trước khi đem sử dụng

2.2 Ưu, nhược điểm sản phẩm

 Ưu điểm:

Sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa có thể cất giữ bình thường trong nhiều năm ở điều kiện nhiệt đới

Khối lượng sản phẩm nhẹ nên thuận tiện trong vận chuyển

Sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa có chất lượng cao, không làm biến chất albumin

Không xảy ra các quá trình vi sinh, bảo toàn lượng vitamin trong quá trình sấy rau quả

Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước trở lại dạng ban đầu

Kết cấu của sản phẩm tốt, ít bị co ngót và không có hiện tượng cứng vỏ

Thời gian bảo quản lâu dài nếu thực phẩm chứa trong bao bì chống ẩm và không phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài.

Có thể thưởng thức sản phẩm chôm chôm ở bất kì mùa nào trong năm ngay khi đó không phải là mùa của trái cây này

 Nhược điểm:

Giá thành thiêt bị cao, tiêu hao năng lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

Vận hành phức tạp, thao tác kỹ thuật cao

3 THỊ TRƯỜNG

3.1 Lí do lựa chon thị trường tiêu thụ

Người Nhật rất có ý thức giữ gìn sức khỏe thông qua việc lựa chọn các loại thực phẩm và đồ uống ít đường, calo thấp, không cholesterol, nhiều chất polyphenol, nhiều chất xơ Chôm chôm sấy thăng hoa là sản phẩm có nguồn gốc từ trái cây thiên nhiên cho nên sản phẩm chắc chắn ít đường, nếu có lượng đường cũng là đường thiên nhiên nên ít béo, ít calo và không cholesterol Quy trình chế biến sản phẩm theo công nghệ hiện đại cho nên bảo đảm vẫn lưu giữ ở sản phẩm chất xơ và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Như vậy, sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa vào Nhật là phù hợp thị hiếu người dân Nhật

Chôm chôm sấy thăng hoa là sản phẩm được chế biến từ trái cây, mà hiện nay, nhu cầu về trái cây đang gia tăng rất mạnh tại thị trường Nhật Nguyên nhân là do xu hướng muốn trung hòa lượng thức ăn nạp vào cơ thể, giữa một bên là các thực phẩm thức ăn nhanh, chứa nhiều cholesterol với một bên là các sản phẩm rau, quả, trái cây nhằm thanh lọc, làm mát và bổ sung chất xơ cho cơ thể Mặt khác, lo ngại

bị mắc các bệnh tim mạch hay béo phì ở Nhật đang ngày càng tăng cao Chính vì vậy, trái cây là thực phẩm ăn kiêng đã và đang rất được ưa chuộng tại xư sở hoa

Tuy nhiên, nhu cầu trái cây hiện nay ở Nhật đang vượt quá cung Việc sản xuất nông sản ở Nhật đang sút giảm, sản xuất trong nước chỉ đảm bảo khoảng 39% nhu cầu trái cây nên hằng năm Tuy nhiên, gần đây người Nhật Bản e ngại dùng các mặt hàng thực phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc do vấn đề thuốc trừ sâu, chất kích thích và dư lượng chất bảo quản thực vật còn tồn đọng trên sản phẩm Chính vì vậy, nhà nhập khẩu Nhật Bản đang có xu hướng chuyển các đơn hàng của mình sang các nước ASEAN để tìm kiếm bạn hàng mới và đưa vào Nhật những loại thực phẩm an toàn hơn Đây là cơ hội cho các nước ASEAN nói chung, Viêt Nam nói riêng và cũng là cơ hội của công ty Vinamit mở rộng thị trường

Bên cạnh đó, môi trường xuất khẩu hàng hóa giữa Việt Nam và Nhật rất thuận lơi Quan hệ Việt – Nhật trong thời gian gần đây có những bước tiến đáng kể Như Nhật Bản dành ưu đãi GSP cho một số mặt hàng của Việt Nam khi xuất khẩu hàng hóa sang nước Nhật Đông thời, nước này đã loại bỏ thuế quan đối với gần 94% giá trị thương mại Việt – Nhật trong vòng 10 năm

3.2 Các tiêu chí đánh giá chung về thị trường

 Điều kiện kinh tế:

- Mức sống: Nhật bản là nền kinh tế đứng thứ hai trên thế giới với GDP (2008) là 4.900 tỷ USD, GDP (PPP) 6,4%, dự trữ ngoại tệ thứ hai thế giới, dân số chưa đến 100 triệu người Tuy nhiên thu nhập bình quân đầu người của Nhật Bản hiện vào khoảng 40.000 USD

