Theo 28 TCN 230 : 2006, nước mắm Phú Quốc được chia thành 5 hạng: Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3
1. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm:
Bảng 8.1. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
S T T
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc biệt Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2 Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục
3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ 4 Vị Ngọt đâ ̣m của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít hậu vị 5 Tạp chất nhìn thấy bằng
2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm:
Bảng 8.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần
(g/l, không nhỏ hơn) 40 35 30 25 20
2
Hàm lượng Nitơ axit amin (% so với Nitơ toàn phần, không nhỏ hơn)
55 45
3
Hàm lượng Nitơ amôniac ((% so với Nitơ toàn phần, không nhỏ hơn)
14 15
4 Hàm lượng Axit (g/l theo
axit axetic, không nhỏ hơn) 12
5 Hàm lượng muối NaCl (g/l,
trong khoảng) 250 – 295
6 Hàm lượng Histamin (mg/l,
không lớn hơn) 200
3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 8.3. Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí(số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn)
104
2 Escherichia Coli (SKL/1ml) 0 3 Coliforms, (SKL/1ml, không lớn hơn) 10 4 Clostridium perfringens, (SKL/1ml, không lớn
hơn) 0
5 Staphylococcus aureus (SKL/1ml) 0 6 Tổng số nấm men và nấm mốc (SKL/1ml) 10
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nước mắm”; được giảng dạy sau mô đun MĐ 01 và trước mô đun MĐ. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nước mắm; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.
II. Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén từ nguyên liệu cá và muối;
- Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị đúng yêu cầu để dùng trong chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén;
- Chọn được loại cá, muối phù hợp để chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén;
- Thực hiện được các thao tác làm chượp, chăm sóc chượp, thu nước mắm chín và phá bã chượp theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý kịp thời các hiện tượng chượp hư hỏng, chượp thiếu muối và các tình huống không bình thường trong quá trình chế biến chượp.
- Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó, tỉ mỉ.