CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm Mã tài liệu: MĐ 02 LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm loại gia vị quen thuộc, phổ biến thiếu bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ loại cá biển nhỏ Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ đơn giản cần vốn đầu tư Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo sản phẩm tiêu thụ phổ biến nước hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống Sản xuất nước mắm phổ biến theo phương pháp cổ truyền, trình sản xuất có khác biệt địa phương khác tạo nên hương vị riêng loại nước mắm Để đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền nước, trình biên soạn, tác giả có khảo sát thực tế số địa phương tiêu biểu tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác Chương trình đào tạo giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất vùng sản xuất nước mắm lớn nước áp dụng thêm thiết bị sản xuất nhằm cao suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm Vì vậy, giáo trình tài liệu học tập dùng đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình tài liệu tham khảo cho người đã, muốn làm nghề chế biến nước mắm Giáo trình “Chế biến nước mắm phương pháp gài nén” trình bày kiến thức kỹ công việc làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm khỏi chượp phương pháp gài nén, phương pháp áp dụng phổ biến địa phương miền Trung miền Nam nước ta Giáo trình trình bày cách xử lý chượp nước mắm bị hư hỏng Thời lượng mô đun 88 Kết cấu giáo trình gồm 07 sau: Bài Quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén Bài Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm phương pháp gài nén Bài3 Làm chượp theo phương pháp gài nén Bài Chăm sóc chượp gài nén Bài Kéo rút lọc nước mắm chín từ chượp gài nén Bài Phá bã chượp gài nén Bài Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để hoàn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ sở chế biến nước mắm, Trường Cán kỹ thuật sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo Trường, sở sản xuất; cán kỹ thuật, thầy cô giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Trong trình biên soạn chắn không tránh khỏi sai sót, mong nhận nhiều ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên) Nguyễn Thị Hồng Ngân Trần Thức Nguyễn Thị Thùy Linh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp gài nén Bài Quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén Thuyết minh quy trình Bài Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm phương pháp gài nén 10 Nguyên liệu cá dùng chế biến nước mắm 10 1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy 10 1.2 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 11 1.2.1 Cá cơm 11 1.2.2 Cá nục 12 1.2.3 Cá trích 12 1.2.4 Một số loài cá khác 12 1.3 Cá không dùng chế biến nước mắm 14 1.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.4.1 Yêu cầu chất lượng cá 15 15 1.4.2 Đánh giá chất lượng cá 15 1.5 Tiếp nhận cá nguyên liệu 17 1.5.1 Phân loại cá nguyên liệu 17 1.5.2 Làm cá 18 1.5.3 Vệ sinh dụng cụ nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 18 1.6 Bảo quản cá nguyên liệu 19 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 19 2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 19 2.2 Tiếp nhận muối ăn 20 2.2.1 Kiểm tra kho chứa muối 20 2.2.2 Kiểm tra chất lượng muối nhập kho 21 2.2.3 Cân muối tính khối lượng muối nhập kho 21 2.2.4 Xếp muối vào kho 23 2.3 Bảo quản muối ăn 23 2.3.1 Bảo quản muối đóng bao bì 23 2.3.2 Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 23 Chuẩn bị nước dùng chế biến nước mắm 24 3.1 Tầm quan trọng nguồn nước chế biến nước mắm 24 3.2 Yêu cầu chất lượng nước 24 3.2.1 Nguồn nước 24 3.2.2 Chất lượng nước dùng cho chế biến nước mắm: 24 3.3 Kiểm tra chất lượng nước 24 3.4 Xử lý nước 25 3.4.1 Xử lý nước giếng 25 3.4.2 Xử