- Trình độ cơ sở hạ tầng: Nhật bản là một nền kinh tế phát triển ổn định và hoàn thiện, cơ sở hạ tầng và dịch vụ hỗ trợ kinh doanh phát triển vượt bậc Đến với Nhật, các doanh nghiệp hoàn toàn không phải bận tâm đến việc phải tốn thêm chi phí để xây dựng cơ sở hạ tầng hay phát triển nguồn cung ứng nguyên vật liệu phục vụ cho việc sản xuất cũng như kinh doanh của mình

- Hệ thống phân phối hàng hoá ở Nhật: Trong hệ thống phân phối hàng hóa

2,21 nhà bán buôn nằm giữa người bán lẻ và người sản xuất, cao gấp 2 lần

so với con số 0,73 ở Pháp và 1 ở Mỹ Hệ thống phân phối hàng hóa khép kín

và qua nhiều tầng nấc làm cho giá hàng hóa tăng đáng kể khi tới tay người tiêu dùng Gía bán lẻ của Nhật Bản trung bình cao hơn ở Mỹ là 48%, ở Anh

là 55%, điều này hạn chế sự thâm nhập thị trường Nhật Bản của các công ty nước ngoài

 Điều kiện chính trị:

- Tình trạng tham nhũng ở Nhật:

Ở Nhật rất chú trọng việc giáo dục đạo đức cho công chức và xây dựng đội ngũ công chức trong sạch, liêm khiết Để ngăn chặn sự hoành hành của nạn tham nhũng, chính phủ Nhật kiên quyết thực hiện nguyên tắc công khai, minh bạch trong các thủ tục hành chính; trang bị những công cụ điều tra đặc biệt nhằm phát hiện ra bằng chứng của tham nhũng; trả lương cao để công chức bảo đảm cuộc sống mà “không cần tham nhũng” Chính những lý dó

đó mà các nhà kinh doanh nước ngoài đến Nhật không phải lo phần “chi phí phụ gia bôi trơn” cho hoạt động kinh doanh

- Mức độ bình ổn của xã hội:

Chính quan niệm quân nhân - thần trung và chữ tín trong Nho giáo đã làm nên thành công trong phát triển kinh tế, xã hội và bình ổn chính trị ở Nhật Bản Những quan niệm đó làm giảm xung đột giữa giới chủ và công nhân, người công nhân tuân theo lệnh của lãnh đạo tổ chức một cách tuyệt đối, còn các tổ chức thì giành chế độ tuyển dụng suốt đời cho nhân viên Chữ tín cũng giúp xây dựng quan hệ hợp tác giữa các doanh nghiệp Nhật bản với nhau, Giữa các công ty sản xuất và nhà xung ứng Chính những yếu tố đó làm nên một xã hội Nhật khá là bình ổn

- Quan hệ Việt – Nhật:

Tổng kim ngạch hai chiều Việt Nam – Nhật Bản ngày càng tăng Hiện nay, Nhật Bản là thị trường xuất khẩu lớn thứ 2 của Việt Nam sau Hoa Kỳ Tính đến hết tháng 7 năm 2008, kim ngạch thương mại hai chiều đã đạt xấp xỉ 10

tỷ USD, tăng 59,8% so với cùng kỳ năm ngoái Trong đó, Việt Nam xuất siêu trên 180 triệu USD Hình thành các cơ quan như cơ quan Hợp tác quốc

tế Nhật bản (JICA), Hiệp định đối tác kinh tế (EPA) Việt Nam – Nhật Bản từ tháng 1/2007 và đến nay đã trải qua 7 phiên đàm phán chính thức; thông qua một loạt các chương trình hợp tác kinh tế nhằm cải thiện môi trường pháp lý, môi trường kinh doanh và các cơ sở hạ tầng phần mềm cho phát triển thương mại Ngoài ra, Nhật Bản còn thuế ưu đãi GSP cho các mặt hàng nông sản các nước đang phát triển nói chung và Việt Nam nói riêng

 Điều kiện pháp lý :

- Quyền sở hữu trí tuệ:

Là một quốc gia Châu Á có bề dày phát triển hệ thống bảo hộ sở hữu trí tuệ Ngày 3 tháng 7 năm 2002, thủ tướng Junichiro Koizumi đã thành lập hội đồng chiến lược quyền sở hữu trí tuệ, thảo ra những nét chính về chiến lược bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ của Nhật Bản Chính vì vậy mà các nhà kinh doanh khi hoạt động ở Nhật buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về quyền sở hữu trí tuệ

- Tiêu chuẩn môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm:

Do vấn đề môi trường đang ngày càng được dân Nhật quan tâm do đó các sản phẩm kinh doanh tuân thủ yếu tố thân thiện với môi trường là một lợi thế Năm 1989, ban hành dấu Ecomark - dấu chứng nhận sản phẩm không làm hại sinh thái Năm 2006, Nhật Bản thực hiện “Luật vệ sinh an toàn thực phẩm sửa đổi” với tất cả các lô hàng thực phẩm nhập khẩu, thắt chặt quy

định và bổ sung một số loại dư lượng hoá chất không được phép có trong thực phẩm và tiếp tục nâng mức hạn chế dư lượng hoá chất cho phép.

 Điều kiện văn hoá:

- Văn hóa trong tiêu dùng:

Đặc điểm người tiêu dùng Nhật Bản là tính đồng nhất, 90% người tiêu dùng cho rằng họ thuộc về tầng lớp trung lưu Nhìn chung người Nhật có những đặc điểm chung như: người Nhật không đòi hỏi tất cả các sản phẩm nhất thiết phải có độ bền lâu năm mà là các sản phẩm có vòng đời ngắn nhưng chất lượng phải tốt, kiểu dáng đẹp, hoàn hảo, tiện dụng

Nhật Bản là nước có dân số già Chính vì vậy, thị trường Nhật Bản sẽ hướng tới phục vụ nhu cầu và sự hưởng thụ của những người già

- Văn hóa trong kinh doanh:

Phong cách làm việc, giao dịch của các doanh nghiệp Nhật Bản rất nghiêm chỉnh, lễ nghi, tôn trọng nhau Trong văn hoá kinh doanh giao tiếp của người Nhật, có 4 vấn đề mà các doanh nghiệp Việt Nam cần chú ý coi trọng, đó là cách chào hỏi nghiêm túc, đúng giờ, làm việc ngoài giờ và phải có danh thiếp Thiếu 1 trong 4 yếu tố trên mà đặc biệt là thiếu danh thiếp vì lý do quên không mang hoặc không có, coi như việc hợp tác làm ăn sẽ chắc chắc gặp khó khăn Bên cạnh đó, doanh nghiệp Nhật luôn tìm hiểu trước khi hợp tác làm ăn Nếu nóng vội, “mì ăn liền” thì khó có thể hợp tác thành công

3.3 Các tiêu chí đánh giá về thị trường theo sản phẩm cụ thể

 Quy mô và tiềm năng:

- Quy mô thị trường Nhật:

Khi mới thâm nhập thị trường có lẽ quy mô của thị trường sản phấm sẽ rất nhỏ, vì thực tế khi nhập một lượng hàng hóa vào nước Nhật thì thường

kinh tế đứng thứ hai trên thế giới với thu nhập bình quân đầu người khá cao 40.000 USD/ng Mặc dù truyền thống tiết kiệm của người Nhật nên chỉ số tiêu dùng của nước này thấp hơn so với các nước phát triển khác, nhưng chi tiêu cho thực phẩm không hề giảm sút, 70% thu nhập của người Nhật được dùng để chi cho thực phẩm và nhu yếu phẩm hằng ngày Vì vậy quy mô thị trường Nhật trong tương lai chắc chắn sẽ tăng lên đáng kể

- Tiềm năng thị trường:

Thứ nhất, theo thống kê những năm gần đây, nhu cầu hoa quả của người Nhật tăng lên gấp 2 lần và cho đến này thì vẫn tiếp tục tăng cao Điều này là rất có lợi cho công ty Vinamit khi mà sản phẩm của họ đều có nguồn gốc từ

củ quả Sự khác biệt ở đây chỉ là phong cách ăn uống còn hương vị thì hoàn toàn không thay đổi Đây sẽ là một điểm mới lạ trong dòng sản phẩm của công ty để thu hút khách hàng Với sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa của Vinamit, chỉ trong một gói nhỏ, người Nhật hoàn toàn có thể thưởng thức được hương vị thơm ngon thật sự của chúng

Thứ hai, đây là quốc gia có dân số già Vì thế, tỷ lệ về hưu ngày càng nhiều, điều này góp phần làm cho du lịch trong nước tăng lên Hơn nữa, Nhật nổi tiếng với cái tên xứ sở “hoa anh đào” Hằng năm, Nhật thu hút hàng nghìn khách du lịch trên thế giới tham quan, nghĩ dưỡng Chính vì vậy, nếu sản phẩm Vinamit tận dụng được thời điểm mùa du lịch để tung sản phẩm ra thị trường thì chắc chắn sẽ rất thành công Và đây là một tiềm năng mới của thị trường

