Đồ án phân tích thực phầm gạo
Trang 1GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
Th.s Nguyễn Thanh Nam
SVTH: 2022110471
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay gạo được xem là lương thực chính của các nước trên thế giới đặc biệt là các nước có nền văn minh lúa nước Hạt gạo đã gắn liền với người dân từ đồng ruộng cho tới bữa cơm hàng ngày và dần trở thành nguồn thu nhập chính của một số nước nông nghiệp phát triển trong đó có Việt Nam
Hòa theo xu thế thị trường việc xác định và phân tích dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn hàng ngày đang là nguồn quan tâm được đặt lên hàng đầu Tại Việt Nam nói riêng
và thế giới nói chung việc tìm hiểu và phân tích gạo đã được thực hiện từ nhiều nămtrước Lấy thước đo, chuẩn mực cho tất cả loại gạo mỗi nước sẽ đưa ra yêu cầu hay phương pháp xác định cụ thể Đồ án này em xin phân tích một số tiêu chuẩn của Việt Nam và Quốc tế
Trang 4MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
MỤC LỤC 3
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT 7
DANH MỤC CÁC BẢNG 8
DANH MỤC HÌNH VẼ ĐỒ THỊ 9
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO 10
CHƯƠNG 2: YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO TRONG TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ 14
A.YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 14
1) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5644:2008 - GẠO TRẮNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT 14
14
2) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 852:2006 - TIÊU CHUẨN NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ GẠO NẾP XÁT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ 15
1
3) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 689:2006 - NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ – GẠO LẬT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ 1
4) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8371 : 2010 - GẠO LẬT 1
5) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8368 : 2010 - GẠO NẾP TRẮNG 3
B YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO CODEX 5
C YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO ISO 9
10
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU TRONG GẠO 12
A.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU TRONG GẠO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 12
Trang 51) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 424:2000 - GẠO PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ BỀN GEL 122) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 425:2000 - GẠO XÁT PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TRẮNG TRONG, TRẮNG BẠC VÀ ĐỘ TRẮNG BẠC
143)TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 590:2004-NGŨ CÔC VÀ ĐẬU ĐỖ - GẠOXÁT - ĐÁNH GIÁ CHÂT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP CHO ĐIỂM 164) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 689 – 2006 - NGŨ CÔC VÀ ĐẬU ĐỖ – GẠO LẬT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ 205) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 852:2006 - TIÊU CHUẨN NGŨ CỐC VÀĐẬU ĐỖ GẠO NẾP XÁT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP
THỬ 246) TCVN 1643:2008 - GẠO TRẮNG - PHƯƠNG PHÁP THỬ 287)TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4718-89 - THUỐC BẢO VỆ THỰC
VẬT TRONG THÓC GẠO VÀ ĐẬU TƯƠNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
DƯ LƯỢNG γ - BHC 328) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4719-89 - THUỐC BẢO VỆ THỰC
VẬT TRONG THÓC GẠO VÀ ĐẬU TƯƠNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
DƯ LƯỢNG METHYLPARATHION 359) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5715:1993 -GẠO- PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ HÓA HỒ QUA ĐỘ PHÂN HỦY KIỀM 4010) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5716-1:2008 -GẠO - XÁC ĐỊNH
HÀM LƯỢNG AMYLOZA - PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP CHUẨN 42 4311) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8049:2009 -GẠO - XÁC ĐỊNH ĐA
DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT - PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ KHÍ 4612) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8368 : 2010- GẠO NẾP TRẮNG 4813) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8369 : 2010 -GẠO TRẮNG - XÁC
ĐỊNH ĐỘ BỀN GEL 5214) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8372 : 2010 -GẠO TRẮNG - XÁC
ĐỊNH TỈ LỆ TRẮNG TRONG, TRẮNG BẠC VÀ ĐỘ TRẮNG BẠC 54