lý nước giếng khoan 26 3.4.3 Xử lý nước bể lọc đơn giản 26 3.4.4 Dùng thiết bị xử lý nước 28 Bài Làm chượp theo phương pháp gài nén 30 Quy trình làm chượp phương pháp gài nén 30 Cách thực 31 2.1 Cân cá 31 2.2 Cân muối 31 2.3 Ướp muối vào cá 32 2.4 Chuyển chượp vào thùng 33 2.5 Tháo nước bổi để gài nén 34 2.6 Trải cót, gài tre 34 2.7 Đặt ém gài nén 35 2.8 Đổ nước bổi trở lại vào thùng chứa chượp 37 2.9 Bổ sung muối vào nước bổi thừa phơi nắng 37 2.10 Kiểm tra chượp gài nén 39 2.11 Xử lý chượp gài nén bị hư hỏng 40 Bài Chăm sóc chượp gài nén 42 Quy trình chăm sóc chượp gài nén 42 Cách thực chăm sóc chượp gài nén 42 2.1 Náo đảo giang phơi thùng chượp nhà 43 2.2 Náo đảo giang phơi thùng chượp trời 45 2.3 Xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa 47 2.3.1 Chượp bị mước mưa vào 47 2.3.2 Chượp bị mước mưa lâu, chượp bị thối 48 2.3.3 Nước bổi bị lẫn nước mưa 48 2.4 Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù chăm sóc chượp 48 2.4.1 Xử lý vỡ lù 48 2.4.2 Xử lý tắc lù 48 2.5 Xác định chượp chín 49 2.5.1 Xác định chượp chín cách đánh giá cảm quan 49 2.5.2 Xác định chượp chín phương pháp nhiệt 49 2.5.3 Xác đinh chượp chín phương pháp chấn động 49 Bài Kéo rút lọc nước mắm chín từ chượp gài nén 51 Chuẩn bị nước muối 51 1.1 Pha nước muối 51 1.2 Lắng, lọc nước muối 52 Lập hệ thống kéo rút liên tục 53 Kéo rút nước mắm liên tục 54 3.1 Quy trình kéo rút nước mắm liên tục 54 3.2 Cách thực 54 Kéo rút nước mắm thùng chượp 57 Xử lý tắc lù, vỡ lù kéo rút nước mắm 59 5.1 Xử lý vỡ lù 59 5.2 Xử lý tắc lù 59 Lọc nước mắm 59 Bài Phá bã chượp gài nén 62 Sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén 62 Cách thực 62 2.1 Làm nước muối phá bã 62 2.2 Phá bã chượp 63 2.2.1 Phá bã chượp phương pháp kéo rút sống 63 2.2.2 Phá bã chượp cách kéo rút không dùng nước muối 64 2.2.3 Nấu lọc nước phá bã 64 Bài Các dạng hư hỏng chượp, nươc mắm biện pháp ngăn ngừa, xử lý 68 Chượp bị chua 68 1.1 Hiện tượng chượp bị chua 68 1.2 Nguyên nhân làm chượp bị chua 68 1.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý chượp bị chua 68 Chượp bị đen 69 2.1 Hiện tượng chượp bị đen 69 2.2 Nguyên nhân làm đen chượp 69 2.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý chượp bị đen 69 Chượp bị thối 71 3.1 Hiện tượng chượp thối 71 3.2 Nguyên nhân làm thối chượp 71 3.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý chượp bị thối 71 Nước mắm bị thối 71 4.1 Hiện tượng nước mắm bị thối 71 4.2 Nguyên nhân làm nước mắm bị thối 71 4.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý nước mắm bị thối 72 Bài đọc thêm – Nước mắm Phú Quốc 73 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 78 Tài liệu tham khảo 88 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 89 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 89 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã mô đun: MĐ 02 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp gài nén mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến nước mắm Nội dung mô đun trình bày cách khái quát quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén, nguyên liệu để chế biến nước mắm, quy trình cách thực chế biến nước mắm phương pháp gài nén; cách phát xử lý trường hợp hư hỏng chượp, nước mắm Mô đun bố cục cách có hệ thống qua dạy lý thuyết thực hành, tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có kiến thức cách tiến hành công việc bước công việc chế biến nước mắm phương pháp gài nén có kỹ thực chọn lựa nguyên liệu, làm chượp, gài nén chượp, chăm sóc chượp, kéo rút lọc nước mắm theo trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật an toàn thực phẩm; phát xử lý tượng hư hỏng chượp nước mắm Bài QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã bài: MĐ 02-01 Mục tiêu: - Mô tả sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén; - Trình bày tóm tắt