C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: Thao tác náo đảo giang phơi.
4. Kéo rút nƣớc mắm từng thùng chƣợp
Bước 1. Chọn thùng chượp chín.
Chọn thùng chượp chín và kiểm tra lại độ chín của chượp trước khi kéo rút.
Bước 2. Mở nút lù lấy nước mắm
Mở nút lù cho nước mắm chảy ra, quan sát độ trong của nước mắm.
Chú ý: Đối với các chum, vại có
nút lù chỉ là que tre hoặc gỗ thì rút nút lù và lắp ống dây nhựa để thực hiện kéo rút.
Hình 5.11. Mở nút lù và lắp ống dây
Bước 3. Náo đảo nước mắm
Múc hoặc bơm nước mắm vừa rút ra nhưng chưa trong lên lại thùng chượp để náo đảo.
Chú ý: Khi náo đảo lưu ý tránh
làm xói mòn lớp chượp bề mặt trong thùng và đổ nước mắm ra ngoài gây bẩn thành thùng và môi trường.
Hình 5.12. Bơm náo đảo nước mắm
Hình 5.13. Náo đảo nước mắm bằng gáo múc
Bước 4. Thu nước mắm cốt
- Sau nhiều lần rút nước mắm ra và thực hiện náo đảo lên lại thùng chượp đến khi nước mắm đạt độ trong yêu cầu:
+ Cho nước mắm vào một ly thủy tinh trắng trong + Đưa ly nước mắm ra soi trên đèn hoặc ánh sáng trời
+ Yêu cầu nước mắm trong, không vẫn đục, màu sắc đỏ đẹp - Dừng náo đảo và kéo rút hết nước mắm để thu nước mắm cốt.
Chú ý: Tốc độ chảy của nước mắm khi kéo rút điều chỉnh khoảng 24-30
lit/giờ
Bước 5. Kiểm tra nút lù và đảo trộn khối bã chượp
- Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng xẻng gạt bã chượp trong thùng sang một bên, nếu nhiều có thể múc bớt chuyển sang thùng khác để kiểm tra lù.
- Gạt hết vẩy cá bao bọc quanh lớp muối đắp lù.
- Kiểm tra lớp muối đắp lù, nếu thiếu thì đắp thêm vào.
- Đảo trộn đều khối bã chượp để kéo rút đạm được triệt để hơn.
Bước 6. Kéo rút qua nước phá bã
- Cho nước phá bã vào thùng chượp qua rổ hoặc vỉ tre. - Để yên khối chượp từ 15 – 30 ngày.
- Thực hiện thao tác kéo rút nước mắm như trên để thu nước mắm 1.
Bước 7. Kéo rút qua nước muối
- Cho nước muối vào thùng chượp qua rổ hoặc vỉ tre. - Để yên khối chượp từ 15 – 30 ngày.
- Thực hiện thao tác kéo rút nước mắm như trên để thu nước mắm 2.
Bước 8. Tháo bã chượp
Dùng xẻng hoặc các dụng cụ khác để lấy bã chượp ra khỏi thùng và đưa đi phá bã.
Chú ý: Trong trường hợp phá bã chượp bằng cách cho nước muối và kéo
rút sống hoặc bổ sung muối trong thùng để kéo rút phá bã thì không cần phải tháo bã chượp.