5.1. Trong quá trình chế biến
Cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ, áp suất khi sấy để chôm chôm không bị cháy, hay xảy ra phản ứng maillard nếu lượng nước bốc hơi quá mức độ quy định làm màu sắc chôm chôm trở nên nâu, sẫm tối. Hoặc trường hợp lượng nước bốc hơi không đạt yêu cầu, độ ẩm còn cao tạo điều kiện cho thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Sau một số giai đoạn như chần, xử lý hóa chất, cần phải kiểm tra lại xem chôm chôm nguyên liệu có bị quá mềm hay có mùi, màu sắc lạ hay không, nếu có cần phải loại ra để tránh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
5.2. Sau khi sấy
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: phải giữa được màu trắng tươi đặc trưng giống như chôm chôm tự nhiên.
- Mùi vị: giữa được mùi vị thơm ngon đặc trưng của chôm chôm và không có mùi lạ. Có vị ngọt của gia vị nhưng không át mất vị ngọt thanh tự nhiên của chôm chôm. Sản phẩm phải có vị hơi chua dễ chịu của acid. Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vị của chôm chôm sấy sau này.
- Về hình dạng sản phẩm: sản phẩm có thể tạo thành các hình dạng khác nhau như lát mỏng, hạt lựu, dạng bột.
- Cấu trúc: mềm dẻo vừa phải, cấu trúc này chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của sản phẩm. Những sản phẩm sấy nói chung cũng có thể bị mất cấu trúc khi tăng độ ẩm.
Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: khi sấy độ ẩm còn từ 15-20%.
- Thể tích giảm do nước bốc hơi nhưng vẫn còn lại một lượng nước, hàm lượng chất khô và đường tăng. Ngoài ra, còn chứa hàm lượng các chất xơ, đồng, mangan, các nguyên tố vi lượng như kali, canxi, sắt…
- Sản phẩm có tính acid tương đối thấp.
- Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm tuân theo quy định TCVN. Chỉ tiêu vi sinh
- Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có.
- Ở sản phẩm đã sấy khô có một số vi sinh vật tương đối dễ chết còn số khác thì bền vững hơn. Nha bào, nhất là nha bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc có độ bền vững đặc biệt. Nếu độ ẩm của sản phẩm sấy tăng lên khi bảo quản thì nha bào và vi sinh vật lại phục hồi và có thể làm hỏng thực phẩm.
PHẦN 3: PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT