CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén và có kỹ năng thực hiệ

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ 02

LỜI GIỚI THIỆU

Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống

Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được

biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học

tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề

cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm

Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén” trình bày kiến thức và kỹ năng về công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra khỏi chượp bằng phương pháp gài nén, là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta Giáo trình cũng trình bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng Thời lượng mô đun 88 giờ Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau:

Bài 1 Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

Bài 2 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài3 Làm chượp theo phương pháp gài nén

Bài 4 Chăm sóc chượp gài nén

Bài 5 Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén

Bài 6 Phá bã chượp gài nén

Bài 7 Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề –

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế biến nước mắm, các Trường Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán

bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên)

2 Nguyễn Thị Hồng Ngân

3 Trần Thức

4 Nguyễn Thị Thùy Linh

1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 7

2 Thuyết minh quy trình 7 Bài 2 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp

gài nén

10

1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 10 1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy 10 1.2 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 11 1.2.1 Cá cơm 11 1.2.2 Cá nục 12 1.2.3 Cá trích 12 1.2.4 Một số loài cá khác 12 1.3 Cá không dùng trong chế biến nước mắm 14 1.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 15 1.4.1 Yêu cầu chất lượng cá 151.4.2 Đánh giá chất lượng cá 151.5 Tiếp nhận cá nguyên liệu 17 1.5.1 Phân loại cá nguyên liệu 17 1.5.2 Làm sạch cá 18 1.5.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 18 1.6 Bảo quản cá nguyên liệu 19

2 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 19 2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 19 2.2 Tiếp nhận muối ăn 20 2.2.1 Kiểm tra kho chứa muối 20 2.2.2 Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho 21

2.2.3 Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 21 2.2.4 Xếp muối vào kho 23 2.3 Bảo quản muối ăn 23 2.3.1 Bảo quản muối đã đóng bao bì 23 2.3.2 Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 23

3 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 24 3.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 24 3.2 Yêu cầu chất lượng nước 24 3.2.1 Nguồn nước 24 3.2.2 Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm: 24 3.3 Kiểm tra chất lượng nước 24 3.4 Xử lý nước 25 3.4.1 Xử lý nước giếng 25 3.4.2 Xử lý nước giếng khoan 26 3.4.3 Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản 26 3.4.4 Dùng thiết bị xử lý nước 28 Bài 3 Làm chượp theo phương pháp gài nén 30

1 Quy trình làm chượp bằng phương pháp gài nén 30

1 Quy trình chăm sóc chượp gài nén 42

2 Cách thực hiện chăm sóc chượp gài nén 42 2.1 Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp trong nhà 43 2.2 Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp ngoài trời 45 2.3 Xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa 47 2.3.1 Chượp mới bị mước mưa vào 47 2.3.2 Chượp bị mước mưa đã lâu, chượp bị thối 48 2.3.3 Nước bổi bị lẫn nước mưa 48 2.4 Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi chăm sóc chượp 48 2.4.1 Xử lý vỡ lù 48 2.4.2 Xử lý tắc lù 48 2.5 Xác định chượp chín 49 2.5.1 Xác định chượp chín bằng cách đánh giá cảm quan 49 2.5.2 Xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt 49 2.5.3 Xác đinh chượp chín bằng phương pháp chấn động 49 Bài 5 Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén 51

1 Chuẩn bị nước muối 51 1.1 Pha nước muối 51 1.2 Lắng, lọc nước muối 52

2 Lập hệ thống kéo rút liên tục 53

3 Kéo rút nước mắm liên tục 54 3.1 Quy trình kéo rút nước mắm liên tục 54 3.2 Cách thực hiện 54

4 Kéo rút nước mắm từng thùng chượp 57

5 Xử lý tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nước mắm 59 5.1 Xử lý vỡ lù 59 5.2 Xử lý tắc lù 59

6 Lọc nước mắm 59 Bài 6 Phá bã chượp gài nén 62

1 Sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén 62

2 Cách thực hiện 62 2.1 Làm nước muối phá bã 62 2.2 Phá bã chượp 63

2.2.1 Phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống 63 2.2.2 Phá bã chượp bằng cách kéo rút không dùng nước muối 64 2.2.3 Nấu và lọc nước phá bã 64 Bài 7 Các dạng hư hỏng chượp, nươc mắm và biện pháp ngăn ngừa,

xử lý

68

1 Chượp bị chua 681.1 Hiện tượng chượp bị chua 681.2 Nguyên nhân làm chượp bị chua 681.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị chua 68

