C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: Thao tác náo đảo giang phơi.
1. Sơ đồ quy trình phá bã chƣợp gài nén
2. Cách thực hiện
2.1. Làm nước muối phá bã
- Cách 1:
Bước 1. Cho nước sạch vào thùng chứa Làm sạch bề mặt chượp
Đảo trộn bã chượp
Kéo rút nước phá bã Náo đảo giang phơi Cho nước muối vào bã chượp
Bã chượp
Nước phá bã
Hình 6.1. Sơ đồ quy trình phá bã chượp
Nước muối 23 độ bô mê
Bã bỏ
Bước 2. Cân muối với tỉ lệ 30-32kg muối cho 100 lít nước (30-32% so với nước) tùy theo chất lượng muối.
Bước 3. Hòa tan muối vào nước
Bước 4. Dùng bô mê kế hoặc khúc xạ kế để kiểm tra độ mặn của nước muối.
+ Nếu độ mặn của nước muối đạt 23 độ bô mê thì đạt yêu cầu.
+ Nếu chưa đạt 23 độ bô mê thì điều chỉnh bằng cách hòa thêm muối và thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu.
- Cách 2:
Bước 1. Chuẩn bị nước sạch trong thùng chứa.
Bước 2. Cho muối hạt vào hòa tan cho đến khi muối không tan được nữa.
Bước 3. Thực hiện đo độ mặn của nước muối, dùng bô mê kế hoặc khúc xạ kế đo và điều chỉnh độ mặn của nước muối cho đến khi đạt khoảng 23-24 độ bô mê.
2.2. Phá bã chượp
2.2.1. Phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống
Bước 1. Chọnthùng bã chượp thấp đạm sau khi kéo rút nước mắm.
Bước 2.Làm sạch bề mặt chượp - Lấy vỉ tre trên bề mặt chượp ra - Làm sạch bùn bám trên vỉ
Bước 3.Đảo trộn khối bã chượp
Dùng xẻng và cào trộn khối bã chượp từ dưới lên trên
Chú ý:Tránh làm vỡ lù khi đảo trộn bã chượp
Bước 4.Cho nước muối vào thùng bã chượp
- Cho nước muối 23 độ bô mê vào bã chượp với lượng tương ứng bị lấy đi trong quá trình kéo rút.
- Để yên trong 1 ngày.
Bước 5.Náo đảo giang phơi
- Rút nước trong thùng phá bã ra thùng chứa và bơm ra bể ngoài trời để phơi nắng.
- Đến chiều lại cho nước trở lại vào thùng phá bã. - Thực hiện lặp lại các thao tác trên trong 15 ngày.
Bước 6.Kéo rút nước phá bã
- Kiểm tra độ mặn của nước phá bã bằng bô mê kế. Nếu độ mặn chưa đạt 23 độ bô mê thì cho thêm muối cho đủ độ mặn yêu cầu.
- Nước phá bã được tiếp tục giang phơi cho đến khi được sử dụng để kéo rút nước mắm.
Chú ý: Phải rút kiệt nước trong bã. Nước phá bã khi rút ra phải đạt độ
trong như nước mắm và phải đạt độ mặn 23 độ bô mê. Bước 7. Tháo bã chượp
- Sau khi rút nước phá bã, tháo bã chượp ra khỏi thùng
- Đóng bã chượp vào bao và chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
- Nếu cơ sở có khu vực chứa bã thì chuyển bã chượp vào các khu vực đó
Chú ý: Không được để bã chượp lại trong nhà chế biến vì sẽ gây mùi hôi
thối.
2.2.2. Phá bã chượp bằng cách kéo rút không dùng nước muối
Bước 1. Chọn thùng bã chượp thấp đạm sau khi kéo rút nước mắm. Kiểm tra lù vẫn còn chảy tốt.
Bước 2. Hằng ngày đổ muối hạt một lượng vừa phải vào thùng rồi bơm nước trực tiếp vào thùng cho ngập trên mặt muối 20-30cm.