Trang 615) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8373:2010 -GẠO TRẮNG - ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO
ĐIỂM 56
B.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU TRONG GẠO THEO TIÊU CHUẨN ISO VÀ CODEX 61
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH YÊU CẦU KĨ THUẬT CAO 61
C.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU TRONG GẠO THEO TIÊU CHUẨN AOAC 66
1) XÁC ĐỊNH TỔNG CHẤT RẮN VÀ ĐỘ ẨM TRONG BỘT MÌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÒ CHÂN KHÔNG (925,09) 66
2)XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỰC TIẾP (923,03) 67
3) XÁC ĐỊNH PROTEIN THÔ TRONG HẠT NGŨ CỐC VÀ HẠT CÓ DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỐT CHUNG(992,23) 67
4.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT BÉO (TỔNG, BÃO HÒA,KHÔNG BÃO HÒA VÀ KHÔNG BÃO HÒA ĐƠN) TRONG SẢN PHẨM NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ THỦY PHÂN (996,01) 70
5.XÁC ĐỊNH CHẤT BÉO,AXIT TRONG NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ( 939,05) 79
6.XÁC ĐỊNH TINH BỘT TRONG NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP GLUCOAMYLASE 979,10 80
7.XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ TINH BỘT TRONG CÁC SẢN PHẨM NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP AMYLOGLUCOSIDASE- AMYLASE (996,11 ) 82
8.XÁC ĐỊNH GLUCOSE, FRUCTOSE, SUCROSE, VÀ MALTOSE TRONG NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ LỎNG (982,14) 91
CHƯƠNG 4 : BÀN LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 94
A.BÀN LUẬN 94
1 SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG AMYLOSE TRONG GẠO 94
2.SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT TRONG GẠO 96
B KIẾN NGHỊ 96
KẾT LUẬN 97
PHỤ LỤC 98
Trang 7A.AOAC STANDARDS OF RICE 98
1.AOAC Official Method 925.09 Solids (Total) and Moisture in Flour 98
Vacuum Oven Method First Action 1925 Final Action 98
2.AOAC Official Method 923.03 Ash of Flour 98
Direct Method First Action 1923 Final Action 98
3 AOAC Official Method 992.23 Crude Protein in Cereal Grains and Oilseeds 99
Generic Combustion Method First Action 1992 99
101
4.AOAC Official Method 996.01 Fat (Total, Saturated, Unsaturated, and Monounsaturated) in Cereal Products 102
Acid Hydrolysis Capillary Gas Chromatographic Method First Action 1996 102
5.AOAC Official Method 939.05 Fat Acidity—Grains 109
Titrimetric Method First Action 1939 Final Action Codex-Adopted–AOAC Method* 109
6.AOAC Official Method 979.10 Starch in Cereals 111
Glucoamylase Method First Action 1979 Final Action 1997 AACC–AOAC Method 111
7.AOAC Official Method 996.11 Starch (Total) in Cereal Products 113
Amyloglucosidase– -Amylase Method First Action 1996 AOAC–AACC Method 113
8.AOAC Official Method 982.14 Glucose, Fructose, Sucrose, and Maltose in Presweetened Cereals 119
Liquid Chromatographic Method First Action 1982 Final Action 1983 119
C CODEX STANDARDS FOR RICE 144
TÀI LIỆU THAM KHẢO 164
Trang 8C KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT
AOAC
Association of Official Analytical Chemists
Trang 9DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng trung bình của 100g gạo 13
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của gạo trắng 14
Bảng 2.2: Yêu cầu chất lượng của gạo nếp xát 1
Bảng 2.3: Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt 1
Bảng 2.4: Phân loại gạo lật theo dạng hạt 1
Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng của gạo lật 2
Bảng 2.6: Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt 1
Bảng 2.7: Phân loại gạo lật theo dạng hạt 1
Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan đối với gạo lật 2
Bảng 2.9: Yêu cầu chất lượng đối với gạo lật 2
Bảng 2.10: Yêu cầu cảm quan đối với gạo nếp trắng 3
Bảng 2.11: Yêu cầu chất lượng đối với gạo nếp trắng 4
Bảng 2.12: Giới hạn tối đa tạp chất hữu cơ trong gạo 6
Bảng 2.13: Giới hạn tối đa tạp chất vô cơ trong gạo 6
Bảng 2.14: Các chỉ tiêu khác trong gạo 7
Bảng 2.15: Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo 10
Bảng 3.1: Tỷ lệ thích hợp giữa gạo và nước 17
Bảng 3.2: Thang điểm với từng chỉ tiêu 19
Bảng 3.3: Hệ số quan trọng 20
Bảng 3.4: Dãy dung dịch chuẩn 43
Bảng 3.5 – Tỉ lệ thích hợp giữa gạo và nước 58
Bảng 3.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cơm 59
Bảng 3.7 - Xếp hạng chất lượng cảm quan của cơm 60
Trang 10DANH MỤC HÌNH VẼ ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Một số hình ảnh các loại gạo trên thế
giới……….10
Trang 11CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO
1) Khái niệm :
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa
Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng
Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới
Hình 1.1: Một số hình ảnh các loại gạo trên thế giới
2) Nguồn gốc:
Trang 12 Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm
mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát
Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệutấn
Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới
Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa trong tổng số 54 quốc gia, song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương đương 8,5 triệu hecta của châu lục này Năng suất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha
và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á
Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập nước theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc trên ở vùng đồi núi
mà ít cần đến công tác thủy lợi
3) Một số loại gạo trên thị trường :
Hiện nay trên thị trường có nhiều cách phân loại gạo khác nhau tùy theo mục đích sử dụng của người tiêu dùng
a) Thông thường, người ta phân loại gạo dựa trên hình dáng,kích thước,màu sắc, phẩm chất Ví dụ:
Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và hìnhdạng hạt gạo của chúng Ví dụ theo kích thước hạt lúa: Loại hạt lúa dài (có chiềudài gấp 3 lần chiều rộng, chiều dài hạt hơn 6 mm) khi nấu hạt cơm không dính,cũng có gạo dài mà dính ở Lào, Thái Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng5-6mm và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài va 2.5mm chiều rộng
Về màu sắc có những loại khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu đen
Trang 13b) Người ta cũng có thể dựa vào đặc trưng của vùng miền, quốc gia mà kêu tên của từng loại gạo Ví dụ:
Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạohạt dài chứa ít amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn Các loại gạo nếp là gạohạt ngắn Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và dính
Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài vàtrung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori
Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao gồmcác loại Basmati, gạo Patna kể trên cũng như các giống lai từ Mỹ được bán dưới têngọi thương phẩm Texmati Nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa
Kỳ Cả Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô Tại Indonesia cónhiều các giống gạo đỏ và đen
c) Ngoài ra gạo còn được phân loại :
Gạo lức (gạo lật): là loại gạo chỉ được loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua quá trình chà
trắng, vì vậy gạo có màu nâu tạo lớp cám ở bên ngoài của hạt gạo, lớp cám này giàukhoáng và Vitamin, đặc biệt là Vitamin nhóm B
Gạo xát (gạo giã): là loại gạo được loại bỏ cả phần vỏ trấu và lớp cám bằng cách
đem giã hoặc xát gạo lật Đây là loại gạo ta thường dùng và chọn làm nguyên liệu
để nấu cơm hoặc chế biến thành các sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng
Gạo đồ: lúa sau khi hấp chín bằng hơi nước, sấy khô rồi mới đem đi xay xát Quá
trình này có tác dụng làm cho hạt gạo được chắc và rời hơn khi xay xát Ðặc tínhmùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơinhư hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline
4) Giá trị dinh dưỡng:
Nhiều năng lượng:
Chứa chất xơ kích thích chuyển hóa
Thích hợp với đường ruột yếu
Trang 14 Thực phẩm lý tưởng cho hoạt động thể lực
Có tác dụng chữa bệnh
Làm đẹp: hạt tẩy tế bào chết,chăm sóc mịn da…
Ngoài những giá trị nêu trên Gạo còn là nguồn lương thực chính ở nhửng quốc gia
có nền văn minh lúa nước như Đông Nam Á… Tại Việt Nam Gạo là nguồn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày Gạo là nguồn tinh bột gây cảm giác no lâu và sinh năng lượng, được ví như là “ngọc thực” ở Việt Nam và một số nước khác trên thế giới
Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng trung bình của 100g gạo
Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g( 3.5oz)
Trang 15CHƯƠNG 2: YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO TRONG TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM VÀ MỘT SỐ TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ A.YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 1) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5644:2008 - GẠO TRẮNG - YÊU CẦU
KỸ THUẬT
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo trắng thuộc loài Oryza sativa L.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho gạo nếp (glutinous rice) từ loài Oryza
sativa L glutinoza và các sản phẩm được chế biến từ gạo.
