3.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm
Nước rất quan trọng trong chế biến nước mắm.
Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối. Do đó nước được dùng trực tiếp vào nước mắm.
Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm.
3.2. Yêu cầu chất lượng nước
Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau:
3.2.1. Nguồn nước:
- Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn.
- Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải… Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn.
- Một số nơi ven biển phia Nam, nước để sản xuất nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn.
3.2.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm:
- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng.
- Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi ván trên mặt nước.
- Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột.
3.3. Kiểm tra chất lượng nước
tra chất lượng nước.
- Nếu dùng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng hoặc Trung tâm y học dự phòng để xác định chất lượng nước.
- Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu
+ Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây.
+ Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích)
+ Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước.
+ Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra.
3.4. Xử lý nước
- Nếu mẫu nước không đạt yêu cầu, dựa vào kết quả phiếu kiểm tra để biết mức độ nhiễm bẩn của nước để chọn cách xử lý nước thích hợp.
- Một số cách xử lý nước thông thường:
3.4.1. Xử lý nước giếng - Làm trong nước giếng
+ Dùng phèn chua (loại thường dùng là phèn nhôm) với liều lượng 50g/1m3
nước, nếu nước đục nhiều có thể cho lượng phèn tối đa tới 100g/m3
.
+ Hòa tan hết lượng phèn cần thiết vào một gầu nước, tưới đều lên giếng nước.
+ Thả gầu chìm sâu xuống nước rồi kéo mạnh lên khoảng 10 lần rồi để sau 30 phút đến 1 giờ cho cặn lắng hết thì tiến hành khử trùng.
- Khử trùng nước giếng
+ Tính lượng chất khử trùng dùng cho lượng nước cần thiết để khử trùng theo bảng sau:
Bảng 2.2. Bảng tính liều lượng chất khử trùng nước
Tên chất khử trùng Liều lượng tính cho 1 mét khối nước Cloramin B 25% 10 gam
Clorua vôi 20% 13 gam Clorua vôi 70% 4 gam
+ Múc một gầu nước, hòa lượng chất khử trùng nói trên vào nước, lưu ý phải khuấy cho tan hết.
+ Tưới đều gầu nước này vào giếng.
+ Thả gầu cho chìm sâu đến nửa cột nước rồi kéo lên xuống nhẹ nhàng khoảng 10 lần.
+ Dùng nước này dội lên thành giếng để khử trùng, để khoảng 30 phút sau là có thể dùng được.
3.4.2. Xử lý nước giếng khoan
Đầu tiên phải bơm hết nước đục và bơm tiếp 15 phút nữa bỏ nước đi.
- Làm trong nước
+ Lấy nước giếng khoan vào bể chứa.
+ Tính lượng phèn chua cần thiết để làm trong lượng nước chứa trong bể với liều lượng cứ 1g phèn chua dùng cho 20 lít nước (50g/1m3
).
+ Hoà tan lượng phèn chua đã tính được vào bể nước cần làm trong, chờ khoảng 30 phút cho cặn lắng xuống đáy rồi gạn lấy nước trong.
+ Nếu không có phèn chua thì dùng vải sạch để lọc nước giữ lại các cặn bẩn, làm vài lần cho đến khi nước trong.
- Khử trùng nước
+ Có thể dùng cloramin T hoặc B dạng viên hàm lượng 0,25g, mỗi viên có thể dùng cho 25 lít nước.
+ Nếu khử trùng bằng bột cloramin B, clorua vôi thì theo tỷ lệ sau : 30 lít nước cần 0,3g cloramin B 25% hoặc 0,4g clorua vôi 20%. Có thể dùng thìa canh để đong bột hoá chất, mỗi thìa canh đầy tương đương 10 gam, như vậy để khử trùng 300 lít nước cần khoảng 1/3 thìa canh bột cloramin B.
+ Lượng hoá chất khử trùng này phải được hoà tan đều trong nước và để sau 30 phút là có thể dùng được nước.
3.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản
- Vật liệu dùng cho bể lọc gồm: + Sỏi
+ Cát
+ Than hoạt tính loại hạt có kích thước càng nhỏ càng tốt
Tất cả các vật liệu lọc, trừ than hoạt tính đều phải được rửa sạch trước khi dùng để đảm bảo độ trong của nước.
- Cách làm bể lọc
Bước 1. Xây một bể có chiều dài 0.8m, chiêu rộng 0,8m, chiều cao 1,5m. Có thể dùng các thùng nhựa, bồn nhựa, bể inox có thể tích trên 200 lít nhưng yêu cầu độ cao ít nhất phải trên 1m. Phía dưới có van lấy nước sạch, phía trên có van xả phèn, cặn.
Bước 2. Dùng một ống nhựa PVC 48 khoan lỗ có đường kính 5mm dọc thân ống, bịt kín một đầu, dùng làm ống thu nước ở dưới đáy bể.
Bước 3. Tạo các lớp lọc từ dưới đáy bể trở lên gồm 5 lớp như sau:
- Lớp thứ 1: đổ một lớp sỏi lớn dày 30cm ngập ống thu nước PVC 48. Lớp này dùng để làm thoáng, chống tắc ống lọc.
- Lớp thứ 2: cho lên trên lớp sỏi lớn một lớp sỏi nhỏ dày 10cm.
- Lớp thứ 3: trên lớp sỏi nhỏ, cho một lớp cát vàng hạt to hoặc cát thạch anh chuyên dùng cho bể lọc nước dày 10cm.
- Lớp thứ 4: cho tiếp một lớp than hoạt tính dày 30cm lên trên lớp cát. - Lớp thứ 5: trên lớp than hoạt tính, đổ một lớp cát thạch anh hoặc cát vàng dày 30cm.
Hình 2.32. Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính
Bước 4. Mở nước muốn lọc cho đi qua vòi sen để tạo mưa, không làm xói mòn lớp cát trên cùng.
Bước 5. Mở van ống thu nước dưới đáy bể để thu nước sạch.
Bước 6. Tùy theo điều kiện thực tế và tình trạng nguồn nước, cứ 3-6 tháng, phải loại bỏ lớp phèn, cặn đóng trên bề mặt lớp cát trên cùng bằng cách khuấy đều lớp nước mặt (để nước khoảng 2-3 cm), rồi mở van xả phèn phía trên. tất cả lớp phèn đọng sẽ bị trôi ra ngoài, làm lại một hai lần để nước sạch hoàn toàn.
Bước 7. Nếu tình trạng nước nhiễm bẩn, nhiễm phèn quá nặng, nên thay lớp cát trên cùng sau vài tháng dùng.
Lưu ý: Khi thay cát, nhớ nạo từ từ, đừng để ảnh hướng đến lớp than hoạt
tính phía dưới (vì nó còn được dùng lâu dài). Sau 9 tháng đến 1 năm, nên thay toàn bộ cát và than hoạt tính.
3.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước
Nếu có điều kiện, nên xử lý nước bằng cách cho qua các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh.
Một số thiết bị xử lý nước được nêu ở hình 2.33, hình 2.34.
Hình 2.33. Thiết bị lọc nước giếng khoan Hình 2.34. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO