C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: Thao tác náo đảo giang phơi.
A. Nội dung: 1 Chƣợp bị chua
1. Chƣợp bị chua
1.1. Hiện tượng chượp bị chua
Chượp bị chua thường bốc mùi chua, màu nước xám và đượm mùi tanh, thối khó chịu.
1.2 Nguyên nhân làm chượp bị chua
Có hai nguyên nhân chính làm chượp bị chua:
- Khi trộn muối vào cá lượng muối quá nhiều so với tỉ lệ muối cho phép làm toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, thịt dai và khô, cá luôn chìm xuống đáy. Cá bị mặn lớp bên ngoài nhưng bên trong bị nhạt muối làm thịt cá bên trong bị phân giải tạo thành các chất axít làm chượp bị chua.
- Khi trộn muối vào cá lượng muối ít, cá bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối làm chượp bị chua.
1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị chua
Để ngăn ngừa và xử lý chượp chua cần thực hiện một trong các cách sau:
Cách 1. Để ngăn ngừa chượp bị chua, khi chế biến chượp cần trộn muối vào cá đủ và đều. Chăm sóc chượp cẩn thận, thường xuyên đo độ mặn của nước bổi khi náo đảo để kịp thời bổ sung muối khi chượp thiếu muối.
Cách 2. Khi thấy hiện tượng cá bị cứng và teo tóp do cá bị mặn thì tiến hành cho nước lã vào kịp thời để cá thoát bớt muối sau đó mới tiến hành chế biến tiếp theo.
Cách 3. Chượp bị chua có thể xử lý bằng cách rút nước bổi ra phơi nắng rồi đổ vào lại thùng chượp. Thực hiện náo đảo giang phơi nhiều lần để chượp bay
hết mùi chua. Chượp bị chua thường giảm chất lượng nên khi kéo rút lấy nước mắm cần kéo rút qua bã chượp tốt để lấy hương.
Cách 4. Cúng có thể xử lý chượp bị chua bằng cách cho một ít rượu vào khối chượp và trộn đều, chượp sẽ bớt mùi chua và thơm hơn. Nếu bị chua nặng thì dùng muối cacbonat ((NaHCO3) (còn gọi là thuốc muối) cho vào chượp khuấy đều, để yên một lúc rồi dùng giấy đo pH nhúng vào chượp rồi so với bảng màu. Nếu pH <6,5 thì tiếp tục cho muối cacbonat cho đến khi màu giấy đo pH trùng với pH = 6,5 là được.
Cách 5. Gạo đem rang thật vàng cháy hoặc ngô đem ngâm nước một đêm, phơi cho ráo nước rồi rang thật vàng. Gạo hoặc ngô sau khi rang vàng được nghiền nhỏ gọi là thính. Dùng thính này cho vào chượp bị chua và khuấy đều. Chượp lúc này sẽ đỡ chua và bớt bốc mùi tanh, thối như ban đầu.
Cách 6. Đem chượp đi đun nóng trong 15 phút, sau đó tiếp tục náo đảo giang phơi và thực hiện kéo rút qua xác bã chượp tốt.
Chú ý: Trong các cách trên, cách 4 và 5 mang lại hiệu quả kinh tế không
cao, do đó người ta thường cân nhắc khi sử dụng. Các cách còn lại thực hiện đơn giản và đỡ tốn kém hơn nên thường được dùng nhiều trong xử lý chượp chua.