 Mức độ phù hợp của sản phẩm:

Như chúng ta biết thì Nhật có cơ cấu dân số già lại có mức sống rất cao Cho

vẫn rất kỹ tính trong việc lựa chọn loại thức ăn nhanh, có thể vừa đảm bảo tốt cho sức khoẻ, giàu chất dinh dưỡng, lại không mất thời gian chế biến Hơn nữa, theo điều tra thực tế cho thấy, số người béo phì ở nước này ngày càng có xu hướng tăng lên, phát sinh nhu cầu về một loại sản phẩm chứa ít chất béo và cholesterol Do đó, Người Nhật Bản đang có nhu cầu cầu cao về thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có khả năng chữa bệnh mà không gây béo phì.

 Mức độ cạnh tranh:

- Khả năng thương lượng với khách hàng:

Trong tương lai, khi sản phẩm Vinamit đã thành công trên thị trường Nhật Tất yếu sẽ có các đối thủ cạnh tranh mới tham gia vào thị trường, đặc biệt các đối thủ đến từ Trung Quốc Họ có lợi thế về chi phí nhân công và chi phí vận chuyển, chính vì vậy, giá thành của nhà sản xuất Trung Quốc chắc chắn

sẽ thấp hơn Vinamit Tuy nhiên, với người Nhật nếu phải lựa chọn giữa chất lượng và giá cả, người Nhật vẫn ưu tiên về chất lượng hơn Cho nên, việc không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật là một lợi thế cho Vinamit

Hơn nữa, dựa trên đặc điểm văn hóa của người Nhật Họ rất khó tin nhưng khi đã đặt lòng tin vào ai thì rất trung thành Khi Vinamit chiếm được lòng tin của khách hàng Nhật thì công ty sẽ ổn định được thị trường và khách hàng mục tiêu

- Khả năng thuyết phục và mở rộng nhà cung ứng:

Nhiều năm qua, công ty Vinamit đã phát động quá trình thu mua trái cây Đồng thời công ty cũng có chính sách hỗ trợ, khuyến khích người nông dân không ngừng cải tiến phương thức trồng trọt nhằm đạt năng suất cao Đông thời bình ổn tâm lý lo sợ của người dân khi cam kết rằng công ty Vinamit

cung ứng của công ty sẽ tăng lên đáng kể, ổn định và có thể cắt giảm chi phí đầu vào nhờ lợi thế về quy mô

- Đối thủ cạnh tranh tiềm ần:

Đối thủ cạnh tranh chính chưa xuất hiện, tuy nhiên vẫn tồn tại nhiều đối thủ tiềm ẩn Đó là dòng sản phẩm “snack” từ Coca Cola hay Pepsi vốn rất được

ưa chuộng tại Nhật Dòng sản phẩm này có cùng đặc điểm là thức ăn nhanh, cùng có phân khúc thị trường là giới trẻ Tuy nhiên, dòng “snack” không phải là sản phẩm “thân thiện” với sức khỏe người tiêu dùng trong khi Vinamit thì ngược lại Cho nên, Vinamit hoàn toàn có cơ sở để tự tin vào dòng sản phẩm trái cây sấy của mình

Nguy cơ tiềm ẩn còn xuất phát từ các công ty chuyên cung cáp thức ăn nhanh lớn ở Nhật Bản Nếu thị trường mục tiêu mà Vinamit ngày càng tăng lên và mở rộng, chắc chắn các công ty lớn sẽ nhảy vào thị trường béo bở này

và thực hiện chiến lược định giá thâm nhập Đây thực sự là đòn phủ đầu đối với Vinamit Để tránh hậu quả này, Vinamit cần phải không ngừng quảng bá hình ảnh của mình rộng rãi trong cộng đồng người tiêu dùng Nhật

4 KỸ THUẬT

4.1 Thời gian sản xuất

Sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa được sản xuất từ trái cây tươi, mà chôm chôm chỉ có mùa từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch mỗi năm, ngoài thời gian đó, tuy vẫn

có thể tìm được nguồn nguyên liệu nhưng chất lượng không tốt Do đó, các vấn đề lớn khi sản xuất là:

- Tìm được nguồn nguyên liệu ổn định với chất lượng tốt và giá cả hợp lý

- Bảo quản tốt nguồn nguyên liệu

Nếu đảm bảo được hai vần đề trên thì thời gian sản xuất sẽ có thể diễn ra 12 tháng / 1 năm, khi đó việc đầu tư sản xuất chôm chôm sấy thăng hoa sẽ khả thi.

4.2 Giá thành sản phẩm

Công nghệ sấy thăng hoa sẽ đảm bảo chất lượng tuyệt với cho sản phẩm nhưng bù lại chi phí cho quá trình sấy rất cao, từ đó giá thành sản phẩm sẽ cao, mặc dù giá thành nguyên liệu khá thấp Do đó, vấn đề giá sẽ là một vấn đề lớn cho doanh nghiệp khi đưa sản phẩm ra thị trường

4.3 Khả năng sản xuất

Với dây chuyền công nghệ hiện đại và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm về trái cây chất lượng cao, nếu tìm đúng thị trường tiềm năng, Vinamit hoàn toàn có khả năng đầu tư và phát triển sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa đem lại hiệu quả về mặt doanh thu và thương hiệu

Vinamit đã có mặt và điều hành hoạt động của mình ở hầu hết 64 tỉnh và thành phố trên toàn quốc Bên cạnh đó công ty còn có mạng lưới đại lý đặt tại nhiều quốc gia

như: Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Singapore, Hongkong, Thailand, Philippines, Nhật Bản, Mỹ

5.1.2 Kỹ thuật:

Công ty đã thành công trong việc áp dụng công nghệ sấy gia tốc và chân không được nhập tại Mỹ và Đài Loan, đảm bảo nguồn dinh dưỡng và hương vị thơm ngon tự nhiên của sản phẩm

Hiện nay, Vinamit đã có website chính thức với hai ngôn ngữ Anh – Việt cập nhật đầy đủ các thông tin về công ty và sản phẩm, giúp quảng bá hình ảnh công ty nhanh chóng đến với các đối tác và khách hàng của công ty trong, ngoài nước

5.1.3 Độ ngũ lao động:

Vinamit có 600 nhân viên chính thức và 3000 nhân công thời vụ và khoảng 500 nhân sự chuyên nghiệp trong hệ thống văn phòng, nhà máy, bán hàng và chăm sóc khách hàng… phủ rộng trên tòan quốc Công ty xây dựng nhà máy ở tỉnh Bình Dương - một tỉnh tập trung đến 31 khu công nghiệp và 23 cụm công nghiệp và trung bình mỗi năm có 30.000 lao động nhập cư, cho phép công ty tuyển chon và thu hút nguồn lao động một cách dễ dàng

5.1.4 Sản phẩm:

sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa của Vinamit sản xuất từ thiên nhiên và thân thiện với môi trường là một lợi thế khi sản phẩm xuất khẩu tới một quốc gia quan tâm đến môi trường như Nhật

5.1.5 Nguồn nguyên liệu:

Với nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước: Trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long,…

Hiện nay, Vinamit sở hữu khoảng 50,000 hecta đất nông nghiệp được phân bố tại các tỉnh nông nghiệp trọng điểm trên toàn quốc Bảo đảm nguồn nguyên liệu đầu vào của Vinamit đa dạng và phong phú Bên cạnh đó, Vinamit còn kết hợp với người nông dân trong việc canh tác, cải tạo giống và bao tiêu sản phẩm sau khi thu họach Việc làm này tạo tâm lý ổn định trong người nông dân tiếp tục là người cung ứng nguyên liệu đáng tin cậy, vừa đảm bảo duy trì đều đặn nguồn nguyên nhiên liệu đầu vào cho công ty.

5.2 WEAKNESSES (các điểm yếu)

Đầu tiên, nguồn nguyên nhiên liệu nhỏ lẻ và mang tính thời vụ, ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, sản lượng trong sản xuất của doanh nghiệp Bởi vì hầu hết các nguồn nguyên liệu cho hoạt động sản xuất của Vinamit mang tính chất mùa vụ cao Bên cạnh đó, người nông dân sản xuất với quy mô nhỏ, thiếu liên kết nên không tạo ra sản phẩm đa dạng với khối lượng lớn theo nhu cầu của các doanh nghiệp Thứ hai, Vinamit bán hàng trên thị trường nước ngoài với cái tên Đức Thành hay một cái tên bất kỳ do đại lý bán sỉ lựa chọn, trong khi thương hiệu Vianmit đã là một thương hiệu nông sản hàng đầu Việt Nam không được tiếp tục sử dụng và phát huy Vậy thì sẽ rất khó khăn cho công tác xúc tiến thương mại cũng như tận dụng những lợi thế mà công ty đã xây dựng được trong thời gian qua