Bước 3. Mở lù để tháo nước trong thùng ra. Thực hiện nhiều đợt đổ muối hạt vào thùng, cho nước và rút ra như vậy thì chượp xẹp xuống, nước chảy ra trong veo chứng tỏ đạm trong bã chượp không còn đáng kể thì không đổ muối hạt lên nữa.
Bước 4. Cho nước lã vào khối bã chượp rồi tiếp tục rút nước ra. Thực hiện vài lần cho tan hết lớp muối đã bổ sung trên mặt thùng bã chượp.
Bước 5. Dỡ vỉ gài nén, dùng nước lã làm sạch vỉ rồi dùng nước muối rửa lại vỉ ngay trong thùng trước khi đưa vỉ ra ngoài.
Bước 6. Rút kiệt nước trong thùng bằng cách rút nút lù.
Chú ý: Nếu nước chảy ra đục, nhiều bọt chứng tỏ xác chượp nhạt muối, cần phải bơm nước muối lên để xác không bị thối.
Bước 7. Chờ vài ngày cho xác chượp kiệt nước thì cho vào bao chuyển ra khỏi khu vực sản xuất.
Bước 8. Vệ sinh thùng chượp, dụng cụ sạch sẽ và để khô.
Chú ý: Khi thu nước phá bã phải kiểm tra độ mặn, nếu chưa đủ phải tiếp
tục náo đảo để thu được nước có độ mặn đạt 23độ bô mê. 2.2.3. Nấu và lọc nước phá bã
a) Nấu phá bã
Bước 2. Cho bã vào tiếp tục đun sôi, lượng bã 10kg.
Chú ý:Khi hỗn hợp bắt đầu sôi lại, bọt và nước sẽ trào mạnh cần giảm lửa
xuống và vớt bọt bỏ đi.
Bước 3. Tiếp tục nấu cho đến khi không còn hiện tượng trào và bọt hết nổi là được. Thời gian nấu phụ thuộc vào lượng đạm còn lại trong chượp nhiều hay ít, thông thường khoảng 30-50 phút.
Bước 4. Khi gần kết thúc cho 4-5kg muối vào để đạt đến độ mặn theo yêu cầu. Nấu cho đến khi tan hết muối là được.
Chú ý: Khi nấu cần phải khuấy đảo liên tục nhằm tránh hiện tượng lắng
đọng gây khê khét.
Bước 5. Dùng vải lọc hoặc thùng lọc lù trấu để lọc trong nước phá bã. b) Lọc nước phá bã
b1) Lọc nước phá bã bằng rổ lọc
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ
- Rổ lọc: kiểm tra không bị rách, thủng, vệ sinh sạch
- Vải lọc: kiểm tra có bị lủng lỗ mọt hoặc thủng rách, không có vết thâm kim, được giặt sạch và phơi khô.
- Dàn lọc: chắc chắn, phù hợp với rỗ lọc - Xô, rổ nhựa, gáo múc.
Bước 2. Lắp rổ lọc lên giá đỡ, làm ướt vải lọc và trải lên rổ lọc, đặt xô hứng nước mắm dưới rổ lọc để hứng nước phá bã chảy xuống. Trường hợp không có giá đỡ có thể đặt trực tiếp lên thùng chứa nước phá bã để lọc.
Chú ý: Vải lọc tùy theo độ dày có thể trải 1 lớp hoặc 2 lớp nhưng phải phủ
kín rổ lọc. Rổ lọc đặt lên giá đỡ phải chắc chắn, phần đầu nhọn quay xuống dưới. Dụng cụ hứng nước phá bã phải đảm bảo đủ độ cao để nước phá bã chảy xuống không bị bắn ra ngoài.
Bước 3. Đổ khối bã chượp đã nấu phá bã vào rổ lọc.
Chú ý: Đổ khối bã chượp vào rổ lọc nhẹ nhàng.
Bước 4. Đổ nước phá bã vừa lọc lên lại rổ lọc vài lần (khoảng 3-4 lần), quan sát nước phá bã chảy xuống thùng chứa thấy trong thì dừng Lúc này trên rổ lọc đã hình thành một lớp lọc tự nhiên của xác cá.
Chú ý: Đổ nước phá bã vào rổ lọc nhẹ nhàng qua một rổ tre tránh làm xáo
động lớp lọc vừa được hình thành.
Bước 5. Tiếp tục đổ khối bã chượp vào rổ lọc và lọc cho đến hết.
Bước 6. Thu nước phá bã vừa lọc xong vào dụng cụ chứa để sử dụng trong quá trình kéo rút nước mắm. Đo độ mặn của nước phá bã, nếu độ mặn thấp hơn độ mặn yêu cầu 23 độ bô mê thì tiến hành bổ sung muối cho đạt độ mặn yêu cầu.
Bước 7. Lấy bã chượp trên rổ ra đóng vào bao chuyển làm thức ăn gia súc hoặc phân bón
Bước 8. Vệ sinh rổ lọc, vài lọc và giá đỡ rổ lọc bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch hẳn. Phải loại bỏ hết xà phòng trên vài và rổ lọc bằng cách dùng nước xả thật sạch cho đến khi hết bọt xà phòng và không còn nhớt nữa.
Chú ý: Không được sử dụng xà phòng thơm hoặc có xà phòng có mùi để
làm sạch bộ dụng cụ lọc.
b2) Lọc nước phá bã bằng thùng lọc lù trấu (xem phần chuẩn bị thùng lọc lù trấu ở MĐ01)
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ
- Xô, rổ nhựa, gáo múc được vệ sinh sạch sẽ
- Thùng lọc lù trấu gồm các lớp: lớp trấu, lớp phên tre, lớp xương cá hay bã mắm.
- Thùng chứa nước phá bã phải sạch, khô.
Bước 2. Kiểm tra thùng lọc lù trấu
- Kiểm tra độ thông của lù bằng cách lấy 1 cái que nhỏ chọc từ ngoài lù vào trong xem có thông suốt không.
- Kiểm tra phần đắp lù, lớp trấu có chặt không, độ dày lớp trấu có đạt như yêu cầu, lớp xương cá hoặc xác mắm có đảm bảo đủ độ dày 15-20cm.
Bước 3. Chuyển khối bã chượp đã nấu vào thùng lọc
Đổ khối bã chượp vào thùng lọc một cách nhẹ nhàng tránh làm xáo động lớp lọc và dễ làm vỡ, hỏng lù.
Bước 4. Náo đảo nước phá bã chượp trong thùng lọc.
- Hôm sau mở lù vừa đủ cho nước phá bã chảy ra tốc độ chảy khoảng 30- 40lít/giờ vì nếu mở hẳn nút lù ra nước phá bã chảy mạnh, nước lọc bị đục và dễ làm vỡ lù.
- Nước rút ra ban đầu chưa được trong nên phải múc hoặc bơm lên lại thùng lọc rồi lại rút ra (náo đảo) nhiều lần cho đến khi nước phá bã chảy ra trong thì ngưng náo đảo.
Bước 5. Thu nước phá bã
- Giảm tốc độ chảy để nước phá bã được trong suốt bằng cách giảm tốc độ dòng chảy khoảng 16-18 lít/giờ là phù hợp.
- Náo đảo thêm 1 - 2 lần nữa để nước lọc được trong.
Hình 6.4. Sơ đồ lọc nước phá bã bằng thùng lọc lù trấu
Bước 6. Lấy bã chượp trên rổ ra đóng vào bao chuyển làm thức ăn gia súc hoặc phân bón.
Bước 7. Vệ sinh thùng lọc bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch hẳn. Phải loại bỏ hết xà phòng trên thùng lọc bằng cách dùng nước xả thật sạch cho đến khi hết bọt xà phòng và không còn nhớt nữa.
Chú ý: Không được sử dụng xà phòng thơm hoặc có xà phòng có mùi để
làm sạch thùng lọc.