Bài 3: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN
2. Cách thực hiện chăm sóc chƣợp gài nén
Để chăm sóc chượp gài nén người ta tiến hành thực hiện thao tác náo đảo giang phơi.
Náo đảo là thao tác mở lù cho nước bổi chảy ra các thùng chứa , sau một thời gian thì đổ trở la ̣i khối chượp . Giang phơi là thao tác phơi nắng khối chượp trong thùng hoặc nước bổi rút ra từ các thùng chượp.
Chăm sóc chượp gài nén được thực hiện thường xuyên hằng ngày trong 2 Rút nước bổi
Phơi nắng nước bổi Kiểm tra độ mặn nước bổi
Hình 4.1. Quy trình chăm sóc chượp gài nén Chượp gài nén
Bổ sung muối
Chượp chín
tháng đầu mới muối cá . Tùy theo điều kiện mà náo đảo giang phơi từ 14 lần/ngày.
Sau 2 tháng thì thực hiện náo đảo giang phơi 1 tuần 12 lần, cho đến khoảng 6-8 tháng sau thì chượp chín.
Khi chượp chín có thể đưa đi kéo rút ngay để lấy nước mắm hoặc có thể tiếp tục để lại đến 11-12 tháng mới kéo rút để tăng thêm hương vị. Lúc này không cần thực hiện quá trình chăm sóc chượp nữa.
Chú ý: Nước bổi còn thừa trong quá trình gài nén đã được bổ sung muối và giang phơi của thùng chượp nào sẽ được náo đảo giang phơi cùng với nước bổi rút ra từ thùng chượp ấy.
2.1. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp trong nhà
Bước 1. Chuẩn bị cột muối: dùng một thùng đã đắp lù, cho muối hạt vào gần đầy thùng làm thành một cột muối, mở nút lù cho thông thoáng.
Bước 2. Rút nước bổi
Mở lù cho nước bổi chảy ra thùng chứa (thùng trổ). Điều chỉnh tốc độ chảy nước bổi vừa phải.
Chú ý:
- Chỉ mở nước bổi sau khi kết thúc gài nén khối chượp 2-3 ngày để chượp được ổn định.
- Lượng nước bổi rút ra sao cho nước trong bể chượp vẫn còn ngập mặt ém là được.
Hình 4.2. Rút nước bổi
Bước 2. Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế.
Chú ý: Nước bổi khi đo phải nguội.
Bước 3. Bổ sung muối vào nước bổi nhạt muối
- Nếu độ mặn của nước bổi đạt 23 độ bô mê thì chuyển nước bổi đi phơi nắng.
Hình 4.3. Đo độ mặn nước bổi - Nếu độ mặn của nước bổi thấp hơn 23 độ bô mê thì bơm nước bổi qua cột
muối hoặc hòa thêm muối vào nước bổi trực tiếp cho đến khi độ mặn đạt 23 độ bô mê thì dừng và chuyển nước bổi đi phơi nắng.
Chú ý: Khi nước bổi không đủ độ mặn nghĩa là chượp thiếu muối, cần phải đảm bảo độ mặn của nước bổi ít nhất phải bằng 22-23oBe để bảo đảm cho chượp không bị nhạt muối gây thối hỏng.
Bước 4. Phơi nắng nước bổi - Dùng bơm hoặc dùng gáo múc chuyển nước bổi từ thùng trổ ra các thùng chứa ngoài trời để phơi nắng.
- Thực hiện phơi nước bổi từ sáng đến khoảng 5 giờ chiều.
- Theo dõi và đậy nắp thùng chứa nước bổi kịp thời khi trời mưa.
Hình 4.4. Chuyển nước bổi ra phơi nắng
Chú ý: Chỉ thực hiện khi trời nắng. Không để nước bổi và chượp bị lẫn nước mưa, bụi bẩn, nếu có phải kịp thời xử lý.