2 Yêu cầu kỹ thuật
2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng được quy định trong Bảng 2.1
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của gạo trắng
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo không biến màu
2 Mùi, vị Không có mùi, vị lạ
3 Tạp chất Không có tạp chất lạ và côn trùng
2.2 Yêu cầu về chất lượng của gạo trắng
2.3 Yêu cầu vệ sinh đối với gạo trắng
2.3.1 Dư lượng tối đa các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo trắng
Dư lượng tối đa các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo trắng: theo quy định hiện hành
Trang 162.3.2 Dư lượng kim loại nặng trong gạo trắng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo trắng: theo quy địnhhiện hành
2) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 852:2006 - TIÊU CHUẨN NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ GẠO NẾP XÁT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP
THỬ
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu cho gạo nếp xát
(thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinosa) dùng làm thức ăn cho người, chế biến
và buôn bán
2 Yêu cầu kỹ thuật
2.1 Yêu cầu chung
2.1.1 Hạt gạo nếp phải có màu sắc đặc trưng cho từng giống lúa, có mùi tự nhiêncủa gạo nếp, không có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc,thối, cháy…)
2.1.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản và chất nhiễm bẩn khác khôngđược vượt quá mức tối đa cho phép theo TCVN 4733- 1989 và quy định về "Danhmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm" ban hành theo Quyết định số867/1998/QĐ-BYT ngày 04-04-1998 của Bộ Y tế
2.1.3 Gạo nếp không được có côn trùng sống, nhìn thấy bằng mắt thường
2.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo nếp xát được chia làm hai loại: gạo nếp xát 10%tấm và gạo nếp xát 25% tấm Yêu cầu chất lượng của các loại gạo nếp xát được quyđịnh trong bảng 2.2.2
Trang 17Bảng 2.2: Yêu cầu chất lượng của gạo nếp xát
Loại gạo
Thành phần của hạt (%) Chỉ tiêu chất lượng, không lớn hơn theo khối lượng
Hạt nguyên
đỏ và hạt xát dối (%)
Hạt vàn g (%)
Hạt khác loại (%)
Hạt hư hỏng (%)
Hạt gạo tẻ (%)
Hạt non (%)
Tạp chất (%)
Thóc (hạt/kg )
Độ ẩm (%)
Mức xát
Kích thước tấm (mm)
Tổng số (%)
Tấm mẳn (%)
Gạo nếp
Trang 19
3) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 689:2006 - NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ – GẠO LẬT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu cho gạo lật dùng làmthức ăn cho người, chế biến thành gạo trắng và buôn bán
2 Phân loại theo kích thước và dạng hạt
2.1 Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật theo qui định ở bảng 2.3
Bảng 2.3: Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt
2.2 Phân loại theo dạng hạt gạo lật được qui định ở bảng 2.4
Bảng 2.4: Phân loại gạo lật theo dạng hạt
Trang 20Trung bình 2,1 - 3,0
3 Yêu cầu kỹ thuật
3.1 Yêu cầu kỹ thuật chung
3.1.1 Hạt gạo lật phải có màu sắc đặc trưng cho từng loại gạo đó, có mùi tự nhiên
không có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc, thối, cháy…)
3.1.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản và chất nhiễm bẩn khác không
được vượt quá mức tối đa cho phép theo TCVN 4733- 1989 cũng như những quyđịnh về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm" ban hành theoQuyết định số 667/1998/QĐ-BYT ngày 04-04-1998 của Bộ Y tế
3.1.3 Gạo lật không được có côn trùng sống, nhìn được bằng mắt thường.
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo lật được chia làm 4 loại: loại 100% (bao gồmhạng A và B) và loại 5%, 10% và 15% tấm Yêu cầu chất lượng của các loại gạo lậtđược quy định trong bảng 2.5
Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng của gạo lật
Trang 22Hạt bạcphấn Hạt non
Hạt rạnnứt
Hạt lẫnloại
Trang 244) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8371 : 2010 - GẠO LẬT
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo lật (thuộc loài Oryza sativa L.)