Cuối cùng, nhân sự Marketing thay đổi thường xuyên lại thiếu kinh nghiệm nên từ trước đến nay Vinamit thường marketing theo kiểu “du kích” bằng các chiến dịch kích hoạt thương hiệu, CSR như các hoạt động bán hàng tại hội chợ, các hoạt động cộng đồng Vinamit cần xây dựng một đội ngũ nhân sự Marketing chuyên nghiệp hoặc hợp tác với những công ty Marketing chuyên nghiệp để có thể đưa ra một chiến dịch Marketing toàn diện

5.3 OPPORTUNITIES (các cơ hội)

Quan hệ Việt – Nhật trong thời gian gần đây có những bước tiến đáng kể Như Nhật Bản dành ưu đãi GSP cho Việt Nam khi xuất khẩu hàng hóa sang nước này, đặc biệt là hàng nông phẩm

Thị trường nông sản của Nhật giảm trong thời gian gần đây Hơn nữa, Trung Quốc – quốc gia nhập khẩu chủ yếu lượng hoa quả vào Nhật – đang dần bị người Nhật Bản tẩy chay do không đảm bảo chất lượng Chính vì vậy, nhà nhập khẩu Nhật Bản đang có xu hướng chuyển các đơn hàng của mình sang các nước ASEAN để tìm kiếm bạn hàng mới và đưa vào Nhật những loại thực phẩm an toàn hơn Đây là cơ hội cho Vinamit

Thói quen của người Nhật đang thay đổi và bị “Âu hóa” Hơn nữa, sau cuộc khủng hoảng kinh tế, người Nhật đi làm nhiều hơn và bận rộn hơn để cải thiện tài chính

Số lượng phụ nữ Nhật đi làm cũng ngày càng tăng lên Chính vì vậy, nhu cầu về thức ăn nhanh cho người Nhật đã tồn tại và đang có xu hướng tiếp tục gia tăng Điều đó có nghĩa là người Nhật sẽ dễ dàng chấp nhận hơn một sản phẩm trái cây đóng gói như Vinamit

5.4 THREATS (những rủi ro)

Hiện nay, nền kinh tế Nhật đang trong giai đoạn khó khăn Chi tiêu cho tiêu dùng giảm, phân khúc thị trường của Vinamit chắc chắn bị thu hẹp do lượng khách hàng sẵn sàng chi trả cho sản phẩm sẽ giảm và khách hàng sẽ khắt khe hơn trong quyết định lựa chọn sản phẩm, đặc biết đối với dòng sản phẩm còn quá mới mẻ như Vinamit

Hệ thống phân phối ở Nhật quá nhiều tầng lớp, cao gấp 2 lần so với Pháp và Mỹ Cho nên Vinamit phải đối mặt với rất nhiều thủ tục rườm rà cũng như vấn đề chiết khấu cho các đại lý Mặt khác, với tình trạng hàng hóa qua tay nhiều trung gian, sẽ

xuất hiện tình trạng không minh bạch về định giá sản phẩm, làm cho giá sản phẩm tăng lên đáng kể đến mức người tiêu dùng khó lòng chấp nhận

Hàng rào thuế quan của Nhật Bản được cho là “khó tính” nhất trong các quốc gia phát triển trên thế giới Với hàng rào này, Vinamit phải vượt qua những quy định nghiêm ngặt về chất lượng từ khâu gieo trồng giống, đến khâu chế biến và tạo ra thành phẩm Yêu cầu này đặt áp lực cho công ty phải hoàn thiện quy trình quản lý chất lượng của mình trong suốt quá trình sản xuất và đem đi tiêu thụ

Người Nhật rất khó tính trong lựa chọn sản phẩm Họ ý thức rất rõ các tiêu chuẩn

vệ sinh thực phẩm và rất nhạy cảm với những gì họ ăn Và trên thực tế, người Nhật rất khó thay đổi quyết định của mình, đặc biệt là các quyết định với việc lựa chọn thực phẩm Cho nên nếu Vinamit đánh mất hình ảnh của mình ngay từ ban đầu thì khó lòng tiếp tục thâm nhập thị trường Nhật