Bước 5. Cho nước bổi đã phơi nắng vào lại thùng chượp
- Cuối mỗi ngày, dùng bơm hoặc dùng gáo múc đưa lượng nước bổi đã phơi nắng vào trở lại thùng chượp ban đầu.
- Đồng thời thực hiện lặp lại thao tác rút nước bổi ở bước 2. Nước bổi rút ra được để lại ngày mai giang phơi.
Hình 4.5. Cho nước bổi đã phơi nắng vào lại thùng chượp
Chú ý: Nước bổi đã phơi nắng cho trở lại vào bể chượp không đổ quá đầy.
Khi đổ nước bổi vào phải nhẹ nhàng, không làm ảnh hưởng đến lớp gài nén chượp. Trường hợp trời không nắng chỉ rút nước bổi và náo đảo mà không giang phơi.
Một số nơi sau 3 tuần đầu muối chượp, quan sát thấy chượp đã đạt yêu cầu
thì để yên chượp trong thùng chừng 4 - 5 tháng cho cá trong thùng lên men tự nhiên. Lượng nước bổi dư bên ngoài đã bổ sung đủ muối thì cũng được để yên trong nhà không cần đảo trộn giang phơi.
Sau tháng thứ 4 hoặc tháng thứ 5 kể từ khi muối cá mới tiến hành náo đảo giang phơi khối chượp như đã nói ở trên và lượng nước bổi dư cũng được đưa dần vào náo trộn cùng với lượng chượp của nó.
1. Thùng chứa chượp 2. Dây lù
3. Trổ hoặc thùng hứng nước bổi
4,6. Bơm 5. Bể phơi 7. Nhà xưởng 8. Đường ống dẫn
Hình 4.6. Mô hình náo đảo giang phơi với bể chượp trong nhà
2.2. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp ngoài trời Bước 1. Chuẩn bị cột muối
Dùng một thùng đã đắp lù, cho muối hạt vào gần đầy thùng làm thành một cột muối, mở nút lù cho thông thoáng.
Bước 2. Rút nước bổi
- Mở lù cho nước bổi chảy ra thùng chứa (thùng ga)
- Điều chỉnh tốc độ chảy vừa phải, chỉ cho nước bổi chảy đầy khoảng 2/3 thùng chứa.
Chú ý:
- Chỉ mở nước bổi sau khi kết thúc gài nén khối chượp 2-3 ngày để chượp được ổn định.
- Thao tác được thực hiện lặp lại
nhiều lần trong ngày. Hình 4.7. Rút nước bổi và náo đảo thùng chượp ngoài trời
Bước 3. Kiểm tra độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế.
- Cho nước bổi vào đầy ống đong và đặt nơi bằng phẳng.
- Thả bô mê kế vào trong ống đong, không cho chạm vào thành ống.
- Đọc chỉ số trên bảng chia độ của bô mê kế ngang mức nước bổi để biết độ mặn của nước bổi.
Hình 4.8. Lấy nước bổi đo độ mặn Bước 4. Bổ sung muối vào nước bổi nhạt muối.
- Nếu độ mặn của nước bổi thấp hơn 23 độ bô mê thì bơm nước bổi qua cột muối hoặc hòa thêm muối vào nước bổi trực tiếp cho đến khi độ mặn đạt 23 độ bô mê thì dừng và chuyển nước bổi đi phơi nắng.
- Nếu độ mặn của nước bổi đạt 23 độ bô mê thì giữ nước bổi lại trong thùng chứa để phơi nắng.
Chú ý: Phải đảm bảo độ mặn của nước bổi phải bằng 23 độ bô mê . Bước 5. Phơi nắng nước bổi và chượp trong thùng
- Phơi nắng nước bổi sau khi rút ngay ở thùng chứa, đồng thời mở nắp thùng chượp ra để phơi nắng khối chượp trong thùng.
- Thời gian phơi cho mỗi lần rút nước bổi khoảng 3-4 giờ.
- Theo dõi và đậy nắp thùng chượp, thùng chứa nước bổi kịp thời khi trời mưa.
- Đối với các chum nhỏ thì không cần rút nước bổi mà có thể mở nắp phơi nắng trực tiếp trong chum.
Hình 4.9. Phơi nắng chượp
Chú ý: Chỉ thực hiện khi trời nắng. Số lần thực hiện tùy thuộc vào số giờ nắng trong ngày. Không để nước bổi và chượp bị lẫn nước mưa, bụi bẩn. Nếu có phải kịp thời xử lý.
Bước 6. Cho nước bổi đã phơi nắng vào lại thùng chượp
- Dùng bơm hoặc gáo múc đưa nước bổi sau khi phơi nắng được 3-4 giờ vào trở lại bể chượp.
- Đậy nắp thùng chứa và bể chượp khi kết thúc công việc náo đảo, giang phơi trong ngày.
Hình 4.10. Cho nước bổi đã phơi nắng vào lại thùng chượp
Chú ý: Khác với chăm sóc chượp trong nhà, việc náo đảo giang phơi chượp ngoài trời cần phải được thực hiện thường xuyên để nước bổi trong bể chượp luôn được hoán đổi từ dưới lên trên, tiếp xúc với nắng làm chượp mau chín và không bị khét nắng.
Nước bổi dư khi vào chượp được dự trữ ở các bể ngoài trời cũng được khuấy đảo đều 2-3 lần/tuần để bảo quản chờ khi chượp chín kéo rút được nước mắm cốt thì mới đưa nước bổi vào trộn đảo.
1. Bể chượp 2. Thùng chứa (ga) 3. Bơm
4. Đường ống dẫn 5. Tấm đậy bể chượp
Hình 4.11. Náo đảo giang phơi với bể chượp ngoài trời
2.3. Xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa
Chượp bị lẫn nước mưa nếu không kịp thời chữa ngay thì chỉ 2-3 ngày chượp ngả sang màu xám rồi thối.
2.3.1. Chượp mới bị mước mưa vào
Bước 1. Để yên chượp, nước mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt chượp.
Bước 2. Khẽ múc hết lớp nước mưa.
Bước 3. Rút nước bổi, phơi nắng và náo đảo nhiều lần, chượp sẽ không bị ảnh hưởng gì.
2.3.2. Chượp bị mước mưa đã lâu, chượp bị thối Bước 1. Rút nước bổi trong thùng chượp ra.
Bước 2. Cho thêm muối vào nước bổi, 5-10kg muối/100kg cá Bước 3. Rút nước bổi, phơi nắng và náo đảo nhiều lần liên tục.
Bước 4. Quan sát sau 10 ngày thấy sắc nước dần dần đỏ ra, chượp trở lại bình thường là được.
2.3.3. Nước bổi bị lẫn nước mưa
Bước 1. Múc hết nước mưa trên bề mặt.
Bước 2. Dùng bô mê kế kiểm ra độ mặn của nước bổi.
Bước 3. Bổ sung muối vào nước bổi cho đến khi đạt độ mặn 23 độ bô mê.
Bước 4. Tăng cường phơi nắng nước bổi sau khi xử lý.
2.4. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi chăm sóc chượp 2.4.1. Xử lý vỡ lù
- Lù bị vỡ do những nguyên nhân sau:
+ Chượp bị nhạt muối làm cho muối đắp lù tan ra.
+ Đắp muối vào lù không đúng kỹ thuật nên muối không chặt, vỉ đệm không kín.
- Xử lý vỡ lù bằng cách đưa toàn bộ khối chượp sang thùng khác để tiếp tục náo đảo giang phơi và đắp lại lù.
2.4.2. Xử lý tắc lù
- Lù bị tắc do những nguyên nhân sau:
+ Đắp muối vào lù không đúng kỹ thuât, nện quá chặt.
+ Chượp bị quá nát hoặc quá bẩn do nguyên liệu đưa vào làm chượp còn nhiều bùn nhớt.
+ Do mở nút lù lúc đầu chảy ra mạnh làm cho bã chượp nhỏ bịt kín các khe hở của lớp muối.
- Xử lý tắc lù bằng cách:
+ Dùng 5-7 cái que sạch xọc mạnh từ trên xuống dưới chỗ có lù.
+ Nếu lù vẫn tắc thì dùng que đâm từ ngoài lỗ lù vào trong.
+ Trường hợp đã thực hiện hai biện pháp trên mà lù vẫn tắc thì đưa toàn bộ khối chượp sang thùng khác để tiếp tục náo đảo giang phơi và đắp lại lù.
2.5. Xác định chượp chín
2.5.1. Xác định chượp chín bằng cách đánh giá cảm quan
- Màu sắc: Chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh dán.
- Mùi: Thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.
- Vị: Ngọt dịu, nước cốt có vị ngọt đậm đà, có hậu vị.
- Trạng thái: Cá tuy vẫn giữ nguyên hình dạng, nhưng khi lấy tay nhấc lên, thịt cá róc khỏi xương một cách dễ dàng, bóp nhẹ thịt cá tướp nhừ.
Trường hợp rút nước mắm, nếu chượp đã chín thì khi quan sát ở thùng chứa nước mắm thành phẩm chảy ra từ các thùng chượp sẽ thấy các biểu hiện như sau:
+ Không có ruồi nhặng lại gần, không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
+ Nước mắm ở trạng thái trong suốt, không có váng mỏng óng ánh đóng trên mặt.
+ Không có mùi tanh của cá.
+ Không có màu hồng, mà chỉ có màu vàng rơm hay vàng cánh dán.
2.5.2. Xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt
Phương pháp này thường thực hiện sau khi đã xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan để biết chắc chắn chượp đã chín.
- Cách 1: Cho 50ml nước mắm lọc ở chượp ra vào cốc thủy tinh trắng trong, đem phơi nắng. Thời gian phơi: 2 giờ nếu nắng to, 3-4 giờ nếu nắng dịu.
Nếu nước mắm trong ly có những biểu hiện sau tức là chượp chưa chín:
+ Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà) + Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét.
+ Từ trạng thái trong suốt, chuyển sang đục mờ mờ.
Nếu nước mắm có màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như lúc trước khi đem phơi, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy thì nước mắm đạt tiêu chuẩn nước mắm chín.
- Cách 2: Thực hiện như cách 1 nhưng không phơi nắng nước mắm lọc mà đưa ly chứa nước mắm lọc vào tủ ấm có nhiệt độ 50oC trong thời gian 1 giờ rồi lấy ra quan sát và xác định như cách 1.
2.5.3. Xác đinh chượp chín bằng phương pháp chấn động
Bước 1. Cho nước mắm đã lọc vào 2 chai trắng trong, cùng cỡ và đậy kín: 1 chai dùng để thử và một chai dùng làm đối chứng.
Bước 2. Lắc mạnh chai nước mắm thử 30-40 lần.
Bước 3. Mở nút chai nước mắm đã lắc, để 20 phút cho tan hết bọt và quan sát nếu nước mắm không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng thì nước mắm đó đã chín tức là chượp đã chín. Nếu nước mắm chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, bọt không tan hết thì nước mắm chưa chín.
B. Bài tập và sản phẩm thực hành
Bài tập 1: Thực hành náo đảo, giang phơi chượp gài nén.
Bài tập 2: Thực hành kiểm tra độ chín của chượp bằng phương pháp cảm quan.
Bài tập 3: Xử lý các tình huống chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa, tắc lù, vỡ lù.
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Thao tác náo đảo giang phơi.
- Tiêu chuẩn chượp chín và cách xác định chượp chín.