nội dung công việc quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén A Nội dung: Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp gài nén (hình 1.1) Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Cá muối Cá thường dùng để chế biến nước mắm loại cá nhỏ cá cơm, cá nục Muối thường dùng muối hạt - Trộn muối: Cá trộn với muối theo tỉ lệ kg cá/1 kg muối kg cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá Hỗn hợp cá trộn với muối gọi chượp Cá Trộn muối Muối hạt Gài nén chượp Nước muối Chăm sóc chượp Kéo rút nước mắm Phá bã Pha đấu nước mắm Xác bã chượp Nước phá bã Đóng bao bì Nước mắm thành phẩm Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén - Gài nén: Chượp cho vào thùng chum vại gài nén chặt số vật liệu như: vỉ tre, gỗ, đá - Chăm sóc chượp: + Hằng ngày người ta rút nước khối chượp (gọi nước bổi) đem phơi nắng sau đổ trở lại thùng chượp Thao tác gọi náo đảo giang phơi + Trong trình chăm sóc chượp, thực náo đảo giang phơi khối chượp người ta thực bổ sung muối cho khối chượp trường hợp thiếu muối, gài nén lại khối chượp xử lý cố v.v + Việc chăm sóc chượp thực ngày thưa dần 10 Thùng chứa nước mắm cốt , loại nước mắm long (ngang), nước mắ m thành phẩm vật liệu bao gói sản phẩm phải làm vật liệu không đô ̣c, không gây ̣i cho sức khỏe người và không ảnh hưởng tời chấ t lươ ̣ng nước mắ m Điều Yêu cầ u về đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m Cơ sở sản xuấ t kinh doanh nước mắ m Phú Quố c phải tuân thủ các quy đinh ̣ câc tiêu chuẩ n ngành của BTS 28 TCN 135: 1999 Tàu cá – Điề u kiê ̣n đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , 28 TCN 175 – 2002 Cơ sở sản xuấ t nước mắ m Điề u kiê ̣n đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m và các quy đinh ̣ pháp luâ ̣t liên quan Điều Phương pháp chế biế n Bước 1: Ướp muối cá tàu - Cá sau đánh bắt đưa lên tàu cần rửa , loại bỏ tạp chất loại cá khác - Cá nguyên liệu trộn với muối theo tỉ lệ khối lượng từ 2,5 - cá / muố i, sau đó đươ ̣c bảo quản hầ m tàu Rải lớp muối dày 5cm bề mă ̣t Đậy kín nắp hầm rút nước bổi đáy hầm Bước 2: Ủ chượp - Cá + muố i đươ ̣c bố c dỡ từ hầ m tàu đổ vào thùng chứa đươ ̣ c đă ̣t nhà có mái che, phủ lên bề mặt lớp muối dày khoảng – cm - Sau khoảng ngày, rút khô nước bổi , phủ lên bề mặt chượp lớp đệm bàng bàng, gài nén gỗ , đóng nút lù - Đổ nước trở lại thùng chươ ̣p cho đế n ngâ ̣p gỗ chắ n - Thời gian ủ chươ ̣p từ 10 – 12 tháng chượp chín điều kiện tự nhiên của môi trường Bước 3: Kéo rút nước mắm - Kéo rút nước mắm cốt : Khi chươ ̣p chín , mở nút lù để nước mắ m chảy từ từ Nước mắ m đươ ̣c đổ la ̣i bể chươ ̣p và kéo rút nhiề u lầ n cho đế n nước mắ m đươ ̣c go ̣i là nước mắ m cố t ; chuyể n nước mắ m cố t thùng chứa sản phẩ m - Kéo rút nước mắm long (nước ngang): Hòa tan nước muố i vào nước sa ̣ch đến bão hòa , bơm nước muố i tuầ n hoàn qua các thùng chươ ̣p có chấ t lươ ̣ng từ thấ p đế n cao cho đế n nước mắ m , gọi nước mắm long Quá trình đươ ̣c lă ̣p la ̣i cho đêna thu nước mám long 2, nướ c mắ m long Chuyể n các nước mắ m long sang thùng chứa Bước 4: Pha đấ u - Pha nước cố t và nước mắ m long 1, 2, để tạo nước mắm có độ đạm cầ n thiế t 77 - Nước mắ m Phú Quố c có đô ̣ đa ̣m tố i thiể u là 20gN/lit (20oN) - Khi pha đấ u có thể bổ sung chấ t ta ̣o ngo ̣t Điều Đóng gói, ghi nhãn, bảo quản Nước nắ m Phú quố c thành phẩ m đươ ̣c đóng gói vào các du ̣ng cu ̣ chứa đựng kiń dưới các hin ̀ h thức có thể cung cấ p trực tiế p đế n người tiêu dùng Trên bao bì của nước mắ m Phú quố c , tố i thiể u phải có các nô ̣i dung sau : - Tên hàng hóa và “Tên go ̣i xuấ t xứ – Nước mắ m Phú quố c” ; đố i với sản phẩ m xuấ t khẩ u : “Phú quố c fish sauce – AOC” - Tên và điạ chỉ sở sản xuấ t ; Tên và điạ chỉ sở đóng gói - Thành phần - Chỉ tiêu chất lượng (ghi đa ̣m tổ ng số gN /l) - Khố i lươ ̣ng nước mắ m (đơn vi ̣: lit hoă ̣c mililit ) - Ngày đóng gói, thời ̣n sử du ̣ng - Hướng dẫn bảo quản , sử du ̣ng - Mã số lô hàng II Tiêu chuẩ n nƣớc mắ m Phú Quố c (28 TCN 230 : 2006) Theo 28 TCN 230 : 2006, nước mắm Phú Quố c chia thành hạng: Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng Các tiêu cảm quan nước mắm: Bảng 8.1 Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc S T T Tên tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ , nâu đỏ Độ Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quố c , mùi lạ Vị Ngọt đâ ̣m đạm, có hậu vị rõ Tạp chất nhìn thấ y bằ ng mắ t thường Trong sánh, không vẩn đục Ngọt đạm, có hậu vị rõ Trong, không vẩn đục Ngọt đạm, có hậu vị Ngọt đạm, hậu vị Không đươ ̣c có 78 Các tiêu hóa học nước mắm: Bảng 8.2 Các tiêu hóa học nước mắm Mức chất lượng STT Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng 40 35 30 25 20 Hàm lượng Nitơ toàn phần (g/l, không nhỏ hơn) Hàm lượng Nitơ axit amin (% so với Nitơ toàn phần, không nhỏ hơn) 55 45 Hàm lượng Nitơ amôniac ((% so với Nitơ toàn phần, không nhỏ hơn) 14 15 Hàm lượng Axit (g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn) 12 Hàm lượng muối NaCl (g/l, khoảng) 250 – 295 Hàm lượng Histamin (mg/l, không lớn hơn) 200 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 8.3 Các tiêu vi sinh nước mắm Tên tiêu STT Mức 104 Tổng số vi sinh vật hiếu khí(số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn) Escherichia Coli (SKL/1ml) Coliforms, (SKL/1ml, không lớn hơn) 10 Clostridium perfringens, (SKL/1ml, không lớn hơn) Staphylococcus aureus (SKL/1ml) Tổ ng số nấ m men và nấ m mố c (SKL/1ml) 10 SKL: số khuẩn lạc 79 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất mô đun - Vị trí: Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp gài nén mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nước mắm”; giảng dạy sau mô đun MĐ 01 trước mô đun MĐ Mô đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp gài nén mô đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến nước mắm; giảng dạy sở đào tạo địa phương có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ cần thiết II Mục tiêu - Mô tả quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén từ nguyên liệu cá muối; - Chuẩn bị dụng cụ thiết bị yêu cầu để dùng chế biến nước mắm phương pháp gài nén; - Chọn loại cá, muối phù hợp để chế biến nước mắm phương pháp gài nén; - Thực thao tác làm chượp, chăm sóc chượp, thu nước mắm chín phá bã chượp theo trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Phát xử lý kịp thời tượng chượp hư hỏng, chượp thiếu muối tình không bình thường trình chế biến chượp - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó, tỉ mỉ III Nội dung mô đun Thời gian Mã Tên Loại dạy Địa điểm MĐ 02-01 Quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén Lý thuyết Lớp học 2 0 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm phương pháp gài nén Tích hợp Xưởng thực hành 10 MĐ 02-02 Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 80 Thời gian Mã Tên Loại dạy Địa điểm MĐ 02-03 Làm chượp theo phương pháp gài nén Tích hợp Xưởng thực hành 22 16 Tích hợp Xưởng thực hành 14 10 Tích hợp Xưởng thực hành 16 10 Tích hợp Xưởng thực hành 10 Lý thuyết Lớp học 10 MĐ 02-04 MĐ 02-05 MĐ 02-06 MĐ 02-07 Chăm sóc chượp gài nén Kéo rút lọc nước mắm chín từ chượp gài nén Phá bã chượp gài nén Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm biện pháp ngăn ngừa, xử lý Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Kiểm tra hết mô đun Cộng 88 20 56 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành 4.1 Bài Quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp gài nén Bài tập - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp gài nén, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) Các nhóm thực viết sơ đồ quy trình công nghệ giấy A1 - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết - Kết cần đạt được: Viết trình tự công việc sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén 81 Bài tập - Nguồn lực: bảng sơ đồ khối mô tả công việc - Cách thức: học viên nhận bảng sơ đồ khối - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng sơ đồ khối - Kết sản phẩm cần đạt được: xếp đủ nội dung công việc tương ứng sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén 4.3 Bài Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp gài nén Bài tập - Nguồn lực: Hình ảnh loại cá, mẫu số loại cá dùng chế biến nước mắm - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7 – 10 học viên/nhóm), nhóm quan sát hình ảnh phát, nhận dạng đánh dấu ghi tên loại cá - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên quan sát mẫu loại cá sử dụng chế biến nước mắm loại cá Học viên tự đánh giá kết thực phiếu đánh giá - Kết cần đạt được: Học viên nhận dạng loại cá nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá Bài tập - Nguồn lực: cá nguyên liệu mức chất lượng khác nhau, muối, chum, dụng cụ cần để bảo quản nguyên liệu - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: - 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ phân loại nguyên liệu bảo quản cá nguyên liệu - Kết cần đạt được: + Thực việc phân loại cá nguyên liệu theo dạng cá cá đáy, loại bỏ nguyên liệu không sử dụng chế biến nước mắm + Xác định độ tươi phương pháp cảm quan phân loại nguyên liệu cá thành nhóm theo mức độ tươi + Thực bảo quản cá nguyên liệu theo phương pháp sử dụng ướp muối 82 với tỉ lệ muối 25% theo trình tự tiêu chuẩn quy định + Cá sau bảo quản đạt yêu cầu cá ướp muối chượp Bài tập - Nguồn lực: loại muối, thau, chậu, ly thủy tinh, đủa khuấy, tiêu chuẩn muối ăn - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 10 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, cho học viên điền vào phiếu đánh giá chất lượng muối - Kết cần đạt được: Học viên thực thao tác kiểm tra muối theo phương pháp cảm quan Đánh giá chất lượng muối theo thực tế so sánh với tiêu chuẩn quy định Bài tập - Nguồn lực: Nước giếng khoan, xô, chậu, cân, dụng cụ đong, khuấy, phèn chua, cloramin B (hoặc clorua vôi) dụng cụ lọc khử trùng nước Thiết bị lọc nước (nếu có điều kiện) - Cách thức: chia nhóm nhỏ (2-3 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 60 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ khử trùng nước giếng khoan - Kết cần đạt được: + Thực thao tác làm nước khử trùng nước cloramin B tiêu chuẩn quy định + Sử dụng phèn chua cloramin B liều lượng quy định + Thực thao tác xử lý nước thiết bị lọc, khử trùng nước (nếu có) + Nước sau xử lý đạt độ mức độ khử trùng, đạt tiêu chuẩn nước dùng cho chế biến thực phẩm 4.4 Bài Làm chƣợp theo phƣơng pháp gài nén Bài tập - Nguồn lực: Cá, muối, thùng/chum đắp lù, dụng cụ dùng ướp muối cá - Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm), nhóm ướp muối 50kg cá - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm 83 - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ ướp muối cá làm chượp - Kết cần đạt được: + Ướp muối cá tỉ lệ muối chiếm 25% so với khối lượng cá; + Thực bước ướp muối cá quy trình: trộn muối vào cá muối cá muối thành lớp; cho cá muối vào thùng nhẹ nhàng không làm vỡ lù; cho lớp muối mặt dày 3-5cm; Đậy nắp thùng chượp sau kết thúc trình ướp muối + Thực thao tác vệ sinh thùng chượp, dụng cụ khu vực ướp muối cá + Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ướp muối cá Bài tập - Nguồn lực: thùng chượp chứa cá ướp muối 2-3 ngày, thùng trổ, gáo múc, vỉ tre dụng cụ dùng gài nén chượp - Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm) Mỗi nhóm thực gài nén thùng chượp - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ gài nén chượp - Kết cần đạt được: + Thực thao tác tháo nước bổi nước bổi tháo hết; + Bề mặt khối chượp