Qua phân tích trên ta thấy sản phẩm chôm chôm sấy thăng hoa là một phương pháp sấy có rất nhiều ưu điểm Đây là một trong những phương pháp tốt nhất đối với các sản phẩm sấy khô Nhưng giá thành đắt chính là nguyên nhân chủ yếu khiến từ trước đến nay phương pháp này chỉ được áo dụng để sấy các loại thực phẩm đắt tiền và không thể sấy bằng phương pháp khác

PHẦN 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 TỔNG QUAN VỀ CHÔM CHÔM

1.1 Xuất xứ

Chôm chôm, tên khoa học là Nephelium lappaceum L, thuộc họ Bồ đào (Sapindaceae) Tên gọi chôm chôm được đặt dựa trên trạng thái lông của quả loài cây này, vậy nên người Trung Quốc gọi nó là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông)

Chôm chôm được biết

đến khi trồng tại khu

vực Đông Nam Á đầu

tiên sau đó mới được

nhân giống và trồng ở

nhiều nơi trên thế giới

Ở Việt Nam, chôm chôm

được trồng chủ yếu ở

các tỉnh thuộc lưu vực

sông Đồng Nai và khu

vực Nam Trung Bộ Trên thế giới chôm được trồng chủ yếu trong các vùng có vĩ

độ từ 15° Nam tới 15° Bắc, gồm : châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng được trồng nhiều ở châu Úc và quần đảo Hawai Cây chôm chôm đặc biệt thích ứng với những vùng đất không bị ngập nước

1.2 Đặc tính

Thân cây chôm chôm thường cao từ 12 đến 15m, tán cây hình nón, rộng

Lá chôm chôm là lá đơn, phiến lá trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ

Hoa chôm chôm có mùi thơm dịu, nhỏ, màu trắng, dài từ 3 đến 5 mm

Trái chôm chôm mọc thành chùm có màu vàng, vàng cam hay màu đỏ, đường kính 4-6 cm Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong Cơm trắng trong, dầy, ít nước hơn vải, mùi vị ngon, vị chua hoặc ngọt tùy giống, trái chín trong khoảng 15-18 tuần sau khi kết quả Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh bắt đầu từ tuần thứ 9 tới tuần thứ 13, sau

đó chậm hẳn cho tới lúc thu hoạch Chôm chôm có 2 mùa trái trong 1 năm Đối với

Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển cây chôm chôm.Ở Đông Nam Á cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có 3 giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 62%sản lượng chôm chôm cả nước Đông Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long

Chôm chôm là cây mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn Vì vậy cần nghiên cứu, có những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống người nông dân

1.3 Gieo trồng

Có thể nhân giống chôm chôm bằng hạt hoặc chiết nhánh Tuy nhiên chôm chôm trồng hột chỉ nên dùng để làm gốc ghép vì cây hột lâu ra trái và cho trái ít, gần ba phần tư cây hột lại là cây đực, các cây hột là cây cái cũng ít đậu trái vì ít thụ phấn Nhân giống bằng hột thì không giống cây mẹ và lâu ra trái nên người dân hay trồng chôm chôm bằng cách triết cành hoặc chôm chôm tháp Cây chôm chôm tháp thường thấp hơn cây hột, khoảng 4-5m, nhưng tàng cây sum xuê hơn cây hột

Chôm chôm đòi hỏi, đất tốt, đất sâu Lá chôm chôm đòi hỏi mùa nắng tương đối ngắn, khoảng 2 đến 3 tháng, khí trời khô hạn để tượng hoa và hoa sẽ nở sau trận mưa lớn đầu tiên của mùa nắng kế tiếp Hoa chôm chôm hoặc có giống đực hoặc

có 2 giống, nên không có khả năng tự thụ phấn để tạo quả nên cần có côn trùng

Mật độ trồng hợp lý là từ 300 đến 500 cây/ha; trồng xen chôm chôm đực; nuôi ong

để tăng khả năng thụ phấn và xử lý ra hoa trái vụ…

1.4 Lợi ích từ trái chôm chôm

Chôm chôm là loại cây có rất nhiều lợi ích khác nhau, người ta có thể khai thác mọi bộ phận của cây chôm chôm để mang lại lợi ích cho con người

Quả chôm chứa khá nhiều vitamin C và các khoáng chất như Canxi, photpho Quả có thể ăn tươi, hoặc đóng hộp dưới nhiều hình thức, để dự trữ hoặc xuất khẩu.Trong cùi chôm chôm chín có nhiều loại đường dễ hấp thụ, các vitamin và muối khoáng, đặc biệt là nhiều vitamin C, canxi và phốt-pho Trong 100 gr cùi chôm chôm có đến 38,6 mg vitamin C, 30 mg phốt-pho, 22 mg canxi, do đó chỉ cần ăn vài quả là đủ nhu cầu về vitamin C hằng ngày của cơ thể

Hạt chôm chôm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có cấu trúc của hạt ca cao, có mùi

dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin Hạt chôm chôm có thành phần dầu cao như vậy nên thường được dùng để sản xuất dầu ăn hay xà phòng, làm nến thắp Cây và rễ chôm chôm cũng có thể dùng cho việc sản xuất dược phẩm và màu

Ngoài ra, có thể dùng áo hạt để ăn vì nó rất bổ và có chức năng giải nhiệt Quả xanh và vỏ quả được dùng trị các bệnh đường ruột, dùng trị sốt rét, trị giun

Thành phần dinh dưỡng trong 100g.

Năng lượng Nước Đạm Tinh bột Tro Canxi

72.0 kcal 80.3 g 1.5 g 16.4 g 0.5 g 27.8 mg

Chất xơ Photpho Vitamin C

1.3 g 15g

2 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

Ở nước ta các giống chôm chôm được trồng nhiều là chôm chôm Java, chôm chôm nhãn, chôm chôm đường Trong các giống trên, chôm chôm nhãn được đánh giá cao hơn cả

Mùa chôm chôm chín kéo dài từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch Quả đầu mùa thường không ngon, còn sang tháng 7 âm lịch là chôm chôm trái vụ nên rất dễ bị sâu phần cuống

Quả chôm chôm nhãn lúc vừa chín có màu vàng, khi chín có màu vàng đỏ, gai ngắn Trên vỏ quả có một rãnh dọc kéo dài từ đỉnh đến đáy, nom như hai nửa vỏ ráp lại, cùi dày và tróc khỏi hạt, ăn ngon, giòn, vị ngọt dịu, thơm

Khi chọn chôm chôm Thái (râu dài) hoặc chôm chôm nhãn, không nên chọn trái chín đỏ vì thịt sẽ dai, ít tróc Nên chọn trái vừa chín, còn ửng vàng, hơi xanh thì cơm trái sẽ rất giòn và dễ tróc Với chôm chôm thường, có thể chọn trái vỏ đỏ nhưng gai xanh Nhìn chung với tất cả các loại chôm chôm, đều cần chọn trái vỏ giòn, gai cứng, xanh vì đó là những trái còn tươi Không nên chọn những quả gai chuyển màu nâu, vỏ mềm

Nguyên liệu chôm chôm tươi cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

2.1 Yêu cầu về chất lượng

2.1.1 Yêu cầu tối thiểu

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng chôm chôm phải:

- nguyên vẹn;

- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng;

- sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

- không có sâu bệnh và không bị sâu bệnh gây hại làm ảnh hưởng đến sản phẩm;

- không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ bảo quản lạnh;

- không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ;

- màu quả tươi;

- không bị hỏng do nhiệt độ cao và/hoặc thấp;

Độ phát triển và trạng thái của chôm chôm phải sao cho có thể:

- chịu được vận chuyển và xử lý;

- đến được nơi tiêu thụ với tình trạng tốt

 Hạng I

Chôm chôm thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng cho giống và/hoặc hạng thương mại Cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng tới mã quả, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm trên bao bì:

- khuyết tật nhẹ về hình dạng quả;

- khuyết tật nhẹ trên vỏ không quá 5% tổng diện tích bề mặt, kể cả khuyết tật trên râu quả

Trong mọi trường hợp, các khuyết tật trên đều không được ảnh hưởng đến thịt quả

 Hạng II

Chôm chôm thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu qui định trong 2.1 Có thể cho phép chôm chôm có các khuyết tật sau đây với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ bản liên quan đến chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm

Bảng 1 – Mã kích cỡ chôm chôm ở dạng quả rời

Mã kích cỡ Khối lượng quả (g) Số lượng quả/kg

Bảng 2 – Mã kích cỡ chôm chôm ở dạng quả chùm

Để ráo Rửa Sản phẩm

Vỏ, quả hư Hạt Nước

T= -35÷-40 0 C, 5h P= 0,1÷0,25 mmHg

Xử lý hóa chất

SO 2 tối thiểu 0,02%

3.1 Sơ đồ khối

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Yêu cầu nguyên liệu

Chôm chôm phải tươi, chín đều không dập, nát thối, không chọn quả sâu bệnh Những quả không đạt tiêu chuẩn không nên sấy vì sản phẩm sau khi sấy không đạt chất lượng về cảm quan