được dùng làm thức ăn cho người và chế biến thành gạo trắng
2 Các yêu cầu
2.1 Phân loại theo kích thước và dạng hạt
2.1.1 Gạo lật được phân làm 3 loại theo chiều dài hạt theo quy định trong Bảng 2.6
Bảng 2.6: Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt
Loại gạo lật Chiều dài hạt
mmHạt rất dài lớn hơn 7,0
2.1.2 Gạo lật được phân làm 3 loại theo dạng hạt (tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng
của hạt) theo quy định trong Bảng 2.7
Bảng 2.7: Phân loại gạo lật theo dạng hạt
Loại gạo lật Tỉ lệ chiều dài/
2.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của gạo lật được qui định trong Bảng 2.8
Trang 25Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan đối với gạo lật
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu
3 Côn trùng sống nhìn thấy
bằng mắt thường
Không được có
2.3 Yêu cầu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo lật được chia làm 5 loại: gạo lật 100% hạng A, gạo lật 100% hạng B và loại 5% tấm, 10% tấm và 15 % tấm Các chỉ tiêu chất lượng của các loại gạo lật được quy định trong Bảng 4
Bảng 2.9: Yêu cầu chất lượng đối với gạo lật
Tạp chất
Hạt hư hỏng
Hạt đỏ
Hạt vàng
Hạt bạc phấn
Hạt xanh non
Hạt rạn nứt
Hạt lẫn loại
Thóc lẫn
Độ ẩm
Trang 2610% 70,0 12,0 0,5 2,5 4,5 1,0 7,0 4,0 6,0 10,0 1,0 14,515% 65,0 17,0 0,6 4,0 6,0 1,0 8,0 4,5 7,0 15,0 1,0 14,5
2.4 Yêu cầu vệ sinh
2.4.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo lật: theo quy định hiện hành
2.4.2 Hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo lật: theo quy định hiện hành
5) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8368 : 2010 - GẠO NẾP TRẮNG
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo nếp trắng (thuộc giống lúa Oryza
sativa L glytinosa) dùng làm thức ăn cho người, chế biến và buôn bán.
2 Các yêu cầu
2.1 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của gạo nếp trắng được quy định trong Bảng 2.10
Bảng 2.10: Yêu cầu cảm quan đối với gạo nếp trắng
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến
Trang 27Theo mức chất lượng, gạo nếp trắng được chia làm hai loại: gạo nếp trắng 10
% tấm và gạo nếp trắng 25 % tấm Các yêu cầu chất lượng đối với các loại gạo nếp trắng được quy định trong Bảng 2.11
Bảng 2.11: Yêu cầu chất lượng đối với gạo nếp trắng
Hạt vàn g
Hạt khá c loại
Hạt hư hỏn g
Hạ t gạ o tẻ
Hạt xan h non
Tạ p chấ t
Đ ộ ẩ m
Thóc
, sốhạt/kg
Mức xát
Kích thướ c,
mm
Tổng
số, %
khốilượng,khôn
g lớnhơn
Tấm nhỏ,
%khốilượng,khôn
g lớnhơn
% khối lượng, không lớn hơn
Trang 28% 0,5L
L Chiều dài trung bình của hạt
2.3 Yêu cầu vệ sinh
2.3.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo nếp trắng: theo quy định hiện hành
2.3.2 Hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo nếp trắng: theo quy định hiện hành
B YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO CODEX
1.Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng đối với gạo lật,gạo xát, gạo đồ dùng phục vụ tiêu dùng củacon người như: làm thực phẩm, hướng dẫn ghi nhãn… Không áp dụng cho những sản phẩm có nguồn gốc từ gạo hoặc gạo nếp
2.Thành phần chất lượng và chỉ tiêu chất lượng
Trang 292.2.2 Tạp chất là những thành phần vô cơ và hữu cơ khác hạt gạo
2.2.2.1 chất bẩn là những chất có nguồn gốc từ động vật( bao gồm cả xác côn trùng)
Tối đa: 0.1 % m/m
2.2.2.2 các tạp chất hữu cơ khác: như hạt lạ, vỏ trấu, cám, mẩu rơm rạ… sẽ không
vượt quá giới hạn sau đây
Bảng 2.12: Giới hạn tối đa tạp chất hữu cơ trong gạo
Giới hạn tối đa
2.2.2.3 tạp chất vô cơ: đá, cát, bụi, không vượt quá giới hạn sau đây:
Bảng 2.13: Giới hạn tối đa tạp chất vô cơ trong gạo
Giới hạn tối đa
3.2 Dư lượng thuốc trừ sâu
Gạo đảm bảo hàm lượng dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn tối đa cho phép quy định bởi Ủy ban Codex
4.Các chỉ tiêu chất lượng khác
Trang 30Bảng 2.14: Các chỉ tiêu khác trong gạo
phần chiều dài ≥ ¾ chiều dài
trung bình của hạt nguyên
vẹn tương ứng
Ưu tiên người mua ISO 7310
Tấm lớn: là những mảnh vỡ
của hạt có chiều dài < ¾
nhưng ½ chiều dài trung
bình
Ưu tiên người mua ISO 7310
Tấm trung bình: là những
mảnh vỡ của hạt có chiều dài
≥1/2 nhưng > ¼ chiều dài
của hạt nguyên vẹn
Ưu tiên người mua ISO 7310
Tấm nhỏ: là những mành vỡ
của hạt có chiều dài ≤ ¼
chiều dài trung bình của hạt
nguyên vẹn tương ứng
nhưng không loạt qua mắt
sàn kim loại có đường kính
Gạolật đồ
Gạoxát đồ
Trang 31Hạt hư hỏng do nhiệt độ: là
hạt nguyên, hạt nguyên vẹn
hay tấm mà mầu sắc của nó
đã bị biến đổi do nhiệt độ
Bao gồm cả hạt có màu
vàng Gạo đồ lẫn trong gạo
không đồ cũng được liệt kê
vào loại này
có chiều dài của sọc đỏ ≥1/2
chiều dài của hạt nguyên vẹn
hay tấm của gạo đồ có hơn
¼ bề mặt của hạt có màu nâu
Trang 322 Mức tối đa của các loại hạt
Tiêu chuẩn này đưa ra những yêu cầu kĩ thuật tối thiểu đối với gạo (Oryza
sativa L) là đối tượng buôn bán của thị trường thế giới với các mặt hàng: gạo lật và
gạo xát, đố hoặc không đồ Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm khác
có nguồn gốc từ gạo và gạo nếp
2.Yêu cầu kĩ thuật
2.1 Yêu cầu chung, yêu cầu về cảm quan và vệ sinh thực phẩm
Hạt gạo lật, gạo xát, co lẫn hoặc không lẫn tấm phải không hỏng, sạch sẽ và không có mùi lạ hoặc mùi biểu thị sự hư hỏng Chúng cũng không lẫn có độc
tố hoặc bất kì chất nào có hại
Mức độ phụ gia, chất bảo vệ thực vật và chất gây ô nhiễm khác phải dưới mức tối đa cho phép của nước nhận hàng hóa, nếu không có chỉ định cụ thể thì áp dụng luật thực phẩm của Liên ủy ban Nông lương/ y tế( FAO/ WHO)
Trang 33 Không cho phép có côn trùng sống thấy bằng mắt thường
2.2 Yêu cầu cơ lí và hóa học
2.2.1 Độ ẩm phải lớn hơn 15,0 % ( trước đây quy định 15% ( khối lượng))
Chú ý: độ ẩm yêu cầu có thể thấp hơn phụ thuộc vào khí hậu quá trình vận chuyển
và bảo quản Xem chi tiết ở ISO 6322 phần 1,2 và 3
2.2.2 Không cho phép sai lệch giới hạn các loại hạt ghi trong Bảng 2.15, quy định
và định nghĩa phù hợp với phương pháp mô tả trong Phụ lục A
Bảng 2.15: Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo
Loại hạt Định nghĩa tham
khảo