2 Chượp bị đen 69 2.1 Hiện tượng chượp bị đen 69 2.2 Nguyên nhân làm đen chượp 69 2.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị đen 69

3 Chượp bị thối 71 3.1 Hiện tượng chượp thối 71 3.2 Nguyên nhân làm thối chượp 71 3.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị thối 71

4 Nước mắm bị thối 71 4.1 Hiện tượng nước mắm bị thối 71 4.2 Nguyên nhân làm nước mắm bị thối 71 4.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý nước mắm bị thối 72 Bài đọc thêm – Nước mắm Phú Quốc 73 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 78 Tài liệu tham khảo 88 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

Mã mô đun: MĐ 02

Giới thiệu mô đun

Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nước mắm Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén, nguyên liệu để chế biến nước mắm, quy trình và cách thực hiện chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm

Mô đun được bố cục một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén và có kỹ năng thực hiện chọn lựa nguyên liệu, làm chượp, gài nén chượp, chăm sóc chượp, kéo rút và lọc nước mắm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm

Bài 1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Cá và muối

Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục Muối thường dùng là muối hạt

- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá

Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp

- Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum vại rồi được gài nén chặt bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá

- Chăm sóc chượp:

+ Hằng ngày người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi đem phơi nắng sau đó đổ trở lại trong thùng chượp Thao tác này gọi là náo đảo giang phơi

+ Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo giang phơi khối chượp người ta còn thực hiện bổ sung muối cho khối chượp trong trường hợp thiếu muối, gài nén lại khối chượp hoặc xử lý các sự cố v.v

+ Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong

Cá

Trộn muối Gài nén chượp

Kéo rút nước mắm Chăm sóc chượp

Pha đấu nước mắm

Đóng bao bì

Nước mắm thành phẩm

khoảng thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín

+ Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng

- Đóng bao bì:

+ Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy tinh, nhựa, inox) Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau

+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các thùng, hộp

- Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào các kho chứa thành phẩm

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài tập 2: Sắp xếp nội dung của các công việc phù hợp với tên của công việc

trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm

Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối

Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm

1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy

Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển

Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá đuối … nên thường được gọi chung là cá tạp

Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất

Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi,

tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy trong sản xuất nước mắm

Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, …

1.2 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm

từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm

Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết

1.2.2 Cá nục (hình 2.4 và 2.5)

Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng

nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao

Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai

Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo

Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr

1.2.3 Cá trích (hình 2.6)

Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ

So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo

Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm

Hình 2.6 Cá trích

1.2.4 Một số loài cá khác

Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…tuy nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục

Hình 2.14 Cá liệt Hình 2.15 Cá bánh đường

1.3 Cá không dùng trong chế biến nước mắm

Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm,

vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm

Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18)

Hình 2.16 Cá nóc hòm

Hình 2.17 Cá nóc nhím

Hình 2.18 Cá nóc ba răng

1.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

1.4.1 Yêu cầu chất lượng cá

Có thể dùng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân

Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm

1.4.2 Đánh giá chất lượng cá

- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:

+ Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất

+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời

Hình 2.19 Cá cơm tươi Hình 2.20 Kiểm tra mức độ tươi, ươn

của cá

Hình 2.21 Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22 Cá có độ tươi kém

+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu

đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá

- Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau:

+ Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá

+ Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày

+ Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7

+ Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Yêu cầu

Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7

1 Màu sắc

1-2

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi

- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng

3-6

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối

- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng

1-2 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi thối

3-6 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi thối

Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Yêu cầu

Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 7-15 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi kém hơn

5 Độ bô mê

của nước cá 2-15 21-23 21-23 21-23

1.5 Tiếp nhận cá nguyên liệu

1.5.1 Phân loại cá nguyên liệu

- Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay

cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt

- Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành

+ Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm

+ Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ

- Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành:

+ Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch

+ Các loại thủy sản khác không dùng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm thì loại bỏ

+ Cá bị hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ

- Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối

+ Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối

+ Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo

Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát

Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối

1.5.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá

- Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng

- Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh

- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà

1.6 Bảo quản cá nguyên liệu

Cá nguyên liệu sau khi đánh

bắt thường được thu mua ngay tại

bến, được bảo quản bằng nước đá

xay nhỏ phủ một lớp mỏng trên mặt

sọt cá và đưa về cơ sở chế biến

ngay trong ngày

Chú ý: Lượng nước đá phủ

trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy

thuộc vào quãng đường vận chuyển

về cơ sở chế biến xa hay gần Hình 2.24 Cá bảo quản bằng nước đá

Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện bảo quản cá như sau:

Bước 1 Cân cá để xác định khối lượng cá

Bước 2 Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối

so với khối lượng cá)

Bước 3 Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo

quản, không rò rỉ Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên

Bước 4 Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc

cho một lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp muối, một lớp cá cho đến hết cá Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm

Bước 5 Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc

tạp chất

2 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn

- Muối dùng trong chế biến nước mắm thường là muối biển Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97% Phần còn lại là các chất khác

có trong muối ăn gồm:

+ Nước, sỏi, cát

+ Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen

- Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan:

+ Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn Muối có màu hơi vàng là loại muối non

+ Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột

là muối xấu Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng

- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl Nếu dùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng

2.2 Tiếp nhận muối ăn

2.2.1 Kiểm tra kho chứa muối

Bước 1 Kiểm tra trần kho

- Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt

- Không bị dột, tạt nước mưa

Bước 2 Kiểm tra tường kho

- Không thấm nước

- Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có

ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho

- Kín, không bị mưa tạt vào

- Sạch, không bị meo mốc

Bước 3 Kiểm tra nền kho

- Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ

- Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước

- Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho

Hình 2.25 Kho chứa muối rời được xây

kiến cố

Hình 2.26 Bên trong kho chứa muối rời

có lót tấm nhựa

Hình 2.27 Kho chứa muối rời được làm

bằng tre lá

Hình 2.28 Bên trong kho chứa muối rời

làm bằng tre lá

2.2.2 Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho

- Kiểm tra cảm quan: nắm

muối vào tay và thả ra muối

không bị vón cục là muối khô

- Kiểm tra giấy xác nhận

chất lượng muối

Chú ý: Việc kiểm tra chất

lượng muối cũng có thể được

thực hiện ngay tại nơi thu hoạch

muối trước khi chuyển về cơ sở

chế biến nước mắm

Hình 2.29 Kiểm tra chất lượng muối

2.2.3 Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho

- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau:

Bước 1 Thử độ chính xác của cân

Bước 2 Cho muối lên cân

Bước 3 Đọc đúng số lượng

Bước 4 Trừ số lượng bao bì

Bước 5 Ghi đúng số lượng muối vào sổ

- Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau:

+ Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe

+ Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau:

Bước 1 Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và

chiều cao của thùng xe

Bước 2 Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước

chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe

Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao

Thể tích thùng xe tính bằng mét khối

Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m)

Bước 3 Xác định tỷ trọng của muối

Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm

Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg)

Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam)

Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì

Tỉ trọng muối được tính như sau:

Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp

1000

Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam

Bước 4 Tính khối lượng muối trên xe

Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối

Hình 2.30 Đóng bao muối để chuyển vào cân

nhập kho

Hình 2.31 Chuyển muối rời vào kho

bằng quang gánh

Tỉ trọng muối =

2.2.4 Xếp muối vào kho

- Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:

+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng

+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho

- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời (hình 2.31)

2.3 Bảo quản muối ăn

2.3.1 Bảo quản muối đã đóng bao bì

Bước 1 Vệ sinh kho muối

- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối

- Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các bao muối trong kho

Bước 2 Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất

muối

Bước 3 Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet

khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ

Bước 4 Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho

Bước 5 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô

muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm Thời gian bảo quản muối để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi dùng

2.3.2 Bảo quản muối rời, không đóng bao bì

- Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy:

Bước 1 Làm sạch các bể, chum và để khô ráo

Bước 2 Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất Bước 3 Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum

Bước 4 Sau 3 tháng lấy muối ra dùng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại

bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa

Bước 5 Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối

mới

- Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời:

Bước 1 Vệ sinh kho muối

- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối

Bước 2 Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối Thực hiện nhập và

xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi

Bước 3 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống

muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm

3 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm

3.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm

Nước rất quan trọng trong chế biến nước mắm

Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối Do đó nước được dùng trực tiếp vào nước mắm

Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm

3.2 Yêu cầu chất lượng nước

Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau:

3.2.1 Nguồn nước:

- Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn

- Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải

xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải… Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn

- Một số nơi ven biển phia Nam, nước để sản xuất nước mắm phần lớn dùng giếng đóng Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn

3.2.2 Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm:

- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn

- Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng

- Nước để lâu không lắng cặn

- Không nổi ván trên mặt nước

- Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột

3.3 Kiểm tra chất lượng nước

- Nếu dùng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để kiểm

tra chất lượng nước

- Nếu dùng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng hoặc Trung tâm y học dự phòng để xác định chất lượng nước

- Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu

+ Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây

+ Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích)

+ Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước

+ Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra

- Làm trong nước giếng

+ Dùng phèn chua (loại thường dùng là phèn nhôm) với liều lượng 50g/1m3

nước, nếu nước đục nhiều có thể cho lượng phèn tối đa tới 100g/m3

+ Hòa tan hết lượng phèn cần thiết vào một gầu nước, tưới đều lên giếng nước

+ Thả gầu chìm sâu xuống nước rồi kéo mạnh lên khoảng 10 lần rồi để sau

30 phút đến 1 giờ cho cặn lắng hết thì tiến hành khử trùng

- Khử trùng nước giếng

+ Tính lượng chất khử trùng dùng cho lượng nước cần thiết để khử trùng theo bảng sau:

Bảng 2.2 Bảng tính liều lượng chất khử trùng nước

Tên chất khử trùng Liều lượng tính cho 1 mét khối nước Cloramin B 25% 10 gam

Clorua vôi 20% 13 gam

Clorua vôi 70% 4 gam

+ Múc một gầu nước, hòa lượng chất khử trùng nói trên vào nước, lưu ý phải khuấy cho tan hết

+ Tưới đều gầu nước này vào giếng

+ Thả gầu cho chìm sâu đến nửa cột nước rồi kéo lên xuống nhẹ nhàng khoảng 10 lần

+ Dùng nước này dội lên thành giếng để khử trùng, để khoảng 30 phút sau

là có thể dùng được

3.4.2 Xử lý nước giếng khoan

Đầu tiên phải bơm hết nước đục và bơm tiếp 15 phút nữa bỏ nước đi

- Làm trong nước

+ Lấy nước giếng khoan vào bể chứa

+ Tính lượng phèn chua cần thiết để làm trong lượng nước chứa trong bể với liều lượng cứ 1g phèn chua dùng cho 20 lít nước (50g/1m3

+ Than hoạt tính loại hạt có kích thước càng nhỏ càng tốt

Tất cả các vật liệu lọc, trừ than hoạt tính đều phải được rửa sạch trước khi dùng để đảm bảo độ trong của nước

- Cách làm bể lọc

Bước 1 Xây một bể có chiều dài 0.8m, chiêu rộng 0,8m, chiều cao 1,5m

Có thể dùng các thùng nhựa, bồn nhựa, bể inox có thể tích trên 200 lít nhưng yêu cầu độ cao ít nhất phải trên 1m Phía dưới có van lấy nước sạch, phía trên có van xả phèn, cặn

Bước 2 Dùng một ống nhựa PVC  48 khoan lỗ có đường kính 5mm dọc thân ống, bịt kín một đầu, dùng làm ống thu nước ở dưới đáy bể

Bước 3 Tạo các lớp lọc từ dưới đáy bể trở lên gồm 5 lớp như sau:

- Lớp thứ 1: đổ một lớp sỏi lớn dày 30cm ngập ống thu nước PVC  48 Lớp này dùng để làm thoáng, chống tắc ống lọc

- Lớp thứ 2: cho lên trên lớp sỏi lớn một lớp sỏi nhỏ dày 10cm

- Lớp thứ 3: trên lớp sỏi nhỏ, cho một lớp cát vàng hạt to hoặc cát thạch anh chuyên dùng cho bể lọc nước dày 10cm

- Lớp thứ 4: cho tiếp một lớp than hoạt tính dày 30cm lên trên lớp cát

- Lớp thứ 5: trên lớp than hoạt tính, đổ một lớp cát thạch anh hoặc cát vàng dày 30cm

Hình 2.32 Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính

Bước 4 Mở nước muốn lọc cho đi qua vòi sen để tạo mưa, không làm xói

mòn lớp cát trên cùng

Bước 5 Mở van ống thu nước dưới đáy bể để thu nước sạch

Bước 6 Tùy theo điều kiện thực tế và tình trạng nguồn nước, cứ 3-6 tháng,

phải loại bỏ lớp phèn, cặn đóng trên bề mặt lớp cát trên cùng bằng cách khuấy đều lớp nước mặt (để nước khoảng 2-3 cm), rồi mở van xả phèn phía trên tất cả lớp phèn đọng sẽ bị trôi ra ngoài, làm lại một hai lần để nước sạch hoàn toàn

Bước 7 Nếu tình trạng nước nhiễm bẩn, nhiễm phèn quá nặng, nên thay

lớp cát trên cùng sau vài tháng dùng

Lưu ý: Khi thay cát, nhớ nạo từ từ, đừng để ảnh hướng đến lớp than hoạt

tính phía dưới (vì nó còn được dùng lâu dài) Sau 9 tháng đến 1 năm, nên thay toàn bộ cát và than hoạt tính

3.4.4 Dùng thiết bị xử lý nước

Nếu có điều kiện, nên xử lý nước bằng cách cho qua các thiết bị xử lý nước

để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh

Một số thiết bị xử lý nước được nêu ở hình 2.33, hình 2.34

Hình 2.33 Thiết bị lọc nước giếng khoan Hình 2.34 Thiết bị lọc nước tinh khiết RO

B Bài tập và sản phẩm thực hành

Bài tập 1: Nhận dạng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước

mắm, các loại cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm

Bài tập 2: Thực hành phân loại cá nguyên liệu, xác định mức độ tươi và

bảo quản cá nguyên liệu

Bài tập 3: Thực hành kiểm tra muối bằng cảm quan

Bài tập 4: Thực hành xử lý nước bằng phương pháp lắng, lọc và dùng hóa

chất khử trùng cloramin B

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Tiếp nhận cá nguyên liệu

- Tiếp nhận muối ăn

- Chọn nguồn nước và cách xử lý nước

Bài 3: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

Tháo nước bổi

Trải cót, gài tre

Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân cá

Bước 2 Kiểm tra cân

Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân

Bước 3 Cho cá vào sọt và cân

- Đặt sọt/chậu cá lên mặt cân

- Đọc số lượng cân và trừ bì

- Ghi khối lượng cá đã cân

Chú ý:

- Đối với cá ướp nước đá phải

loại bỏ sạch nước đá trước khi cân

- Đối với cá ướp đông phải

làm tan hết lớp nước đá, để cá trở

lại bình thường rồi mới cân hoặc

tính theo khối lượng cá trước khi

làm đông

- Đối với cá ướp muối làm

chượp thì cân theo khối lượng

chượp

Hình 3.2 Cân cá

Bước 4 Cho cá đã cân vào khay chứa chuẩn bị sẵn

Bước 5 Vệ sinh mặt bằng khu vực, các dụng cụ sau khi cân bằng nước và

xà phòng cho đến khi sạch Phơi khô dụng cụ và cất vào nơi quy định

2.2 Cân muối

Bước 1 Chuẩn bị dụng cụ cân muối

- Cân, rỗ, sọt chứa muối

Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân muối

Bước 2 Kiểm tra cân: Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân

Bước 3 Cân muối hạt: tỉ lệ cứ 100kg cá cân 25-30kg muối (25-30% muối

so với khối lượng cá) Cá có chất lượng càng kém thì tỉ lệ muối càng cao

Bước 4 Ghi khối lượng muối cân được vào sổ

Chú ý: Trong nhiều trường hợp, người ta cân muối và ghi khối lượng lên

bao muối hoặc bỏ giấy có ghi khối lượng vào trong sọt muối Khi trộn cá và muối thì người ta mới tính số lượng tổng các sọt cá rồi tính lượng muối cho vào cho đủ theo tỉ lệ

Bước 5 Vệ sinh mặt bằng khu vực, các dụng cụ sau khi cân bằng nước và

xà phòng cho đến khi sạch Phơi khô dụng cụ và cất vào nơi quy định

2.3 Ướp muối vào cá

Bước 1 Chuẩn bị dụng cụ ướp muối

- Xẻng, ủng, găng tay

- Thùng đã đắp lù

Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Bước 2 Kiểm tra, tính tỉ lệ cá và muối

Bước 3 Trộn muối vào cá

- Cách 1: Dùng xẻng xúc muối

cho vào khay cá Trộn từ ngoài trộn

vào trong cho đến khi muối và cá đã

trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng

Chú ý: Trộn cá với muối cho

đến khi không còn thấy muối trên mặt

nữa mà dính liền với cá thì lúc đó cá

đã được trộn đều muối

- Cách 2: Cho một lớp muối vào

dưới đáy thùng chứa dày độ 5cm, tiếp

theo cho vào một lớp cá dày khoảng

10cm Tiếp tục cho một lớp muối rồi

đến lớp cá tương tự như trên cho đến

hết khối lượng cá Dùng bàn cào gỗ

để dàn đều lớp cá và lớp muối

Chú ý: Phải trộn đủ và đúng số

lượng cá với số muối đã cân Khi trộn

phải thật đều và thao tác nhẹ nhàng

không làm nát cá

Hình 3.3 Cho muối vào cá và trộn đều

Bước 4 Kiểm tra mức độ đồng đều của chượp (hỗn hợp cá và muối)

2.4 Chuyển chượp vào thùng

Bước 1 Kiểm tra thùng chứa

Thùng/chum/vại (từ đây về sau được gọi chung là thùng) phải là thùng sạch

Hình 3.4 Vận chuyển chượp vào nhà xưởng

Bước 4 Đổ chượp vào

Bước 6 Phủ muối bề mặt chượp

Phủ lên trên bề mặt chượp một

Bước 2 Mở nước bổi

Sau khi cá trộn muối được

khoảng 2-3 ngày thì tiến hành mở lù

lấy nước bổi ra các thùng trổ (ga)

Chú ý: Phải rút kiệt nước bổi

trong thùng chượp Khi tháo nước bổi

nên mở từ từ tránh cho chảy quá

nhanh dễ gây ra tắc lù

Hình 3.7 Rút nước bổi ra thùng trổ

Bước 3 Dùng bơm ly tâm bơm nước bổi từ thùng trổ ra các thùng ngoài

trời để phơi nắng Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ có thể dùng gáo múc nước bổi

và dùng xô để vận chuyển nước bổi

2.6 Trải cót, gài tre

Bước 1 Kiểm tra các dụng cụ

- Các thanh tre có kích thước phù hợp với thùng chứa;

- Cây (đòn) ém: là các cây gỗ lớn hoặc cây tre (đã trình bày ở mô đun

MĐ01)

- Đá nén hoặc đòn ngáng, cây chống; tấm cót hoặc phên tre;

- Gáo múc, bơm, ống dây; cào gỗ, trang gỗ, xẻng, cân đồng hồ, thang

Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định

Bước 2 San bằng mặt chượp

Khi nước bổi chảy hết xong, tiến hành sửa sang mặt chượp cho bằng phẳng

Bước 3 Trải cót

Trải lên bề mặt khối chượp một lớp cót hoặc phên tre/vỉ tre

Chú ý: Lớp cót/phên tre phải phủ kín bề mặt thùng chượp

Bước 4 Gài tre

Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20-30cm lên mặt tấm cót

Chú ý: Lớp cót phải được giữ chặt dưới lớp thanh tre

Hình 3.8 Gài tre thùng tròn Hình 3.9 Gài tre thùng chữ nhật

2.7 Đặt cây ém và gài nén

Bước 1 Đặt cây ém

- Cách 1: Đặt 2-3 cây ém lên trên

mặt các thanh tre, chiều dài phụ thuộc

vào kích thước của dụng cụ chứa (hình

3.10)

Chú ý: Cây ém được đặt vuông

góc với lớp thanh tre bên dưới Đối với

thùng chượp có kích thước nhỏ có thể

không cần đặt cây ém

Hình 3.10 Vị trí đặt cây ém theo cách 1

- Cách 2: Đặt 2-3 cây ém (đòn

gánh) vắt ngang lên trên mặt thùng

Dùng dây mây buộc chặt cây ém vào

mấy chiếc ốc (gỗ) hoặc con bọ đòn

gánh nằm sát vòng niềng (dây đai)

hay bể hoặc dùng các gạn nống (cây

chống, cục kê) chống từ thanh tre

đến cây ém (đòn gánh) trên mặt

thùng (hình 3.13)

Chú ý: Phải kê, chống cho chặt

giữ cho khối chượp được nén chặt

Hình 3.13 Chượp gài nén bằng cây chống

Hình 3.14 Mô hình gài nén chượp theo cách 1

2.8 Đổ nước bổi trở lại vào thùng chứa chượp

Bước 1 Cài chặt nút lù thùng chượp

Bước 2 Dùng gáo múc hoặc

dùng bơm đưa lượng nước bổi đã lấy

ra đưa trở lại thùng chứa chượp đã

được gài nén đến khi ngập vỉ ém

khoảng 5cm

Bước 3 Vệ sinh miệng và thành

thùng chượp cho sạch sẽ

Bước 4 Đậy kín thùng chượp

bằng tấm nắp đậy hoặc tấm ni lông,

tấm lưới (hình 3.14)

Hình 3.15 Thùng chượp được đậy bằng tấm ni lông

Chú ý: - Không cho nước bổi vào quá nhiều sẽ làm chượp trương nở làm

- Dụng cụ đo độ mặn nước bổi gồm: bô mê kế, ly thủy tinh, ống đong

- Mái chèo dùng khuấy nước bổi

- Mũ, nón

Bước 2 Đo độ mặn của nước bổi

- Cho nước bổi vào đầy ống

đong và đặt nơi bằng phẳng

- Thả bô mê kế vào trong ống

đong, không cho chạm vào thành ống

- Đọc chỉ số trên bảng chia độ

của bô mê kế ngang mức nước bổi để

biết độ mặn của nước bổi

Hình 3.16 Đo độ mặn của nước bổi

Bước 3 Cho thêm muối vào nước bổi thừa cho đến khi đạt độ mặn 23 độ

bô mê

- So độ mặn của nước bổi đo được với bảng tỉ lệ giữa độ bô mê và lượng muối trong nước bổi (bảng 3.1)

Bảng 3.1 Bảng so sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi

Độ bô mê % muối so với

dung dịch

% muối trong 100g nước bổi

22 23.5 30.7

23 24.7 32.8

24 25.9 35 24.4 26.3 35.7