san phẳng bổ sung muối mặt trước trải cót; cót trải kín mặt chượp; + Các tre, ém đặt vị trí đảm bảo gài nén chặt khối chượp; + Khối lượng đá chiếm tỉ lệ 20-25% so với khối lượng chượp đặt vị trí; đổ nước bổi trở lại vào thùng chượp cao mặt chượp 5cm + Khối chượp sau gài nén phải chặt, không bị nghiêng đổ; + Bảo đảm an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm Bài tập - Nguồn lực: nước bổi thừa sau gài nén, bô-mê kế, khúc xạ kế, ống đong, muối, dụng cụ chứa nước bổi - Cách thức: học viên thực hành tất công việc/1 học viên - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đo độ mặn nước bổi, bổ sung muối giang phơi nước bổi 84 - Kết cần đạt được: Thực bước đo độ mặn bô-mê kế khúc xạ kế quy định; đo xác độ mặn nước bổi; tính toán lượng muối cần bổ sung; nước bổi sau bổ sung muối đạt độ mặn 23 oBe 4.5 Bài Chăm sóc chƣợp gài nén Bài tập - Nguồn lực: Thùng chượp gài nén, thùng trổ, gáo múc, nón - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (3 - học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: ngày/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ náo đảo giang phơi khối chượp - Kết cần đạt được: + Thực thao tác rút nước bổi, phơi nắng đưa nước bổi nóng sau phơi vào thùng chượp yêu cầu; + Thực thao tác đo độ mặn nước bổi bổ sung muối vào nước bổi (nếu bị nhạt muối) đảm bảo nước bổi đưa trở lại thùng chượp phải đạt 23oBe; + Đảm bảo an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm Bài tập - Nguồn lực: thùng chượp chín thùng chượp chưa chín, tủ ấm, dụng cụ dùng kiểm tra độ chín chượp, bảng đánh giá chượp chín - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (5-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: giờ/nhóm, nhóm thực mẫu chượp - Phương pháp đánh giá: Cho học viên quan sát đánh giá chượp chín qua phương pháp: đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái chượp; xác định chượp chín theo phương pháp nhiệt chấn động Học viên ghi lại kết quan sát bảng tiêu chí đánh giá kết luận mẫu chượp chín mẫu chưa chín - Kết cần đạt được: + Xác định màu sắc, mùi vị, trạng thái chượp chín; + Thực bước thao tác xác định chượp chín phương pháp nhiệt chấn động; + Xác định thùng chượp chín thùng chượp chưa chín Bài tập - Nguồn lực: Bảng câu hỏi - Cách thức: học viên thực bảng hỏi 85 - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Cho học viên đánh dấu bảng hỏi tượng biện pháp xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa; tắc lù, vỡ lù - Kết cần đạt được: Học viên chọn tượng biện pháp xử lý tương ứng cho dạng tình huống: chượp, nước bổi bị bị nhiễm nước mưa bị nhiễm lâu ngày; tắc lù, vỡ lù theo nguyên nhân 4.6 Bài Kéo rút lọc nƣớc mắm chín từ chƣợp gài nén Bài tập - Nguồn lực: muối hạt, nước, bô-mê kế, thùng/chum chứa nước muối - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị nước muối để kéo rút nước mắm - Kết cần đạt được: + Thực bước pha nước muối quy trình; + Nước muối sau pha nồng độ quy định 23 oBe; Bài tập - Nguồn lực: thùng chượp chín, dụng cụ dùng kéo rút nước mắm - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) thực kéo rút nước mắm theo phương pháp kéo rút gián đoạn cho thùng chượp - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ kéo rút gián đoạn lọc nước mắm - Kết cần đạt được: + Thực thao tác mở nút lù điều chỉnh tốc độ chảy quy định; + Thực thao tác lấy nước mắm thử độ nước mắm; thao tác lấy nước mắm cho nước mắm trở lại thùng chượp nước mắm có độ đạt yêu cầu; + Thực thao tác lọc nước mắm trình tự quy định; lấy kiệt nước mắm bã chượp; + Nước mắm kéo rút có độ đạt yêu cầu; + Đảm bảo an toàn lao động an toàn vệ sinh thực phẩm 86 4.7 Bài Phá bã chƣợp gài nén Bài tập - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) Các nhóm thực vẽ sơ đồ quy trình công nghệ giấy A1 - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình phá bã đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết - Kết cần đạt được: Vẽ trình tự công việc sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén Bài tập - Nguồn lực: bã chượp sau kéo rút, dụng cụ dùng phá bã - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) thực phá bã chượp phương pháp kéo rút sống - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ phá bã chượp phương pháp kéo rút sống - Kết cần đạt được: + Chuẩn bị nước muối để kéo rút có độ mặn 23 oBé; + Thực bước thao tác phá bã chượp phương pháp kéo rút sống; + Nước phá bã sau kéo rút phải có độ mặn 23 oBé; + Đảm bảo an toàn lao động an toàn vệ sinh thực phẩm 4.8 Bài Các tƣợng hƣ hỏng cách ngăn ngừa, xử lý chƣợp, nƣớc mắm bị hƣ hỏng Bài tập - Nguồn lực: Bảng câu hỏi - Cách thức: học viên thực bảng hỏi - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Cho học viên đánh dấu bảng hỏi tượng hư hỏng chượp, nước mắm nguyên nhân - Kết cần đạt được: Học viên chọn tượng xác định nguyên nhân gây hư hỏng chượp 87 Bài tập - Nguồn lực: Các bảng tình hư hỏng chượp, nước mắm; bảng đáp án tình huống, giấy A4, bút lông - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát cho nhóm học viên bảng tình hư hỏng chươp, nước mắm Học viên đề xuất biện pháp ngăn ngừa xử lý cách ghi giấy A4 Giáo viên đánh giá kết thực cách so sánh với đáp án - Kết cần đạt được: Học viên đề xuất biện pháp ngăn ngừa xử lý chượp hư hỏng yêu cầu V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các loại cá dùng chế biến Đối chiếu phiếu kết với đáp án nước mắm xác định Cá nguyên liệu phân loại Quan sát thao tác học viên, đối chiếu bảo quản yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ phân loại nguyên liệu bảo quản cá nguyên liệu Thao tác kiểm tra chất lượng muối Quan sát thao tác học viên, đối chiếu trình tự yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ kiểm tra chất lượng muối Nước giếng khoan xử lý đạt Quan sát thao tác học viên, đối chiếu tiêu chuẩn nước dùng chế với phiếu đánh giá kỹ xử lý nước biến thực phẩm giếng khoan 5.2 Bài Tiêu chí đánh giá Cá ướp muối đạt yêu cầu Cách thức đánh giá Quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ ướp muối cá Chượp gài nén trình tự Quan sát thực học viên, yêu cầu dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ gài nén chượp 88 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nước bổi thừa sau gài nén đạt đủ Quan sát thực học viên, độ mặn giang phơi cách dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đo độ mặn nước bổi, bổ sung muối giang phơi nước bổi 5.3 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chượp náo đảo giang phơi Quan sát thực học viên, trình tự đạt yêu cầu chất lượng dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ náo đảo giang phơi khối chượp Chượp chín xác định thời Quan sát thực học viên, so điểm sánh bảng đánh giá học viên với đáp án Các trường hợp chượp, nước bổi bị Đối chiếu với đáp án bảng câu hỏi lẫn nước mưa; vỡ lù, tắc lù xử lý theo trình tự yêu cầu 5.4 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nước muối để kéo rút pha Giáo viên quan sát thực nồng độ học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị nước muối để kéo rút nước mắm Thao tác kéo rút nước mắm theo phương pháp gián đoạn lọc nước mắm thực trình tự Nước mắm thu dược Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ kéo rút gián đoạn lọc nước mắm 5.5 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nước phá bã chượp sau nấu phá Đối chiếu với quy trình tiêu chuẩn lọc đạt yêu cầu chất lượng 89 Tiêu chí đánh giá Thao tác phá bã trình tự Cách thức đánh giá Quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ phá bã chượp 5.6 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chượp, nước mắm hư hỏng Đối chiếu với đáp án câu hỏi đánh giá tượng nguyên nhân gây hư hỏng Các biện pháp ngăn ngừa xử lý Đối chiếu với đáp án tình chượp, nước mắm hư hỏng đề yêu cầu VI Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, tập - NXB Nông nghiệp [2] Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ [3] Hồ Thị Duyên Duyên, Đặng Thị Mộng Quyên, Tạ Thị Tố Quyên (2009), Giáo trình chế biến thủy sản, Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm 90 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB, ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Ông Trần Thức - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Hồ Thị Duyên Duyên - Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Thùy Linh, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Hồ Thị Như Ngân, Kỹ sư Công ty nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Ông Trần Phạm Tuất, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Thƣ ký: Ông Lâm Quang Dụ, Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ông Nguyễn Tuấn Anh, Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Trần Ngọc Vinh, Phó chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng./ 91 [...]... trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài tập 2: Sắp xếp nội dung của các công việc phù hợp với tên của công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén C Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén 11 Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP GÀI NÉN Mã bài:... thời gian đưa vào chế biến nước mắm 3 Chuẩn bị nƣớc sạch dùng trong chế biến nƣớc mắm 3.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm Nước rất quan trọng trong chế biến nước mắm Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối Do đó nước được dùng trực tiếp vào nước mắm Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất... (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng dùng trong chế biến nước mắm; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó A Nội dung: 1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên... chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm 3.2 Yêu cầu chất lượng nước Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau: 3.2.1 Nguồn nước: - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như:... xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm 1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất Nước mắm chế biến. .. đôi khi còn gây ngộ độc Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt - Có thể dùng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu... chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm 1.4.2 Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước. .. dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình 2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15) Hình 2.12 Cá đục Hình 2.13 Cá phèn 15 Hình 2.14 Cá liệt Hình 2.15 Cá bánh đường 1.3 Cá không dùng trong chế biến nước mắm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm Hình ảnh một số loài... ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt + Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và... phân bón - Pha đấu: + Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu + Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng - Đóng bao bì: + Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy tinh, nhựa, inox) ... giới thiệu Mục lục Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp gài nén Bài Quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén Thuyết minh quy trình... đưa vào chế biến nước mắm Chuẩn bị nƣớc dùng chế biến nƣớc mắm 3.1 Tầm quan trọng nguồn nước chế biến nước mắm Nước quan trọng chế biến nước mắm Nước chiếm chủ yếu nước mắm, bao gồm nước cá tiết... hành chế biến nước mắm Nội dung mô đun trình bày cách khái quát quy trình chế biến nước mắm phương pháp gài nén, nguyên liệu để chế biến nước mắm, quy trình cách thực chế biến nước mắm phương