Gạo lậtkhông đồ %( khốilượng)
Gạo xátkhông đồ %( khốilượng)
Gạo lật đồ
%( khốilượng)
Gạo lậtxát đồ %( khốilượng)Tạp chất:- Hữu cơ
-Vô cơ
3.13 a/
3.13 b/
1,00,5
0,50,5
1,00,5
0,50,5
Trang 34Không ápdụng
a
b a Sau khi xát
c b Ở đây chỉ tính gạo lật đỏ hoàn toàn
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU TRONG GẠO
A.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU TRONG GẠO THEO TIÊU
CHUẨN VIỆT NAM 1) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 424:2000 - GẠO PHƯƠNG PHÁP XÁC
ĐỊNH ĐỘ BỀN GEL
Tiêu chuẩn này áp dụng cho gạo xát nghiền hoặc bột gạo và quy định phương pháp xác định độ bền gel1
1 Lấy mẫu thử
Lấy mẫu theo TCVN 5451-1991 (ISO 950-1979)
2 Khái niệm chung
Độ bền gel dựa trên đặc tính chảy dài của gel bột gạo xát và có thể phân loại như sau:
Trang 35Độ bền gel cứng 26 - 40
3 Nội dung phân tích
Tiến hành gelatin hóa bột gạo xát bằng cách thủy phân trong dung dịch kiềm loãng, sau đó làm lạnh và đo độ chảy dài của gel
4 Tiến hành
4.1 Chuẩn bị mẫu thử
Từ mẫu trung bình tiến hành nghiền khoảng 10g mẫu đến kích thước lọt hoàn toàn qua lỗ sàng 150 m
4.2 Cân chính xác 100mg bột gạo đã được chuẩn bị theo cho vào ống nghiệm cỡ
13x100mm Mỗi mẫu tiến hành 3 lần song song Cho vào mỗi ống nghiệm 0,2ml dung dịch rượu etylic 95% chứa 0,03% thymol xanh và lắc đều
Chú thích: Dung dịch rượu etylic 95% để cản trở sự vón cục của bột ở nhiệt độ
hóa hồ, còn thymol xanh tạo màu cho bột hồ để khi đọc kết quả cho dễ.
Thêm tiếp 2ml dung dịch KOH 0,2N và trộn đều trên máy Genic mixer ở tốc
độ 6 Đậy ống nghiệm bằng bi thủy tinh và đặt vào nồi cách thủy đang sôi trong thời gian 8 phút Trong thời gian đun cần đảm bảo độ sôi của nước trong nồi cách thủy và phải giữ để sự chuyển động lên xuống của tinh bột khinấu không vượt quá 2/3 chiều cao ống nghiệm
Lấy ống nghiệm ra khỏi nồi cách thủy và lắc nhanh trên máy Genic mixer, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 5 phút và sau đó làm lạnh trong nước đá
20 phút để quá trình tạo gel đạt tốt
4.3 Chuẩn bị để đọc kết quả
Sau khi làm lạnh, đặt các ống nghiệm trên mặt phẳng nằm ngang có chia vạch 1mm
Sau 30 và 60 phút đọc độ dài của gel
4.4 Đọc và ghi độ dài gel
Trang 36Độ dài gel (mm) được tính bằng khoảng cách từ đáy ống nghiệm tới đầu nhọn của bề mặt gel Kết quả phép đo là giá trị trung bình số học của 3 lần phân tíchsong song.
4.5 Phân loại độ bền gel
Từ độ dài trung bình gel thu được, dựa vào bảng phân loại (mục 2) để phân loại độ bền gel của bột gạo xát
Ghi chú: Phép xác định này dựa vào cơ sở thực nghiệm nên tốt nhất trong mỗi đợt
phân tích cần tiến hành cùng với 3 mẫu kiểm tra có độ bền gel mềm, cứng, trung bình.
2) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 425:2000 - GẠO XÁT PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TRẮNG TRONG, TRẮNG BẠC VÀ ĐỘ TRẮNG BẠC
Tiêu chuẩn này áp dụng cho gạo xát và quy định phương pháp xác định tỷ lệ trắng trong, trắng bạc và độ trắng bạc2
1 Lấy mẫu thử
Lấy mẫu gạo xát theo TCVN 5451-1991 (ISO 950-1979)
Lấy mẫu hạt nguyên theo TCVN 1643-1992
2 Ban hành kèm theo quyết định số: 57/2000/QĐ-BNN-KHCN ngày 23 tháng 5 năm 2000 của Bộ Nông nghiệp và PTNT.
Trang 37 Tỷ lệ trắng trong được tính bằng phần trăm theo khối lượng trên hạt gạo nguyên theo công thức:
Từ mẫu trung bình tiến hành chia mẫu theo phương pháp đường chéo và lấy
ra 100 hạt nguyên vẹn Sau đó dàn đều hạt trên mặt kính màu của dụng cụ đo độ trắng bạc và tiến hành phân loại theo thang điểm 6 mức từ 0 đến 5 được mô tả như sau:
Trang 38 Vì vậy điểm trắng bạc trung bình của giống gạo này là 150 : 100 = 1,50
Dựa theo điểm bảng phân loại, giống gạo trên có độ trắng bạc thuộc loại: bạctrung binh
3)TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 590:2004-NGŨ CÔC VÀ ĐẬU ĐỖ - GẠO XÁT - ĐÁNH GIÁ CHÂT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
1.Phạm vi áp dụng :
Trang 39Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát bằng phương pháp cho điểm.
2 Lấy mẫu gạo xát
2.1 Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5451-91 Mẫu ban đầu phải được kiểm tra, ghi
rõ các số liệu liên quan đến nguồn gốc, trạng thái mẫu
2.2 Lượng mẫu lấy tuỳ theo yêu cầu của Hội đồng cảm quan nhưng không được ít
hơn 500g gạo xát cho một mẫu
2.3 Mẫu phải được đựng trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ mẫu 2.4 Trước khi nấu thử phẩm chất cơm, các mẫu gạo xát cần được phơi nhẹ trong
phòng thí nghiệm để đạt cùng một độ ẩm giống nhau, tốt nhất là khoảng 14%
2.5 Tuỳ theo mục đích và yêu cầu thử nếm mà trong một số trường hợp có thể tách
gạo nguyên và tấm riêng, sau đó tiến hành đánh giá chất lượng trên mẫu gạo nguyênhoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%
3 Chuẩn bị mẫu cơm và tiến hành thử
3.1 Chuẩn bị mẫu cơm
3.1.1 Chuẩn bị mẫu gạo xát
Trước khi nấu, mẫu gạo xát được nhặt sạch đá, cát sạn và các tạp chất khác
Trang 403 > 25 Cao 1 : 2,1
Theo tỷ lệ trên, với 200g gạo có hàm lượng amylose thấp sẽ cần một lượngnước để nấu là 300ml, gạo có hàm lượng amylose trung bình sẽ cần mộtlượng nước để nấu là 380ml, gạo có hàm lượng amylose cao sẽ cần mộtlượng nước để nấu là 420ml
3.1.3 Nấu cơm
Cân 200g gạo xát với độ chính xác 0.01g cho vào hộp hoặc nồi nhôm nhỏ(mục 5.8) đã biết trước khối lượng Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trongkhoảng 4-5 phút Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếpmột lượng nước cho đủ khối lượng để đạt tỷ lệ đã tính (theo 6.1.2)
Ví dụ: Cân 200g một loại gạo có hàm lượng amylose trung bình cho vào hộp
nhôm có khối lượng là 87g, sau khi vo cần thêm nước vào cho đủ khối lượngcuối cùng là 667.0g (87+200+380)
Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện đã có sẵn 100mlnước, đậy lại và bật công tắc Tiến hành nấu cách thuỷ đến khi rơle tự ngắt(khoảng 20phút) và tiếp tục giữ ấm 20 phút sau khi rơle ngắt
3.1.4 Chuẩn bị mẫu cơm
Cơm thuộc nhóm gạo tẻ thường được thử nếm đánh giá chất lượng cảm quan
30 phút hoặc 1 giờ sau khi nấu chín
Xới cơm vào các cốc thuỷ tinh đậy kín và đặt vào khay nhôm Trên mỗikhay có 3-6 cốc mẫu cơm khác nhau đã được mã hoá và được xếp một cáchngẫu nhiên
3.2 Tiến hành thử nếm.
Mỗi thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan được nhận một khay đựng cácmẫu cơm cần đánh giá thìa xúc và cốc nước đun sôi để nguội không có mùi vị lạ đểtráng miệng